Форшмак із оселедця: класичні рецепти ароматної закуски. Готуємо форшмак з оселедця за класичними рецептами з яблуками, яйцями, цибулею

Класичний форшмак такий простий у виконанні і настільки бюджетний, що зовсім не треба чекати на особливий випадок, щоб його приготувати. Вибирайте найкращий рецепт у нашій добірці!

• Оселедець - 2 шт.
• Батон – 2 шт. скибочка
• Яблуко – 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Сіль за смаком
• Перець чорний – за смаком

Для форшмаку знадобиться гарне, жирне філе оселедця. Рибу використовуйте перевірену, яку зазвичай купуєте. Якщо це ціла оселедець з головою, то ретельно очистіть її, зніміть філе і видаліть всі кісточки. Для більшої ніжності можна замочити філе в молоці на годину. Я вже давно купую виключно очищене філе оселедця, не люблю всіх цих стомлюючих маніпуляцій з чищенням, та й на смак воно мені більше подобається. Поріжте філе невеликими шматками.

Слід замочити скибочки батона у холодній воді на десять хвилин, потім віджати.

Цибулю потрібно очистити і порізати великими шматками. З яблука зняти шкірку, розрізати і видалити серцевину з насінням. За потреби можна використовувати і заморожені часточками яблука.

Усі підготовлені для форшмаку продукти скласти у чашу блендера та пюрувати в імпульсному режимі. Або можна пропустити усі інгредієнти через м'ясорубку. Посолити, поперчити форшмак до смаку і помістити у відповідний посуд. Зберігати в холодильнику не довше за добу.

Рецепт 2: форшмак із оселедця з яблуком (покроково)

• Оселедець слабосолона - 1 Штука (велика)
• Яйце, зварене круто - 2 Штуки
• Цибуля ріпчаста - 1 Штука
• Яблуко зелене - 1 Штука
• Хліб білий - 1 Скибочка (можна не дуже свіжа)
• Молоко - 100 мілілітрів
• Перець чорний мелений - 1-2 Тріска
• Зелена цибуля - 1 Пучок (для прикраси)

Підготуйте продукти - і приступимо. Яйця відваріть протягом 9 хвилин, остудіть під крижаною водою і зніміть шкаралупу. Очистіть цибулину.

Розділіть оселедець на філе, видаліть нутрощі, голову, кістки та шкіру. З хліба зріжте скоринки і замочіть його у молоці. Яблуко вимийте, зніміть шкірку та видаліть серцевину. Перекрутити всі продукти двічі через м'ясорубку. Виняток: один жовток він знадобиться для прикраси страви.

Поріжте дуже дрібно цибулину, додайте її в форшмак, а також пару щіпок чорного меленого перцю. Перемішайте.

Викладіть форшмак у оселедницю. Розрівняйте.

Прикрасьте тертим жовтком і рубаною цибулею. Подавайте закуску охолодженою. Приємного!

Рецепт 3, покроковий: як готувати форшмак із оселедця.

Оселедцевий форшмак – досить демократична страва, яка готується у різних країнах та має кілька варіацій набору інгредієнтів. Пропоную цей популярний рецепт, що відображає різноманітну смакову палітру.

• філе оселедця - 100 г
• велике яйце – 1шт.
• маленька цибулина – 1 шт.
• половинка яблука («Симиренко» або «Антонівка»)
• вершкове масло|мастило| - 1 ст. л.
• сушений білий хліб - 1 скибочка
• трохи лимонного соку.

Перед тим, як приступити до підготовки інших інгредієнтів, замочуємо хліб у молоці і відварюємо яйце.

Цибулю очищаємо, нарізаємо і збиваємо разом з олією та розмоченим хлібом (молоко з хліба не віджимаємо). Іноді рекомендують цибулю перед помелом обдати окропом, проте, якщо форшмак подавати не відразу після приготування, а хоча б через 30 хвилин, гострий запах цибулі піде самостійно.

Хоча в списку інгредієнтів зазначено філе оселедця, для справжнього форшмаку краще не брати готове філе, а вибрати хороший, жирний, свіжий оселедець, і обробити його самостійно. Відповідно, 100 г філе – це те, що вже очищено від шкіри та кісток. Оселедець і яйця рубаємо кубиками середньої величини. Яблуко можна дрібно нарізати чи натерти. Відразу після подрібнення потрібно збризкати його лимонним соком, щоб поверхня шматочків не окислялася і не темніла. А взагалі, різати яблуко краще одразу перед змішуванням закуски.

З'єднуємо підготовлені частини форшмаку та акуратно змішуємо в однорідну масу. Якщо оселедець був слабосолона, можливо, доведеться додати трохи солі.

Даємо масі постояти 30-60 хвилин, щоб цибуля промаринувалась, і можна подавати закуску на стіл. Оскільки у форшмак досить невиразний сірий колір, при подачі можна додати йому фарб за допомогою зеленої цибулі, яєчного жовтка, відвареної моркви.

