Як правильно сервірувати стіл. Як подавати страви до столу? Офіціант поставив на стіл холодні гарячі закуски

Росія, Московська область, Москва +79041000555

Як правильно сервірувати стіл

Для прочитання потрібно ~6 хвилин

Чи замислювалися ви колись, що є основною ознакою уваги господині будинку до її гостей? Звичайно, це правильне сервірування столу. На жаль, далеко не всі господарки знають, як це робити. Багато хто вважає, що на гарне сервірування столу потрібно багато часу. Однак така думка помилкова. Знаючи та дотримуючись певних правил, можна створювати святковий настрій не лише на свята, а й у будні.
Для створення незвичайного декорування столу можна залучити домочадців. Швидше за все, це заняття припаде їм до душі, а ви заощадите час та сили.

Save

Неправильно вважати, що у звичайному житті можна не морочитися, а всі складності прикраси застосовуються виключно для святкових днів. Психологи стверджують, що від зовнішнього вигляду страви та столу загалом залежить настрій та смакове сприйняття їжі.
Сервірування столу в домашніх умовах відрізняється від меншою урочистою чисельністю приладів і деталей декору.

1. Візьміть на озброєння, що підставкові тарілки мають бути обов'язково. Використовуючи їх, ви уникнете забруднення скатертини. Погодьтеся, іноді дуже складно вивести з неї плями від борщу.
2. Не рекомендується замінювати скатертину клейонкою. Щоб стіл виглядав «ошатно», іноді достатньо постелити на нього картатий полотно. Звичайно, все має виглядати гармонійно і скатертина повинна поєднуватися із загальним інтер'єром кухні.
3. Якщо у вашому меню є перша страва, то наявність глибоких тарілок обов'язково. Набагато легше пройтися з каструлею і налити всім бульйон, ніж гасати з тарілками.
4. Під глибокою тарілкою має стояти ємність для гарніру.
5. Щоб постійно не бігати за вилками та ложками, забезпечте їх у потрібній кількості заздалегідь.

Save

Для чого необхідне сервірування столу

Кожен погодиться з тим, що набагато приємніше їсти за розкішно сервірованим столом. Якщо все правильно організовано, то щоденний прийом їжі перетворюється на свято.
Не обов'язково готувати вишукані блюда, можна використовувати звичайні недорогі продукти. Важливою є сама ідея оформлення обіднього столу.
Планування сервірування для певних прийомів їжі
Введіть нові традиції до своєї родини. Через брак часу в сучасному світі не кожна сім'я може дозволити собі спільні обіди. У такому випадку можна обмежитися одним загальним прийомом їжі, який проходитиме у вечірній час.
Не тільки для святкової трапези, а й для простої вечері можна оригінально оформити сервірування. У цьому вам з радістю допоможуть діти, як правило, вони дуже люблять розставляти тарілки та розкладати серветки.
За таким столом можна поспілкуватися з усіма членами сім'ї. Атмосфера затишку сприяє довірливим розмовам, кожен може розповісти про свої проблеми чи досягнення. Така традиція внесе частинку радості у звичайні будні. Після того, як усі звикнуть збиратися вдома на вечерю, можна починати вводити в сімейні традиції збори у вихідні.

Save

Правила сервірування столу

1. Потрібно використовувати однакові прилади.
2. Для кожної страви має бути своє сервірування.
3. Маючи в своєму розпорядженні предмети, необхідно врахувати, що на кожну людину потрібно виділити близько 80 см простору. Ця умова дозволить гостям почуватися комфортно.
4. Тарілки ставляться посередині виділеного місця, з відривом двох див від краю.
5. При плануванні подачі кількох страв глибокий посуд ставиться на плоску.
6. На відстані 10 см ліворуч від людини ставляться тарілки для солодкого або хліба.
7. Ложки, виделки та ножі розміщуються вістрям вгору, праворуч – ножі, ліворуч – виделки. Якщо передбачена подача десерту, то ложку для супу кладуть вище за тарілку.
8. Келихи та склянки потрібно ставити праворуч. Якщо алкоголь та вода подається одночасно, то ближче ставиться та ємність, яка має поєднуватися з першою стравою.
9. Весь посуд повинен мати чистий вигляд без плям і розлучень. Перед подачею необхідно витерти сухим рушником.

Як правильно підібрати скатертину

Обов'язковим атрибутом є скатертина. Вона може бути як повсякденного використання, так урочистого. Які ж рекомендації при виборі скатертини дають фахівці?

