Як зварити прозорий суп із курки. Вчимося варити прозорий курячий бульйон

Фото Shutterstock

Насамперед бульйон потрібно правильно зварити. Для приготування середньої каструлі бульйону вам знадобиться: - половина курячої грудки без шкіри або 150-200 г нежирної яловичини на кістці; - 1 очищена морква середнього розміру; - 1 невелика очищена цибулина; - 2–3 лаврові листи; - половина невеликого пучка петрушки (нарізати не треба); - кілька горошин чорного перцю; - за бажанням: стебло селери, 2-3 бруньки гвоздики, цибуля-порей.

Складіть всі інгредієнти в каструлю і залийте холодною проточною водою так, щоб всі продукти зникли під нею. Потім поставте каструлю великий вогонь, а після закипання зменште його до маленького. Варити бульйон слід до готовності, яку легко визначити після відставання м'яса від кістки. У курки це триватиме менше години, близько 40 хвилин, а у яловичини – 1,5–2 години, залежно від жорсткості м'яса.

Коли бульйон відварений до готовності, слід викинути зайве: розварені овочі, коріння, лавровий лист і чорний перець. М'ясо та отриману ароматну рідину потрібно залишити до остигання, після чого бульйон слід процідити.

Як правильно проціджувати бульйон

Бульйон проціджують для того, щоб позбутися сміття, уламків кісток і піни, що утворилися в результаті відварювання м'яса. Проціджування робить бульйон золотистим та дуже апетитним. Отже, щоб зробити каламутний бульйон прозорим вам знадобиться: - кілька шарів марлі; - каструля розміру, подібного до тієї, в якій зварений бульйон; - Друшляк або сито, яке можна встановити на каструлю. Для початку позбавимося зайвого жиру в бульйоні. Якщо бульйон досить добре охолоджений, ви побачите, що на його поверхні плавають кругляші застиглого білого жиру. Їх потрібно видалити шумівкою. Після цього встановіть друшляк в чисту каструлю. Згорнуту в кілька шарів марлю розстеліть поверх дуршлагу.

Не варто використовувати нову марлю, вона може відрізнятись різким запахом. Перед використанням таку марлю слід випрати

Обережно перелийте бульйон із однієї каструлі в іншу. В результаті у вас має бути абсолютно прозора, готова до вживання рідина. На основі такого бульйону можна зварити смачний суп.

Найпростіший курячий суп-локшина

- 2-2,5 літри міцного курячого бульйону; - половина м'яса курячої грудки; - 1 чайна ложка солі; - кілька гілочок петрушки; - 100 г вермішелі (1/5 пачки). Попередньо проціджений бульйон розведіть водою (до 3 л) і поставте на вогонь, він повинен закипіти. Після закипання слід висипати в нього подрібнену до 3 см вермішель та сіль.

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак та зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого це залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватись основних догм, які дозволять отримати прозорий і красивий продукт. М'ясо завжди викладаємо у холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливої ​​поживної користі від них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо лише холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продукту доведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукт кладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону із сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не дуже гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйон для холодця. Варять цю страву з різних видів м'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка і кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння – це один із найважливіших моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу кермо, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон – значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступних правил. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. В крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупу, яку видалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зелені та чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров "я.

Професійні кухарі вважають, що мистецтво кулінара перевіряється, зокрема, на тому, чи він знає, як правильно зварити прозорий бульйон. Не варто недооцінювати це вміння. Бульйон – основа більшої частини супів, від його аромату та смаку залежить і смак готового супу, а від прозорості – зовнішній вигляд готової страви. По-справжньому смачний відвар може бути і самостійною стравою, у такому разі він подається притрушений зеленню з піджаристими грінками.

