Гастрономічна латвія. Ресторани Риги – ресторан Три кухарі Ресторан біля трьох кухарів у клуні

Розташувався у старій частині Риги, у колишніх військових казармах Єкаба. Довга двоповерхова будівля, побудована наприкінці XVIII століття, після реставрації пофарбована в яскравий жовтий колір. Незважаючи на значне історичне оточення, дизайн ресторану виконаний у демократичному сучасному стилі.

Три кухарі Мартінш Сірмайс, Ерік Дрейбантсі Рута Рієтума- самі вигадали інтер'єр і попрацювали над його втіленням: деякі предмети декору знаходили на блошиних ринках. Вийшло затишно, світло та динамічно. До речі, ресторан має й іншу назву Tam labam būs augt, Що латиською означає «це буде добре рости».


У меню ресторану поєднуються елементи фьюжн та високої кухні. А в приготуванні страв упор робиться на метод slow cooking: страви готуються у вакуумі протягом тривалого часу при температурі, що щадить, що гарантує збереження натурального смаку, текстури і корисних властивостей продукту. При цьому меню лаконічно та оновлюється за принципом сезонності.

Дві страви присутні у меню постійно. Це хліб з чорнилом каракатиціі повітряний десерт із чорної смородини.
Шматочки темного хліба з чорнилом каракатиці подають як закуску з різними соусами, з олією та крихтами обсмаженого хліба. Перед подачею кухар люб'язно просить забрати зі столу всі предмети. Стіл покривається щільними, білими паперовими серветками. Кухар розкладає на столі шматочки хліба з чорнилом каракатиці, а потім починає малювати навколо візерунки з олії (гарбузової, оливкової), додаючи в композицію яскраві мазки яблучного та обліпихового соусу. Завершують шоу обсмажену хлібну крихту, яку кухар викладає на столі невеликими гірками.

Їсти таку страву треба неодмінно руками, макаючи і збираючи хлібом соус і олію в тій послідовності, в якій вам більше подобається, створюючи при цьому свій неповторний смак.

Другий спеціаліст - повітряний десерт із чорної смородини готується на ваших очах. У глибокі тарілки ставлять невеликі стаканчики, наповнені смородиновим соком та медом. Потім у хід йде секретний інгредієнт, і десерт починає пінитися - тільки встигай їсти!

PS.Як гастрономічні сувеніри з Риги варто привезти ризький бальзам зі смаком чорної смородини, шоколадні цукерки фабрики Laima і мармелад обліпихи в білому або чорному шоколаді.

Ресторани Риги

Що робити у Ризі? Гуляти, звичайно - а ще скуштувати місцеві спеціалітети в ресторанах Gutenbergs та Neiburgs. Обидва розташовані в історичному центрі Риги, що нам на руку...

унікально, заслуговує на окреме відвідування

Ще один ресторан «кухарський». Що, власне, єдино правильне. У моєму уявному раю всі ресторани кухарські, прив'язані, іменні, «відповідальні». Інвестори-засновники стоять поряд з Кухарем, фігурою такою, що особливо не накажеш, а лише займешся перерахунком виторгу пачок. . Чекаємо на «Чотири Кухарі», за ідеєю, по ходу подій, зустріч його у Вільнюсі.

Розташування - прекрасний будинок, один з найулюбленіших, на краю Старого Міста. Декілька залів - просторо, світло, сучасно, наповнене мистецтвом, вже як я розумію слово "мистецтво". Чим то дизайнерським, цікавим, підходить кухні, яка Є ЦЕНТР, штир всього, основа - барна кухня. Яка виявилася кухнею!
Це важливіше за стилі - збіг стихій, коли одне працює на інше. Разом. І всі місця зручні. Для їжі.