• для банкету використовується скатертина з натуральних тканин, переважно білого кольору;
• для повсякденної вечері чи обіду можна використовувати акриловий атрибут, він повинен підходити до форми столу;
• важливо, щоб скатертина була відповідної довжини, вона повинна покривати всю поверхню, а краї повинні звисати на 20-25 см.

Обов'язкова умова!!! Будь-яка скатертина має бути чистою. Тому потрібно мати кілька варіантів.

Розташування тарілок

Отже, скатертина постелена. Тепер слід розставити тарілки. Схема дуже проста. По самому центру повинна стояти декоративна тарілка, вона не повинна бути надто близько до краю. На неї ставиться тарілочка для закуски. Якщо в меню є рідкі страви, глибока ємність так само ставиться на декоративну тарілку. Важливо врахувати, що під час подачі супу-пюре подається супова тарілка, а при подачі бульйону потрібно подати чашку. Тарілка для хліба ставиться ліворуч від декоративної.

Розташування приладів

Сервірування передбачає певне розташування всіх приладів. Все має відповідати нормам етикету:

• прилади повинні бути розміщені з обох боків від тарілок, в деяких випадках їх укладають зверху;
• ліворуч від основної тарілки мають бути вилки;
• ножі кладуть праворуч, їх леза мають бути спрямовані до тарілки;
• зверху від тарілки має бути ложка для супу;
• десертна ложка кладеться праворуч, вона повинна укладати ряд ножів.

Важливо! Прилади, які будуть використовуватися першими, повинні бути найближчими до тарілки. Прилади для перших страв мають бути найдальшими. Слід враховувати, що всі прилади повинні бути у вільному для використання доступі.

Як вибрати келихи

Для сервірування святкового столу дуже важливо правильно підібрати келихи. Для кожного напою передбачено певний тип фужерів або келихів.
Для червоних вин, коньяку та бренді використовують «пузаті» келихи. А для вин із білих сортів використовують дрібні келихи. Найвищі чи вузькі фужери – для шампанського. Для соків та води подаються склянки, які призначені для коктейлів.

Використання серветок

Як гарно сервірувати стіл? Одним із найважливіших елементів прикраси при оформленні будь-якого свята чи банкету є серветки. Придумано дуже багато методик, дотримуючись яких можна створити з них вишукану та незвичайну композицію. Вибираючи серветки, слід звернути увагу на колір. Можна придбати серветки одного кольору зі святковими свічками.
Серветки потрібно згортати так, щоб після розгортання вони не виглядали надто пом'ятими. Ця прикраса укладається на тарілку для закуски. Використовуючи фігурки із серветок, ви можете зробити свій стіл дуже стильним.

Save

Сервірування столу для вечері

1. Святкова вечеря в родинному колі. На столі розставлені гарні свічки та тарілки, припасовано вино та легкі закуски. Пізніше можна подати гарячу страву, десерт та фрукти. Заберіть келихи, а замість них поставте чашки та блюдця.
2. Як гарно накрити стіл для романтичної вечері? Накривається невеликий стіл, за яким один навпроти одного сідають двоє людей. Наявність свічок та квітів є обов'язковою. Особливий флер романтичному настрою додасть скатертини темного тону.
3. Для тематичної вечері. Можна подавати страви з продуктів, які вирощені у вас на дачі. Стіл прикрашається композиціями із овочів. Усі страви прості, виготовлені з натуральних продуктів.
4. Для вечері із подругою. Жодних зайвих деталей. Ніжна скатертина, мінімальна кількість приладів, легкі страви. Можливо, нарізка чи морепродукти.
5. Вечеря для друзів Друзі приходять у гості для простого неформального спілкування. Тому забудьте про урочистість, все має бути просто. Але, звичайно, приготуйте кілька смачних страв

Як правильно сервірувати стіл для дитячого свята?

1. Щоб діти відчували себе дорослими, накрийте їм окремий стіл.
2. Необхідно витримати оформлення в одній гамі. Краще, якщо ви підберете якусь мультяшну тематику. Вона має бути у всьому.
3. Одноразовий посуд – справжня знахідка для батьків, яким потрібно організувати дитяче свято. Тільки не думайте, що йдеться про прості одноразові тарілки. У магазинах можна придбати дуже гарний посуд із міцного пластику або спеціального картону. Такий посуд дуже практичний, тому що він не б'ється. Вона дуже гарна, тому малюки будуть у захваті від неї.
4. Не готуйте різноманітні салати та м'ясні страви. Адже це дитяче свято, а діти не люблять їсти таке в гостях. Здивуйте їх красивими фуршетними закусками, це саме те, що їм сподобається.

