Яка частина баранини йде на шашлик. Барану на шашлик! Як зробити ідеальний шашлик з баранини і не проковтнути пальці
Традиційний шашлик готується лише з баранини. Шашлик з баранини має масу переваг: він дуже смачний, він є бюджетною стравою, його можна готувати як на мангалі, так і в традиційній домашній духовці, баранина легко засвоюється організмом.
Для шашлику з баранини беруть задню ніжку чи ниркову частину баранини. Зазвичай, для приготування шашлику, м'якоть баранини нарізають невеликими рівними шматочками розміром близько 3-4 см.
Рецепт шашлику з баранини "По-адигейськи"
600 г баранини, 120 г вершкового масла, 20 г солі, 80 г часнику, 160 г цибулі, 400 г кукурудзяної крупи.
М'ясо нарізати шматками по 60 - 80 г, відбити дерев'яним молотком, нанизати на шампур (2 шматки на порцію) і смажити над розпеченим вугіллям, постійно повертаючи шампури та поливаючи м'ясо розчином солі з часником та перцем. Обсмажити до рум'яної скоринки. Потім перекласти м'ясо в каструлю, підлити трохи бульйону і тушкувати до готовності. Подати із крутою кашею.
Каша готується так: кукурудзяну крупу просіяти через сито, щоб відокремити саму м'яку частину, засипати її в киплячу воду і кип'ятити до розварювання та загусання, помішуючи дерев'яною лопаткою. Готову кашу викласти на блюдо, розрізати на шматки, додати олію.
Рецепт шашлику з баранини "Вірменський по-карськи"
1600 г баранини, 400 г курдючного сала, 80 мл оцту, 25 мл коньяку, 500 г цибулі, різноманітна зелень, чорний і запашний перець, гвоздика до смаку.
З м'якоті спинної та напівспинної частини баранини зрізати грубі сухожилля та розрізати м'ясо на шматки. Вони мають бути круглої форми, довгасті, з надрізами, вагою по 200 г. Курдючне сало нарізати на 12 рівних шматків.
М'ясо і сало покласти в глиняний або порцеляновий посуд, посипати сіллю, духмяним і чорним меленим перцем, гвоздикою, цибулею, пропущеним через м'ясорубку, додати оцет, коньяк і пряну зелень, перемішати і поставити в холодне місце на 6 - 7 год для маринування.
Мариновані шматки баранини нанизати на шампур по дві штуки, по краях шампура і між шматками м'яса нанизати шматки сала, поверхню нанизаних шматків м'яса та сала підрівняти ножем. Смажити над розпеченим вугіллям без полум'я, періодично повертаючи шампур, щоб м'ясо просмажувалося рівномірно. Під час обсмажування шашлику слід регулярно зрізати зовнішній обсмажений шар м'яса і сала тонкими скибочками по 1 - 1, 5 см, тоді як серединна частина шашлику продовжуватиме смажитися.
Подати шашлик з цибулею, різноманітною зеленню та гострими приправами та соусами.
Рецепт шашлику з баранини "По-балкарськи"
600 г сушеної баранини, сіль за смаком.
М'якуш задніх ніг сушеної баранини нарізати на шматочки по 30 - 40 г, надіти на шампур і смажити над розпеченим вугіллям, поливаючи сольовим розчином.
Подається у гарячому вигляді на шампурах. Також готується шашлик і із сушеної ковбаси.
Рецепт шашлику з баранини "По-болгарськи з кабачками"
650 г баранини, 200 г кабачків, 900 г картоплі, 30 г жиру, яйце, 80 г зеленого салату, чорний мелений перець та сіль за смаком.
Бараніна- М'ясо домашніх баранів (овець). Найбільше, м'ясо цього одного з перших одомашнених тварин, використовується в мусульманських, кавказьких країнах, також в Індії та деяких європейських країнах, таких як Франція, Іспанія, Ірландія, Португалія, Італія.
