Як робляться осетинські пироги. Справжній рецепт осетинських пирогів

Народ, що проживає на території Кавказу – осетини, має багатовікову історію, і такі ж кулінарні традиції. Їхні пироги знамениті чи не в усьому світі. Корінні мешканці печуть їх з будь-якого приводу, чи то свята, весілля, дні народження чи навіть поминки. Відповідно до звичаїв на столі повинні красуватися три пирога, які є символами неба, сонця та землі, а в поминальні дні їх має бути парна кількість. Зазвичай вони мають круглу форму, але на релігійні урочистості роблять квадратну випічку з сиром.

Приготувати її нескладно, але все ж таки певний досвід і вміння повинні бути. Пропонуємо навчитися робити це разом.

Домашня випічка

Найсмачніші осетинські пироги роблять із тонко розкоченого тіста з додаванням великої кількості соковитої начинки. Перше, з чого починається процес приготування – тісто.

Для нього знадобляться:

• тепла кип'ячена вода – 1 ст.;
• сухі дріжджі – 1 пак.;
• борошно – 3 ст.
• цукор – 2 ст.

З цих інгредієнтів необхідно зробити опару і, накривши миску рушником, залишити на півгодини. Тим часом треба підготувати деякі продукти:

• борошно – 1 кг;
• молоко – 2 ст.;
• маргарин - 100 г;
• яйце – 1 шт.;
• соняшникова олія – 3 ст.л.;
• сіль.

У просіяне борошно додати опару, покласти щіпку солі, вбити яйце, влити маргарин і розтоплений масло. Головний секрет осетинських пирогів – правильна консистенція тіста. Воно має бути м'яким, щоб випічка вийшла повітряною. Готову масу потрібно поставити підійти двічі. Якщо ви все зробили правильно, то обидва рази вона має суттєво збільшитись у обсязі.

І поки тісто «відпочиватиме», можна братися за підготовку начинки. Вона може бути будь-яка: капуста, сир, квасоля, гарбуз, фарш, картопля і навіть листя буряка. Кожен знайде собі варіант до душі.

Уалібах

Це відомі всім пироги із сиром. Осетинці використовують приготований самостійно сир із молока корови, кози чи овець. Його потрібно посолити та віджати зайву рідину, щоб начинка не потекла, а потім поділити на три частини та скачати у кулі. За розміром вони мають бути трохи меншими, ніж тісто.

Фидджин

Начинка з м'яса зробить блюдо ситним. Традиційно її має бути не менше 0,5 кг на кожен фіджин. М'ясо, перетворене на фарш, потрібно приправити спеціями, додати дрібно порізану цибулю і трохи часнику. Добре перемішати, скачати в кулі і дати постояти 30 хвилин.

Картофджин

З назви стає зрозуміло, що такі пироги печуть з картоплею. Її треба зварити та зробити пюре. Додати 300 г осетинського м'якого сиру, трохи молока та солі. Щоб начинка була соковитішою, не зайвими будуть обсмажену цибулю та зелень.

Цахараджин

Для тих, хто хоче спробувати щось особливе, варто спекти пироги з буряковим бадиллям і сиром. Приготування начинки займе багато часу. Для цього будуть потрібні:

• листя буряків;
• Зелена цибуля;
• кріп;
• м'який сир;
• розтоплене масло;
• сметана.

Бадилля вимити і подрібнити разом з кропом і цибулею. Додати розім'ятий сир, розтоплену олію та трохи сметани. Вимішати і трохи притиснути, щоб стекла зайва рідина. Як і попередніх варіантах, отриману масу потрібно розділити втричі частини.

Фінальний акорд

Коли тісто та начинка будуть готові, можна приступати до одного з найважливіших моментів – формування пирога. Тісто потрібно розкотити в тонкий пласт, викласти кулю із начинки. Далі однією рукою взяти край тіста і почати його защипувати, роблячи мішечок.

Після того як він буде сформований, перевернути кульку, що вийшла, швом вниз і дати трохи полежати. Через 10 хвилин акуратно почати розподіляти тісто, надаючи пирогу форму коржика. Коли він придбає необхідну висоту і діаметр, можна викладати його на противень і відправляти в духовку.

Готовність буде легко помітити за появою апетитної коричневої скоринки. Діставши готову випічку, її обов'язково потрібно щедро змастити розтопленим вершковим маслом, накрити зверху мискою і постояти 20 хвилин. У цьому полягає ще один секрет осетинських пирогів.

Такі прості та доступні рецепти стануть у нагоді кожній господині, яка бажає порадувати та здивувати своїх близьких ароматною, соковитою та неймовірно смачною стравою з безліччю різноманітних начинок.