Save

Переваги правильного сервірування столу

Якщо ваша сім'я звикне їсти в затишній та красивій обстановці, то їжа буде приносити справжнє задоволення. Діти зростатимуть культурними, знаючи місце кожному предмету на столі. Вечірні посиденьки за красиво накритим столом згуртують вашу родину. І ця сімейна традиція передаватиметься з покоління до покоління.

Перша страва може бути гарячою та холодною. Гарячими подають супи, борщі та розсольники. Холодними - окрошку, холодний борщ, зелені борщ і буряк. Фруктові супи влітку слід подавати холодними, а взимку гарячими.

Також виділяють такі супи: прозорі, заправні, супи-пюре, молочні, солодкі.

Розливають перші страви із супниці у глибокі тарілки чи бульйонні чашки. І тарілки, і бульйонні чашки для гарячих страв можна трохи підігріти. Для холодних страв посуд можна трохи остудити.

Супниця має стояти на основному або підсобному столику на середині підносу. Поруч – тарілки та розливна ложка. Коли суп розливається по тарілках, слід опускати розливну ложку якомога нижче, щоб не було бризок. Слід мати на увазі, що бульйони та прозорі супи подаються вже в розлитому вигляді в бульйонних чашках зі блюдцем.

Традиційні національні супи можуть подаватись у керамічних горщиках. Їх ставлять на дрібні пиріжкові тарілки, вкриті паперовими серветками.

До супів можуть подаватися окремо різні хлібобулочні вироби: ватрушки, пиріжки, грінки, пампушки тощо. Їх викладають на індивідуальні пиріжкові тарілки.

До супів можна додавати зелень: посипавши безпосередньо в тарілки або поклавши окремо на розетки. До борщу чи супу подають сметану в соуснику. До солянки можна подати маслини, а до вуха – скибочки лимона.

Другі гарячі страви

Після того, як після перших страв прибрано стіл, подаються другі страви. Гість повинен схвалити страву, що подається - тільки після цього вона ставиться перед нею.

Рибні або м'ясні страви приносять до столу на овальному (мельхіоровому) блюді. Вони можуть подаватися окремо або разом із гарніром. Складний гарнір подається на тарілках. Також гарнір може подаватися в багатопорційному або індивідуальному "баранчику".

Соусники подають у окремих соусниках. Якщо гарячий соус, то використовується мельхіоровий соусник, якщо холодний, то фарфоровий.

Тушковану страву подають у горщику разом із соусом або в овальному мельхіоровому "баранчику".

Шашлик зазвичай подається на шпажці (шампурі) на овальному мельхіоровому блюді. Гарнір подають окремо у салатнику.

Овочеві страви подають у порційних мельхіорових сковорідках, а також у круглих "баранчиках".

Другі страви подаються лише у гарячому вигляді (температурою 85-90 ° С). Для того, щоб зберегти потрібну температуру одночасно зі стравами, приносять підігріті дрібні столові тарілки.

Асортимент других страв дуже різноманітний. До нього входять приготовлені різними способами рибні, м'ясні страви з овочів, страви з птиці і т.д.

При подачі других страв дотримуються наступної послідовності:

- рибні страви,

- м'ясні страви,

- Страви з птиці або дичини,

- овочеві страви,

– круп'яні страви,

– яєчні страви,

- молочні страви,

- борошняні страви.

У гарячих рибних стравах може бути відварена риба, припущена, фарширована, смажена, смажена на рожні, запечена, приготована цілком і т.д. Якщо риба запечена в тісті, її укладають на покрите паперовою серветкою на блюдо, навколо розкладають зелень петрушки і скибочки лимона. Спеціальний соус до риби також подають у соуснику, який розміщується поряд із стравою.

М'ясні страви - це зазвичай м'ясо від варнеприпущене, смажене натуральне, смажене в соусі, тушковане, запечене, шашлик на шпажках (шампурах) і т.д. Якщо для шашлику підходить овальна страва, то для біфштексу з яйцем, смаженої баранини з овочами – кругла. Печеня по-домашньому, баранина з овочами готуються і подаються в керамічних горщиках, які ставляться на стіл на тарілках. До шашлику йде гострий соус.