ЦІКАВО:В арабських країнах існує цікава традиція, на десятий день, останнього місяця ісламського календаря, на свято Eid-al-Adha/Kurban Bayram, у багатих сім'ях запікають на рожні цілого баранця, а м'ясо роздають бідним. Подібна традиція зобов'язує й у найважливіші дні у житті сім'ї, коли хтось народжується, вмирає чи переїжджає.
Основна частина баранини у продажу – це м'ясо особин від 4 міс. до 1 року. Це оптимальний вік, в якому м'ясо досить ніжне, не так жиласте і аромат вже встиг розвинутися.
Молочні баранчики, вони ж ягнята, також мають особливий попит. Це ягнята 
годовані виключно молоком до появи постійних зубів. Таке м'ясо особливо у пошані у країнах як Франція, Італія, Іспанія, Португалія. Як пожартувала моя іспанська майже «мама», подаючи на стіл, на честь нашого приїзду, запеченого молочного ягняти: «Ми в Іспанії любимо молоденьких звірят»:-). У неї ж у гостях я скуштувала свого часу і молочне порося, курчат і навіть молоденьких кроликів.
М'ясо молочних ягнят особливо ніжне та соковите, звичайно, якщо правильно приготовлене. Єдиний недолік такого м'яса, це дуже слабкий аромат баранини, за що я, наприклад, і люблю баранину.
У міру підростання ягнят, м'ясо стає темнішим, жирнішим і насиченішим ароматом.
М'ясо тварин старше 1-го року трохи менше поширене і, переважно, вживається у країнах Близького та Середнього Сходу.
Як вибирати баранину:
1) Колір баранини варіюється від світло-червоного до бордового. Чим темніше м'ясо, тим старша тварина.
2) Свіже м'ясо повинне при натисканні добре відпружинувати. Повертатися у вихідну форму.
3) Запах м'яса повинен бути приємним, характерним для баранини, без будь-яких 
смердючих ароматів.
4) Жир має бути вершково-жовтого відтінку, здаватися сухим і навіть восковим.
5) Кістки у дорослих особин повинні бути білими, а у молодих ягнят білі з рожево-блакитним відтінком.
6) У свіжого м'яса відрізані краї мають бути вологими, але не мокрими, без слизу. Створювати враження тільки відрізаного шматка.
Особливості приготування баранини:
Баранина - це досить жирне м'ясо і тому дуже часто його доповнюють кислими інгредієнтами або соусами, щоб трохи приглушити жирний післясмак. Для цього на Близькому Сході використовують кислі фрукти, такі як айва, абрикос, гранат. У Європі – це часто винний оцет та вино для гасіння, маринування чи поливання м'яса під час запікання. У Греції та Іспанії також роблять соуси, які згущують яєчними жовтками та підкислюють лимонним соком, оскільки популярний іспанський соус айолі.
Баранина - не дуже підходяще м'ясо для бульйону, тому що дуже сильний аромат не дає виявитися іншим інгредієнтам.
Готуючи баранину, не бійтеся використовувати приправи та доповнення з сильним смаком та ароматом, як часник, анчоуси, розмарин, м'ята та чебрець. З таким ароматним м'ясом вони чудово поєднуються, не перебиваючи основного аромату.
Чим старша тварина, тим довше потрібно готувати м'ясо за помірної температури.
М'ясо молодих особин чудово поводиться при запіканні цілим шматком або обсмажуванні. Таке м'ясо також краще подати трохи рожевого кольору. За такої стадії готовності аромат проявляється найкраще.