1. Приготуємо тісто опарним способом.
У чашку налити тепле молоко (температура ~30-35 ° C) і розчинити в молоці 1 чайну ложку цукру.
У молоко розкришіть дріжджі і добре перемішайте, щоб дріжджі повністю розчинилися.
Поставити опару на ~10-15 хвилин у тепле місце - за цей час опара повинна піднятися "шапочкою".
У велику миску влити опару, що підійшла.
Додати кефір, сметану, яйце (продукти мають бути кімнатної температури), щіпку солі.
Все добре перемішати.
Поступово додаючи борошно, і змащуючи руки олією, замісити тісто.

* Тісто виходить в'язке, його не дуже зручно вимішувати. Але коли підійде – стає м'яким та слухняним.

Тісто накрити чистим рушником або затягнути миску харчовою плівкою і прибрати підходити в тепле місце на ~1-1,5 години.
Тим часом приготуємо начинки. Сир натираємо на тертці, зелень подрібнюємо, капусту шаткуємо і обсмажуємо на олії.

2. Коли тісто підійде, його потрібно обім'яти і трохи помісити (1-2 хвилини).
Розділити тісто на 3 рівні частини

3. Одну частину тіста покласти на підпиленим борошном стіл і злегка розім'яти, щоб вийшов коржик (коржик не потрібно робити тонким, інакше тісто порветься).
У середину коржика викласти 1/3 частину начинки (начинку краще не розподіляти по коржі, а викладати невеликою гіркою).
Краї коржика зібрати до центру і добре защипати. Начинка має опинитися всередині коржика.

4. Підпиліть корж великою кількістю борошна.
Акуратно розминати коржик від центру до країв.
Для формування осетинських пирогів дуже зручно використовувати 2 круглі дерев'яні дошки. На одну дошку, підпилену мукою, кладеться коржик з начинкою і акуратно розминається від центру до країв. Потім корж накривається другою круглою дошкою і акуратно перевертається так, щоб дошка, яка була зверху, виявилася внизу, відповідно перевертається і корж. Тепер верхню дошку прибираємо, підпилюємо борошном коржик і знову розминаємо від центру до країв. Таким чином, можна перевертати корж кілька разів, поки не вийде пиріг, потрібного розміру. Коржик розминається досить тонко, її діаметр виходить близько 30-40 см.

5. Зробити на поверхні пирога кілька надрізів для виходу пари, намагаючись не прорізати пиріг наскрізь. Зазвичай надрізи робляться у вигляді будь-якого візерунка.
Таким чином, приготувати 2 пирога, що залишилися, розділивши тісто і начинку порівну.
Пустий лист помістити в духовку, нагріту до ~230°C і дати йому добре прогрітися.

Осетинські пироги – традиційна страва кавказької кухні. Як стріт-фуд вони з'явилися у великих містах нещодавно, але за популярністю вже можуть зрівнятися з піцею. Ситні, смачні, вони відрізняються різноманітністю начинок: м'ясо, картопля, зелень, сир, ягоди. Їх можна спекти і вдома – за певної вправності в цьому немає нічого складного. У цій статті розповімо, як приготувати тісто для осетинських пирогів. Поділимося секретами професійних кухарів та дамо кілька варіантів рецептів.

Це важливо знати

Зробити осетинський пиріг вдома не складно. Головне – враховувати кілька важливих моментів.

Для тесту беріть тільки борошно пшеничне від хорошого виробника. Якщо заощаджуєте – будьте готові до того, що тісто вийде не таким добрим, як могло б. Помел, сипкість, колір – все має відповідати найсуворішим вимогам.

Місіть тісто довго, не шкодуйте руки. Не менше 10 хвилин – так воно насититься киснем, стане ніжним та еластичним. І не «забивайте» його мукою. Щоб руки не прилипали, змастіть оливковою олією.

Використовуйте лише свіжі продукти. Жодних куплених тиждень тому яєць, останньої склянки кефіру, який ось-ось зіпсується. Справжній осетинський пиріг такого не зазнає.

Відкладіть качалку. Розкачувати, або, точніше, розтягувати тісто, потрібно руками. Це складно, адже воно дуже пружне та еластичне. Якщо ви хочете, щоб процес приготування був повністю автентичним, купіть собі арінг – спеціальну дошку з високими бортами.

Не змащуйте пиріг збитим яйцем. У російській кухні цей секрет застосовується для отримання рум'яної скоринки, але в Осетії так не роблять. Натомість по готовому пирігу проходяться кубиком вершкового масла: так тісто стає ніжним і блискучим.

