Ковбаса копчена. Види копчених ковбас та їх склад

За способом обробки виділяють такі види ковбас:

• варені;
• варено-копчені;
• напівкопчені;
• сирокопчені;
• ліверні;
• кров'яні;
• зільці.

Варені ковбаси

У рецептуру виготовлення варених ковбас вищих сортів входять кращі частини добірної яловичини, нежирна свинина, твердий і напівтвердий шпик, яловичі та свинячі язики, в деяких рецептах яйця, та природно прянощі: перець, мускатний горіх, кардамон. У телячу ковбасу додають ще й фісташки.

Сосиски та сардельки

Різновидом варених ковбас є сосиски та сардельки. Сосиски вищих сортів готують із першосортної яловичини та жирної свинини, а чисто свинячі сосиски роблять із напівжирної свинини. З напівжирної свинини виготовляють також сирі сосиски, які відрізняються особливо приємним смаком. Їх вживають у їжу в обсмаженому вигляді, тоді як звичайні сосиски та сардельки перед вживанням підлягають короткочасному проварюванню в киплячій воді.

Фаршировані ковбаси

Фаршировані ковбаси є найвищими сортами варених ковбас. Вони мають найвишуканіший і тонкий смак і привабливий зовнішній вигляд. Готують фаршировані ковбаси з кращого добірного телячого м'яса, нежирної свинини, шпику, язика з додаванням молока, олії, яєць, фісташок. За формою вони являють собою дуже товсті, широкі батони з начинкою у вигляді зірки, шахової дошки, ялинки тощо. До фаршированих належать і мовні ковбаси. У рецепт фаршированої мовної ковбаси вищого ґатунку входять варені яловичі язики, твердий і напівтвердий шпик, нежирна свинина, яловиче м'ясо вищого ґатунку, сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, фісташки чищені

Варенокопчені та напівкопчені ковбаси

Рецепти варенокопчених і напівкопчених ковбас можуть бути подібними до рецептів варених ковбас і відрізняються від них тільки технологією обробки.

Сировокопчені ковбаси

Особливістю сирокопчених ковбас, які називають також твердокопченими, є те, що вони піддаються копченню у сирому вигляді. У рецептуру цих ковбас включаються спеції, а деякі з них додають ще й вино. Поверхня розрізу сирокопчених ковбас блискуча, склоподібна, іноді на ній виступають прозорі крапельки жиру. Скибочки доброякісної сирокопченої ковбаси добре згинаються і легко розжовуються, фарш для неї готується з вищого ґатунку яловичого м'яса, нежирної свинини, кришеного шпику, прянощів і спецій. На зовнішній поверхні сирокопчених ковбас часто з'являється білий наліт солі та сухої плісняви, що не є недоліком цього продукту і не вказує на його псування.

Ліверні ковбаси

Лівером називають продукт, що отримується з печінки, легенів, серця, селезінки забійних тварин. Основне, що входить до рецептури ліверних ковбас, - це яловичий і свинячий лівер, а до вищих сортів додають свиняче сало, вершкове масло, яйця.

Кров'яні ковбаси

Кров'яні ковбаси вищих сортів виготовляють із напівжирної свинини, відмінної яловичини та шпику, з додаванням спеціально обробленої яловичої чи свинячої крові та прянощів.

Суджук (сиров'ялена ковбаса)

Суджук є особливим видом ковбаси, що готується з баранячого або яловичого м'яса з баранячим або яловичим салом. Від інших видів ковбасних виробів суджук відрізняється тим, що цю плоску формою пресовану ковбасу не варять і не коптять, як всі інші ковбаси, а сушать. Суджук рясно приправляють спеціями та прянощами: перцем, кмином, часником та ін.

Сальтисон

Сальтисони є різновидами ковбасних виробів. Залежно від виду сальтисонів готують зі свинячого та яловичого м'яса, шпику, мов, печінки та ін субпродуктів. При виробництві деяких видів сальтисона використовують також харчову кров. Зварену сировину подрібнюють і ретельно перемішують зі спеціями (часник, перець, кориця, гвоздика, коріандр) та смаковими добавками (цукор, сіль). Сальтисон вживають тільки як холодні закуски. У домашніх умовах його можна зберігати у холодильнику не більше 12 годин.

Дозрівання м'яса

Дозрівання м'яса - складний процес, у ході якого харчові властивості м'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (при 0-4 град. С), органолептичні властивості - на 10-14 добу. Для м'яса, яке реалізують на кулінарні цілі без попереднього фасування, тривалість дозрівання має становити 10-14 діб (при 0-4 град. С). Але її можна збільшити до 20—30 діб. Після дозрівання м'ясо стає ніжним, соковитим і добре засвоюється. Однак така тривалість процесу економічно невигідна, тому в більшості випадків тривалість витримки м'яса (при 0-4 град. С) не повинна перевищувати 5-6 діб, інакше при його механічній обробці (обвалка, жидівка) будуть великі втрати м'ясного соку. Якщо м'ясо призначається на заморожування, достатньо витримки протягом 24—48 годин. Якщо ферментативні процеси будуть припинені на початку виробництва, рекомендується витримка протягом 5—6 діб.

Ознаки доброякісності м'яса

Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а товщі м'язів вже почався процес розкладання. Доброякісне охолоджене та охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м'яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється. Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.

Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться. Якщо м'ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м'яса на темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору. Морозиво м'ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м'ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м'яса сильно погіршується.

Зберігання парного м'яса

Для нетривалого зберігання м'ясо використовують у парному вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають у льохах або підготовлених коморах, заповнених взимку наповнюють утрамбованим снігом або льодом, поверх якого укладають шар тирси. М'ясо загортають у поліетиленову плівку або низько підвішують. Іноді для нетривалого зберігання м'ясо можна підвісити в приміщенні, що не опалюється.

Заморожування

Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку є заморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування в сараї або на веранді. Після промерзання м'ясо доцільно покрити тонким шаром льоду, щоб з нього не виморожувалася волога, і воно не зазнавало впливу коливань температури повітря. Для заморожування м'ясо швидко опускають у холодну чисту воду та підвішують. Після утворення шару льоду знову опускають у воду і дають замерзнути. Так повторюють 4-5 разів. Потім шматки укладають у чисту шухляду або діжку, дно і стінки яких покривають тонким шаром тирси, солом'яною різкою або стружкою, поверх яких кладуть поліетиленову плівку і чисту матерію. Заморожені шматки м'яса щільно укладають, зверху накривають матерією, плівкою та шаром тирси або соломи та закривають кришкою. Зберігають м'ясо у холодному місці з мінусовою температурою.

Посолка

Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операцій при виготовленні ковбас, окістів, шинки, копчення та ін. Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Самі мікроорганізми, розвиток яких затримується сіллю, не знищуються. Тому засолювання не може бути засобом знезараження м'яса хворих тварин. М'ясо, призначене для посолу, повинне бути тільки від здорових тварин, свіже та доброякісне.