Птах або дичину подається відвареною, припущеною, фаршированою, смаженою, тушкованою, запеченою. Подають споживачам смажену дичину з гарніром у круглій страві.

Овочеві страви передбачають подачу відварених, припущених, смажених, тушкованих, запечених овочів. Картопляні котлети, а також картопляні крокети, зрази, рулети, капустяні шніцелі, запіканки та пудинги з овочів подають на круглих стравах, до яких в окремому соуснику йде сметана або соус. Овочі, запечені в сметанному (або молочному соусі), а також овочі з олією, зазвичай подають на порційних сковородах.

Вареники зі сметаною готують та подають у керамічних горщиках, ставлять на стіл на пиріжкових тарілках.

Салат до другої страви, як правило, подають у салатнику. Його ставлять на підставній тарілці поряд із блюдом.

Соус подають у соуснику на пиріжковій тарілці, з чайною (або десертною) ложками.

При подачі другої гарячої страви часто використовують металеву багатопорційну страву. На ньому можна подати смажене м'ясо, птицю, відварену яловичину з соусом, різні котлети і т.д. У центрі страви красиво укладають основний продукт і по краях гарнір. Всю прикрашають зеленню петрушки, скибочками лимона, маринованими овочами та фруктами. Подача такої страви має викликати приємні емоції та апетит.

Солодка страва (десерт)

Після основних страв подаються гарячі та холодні, приємні на смак та висококалорійні солодкі страви. Перед їх подачею зі столу прибирають весь раніше використаний посуд, прилади, спеції, хліб, залишаючи лише фужери для десертного вина. Стіл подається десертними приладами.

Майже всі холодні солодкі страви подають у індивідуальних скляних, кришталевих чи металевих креманках. Їх ставлять на десертну тарілку, поряд з якою кладеться десертна (або чайна) ложка.

Асортимент солодких страв дуже великий. До гарячих солодких страв належать яблучна шарлотка, гурьевская каша, повітряний пиріг (суфле). До холодних – желе, муси, креми, киселі, компоти, морозиво. Останнім по черзі подають морозиво.

Сир

Якщо трапеза йде за повною програмою, то після солодкої страви подають сир, який нарізають тонкими скибочками, а після всього вже – фрукти та цукерки.

Фрукти

Фрукти подають у вазах. Для яблук у тісті, яблучної бабки та яблук у шарці, а також пудингів використовуються фарфорові або кришталеві страви. На столі мають бути десертні ножі та вилки.

Якщо ягоди мають живці, їх перед подачею добре промивають. Потім ягоди просушують. Подають ягоди на десертних тарілках (або креманках). Поруч у розетках розміщують цукор чи цукрову пудру.

Якщо ягоди подаються з молоком чи вершками, то до столу подають також молочник.

Такі цитрусові, як апельсини та мандарини, попередньо очищають від шкірки, потім ділять на часточки та укладають на тарілки. Апельсини та мандарини можна збризкати десертним вином.

Після фруктів можуть бути подані цукерки. Якщо використовується кількарівнева етажерка, то фрукти та цукерки можуть бути подані разом (але на різних рівнях етажерки).

Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування та суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, різних страв та напоїв. Насамперед слід дотримуватись правил: усі замовлені страви та напої приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Носіння таця на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.

Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо накривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду.

Страви та напої встановлюють на таці тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, а високі — у центрі підносу. Буфетну та кухонну продукцію слід приносити окремо.

Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня колін.

Принесені з кухні на стравах кулінарні вироби в мисках, баранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів із блюдом з лівого боку. Страву зі стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.

Якщо страву розкладають по тарілках на столі цей столик присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, яку перекладають страви, користуючись приладами для розкладки.

При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці, або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота та порядок: використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати; крихти змітати щіткою в совок; плями на скатертині застеляти серветкою; особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант повинен пам'ятати такі правила:

не торкатися великим пальцем краю тарілки (він має бути за краєм);

не торкатися країв чашки, склянок; стежити за тим, щоб блюдце під склянкою завжди було сухим;

прилади брати лише за ручки;

безшумно, акуратно розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади;

при очищенні столу не скидати крихти на підлогу;

наступне блюдо підносити тільки після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданого; блюдо чи тарілку під час подачі брати ручником, попередньо протираючи дно.

Встановлено певну послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну та фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Спиртні напої подають лише із закусками.

Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40-50 ° С), для холодних - дещо охолоджують (до кімнатної температури).

Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.

При виконанні замовлення, виходу із зали, треба захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.

Офіціант повинен пам'ятати, що перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Як правило, обід у ресторані починається із закуски. Асортимент закусок дуже різноманітний. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті й інші є хорошим засобом збудження апетиту, урізноманітнять стіл. Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес слід назвати зернисту ікру (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову, популярні асорті рибне, риба заливна і під маринадом, асорті м'ясне; широко поширені різні салати з овочів, м'ясні та ін.

Гарячі закуски частіше подають на банкетах, святкових обідах та вечерях. У звичайні дні в ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти для них нарізаються дрібними шматочками, щоб відвідувачу не потрібно було користуватися ножем. Найчастіше з гарячих закусок відвідувачі замовляють гриби (шампіньйони або білі), жульєн з дичини та ін.

Холодні закуски рекомендується подавати у фарфоровому посуді, гарячі - в мельхіоровому. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути не вище 14°С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути охолодженими (наприклад, вершкове масло).

У закусок, що подаються на стіл, повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовується зелень - гілочки петрушки, красиво укладені на блюдо з закускою, фігурна нарізка овочів, продумане поєднання кольорів продуктів, що входять до складу закусок.

Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці і т.д.

Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) ближче до країв столу. Закуски з гарнірами ставлять на стіл з лівого боку, без гарніру - з правого.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілку.

Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування.

Перед початком подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях, а частіше в тарілках ставлять хліб і на тарілках пиріжків — масло, якщо воно було замовлено; при обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені тости на спеціальній тарілці або загорнутими в серветку, щоб не остигли, а також хрусткі хлібці.

Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, язик, паштет, птицю, м'ясні, овочеві салати та ін.

ПОДАЧА ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

Ікра зерниста (з білуги, осетрини, севрюги). Найкращою вважається білужа ікра сірого кольору, крупнозерниста, малосольна. Подається в ікорницях, в яких міститься скляна розетка та харчовий лід. У холодильнику ікра зберігається за температури не нижче 0°С.

Ікра паюсна. Паюсну ікру отримують також із осетрових риб. При виробництві на рибних промислах після посолу її пресують, а кухарі у ресторанах формують у рулет. При відпустці від нього відрізають шматочки, що мають вигляд еліпса або прямокутника, і укладають на рибний лоток, прикрашаючи шматочком лимона або зеленню петрушки. Так само, як і зерниста, паюсна ікра має високі смакові якості.

Ікра кетова. Як і зерниста, вона повинна мати цілі зерна світло-жовтогарячого кольору. Подають ікру в ікорницях із харчовим льодом, в охолодженому вигляді.

До всіх трьох видів ікри можна подати вершкове масло, розстібати з рибою або візигою (за російським звичаєм), лимон, гарячі калачі або тости з білого хліба.

Лососина малосольна, сьомга, кета семолового посолу. Цю рибну закуску подають у фарфорових лоточках або на стравах із розрахунку два шматки на порцію. Порція риби доповнюється шматочком лимона та гілочкою петрушки.

Риба під маринадом. Обсмажені шматки осетрини, судака, тріски чи окуня заливають маринадом, посипавши зверху нарізаною зеленню петрушки. Подають у салатниках, на лотках чи фарфорових стравах.

Риба відварена. Подається із гарніром. Осетрину та севрюгу нарізають шматочками і, охолодивши, укладають на лотки чи блюдо. На гарнір можна подати свіжі червоні помідори та свіжі чи солоні огірки (в зимовий час додати желе шматочками). Прикрашають страву листочками зеленого салату. Окремо подають соуси - хрін з оцтом або майонез.

Риба заливна. Шматочки вареної, а потім охолодженої риби - судака, осетрини,

севрюги, стерляді, окуня чи тріски — кладуть на блюдо, прикрашають скибочками лимона, зеленню петрушки та заливають желе. Подають на овальних фарфорових стравах

або латках. Окремо подають соус-хрін з оцтом.

Консервовані делікатесні закуски.

Перед подачею їх викладають із банок і укладають на лотки. Кількість, що залишилася, перекладають у фарфоровий або скляний посуд і зберігають у холодильнику.

Шпроти в олії. Подають на лоточках. Прикрашають скибочкою лимона та гілочкою петрушки.

Сардини. Подають на лоточках. Прикрашаю* часточками лимона, дрібно нарубаною зеленню петрушки. За відсутності зелені петрушки її можна замінити листочками зеленого салату.