Рецепт 4: єврейський форшмак з горіхами та зеленню

• філе оселедця
• 5 волоських горіхів
• 1 цибулина
• 1 варене яйце
• 1 ч. л. цукру
• 1 скибочка батона
• рослинна олія
• зелень кропу та/або петрушки
• 2 ч. л. лимонного соку
• мелений чорний перець за смаком

Оселедець почистити і нарізати шматочками.

Цибулину порізати кубиками і обсмажити на олії.

Смажимо до тих пір, поки цибуля не стане золотистою.

Горіхи почистити.

Обсмажити горіхи на сухій сковороді, помішуючи.

Яйце відварюємо круто. Яблуко очищаємо від шкірки і ріжемо невеликими шматочками. Відрізаємо скибочку батона.

Перекручуємо оселедець, яблуко, яйце та цибулю на м'ясорубці. Додаємо лимонний сік, цукор, чорний перець, 2 ч. л. рослинної олії та зелень.

Все ретельно перемішуємо.

Складаємо у зручну ємність, щільно притискаємо.

Відправляємо в холодильник на пару годин, щоб форшмак охолону. Перевертаємо на плоску тарілку та подаємо до столу.

Рецепт 5: форшмак з оселедця з хлібом та цибулею

• оселедець середнього розміру - 1 шт.
• цибулина невелика - 1 шт.
• яйце куряче - 3 шт.
• кисле яблуко - 1 шт.
• підсушені шматочки білого батона - 2 шт.
• молоко - ½ ст.
• масло вершкове - 70 г
• сіль за смаком
• чорний мелений перець - за смаком
• лимонна кислота - за смаком

Приготування форшмаку краще організувати в плавно поточний процес, це дозволить економити час та зручно. Збираємо всі потрібні продукти.

Почнемо з відварювання яєць. Додаємо сіль, заливаємо водою та відправляємо каструлю на середній вогонь.

Скибочки підсушеного батона звільняємо від верхньої та нижньої скоринок – нам потрібен тільки пористий і повітряний м'якуш, нарізаємо невеликими шматочками.

Заливаємо шматочки хліба молоком. Молоко пом'якшить структуру хліба та додасть тонкий вершковий аромат у нашу страву.

Очищаємо та нарізаємо середніми шматочками цибулину.

Нам потрібна соковита, смачна і ніжна цибуля, додаємо маринад з води та лимонної кислоти і відставляємо цибулю настоюватися.

Приступаємо до оселедця. Викладаємо рибу на пакет – так простіше забирати відходи.

Видаляємо шкірку. Тепер найголовніше – ретельно видалити з філе усі кістки. Найпростіший варіант - просто зняти філе, навіть не потрошачи рибку.

Відокремити філе вздовж спинного хребта, поглибити надрізи біля голови та акуратно зчищати філе з ребер.

Добуті 2 філе перевіряємо на наявність кісток і безжально видаляємо все зайве.

Отримане філе вздовж довгими смугами, що з'являються на поверхні кістки, відразу видаляємо.

Брусочки нарізаємо впоперек і знову ж таки видаляємо всі видимі кісточки.

Настала черга соковитого яблука. Кислота яблука надає форшмакупікантності, а тонкий яблучний аромат – свіжість. Яблуко почистити.

Яблуко розрізати чотирма частина, видалити насіння.

Всі продукти підготовлені до подрібнення та збору у відмінну закуску.

Охолоджені яйця очистити і натерти на дрібній тертці.

Для подрібнення використовуємо блендер. Злити маринад із цибулі та подрібнити його в чаші блендера. Звернути увагу на рівномірне подрібнення і великі шматочки, що залишилися на стінках чаші, потрібно так само подрібнити. Викласти отриману масу у глибокий салатник.

Подрібнюємо яблуко. Виходить великі шматочки через невелику кількість препарату. Додаємо до яблука добре віджатий хліб та ретельно подрібнюємо. Викладаємо в салатник до цибулі.

Подрібнюємо шматочки оселедця.

Поступово додаємо до подрібненого оселедця яйця, цибулю, яблучне пюре з хлібним м'якушем. Отриману масу викладаємо у салатник.

У сотейнику розпускаємо вершкове масло.

Заливаємо їм майже готовий форшмак і ретельно вимішуємо ложкою. Чорний мелений перець – на смак та розсуд того, хто готує.

Готовий форшмак викладаємо в контейнер, і відправляємо на пару годинників в холодильник - застигаючи вершкове масло зробить паштет щільнішим.

Подавати форшмак можна як окрему страву або намазаною на невеликі скибочки хліба. Білий батон бажано змастити вершковим маслом – отримаємо найніжніший, просочений вершковим ароматом паштет.

