Форма макаронів назва. Короткі макаронні вироби

Челентані та манікотті, казеречче та піпе ригате, мафальдині та стелліні, соба та удон, сайфун та біфун, чузма та нуасир — для того, хто ставиться до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для справжнього любителя це розповідь у тому, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.

Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицях магазинів та супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелику кількість різноманітних за формою, сортом та видом макаронів.

Де і коли з'явилися макарони?

Точної дати, коли в раціоні людей з'явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сьогодні існують гіпотези про першість етрусків, китайців та арабів у питанні винаходу макаронів.

Ретельно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що належать до IV століття до зв. е.., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.

Згідно з ще однією з теорій, сучасна історія починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один (pasta secca). Тобто, ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.

Інші історики стверджують, що пріоритет у відкритті макаронів, а точніше такого виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те, що немає точної інформації про те, коли і де з'явилися макарони, люди, що живуть у різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.

«Національні» особливості макаронів

У кухні багатьох народів є різні види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.

Для європейців найбільш улюбленими та звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути різної ширини, довжини і форми.

Більшість жителів Азії, у тому числі й китайці, віддають перевагу макаронам, виготовленим із рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як різної довжини та ширини, напівпрозора чи біла.

У Японії, Казахстані, Середній Азії та деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають "чузма" і використовують для приготування лагману.

У Японії із задоволенням готують із різних видів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна виготовлена ​​із суміші гречаного і рисового борошна і використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.

В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта та нуасир.

Протягом тривалого часу кулінари з різних куточків світу удосконалювали мистецтво виготовлення макаронів та створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими бувають макарони.

Російська класифікація макаронних виробів

Макаронні вироби можуть бути систематизовані за різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, яка використовується у процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути виготовлені і з рисового, житнього та кукурудзяного крохмалю.

Згідно з російськими стандартами, макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є основою виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого та другого.

До групи А прийнято відносити макарони, виготовлені з борошна вищого, першого та другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого та першого сортів зі склоподібної м'якої пшениці. Для макарон групи В використовується хлібопекарська мука вищого і першого сортів.

У Росії, згідно з встановленими ГОСТами, всі макаронні вироби, залежно від їхньої форми, поділяються на кілька типів:

• фігурні;
• трубчасті;
• ниткоподібні;
• стрічкоподібні.

У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися різних форм і розмірів.

До трубчастих макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір'я та ріжки. Залежно від діаметра вони поділяються на:

• "соломку" - діаметром до 4 мм;
• спеціальні - діаметр від 4 мм до 5,5 мм;
• прості - діаметром від 5,6 мм до 7 мм;
• аматорські – діаметром більше 7 мм.

Ниткоподібні макарони поділяються на вермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм; тонку – діаметром не більше 1,2 мм; звичайну – діаметр якої не перевищує 1,5 мм; аматорську – діаметром до 3 мм.

До стрічкоподібних макарон відноситься локшина, що випускається в різних видах і найменуваннях. Вона може бути з прямими та хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм.

Згідно з російськими ГОСТами, всі макарони виробляються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі - від 15 до 50 см. Згідно з ГОСТами, макарони бувають тільки довгими, локшина і вермішель можуть бути як довгими, так та короткими. Фігурні вироби, а також ріжки та пір'я випускаються лише короткими.

Італійська класифікація макаронів

В Італії використовується дещо інша класифікація макаронних виробів, ніж це заведено в Росії. Всього в італійській кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зможе назвати.

В Італії всі макарони ділять насамперед на сирі та сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються у звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони одразу використовують для приготування тієї чи іншої страви.

Усі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:

• довгі;
• короткі;
• фігурні;
• дрібна супова паста;
• призначені для запікання;
• наповнена (начинена) паста.

Довгі макарони

До довгих макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капеліні, вермішель, спагетті та спагеттіні та букатіні.

Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуїне та паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.

Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдини, що мають хвилясті краї.

Короткі макаронні вироби

Коротких макаронних виробів безліч, найбільш популярні такі види.