Оптимальна температура процесу 2-4 град. С. При вищій температурі одночасно з помолкою можуть відбуватися процеси, що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо. При посолці м'яса піддаються впливу ферменти тканини. В результаті, просалюючись, м'ясо набуває ніжнішої, соковитої консистенції, приємного смаку і запаху, шинкового аромату. При посолці розсол екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак. У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посоле використовується лише сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів, зокрема шпику (сала). У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислоту або її солі, цукор та інші компоненти переважно прянощі. Поварена сіль змінює природне забарвлення м'яса. Тому для надання солонині природного рожевого кольору раніше застосовували селітру та деякі інші солі азотної, а також азотистої кислоти. Нині у промисловості селітру намагаються не застосовувати, оскільки продукти її розкладання (нітрати і нітрити) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують. Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з цією метою, щоб вказати гранично допустиму дозу в розсолі. Отже, у розсіл із 10 л води, 1,6 кг солі, 100 г цукру покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в розсіл чорний та запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін. Воду для розсолу слід прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати. При дуже хорошій, чистій, м'якій, без сторонніх запаху та присмаку водопровідній або артезіанській воді її не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, тому що в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).

М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або солоною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.

Посол сухою сіллю

Це найпростіший і тому досить поширений спосіб посолки. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо. Отже, шматки сала або жирного м'яса натирають сухою сіллю або густою сумішшю посолу і укладають рядами в тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, діжки), перекладаючи кожен ряд сіллю. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Посолка ведеться у холодному, чорному приміщенні. Втрати м'ясного соку досягають 8-10% внаслідок сильного зневоднення м'ясопродуктів, витрата солі близько 10-13%. За такого способу продукт міцніше просолюється, але великі й втрати.

Посолка у розсолі, або мокрий посол

М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики та заливають холодним (2-4 град. С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною). Продукт виходить помірної солоності (6-7% солі). У цьому вихід солонини збільшується на 10—15% (внаслідок набухання) проти початкової масою.

Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь посолки, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосолоним — 14—16% солі (за масою), нормальним — 18% та солоним — 20% і вищим. Зі зменшенням концентрації солі в розсолі смак аромат і шинку готового продукту покращуються. Однак концентрація розсолу не повинна бути нижчою за 12%. Інакше продукт почне швидко псуватися. Тому періодично слід перевіряти концентрацію розсолу і за необхідності відразу додавати сіль.

Концентрацію розсолу зазвичай визначають за допомогою ареометра. Розсіл наливають у циліндр або іншу високу судину місткістю 100-500 мл. Доводять температуру до 10 градусів. З опускають в нього ареометр для вимірювання щільності розчину від 1005 до 1200 кг/м3. Показання на ареометрі відраховують по нижньому краю меніска при положенні ареометра в циліндрі. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Концентрацію розсолу визначають за табл. 2. Щільність розсолу нескладно визначити й іншим способом. Для цього на лабораторних або аптечних терезах зважують 50 мл розсолу (при 10 град. С) з точністю до 0,01 г. Отриманий результат (масу розсолу, виражену в грамах) ділять на 50 (обсяг розсолу). В результаті виходить приблизна щільність розсолу. Тепер визначимо концентрацію солі у розсолі.

Недолік посолки в розсолі в тому, що частина речовин, переважно розчинні білки, екстрагуються в розсіл, солонина має підвищену вологість. І це найпоширеніший спосіб посолки.

Змішана посолка

Застосовується для отримання солонини, яка має тривале зберігання. Шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують і витримують 3-4 дні. Потім м'ясо заливають холодним розсолом так, щоб він повністю закрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох діб до декількох тижнів. Після закінчення посолки продукт підвішують для стікання, провітрювання та обсушування.

Приготування солонини

Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолення: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.

Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Акуратно знімають шпик, який розрізають на шматки приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складуючи їх у чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.

Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції та сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 град. С. На охолодженому бульйоні буде плівка жиру, яка деякий час захистить його від псування.

Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками. Обрізну свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів та форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у кістковому напрямку).

При мокрому посоле м'ясо укладають у бочки рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолки необхідно періодично доливати розсіл, контролюючи якість і просолення м'яса.

При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80— 100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.

Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, в діжку доливають свіжий охолоджений заливальний розсіл із вмістом солі 20-22%. Через 15-20 діб м'ясо остаточно просолиться. Зберігають його в холодному місці, закривши діжку кришкою.

При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке — розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується.

Солонина гарної якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без плісняви, свіжий запах, характерний для свіжого м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху. У прохолодному (3-7 град. С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців. Яловичину і баранину слід солити так само, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не слід солити м'ясо, що одного разу розмерзло і знову заморожене.

ПРИГОТУВАННЯ КОЛБАСУ

Сортування м'яса

Для приготування ковбас м'ясо сортують так:

• нежирне (пісне);
• напівжирне;
• жирне.

Нежирне м'ясо складається з однієї м'якоті та містить менше 30% жиру. Напівжирне м'ясо містить від 30 до 50% жиру. Жирне м'ясо містить понад 50% жиру.

Нежирне м'ясо використовується для виготовлення ковбас вищих сортів. Напівжирне м'ясо застосовують для приготування ковбас першого та другого сортів. Жирне м'ясо для вироблення ковбас непридатне.

Підготовка кишок

Для приготування ковбас у домашніх умовах використовують не лише тонкі кишки, а й шлунок. Кишки обробляють відразу після забою тварини. Спочатку кишки відокремлюють від брижі, що з'єднує їх у петлі.

Для цього кишку відрізають від шлунка і однією рукою тягнуть її за кінець, а іншою підтримують брижу. Кишки, що звільняються, складають у таз з водою. Далі їх ріжуть шматками по 5—6 метрів і видавлюють їх вміст, пропускаючи між стиснутими в кулак пальцями. Потім кишки промивають 2-3 рази холодною водою. Промиті кишки вивертають навиворіт і зчищають із них слизову оболонку.

Для цього слизову оболонку спочатку посипають сіллю, а потім зішкрібають тупою стороною ножа, поклавши кишку на рівну дошку. Очищену кишку знову миють холодною водою 2-3 рази, а потім слабким розчином калію перманганату (рожевий колір). Для варених ковбас обробку кишок на цьому закінчують, для сирокопчених — кишки заливають, тобто поміщають у солону воду, яку змінюють через кожні 2 дні, на 15-30 днів.

При засолюванні сухим способом кишки укладають у посуд з отворами на дні стоку розсолу, рясно пересипають сіллю і ставлять у прохолодне приміщення. Оброблені кишки можна сушити, навіщо їх надувають повітрям і зав'язують кінці нитками. Висушені кишки стануть прозорими та тонкими. Після просушки повітря випускають, кишки змотують і зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні. Солення кишки перед заповненням їх ковбасним фаршем потрібно вимочити у теплій воді кілька годин. Сухі кишки вимочують у холодній воді, щоб вони стали еластичними.

Приготування ковбасного фаршу

Як уже говорилося, ковбасу готують не лише зі свинини, а й із м'яса різних видів тварин. М'ясо можна використовувати парне, охолоне, охолоджене, морозиво. М'ясо, призначене для фаршу, звільняють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок та жиру. Нарізують великими шматками по 200-500 г і солять (солі кладуть 25-3% від маси м'яса). Масу ретельно перемішують і залишають на дозрівання в холодному приміщенні на 1-2 доби. Посолене холодне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Кладуть спеції та прянощі. Часник розтирають із сіллю. Шпик і жир пропускають через крупнокомірчасту сітку м'ясорубки або порізати кубиками по 0,3-0.5 або 0,7 см3 (залежно від виду ковбас). Якщо ковбасу роблять із м'яса різних тварин (свинина, баранина, яловичина), то м'ясо кожного виду подрібнюють окремо, а потім уже змішують у заданих пропорціях.