Рецепт 6: форшмак з картоплею по-єврейськи

У приготуванні форшмаку із оселедця немає нічого складного. Подача форшмаку може бути різноманітною, його можна змащувати на хліб у вигляді бутерброду, присипаючи рубаною зеленню. Можна подати у тарталетках, відсадивши за допомогою кондитерського шприца, що гарно виглядає на святковому столі. Або просто як паштет у салатнику.

• оселедець солона - 1 шт.
• картопля – 3 шт.
• яйця – 2 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• рослинна олія рафінована – 3-4 ст.л.
• оцет
• зелень кропу або петрушки для прикраси.

Перед тим як розпочати приготування, заздалегідь ставимо відварювати картоплю та яйця.

Не всі люблять чистити оселедець, але зробити це доведеться, якщо ви вирішили приготувати форшмак.

Як швидко очистити оселедець: для початку солоний оселедець потрібно добре промити під проточною холодною водою. Відрізаємо голову, хвіст і всі плавці. Черевце не розпорюємо, а гострим ножем зрізаємо його приблизно 1 см від краю.

Добре потрошимо рибу і ретельно промиваємо черевце всередині. Робимо надріз уздовж усього хребта і акуратно відокремлюємо рибне філе від кістки хребта. З філе виймаємо кісточки, що залишилися, і так само акуратно за допомогою ножа знімаємо шкірку. Якщо в оселедця трапиться ікра, вона знадобиться також, а молоки – ні.

Готові заздалегідь відварені картопля та яйця остуджуємо та очищаємо. Цибулю так само очищаємо від шкірки.

Усі складові (рибу, яйця, картопля та цибуля) перекручуємо через м'ясорубку.

Добре все перемішуємо. Для того щоб надати форшмаку певний смак, збризкуємо його оцтом і заправляємо олією. За бажанням заправити можна і оливковою олією.

Рецепт 7: форшмак з копченим оселедцем червоною цибулею

Цей рецепт витриманий у класичних її канонах, але з одні «але»: пікантність тут дуже смачно створює не тільки оселедець звичайний слабосолона, але ще й копчена.

• Оселедець 200 г
• Оселедець копчений 200 г
• Лимон ½ шт
• Картопля 1 шт
• Яйце куряче 3 шт
• Цибуля червона 1 шт
• Олія вершкове 50 гр
• Гірчиця звичайна 3 ст.л
• Зелень для подачі
• Сіль за смаком

Підготувати рибу: обидва види оселедця очистити від кісток та шкіри.

Філе оселедця прокрутити в м'ясорубці з цибулею. Збризкати масу соком з половини лимона.

Картоплю помити, обгорнути фольгою, запекти протягом 40 хвилин у розігрітій до 200 градусів духовці. Потім картопля остудити, очистити та натерти на середній тертці.

Яйця відварити, охолодити під струменем холодної води, очистити та натерти на середній тертці.

У робочій чаші змішати обидва види оселедця, терті картоплю та яйця, додати м'яке вершкове масло та гірчицю, все добре перемішати, ретельно розподіляючи олію, при необхідності посолити. До подачі тримати у холодильнику. Дуже смачно із зеленню та чорним хлібом.

Рецепт 8: одеський форшмак із червоною ікрою

Ми пропонуємо вам рецепт незвичайного форшмаку із оселедця з сиром та червоною ікрою. Така закуска ідеальна для святкового столу. Усі продукти не збиваються блендером, а дрібно нарізаються. Неодмінно спробуйте дуже смачно!

• Оселедець - 1 шт.
• Сир - 100 г
• Яйце - 3 шт.
• Цибуля - ½ шт.
• Вершкове масло - 70 г
• Яблуко - 70 г
• Кріп - ½ пучка
• Червона ікра – 2 ст.л.

Оселедець солону почистити. Видалити нутрощі, хребет. Максимально видалити усі дрібні кісточки. Філе оселедця дрібно порубати ножем.

Яблука та цибулю нарізати дуже дрібними кубиками.

Сир натерти на тертці. Кріп дрібно порубати ножем.

У глибокій посудині з'єднати всі інгредієнти: оселедець, яблуко, цибуля, сир і кріп.

Додати червону ікру.

Відварені яйця почистити, натерти на тертці.

Додати яйця до інших продуктів.

Додати розм'якшене вершкове масло або майонез.

Розмішати все обережно ложкою.

Смачного!

Форшмак – винахід ашкеназів, тобто тих євреїв, які після великого розсіювання влаштувалися в долині Рейну. Обиті серед їхніх народів, вони перейняли багато з німецької, шведської, французької та слов'янської кухонь. Та й кліматичні умови нової батьківщини диктували свої умови, змушуючи ашкеназів готувати страви з продуктів, які були доступні. Так само чинили і сефарди - євреї, що бігли на і в Північну Африку. Але тут ми поговоримо не про мінливість долі юдейського народу, а про те, як приготувати форшмак з оселедця.