Особливості приготування прозорого бульйону

1. Для варіння використовують м'ясо: яловичину, баранину, свинину, курку. Але бульйон можна зварити і із субпродуктів, кісток, копченостей, консервів. Для супів використовуються також рибні та овочеві відвари.
2. Хороший бульйон для супу повинен бути міцним, ароматним та наваристим. Тому дуже важливо правильно вибрати м'ясо та використовувати його основні властивості.
3. Для яловичого відвару краще вибирати багаття, огузок, лопатку чи грудинку. А ось голяшка вже підходить гірше. По-перше, бульйон з неї готується набагато довше, а по-друге, він стає клейким - недарма голяшку часто використовують, щоб зварити холодець. Такі специфічні властивості цієї частини коров'ячої туші.
4. Мало хто знає про те, що відвари з яловичини та телятини якісно різняться між собою. Телятина дає ніжніший і приємніший на смак бульйон, але він виходить менш прозорим. Якщо цей показник є важливим для вас, краще використовуйте яловичину. Телятину вибирайте для приготування заправних супів.
5. Для заправних супів добре використовувати свинину. Прозорий бульйон свинячий можна зварити з лопатки. Жирне м'ясо краще використовувати для приготування харчо та інших національних супів кавказької чи східної кухні. Також підійдуть жирні частини свинини для варіння наваристих борщів або щей, особливо з кислої капусти. Для супів, що містять кислі овочі – помідори, солоні огірки, томатну пасту або тих, що варяться з додаванням огіркового розсолу або оцту, ідеально підходить жирна свинина. При тривалому варінні м'ясні жири розчиняються в окропі і надають йому специфічного присмаку сала, сам смак бульйону від цього краще не стає.
6. Бульйони з баранини – на любителя, його складно приготувати справді прозорим. З цього м'яса готують національні супи та страви середньоазіатської чи кавказької кухні. Дуже смачними також можуть вийти на баранячому наварі і наші російські борщ або борщ, особливо з додаванням спецій.

Як висвітлити бульйон

Іноді, як ви не намагаєтеся, у відварі все ще залишаються зважені тверді частинки, які роблять його каламутним. Щоб зробити його прозорим, його потрібно освітлити. Робиться це за допомогою додавання абсорбенту, який збирає ці тверді частинки. Як такий абсорбент зазвичай використовують яєчні білки та яєчну шкаралупу.

1. Для освітлення трьох літрів бульйону вам знадобиться шкаралупа від двох яєць та два яєчні білки.
2. Готовий відвар, який ви зварили, процідіть через друшляк і злегка остудіть. Яєчну шкаралупу розім'яти в кулаку, а яєчні білки добре збити, щоб утворилася тверда піна. Все це потрібно просто додати до каструлі з бульйоном і знову поставити її на вогонь. При постійному помішуванні довести до кипіння та зняти з вогню. Дати постояти 10 хвилин|мінути|, знову поставити на вогонь і довести до кипіння. Так зробити тричі.
3. У процесі всіх цих маніпуляцій на поверхні утворюється густа піна. Зніміть її звичайною ложкою та процідіть бульйон через марлю. Після чого він вийде просто ідеально прозорим.
4. Якщо ви не встигли прибрати піну з поверхні і осіла на дно, можна підняти піну на поверхню, якщо влити в каструлю трохи холодної води. Хоча зазвичай доливати воду в каструлю не рекомендується, щоб не зіпсувати смаку бульйону, тому за піною потрібно стежити так уважно.
5. Досвідчені господині використовують один секрет для отримання прозорого бульйону. Дочекатися, поки вода закипить, злити першу воду, знову залити м'ясо холодною водою і варити його далі. Але зробити це потрібно дійсно в перші секунди після закипання, оскільки практично відразу почне віддавати м'ясо корисні поживні речовини.

Найкращі варіанти прозорого супового бульйону

Як правильно зварити прозорий бульйон із яловичини для супу

1. Зварити м'ясний бульйон довше рибного або овочевого, тому необхідно дотримуватися певних правил, щоб він вийшов прозорим. Насамперед – правильний вибір яловичини – ідеальний бульйон вийде з трубчастих чи мозкових кісток.
2. М'ясо заливати холодною водою і доводити до кипіння під кришкою. Потім відкрити кришку та варити у відкритому стані. При варінні відбувається випаровування рідини, яка осідає краплями на кришці і стікає назад, що призводить до помутніння бульйону.
3. Яловичина вариться довго, а значить води наливати, як мінімум, у півтора рази більше за той обсяг, на який ви згодом розраховуєте.
4. Не пропустіть момент закипання. Бажано відразу ж зменшити вогонь до мінімуму, бурхливе кипіння робить його несмачним, руйнує корисні речовини, що є в м'ясі, і також призводить до помутніння бульйону.
5. У процесі варіння м'яса утворюється піна, яку обов'язково прибрати. Перший раз - відразу після закипання бульйону, а потім ще кілька разів у міру її появи на поверхні.
6. Щоб зварити прозорий бульйон, приблизно через годину - півтори після початку кипіння, покладіть очищену цибулину, моркву та інші прянощі, які ви використовуєте. Бульйон із яловичини вариться 2.5 - 3 години. За півгодини до закінчення процесу посолити.
7. Готовий відвар зняти з вогню і процідити через дрібне сито або через складену кілька шарів марлю. Для збереження прозорості процідженого бульйону його потрібно швидко охолодити, для чого кухарі рекомендують помістити ємність у каструлю, наповнену холодною водою з льодом.