Лікарі відносять її до шкідливих, а іноді й небезпечних продуктів харчування. У сучасному світі, на жаль, найчастіше це так, але багато родин не відмовляються від цього смачного продукту, адже він забезпечує як швидкий сніданок, так і легку вечерю. Хто ж не любить настолгувати за давнім радянським минулим, коли найкращим легким перекусом вважалася шкільна булочка з докторською ковбасою і пляшка кефіру в скляній пляшці. Сьогодні, ви дізнаєтеся як вибрати тільки якісну, смачну ковбасу,без барвників, хімічних добавок, небезпечних для людського організму, навчитеся розпізнавати хорошу «м'ясну» ковбасу, від низькоякісної «хімічної» підробки.

Сорти ковбаси

Ковбаса, як і всі продукти харчування, ділиться на кілька сортів: вищий, перший, безсортовий та другий.

• Вищий сорт ковбасине містить сполучної тканини (м'язів), або цей відсоток мізерно малий.
• Перший сортмістить від 10-15% сполучної тканини.
• Другий гатунокмістить від 20 до 30% м'язів.
• Безсортна ковбасаможе містити до 50% сполучної тканини.

Ось і всі відмінності. Вищий сорт відрізняється лише ніжнішою консистенцією і дорожчою сировиною.

Тип ковбас:

Ковбаси поділяються на м'ясні, м'ясосодержащіе, м'ясорослинні.

• М'ясні ковбаси(як випливає з назви) складаються в основному з м'яса.
• М'ясмісні ковбасимають у своєму складі невелику кількість добавок.
• М'ясорослинні містять найменшу кількість м'ясата найбільша кількість сої, крохмалю, манної та рисової крупи. У такому продукті багато хімічних добавок, барвників, та й ціна такого зразка буде значно нижчою від своїх натуральних побратимів.

Види ковбас:

Ковбаси бувають варені, сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, сиров'ялені, ліверні. Кожен із представлених видів ковбаси відрізняється своїм складом та технологією приготування. Варену ковбасуготують з фаршу, який попередньо солять, додають спеції та проварюють при температурі 80°C. Вона може містити яйця, молоко. Варено-копчену ковбасу(Зазвичай, її називають копченою ковбасою) готують із рубаного м'яса з додаванням шпику. Її попередньо варять, а потім коптять. У таку ковбасу додають вершки, молоко, борошно, крохмаль, велику кількість спецій. Сирокопчена ковбасане піддається тепловій обробці. Для її приготування використовується виключно м'ясо вищого гатунку. Спочатку м'ясо зневоднюють, після чого готують шляхом холодного копчення за температури 20-25°C. Її витримують як сир близько 30-40 діб до повного дозрівання. У таку ковбасу часто додають коньяк та велику кількість спецій. Ліверну ковбасуготують із субпродуктів - печінки, нирок, серця. Готують фарш із субпродуктів, додають спеції та відварюють у воді. Виробляють лише у натуральній оболонці. Так само варто враховувати той факт, що якщо ви хочете влаштувати собі хороший відпочинок чи це весілля або день народження, то організувати це можна за допомогою слуг виїзних банкетів. офіціант. У будь-якому випадку такий підхід буде одним із найкращих для тих хто бажає організувати все на найвищому рівні і щоб ваші гості гідно оцінили це. Сиров'ялена ковбаса,як і сирокопчена, готується тільки з м'яса вищого ґатунку, яке довго висушується. Цей вид ковбаси не коптять, до неї додають коньяк, приправи, спеції, і навіть мед. Напівкопчену ковбасуготують так само, як і варено-копчену. Але, на відміну від варено-копченої ковбаси, напівкопчена випускається лише у натуральній оболонці.

Вибір ковбаси

При виборі ковбаси особливу увагу потрібно приділити виду та складу продукту.

Продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці та доведені до готовності до вживання, називаються ковбасними виробами.

Ковбасні вироби поділяють:

За видом виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, копчені та варено-копчені та сирокопчені, ліверні, фаршировані, колодці, сільці, паштети та ін.

За складом сировини – на м'ясні, кров'яні, субпродукти, дієтичні;

По виду оболонки - на природні та штучні, а також без оболонки;

По малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою та неоднорідною (шматочки язика, шпику, іншої сировини);

За видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, свинячі та кінські у суміші зі свининою та шпиком;

За якістю сировини – на вищий, перший, другий, третій сорти.

Варені ковбаси.Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го та 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику та свинини, ніж ковбаси 1-го та 2-го сорту, в них немає крохмалю та борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.

Ковбаси вищого гатунку. Ці ковбаси виготовляють із яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини та хребтового шпику. Вміст вологи в них 53-65%. До їх асортименту входять такі ковбаси: Аматорська, Аматорська свиняча, Російська, Московська, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетична, Ялов'яча. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку та запаху, розміром та формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою та розміром батона, характером в'язки.

Аматорська ковбаса містить яловичину вищого ґатунку, нежирну свинину (40%) та хребтовий шпик (25 %) у вигляді кубиків 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з однією перев'язкою.

Аматорську свинячу ковбасу виготовляють із нежирної свинини та шпику, у фарш додають часник.

Російську ковбасу виробляють із яловичини вищого гатунку (50%), напівжирної свинини (25%) та шпику (25%). Шпик нарізають кубиками розміром 6х6 мм. Батон прямий, вузький з однією перев'язкою.

Столична ковбаса крім яловичини вищого ґатунку (15 %) містить нежирну та напівжирну свинину (65 %), а також напівтвердий шпик (20 %), нарізаний шматочками 8X12 мм. Після охолодження Столичну ковбасу підкопчують для підвищення стійкості при зберіганні та посиленні аромату. Батон широкий, овальний, з однією поперечною та поздовжньою перев'язками.

Молочну ковбасу готують із яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) та сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома перев'язками.

Лікарська та діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого ґатунку (25 %), напівжирна свинина (70 %), яйця або яєчний меланж (3 %) та сухе молоко (2 %). Батон прямий, вузький із двома перев'язками.

Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого гатунку (20%) містить телятину (20%), напівжирну свинину (55%), яйця (2%) та вершкове масло (3%). Батон прямий вузький із трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.

Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого гатунку (25%), нежирної та жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих мов (10%) та яєць.

Шпик нарізають шматочками розміром 4X4 мм. Батон широкий, вигнутий, із перев'язками через кожні 5 см.

Краснодарська ковбаса має таку форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого ґатунку (30 %) включає напівжирну свинину (15 %), грудинку (25 %) та язик (30 %), нарізаний кубиками 6X6 мм.

Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) та 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих та свинячих мізків (20%) та яєць або яєчного меланжу (5%).

Естонська ковбаса містить яловичину 1-го ґатунку, напівжирну свинину та твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%).

Ковбаси 1-го ґатунку. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го ґатунку, напівжирної свинини та бокового шпику. Від варених ковбас вищого ґатунку фарш ковбас 1-го ґатунку відрізняється грубішою консистенцією, перечно-чесночным смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна.