Пір'я пенне - це невеликі трубочки діаметром не більше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їхня поверхня може бути як гладкою, так і рифленою.

Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі та дуже короткі трубочки.

Рігатоні - короткі та довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.

Зіті – злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, і довгими.

Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.

Фігурні макарони

Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні форми макаронних виробів, що часто використовуються.

Ротині – спіральки, справді маленькі та короткі «пружинки».

Фузили – спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені у «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими та товстими.

Каватаппі - дуже схожі на фузил, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожнисті, а зовні – гофровані.

Конкільє – мушлі, а в дослівному перекладі з італійської – «раковина молюска». Відрізняються довжиною та вузькою внутрішньою порожниною.

Люмаку - равлики. Справді, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого він виповз.

Фарфале – метелики. У нас прижилася менш романтична і прозаїчна назва - «бантики».

Радіаторі - не дуже смачна і романтична назва - радіатор, через жолобки і борозенки на кожній макароніні.

Руоте – колесо, наші макарони такої форми називаються – «коліски».

Орсо - дрібні макарони, що більше нагадують рис.

Більш детально розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: торчіо, джемеллі, малоредас, кезариція, хресті ді Галлі, квадрефьоре та джиглі.

Дрібна паста (макарони) для супів

Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.

Анеллі – невеликі плоскі кільця.

Алфавіту - макарони у формі літер.

Коралі - мініатюрні дрібні трубочки, що в розрізі нагадують корал.

Стельєте - зірочки, аналогічні нашим суповим макаронам такої ж форми.

Філіні – короткі ниточки.

Макарони для запікання

Каннеллоні - виглядають як довгі та великого діаметра трубки.

Манікотті - довгі трубки, як каннелоні, але тільки з меншим діаметром.

Конкільйоне – найбільші, можна сказати, гігантські черепашки.

Конкільє – мушлі середнього розміру.

Лумаконі – великі равлики.

Лазання - плоскі та широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.

Наповнена паста - макарони з начинкою

Равіолі – квадратної форми пельмені з макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.

Тортеллінні - невеликі пельмені у формі каблучок з різними начинками.

Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.

На питання про те, які бувають макарони, більшість їх шанувальників віком від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Справді, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові – бурякового соку, чорні – чорнило кальмару.

В Італії дуже люблять і називають їх pasta nera. Розмір, форма та довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.

Ми розглянули найчастіше вживані види та сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більший, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії та технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, такі улюблені на їхній батьківщині.

Макарони, або паста, як їх називають тепер за італійцями в усьому світі, давно і повсюдно стали одним з найпопулярніших продуктів.

Існують десятки видів макаронів, багато з яких підходять лише до певного соусу чи страви.

Часто в рецептах зустрічаються незнайомі назви макаронів і хочеться дізнатися, як насправді вони виглядають і з чим їх їдять.

Саме для цього ми відібрали та описали 30 найпопулярніших видів пасти.

Якщо вам зустрівся незнайомий вид локшини або порожніх макаронів, загляньте в нашу табличку, будь-яка паста з цієї категорії може замінити її.

ДОВГІ ПРЯМІ МАКАРОНИ

Кучеряві та звивисті макарони

ПІДЛОГІ МАКАРОНИ

МАКАРОНИ ІНШИХ ФОРМ

МАКАРОНИ З НАЧИНКАМИ

Залишилося тільки не заплутатися, яка паста навіщо призначена, як готується та з чим подається. Зрозуміло, що й у нас є знавці, але ми зробили цей перелік – Італійська паста – від A до Z – для тих, хто поки що губиться перед численними пакетами з пастою на прилавку магазину.

На відміну від списків на інших сайтах, ми вирішили зробити його на латинському алфавіті. Вважаємо, що, збираючись у магазин або прийшовши з нього з новим пакетом пасти, зручніше знайти її назву саме за абеткою. А потім, вже розуміючи, «з чим її їдять», шукати відповідні рецепти.

Acini di pepe - «зернятка перцю»
Дрібна паста, про що говорить сама назва. Використовується в супах та безлічі салатів.

Agnolotti- Аньолотті
Паста з начинкою. Маленькі симпатичні Agnolotti нафаршировані м'ясом, або сиром Рікотта, шпинатом ... Подаються з різними соусами - до смаку.

Alphabet - алфабет (алфавіт)
Ця дрібна паста особливо подобається дітям, і навіть зненавиджені супи вони їдять з полюванням, розглядаючи літери.

Anellini- Анелліні
Дрібна паста - мініатюрні кільця, які зазвичай додають у супи та салати.

Bucatini- букатіні
Від італійського bucato – дірявий. Довга паста з тоненьким центральним каналом. Діаметр лише 2,4-2,7 мм. Дуже нагадують соломинки. Ідеальний соус-компаньйон - ароматний Аll'amatriciana (Аматричана), з корейкою або беконом та помідорами. Однак Букатіні гарна з будь-якими томатними, овочевими та сирними соусами.

Campanelle- кампанелле
Фігурна коротка паста у вигляді маленьких дзвіночків чи квіток. Зазвичай кампанелле подаються з густими соусами (сирними чи м'ясними), вживаються у салатах та супах. Іноді вони називаються "gigli" (лілії).

Cannelloni- каннелоні (великі трубки), які найбільше нагадують (після запікання) фаршировані млинці. І не тільки зовні - Cannelloni теж призначені для . Будь-яким м'ясом, сиром, шпинатом... Їх поливають соусом, томатним або бешамель, і запікають.

Cappelletti- капелетті
Невеликі «шапочки» найчастіше з начинкою. Але бувають і без неї. Подаються із соусами, бульйоном і просто з натертим пармезаном.

Capellini- капеліні
Довга, кругла і дуже тонка – трохи більше 1 мм – паста. Італійською capellino означає волосок. Є, до речі, паста ще тонша і з милим назвою «волосся ангелів» - «капеллі д'анджело». Прийнято готувати до неї легкі ніжні соуси.

Cavatappi -каватаппі (штопор)
Веселі завитки-спіралі відмінно комбінуються і з вишуканими, і найпростішими соусами. Саме через форму вони знаходять застосування й у салатах.

Conchiglie- конкільї (раковини молюска)
Знайомо, правда? Ми давно знаємо їх під назвою «черепашки». Форма допомагає їм утримувати будь-які соуси. Хороші і запечені, і салатах. Великі конкільї зазвичай начиняють.

Conchiglioni- конкільйони
Ті ж черепашки, але більші. Найчастіше їх фарширують та запікають під соусами, роблять .

Ditalini- Діталіні
Маленькі, дуже короткі такі трубочки, італійською їх назва позначає "наперсток".
Застосовуються і для густих супів і юшка - наприклад, з квасолею, з овочами - і для салатів.

Elbow macaroni- елбоу макарони
Знову старі знайомі – ріжки.
Загнуті порожнисті ріжки, які зазвичай використовують для приготування macaroni cheese, тобто. макарони з сиром. Використовуються і в запечених стравах, і в макаронах.

Farfalle- фарфалле (метелики)
Кажуть, з'явилися вони ще у 16 ​​столітті. Уявляєте, як тоді їх робили вручну? Різали тісто, затискали серединку кожного прямокутника ... Метелики є і кольорові. А подаються вони зазвичай з яскравими овочевими соусами, основа яких - томати, але може бути і з іншими соусами.

Fettuccine- Феттучіні (стрічки)
Локшина - плоска, довга, товщиною півсантиметра і шириною сантиметр. Італійки й досі часто роблять її самі. Феттучіні підходять ті ж рецепти, що і на лінгвіні (Linguine). Подавати прийнято з пікантними соусами на томатній або рибній основі (наприклад, з макрелью або копченим тунцем), а також вершковим соусом (mascarpone).

Fideo- фідіо
Короткі тонкі нитки пасти злегка вигнуті. Використовується у різних супах, салатах, других стравах.

Fusilli- фузілі
Фігурна паста - спіраль довжиною близько 4 см. З додаванням шпинату набуває зеленого кольору, помідорів - червоного. Найбільші фузиллі з закрученою спіраллю називаються «ротіні». Дуже добре «вбирають» соус. Комбінуються майже з усіма соусами, але ідеальна пара – із соусом (pesto). Використовуються і в.

Gemelli- Джемеллі (близнюки)
Закручені в спіраль тонкі вироби, на вигляд схожі на два світих разом джгута. Відмінна компанія для цієї пасти - м'ясні, вершкові, овочеві та рибні соуси.

Gnocchi- ньоккі (маленькі галушки)
Зазвичай робляться з тіста із сиром, з манкою, картоплею чи шпинатом. Їх традиційно подають з|із| , розтопленим вершковим маслом і сиром. В Італії це дешева та дуже ситна їжа.

Lanterne- Лантерне
Закручена, ребриста форма та невеликий розмір роблять цю пасту ідеальною для подачі з найгустішими соусами та для різноманітних ефектних салатів.

Lasagneабо lasagna- (лазіння)
Плоска паста для запікання. Різних розмірів тонкі пластини з прямими або «зізбираними» краями. складається у форму, як торт, прошаровується м'ясними, овочевими, сирними начинками та начинками з морепродуктів, густими соусами, зазвичай і болоньєз, і запікається в духовці. Одна з найпопулярніших паст.

Linguine (linguini)- лінгвіні (язички)
Схожа на спагетті, але трохи довша і не округла в діаметрі, а сплющена. Підходять густі соуси на томатній та рибній основі. Особливо гарна ця паста з соусами маринару, песто, вершковим маскарпоне.

Maccheroni- макарони
Мабуть, макарони були чи не першим представником італійської пасти в нашій країні. І чомусь стали назвою всього класу – "макаронні вироби". Однак італійцеві, на відміну від нас, важко уявити, що макарони - як і будь-яка інша паста - можуть бути гарніром. Адже вони, порожнисті всередині, такі гарні з тонкими соусами, які легко потрапляють усередину і просочують макарони.

Manicotti- Манікотті
Схожі на пенне (penne), але ширші та довші. Бувають із рифленою поверхнею. Злегка відварюються, фаршируються різними начинками, заливаються соусом та запікаються.

Orecchiette- орекк'єтте (вушка)
Симпатичні, розміром менше 2 см, вироби справді схожі на маленькі вушка. Використовуються в супах, салатах та як самостійна страва з різними соусами.

Orzo- орзо
На вигляд ця паста найбільше схожа на рис, та й розмір такий самий. Використовується в супах та салатах, як .

Pappardelle- паппарделле
Широка довга локшина, схожа на локшину феттучині, але ширша. «Мова, що говорить», якщо знати, що на італійському «pappare» - жадібно їсти, пожирати. Подається з густими соусами, частіше – у запечених стравах.

Pasta colorata- кольорова паста
Кольоровими бувають багато видів пасти. Що цікаво, для цього використовуються тільки натуральні барвники - помідори, шпинат, яйця, гарбуз, морква, буряк, трюфелі, перець чилі і навіть чорнила кальмара. Колір не впливає на спосіб приготування пасти, все залежить від її форми.

Pastina- пастина (намистинки)
Один з найдрібніших різновидів короткої пасти. З нею готують легкі супи та салати.

Penne- Пінне
Назва йде від італійського "penna" - перо. Ці трубочки довжиною до 4, а шириною до 1 см, зі своїми скошеними краями, справді схожі на перо для письма. Пенне давно стала однією з найпопулярніших паст. Зазвичай її відварюють не до повної готовності (альденте, на зубок) заправляють гарячими, частіше густими. Хороша пенне і в запіканках, і салатах.

Perciatelli- сумник
Толщі, ніж спагетті, але теж довгі і прямі порожнисті трубки. Готуються за тими самими рецептами, що і спагетті. Особливо гарні з м'ясними соусами та запечені з баклажанами.

Radiatori (Radiators)- радіатори
Ця гофрована, з виступами та глибокими жолобками паста подається найчастіше з густими вершковими соусами. Але смачна і в запечених стравах, салатах, у тому числі холодних фруктових. Прикрасить легкий суп.

Ravioli- равіолі (маленька ріпка)
Схожі на наші пельмені. Але головна відмінність навіть не у формі, а в начинці – вона в равіолі не кладеться сирою. Начинка може бути будь-якою - м'ясною, рибною, овочевою, сирною, навіть шоколадною. відварюють і подають зазвичай під простими соусами з томатами та базиліком, щоб не перебивати смак власне начинки. Ще їх запікають під соусами.

Rigatoni- ригатоні
"Rigato" - нарізний, рифлений. Ці короткі товсті трубки справді мають рифлену поверхню. Завдяки цьому та широкому отвору всередині чудово утримують будь-який соус, хороші і для запечених страв, і для салатів.

Rocchetti- рочетті (котушка)
Ця коротка паста використовується для створення салатів, рагу як самостійна страва з густим соусом.

08.03.2016

Перед тим, як перейти до видів, розповім про те, що являють собою макарони.

Макаронні вироби(макарони або паста) - продукт жовтого кольору із висушеного або свіжого тіста. Тісто для класичних макаронів роблять з пшеничного борошна та води.

Для своїх рецептів я вибираю лише макарони із твердих сортів пшениці. Такі макарони приносять лише користь.

Чим відрізняються макарони з м'якого борошна, від макаронів з твердого?
Від яких макаронних виробів не зростатиме зад?
Як купити якісну пасту, не переплачуючи за італійське коріння?
Відповіді на ці та інші питання у статті
.

Макарони роблять не тільки з пшеничного борошна. Наприклад, щоб зробити або фунчозу, при виготовленні макаронних виробів, замість або спільно з пшеничною, додають гречане або рисове борошно, а також крохмаль, який отримують з бобів.

Можна виділити стани, у яких бувають макарони.
Так паста буває трьох видів:

• Сухий
  Класичні сухі макарони, які можна купити у магазині. Зберігається від півроку до трьох років.
• Свіжою
  Паста у вигляді не висушеного тіста. Зберігається один-два дні, але переважно вариться відразу після приготування.
• Повний
  Готова паста, заправлена ​​начинкою, соусом, приправами. З'їдається одразу. Довго не зберігається.

В Італії висушений продукт із борошна та води отримав назву «тісто» (італ. Pasta). Російська назва «макарони» походить від грецького «макарію», що означає «їжа з ячмінного борошна». Згодом назва закріпилася за всією групою макаронних виробів.

Макарони набули широкого поширення по всьому світу і стали кулінарною базою для багатьох рецептів. Страви з пастою популярні в , і кухні.

Різні форми та типи макаронних виробів

Види та типи макаронів (пасти) розрізняються:

• формою;
• Довжиною;
• кольором;
• Товщиною;
• Видом борошна;
• Інгредієнтами у складі;
• Часом приготування до готовності;
• Здібністю вбирати і затримувати на поверхні соус;

Усі ці параметри поділяють макарони на сотні сортів. Окремі види знайомі лише тісному колу кулінарів і готуються у дорогих ресторанах чи домашніх господарствах. Інші види макаронів знамениті та затребувані у всьому світі.

Різні форми пасти були придумані для того, щоб затримувати та розподіляти по своїй поверхні різний соус, підливу та сік м'яса, риби чи овочів. Багато з різновидів макаронів були виготовлені спеціально, щоб бути поданими до конкретного виду соусу або страви.

Деякі види та форми макаронів

У 2015 році я почав складати перелік видів макаронних виробів. Все ще не можу заповнити та привести його до логічного кінця. Але не закидаю теми.
Список видів макаронів та рецептів до них перебуває у стані наповнення.

Окремо зазначу, що час приготування, зазначений в описах, є зразковим. Перед варінням макарони звіряйтеся з даними, які вказані на упаковці.

Щоб макарони не злипалисяпісля варіння,
рекомендую почитати про .
Ви також дізнаєтесь, що таке "альденте"?
Як і скільки варити довгі та короткі макарони?
Коли промивати макарони гріх, а коли не дуже?

Перед походом у магазин, майте на увазі, що макаронні вироби в рецептах можна легко підмінити аналогічним видом з тієї ж групи.

Визначити розмір макаронів можна за назвою, а саме за італійським закінченням:

• -oni- великі
• -etteабо -etti- невеликі
• -ini- дрібні

Види макаронних виробів можна поділити формою на 6 категорій:

Вид макаронів (пасти)

Капеліні (італ. Capellini)

Визначення, форма та розмір

Капеліні - це довга та вкрай тонка паста. Один із найтонших видів макаронів.
Орієнтовна товщина макаронін 0,9 – 1,1 мм.

Розмір макаронів (пасти) капеліні

Опис та історія

Капеліні вигадані на півночі Центральної Італії. У перекладі з італійської «сapellinо» - означає волосок або тонке волосся.

Через тонку форму цей вид сухої пасти прозвали «волосами венери» (італ. Capelvenere). Але італійці зробили пасту, яка ще тонша. Назвали її «капелі ді анджело» (італ. Capelli d'angelo), що в перекладі «ангельське волосся».

Особливості

Незважаючи на те, що макаронні нитки виглядають дуже тендітніми, капеліні не ламаються при додаванні в киплячу воду і добре тримають форму після варіння.

Традиційно пасту capellini роблять із борошна твердих сортів пшениці грубого помелу. Це надає тонким довгим макаронам красивого золотистого кольору.

З чим поєднується та як подається?

Капеліні чудово підійдуть до легких соусів або супів.

В Італії популярна подача у вигляді гнізд, у середину яких викладають начинку з м'яса та овочів, а потім поливають соусом. На околицях Неаполя capellini використовують у м'ясних та овочевих запіканках і ламають у супи.

Відварені капеліні з овочами та перцем. Джерело pccmarkets.com

Скільки варити

до готовності: 3 хв.
"al dente": 2 хвилини.

Рецепти страв з пастою Капеліні (Capellini)

Вермішель (італ. Vermicelli;)

Форма:
Довга та досить тонка паста з круглим перетином (від 1,4 мм до 2 мм у діаметрі).

Опис:
Цей вид сухих макаронних виробів по праву вважається одним із давніх. Перші згадки про вермішелі належать до початку 1338 року. На той час відомий кулінар Барнаба да Реатиніс (Barnaba da Reatinis), який написав книгу «Збори властивостей продуктів», зобразив у своїх записах наскільки широко цей вид пасти набув поширення в північній частині Італії. У кожному регіоні вермішель називали по-своєму: «пахарі» у Болоньї, «мінутеллі» у Венеції, «ферментіні» в Реджіо-Емілії та «панкарделлі» в Мантові.

У перекладі російською слово «Vermicelli» означає «черв'ячки».

особливості:
Зовнішній вигляд нагадує класичні спагетті, але вермішель менший за довжиною та шириною. Виготовляється також у вигляді «гнізд» та у ламаному вигляді.

Поєднується та подається:
Традиційно подають із легкими соусами з томатів або з соусами на базі риби чи морепродуктів. Також вермішель чудово підходить для салатів, а також непогано поєднується з овочевим соусом з додаванням кабачків (цукіні), баклажанів і солодкого перцю.

Час приготування: 14 хвилин. Час варіння "al dente": 12 хв.

Рецепти страв з Вермішелью (Vermicelli):

Спагетті (італ. Spaghetti)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином (від 1,8 мм до 2 мм у діаметрі).

Опис:Без частки сумніву, спагетті є негласним символом італійської кухні та найвідомішим і найпопулярнішим видом макаронних виробів у всьому світі.

Цей формат довгої сухої пасти спочатку почали готувати на півдні Італії, у таких містах як Неаполь, Генуї та Лігурія.

Одна з перших офіційних згадок в історії появи спагетті стала назвою «спагетто» зафіксована в першому словнику італійської мови, під авторством Ніколо Томмазео і Бернардо Белліні в 1819 році. Слово «спагетто» було зменшувально-пестливою похідною від слова «спаго» (італ. Spago), що означало в перекладі шпагат або мотузку, і описувалося в контексті: «суп зі спагетті - це макаронний виріб, завбільшки з невелику мотузку та довжиною, як сопракапелліні (sopracapellini)».

1 квітня 1957 року британський телеканал BBC представив широкому загалу документальну кінострічку. Все б нічого, якби не одне «але», у цьому сюжеті розповідалося, як завдяки багаторічним працям агрономів на макаронному дереві вдалося виростити макарони однакової довжини та товщини. Не всі оцінили гумор і другого дня після ефіру, в студію BBC впала величезна кількість дзвінків від тих, хто бажав купити макаронні дерева.

особливості:Універсальний вид пасти.

Спочатку довжина спагетті була близько 50 см. В наш час для комфортного приготування довжину зменшили до приблизно 24-27 см, але на прилавках магазинів можна відшукати спагетті старого розміру або замовити в інтернеті, наприклад, .

Поєднується та подається:Маючи оптимальну товщину, спагетті вважаються універсальним видом макаронних виробів. Вони чудово поєднуються як з насиченими та густими соусами на основі томатів або риби, так і з ніжними та легкими вершковими соусами на основі вершків, м'яких та твердих видів сирів, морепродуктів.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хв.

Рецепти страв зі Спагетті (Spaghetti):

Спагеттіні (італ. Spaghettini)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином (від 1,63 до 1,70 мм). Більш тонкі, порівняно зі спагетті.

Опис:Суха довга паста родом із Південної Італії, а конкретніше з міста Неаполь

особливості:Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:За традицією разом зі Спагеттини подаються легкі соуси на основі оливкової олії, щоб не обтяжувати їх витонченість. Цінителі гарної кухні не рекомендують вживати з ними сир, у тому числі й посипати тертим пармезаном, а рекомендують до цього формату макаронних виробів різні легкі пікантні соуси, які притаманні Півдні Італії.

Ідеальні у комбінації з різноманітними морепродуктами, з додаванням оливок, які спільно формують цікаву та апетитну гармонію смаку середземноморської кухні. Також для цього формату пасти відповідними вважаються гарячі та холодні соуси зі свіжих томатів, різних овочів та зелені.

Час приготування: 9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв зі Спагеттіні (італ. Spaghettini):

Спагеттоні (італ. Spaghettoni)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином.

Опис:Спагеттоні це довга суха паста, яка схожа на класичні спагетті, але відрізняється великим діаметром. Також існують різновиди цієї пасти довгою в 2 рази, що перевищує довжину спагетті. Цей збільшений вигляд ефектніше виглядає при подачі страви, а також ситний.

особливості:Незважаючи на велику товщину, даний вид макаронів зберіг довжину і гнучкість класичних спагетті. Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:Спагеттоні чудово поєднуються з різними соусами, від легень до найбільш вишуканих.

Дивовижно розкривають і підкреслюють смак насичених соусів, наприклад, рибних, а також пікантних з вираженим смаком та ароматом часнику та червоного перцю.

Також цей вид пасти непогано підходить для приготування страв з квітами гарбуза, з соусом з баранини чи яловичини, курячої печінки чи потрухів чи молюсків. Тобто, за великим рахунком, цей вид макаронів, як і спагетті, є досить універсальним видом пасти.

Час приготування: 13 хвилин. Час варіння "al dente": 11 хв.

Рецепти страв зі Спагеттоні (Spaghettoni):

Букатіні (італ. Bucatini)

Форма:Довга паста (приблизно 25-30 см), зовні схожа на соломинку. За формою схожа на довгі та прямі трубки завтовшки від 0,98 до 1,08 мм, діаметром 3-4 мм. та шириною близько 3-4 мм.

Опис:Букатіні, відомі також як Перчателлі (італ. Perchatelli), вперше з'явилися в Неаполі і належать до групи довгої сухої пасти. У перекладі «bucato» означає пронизаний або дірявий.