Тепер поговоримо безпосередньо про рецептуру.

Рецепт 1: традиційний

Автентичне тісто для осетинських пирогів – без дріжджів та молока. На Кавказі його замішують на воді чи сироватці. Ми пропонуємо класичний варіант, але замість води ви можете взяти кефір.

Вам знадобляться:

Борошно пшеничне – 600 гр;

Яйце – 1 шт.;

Вода – 1/5 ст.;

Сіль – 1 год.

Приготування:

Просійте борошно у велику миску гіркою. Зробіть у центрі заглиблення.

Вилийте у поглиблення теплу воду.

Додайте туди збите яйце, посоліть.

Замісіть тісто і місіть не менше 10 хвилин.

Накрийте рушником і дайте відстоятися 30 хвилин.

За півгодини вимісіть ще раз.

Рецепт №2: на дріжджах

Великою популярністю в ресторанах кавказької кухні користується дріжджове тісто для осетинських пирогів на молоці. М'яке та ніжне, воно може довго зберігатися в холодильнику: можна приготувати тісто заздалегідь і щодня пекти з нього свіжий пиріг.

Вам знадобляться:

Борошно – 600 г;

Сухі дріжджі – 1 ч. л.;

Молоко – 1/5 ст.;

Кефір - 2 ст.;

Вершкове масло – 30 гр;

Цукор - 1 ч.л.;

Сіль – 1 год.

Приготування:

Спочатку зробіть опару. Для цього змішайте дріжджі та цукор з чайною ложкою борошна. Підігрійте півсклянки молока, всипте туди суміш. Дочекайтеся появи бульбашок на поверхні.

Просійте борошно гіркою у велику миску.

Додайте до борошна опару, розтоплене вершкове масло, кефір та залишки молока.

Замісити некруте тісто.

Накрийте його рушником і поставте в тепле місце щонайменше на годину.

Рецепт №3: швидкий

Правильний осетинський пиріг потребує вдумливого, ґрунтовного підходу. Але іноді потрібно зробити його швидко – тут і зараз. Для таких випадків є експрес-рецепт.

Вам знадобляться:

Борошно – 4 склянки;

Молоко – 1 склянка;

Вода – 1/5 склянки;

Сухі дріжджі – 2 ч. л.;

Цукор – 1 ст.

Сіль - 1 ч. л.;

Рослинна олія – 3 ст.л.

Приготування:

Поставте опару: змішайте півсклянки теплої води, цукор, дріжджі та трохи борошна.

Коли вона почне бульбашитися, вилийте опару в миску. Туди ж додайте залишок води, молоко та сіль.

Поступово підсипаючи муку|борошно|, замісіть рідке тісто.

Змастіть його олією, накрийте рушником і залиште в теплі на 20 хвилин.

Збираємо пиріг

Останній етап приготування осетинського пирога – його збирання. Тут також важливо вміти правильно поводитися з тестом. Розімніть його і поділіть на 3-5 частин. З кожної частини сформуйте рівну кулю - таку, щоб поміщався в долонях. Викладіть кулю на присипаний мукою стіл і руками розкачайте в коло. У центр покладіть начинку: її має бути приблизно вдвічі більше за тест. Тепер вам потрібно зробити своєрідний «колобок»: піднімаючи кінці тіста, скріпіть їх по центру, ніби формуючи нову кулю. У центрі зробіть поглиблення та акуратно розтягніть бортики пальцями. Викладіть пиріг на лист лицем вниз і ще раз розтягніть. В результаті у вас повинен вийти коржик товщиною 2-3 см. Не забудьте зробити дірочку в центрі, щоб пиріг не лопнув від пари.

Надихаючий смак

Якщо ви знайдете свій рецепт тесту для осетинських пирогів, то зможете нескінченно експериментувати з начинками. До речі, для натхнення можна замовити пиріг у хорошому ресторані – наприклад, у Gusto. Тут використовують кулінарні традиції Кавказу, які адаптовані під сучасну кухню. Печуть у справжній дров'яній печі, з італійського борошна найвищого ґатунку. У меню представлений великий вибір начинкою від м'ясних до солодких. Хороший варіант, щоб надихнутися парою нових рецептів – чи просто смачно повечеряти.

Національні кухні, зокрема кулінарія народів Кавказу, вже досить давно привертають інтерес і пильну увагу навіть тих людей, що мешкають на відстані сотень тисяч кілометрів від місця їхнього зародження. Той же рецепт осетинських пирогів освоєно вже багатьма господинями, і ця страва зайняла належне йому місце в меню наших співвітчизників. Це пояснюється не тільки смаковими достоїнствами самої страви, але й містичними властивостями, що присвоюються йому осетинами - всім нам хочеться іноді трохи чарівництва в повсякденному житті.