На жаль, традиція приготування цього цимесу (закуски) за всіма правилами кошерності майже забута. Страву взяли на озброєння господарки всіх національностей. Навіть саме слово «форшмак» німецьке. Це означає «закуска». А автентична назва – «гехакте герінг», тобто рубаний оселедець. Зрозуміло, що згодом страва «окинула» різними німецькими, польськими та навіть російськими нововведеннями. Але так - в Одесі, в ресторані «Розмарин», приготування форшмаку з оселедця проводиться за старовинною рецептурою. Тут шанобливо ставляться до вимог релігійної дієти. Адже не дарма ресторану присвоєно титул «Глат Кашер».

У старовинних єврейських кулінарних книгах зустрічаються такі записи про те, як готувати форшмак із оселедця: «Потрібно вимочити рибу в холодній чайній заварці». Це побажання стосується лише банкових оселедців «Івасі», які продавали за часів Радянського Союзу. Вимочування в чаї було необхідно, щоб забрати зайву сіль і зробити рибу ніжнішою. Якщо ж ви маєте в своєму розпорядженні тушку норвезького оселедця - сріблястого, жирного, злегка райдужного, то цю увертюру до приготування закуски можна опустити.

Як приготувати форшмак із оселедця по-єврейськи, які необхідні продукти? Окрім норвезької рибини, самі вітчизняні. Цибуля, часник, вершкове масло або маргарин (тільки парве - на рослинних жирах). Ще нам знадобиться кисле яблуко – найкраще взяти сорт «Симіренка». Не обійтися без чорного меленого перцю, імбиру в порошку. А ось додавання в закуску зварених яєць - німецьке або польське доповнення.

Запасшись усім необхідним, починаємо наш кулінарний майстер-клас «Як приготувати форшмак із оселедця». Вибираємо з риби всі кісточки - нудотне, але необхідне заняття. Далі дві третини філе подрібнюємо в блендері, а частину, що залишилася, ріжемо вручну на маленькі шматочки. Два зубчики часнику рубаємо, яблуко чистимо і звільняємо від плодової коробочки. Пюруємо у блендері яблуко, часник, спеції. Окремо подрібнюємо цибулину. З'єднуємо разом ці два компоненти здебільшого оселедця. Збиваємо в міксері масло або маргарин, щоб вийшов як би Додаємо його до форшмаку. Половину яблука без шкірки нарізаємо маленькими кубиками. Тепер нам варто подумати, як зробити форшмак повітряним. Йому не слід бути однорідним, у роті повинні виразно відчуватися шматочки оселедця та фрукта. Рибу, що залишилася, яка порізана шматочками, і половинку яблука втручаємо в загальну масу і збиваємо. Тепер солимо, але акуратно. Ось тепер і ви знаєте, як приготувати форшмак із оселедця.

Класичний рецепт форшмаку з оселедця передбачає використання яблук, цибулі, відварених курячих яєць, вершкового масла та замочених у молоці скибочок хліба. Всі ці інгредієнти згодом перетворюються у смачний оселедцевий паштет, який потім можна подати до столу, намастивши на чорний хліб.

Пропорції продуктів необхідних, щоб приготувати класичний форшмак:

• 1 жирна тушка оселедця вагою 400-500 г;
• 2 курячі яйця, зварених круто;
• 100 г кисло-солодкого яблука (наприклад, сорти Антонівка);
• 20 г цибулі;
• 50-60 г черствого білого хліба чи батона;
• 100 мл молока;
• 150 г якісного вершкового масла;
• сіль і, можливо, для пікантності гірчиця до смаку.

Приготування покроково:

1. Найбільш трудомістким та складним процесом у приготуванні буде підготовка оселедця. Рибу необхідно очистити від шкіри, випатрати начинки, а м'ясо відокремити від кісток. Отримане філе нарізати невеликими шматочками (кубиками чи іншою довільною формою).
2. З яблука зрізати шкірку і вирізати серединку з насінням, з цибулі зняти всі шари лушпиння, а відварені яйця очистити від шкаралупи. Потім усі ці складові подрібнити шматочками такого ж розміру, як і оселедець.
3. Скибочки черствого хліба на 10 хвилин замочити в молоці. Також завчасно слід дістати вершкове масло з холодильника, щоб воно змогло при кімнатній температурі дійти ніжного кремового стану.
4. У ємності відповідного розміру перемішати всі інгредієнти, у тому числі віджатий хліб. Після цього отриману масу перемолоти м'ясорубкою або подрібнити блендером, щоб вийшла густа однорідна суміш.
5. Додати до паштету м'яке вершкове масло|мастило| і розтерти його. Посолити все до смаку, але захоплюватися додаванням солі не варто, адже оселедець і так солона.
6. Після цього залишається останній крок: охолодити протягом годинив холодильнику.

Слово «форшмак» дослівно перекладається як «передчуття». Спочатку страва була гарячою і належала до шведської кухні, але пізніше перекочувала до єврейської, де і стала холодною закускою.

Готуємо покроково з додаванням картоплі

Картопля улюблена багатьма гарнір до солоного оселедця, тому не дивно, що таке поєднання оселедця-картопля втілилося в одній з варіацій форшмаку. Цей паштет виходить досить ситним і, якнайкраще, підходить як основна страва на сніданок.

Що потрібно для приготування:

• 600 г малосольного оселедця очищеного від шкіри та кісток;
• 3 відварені курячі яйця;
• 100 г свіжого яблука;
• 150 г звареної в мундирі картоплі;
• 100 г батона;
• 100 мл молока;
• 50 мл рафінованої соняшникової олії;
• 30 г зеленої цибулі;
• 15 г гірчиці;
• 10 г цукру;
• 30 мл яблучного оцту;
• 3 г чорного меленого перцю.

Хід приготування цієї холодної закуски:

1. Підготовлене філе оселедця замочити на 1-2 години в молоці, а м'якоть батона - на 10-15 хвилин.
2. Зварені круто яйця розділити на білки та жовтки. Розтерти їх разом із цукром, гірчицею, олією, оцтом та перцем. Має вийти маса за густотою схожа на майонез.
3. Яєчні білки, очищене від шкірки та насіння яблуко, цибуля, рибне філе, картопля і батон перекрутити через м'ясорубку кілька разів. Після цього додати жовткову суміш і все добре перемішати.
4. Готовий закусці надати бажану форму і прикрасити на власний розсуд.

Хвіст і голову оселедця не варто викидати. Вона допоможе надати паштету вигляду справжнього оселедця при подачі.

З сиром

Цей рецепт далекий від класичного поєднання інгредієнтів, але готова закуска виходить надзвичайно ніжною та повітряною.

Перелік необхідних продуктів та їх кількість:

• 400 г слабосоленого оселедця;
• 200 г сиру;
• 120 г кисло-солодкого яблука;
• 90 г цибулі-ріпка;
• 100-150 г ядер волоських горіхів;
• рослинна олія, сіль та перець за смаком.

Алгоритм дій:

1. Тушку оселедця перетворити на філе, видаливши шкіри та кістки, з цибулі зняти лушпиння, у яблука видалити серцевину і зрізати шкірку.
2. Усі інгредієнти окремо пропустити через м'ясорубку у довільному порядку. Потім все перемішати і знову пропустити отриману суміш через м'ясорубку.
3. У готовий фаршмаг додати до смаку олію, сіль та спеції. Зберігати закуску в холодильнику у герметично закритій тарі.

Страву можна подавати, наповнивши їм тарталетки або половинки звареного круто курячого яйця, вийнявши перед фаршируванням жовток.

З морквою

Інгредієнти, що входять до складу закуски:

• 500-600 г оселедця (2 середні рибини);
• 120 г відвареної моркви;
• 100 г м'якого вершкового масла;
• 1 яйце куряче, зварене круто.

Як приготувати фаршмаг:

1. Оселедець випатрати, відрізати голову і хвіст, видалити плавці і зняти шкіру. Потім старанно вийняти всі кісточки, а філе нарізати великими шматками.
2. З|із| відвареної моркви тонким шаром зняти шкірку, яйце очистити від шкаралупи і порізати такими шматками, як і рибу.
3. Скласти всі продукти в чашу блендера та перебити у ніжний паштет. А якщо на кухні немає такого помічника, як блендер, то із завданням цілком впоратися і м'ясорубка. У цьому випадку необхідно використовувати решітку з дрібними отворами та пропустити через неї продукти кілька разів.

Як приготувати фаршмак по-єврейськи?

Щоб приготувати його єврейською блендер або електрична м'ясорубка не знадобляться, достатньо буде терки і ручної м'ясорубки.

У процесі приготування використовуються:

• 750 г самостійно приготовленого філе оселедця;
• 200 г цибулі;
• 150 г відвареної картоплі (у мундирі);
• 200 г кислуватих свіжих ягід;
• 3 яйця, попередньо зварених круто;
• 150 г вершкового масла кімнатної температури;
• спеції та оцет (можна замінити свіжим соком лимона).