Як швидко зварити прозорий бульйон на курячому м'ясі

1. Прозорий курячий бульйон зварити значно легше, ніж аналогічний рецепт із червоного м'яса.
2. Курячий відвар варять із цілої курки або з її окремих частин. М'ясо залити холодною водою, поставити на вогонь та довести до кипіння. Після цього злити воду, знову залити м'ясо холодною водою та поставити її на вогонь. Закрийте кришкою каструлю і дочекайтеся, поки вода закипить. Відкрийте кришку та зменшіть вогонь під каструлею до мінімального. Бульйон повинен нудитися на вогні. Чим повільніше він вариться, тим краще виходить на смак.
3. Забирайте з поверхні піну в міру її появи.
4. Навар із курки вариться значно швидше, ніж на основі інших видів м'яса. Як правило, вистачає півтори-дві години. Зі спецій додають тільки моркву і корінь петрушки. Решта спецій просто вб'є натуральний смак птиці.
5. Готовий бульйон обов'язково процідіть.

Дуже смачний, наваристий та прозорий бульйон вдасться зварити з молодої індички. Решту птиці практично не використовують. М'ясо водоплавних птахів має специфічний запах і присмак, а дичину зазвичай смажать на вугіллі або запікають у духовці, в бульйоні її м'ясо може трохи гірчити. Тепер ви знаєте, як зварити прозорий бульйон для супу з будь-якого виду м'яса, і легко впорайтеся з цим завданням.

Відео рецепт: Прозорий бульйон для супу

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо надати докладну інструкцію з покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

1. Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
2. Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
3. За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
4. Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
5. Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
6. Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
7. Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
8. Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консом більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену мінімум вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філе надасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

• М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
• У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
• Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
• Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
• Відмовтеся від замороженого м'яса.
• У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
• Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
• Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
• Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

1. Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
2. Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
3. Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
4. Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
5. Час, за який відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
6. Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної страви господині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того щоб надати наваристому бульйону колір бурштину, доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій олії обсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!

Дієтична кухня: нежирний курячий суп

Супи – обов'язкова складова здорового харчування. Смачні дієтичні супи можна приготувати на курячому бульйоні. М'ясо курки не жирне і містить багато корисних речовин та мікроелементів, необхідних людині.

Основу прозорого бульйону слід закласти ще на початку приготування. Найсмачніші і насичені бульйони виходять з м'яса «на кісточці», тобто із поєднання м'ясної та кісткової складових. Добре розморожене та ретельно промите м'ясо слід заливати лише холодною водою.

Якщо використовується жирне м'ясо, після закипання каламутну воду необхідно злити долити чисту та продовжити готування. Водночас потрібно відразу зменшити вогонь під каструлею до мінімуму.

Для отримання ароматного та чистого відвару при варінні потрібно покласти в нього цілу очищену цибулину, яку після приготування страви слід видалити, а з поверхні рідини треба періодично знімати піну. Для цього необхідне шумування – спеціальна плоска ложка з отворами.

Слід зазначити і згадати нюанси, пов'язані з бульйонами з риби та курки. При приготуванні його потрібно солити до закладання овочів у каструлю – це збереже його прозорість. А рибні бульйони слід варити лише з судака – всі інші види риби зроблять бульйон каламутним. І виправити це не вдасться.

Під час всього приготування страви накривати каструлю кришкою не слід, оскільки при накритій кришці піна, що з'являється, не піднімається вгору, а відразу осідає на дно.

Що стосується деяких видів овочів, слід окремо згадати . Її краще не натирати на тертці, а просто нарізати. В іншому випадку вона дасть додаткову піну жовтуватого кольору.

Якщо, незважаючи на всі старання, бульйон таки вийшов каламутним, можна вдатися до екстрених заходів, а саме до освітлення його шляхом абсорбентів.

Спершу з рідини необхідно видалити м'ясо. Далі можна приступати до проціджування бульйону. Для цих цілей підійдуть дрібне сито або складена в 3-4 шари марля. Проціджений відвар підійде для супів, але якщо він замислювався як самостійне блюдо, потрібно провести ще й освітлення.

Для цього знадобиться білок одного яйця – жовток в очищенні не братиме участі. Один білок здатний освітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом.

Отриману суміш потрібно тонкою цівкою влити в бульйон, що трохи остигнув, постійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі. Після цього треба дати бульйону закипіти на повільному вогні, продовжуючи його помішувати.

П'ятихвилинного кипіння достатньо, щоб білок згорнувся і осів на дно. Виймати його шумівкою зовсім не обов'язково. Бульйон можна просто повторно процідити.

Крім вищеописаного абсорбенту можна застосувати так звану відтяжку. Вона готується так само на основі яєчних білків, але до неї слід додати 100 грам м'ясного фаршу і дві-три ложки бульйону. Такий абсорбент не тільки очистить і висвітлить бульйон, а й додасть до нього поживних речовин.