Про що говорять осетинські пироги

Правильніше буде сказати, що вони мають, скоріше, релігійне та світоглядне значення. Примітно, що господарями рецепту пироги викладаються стопочками по три штуки у кожній. Уособлюють вони при цьому, на одну думку, триєдність світу - сонце, воду та землю; інакше ж - з'єднують Бога з грішним світом, тобто із землею, і з небом. На жалобному столі один пиріг обов'язково забирається, оскільки сонце померлому світити вже не буде. При цьому рецепт осетинських пирогів теж не такий простий. І сир, і м'ясо, що входять до складу більшості пирогів, символізують благополуччя сім'ї, зокрема, і країни в цілому. Немаловажна і товщина тіста, в якому знаходиться начинка. Якщо вона дуже велика, це говорить про невмілість господині, через яку може постраждати вся її родина.

Опарне тісто

Кажуть, колись ця страва готувалася зовсім без дріжджів. Однак за століття існування воно розвивалося та модифікувалося зусиллями безлічі кулінарів. Тепер тісто для осетинських пирогів у більшості рецептів потрібне саме опарне. І навіть якщо вас лякає саме поняття «опара», перевершіть себе і спробуйте зробити все правильно.

Для початку береться по чайній ложці цукру та дріжджів (обов'язково сухих). І те, й інше висипається в склянку, додається столова ложка борошна, і все заливається теплою водою майже до верху. Склянка забирається в тепло до появи пінки. Зазвичай це займає приблизно чверть години. Потім кілограм борошна просівається гіркою на рівну поверхню (наприклад, на стіл), у ній робиться ямка, в яку і виливається опара. Туди ж насипається велика ложка солі та поступово доливається підігріта вода. Загалом її потрібно близько півлітра, але слідкувати треба по тесту.

За бажання можна долити у воду молоко - так буде смачніше. Тут думки розходяться. Дехто вважає, що молока треба небагато, а інші радять брати однакову кількість рідин. Коли тісто стане напіврідким, до нього додають півстопки олії і продовжують вимішувати. Після закінчення замішування миска накривається і ставиться в тепло десь на дві години. Потім основа знову вимішується з досипанням борошна, оскільки приготувати осетинський пиріг можна лише з пружного, але з липкого тіста. Якщо пристає до рук - додайте|добавляйте| муки|борошна| і помісіть ще трохи.

Можна обійтися і без опари

Описаний вище – зовсім не єдиний рецепт тесту для осетинських пирогів. Якщо ви не хочете возитися з опарою або не надто собі довіряєте у цьому розділі кулінарії, можете скористатися іншим способом. Він дозволяє втілити рецепт осетинських пирогів без жодної шкоди для смаку. Співвідношення продуктів аналогічне, тільки опара замінюється півлітром кефіру (або жирного молока). Замість дріжджів вводиться чайна ложка соди. Туди ж додається велика ложка цукру і такий самий, як і раніше, об'єм рослинної олії. Вимішане тісто ставиться в тепло, тільки тепер на сорок хвилин. Згодом воно ще раз, контрольне, вимішується, і можна приступати до найголовнішого.

Секрети сиру

Якщо розібратися, будь-який справжній рецепт осетинського пирога – із сиром. І щоб одержати правильний пиріг, треба взяти потрібний сир. Справжній осетинський у рядовому мегаполісі дістанеш навряд. Виходу два: або зробити його самостійно, або взяти аналог.

У першому випадку прямуйте в аптеку і купуйте пепсин – він замінить вам украй необхідний сичуг. Далі берете молоко (деякі рекомендують кисле молоко) і вводите в нього пепсин. У краплях – просто вливаєте, у таблетках – спочатку подрібнюєте. Через пару годин рідина сформує сирний потік, який треба нарізати і почекати, поки скибочки осядуть. Потім весь посуд нагрівається, і молодий сир вибирається - спочатку ложкою, потім через щільну марлю відціджуються дрібні зерна. Через 4 дні сир готовий до вживання.

Однак зауважимо: він у вас вийде якісний, домашній, але аж ніяк не осетинський. Без останнього підійде для пирогів, однак і сил, і часу витратити доведеться достатньо. Не хочете возитися – шукайте гідну заміну. Як її можна використовувати фету, але не самостійно, а в «компанії» з бринзою або адигейським. Останній для осетинських пирогів гарний разом із сулугуні. Слідкуйте тільки, щоб будь-який вибраний вами сир був жирний, але не солоний. У разі його треба порізати і трохи вимочити.