Окрему ковбасу виготовляють із яловичини 1-го сорту (60 %), напівжирної свинини (25 %) та шпику (15 %). Шпик нарізаний кубиками розміром 6X6 мм. Батон вузький, прямий, із трьома перев'язками.

Окрема бараняча ковбаса виробляється переважно з баранини.

Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, тонка. Батон має дві перев'язки.

Ковбаси Дієтичну, Свинячу, Їдальню, Звичайну та з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють із яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) та сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніший, ніж у інших видів ковбас, оскільки він не містить свинини. Батон вузької, прямої форми з трьома перев'язками.

Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го ґатунку (40%), напівжирної свинини та сухого молока (1 %). Батон вузький, прямий, без перев'язок.

Свинячу ковбасу виробляють із напівжирної свинини: фарш - крупнокришений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак гостріший, оскільки продукт містить більше перцю та часнику. Батон прямий, вузький, із чотирма перев'язками.

Звичайну ковбасу одержують із жирної яловичини, напівжирної свинини з додаванням сухого молока або крохмалю.

Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту та сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).

Ковбаси 2-го ґатунку. Ці ковбаси виробляють із яловичини 2-го сорту, м'ясного обрізу, напівжирної свинини та шпику чи курдячого жиру. Вміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) та шпик (10%). Батон вузький, прямий, із двома перев'язками.

Сосиски та сардельки.Ці вироби є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки та відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски та сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком та високою засвоюваністю. Обсяг виробництва у країні становить близько 15 % всього випуску ковбасних виробів.

Фаршем для сосисок наповнюють баранячі чи вузькі свинячі кишки чи оболонки з целюлози. Для отримання сарделок фарш шприцюють у свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу роблять електричним струмом або паровим обігрівом.

Сардельки та сосиски залежно від рецептури фаршу ділять на вищий та 1-й сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках -2,2-3%. Асортимент сосисок та сарделок представлений у Додатку 3.

До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до 1-го сорту - яловичі та російські.

Молочні сосиски готують із яловичини 1-го сорту та жирної свинини з додаванням сухого молока (5%) та яєць. Довжина батончиків до 8 см, діаметр 1,5-2 см.

Аматорські сосиски більшого розміру (довжина 12-13 см, діаметр - 3 см). Фарш складається з яловичини 1-го ґатунку, напівжирної свинини та обрізків шпику.

Вершкові сосиски виробляють з яловичини вищого гатунку та напівжирної свинини з додаванням вершків (до 40%) 20% жирності. Розмір їх такий самий, як і аматорських сосисок.

Особливі сосиски готують без оболонки з яловичини вищого ґатунку та напівжирної свинини в рівних частинах. Довжина сосисок 13 см, діаметр-2,5 єм. Їх упаковують вод вакуумом в газонепроникну плівку по 2-5 штук.

Яловичі сосиски виробляють із яловичини 1-го сорту та яловичого жиру або свинячого сала-сирцю. Фарш сосисок темний, гострий смак, так як в рецептуру входить часник. Довжина сосисок 12-13 см, діаметр - близько 2 см.

Російські сосиски містять рівні частини яловичини 1-го сорту та жирної свинини. Розмір їх такий самий, як і яловичих.

До сардельок вищого ґатунку відносяться Шпикачки та Свинячі, 1-го ґатунку - яловичі. Вміст вологи в сардельках вищого сорту - 65-70% (у Шпикачках - до 55%), 1-го, сорти - 70-75%.

Шпикачки готують із яловичини вищого гатунку (40%), свинини (30%) та твердого шпику (30%). На відміну від інших видів сарделок, фарш Шпикачок містить дрібнокрошений шпик і часник.

Свинячі сардельки виготовляють із напівжирної свинини; вони мають світле забарвлення фаршу та характерний присмак свинячого м'яса.

Яловичі сардельки готують з яловичини 1-го та 2-го сортів та яловичого або свинячого сала-сирцю. Сардельки 1-го сорту виробляють із яловичини 2-го сорту та жирної свинини.

Фаршировані ковбасиЦе ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, у результаті виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних на вигляд складових частин: листкового та кришеного шпику, мов, кров'яної маси та фаршу.

Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, Листкову та Харківську ковбаси.

Мовну ковбасу готують із яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, твердого шпику та язика. Для обгортання фаршу використовують напівтвердий шпик. У фарш додають спеції та фісташки.

Ковбаса Екстра складається з бланшованої телятини, свинини з додаванням шпику, олії вершкового, яєць, молока, спецій та пшеничного борошна.

Ліверні ковбаси.Ліверні ковбаси ділять на чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. До вищого гатунку відносяться ковбаси:

Ліверна яєчна – виготовлена ​​з яловичої печінки, вершкового масла, свіжих яєць, спецій.

Ліверна з печінки – виготовляється з печінки свинини, напівжирної свинячої щоковини, яєць та спецій.

Ліверні ковбаси першого гатунку. До них відносяться: Звичайна, Копчена.

До ковбас другого сорту відноситься Ліверна зі шпиком.

До ковбас третього сорту відносяться ковбаси Ліверна третього сорту та рослинна. Як сировину використовуються субпродукти другої категорії, сполучна тканина та хрящі від жилівки м'яса, свиняча шкірка, борошно, сіль, мускатний горіх або кардамон.

Паштети.Паштети виготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих самих формах, що й м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію з досить вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий. Вміст вологи в паштетах - 50-60%, солі - 2%. Асортимент паштетів обмежений: вищого гатунку - Делікатесний, Московський, Шинковий; 1-го сорту - Український, Ліверний, паштет Графський, паштет зі свинячої печінки, Ніжність, Печінковий.

Сальтисони та холодці.Їх готують із субпродуктів, попередньо відварених та подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові бульбашки, варять при температурі 75-85. °С, охолоджують і злегка пресують надання виробам овальної форми, стиснутої з двох сторін.

Сальтисони виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російський),

1-го (Білий), 2-го (Червоний головний) та 3-го сортів (Червоний та Сірий). Колодязі бувають вищого (асорті), 1-го та 2-го сортів.

Кров'яні ковбаси.Кров'яні ковбаси готують із дефібринованої крові (у якої видалено білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу та приємним смаком крові та спецій.

Кров'яну ковбасу виробляють вищого ґатунку - Кров'яна копчена; Домашня; першого сорту - Варена, Копчена, Селянська; другого сорту - Копчена, третього сорту - Копчена рослинна, Дарницька.

М'ясні хліби.М'ясні хліби готують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба – з гладкою і рівномірно обсмаженою кіркою, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу щільніша, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак специфічний, слабо-солоний, з вираженим ароматом прянощів. Вміст вологи в м'ясних хлібах - від 57 до 75%, солі - 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого гатунку - Замовний, Аматорський; 1-го сорту - Шинковий, Окремий, Ялов'ячий, Пікантний; 2-го сорту - Чайний.

Напівкопчені ковбаси.Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го та 3-го сортів. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації, повинні містити вологи: ковбаси вищого ґатунку - 35-50%; 1-го сорту - 48-52, 2-го сорту - 52-55; 3-го сорту - 60%. У ковбас, призначених для відвантаження, вміст вологи має бути нижчим на 3-5%.