Офіціант N1 у моїй сьогоднішній табелі про ранги. Так розповісти по меню, одразу розповісти, чого немає, красиво пояснивши причину, розповісти які чотири страви дня приготовані замість тих, хто вибув, і чим вони гарні. А як вона мило підбирає варіанти складання слова "американська" (яловичина). "Амерична", "Американська", "Американська"? Друга зміна – не гірша. Якщо взагалі такий ідеал і «другий №1», можна назвати словом «не гіршим». Тут усі хороші до найвищої оцінки. Артистичні, компетентні, на будь-яке питання є відповідь, а контакт із кухнею – можна знімати документальний фільм.

Чудово перекладене меню, російська - краще за більшість наших меню. Відмінно оформлене меню: прозорий аркуш на білий дошці. Браво ж. Ціна на матовій білій підкладці - зручно, не бликує, не помається, не кліп-борд богомерзький/покупний. Я розумію, три кухарі, всі хочуть творити і наробити, але меню з трьома супами напрочуд компактно. Меню, меню, меню. Три рази. Тому що одне з найкращих, що бачив за останні роки. Винна карта - по келихах близько 5 євро, і знайшов незвичайний ревеневий морс, досконалий, хоч і готовий, заводський - ціна вказана 6 євро за 0.75, мені принесли відкриту і добре відкриту пляшку: на третину залишок. У рахунку 2 порції 0.3 до 2.1. Нічого не зрозумів, але зауважте, це перше і єдине, що мені тут не сподобалося.

Реальна відкрита кухня. Я був упевнений, що хлопчик 26-28 років (Костік, як його кличе російський персонал і Костя - латиський) за барною стійкою чогось робить своє, ну... барне. Але ні, він суп варив. Мені. порцію. Але це барна стійка. Один кухар, як пощастило, обидва рази готував мені всі страви. Включаючи зону гриль та обсмажування ескалопчика фуагра.

Зашкалюючий рівень шоу. Чув, але бачу вперше. Підкладки на стіл виявилися не паперовими, а пергаментними. Прийшов Костя: «Я зараз помалюю, ви не проти?». Я не проти. Хто я такий, щоб творчість душити? Ми взагалі весь вечір жартували... І почав малювати на столі свою картину. Так, імпресіонізм і провокація, малиновий, песто, буряковий... І «ось хліб вам буде краще». Я, я, ес. Скибки білого з насінням, ними так чудово... Змалювати? Змащувати? Знімати мазки мазками хлібом. Псувати.

Я не Юліан Семенов, але перше, що лізе в голову: мене хочуть завербувати. Адже у фільмах, дурашці-інжинеру, підсовують розкішну та спокусливу, про яку він і не міг мріяти. Так і мене приголомшили: що мені доведеться продати, окрім 17.4 євро? Батьківщину чи малу батьківщину? Дует осетрини холодного і гарячого копчення, з соусником ялівцю, що підпалюється за столом «це саме той, з яким коптили, хочемо, щоб він і тут був». Безглуздо намагатися передати радість: зразки приготування кожним варіантом, завитки холодні, нордичні, і поруч виразні шматки гарячого, відчути кондиції, відмінності, перепелине яєчко сувид, сметана 25%, легкий соус-піна з селери, земля, начебто сувоя чогось схожого на дайкон, але зовсім без його різкості, як величезна редис солодка і ще п'ять частин.

Солона яловичина з (12.4 євро) - це вам не ніжність - напрочуд надбрутально. Чи не нарізали брусок циліндра, як є - фактуру зрозуміти. Інший би пелюстки настругав. Сказати делікатно посолили, не можна: майже не відчувається, видно витримали в солі, потім очистили разом із зовнішнім шаром. Тонко, м'ясо та не прикрите душею м'яса. Томатне желе, м'який сир із травою перебитий, чебрецеве масло, гірчичні зерна.