Щоб у вас вийшли справжні осетинські пироги, вага начинки повинна дорівнювати масі тіста. Сир при цьому, якщо він м'який, кришиться руками. Твердіші сорти труться на тертці. І не забудьте під все це багатство дуже тонко розкотити тісто!

Традиційна начинка

Найвірніший, класичний рецепт осетинських пирогів має на увазі наявність усередині них бурякового бадилля, сиру (у рівних частках) та звичної зелені - петрушки, цибулі-пера та кропчика. Останнє беруть на свій смак, але вважається, що чим більше зелені, тим краще. Вона дрібно кришиться, поєднується з розтертим руками (або на тертці) сиром, і начинка ділиться на три частини - за кількістю заготовок тіста.

Якщо вам важливе правильне приготування осетинських пирогів, тісто ви повинні розкачувати, розтягувати руками, а не качалкою. Але за невпевненості у своїх силах дійте звичним методом. У середину кожного отриманого кола кладеться відповідна порція начинки, тісто загортається і старанно заліплюється - на зразок того, як це роблять, готуючи манти. Тепер пироги розкочуються в тонкий коржик, соляться, перевертаються і знову розкочуються. Намагайтеся не пошкодити оболонку! Залишиться посолити з другого боку, присипати борошном і відправити до духовки, доки пироги не зарум'яняться. Готове блюдо змащується маслом, коржики складаються одна на одну і подаються на стіл.

Грибна начинка

Якщо ви шанувальник «тихого полювання», не сумнівайтеся – осетинські пироги з вашою здобиччю вийдуть соковитими та смачними. Півкіло грибів відваріть. Коли охолонуть, поріжте дрібніше і пересмажте із трьома подрібненими цибулинками. Смажити краще на олії. Сир – його на цю кількість грибочків піде 300 г – перетирається та з'єднується з грибами та цибулею. Далі технологія не змінюється. Тільки для такої соковитої начинки треба зверху зробити дірочку, щоб випарювалася зайва рідина.

Картопляний пиріг з Осетії

У наших традиціях – не обходитися за столом без улюблених коренеплодів. І якщо вам життя без них не миле, приготуйте осетинський пиріг з картоплею. Рецепт тіста залишається колишнім, а для начинки зваріть шість великих очищених картоплин та зробіть щільне пюре. Ні молока, ні води додавати не треба. Такий пиріг буде смачнішим, якщо чверть кіло сиру поєднати з такою ж масою сиру, а вже потім - з картоплею. Далі додається посічений кріп. Начинку можна посолити - тоді готові коржики солити не треба. Залишиться випекти заготівлі та приступати до їжі.

Любителям м'яса

Не всі згодні обходитися лише овочами та зеленню. Для таких людей – осетинський пиріг з м'ясом, рецепт якого ми й наводимо. Найбільш вдалою страва виходить, якщо взяти порівну нежирну зварену баранину, свинину та яловичину. Їх бажано не молоти, а порубати дрібними шматочками, але якщо ліньки – використовуйте м'ясорубку. У м'ясо кладуться цибуля та часник - і те, й інше на ваш розсуд. Для соковитості у фарш доливається трохи бульйону, начинка приправляється, перемішується і трохи настоюється для просочування. Подальші дії вже відомі.

Деякі помилково вважають, що осетинські пироги можна начинити і сирим фаршем. Однак пам'ятайте: розкочувати коржики треба дуже тонко. Від сирого фаршу тісто почне розмокати та рватися. Так що краще дотримуватися правил.

У більшості випадків, коли печуть осетинський пиріг з м'ясом, рецепт не включає сир. Однак є варіанти, в яких вони є сусідами. Тоді м'ясо та сир беруть у рівних кількостях. Найчастіше при цьому в начинці є саме курятина.

Яблучний осетинський пиріг

Різноманітні шарлотки та інші кулінарні вишукування з яблуками готують, мабуть, у будь-якому будинку. І ті, хто любить такі десерти, можуть освоїти рецепт осетинських пирогів із цими плодами. Тісто залишається колишнє, осетинське (хіба що за бажанням можна присмажити його ваніліном), а для начинки поріжте яблука й пересипте їх цукром. Взимку можна замінити їх повидлом, тільки воно має бути щільним, не мокрим. Оскільки кожен коржик доведеться розкочувати вже з начинкою, перед загортанням його треба розрівняти ножем, щоб не порвати тісто.

Гарбуз для начинки

Вона також є традиційним продуктом в Осетії. На 400 г гарбуза там беруть 200 г сиру та 100 г вершкового масла. Гарбуз чиститься від шкірки та насіння. Олія заморожується. Всі три інгредієнти натираються на великій тертці, перчаті, соляться і старанно перемішуються. Інші дії вам вже відомі.