Кільки. Очищають від нутрощів, відрізають головки, укладають на лоток. До кільок рекомендується подавати свіжі огірки, круте яйце, нарізане кружальцями. Кухлі яєць можна прикрасити (з конверта) майонезом (у вигляді сітки).

Краби. Можна подати віджатими, покладеними в салатник чи вазі. Прикрашають букетиками з варених овочів, часточками свіжого огірка чи яблука. Окремо у соуснику подають майонез.

Асорти м'ясне. До складу цієї страви входить не менше трьох видів м'ясних продуктів, нарізаних шматочками: телятина, шинка, ротсбіф або варена мова. Подають на фарфорових овальних чи круглих стравах. На гарнір - корнішони, мариновані фрукти, струганий хрін, свіжі помідори. Іноді кладуть шматочки м'ясного желе. Окремо подають соус майонез із дрібно нарізаними піккулями та каперсами.

Ростбіф. Обсмажена напівсира вирізка червоного кольору. На порцію подають два-три шматочки на еліпсоподібному лотку, гарнируют корнішонами та червоними помідорами. Окремо подають соус майонезу.

Асорті з птахів. До складу цієї закуски входять по два шматочки курки (біле та темне м'ясо), індички, качки, гусака. Гарнується маринованими фруктами, червонокачанною капустою, корнішонами, листочками салату або зеленню петрушки і подається на блюді еліпсу. Можна подати соус майонез із рубаними корнішонами.

Асорті з дичини. До складу цієї закуски входять шматочки тетерука, куріпки, рябчика. Подається на еліпсообразному блюді. На гарнір – мариновані фрукти. Прикрашають зеленню петрушки.

Домашній птах і смажена дичину. Подають розрубаними на шматочки. Домашню птицю слід розрубати на дві частини, а потім кожну - на кілька шматочків залежно від величини гусака, індички, курки; рябчиків і куріпок розрізають на дві частини. Шматочки птиці або дичини укладають на страви і прикрашають гілочками петрушки іди листям салату. На гарнір подають мариновані сливи, виноград, вишні, брусницю, мочені яблука, білокачанну та червоношкіру чанну капусту, які можна подати в салатнику окремо.

До птаха окремо подають соус майонез, а до дичини – фруктово-ягідний.

Заливне з м'яса. Для цієї закуски використовують телятину, шинку, язик. Готують у порційних формах, приносять у овальних стравах, їдять на закусочних тарілках.

Паштет з дичини. Це листковий пиріг з фаршем із дичини. Проміжки між фаршем та тестом заливають желе. Подається на еліпсообразному блюді чи лоточці. Перед подачею нарізають скибочками.

Рибні, м'ясні, овочеві салати. Подають у салатниках, поставлених на дрібні тарілки, на які кладуть ложку чи вилку. Іноземним туристам заправку до овочевих салатів часто подають окремо в соуснику. Якщо салат служить доповненням до замовленої страви (зелений салат латук), його ставлять ліворуч від тарілки із цією стравою.

ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК Гарячі закуски подають у спеціальному посуді, зазвичай у тому, у якому вони готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці та інших.). У порційних сковорідках, наприклад, подають запечену рибу, при цьому ставлять сковорідку на тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Кокотниці, кокільниці також ставлять на пиріжкову тарілку.

Гриби (шампіньйони чи білі). Обсмажені гриби заправляють сметаною і укладають у кокотницю, посипають тертим сиром. Перед подачею на стіл кокотниці ставлять у шафу для смаження або пароконвектомат для запікання. Подають закуску у тій самій кокотниці. На порцію потрібно дві кокотниці, можна запропонувати і половину порції.

Жульєн з дичини. Філе дичини, а також шинку, язик, печериці нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, посипають сиром і в кокотницях запікають у духовці. Подають по дві кокотниці на порцію.

Тефтелі у томаті. Можна подати в круглих баранчиках або на мельхіорової сковорідці.

Краби. Їх готують у томатному соусі. Подають по дві кокотниці на порцію.

Воловані, кошики (наповнені грибами, судаком, куркою, паштетом і т. д.) подають на пиріжковій тарілці або на круглій страві, покритій паперовою серветкою.

Устриці, мідії, судак під соусом, запечені в білому вині з цибулею або в молочному соусі, подають у кокільниці (раковині), яку ставлять на тарілку або на круглу страву, покриту серветкою.

Раки. З делікатесних гарячих закусок мають найбільший попит. У зарубіжних ресторанах вважають, що як делікатеси їх краще використовувати з травня до серпня, тобто в місяці, в назві яких немає букви «р». З раків готують різноманітні закуски. Особливий попит мають варені раки.

Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках, на стіл ставлять глибоку напівпорційну тарілку та спеціальний прилад. Відварених раків подають на круглих стравах. На стіл ставлять закусочну тарілку та спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців.

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями, солодкою чи мінеральною водою та просить дозволу наповнити чарки чи фужери.

Після цього він може відійти від столу, наприклад, до робочої тумби та звідти спостерігати за всіма столиками своєї ділянки обслуговування, щоб у разі потреби негайно прийти на допомогу гостю — наприклад, покласти йому закуску із загальної страви на тарілку тощо. Офіціант ні бути настирливий, але може бути уважний.

Перед подачею перших страв необхідно прибрати використаний посуд та прилади. Спочатку беруть зі столу прилади, та був тарілки. Їх складають у стопку на тацю, на яку попередньо постелена серветка, щоб уникнути зайвого шуму. Піднос не слід перевантажувати, щоб не допустити бою посуду.

ПОДАЧА СУПІВ

Супи бувають гарячі та холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі та ін.) та пюреподібні (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курей, дичини та ін.). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи.

Прозорі супи готують на м'ясному, курячому, рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних.

Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, що використовуються для їхнього приготування. Ці супи і виготовляють з овочів, бобових і макаронних виробів. Для заправних супів коріння та цибуля пасирують.

Пюреподібні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після вар протирають.

Супи подають зазвичай у мельхіорів мисках з кришками, поставлених на крейду тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів повинні бути обов'язково підігріті. Для цього їх під час підготовки до обслуговування. Протягом робочого дня черговий офіціант у міру їх витрачання поповнює запас із сервізною.

Офіціант, отримуючи з роздачі миски першими стравами, ставить їх на піднос, г вже повинні бути поставлені глибокі тарілки і покладені розливні ложки. цьому тримають якомога ближче до тарілки, щоб не розхлюпати суп. Наповнену тарілку тримають лівою рукою лише на рівні супової миски. При розливі су не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлено першу страву, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні вдень, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілки.

Існує інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на дрібній тарілці на обідній стіл. Праворуч на глибоку тарілку кладуть розливну ложку. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити може сам.

Бульйони та прозорі супи подають у бульйонних чашках, які наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки, пиріжок або профітролі на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (варене круто або в мішечок) або омлет.

Такі гарніри, як яйця, запечений рис, фрикадельки, цвітна або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені і т. д., в прозорі супи кладуть перед подачею.

Заправні молочні та холодні супи подають у мисках. Під час подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових ща окремо в соуснику подають сметану. За російським звичаєм можна подати гречану кашу на тарілці або в глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку чи шматочок крупеника, до українського борщу — пампушки із часниковим соусом. М'ясо в заправних супах кладуть нарізаним лише соломкою.

До деяких холодних супів, наприклад ботвинья, окрошке, в салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.

Фруктово-ягідні супи також подають у мисках.

Деякі супи подають у тій самій посуді, де вони готувалися: наприклад, суп пити, щі добові — в глиняних горщиках. Окремо подається глибока тарілка.

ПОДАЧА ДРУГІХ СТРАХ

Перед тим як сервірувати стіл для подачі других страв, офіціант збирає використаний посуд на піднос, комплектує його за розмірами та видами, збираючи з тарілок залишки їжі на одну тарілку, а складаючи прилади на іншу. Ці тарілки ставлять зверху і забирають. Тяжкі предмети при перенесенні ставлять ближче, до борту, зверненого до офіціанта. Потім на підносі або чарці з ручником офіціант приносить чисті тарілки для других страв.

Асортимент других страв, які пропонують відвідувачі ресторанів, надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, дичини, птиці, овочів, що готуються у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому та інших видах.

Існує сформований порядок подачі других страв: спочатку рибні (риба відварена і припущена, смажена і запечена), потім м'ясні та страви з птиці та дичини, потім овочеві, бобові, круп'яні, борошняні, яєчні, молочні.

Для подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби - овальні мельхіорові страви, для смаженої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або металеві овальні металеві страви. Відварену рибу подають у баранчику, соус до неї, наприклад до судака по-польськи, — окремо у металевому соуснику. При замовленні рибних страв (судак польською, короп дзеркальний та ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.