"Поспішав дня" - в меню немає - фуагра (12.8 євро) - "як просмажувати?". Ну так, за три метри ж кухар, це бар. «На ваш розсуд, звісно». Готують же поруч, харчуєшся божественними запахами ще хвилин десять. Принесли. Кухар сказав, що це треба буде з айсвайном – буде «перфектно» – і налив чарку чогось страшно дорого. Я, мабуть, такого класу айс війна ще не пив, невелика тонка пляшечка. Назву не розглянув. І, правда, перфектно, запечатана як скоринка пирога, фуагра, два ескалопчики, на ній слайси качиної грудки холодного копчення, два хлібні чіпси, одразу розсипаються в дрібну крихту, посипаючи своїм тілом усе жирне, і редукція чорної смородини. Це не я такий розумний, це потім запитав, який цікавий соус - не густий, але насичений. Перфект перфектно. Айсвайн - комплемент, зрозуміло.

Бархатистий суп з раків і морепродуктів з кроповим маслом (11.9 євро) - класичний бісок, по суті, трохи легший за рахунок сильного спінювання. Але ж спінений, зберігає щільність вивареного в ньому всього. Багатий, щільний, здається дуже солоним на межі... Але там немає ні грама солі. Костя, знущається з старої людини, а ще у онуки годиться! Дві креветки, готові, але ніжні, як крудо, «дві риби», трохи вугра, мідії, гребінець... Так, якщо це не сіль, яка так посилює решту смаків, то що за безладдя в моєму мозку? Чудо.

Різотто з грибами, бри і шпинатом (9.9 євро) ну, що саме незвичайне грибне різотто, що їв. Міцне, що дух захоплює, ворчестер там міцно гострий, і демігляс крутий - це основа. Грибів багато, але вони… лише білок на другому плані, шпинат робить легше дуже густе різотто, арборіо альденте, не встиг увібрати цю силу і хоч як можна його їсти без зупинок на відпочинок, бри в тілі. Пармезан. Здорово, просто чудово!

Приготоване на повільному вогні яловиче серце з яловичим язиком, пирогом листкового тіста з козиним сиром, пюре із зеленої селери, паленою цибулею, деміглясом (23.7 євро). Страшно незвичайний демік. Запитав. А він із серця. Але в серці немає кісток. Кажу, як робили? Спершу кістки, потім на серці. Чудове м'ясо, нова фактура, дует обраний наголошувати на відмінностях. Тістечка – трикутники, їх видно. Усі разом – одкровення. Навіть випив окремо із соусника – треба запам'ятати найнезвичайніший на смак «демік» у житті.

Разом. Усього бути не може. Разом може бути після проби всього меню, але потім… я почав би коло заново. Замикаючи коло, ти назад подивишся раптом… 100% моє місце, ніби найеротичніші мрії разом здійснилися. Бувають ресторани на вигляд прості, але з таким наповненням внутрішнім змістом, де будь-які ціни здаються правильними. Це не торгівля лобстером. Це торгівля головою, почуттями, душею. Навіть крутіше за театр, там розважають або в душу лізуть лише через очі та вуха. Тут залазять і залазять усіма способами всередину. Від цього враження приголомшливе. Немає більш чесних. Оригінально, диво, треба побувати. Так, мого кухаря звали Костик. Ви запам'ятали? Рекомендую. Лінійка він чи один із трьох тенорів... кухарів. Гадки не маю. Але ресторан тепер другий коханий у Прибалтиці. Цікаво, як вони всі троє не сваряться?

Адреса ресторану «Trīs Pavāru Restorāns / Три кухарі»: Torna St, 4, Рига, Латвія

"Рига - тиха і нудна Європа, навіщо ти туди їдеш?" — питали мене друзі. А тут ще напередодні я випадково познайомилася з експаткою з Латвії, яка казала, що Рига — найкраще у світі місто, щоб зустріти старість. Загалом, настрій оточуючих не вселяв оптимізму, але тим сильнішим було моє захоплення від гастрономічних вишукувань цього міста, що відкрилися мені в цій поїздці. Кількість чудових ресторанів тут просто зашкалює!

Три кухарі

У мене часто буває так: коли приїжджаю в нове місто, втомлена і пом'ята, прямо з літака опиняюся в найкращому ресторані. Саме так вийшло і з «Рестораном трьох кухарів» (Torna iela, 4; ). Заклад знаходиться в історичній частині міста у колишніх Казармах Єкабу. Тут простий та стильний інтер'єр із зеленою цибулею у горщиках на підвіконні та контактна кухня посеред зали, яка дозволяє спостерігати за фінальною стадією сервірування своєї страви. Популярність місця зрозуміла тим, що на кухні працюють відразу три найкращі в Ризі кухарі: Мартінш Сірмайс (абсолютний кумир місцевих домогосподарок), Ерік Дрейбантс і Рута Рієтума. Основного меню тут немає, ви приходите і вступаєте в діалог з кельнером, у процесі чого з'ясовуються ваші уподобання та побажання. Кухарі, вони ж власники закладу, пояснюють це простором для творчості, експериментують зі смаками, формами та технологіями приготування. На виході виходять складені страви, наприклад, салат з гранульованого чорного хліба з редисом і зернистим козячим сиром або повітряний десерт з молекулярною піною зі смородини. Порції маленькі, але це теж елемент модної нині тематики фінгерфуду. Зате, поки готується ваше замовлення, як комплімент приносять кумедну закуску, яку сервірують на кальці, розкладеній на столі. Мазками, немов художник, офіціант малює візерунки конопляною олією, чорнилом каракатиці, обліпиховим мусом, буряковою ікрою, після чого з'являється кошик свіжоспеченого хліба. Макаєш і їж його прямо зі столу, і до моменту, коли приносять першу страву, ти вже з'їв півкошика хліба і вилизав увесь стіл.

Старе місто: смак традицій

Нагулюючи новий апетит, діходжу відомого Домського собору, що «є серце Старої Риги», як повідомляє путівник. Зайти та подивитися на титулований орган (6700 труб) однозначно варто. Якщо ваша прогулянка вечірня, то цілком реально потрапити на службу чи концерт. Пройти Старе місто вздовж і впоперек займе у вас не більше півгодини, за цей час можна загадати бажання біля пам'ятника Бременським музикантам (подарунок від німецького міста-побратима), подивитися на багатий фасад Будинку Чорноголових, побувати на головній площі міста — Ратушній — і дійти до пам'ятника Свободи, спорудженого на пожертвування городян. Неподалік парку знаходиться ще один популярний ресторан - Biblioteka №1 (Terbatas iela, 2; ). На веранді з видом на Верманський сад затишно та смачно. Самі городяни часто називають це місце найкращим рестораном сучасної латвійської кухні. Меню маленьке, на будь-які дві страви діє фіксована ціна. Все приготоване з досить традиційних продуктів: буряків, гарбуза, спаржі, всілякої балтійської риби, фермерського телячого м'яса, які чудово доповнюють обліпиховий соус і свіжий хліб. Наприкінці основної зали величезний винний бар. Замучавшись вибирати, я попросила принести «напівсолодкого білого на ваш смак», після чого офіціант втратив до мене, здається, інтерес.

Слідами бабусі

Вставши з ранку раніше, варто сходити на Центральний ринок (Negu iela, 7), він відкривається о 8.00. Це п'ять павільйонів, які розташовані у величезних ангарах, побудованих багато років тому для зберігання дирижаблів-цепелінів. Тут чудово закуповуватимуться сувенірами, наприклад, знаменитою ризькою кров'яною ковбасою, натуральним концентратом брусниці, обліпихи, морошки, свіжокопченою морською рибою та багатьом іншим. Торгуються з вами так само охоче, як і на турецькому ринку. Фрукти з південних країн, овочі з власних теплиць та популярні фермерські продукти тут також удосталь. В однієї жінки знаходжу натуральну місцеву косметику. Вона ж мені дає наведення на пару добрих косметичних магазинів. Насамперед це фірмові магазини Dzintars (Negu iela, 7; Valnu iela, 37), які пам'ятають ще наші бабусі. Ще одне місце – магазин Pienene (Kungu iela, 7/9) у Старому місті, де продається збірна солянка з натуральної балтійської косметики. Ціни, звичайно, вище, ніж на ринку і в Dzintars, але значний асортимент тюбиків, домашня обстановка і люб'язна продавщиця, вона ж касир, господиня і власник кафе в сусідньому залі, схильні до покупок.