За бажання осетинські пироги з гарбузом можна зробити і солодкими, наприклад, коли ви готуєте для дітей. Тоді замість солі та перцю додається цукор, а сир (він все ж таки підсолений і пряний) замінюється сиром або сирковою масою.

Чим ще начиняють осетинські пироги?

Вони досить "толерантні" до різних компонентів. Однак найбільш вдалими вважаються такі.

Смачні та соковиті осетинські пироги виходять з тушкованою капустою, смаженою цибулею та волоськими горіхами. Зелень повинна бути в такій начинці обов'язково і більше. Причому особливо доречна у ній кінза.

Рибу як начинку краще брати червону або білу. Причому можна використовувати як порізану на шматочки, так і у вигляді фаршу.

Цілком чудовими виходять осетинські пироги з квасолею - і з цілою, і зі стовченою в пюре. Тільки треба доповнити її засмажкою з цибулі та моркви.

Класичне бурякове бадилля можна замінити шпинатом. Однак його доведеться брати в два рази більше, оскільки при готуванні він сильно зменшується в обсязі.

Нестандартний і пікантний смак набувають осетинських пирогів, якщо їх нафарширувати черемшею зі звареними яйцями. Черемшу кладуть і свіжу, і консервовану.

А взагалі – експериментуйте! Найчастіше результати кулінарної фантазії виходять напрочуд вдалими.

Правила вживання

Перше: перед складанням стопочкою кожен коржик повинен бути промащений маслом. Любіть топлене – чудово, ні – можна обійтися і звичайним.

Друге: є осетинські пироги покладено лише руками. Не думайте про етикет – так смачніше, і начинка не вивалюється.

Третє: різати їх треба прямо чаркою. Рознімати на окремі коржики – значить порушити всі звичаї та зіпсувати собі задоволення. Зазначимо, що правильною кількістю секторів вважається або сім, або вісім - залежно від району, де проживав осетин. Яку кількість шматочків зробити вам – вирішуйте самі.

Багато хто не тільки змащує маслом окремі складові чарки, а й окремі скибочки вмочують у нього. Проте це необов'язково. Якщо вважаєте, що буде надто жирно, достатньо і намазаного.

Якщо ви готували осетинський пиріг з м'ясом, рецепт радить до нього подати наступний соус: кефір, часник та гіркий перець. Складники кладете на власний смак. Гармонійна з такою начинкою і черемша - у бульйоні чи сметані.

Напевно вам сподобаються осетинські пироги - фото чудово демонструє їхню апетитність!

Осетинський пиріг по праву займає почесне місце у книгах рецептів кожної господині. Завдяки вишуканій начинці та дріжджовому тесту, він виходить ситним. Його подають до столу як закуску або самостійну страву, все залежить від особистих уподобань. З осетинським пирогом власного приготування можна сміливо вирушати у гості. Рецепт передається з покоління до покоління, тому він залишається практично незмінним. Щоб спробувати кавказьку страву, важливо дотримуватися технології замісу тіста.

Осетинський пиріг: особливості

1. Страва має тисячолітню історію, тому її так цінують прихильники. Осетинський пиріг випікається у формі трикутника чи кола. Діаметр останнього не повинен перевищувати позначки 35 см.
2. При подачі до столу вироби з тіста викладаються по 3 штуки на кожну тацю, незалежно від форми та начинки. Традиційно до осетинських пирогів додається сир і картопля, але склад можна варіювати на свій розсуд.
3. Пиріг, що знаходиться зверху, нахиляється вліво. Старший член сім'ї повинен бачити, скільки випічки на блюді. Цифра «3» символізує релігію, де об'єднується Земля, Бог і Сонце.
4. Коли людину проводжають у далеку дорогу, на поминках викладають не по 3, а по 2 або 4 пирога, все залежить від кількості запрошених.
5. Як згадувалося раніше, головною особливістю осетинського пирога є правильне приготування тіста. Воно задає тон кінцевому смаку та консистенції. Якщо провести заміс правильно, ви отримаєте пиріг, який буквально тане у роті за рахунок ніжної структури.
6. Осетинський пиріг відноситься до закритого типу, тому тісто розташовується зверху та знизу, посередині кладеться начинка. За традиційним рецептом страва зберігає м'яку структуру навіть після 12 годин після приготування (не черствіє).
7. Щоб визначити майстерність господині, яка приготувала пиріг, достатньо поглянути на густину тіста. Чим воно тонше, тим виразніше проявляється професіоналізм кухаря.
8. Страва по праву вважається ситною та калорійною. Двох-трьох шматочків буде достатньо, щоб вгамувати самий звірячий апетит. З цієї причини осетинські пироги не готують у великій кількості.
9. Завдяки різноманітним варіантам начинки, якої в пирогах дуже багато, кожен може приготувати страву з урахуванням особистих уподобань. Тісто та подвійна порція вмісту – важливі характеристики кавказької кухні.
10. В інтернеті існує маса рецептів, які включають сир із зеленню, квасолю, буряк, капусту, гарбуз. Однак найпопулярнішими та традиційними вважаються картопля з сиром, м'ясна чи чисто сирна начинка.
11. У приготуванні осетинських пирогів немає особливих складнощів, але важливо дотримуватись покрокової інструкції. За традиціями кавказького народу створенням кулінарного шедевру займається жіноча половина населення, оскільки чоловіки вважають таку діяльність принизливою.