Ковбаси вищого гатунку. До них належать Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски, Таллінська, Армавірська, Українська смажена та інші ковбаси.

Полтавську ковбасу виготовляють із яловичини 1-го сорту (30 %), свинини (30 %) та грудинки (40 %), нарізаної у вигляді прямокутників 25X30X5-6 мм. Батон вузький із однією перев'язкою.

Краківська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (30%), свинину (40%) та грудинку (30%). Від Полтавської ковбаси відрізняється формою батона (кільце) та видом на розрізі (грудинка нарізана кубиками 6X6 мм).

Мисливські ковбаски та Таллінська ковбаса містять замість грудинки дрібнокрошений шпик (4X4 мм). Мисливські Ковбаски виготовляють із яловичини 1-го ґатунку (30 %), напівжирної свинини (45 %). Вони мають форму сосисок. У Таллінської ковбаси вищий вміст яловичини (55%) і нижче - свинини (20%), що визначає темніший колір фаршу. На розрізі батона Таллінської ковбаси можна побачити зерна кмину, який додають лише у цей вид напівкопчених ковбас.

Армавірська ковбаса відрізняється підвищеним вмістом свинини (50%), внаслідок цього фарш у неї світліший. Крім свинини до складу Армавірської ковбаси входять яловичина 1-го ґатунку (20%) та грудинка (30%), нарізана шматочками 6x6 мм. Ця ковбаса має характерну форму батона - він широкий, трохи вигнутий, з двома перев'язками.

Українську смажену ковбасу готують із однієї свинини, нарізаної шматочками 14X20 мм. Вона відрізняється від інших видів ковбас формою батона (спіраль у 3-4 витка з хрестоподібною перев'язкою), а також підвищеним вмістом часнику та перцю. Ця ковбаса не зазнає копчення.

Ковбаси 1-го ґатунку. Ці ковбаси містять більше яловичини та менше свинини та грудинки в порівнянні з ковбасами вищого ґатунку. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча та Українська.

Мінську ковбасу виготовляють повністю з жирної яловичини 1-го сорту (98%) з додаванням крохмалю (2%). Колір фаршу на розрізі темний, на ньому видно шматочки яловичини розміром 8x8 мм. Батон вузький з однією перев'язкою та внизу з відрізком шпагату довжиною до 7 см.

Одеська ковбаса містить яловичину 2-го ґатунку (65%), свинину (10%) та твердий шпик (25%), нарізаний шматочками 4X4 мм. Батон прямий із двома перев'язками. Це єдина із напівкопчених ковбас, до складу якої входить твердий шпик.

Свинячу ковбасу виробляють цілком із свинини, нарізаної шматочками 8X8 мм. Випускають її у вигляді відкручених батончиків довжиною 30-35 см.

Українську ковбасу виготовляють із яловичини 2-го сорту (50 %) та рівної кількості свинини (25 %) та грудинки (25 %). Грудинку нарізають шматочками 6X6 мм. Форма батона вузька, на кінцях дві перев'язки.

Ковбаси 2-го ґатунку. До них відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська та Баранья. Їх виробляють із яловичини 2-го сорту, свинини та баранини з додаванням шпику. Ці види ковбас мають форму батончиків довжини; ної 15-25 см з перев'язкою на першому батончику.

Семипалатинська ковбаса містить яловичину 2-го ґатунку (58%), свинину (13%), шпик (7%), м'ясний обріз (20 %), крохмаль. На першому батончику має три перев'язки.

Польська ковбаса відрізняється від Семипалатинської підвищеним вмістом яловичини (67%), свинини (15%) та шпику (18%), а також відсутністю крохмалю. На першому батончику одна перев'язка.

Баранина ковбаса містить 80% баранини та 10% яловичини 2-го сорту. У фарш додають бічний шпик або курдючний жир (10%). На першому батончику дві перев'язки.

Копчені ковбаси.Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяються на напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені. Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченості. До складу фаршу цих ковбас входить грудинка. Поділяють ці ковбаси на вищий, 1-й, 2-й та 3-й сорти.

Напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%) і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи і 2,5-4% кухонної солі.

Для надання ніжної консистенції та пластичності у фарш цих ковбас вводиться достатня кількість шпику або грудинки, оскільки при малому вмісті жиру та значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими та несмачними. У рецептуру ковбас вищого ґатунку входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясний обріз, м'ясо свинячих та яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Найбільш поширеними напівкопченими ковбасами вищого ґатунку є Армавірська, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Одеська, Свиняча, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Баранья, Польська; 3-го сорту - особлива субпродуктова, яка виготовляється з м'яса голів, губ, рубців та м'якотних субпродуктів 2-ї категорії.

Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи і 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат та гострий смак. Низький вміст вологи та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширеними сирокопченими ковбасами вищого ґатунку є Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Невська, Сервелат, Майкопська, Особлива, Московська, Брауншвейзька, Туристські ковбаски, суджук. Вони готуються з яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини, шпику чи грудинки; зі спецій додають перець чорний та запашний, мускатний горіх або кардамон. У фарш Майкопської, Свинячий, Радянської та Московської ковбас додають коньяк; Особливою – мадеру.

Ковбаса 1-го сорту - Аматорська - готується з яловичини 1-го сорту та свинячої грудинки. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але досить пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Випускають варено-копчені ковбаси наступних найменувань: вищого ґатунку - Делікатесна, Московська, сервелат; 1-го сорту - Аматорська, Баранья. Делікатесну готують із яловичини, напівжирної свинини та грудинки; зі спецій додають перець та мускатний горіх; Ростовську - з нежирної яловичини, свинини та шпику; на Замовлену йде яловичина та яловичий жир, зі спецій у них додають чорний перець і часник.

Ковбаса - це м'ясний продукт в оболонці або без неї, що складається з м'яса, подрібненого фаршем. Ковбаси дуже швидко стали однією з найулюбленіших страв для кожного, хто їсть м'ясо.

Класифікація ковбас:

За складом сировини: м'ясні, кров'яні, із субпродуктів;

На малюнку фаршу – ковбаси з однорідною структурою та зі шматочками тканини, язик чи шпику;

По виду м'яса: кінське м'ясо, свинина, барана, кроленя або спеціальні суміші з декількох видів м'яса;

За способом їх обробки: варені, копчені, смажені, напівкопчені і так далі;

За якістю сировини: першого, другого, третього сортів; існують також вироби, для яких сорт не визначається безсортові;

По виду оболонки: у природній та штучній оболонці; існують ковбасні вироби та без оболонки;

За призначенням: ковбасні продукти широкого застосування для дитячого харчування, дитячого харчування;

Види ковбас:

• Варена ковбаса.
• Варено-копчена ковбаса.
• Напівкопчена ковбаса.
• Сирокопчена ковбаса.
• Сиров'ялена ковбаса.