За її порадою за справжнім ризьким шопінгом вирушаю на Berga Bazars — головне місце розташування модних магазинів. Купа маленьких бутіків і ресторанів затишно тісняться під склепінчастими стелями критої вулички. Серед магазинів світових брендів та місцевих дизайнерів можна натрапити на винотеку, антикварну лавку та бутік шоколаду. Особливу увагу рекомендую приділити салону Latviyas Modes klase, де по суботах відкривається фермерський ринок Slow Food.

Вergs & Garage: пити чи не пити?

Втомлена від піших пересування та шопінгу, я опинилася в місці під назвою Bergs (Elizabetes iela, 83/85), яке відноситься до однойменного готелю і входить до трійки найкращих ресторанів Латвії. Ще одна знаменитість, шеф-кухар Каспарс Янcонс, творить на просторах місцевої кухні химерні страви: моцареллу буффало римує з овочевим печивом, з сільських помідорів робить желе, а філе судака супроводжує соусом з кокосового бульйону з лемонграсом. ). За рекомендацією замовляю десерти: равіолі із сухофруктами та каштанами, морозиво з козиного йогурту з карамелізованим мигдалем (5,5 lvl кожне). Після вечері вечір можна продовжити, перебравшись до сусіднього закладу – винного бару Garage. Скромне меню геть-чисто забувається, коли приносять винну карту. У Європі кажуть, що рижани люблять вино, але у них не визріває виноград. Зате тут чудово росте щавель! У Garage можна скуштувати місцевий ексклюзив – вино зі щавлю. На мене так не дуже, але народу подобається!

Юрмала — туди і назад в обідню перерву

Більшість продуктів фермерські, за їхньою свіжістю стежить окремо найнятий кухар-закупник, а технологія подачі розробляється цілим штабом креативних співробітників. Результат — очевидний, вірніше, у тарілці. Простий у загальному розумінні їжі ви тут не знайдете: акварельне різотто з лисичками (15 lvl), стейк зі страуса на грилі (19 lvl) або запечений королівський голуб із Франції (18 lvl). Незважаючи на те, що з випивкою до кінця подорожі я вирішила зав'язати, один келих від шефа мені довелося прийняти. Дізнавшись, що у закладі журналістка з Москви, він вийшов познайомитись, прихопивши, як водиться у справжніх джентльменів, червоного сухого вина. Вже на борту літака я згадувала фразу моєї випадкової знайомої про Латвію та старість. Яка дурість! Рига та Юрмала — цікаві та живі міста, головне, правильно їх розкуштувати!

Повільно та смачно

Slow Food — рух, що виник в Італії в 1986 році, в основі якого лежить протистояння фастфуду та приготування страв лише з органічних та фермерських продуктів, у Ризі набув потужного розвитку. З їжею тут ніхто не поспішає, навпаки, трапезі приділяється багато часу та сенсу. Крім згаданих «Ресторана трьох кухарів», Vinsents, філософію slow food у Ризі поділяють ресторани Le Dome (Miesnieki iela, 4), Neiburgs (у готелі Neiburgs Hotel, Jaun iela, 25/27) та Renomme ( Gallery Park Hotel, Krisjana Valdemara iela, 7).

Як дістатися
AirBaltiс () здійснює щодня від 3 до 7 рейсів Москва-Рига. Це один із найпопулярніших напрямків авіакомпанії. Якщо брати квитки за місяць до відльоту або стежити за акціями, квитки туди обернуться в районі 6000 р. Ближче до дати ціна зростає до €200 в один бік.