Етап №1. Приготування тіста

Правильно приготовлене тісто задає тон всій страві, суміш замішується на дріжджах, що вирощуються на опарі. Зрештою тісто добре тримає форму, виходить м'яким і податливим.

Якщо готувати основу за рецептом, її можна використовувати в будь-який час. Достатньо помістити тісто в холодильник, потім дістати у потрібний момент.

Опара:

• цукровий пісок – 20 гр.
• борошно пшеничне – 20 гр.
• дріжджі сухі – 20 гр.
• молоко жирне – 55 мл.

1. Просійте борошно, змішайте з дріжджами і цукровим піском. Підігрійте молоко на плиті або в мікрохвильовій печі. Опустіть палець до складу, температура суміші повинна бути в межах між теплою та гарячою.
2. Тонким цівком влийте молоко до борошна, вимішайте до зникнення грудок. Укутайте миску харчовою плівкою, поставте тепло. Опара буде готова, коли з'явиться піна.

Тісто:

• борошно вищий сорт – 650 гр.
• молоко незбиране - 130 мл.
• сіль – 18 гр.
• олія вершкове - 40 гр.
• кефір або кисле молоко - 265 мл.

1. Приготуйте глибоку миску для замісу тіста. Пропустіть муку через сито, зробіть ямку посередині. Влийте в центр опару, що спінилася.
2. Порубайте масло|мастило| на кубики і розтопіть до рідкого стану. Домішайте до борошна, влийте молоко та кефір, додайте сіль. Перемішайте вміст лопаткою або руками, поставте в тепле місце для дозрівання.
3. Після закінчення 1,5-2 години тісто буде готове до подальших маніпуляцій. Вийміть основу з миски, обваляйте в борошні і надайте складу пластичність.
4. Після того, як ви обомнете тісто, починайте формувати пироги. Якщо начинка готова, вироби можна збирати. Наступний крок найскладніший, тому йому приділяється особлива увага.

Етап №2. Формування та випікання

1. Ще раз обомніть тісто, розділіть його на 3-5 рівних частин. Скачайте з кожної секції рівну кульку. Про розмір судити складно, все залежить від листа, в якому випікається пиріг.
2. Ідеальним варіантом вважається куля, яка міститься у двох жіночих долонях. Саме такий розмір дозволяє досягти діаметра пирога близько 30-35 см.
3. Присипте стіл, візьміть першу кулю, сформуйте руками круглу плоску основу. Не використовуйте качалку. Розтягуйте тісто акуратно, інакше воно порветься.
4. Викладіть на виліплене коло начинку. Варто запам'ятати, що не можна економити на внутрішніх компонентах. Неважливо, ви додаєте картопля, сир, м'ясо, зелень або інші інгредієнти. Економія прирівнюється до поганого тону, жадібності.
5. Накладайте багато начинки. Скачайте з тіста колобок, стежте за структурою. Начинка має бути закатана всередину, а не прориватися назовні.
6. Щоб правильно провести маніпуляції, візьміть тісто за краї, склейте шов посередині, потім перетворите вміст на кулю, а не на плоске коло. Не допускайте накопичення великої кількості тіста в одному місці.
7. Переконайтеся, що краї добре скріплені один з одним, інакше пиріг вийде сухим. Тепер зробіть ямку по центру, притисніть середину долонями, щоб по краях вийшли борти.
8. Вистеліть лист пекарським папером, перемістіть на неї пиріг швами вниз. Розгладьте поверхню пальцями, вирівнюючи тісто. Ще раз перевірте форму пирога, він має бути круглим без розривів.
9. Зробіть один отвір по центру за допомогою мізинця або ножа, таким чином пиріг не роздувається і не порветься. Змастіть вершкове масло, щоб вийшов товстий шар. Випікайте блюдо за 200 градусів близько чверті години.