1. Варена ковбасаце вид ковбаси, який виготовлений із просоленого фаршу. Її варять при температурі не нижче за вісімдесят градусів. Зазвичай варена ковбаса складається із великої кількості сої. Іноді навіть м'ясо повністю замінюють сейтаном або соєю. У вареній ковбасі міститься багато води. Саме тому її не можна зберігати тривалий час.
2. Варено-копчена ковбасапри виробництві проходить два етапи: варіння та копчення. До складу варено-копченої ковбаси входить велика кількість спецій та приправ. Чим відрізняється варено-копчена ковбаса від вареної? Справа в тому, що у складі варено-копченої ковбаси може бути і крохмаль, і шпик, і вершки, і навіть молоко.
3. Напівкопчена ковбасапроходить кілька етапів. Спочатку її обсмажують, потім варять і коптять.
4. Сирокопчена ковбасаїї також називають ковбасою твердого копчення. За технологією виробництва вона не повинна піддаватися термообробці при високій температурі. Серед усіх ковбасних виробів саме в сирокопченій ковбасі міститься більша кількість спецій.
5. Сиров'ялена ковбасавиготовляється із маринованого м'яса. Її коптять протягом трьох-чотирьох днів.

Технологічний процес виробництва ковбаси може складатися з наступних етапів та операцій:

1. Обвалка. Через цей етап проходять усі види ковбас: м'ясо обробляють і відокремлюють його від кісток.
2. Жилівка- Це сортування м'яса.
3. Фаршування- Змішують різні компоненти фаршу.
4. Формування- Ковбасні колбочки наповнюють фаршем і закріплюють на кліпсаторах.
5. Термообробка- Обсмажування, копчення, варіння ковбас.

До речі, щоби вибрати якісну ковбасу, слід звернути увагу на оболонку. Нині виробники навчилися випускати як натуральні, а й штучні оболонки. Крім того, існують також і бар'єрні та проникні оболонки. Наприклад, бар'єрні значно збільшують термін зберігання ковбаси. Завдяки їм ковбаса може зберігатися протягом дев'яносто днів. Проникні оболонки використовують для ковбас, які пройшли обробку.

Залежно від технології виробництва, до складу ковбас можуть входити додаткові харчові добавки. Найчастіше їх додають для того, щоб запобігти виникненню в продукті хвороботворних бактерій.

Як зберігати ковбасу в залежності від її виду:

• Варено-копчені ковбаси можна зберігати за температури дванадцять – п'ятнадцять градусів. Їх слід зберігати не більше п'ятнадцяти днів. Однак, якщо їх заморозити, можна зберігати до чотирьох місяців.
• Напівкопчені ковбаси можна зберігати не більше десяти днів, а при температурі -9 - цілих три місяці!
• Сироварні ковбаси зберігають від чотирьох до дев'яти місяців.
• Сардельки та сосиски можна зберігати лише сорок вісім годин.

На сьогоднішній день ковбаси є досить популярними і безсумнівно дуже смачними. Проте, незалежно від їхньої класифікації, варто пам'ятати також і про те, що це дуже калорійна страва, якою не варто зловживати.

Ковбасні вироби- це вироби, приготовані з м'ясного фаршу, жиру, субпродуктів з додаванням солі, спецій, термічної обробки до повної готовності до вживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю. Калорійність: 100 г ковбас від 170 до 560 ккал.

Ковбасні вироби за видом сировини — м'ясні, субпродуктові. Кров'яні; на вигляд оболонки - природна, штучна без оболонки; на вигляд виробів — варені ковбаси, сосиски, cардельки, м'ясні хліби; за способом термічної обробки - варені, напівкопчені, копчені; на вигляд (малюнку) фаршу на розрізі - безструктурні (фарш однорідний), структурні (шматками шпику, язика утворений малюнок на розрізі).

Хімічний склад ковбас залежить від виду сировини та технології. Ковбаси містять білки (9-28%), жири (13-48%), мінеральні речовини (2,4-6,6%), води (40-72%).

У виробництві ковбас застосовують:

основна сировина - м'ясо яловичини, свинини, баранини, субпродукти, свинячий шпик, курдючне сало, м'ясо кроликів, свійської птиці, харчова кров;

додаткова сировина - вершкове масло, яєчні продукти, борошно пшеничне, крохмаль, крупа, цукор, сіль, прянощі, цибуля, часник, у невеликих кількостях нітрит натрію.

Ковбасні вироби залежно від технології та використаної сировини поділяють на ковбаси варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, кров'яні та ліверні, сосиски та сардельки, м'ясні хліби, паштети, сальтисони та колодці.

Харчова цінність ковбасних виробіввище харчової цінності вихідної сировини та більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом у них білкових та екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло та яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їхню поживну цінність, а й значно покращують смак.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина та свинячий жир. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кроликів.

У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості та у будь-якому термічному стані. Однак перевагу надають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити лише за відповідного підбору м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості та віку. Яловичина є сполучною матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжної консистенції та приємного смаку. Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах та смак.

Субпродуктишироко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців та холодців. Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові — плазму та сироватку — додають переважно у варені ковбаси, сосиски та сардельки. Жир застосовують здебільшого свинячий, а окремих назв ковбас — яловичий і бараний. Для отримання малюнка на розрізі фарш додають подрібнений шпик. Молочні та яєчні продукти покращують смак та зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка та кальцію у готових виробах. Посолочні суміші, до складу яких крім кухонної солі входять нітрит і цукор, зумовлюють рожеве забарвлення та приємний смак ковбас. Для поліпшення смаку та аромату ковбас у фарш додають прянощі, а деякі сорти — фісташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають від зовнішніх впливів і надають ковбас певну форму. Застосовують природні і штучні оболонки з целюлози, та якщо з білкових — белкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкіри тварин. З полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні, саран, крехалон та супролон. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок та сардельок. Для в'язання ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу та зручності термічної обробки.

Туші, м'яса для ковбас обробляють на відруби за схемами ковбасної обробки, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів. При цьому м'ясо жилують, тобто звільняють від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру, і сортують. Яловичина для ковбасного виробництва ділять на три сорти. М'ясо вищого ґатунку містить виключно м'язову тканину, у 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини та жиру, а у 2-му – до 20%. Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру та сполучної тканини не більше 35%. Свинину застосовують нежирну, що містить не більше 10% жиру, напівжирну з вмістом від 30 до 50% жиру та жирну, в якій жиру від 50 до 85%. Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної та жирової тканин не більше 20%. Жиловане м'ясо, що складається переважно з м'язової тканини, застосовують виготовлення ковбас вищих сортів.

Залежно від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 та 3-й сорти. За рецептурою та особливостями виробництва ковбасам надають відповідні найменування.

Варені ковбаси разом із сосисками та сардельками становлять близько 75% випуску ковбасних виробів.

Варені ковбасимістять 53-75% вологи та 1,3-3,5% кухонної солі (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основою фаршудля більшості варених ковбас є яловичина та свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока та сиру. Крохмаль та поліфосфати, які додають у ковбаси нижчих сортів, підвищують здатність фаршу поглинати та утримувати вологу.

Найбільш поширені варені ковбаси вищого гатунку - Аматорська, Лікарська, Діабетична, Краснодарська, Молочна, Російська, Столична, Теляча, Мовна, ковбаса в желе; 1-го сорту - Для сніданку, Московська, Їдальня, Народна, Степова, Віденська; 2-го сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна, Студентська.

Фаршировані ковбасивиготовляють із ретельно жилованої свинини та телятини, а залежно від рецептури в них додають крихітні шпик та язик, кров'яну масу, фісташки, молоко та яєчні продукти. Ці ковбаси виготовляють вручну. До них відносяться: Листкова,-Мовна та ін. Усі фаршировані ковбаси випускають вищого гатунку.

Сосискиі сарделькиЄ різновидом варених ковбас. Найкращої якості сосиски та сардельки можна отримати з парного та охолодженого м'яса молодих тварин. Морозиво також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільного якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих сортів сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що зазвичай додається, замінюють молоком або вершками. До вищого гатунку відносять сосиски Віденські, Молочні, Аматорські; до 1-го сорту - яловичі, студентські, російські, шкільні. Сардельки вищого ґатунку - шпикачки, Молочні, Російські; 1-го сорту - Заміські, Яловичі та Мозкові.

Напівкопчені ковбасимістять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. Вони 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4—9% менше вологи, аніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації. Ковбаси вищого ґатунку містять мадо вологи і можуть зберігатися тривалий час.

Для надання пластичності та ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру та значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими та безсмачними. У рецептуру

ковбас вищого ґатунку входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясний обріз, м'ясо свинячих яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Напівкопчені ковбаси вищого ґатунку — Армавірська, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Свиняча, Одеська, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Баранья, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктова.

Копчені ковбасив залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені та варено-копчені.

Сиркопчені ковбаси містять 25-30% вологи та 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат та гострий смак. Низький вміст вологи та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширені сирокопчені ковбаси вищого ґатунку - Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Сервелат, Тамбовська, Польська, Московська, Брауншвейзька; 1-го сорту - Аматорська. Розроблено рецептуру напівсухих сирокопчених ковбас — Дорожньої та Олімпійської.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але недостатньо пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Рецептура цих ковбас аналогічна рецептурам сирокопчених ковбас тих самих найменувань. Випускають варено-копчені ковбаси: вищого ґатунку — Сервелат зернистий, Делікатесна, Московська, Сервелат московський; 1-го сорту - Аматорська та Замовна.

Ліверні ковбасивиготовляють у кишкових оболонках з різних видів м'яса та жиру, печінки та інших субпродуктів з додаванням молочних та яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-70%, солі - 2,2-2,5%. Фарш ліверних ковбас однорідний, сірого кольору і консистенції, що змащується. Копчену ліверну ковбасу холодно копчають. Випускають ліверні ковбаси наступних найменувань: вищого гатунку - Ліверна яєчна, яку виготовляють із печінки з додаванням свинини чи телятини; 1-го сорту - Ліверна, Ліверна звичайна зі свинини, яловичини з додаванням 10% сирої або бланшованої печінки, копчена та звичайна; 2-го сорту - Ліверна зі шпиком; 3-го сорту - Ліверна, що виробляється із субпродуктів 11 категорії з додаванням борошна.

М'ясні хлібиготують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба повинна мати гладку та рівномірно обсмажену кірку, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу щільніша, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом

прянощів. Вміст вологи у м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого гатунку - Замовний, Аматорський; 1-го сорту - Красносільський, Шинковий, Окремий, Ялов'ячий; 2-го сорту - Чайний.

Паштетивиготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих-таки формах, як і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і досить виражений аромат прянощів. Колір на розрізі темно-сірий чи коричневий.

Сальтисони та холодціготують із варених субпродуктів з використанням бульйону та прянощів. Російський сальтисон додатково коптять.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з видимим включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені та свинячих шлунків. Вологість цих виробів 55—75%, вміст солі у яких 2,5—4%. Асортимент зельців: вищого гатунку -, Російський та Червоний; 1-го сорту - Білий; 3-го сорту - Яловичий, Асорті, Сірий, Закусочний.

Якістьковбасних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором та станом поверхні, смаком і соковитістю, видом на розрізі (структурі та розподілу інгредієнтів) та консистенції. Визначають також вміст вологи, кухонної солі, нітриту, крохмалю та фосфору. Крім того, відзначають дефекти виробів, а також визначають ступінь їхньої свіжості:

До допустимих дефектамвідносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою, легке потемніння поверхні. частини батонів у вигляді поздовжніх смуг, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених та напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченість батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом плі жиром, лопнули або поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі порожнечі, пухкий фарш, що розлазився, над шаром, що лопнула, великі напливи фар.

Випускають у реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче Про "С і не вище J5 °С

Пакуютьковбасні вироби для місцевої реалізації та короткострокового транспортування в металеві, дощаті та фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки та в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом та у відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування та зберігання сирокопчені ковбаси упаковують у чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або дерев'яні бочки і пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.

Зберігаютьковбасні вироби,як правило, при температурі не вище 8°С і 75—80% відносної вологості повітря.

і сардельок не більше 2 діб, м'ясних хлібів та ковбас вищого ґатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом у полімерні плівки, зберігають не більше 24 год. міс, ліверних ковбас, зельців і колодців 3-го сорту - до 12 год, напівкопчених та варено-копчених ковбас - до 10 діб, сирокопчених ковбас - до 30 діб.

Наведені терміни реалізації включають час зберігання виробів, що особливо швидко псуються, на підприємстві-виробнику, час транспортування і час знаходження продуктів у магазині до відпустки їх споживачеві.

Сироварні та напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.

Під час зберігання та підготовки ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. У роздрібній торговельній мережі залежно від виду ковбасних виробів, пори року та географічної зони допускається природний спад від 0,10 до 0,80%.

Граничні норми втрат для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі в залежності від наведених факторів та тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.

При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат та видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів в залежності від виду ковбас 0,20-1,63%. У торговому залі природні втрати ковбасних виробів вищі, ніж у підсобних приміщеннях та камерах схову.

Товарознавство та експертиза ковбасних виробів

Ковбаси – це вироби з м'ясного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.

Класифікація та асортимент.Ковбасні вироби класифікуються:

за видом виробів та способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-копчені та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та колодці;

по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса

інших тварин (кроликів, нутрій), спецсумішей та птиці;

за складом сировини – на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

за якістю сировини - на продукти вищої, першої, другої та

третього сортів та безсортові;

на вигляд оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки;

за малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою та з включенням шматочків шпику, язика, великоподрібненої тканини;

за призначенням – ковбаси для широкого споживання, дієтичного та дитячого харчування.

Процес виробництва ковбас складається з операцій приймання м'яса, його підготовки, посолу, приготування фаршу, формування виробів, опадів батонів, термічної обробки, упаковки та зберігання виробів.

Варені ковбасні вироби - варена ковбаса, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні, кров'яні, сільці.

Варені ковбаси виробляються вищого гатунку «Яловича», «Докторська», «Дієтична», «Любовницька», «Любовницька свиняча», «Молочна», «Російська», «Столична», «Теляча», «Естонська», «Прима», «Останкинська» та ін.

М'ясні хліби виробляють за рецептурами варених ковбас, без оболонки, запеченими у формах. Випускають м'ясні хліби вищого ґатунку («Замовний», «Коханець»); першого сорту ("Окремий", "Яловичий", "Шинковий"); другого ґатунку («Чайний»).

Сосиски, сардельки випускають вищого та першого сортів: сосиски вищого ґатунку – «Коханці», «Молочні», «Особливі», «Вершкові», «Пікантні» та ін., першого ґатунку – «Російські», «Яловичі», «Московські» , "Подільські", "Міські"; сардельки вищого ґатунку – «Свинячі», «Шпикачки»; 1-го сорту – «Яловичі», «Молодіжні».

Фаршировані ковбаси мають під оболонкою шар шпику. Для фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, язик, яйце, вершкове масло, фісташки, кардамон тощо. Випускають їх вищим ґатунком «Шарована», «Мовна».

Ліверні ковбаси виробляються без додавання нітритів з печінки, жирної свинини, ніжок, молока, яєць, круп, бобових, цибулі, мускатного горіха, перцю та ін. При виробництві цих ковбас сировину варять, а потім подрібнюють. Ковбаси мають світло-сіру оболонку батонів, фарш мазеподібний однорідний, жовтуватого кольору. Ліверні ковбаси поділяють на вищий сорт («Ліверна яєчна»), перший сорт («Ліверна печінкова»), другий сорт («Ліверна 2-го ґатунку»).

Кров'яні ковбаси виробляють із субпродуктів, м'яса голів яловичих, свинячих, крові харчової, жиру свинячого, стабілізатора білкового, борошна пшеничного, гороху, сочевиці, круп (пшоно, ячмінне), прянощів. У цих ковбас колір батонів темно-коричневий, на розрізі – від темно-червоного до коричневого. Фарш ніжний із присмаком крові, вираженим ароматом прянощів; консистенція - від пружної до мажуть. Випускають ковбаси першого сорту («Варена», «Пікантна», «Закусочна»), другого сорту («Селянська», «Калорійна», «Їдальня»), третього сорту («Кров'яна варена»).

Сальтисон готують з голів, вух, губ, ніжок, шлунків, легень, печінки, вимені, язика, шпику, круп (рис, ячмінна, перлова), крові і т.д. При виробництві цих ковбас сировину спочатку варять, а потім подрібнюють. Виробляють зільці вищого ґатунку («Червоний», «Російський копчений»), першого ґатунку («Білий», «Дніпропетровський»), другого ґатунку («Столовий», «Рослинний»), третього ґатунку («Новий», «Асорті», "Червоний", "Сірий", "З рубця", "Рулет з рубця"). Колір у сальтисона «Червоного», «Нового» – темно-червоний, у «Дніпропетровського», «Столового», «Рослинного» – сірий, у «Російського копченого», «Білого» – сірий з рожевим відтінком. Форма овальна, довгаста.

Напівкопчені ковбаси піддаються триразовій тепловій обробці, містять менше води, ніж варені ковбаси, більше білка, жиру, краще зберігаються. Свинячий шпик замінений свинячою грудинкою для збереження малюнка ковбас.

Напівкопчені ковбаси виробляють вищого гатунку («Армавірська», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Таллінська», «Українська», «Смажена», «Прима»), першого ґатунку («Одеська», «Свиняча») , "Українська", "Російська", "Міська", "Раменська"), другого сорту ("Бараня", "Польська"),

Сиркопчені ковбаси відрізняються великою кількістю жиру, стійкістю при зберіганні, невеликим вмістом води (27,6%). Виробляють сирокопчені ковбаси вищого гатунку («Зерниста», «Брауншвейзька», «Майкопська», «Московська», «Невська», «Особлива», «Свиняча», «Радянська», «Столична», «Туристські ковбаски», «Суджук») , «Сервелат»), першого ґатунку («Коханецька»).

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених великим вмістом вологи. Виробляються ці ковбаси вищого ґатунку («Делікатесна», «Сервелат», «Московська»), першого ґатунку («Коханецька», «Бараня»).

Харчова цінність. При виробництві м'ясних продуктів необхідно враховувати вміст у них води, характер зв'язку матеріалів, і навіть мати уявлення формування кристалів льоду під час заморожування. М'ясні продукти, за винятком жирів, гідрофільні і як основний розчинник містять воду, від якої залежать структурно-механічні властивості продуктів (табл.).

Таблиця. Харчова цінність ковбасних виробів

Чинники, що формують якість. Якість готової продукції визначають сировину та технологічний процес. При застосуванні неякісної сировини та при порушенні технологічного процесу виходить продукція низької якості, яка надалі може не мати попиту, що може призвести діяльність підприємства до кризи.

На даному етапі розвитку російської економіки особливу увагу слід приділяти якості сировини, оскільки численні малі підприємства через нестачу коштів та з інших причин застосовують неякісну, дешевшу сировину, використовують різні добавки (наприклад, сою), які знижують собівартість готової продукції за рахунок збільшення обсягу її виходу при одночасному зниженні частки м'ясної сировини та, отже, якості.

Оцінка якості ковбасних виробів здійснюється насамперед органолептичними методами. Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, яка відповідає виду ковбасних виробів; поверхню чисту, суху, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику, грудинки певної форми, розміру; шпик білий або з рожевим відтінком; колір від рожевого до темно-червоного, у варених – рожевий або світло-рожевий без сірих плям, порожнин. Консистенція пружна у варених, напівкопчених ковбас, щільна - у сирокопчених та варено-копчених. Смак, запах - приємні, властиві цьому виду ковбас, з вираженим ароматом прянощів, без стороннього смаку, запаху; у варених ковбас смак, запах у міру солоні, у напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених - злегка гострі, в міру солоні, з ароматом копчення.

Не допускаються до приймання ковбаси із забрудненнями на оболонці, напливами фаршу над оболонкою, пухким фаршем або сліпами, наявністю сірих плям і великих порожнин, кислуватим, затхлим запахом, жовтим кольором шпику (перевіряється органолептичним методом). Не допускається наявність у варених ковбасних виробах груп кишкових паличок у 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели у 25 г продукту.

Упаковка, умови та терміни зберігання та транспортування. Пакують ковбасні вироби в ящики дерев'яні, з гофрованого картону, полімерні. Упаковані під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки ковбасні вироби випускають: при нарізці сервіровкою скибочками масою нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порційній нарізці (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г.

При температурі від 12 до 15 ° С та відносній вологості повітря 75-78% зберігають варено-копчені ковбаси не більше 15 діб, напівкопчені - 10 діб, сирокопчені - 4 місяці;

за температури від -7 до -9 °С відповідно 4 місяці, 3 місяці, 9 місяців. При температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С та відносній вологості повітря 75-85 % зберігають фаршировані ковбаси, варені та м'ясні хліби вищого ґатунку не більше 72 год, ковбаси та м'ясні хліби першого та другого сортів, сосиски та сардельки – не більше 48 год від дня виготовлення.

Ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у полімерну плівку, зберігають при температурі від 5 до 8 °С сирокопчені, варено-копчені - 8 діб, напівкопчені - 10 діб, варені - 5 діб.

Напівкопчені ковбаси упаковують у дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики з кришкою, або в тару з інших матеріалів, дозволених до застосування МОЗ РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання. Мисливські ковбаски випускають ваговими та упакованими у картонні коробки масою нетто 400±8 та 500±10 г, а також у плівку.

До реалізації допускається ковбаса, що має температуру всередині батона не вище +15 °С. Реалізація гарячої та замороженої ковбаси не допускається.

Транспортують ковбасні вироби в охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.