Назва | Опис | Методи кулінарної обробки |
Вирізка: Спинна частина Поперекова частина | Найніжніший і найдорожчий шматок м'яса в цілій туші. | Відбивні, котлети з кісточкою, запікання в духовці, шашлик, плов, баранина. |
Окіст нога | Найбільша м'ясна частина баранини. Якщо не хочеться возитися з тривалим гасінням, зрізанням жиру та сполучної тканини, просто купіть ногу. Найбільша м'ясна частина баранчика. | Запікання в духовці одним шматком, котлети, смаження порційними шматками на грилі. |
Грудинка | Дуже жирний шматок, з великою кількістю жирових прожилок. | Рагу, плов, заправні супи. |
Ребра | Вирізаються з грудинки, досить тверде та жирне м'ясо | Тривале гасіння, супи |
Пашина | Черевна стінка, яка є тонким пластом з безліччю сполучної тканини. | Рагу, плов, заправні супи, рулети, тривале гасіння. |
Жирна, з великою кількістю сполучної тканини, але дуже запашна частина туші. | Супи, тривале гасіння. |
|
Рулька | Нижня частина передньої ноги. М'ясо з великою кількістю сполучної тканини. | Бульйони, холодці, довге гасіння. |
Голяшка | Нижня частина задньої ноги. М'ясо з великою кількістю сполучної тканини. | Бульйони, холодці, довге гасіння |
З чим найкраще поєднується баранина:
Спеції та трави | Фрукти | Овочі | Крім того: |
Лавровий лист | |||
Кардамон | Оливкова олія |
||
Гвоздика | Картопля | ||
Помідори | |||
Апельсини | Соєвий соус |
||
Розмарин | Чорнослив | Селера | |
Петрушка | Баклажан | Вино, червоне та біле |
|
Чорний перець | |||
Плісневий сир (Блакитний) |
М'ясо, правильно приготоване на мангалі, славиться своєю соковитістю, оригінальністю рецептів. Але по-справжньому смачним вважається шашлик із баранини класичний, кавказький або на кісточці, який перед цим зазнав довгого маринування в суміші ароматних спецій, соків, вин чи кисломолочних продуктів. Перед тим як маринувати баранину для шашлику, потрібно знайти добрий висівок. Пам'ятайте, що чим молодша тварина, тим смачнішою буде страва.
Як приготувати шашлик з баранини?
Головний секрет – маринад для шашлику із баранини. М'якуш баранини, чи то вирізка, корейка чи шия, повинен ґрунтовно просочитися відповідним маринадом. Професіонали частіше використовують для створення основи сухе червоне вино, мінеральну воду, сік лимона. Як основні спеції виступають базилік, зелень кінзи, розмарин, коріандр, м'ята, часник або підготовлена у віці суміш свіжих овочів. В результаті виходить найсмачніша страва, яку подають, викладаючи на тарілку шарами, посипаючи свіжою зеленню, цибулею. Найсмачнішими вважаються рецепти:
- на сухому вині;
- із гранатовим соком;
- з кефіром, таном чи айраном;
- м'ясо по-карськи.
З якої частини баранини краще робити шашлик
В основі будь-якої м'ясної страви лежить правильно підібрана частина туші. З різних причин не всі вони підходять для шашлику: у деяких надто багато курдючного сала, жил або природних внутрішньом'язових плівок. Ідеальним варіантом для приготування м'яса на мангалі буде м'якоть задніх ніг, вирізка, бараняча корейка. Ці частини мають зовсім різні показники, але по-своєму ідеально підходять для багатьох рецептів.
Як смачно замаринувати
Перед тим як маринувати молоду баранину для шашлику, розберіться за яким принципом підбирається основа для маринаду. Сама мета маринування – розм'якшити м'ясо, зберігши його соковитість, наситивши новими ароматами приправ, овочів, фруктів. Чим м'якше вийде шматок, тим краще він вбере смак маринаду. Із завданням по розм'якшенню майбутнього шашлику добре впораються слабогазовані, кисломолочні напої, свіжі соки багатьох фруктів, наприклад:
- йогурт;
- кефір;
- сік з м'якоттю ківі;
- мінеральна вода;
- томатний соус.
Рецепти шашлику з баранини
Численні рецепти м'яса на мангалі переважно різняться тим, який у яких використовується маринад для баранини на шашлик. Всі ці способи приготування ретельно вивірені роками, мають безліч варіантів та отримали всенародне схвалення. Хочете здивувати гостей пряним смаком страви – замаринуйте шматок жирної баранини з барбарисом, соусом ткемалі та зеленню кропу. Тим же, кому не до вподоби надмірно м'ясо, чудово підійде маринад на основі сухого білого вина або яблучного оцту з цукром. Калорійність наведена на 100 г готової страви.
Класичний рецепт
- Час: 3:00.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність страви: 220 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: російська.
- Складність легка.
Класичний варіант шашлику з м'якого відсіку барана можна зустріти повсюдно. Він вважається найлегшим у приготуванні, а його фото можна знайти практично у будь-якому меню ресторану. Інструкція, як приготувати м'ясо за класичним рецептом, може відрізнятися залежно від регіону, але загальні правила та інгредієнти залишаються незмінними. Ця страва підійде для людей з різними уподобаннями в ступені прожарювання м'яса і нікого не залишить байдужим.
Інгредієнти:
- відруб з баранячим салом - 1 кг;
- цибуля – 500 г;
- рослинна олія – 50 г;
- сіль, перець – 1 ст. л.;
- сухе вино біле – 0,2 л.
Спосіб приготування:
- М'якуш нарізати кубиками по 50-70 г, цибулю нашаткувати соломкою.
- Ретельно перемішати, віджати із нього сік.
- Зверху викласти баранину, вилити вино, олію, висипати приправи, все розмішати. Дати настоятися 1:00.
- Нанизати м'ясо на шампури, смажити над середньою кількістю вугіллям, перевертаючи раз на 20 хвилин до готовності.
З оцтом
- Час: 2-3 години.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 170 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: російська.
- Складність легка.
Перед тим як замаринувати баранину на шашлик з оцтом, дізнайтеся, чи всім гостям припаде до вподоби тверде м'ясо. Так, мабуть, оцет теж розм'якшує м'ясо, розкриваючи його для основного смаку маринаду, але враховуйте, що в міру смаження шашлик може стати жорсткішим, ніж ви могли очікувати. Цей рецепт набув великого поширення через легкість виконання, варіативність, максимальну швидкість виготовлення страви. Щоб зробити смак більш цікавим, насиченим, спробуйте, крім стандартних продуктів, додати в маринад червоний мелений перець, м'якоть свіжих помідорів.
Інгредієнти:
- м'ясо барана – 1 кг;
- цибуля ріпчаста - 300 г;
- оцет столовий, 9% - 0,1 л;
- сіль, перець – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- М'якуш баранини нарізати кубиком по 50-70 г, цибулю нашаткувати кільцями або півкільцями.
- Цибулю розмішати із сіллю, перцем, відставити вбік, щоб з'явився сік, після чого додати баранину, перемішати.
- Влити оцет, настоятись протягом 1 години.
- Смажити на середній кількості вугілля до готовності.
У сухому вині
- Час: 5-6 годин.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 110 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: Кавказька.
- Складність: середня.
Серед професійних кухарів вважається, що будь-яке м'ясо можна зробити смачнішим, якщо підсмажити, згасити, замаринувати його з білим чи червоним вином. Воно надає страві приємної кислинки, розм'якшує м'якоть під час маринування, віддає власний насичений смак. Шашлик з баранини, що просочився сумішшю приправ, запахом, смаком якісного вина, вважається найправильнішим.
Інгредієнти:
- шматок задньої ноги баранчика – 1 кг;
- вино біле сухе – 0,3 л;
- червона цибуля – 250 г;
- чорний перець – 5 горошин
- червоний перець – 1 ст. л.;
- зелень петрушки – 30 г.
Спосіб приготування:
- М'якуш нарізати кубиком 5х5 см, одну половину цибулі нашаткувати кільцями, другу дрібно порубати разом з петрушкою.
- Замішати м'ясо з вином, порізаною цибулею, перцями, сіллю, залишити маринуватися на 4 години.
- Нанизати м'якоть баранчика на шампури, перемежуючи її з кільцями цибулі. Смажити над невеликою кількістю вугілля до готовності.
З гранатовим соком
- Час: 2 дні.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 160 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: азербайджанська.
- Складність: середня.
Нерідко можна знайти фото шашлику у гранатовому маринаді в інтернеті. Ця страва впадає у вічі своїм червонуватим відтінком, вона соковита, привабливо виглядає, коли шматки нанизані на шампур. Процес приготування такої страви складніший, ніж у інших м'ясних страв на мангалі: він вимагає значно більше часу. Щоб приємно здивувати та порадувати своїх гостей найніжнішою гранатовою м'якоттю баранчика, дізнайтеся, як приготувати такий шашлик.
Інгредієнти:
- бараняча вирізка – 1 кг;
- гранатовий сік – 1,5 л;
- цибуля ріпчаста - 200 г;
- хмелі-сунелі – 1 ч. л.;
- сіль, перець – 1 ст. л.
Спосіб приготування
- М'якуш баранчика нарізати порційними шматками по 50-70 г, цибулю подрібнити.
- У тару вилити гранатовий сік, викласти баранину, спеції, цибулю. Забрати в холодильник на 24-30 годин.
- Додати в маринад сіль|соль|, перець, почекати ще 2 години.
- Нанизати шматки на шампури, смажити над великою кількістю вугілля до готовності.
З кефіром
- Час: 4-5 годин.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 150 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: грузинська.
- Складність легка.
Шашлик по-кавказьки повинен маринуватися у кисломолочних продуктах, наприклад, у кефірі. Важливою частиною є подача страви: м'ясо можна подати із запеченими баклажанами, червоним вином, цілими помідорами чері, щоби навіть на фото воно виглядало вкрай апетитно. Найважливішим елементом його виготовлення є правильний кефірний або айрановий маринад, який і задає тон всій страві. За рахунок нього м'якоть виходить ніжною, що тане в роті, що без залишку віддає гостю свій смак.
Інгредієнти:
- м'якоть баранини – 1 кг;
- кефір 3-5% – 0,5 л;
- зелень кропу – 40 г;
- цибуля ріпчаста - 300 г;
- коріандр мелений - 1 ст. л.;
- сіль, перець – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- М'якуш баранчика нарізати на порційні шматки по 50-70 г, цибулю подрібнити.
- Вилити в тару кефір, викласти шматки шашлику, засипати цибулю, спеції, сіль та перець. Дати промаринуватися 3-4 години.
- Нанизати шматки на шампури, смажити над вугіллям до готовності.
З мінеральною водою
- Час: 6-7 годин.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 130 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: грузинська.
- Складність легка.
Мінеральна вода, що славиться своїми корисними властивостями, може стати в нагоді і під час виготовлення шашлику. У газованому вигляді вона відмінно справляється з розм'якшенням м'якоті баранчика, не перебиває його смак, даючи насолодитися природним ароматом добре підсмаженої на вугіллі баранини. Подавати до столу такий шашлик прийнято з гострим соусом, кетчупом, часниковою сметаною або майонезом, так самотній смак м'яса слід чимось доповнити.
Інгредієнти:
- шматок від задньої ноги баранчика – 1 кг;
- газована мінеральна вода – 1 л;
- цибуля – 400 г;
- імбир свіжий – 40 г;
- сіль – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- М'ясо наріжте на шматочки по 50-70 г.
- Цибулю ретельно подрібніть, перемішайте із сіллю, щоб він дав сік.
- Вилийте в тару мінеральну воду, покришіть туди імбир, засипте цибулю, шматки баранини. Дайте настоятися 5-6 годин.
- Нанизуйте на шампури і смажте до готовності над великою кількістю вугілля 25-30 хвилин, щоб утворилася рум'яна скоринка.
В духовці
- Час: 6-7 годин.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 350 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: російська.
- Складність: середня.
Не зовсім стандартний рецепт м'яса підійде тим, хто не може виїхати на природу, купити власний мангал або просто не любить запах диму. Багато хто може назвати неправильним шашлик, приготовлений у духовці, але і його можна зробити надзвичайно смачним, хоч і без серпанку. Весь секрет – тривале наполягання у густому ароматному маринаді, що дасть баранині пікантність.Це не затьмарить запах баранчика, приготованого на вугіллі, але може стати його прийнятною заміною.
Інгредієнти:
- бараняча вирізка – 1 кг;
- томатний соус – 200 г;
- цибуля – 400 г;
- часник – 8 зубчиків;
- базилік свіжий – 30 г;
- орегано сушений – 1 ст. л.;
- сіль, перець – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Нарізати вирізку на порційні шматки 50-70 г, трохи відбити.
- Цибулю нашаткувати кільцями, змішати з сіллю, щоб він дав сік.
- До томатного соусу додати цибулю, нарізані зубчики часнику, орегано, подрібнений базилік, сіль, перець. Перемішати, викласти шматки вирізки. Дати настоятися у холодильнику 4-5 годин.
- Нанизати шматки вирізки на шпажки, викласти на змащене дно дека. Поставити в духовку, запекти до готовності при температурі 170 градусів.
З баранячої ноги
- Час: 1-2 години.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 210 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: азербайджанська.
- Складність легка.
М'якуш задньої ноги баранчика традиційно вважається одним з кращих шматків для шашлику в силу своєї соковитості, наявності малої, але достатньої кількості сала, унікальних смакових якостей. Цей шматок маринується в густому маринаді, що має яскраво виражений смак, запах, який і дозволить м'ясу розкритися. Щоб ще більше порадувати гостей, подайте шашлик з гострим томатним соусом, що ідеально підходить до цієї страви. Спеції тут не потрібні.
Інгредієнти:
- шматок від задньої ноги барана – 1 кг;
- кетчуп часниковий – 100 г;
- томатний соус – 300 г;
- цибуля червона – 300 г;
- сіль – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Нарізати м'ясо від ноги баранчика порційними шматками.
- Нашаткувати цибулю, додати її в тару з кетчупом, томатним соусом. Викласти баранину. Маринувати 1:00.
- Смажити над вугіллям до готовності.
На кісточці
- Час: 2-3 години.
- Кількість порцій: 12 осіб.
- Калорійність: 180 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: грузинська.
- Складність легка.
Відомо, що м'ясо з кістками відмінно підходить для варіння густого бульйону, що має насичений смак, аромат. Це правильно для шашлику: він виходить ніжним, відрізняється яскраво вираженим запахом смаженої баранини, а правильно підібраний маринад допомагає смаку розкритися ще сильніше. Головне не пересушити корейку - її прийнято смажити з використанням не шампурів, а грати-гриль.Страва вийде ніжною, соковитою.
Інгредієнти:
- корейка баранчика – 1 кг;
- цибуля ріпчаста - 200 г;
- розмарин - 5 гілочок;
- зіра - 1 ч. л.;
- коріандр -1 ч. л.;
- сіль, перець – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Корейку розрізати поміж ребер.
- Цибулю дрібно покришити, коріанд перемолоти разом із перцем, сіллю, зірою. Додати корейку. Маринувати 2:00.
- Смажити баранину над середньою кількістю вугілля за допомогою грат для грилю до готовності.
З м'яса ягняти
- Час: 2-3 години.
- Кількість порцій: 12 осіб.
- Калорійність страви: 220 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: грузинська.
- Складність: середня.
Каре ягняти не дарма подається в ресторанах за величезні гроші. М'якуш молодого баранчика ніжний, має власний унікальний присмак, аромат, який не можна перебивати надто пахучим маринадом. Важливо і не пересмажити його: структура волокон тут неміцна, розпадається сама, за рахунок чого шашлик повинен вийти дуже м'яким, що тане в роті. Подайте його із зеленню та лавашем.