Осетинський пиріг: види начинок

Як було згадано раніше, начинка для осетинського пирога може бути абсолютно різною. Тісто відмінно гармонує з м'якоттю гарбуза, квасолею, м'ясом, зеленню, картоплею, сиром, горіхами і навіть ягодами/фруктами. Важливо дотримуватись правила, яке свідчить, що на 1 частину тесту припадає 2 частини начинки.

1. Начинка по праву вважається найпопулярнішою з усіх існуючих. Осетини дуже люблять сир, тому додають його практично у кожну страву. Сир може бути приготований з овечого, коров'ячого чи козячого молока, все залежить від особистих переваг.
2. Ви можете використовувати лише один вид або поєднувати сорти між собою. Ідеальним варіантом прийнято вважати начинку на основі домашнього осетинського продукту. Якщо покупки відсутня, замініть цей інгредієнт Фетою. Головне - вибирайте сир із високою жирністю та підвищеною концентрацією солі.
3. Щоб зробити сировину для начинки, натріть 550-600 грн. сиру на тертці, додайте сіль (за бажанням). Викладіть у центр тесту, далі дійте за інструкцією. Для покращення смакових якостей візьміть кілька видів сиру, змішавши їх у бажаних пропорціях. Як варіант, можна поєднати адигейський сир із бринзою.
4. Деякі господині вважають за краще готувати начинку з додаванням зелені. У разі молочний препарат поєднується з рубаним кропом, шпинатом, петрушкою чи селерою. Компоненти беруться в однакових кількостях, щоб вони гармоніювали, а не перебивали смаки один одного.

Осетинський пиріг з картоплею та сиром

1. Нерідко сир змішується з відвареним тертим буряком, черемшею, картоплею (товченою). Останній варіант є найкращим.
2. Для приготування начинки візьміть 2 головки цибулі, 1,2 кг. картоплі, 0,5 кг. сиру з сіллю та високою жирністю. Очистіть і зваріть картоплю, подрібніть її в пюре. Натріть сир, змішайте з першим компонентом.
3. Зніміть з цибулі лушпиння, видаліть верхній шар із плівкою. Пропустіть інгредієнт через м'ясорубку, додайте до попередньої ваги. Перемішайте начинку, помістіть на тестовий центр і закатайте.

1. Головною особливістю пирогів з м'ясом і те, що приготування начинки має проводитися акуратно. По-перше, складові кладуться на тісто у гарячому вигляді. По-друге, м'ясо використовується жирне та соковите. Останній пункт дуже важливий, оскільки часто заважає скачати кулю.
2. Для м'ясної начинки використовують м'якоть телятини або баранина (вирізка). Її необхідно промити та висушити паперовими серветками. Після цього м'якоть рубається кубиками і прокручується через м'ясорубку кілька разів.
3. За бажанням ви можете додати свіжий кріп чи петрушку (1 пучок), зубчики часнику. Цибуля втручається за умовчанням, на 1 кг. м'яса припадає 3 головки овочів. Після з'єднання фаршу з іншими компонентами начинку потрібно поперчити та посолити.
4. Обсмажте фарш на сковороді або загорніть у тісто у сирому вигляді, як вам зручно. Акуратно заліпіть краї та скачайте кульку, після чого сформуйте бортики та зробіть отвір посередині.

Осетинський пиріг із грибами

1. Оскільки гриби досить довго перетравлюються у шлунку, після вживання пирога ситість зберігається на 4-6 годин. Рецепт не становить особливих складнощів, вид грибів вибирається на розсуд господині та членів її сім'ї.
2. Очистіть і подрібніть цибулю, пропустіть через м'ясорубку і додайте 3 зубчики часнику. Візьміть таку кількість грибів, щоб вона перевищувала показник цибулі у 2 рази. Порубайте гриби тонкою соломкою, обсмажте на сковороді.
3. Додайте цибулю, сіль, спеції на розсуд, після обсмажування остудіть. Візьміть солоний та жирний сир, натріть на великій тертці, з'єднайте з попередніми компонентами. Викладіть на основу, поверніть у кулю.

Правильно приготовлений осетинський пиріг тане у роті. Дотримуйтесь інструкції до тесту, вибирайте начинку на власний розсуд. Найпопулярнішими варіантами вважається додавання сиру та м'яса, можна поєднувати одне з одним. Обов'язково робіть отвір центром, щоб пиріг не порвався при випіканні. Подавайте до столу у гарячому чи холодному вигляді.

Відео: як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом