Як відварити м'ясний бульйон? Як зварити курячий бульйон

Опис

Бульйон із яловичиниповинна вміти готувати кожна господиня, адже хоча він і не є самостійною стравою, але все ж таки є основою для багатьох перших і деяких других страв.

Якщо Ви тільки освоюєте кулінарну майстерність, то цей покроковий рецепт приготування з фото буде дуже доречним. Він навчить Вас, як правильно готувати смачний м'ясний бульйон на основі яловичини, так щоб він ще й прозорим вийшов.

У цілому нині існують маса різновидів бульйонів. Їх готують на основі овочів, грибів, а також м'яса тварин та птахів. Однак у цьому випадку ми зупинимося саме на яловичині. Бульйон на її основі має яскраво виражений і досить приємний смак.

Отже, приступимо до навчання!

складові

• 
  (1 кг)
• 
  (100 г)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (5 горошинок)

Кроки приготування

Найкраще для приготування бульйону підійде саме голяшка без кістки. Перед початком варіння її потрібно ретельно промити у теплій проточній воді. Потім голяшку потрібно опустити у глибоку каструлю, залити її трьома літрами води та поставити каструлю на великий вогонь.



Для того щоб бульйон вийшов більш апетитним та ароматним, ми додамо до нього овочі.Отже, очищаємо моркву, ретельно миємо її, а потім подовжньо розрізаємо на дві половинки. Потім приступимо до обробки цибулі порею. Його потрібно ретельно вимити та нарізати великими шматками. Також на цьому етапі ми ще займемося і цибулею. Його слід очистити від верхньої шкірки, обрізати йому коріння і встромити в нього гвоздики (див. фото нижче).



Як тільки заготівля нашого бульйону закипить вогонь, потрібно зменшити. Протягом усього процесу варіння м'яса потрібно знімати пінку, що утворюватиметься.



Коли перестане утворюватися піна при варінні яловичини, це стане сигналом для того, щоб додати в каструлю овочі. Варити їх разом із м'ясом потрібно не менше однієї години.



У той момент, коли овочі стануть вже зовсім м'якими, їх потрібно буде забрати з каструлі. Також потрібно буде прибрати із каструлі ще й спеції. Потім продовжуємо варити яловичину ще хвилин сорок, доки м'ясо зовсім не розвариться.



Коли бульйон із яловичини буде готовий, його потрібно буде процідити. Також радимо видалити зайвий жир. Для цього бульйон потрібно буде охолодити та прибрати весь жир з поверхні.

Здавна на Русі рідкісна юшкане обходилася без м'ясного навару – густого та жирного. Саме жирність, а не міцність бульйону цінувалася тоді. Але минули століття, і з XVIII століття бульйонстав використовуватися у нас для різних видів супів – прозорих та заправних. І нехай, спочатку це був французький вплив, він дуже швидко перетворився на нашу національну кухарську звичку.

Ось чому давайте відразу визначимося, навіщо нам потрібен кінцевий ароматний відвар. Найчастіше ми готуємо бульйон із прицілом на наші звичні супи - заправні та прозорі.

Супи бувають різними

Заправний супце - борщ, щі, розсольник, юшка, суп-пюре, солянка, овочевий суп, з крупами. Для цього виду супів краще готувати так званий білий бульйон.

Для прозорих супів- локшини, супу з фрикадельками, з галушками та самостійного бульйону з пиріжками варять жовтий бульйон.

Білий бульйон

Частини м'ясної туші - стегно, багаття, підстегон, товстий край, лопатка, шия, чоло (сокілок), грудинка. Для заправних супів гарний бульйон наваристий, жирний. Смачний відвар вийде, якщо готувати його не на 2-3 порції, а мінімум на 6-8 або на два-три дні.

Білий бульйон варять без коріння, тому що потім до нього будуть додаватися інгредієнти для заправних супів, і він повинен мати чистий м'ясний смак аромат.

При покупці м'яса необхідно відразу попросити м'ясника розрубати на частини, які вільно розміщуватимуться в каструлі. Але, надто дрібними шматки бути не повинні, - бульйон, зварений із великого шматка, набагато смачніший.

Як варити білий бульйон

Все (для 2,5 л наваристого бульйону):

• 1,5 кг м'яса
• 2,7 л води
• каструлю для варіння бульйону краще брати товстостінну

Що робити:
М'ясо обмити від можливих уламків кісток, скласти в каструлю і залити холодною водою. Вода має повністю його покрити. Кришку залишити прочиненою - це важливо для виходу пари, в іншому випадку смак бульйону істотно псується. Довести на сильному вогні до бурхливого закипання. Піну, що утворилася на поверхні бульйону, зняти, зменшити вогонь і варити 2,5-3 години.

Солити бульйонслід хвилин за 30-40 до закінчення варіння. Чим більше шматок м'яса, тим довше воно готуватиметься, і звичайно, вік тварини так само впливає на час приготування. Ознака готовності - виделка вільно проколює шматок м'яса.

З такого навару можна зварити борщ, борщ і будь-який інший суп із заправкою овочами і крупами.

Жовтий бульйон

Переважно варити з стегна та підстегня. Частини туші з мозковою кісточкою мають яскравий смак за рахунок високого вмісту екстрактивних речовин і бульйон виходить міцний, ароматний. На відміну від білого бульйону, жовтий готується з корінням.

Як варити жовтий бульйон

Все (для 2,5 л жовтого бульйону):

• 1,5 кг м'яса
• 2,7 води
• 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
• середня цибуля

Що робити:
Коріння ретельно помити та очистити від шкірки. Моркву нарізати великими кухлями, цибулю - навпіл.

Немає необхідності повторювати правила покупки і початок приготування бульйону - все так само, як і для білого бульйону. Але після того, як видалена піна, у майбутній бульйон потрібно закласти коріння та цибулю.

Для посилення смаку моркву та цибулю слід присмажити на розігрітій сковороді до коричневої скоринки. Це додасть бульйону додатковий аромат і трохи жовтуватий колір.

Варимо точнісінько, як і білий бульйон, - до готовності. Не забуваймо посолити. А ось коли жовтий бульйон готовий, з поверхні потрібно ретельно видалити жир: таке правило жовтого бульйону. Для цього акуратно ложкою зняти жир, намагаючись не збовтувати осад із дна, і процідити бульйон двічі через мокру серветку марлеву.

Жовтий бульйон ідеальний для локшини, галушок, фрикадельок, та й сам по собі добре – прозорий, як сльоза, без будь-яких наповнювачів, уприкуску з пиріжками.

Правила двох бульйонів:

1. Для правильного бульйону потрібно вибрати відповідну частину м'ясної туші.
2. Варити бульйон із великого шматка м'яса.
3. Каструля має бути товстостінна.
4. Заливати м'ясо холодною водою.
5. Варити бульйон обов'язково з прочиненою кришкою.
6. Ретельно зняти піну після закипання.
7. Не допускати сильного кипіння, тільки бульбашки, що повільно піднімаються.

Корисні поради
* Не намагайтеся посилити кипіння з надією прискорити час приготування м'ясного бульйону - це не допоможе і тільки помітно погіршить смак бульйону.
* Якщо ви забули зняти піну, і в бульйоні попливли пластівці, можна виправити це дуже просто - влити склянку холодної води. Піна знову підніметься нагору. Але тут є одна неприємність - навар розбавиться ще однією склянкою води, що вплине на його смак. Тому краще зробити відтяжку ( освітлення), яка найбезнадійніше каламутна бульйонзробить абсолютно прозорим.

Найшвидша відтяжка- Білкова. Якщо відтяжка робиться для жовтого бульйону, його попередньо потрібно знежирити і повністю остудити. Потім два білки змішати зі склянкою холодного бульйону, розмішати. Основний бульйон довести до кипіння і тонким цівком влити білкову суміш. Вогонь зменшити до середнього і, помішуючи віночком, довести до легкого закипання і припинити розмішування. Білки випливуть на поверхню. На кілька хвилин зрушити з конфорки, потім знову поставити і почекати, поки з'являться перші ознаки закипання. І, звичайно, процідити через мокру марлю – зробити це потрібно дуже акуратно, не зливаючи одразу весь бульйон, а порціями за допомогою половника. І у вас неодмінно вийде ідеально прозорий бульйон.

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак та зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого це залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватись основних догм, які дозволять отримати прозорий і красивий продукт. М'ясо завжди викладаємо у холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливої ​​поживної користі від них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо лише холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продукту доведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукт кладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону із сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не дуже гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйон для холодця. Варять цю страву з різних видів м'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка і кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння – це один із найважливіших моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу кермо, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон - значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступних правил. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. В крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупу, яку видалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зелені та чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров "я.

Важко уявити домашню кухню без апетитного та золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійна страва і є основою для приготування супів, холодця, каш, м'ясних та овочевих рагу, підлив та соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням приймали цю «ліку», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не заощаджувати на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон?

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться та ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне та ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина має бути свіжою та м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не заморожуються. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, свійський птах і його потрухи, субпродукти, м'ясні кістки та копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченішим.

Найкращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса із сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желіруючі речовини, що роблять його наваристим та густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю та поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча та бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка та шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити повністю або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожене за всіма правилами за кімнатної температури.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково має бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини та насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються у м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим та ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

Тому для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо повинне віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Що більше води, то менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім уже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння випаровуватиметься, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини та вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина чи яєчна шкаралупа – їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон необхідно обов'язково процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції та трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери та цибуля. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння та пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитою приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист та зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без олії або спекти в духовці, смак та аромат бульйону буде більш оригінальним та яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон набуде золотистого кольору, а шматочок сухого сиру надасть йому незвичайної пікантності.

Декілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується, не зіпсували смак страви. Жир, що з'являється на поверхні, зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємного маслянистого-мильного смаку. Але не поспішайте розлучатися із цим цінним продуктом – на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки та дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що покращить його смак та аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, адже ви не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже й запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницько бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник – коли ж час обіду? Бульйон з телятини та кролика вариться до 1,5 години, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше – 2,5–3 години, свинини – до 2,5 годин, курки – 1–2 години, а баранини – до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону – проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить у м'якуш легко, значить, м'ясо зварилося, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають у каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі та прянощі викидають - вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак та аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого чи свинячого фаршу. Технологія приготування залишається незмінною, а час скорочується до півгодини. Щоправда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім уже подавати на стіл. У мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішій.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати у кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому – зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками та тостами. Зберігати бульйон у холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше - аж надто смачний!

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку прочиняємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селера та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб – додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.