Спосіб приготування:

1. Солоне рибне філе пропустити через м'ясорубку або дрібно нарізати ножем. Має вийти нев'язкий рибний фарш. Якщо риба була надто солоною, її попередньо потрібно вимочити у воді чи молоці кілька годин.
2. На великій тертці перетворити на стружку яйця, картопля і м'якоть яблука. З картоплею потрібно бути обережним і не переборщити з цим інгредієнтом, щоб форшмак не перетворився на звичайний салат.
3. Ще одна особливість цієї єврейської закуски – смажена цибуля. Його додають не сирим, а обсмаженим у вершковому маслі, його кількість має бути такою, щоб овоч плавав у ньому.
4. Змішати разом фарш з оселедця, картопляну, яблучну та яєчну стружки. Влити в цю масу цибулю разом із вершковим маслом, в якому він смажився. Перемішати все і перекласти в оселедець для подачі.

Для цієї страви характерно додавання сильних спецій. Це і не дивно, оскільки для форшмаку одеські господині використовували часто рибу не найвищої якості, а так званий «іржавий» оселедець, смак якого і потрібно було приховати спеціями. Звичайно, для приготування краще взяти свіжу та жирну рибину, а спеціями внести у звичну страву свіжі нотки смаку.

Рецепт форшмаку з оселедця по-одеськи передбачає використання таких продуктів:

• 300-400 г філе оселедця без кісток (покупне готове краще не використовувати);
• 200 г яблук;
• 100 г цибулі;
• 1 варене куряче яйце;
• 90 г вершкового масла;
• 18 г часнику;
• 5 г коріандру;
• 5 г імбиру;
• 5 г перцю.

Приготування:

1. Оселедцеве філе та яблука без шкірки та насіння нашаткувати невеликими шматочками.
2. Філе, що залишилося, і яблуко разом з яйцем, цибулею, маслом і часником подрібнити в однорідну пасту за допомогою блендера.
3. В отриману суміш додати спеції та рубані інгредієнти. Добре все перемішати і дати годинку охолонути на полиці в холодильнику.

Солоний оселедець гарний під горілку, тому форшмак часто з'являється на святкових застіллях, але і в будні шматочок чорного хліба, намазаний цим паштетом, зможе смачно доповнити будь-яку першу або другу страву. Залишається тільки вибрати рецепт форшмаку до душі (або точніше, за шлунком).

Сьогодні я розповім про таку популярну єврейську закуску як форшмак. Але спочатку давайте розберемося: форшмак по-єврейськи що це таке? Справа в тому, що закуска з однойменною назвою існує ще й у пруській кухні. Там форшмаком називають гарячу закуску (запіканку) із рубаного м'яса чи оселедця.

У перекладі з німецької "форшмак" означає як "передчуття" або "перед смаком". Одним словом – закуска. Але найбільшої популярності форшмак набув завдяки саме єврейській кухні.

Форшмак по-єврейськи– це холодна закуска з рубаного оселедця з додаванням олії, цибулі, яєць, яблук та інших інгредієнтів та спецій.

ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ Страви

Це зараз форшмак готують із добірного оселедця та якісного вершкового масла, а раніше все було зовсім по-іншому.

Так сталося, що бідний і вічно гнаний єврейський народ змушений був готувати їжу з доступних йому на той час продуктів. Найчастіше це був дрібний, іржавий і жорсткий оселедець, який попередньо доводилося вимочувати в чаї або молоці для надання м'якості. Подрібнивши її і додавши в масу трохи олії, цибулі, яєць, черствого хліба та інших продуктів, що є в будинку, можна було хоч якось нагодувати сім'ю.

Без перебільшення можна сказати, що форшмак – це справжня кулінарна енциклопедія єврейського життя у мініатюрі. В результаті якої дешева страва бідняків, допрацьовуючись століттями, перетворилася в наш час на страву, яка може стати прикрасою будь-якого столу.

ФОРШМАК РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ПО-ЄВРЕЙСЬКОЮ

Кожна єврейська сім'я має свій власний особливий секрет приготування цієї закуски. Причому набір інгредієнтів і спецій може бути різноманітним.

Але сьогодні я поділюся класичним (базовим) рецептом приготування форшмаку єврейською. Для закуски знадобиться:

♦ Оселедець слабосолона – 1 шт.
♦ Яйця варені – 2 шт.
♦ Яблуко кисле (середнього розміру) – 1 шт.
♦ Цибуля ріпчаста (середнього розміру) – 1 шт.
♦ Олія вершкове – 100 гр.
♦ Оцет (яблучний) – 1 ст.
♦ Сіль – за смаком
♦ Чорний перець – смак
♦ Зелень (зелена цибуля, петрушка, кріп) – для прикраси
♦ Зелень, лимон, варені яйця, оливки – для прикраси святкової страви

1. Найголовніше вибрати якісний слабосолений оселедець. Достатньо солоний оселедець необхідно попередньо вимочити протягом 1 години в молоці або чорному чаї.

2. Акуратно обробити оселедець. Спочатку відрізати голову та хвіст, а потім, видаливши нутрощі, відокремити філе від кісток. Якщо страва планується стати окрасою святкового столу, то риб'ячу голову та хвіст не викидати, вони ще стануть у нагоді.

3. Очистити яблуко від шкірки, цибулю від лушпиння, а варені яйця від шкаралупи.

4. Філе оселедця, яблуко, цибуля, варені яйця та вершкове масло розрізати на невеликі шматочки.

5. Підготовлені інгредієнти пропустити через м'ясорубку. Блендер краще не використовувати, текстура маси повинна залишатися трохи зернистою, інакше смак буде вже не той.

6. Після цього отриману масу пропустити через м'ясорубку вкотре, оскільки одного разу мало.

7. У перекручену масу додати сіль, чорний перець та яблучний оцет. Все добре перемішати, викласти в підготовлену форму і прикрасити зеленню. Форшмак готовий!

8. Для прикраси святкової страви знадобляться заздалегідь підготовлені рибна голова і хвіст, а також часточки лимона, варені яйця, оливки і зелень.

За рахунок того, що в рецепті є оцет, то зберігати приготовлену закуску в холодильнику можна протягом 3-4 днів.

Форшмак по-єврейськи, приготовлений за класичним рецептом, виходить дуже ніжним та смачним. Традиційно подають форшмак на чорному хлібі. Для чого шматочки хліба необхідно злегка обсмажити на сковороді без додавання олії або підсушити в тостері. Смачного!

Одесити люблять повторювати: "Якщо хочете дізнатися, як смачно приготувати рибу, сходіть на Привоз". Але що робити тим, хто не планує подорож до Перлини Чорного моря найближчим часом? У цьому випадку рекомендуємо приготувати форшмак із оселедця. Навіть класичний рецепт передбачає чимало варіантів – на будь-який смак.

У вітчизняній кулінарній традиції прийнято вважати, що паштет із подрібненого солоного оселедця, цибулі, вершкового масла та білого хліба – страва єврейського походження. Але мало кому відомо, що вперше форшмак з'явився на німецькій кухні (у перекладі з німецької «форшмак» — це «закуска») і що готували його з баранини.

Пізніше естафету підхопили скандинави, але замість м'яса почали класти рибу в блюдо і запікати його. А ось шведи пішли ще далі та доповнили рецепт паштету грибами. Що стосується єврейської кулінарної традиції, то в ній форшмак готується з оселедця та подається у холодному вигляді. А пов'язано це з тим, що страва призначалася для меню євреїв, що постять. Саме такий варіант став найпопулярнішим у країнах колишнього СРСР.

Щоб форшмак вийшов смачним і вам не довелося його довго готувати, врахуйте деякі нюанси приготування:

• оселедець для закуски потрібно брати слабосолену і не занадто жирну;
• якщо риба все ж таки пересолена, то її слід вимочити в молоці (близько 3 годин мінімум) або міцному чорному чаї (на 1 л води 4 ч. л. заварки);
• важливо добре почистити оселедець і видалити всі кістки (хоча, якщо залишаться дрібні кісточки, не біда: вони подрібняться в м'ясорубці);
• для класичного смаку паштету необхідно дотримуватися пропорцій. Риба не повинна перебивати решту компонентів, тому в середньому береться 1 оселедець на 1 цибулину;
• інгредієнти для форшмаку подрібнюються блендером або м'ясорубкою;
• масло для паштету потрібно злегка розм'якшити - так воно швидше та легше змішається з іншими інгредієнтами;
• краще брати домашнє жирне вершкове масло або оливкове холодне віджимання.

До речі, останнє побажання має не так кулінарне значення, як медичне. Справа в тому, що форшмак вважається ідеальною закускою під горілку. А, як відомо, щоб полегшити вплив спирту на слизову оболонку шлунка, алкоголь слід супроводжувати жирною їжею.

Форшмак із оселедця: класичний рецепт з фото

Як уже говорилося, варіантів приготування форшмаку існує кілька десятків, і, що найцікавіше, вони вважаються класичними. Але все ж таки «найкласичнішим» можна назвати рецепт із 5 складовими.

Інгредієнти:

• 1 великий оселедець;
• 1 велика цибулина;
• 2 шматочки білого батона;
• 1 кисле яблуко;
• 100 г жирного вершкового масла|мастила|.

Приготування:

У цей рецепт можна за бажанням додати 2 зварених круто яйця.

Форшмак по-єврейськи

Єврейська традиція передбачає додавання рослинної (оливкової) олії замість вершкового.

Інгредієнти:

• 1 оселедець;
• 2 яйця;
• 2 кислі яблука;
• 2 шматочки білого хліба чи батона;
• 1 цибулина;
• 1 ст. л. російської гірчиці;
• 70 мл оливкової олії;
• сіль, столовий оцет (на ваш смак).

Приготування:

1. Відварюємо яйця.
2. Оселедець очищаємо, видаляємо кістки і нарізаємо невеликими скибочками.
3. Хліб вимочуємо у теплій воді, злегка віджимаємо та подрібнюємо м'ясорубкою.
4. З яблук вирізаємо серцевину.
5. Очищену цибулю пропускаємо через м'ясорубку.
6. У такий же спосіб подрібнюємо рибу, яйця та яблуко.
7. Змішуємо всі продукти із хлібом.
8. Масу підсолюємо, вливаємо олію та додаємо гірчицю.
9. Все перемішуємо та ставимо на кілька годин у холодильну камеру. Подаємо з житнім чи білим хлібом, тостами. Також можна за бажанням присипати паштет дрібно порізаною зеленню. Відмінно підійдуть петрушка та кінза.

Варіант приготування з морквою

Деякі кулінари прагнуть трохи «розфарбувати» блідість стандартної варіації страви за допомогою моркви.

Інгредієнти:

• 1 оселедець;
• 1 морквина;
• 2 яйця;
• 100 г домашньої жирної олії вершкового;
• зелена цибуля (за смаком).

Приготування:

1. Відварюємо яйця та моркву.
2. Олію збиваємо до пишної піни.
3. Оселедець готуємо до подрібнення.
4. Через м'ясорубку пропускаємо рибне філе, моркву, 1 жовток та 2 білки.
5. Змішуємо продукти з олією.
6. Дрібно нарізаємо цибулю, додаємо в паштет. Перед подачею прикрашаємо тертим жовтком.

Щоб внести різноманітність до рецептури форшмаку, можна доповнити паштет апетитною заправкою.

Інгредієнти:

• 1 ст. л. білого цукру;
• 3 ст. л. оливкової олії;
• 1 ст. л. яблучного оцту;
• 3 варені жовтки;
• перчик (на ваш смак).

Приготування:

1. Розтираємо жовтки разом із цукром та оцтом.
2. Додаємо олію, перчимо. Змішуємо із форшмаком.

Традиція додавати в салати та паштети картопля з'явилася так давно, що багато рецептів вже важко уявити без цього універсального інгредієнта. У форшмак теж можна додавати відварену картоплю, але тоді варто збільшити кількість рибного філе.

Інгредієнти:

• 3 оселедці;
• 4 цибулини;
• 3 великі відварені картоплини;
• 3 яйця;
• 2 яблука з кислинкою;
• 150 г жирної вершкового масла;
• фреш ½ лимона;
• 1 ст. л. столового (або яблучного) оцту;
• сіль, спеції (на ваш смак).

Приготування:

1. Очищаємо оселедець, видаляємо нутрощі та кісточки.
2. Подрібнюємо рибу блендером або за допомогою м'ясорубки.
3. Відварюємо яйця і разом з картоплею та яблуками натираємо на тертці.
4. Шинкуємо цибульку і обсмажуємо його на сковороді з додаванням олії до золотистого кольору.
5. Змішуємо всі продукти, поливаємо оцтом, лимонним фрешем.
6. Солимо, перчимо і даємо 15 хвилин настоятися. Подаємо в спеціальній невеликій тарілочці. Перед сервіруванням можна посипати дрібно нарізаною кінзою.

Надати делікатну пікантність паштету з оселедця можна за допомогою грецьких горішків.

Інгредієнти:

• 1 оселедець;
• 100 г подрібнених горішків;
• 2 зелені яблука;
• 1 цибулина;
• 3 шматочки білого хліба чи батона;
• 1 ст. нежирного молока;
• 1 ст. л. білого цукру;
• 1 ч. л. столового оцту;
• 70 мл оливкової олії.

Приготування:

1. Очищаємо оселедець, видаляємо кісточки та заливаємо на 15 хвилин молоком.
2. Батон або хліб вимочуємо у воді, віджимаємо і разом із рибою подрібнюємо блендером.
3. З яблук вирізаємо серцевину, цибулю чистимо і доводимо до однорідної консистенції за допомогою блендера.
4. Цукоримо масу, додаємо оцет, оливкову олію, горіхи і ретельно перемішуємо.
5. Відправляємо у холодильник на 1-2 години. Подаємо на тостах або в тарталетках.

Форшмак із плавленим сиром

Для надання форшмаку консистенції густого крему до страви додають плавлений сир.

Інгредієнти:

• 1 оселедець;
• 150 г сиру плавленого;
• фреш ½ лимона;
• 20 мл оливкової олії;
• 1 ч. л. паприки;
• зелень цибулі.

Приготування:

1. Очищаємо рибу, видаляємо кістки.
2. Разом із сирком пропускаємо через м'ясорубку або перемелюємо блендером.
3. Дрібно шаткуємо цибулька.
4. Змішуємо олію з паприкою, соком та цибулею.
5. Додаємо заправку у рибну масу. Паштет готовий.

У цьому рецепті можна також використовувати не солоний, а копчений оселедець.