Інгредієнти:
- каре ягняти - 1 кг;
- мелений чилі – 0,5 ч. л;
- копчена паприка – 2 ч. л.;
- коріандр – 1 год. л;
- оливкова олія – 6 ч. л.
Спосіб приготування:
- Каре розділити між ребер.
- Спеції подрібнити, розмішати з оливковою олією.
- Ребра розкласти по пакетах для вакуумування, рівномірно розподілити між ними суміш олії зі спеціями. Пакети запечатати, дати настоятися вмісту 2 години.
- Каре повільно обсмажувати над малою кількістю вугілля до готовності.
Карською
- Час: 8-9 годин.
- Кількість порцій: 7 осіб.
- Калорійність: 110 ккал.
- Призначення: на обід.
- Кухня: грузинська.
- Складність: середня.
Традиційне кавказьке м'ясо по-карськи – це цілий витвір мистецтва, чий рецепт вимірювався поколіннями кухарів. Кардинальна відмінність від інших рецептів полягає у використанні особливої надниркової частини корейки барана, що має особливий смак, запах. У цьому ж блюді використовуються найніжніші баранячі бруньки, що надають додаткову пікантність, гіркуватість.
Інгредієнти:
- надниркова м'якоть корейки – 1 кг;
- баранячі нирки – 4 шт;
- цибуля – 200 г;
- свіжі помідори – 200 г;
- зелена цибуля – 1 пучок;
- базилік – 10 г;
- горілка – 0,1 л;
- кефір - 0,3 л;
- лимонний сік - 10 г.
Спосіб приготування:
- Розрізати корейку на 4 рівні частини, шматки надрізати.
- Цибулю нарізати півкільцями, зелену - подрібнити. Перемішати в тарі, додати сіль.
- Влити у суміш цибулі горілку, кефір, викласти корейку.
- Нирки замочувати 2 години, щоб усунути гіркоту. Воду міняти через 1 годину 3 рази. Востаннє додати сік лимона.
- Додати бруньки до основної частини корейки. Маринувати 2:00.
- Готувати шашлик над великою кількістю вугілля 25-30 хвилин.
Відео
Частина перша - вибираємо м'ясо
Коли купувати та де купувати м'ясо
Найкраще купувати м'ясо на ринку рано вранці. Зранку приходять на ринок закупівлі ресторанів. Тож після 10-11 години на ринку вже залишається не дуже гарне м'ясо.
Частина баранини для шашлику
Для шашлику найкраще використовувати передню частину баранчика: ребра, корейку та лопатку. З лопатки – верхню частину.
Якщо стегенце, то тільки молоде ягня від 8 до 12 кг.
Як вибирати м'ясо для шашлику
Перше – треба вибирати за кольором. М'ясо має бути рожевого кольору, а не червоного. Коли ви дивитеся на м'ясо, видно, коли його забили. Ягня має бути дозрілим.
Друге — товщина кісточок на корейці має бути товщиною з мізинцем. Чим товщі кісточка, тим старший баран. Якщо менше мізинця, там м'яса зовсім немає.
Для хорошого барана не потрібні сильні маринади. Треба намагатися, щоб зберігся смак ягняти.
Запах барана
Молодий баран не має запаху, який багатьом не подобається. Баран обов'язково має бути курдючний, бажано з Кавказу. Має більш насичений смак. Більшість року вони пасуться в горах, харчуються підніжним кормом, травою, самі вибирають що є. У них м'ясо солодше.
Обробка баранини для шашлику
Коли ви купуєте баранину на ринку, ви завжди можете попросити м'ясника нарубати м'ясо. Якщо це корейка, то там треба чергувати: одна кісточка – дві кісточки – одна. Товщина має бути не менше 1 см., щоб не пересмажити його. На ринку усі професіонали – впораються як треба.
Верхню частину ребер можна і на шампурах підсмажити, і на сковорідці із цибулею.
А лопатку можна нарізати шматочками – цікавіше рубати вздовж лопатки. Не треба знімати з кістки і робити філе - все, що на кістки смажиться смачніше.
За радянських часів на Кавказі, коли я тільки починав, у ресторані всі гості просили корейку, реберця. Коли реберець не вистачало, кухарі рубали реберця, одягали як корейку на шампур і так подавали. На мій погляд, лопатка навіть смачніша, ніж корейка.
Маринад
Маринувати треба щонайменше. Цибуля ріпчаста, сіль, перець, перець великий з млина. Жодного меленого перцю. Можна використовувати суміш "5 перців". Для аромату можна додати чебрецю, чебрець. Зіра – ні. І коріандр краще не використати. Зіра та коріандр уб'є весь смак м'яса, а ми говоримо про те, що хочемо відчути смак барана.
Співвідношення інгредієнтів у маринаді
на 1 кг м'яса 200 гр цибулі. Цибулю нарізати кільцями і пом'яти, щоб він дав сік. Можна додати зовсім небагато олії.
Скільки маринувати баранину в цибулі
Довго тримати м'ясо у маринаді не треба. 2-3 години, три вже для старого м'яса. Щоб сік цибулі з сіллю та перцем обволок м'ясо. У цьому йому ще допомагає олія. Олія звичайна без запаху.
Для смачного і повноцінного, справжнього кавказького шашлику, знання тонкощів вибору самого м'яса (туші барана або вівці), терпіння і увагу. Як правило, всі мусульмани, які проживають на Кавказі, схематично готують шашлик однаково. Взагалі, варіацій приготування шашлику з баранини чимало, історія смаження баранини на відкритому вогні сягає корінням у біблійні часи. І за віхами, залишеними ісламом у Середній Азії та на Сході, у Закавказзі та на Північному Кавказі, можна судити про різноманітність шашлику. У Середній Азії до цього дня воліють готувати баранину цілком (тушею) у закритому тандірі, у Вірменії віддають перевагу «карсі хоровацу» — шматки м'яса засмажують на вертикальній стійці, у закритому тонірі або металевій ємності.
Яка частина баранини йде на шашлик
Визначимося із вибором м'яса. Мало хто знає, що на шашлики йде не всяка туша (читай - і порода) барана, ще менше людей точно знають, які частини туші кращі для шашлику. Не знаючи, яка частина баранини йде на шашлик, складно отримати на виході смачне та соковите м'ясо. Справа в тому, що класична обробка бараняної туші часто залишає простір для фантазії кухаря, і змішані частини туші йдуть і на шашлик, і на інші страви. Але правильно обробляти тушу барана треба так:
Червоним виділено найбільш підходящі місця для шашликів. Розділивши тушу на такі ділянки, можна формувати заготівлі. Для гарного та соковитого шашлику варто купувати або молодого баранчика (загальна вага туші – не більше 8-10кг), або – породу курдючну овець, як зображено на схемі. Не можна використовувати для традиційного шашлику тушу з видимими жировими відкладеннями воскоподібного (як у яловичини) типу - це плівка і кірка щільного і твердого жиру.
Нарізавши м'ясо шматочками по 40-80 грам, слід змішати м'ясо з нарізаною кільцями цибулею з розрахунку 1 кг м'яса: 1 кг цибулі. Робиться це не тільки для усунення неприємного (іноді) запаху трави, а й для маринування м'яса. Протягом 5-10 годин маринад повинен постояти у прохолодному темному місці, після чого можна розпочинати процес смаження шашлику.
Готовність шашлику дуже просто визначити навіть непрофесіоналу - з м'яса перестає сочитися жир, шипіння на вугіллі припиняється. З дровами справа просто. Тут вже - хто на що спроможний, але все ж - не варто використовувати для шашлику які потрапило дрова. Деревина фруктових дерев та виноградна лоза, коріння дуба та бука, готове вугілля – найкраще рішення. Солити і перчити шашлик краще перед подачею на стіл.
Завантаження...