Якщо риба готується цілою тушкою (з живої), то вона подається цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.

Перед приготуванням страви із живої риби її слід показати відвідувачеві.

Для подачі м'ясних страв використовується наступний посуд: для натуральних - біфштексів, антрекотів, а також панованих виробів (відбивних, шницелей тощо) - мельхіорові страви; тушкованих у соусі (наприклад, рагу) - круглі баранчики або глиняні горщики з кришкою.

Птах і дичину подають на стравах. Розкладаючи їх на порції, офіціант повинен стежити, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого і темного м'яса.

Шашлик на шпажці, рибу, смажену на рожні, рибу, приготовану цілком, смаженого порося і гусака подають на овальному блюді. При цьому шашлик або рибу, смажену на рожні, знімають спеціальною виделкою дворіжковою, тримаючи шпажку або рожен під невеликим нахилом по відношенню до тарілки на підсобному столику на увазі у замовника.

Відварені овочі подають у круглому мельхіоровому посуді. Окремо може бути подано вершкове масло.

Запечені овочі подають на сковорідках, де вони були приготовлені. Якщо овочі подаються як самостійна страва, а не як гарнір, як прилад використовується тільки велика вилка - її кладуть праворуч від основної тарілки або попереду.

Якщо в овочевому блюді міститься якийсь продукт, що вимагає розрізання, до приладу додають ніж.

Отримавши готову другу страву на роздачі, його приносять до столу разом з підігрітими тарілками і приладами для розкладки і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає тарілку та подає відвідувачам.

Спочатку на дрібну тарілку, розташовану ліворуч від страви, перекладають основний продукт, потім гарнір та соус.

Гарнір набирають ложкою правою рукою, допомагають вилкою, що знаходиться в лівій руці. Соус набирають ложкою та поливають їм основний продукт. Тарілку зі стравою подають гостю праворуч.

Іноді при груповому обслуговуванні офіціант обносить гостей стравою, яку вони кладуть собі самі (перед кожним гостем має бути поставлена ​​тарілка). Під час подачі тарілки або страви на стіл великий палець офіціанта повинен лежати на борту тарілки. Обносять гостей стравами лише з лівого боку, тримаючи страву у лівій руці на серветці.

На прохання гостя страву може покласти на тарілку та офіціант.

Для розкладання страви офіціант застосовує такі прийоми. Виделку розташовують між великим і вказівним пальцем, ложку між вказівним і середнім пальцем правої руки, надаючи їм форму щипців. Вигин ріжків вилки повинен знаходитися над поглибленням ложки. Кінці ручок ложки та вилки повинні упиратися у долоню, їх притримують безіменним пальцем та мізинцем. Ручку ложки тримають за середину зігнутим середнім пальцем. Середину ручки вилки утримують між кінчиками великого та вказівного пальців, якими вільно переміщують вилку щодо ложки вправо чи вліво, вгору чи вниз.

Дуже часто салати або гарніри, рясно заправлені соусом, прилипають до поглиблення ложки. Щоб звільнити її, достатньо виделкою, як скребком, зробити рух, що ковзає, і ложка буде очищена.

Для подачі деяких виробів, а також швидкості перекладання великої кількості продуктів ложку і вилку тримають в одній площині, утворюючи широку лопаточку. Для розкладання, наприклад, біфштексу з яйцем використовують дві вилки. Їх тримають в одній руці також на одному рівні, утворюючи лопатку.

За столом треба сидіти прямо, не спираючись, лікті на стіл не ставити. Брати їжу із загального посуду слід розкладеними столовими приладами – найчастіше це вилка та ложка. Тримаючи в лівій руці вилку, а в правій – ложку, відповідну їжу кладуть у свою тарілку.

Не треба в свою тарілку одночасно накладати кілька холодних закусок і салатів. Непристойно залишати на тарілці недоїдену ту чи іншу страву. Це – пряма неповага до господині будинку. Тому, накладаючи їжу, слід подумати про дві речі: чи все покладене на тарілку буде з'їдено і чи вистачить страви всім. Господиня будинку має запропонувати ту чи іншу страву, ненав'язливо пояснюючи, який салат чи соус треба взяти до відповідної їжі. Господиня будинку починає їсти першою; якщо будь-яка страва невідома гостю, треба непомітно спостерігати, як її їсть господиня.