Зовні нагадують товсті спагетті, але з порожнім серцевиною.

Букатіні часто подаються по всій провінції Лаціо, і особливо популярні в Римі.

особливості:Тип макаронних виробів із порожнім центром.

Поєднується та подається:Найкращим соусом до букатини вважається з корейкою і томатами.

Також до цього виду макаронів добре підходять овочеві заправки, виготовлені з томатного соусу з солодким перцем, баклажанами, кабачками (цукіні), оливками та невеликим додаванням каперсів.

В італійській кухні цю пасту часто подають з м'ясом, овочами, сиром, яйцями та анчоусами.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 9 хв.

Рецепти страв з Букатіні (італ. Bucatini):

Маккерончіні (італ. Maccheroncini)

Форма:Довга та тонка паста з круглим перетином. За розміром більше, ніж Букатіні.

Опис:Маккерончіні – це довга суха паста, яка є творчою інтерпретацією такого формату макаронних виробів як Маккероні (Maccheroni, одного з найбільш популярних варіантів пасти в Італії).

Форма Маккерончіні розкриває простір для кулінарної фантазії. З одного боку, вони мають стандартну довжину класичних спагетті, з іншого боку вони мають порожнисту серцевину, більш властиву коротким видам пасти.

особливості:Унікальне поєднання властивостей довгої та короткої пасти. Тип макаронних виробів із порожнім центром.

Поєднується та подається:Завдяки своїй будові Маккерончіні бездоганно поєднуватимуться як з густими м'ясними та рибними соусами, так і з легкими овочевими заправками.

Можна також подати їх з легкими томатними соусами, присмачивши орегано та базиліком.

Час приготування: 8-9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв з Маккерончіні (італ. Maccheroncini):

Баветте (італ. Bavette)

Форма:Довга та відносно тонка паста. Схожа на спагетті, але відрізняється плескатою формою.

Опис:Баветте (Bavette) - це довга суха і тонка локшина паста. Вперше виготовили цей тип макаронів на північному узбережжі Лігурійського моря в одному з найменших регіонів Італії - Лігурії.

Особливості: За допомогою своєї здавленої форми, паста добре зберігає соус на поверхні та дає можливість йому розкрити всю палітру смаку та аромату страви.

Поєднується та подається:Баветте будуть чудові, навіть якщо приготувати та подати їх просто посипаними твердим тертим сиром. Як би там не було, цей тип пасти чудово підходить до соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) з насиченим ароматом базиліка та колоритним присмаком сиру.

Також Баветте будуть чудовими при подачі в соусі з морепродуктів.

За великим рахунком, цей вид макаронів універсальний і підійде до багатьох соусів з овочів або риби, з якими подаються довгі макаронні вироби.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хвилин.

Рецепти страв з Баветте (Bavette):

Лінгуїне (італ. Linguine)

Форма:Довга тонка паста. Теж «гнізда», але дрібні. На вигляд нагадує тонкі смужки товщиною від 1,4 мм до 1,60 мм. Ближче за формою до спагетті, але відрізняються тим, що трохи сплющені.

Опис:Лінгуїне (італ. Linguine, що в перекладі – язички) – класична італійська паста у вигляді тонких смужок локшини великого формату родом з узбережжя Тірренського моря адміністративного району Неаполя – регіону Кампанія (італ. Campania).

особливості:Схожі на спагетті, але відрізняються плескатістю. Виробляються у формі «гнізд».

Поєднується та подається:Чудовий смаковий ефект приносить комбінація Лінгвіні з соусами на основі свіжих томатів. Також непоганим поєднанням до цієї пасти буде додавання свіжих овочів та гострого соусу з часником та рибою.

Цей формат пасти і чудово поєднуємо в соусах з додаванням морепродуктів і молюсків, вершковими соусами на основі вершків або сиру маскарпоне.

Лінгуїне часто подається з морепродуктами або соусом песто.

Час приготування: 12 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хв.

Рецепти страв з Лінгуїне (італ. Linguine): -

Феттучіне (італ. Fettuccine)

Форма:по-нашому, як і Тальятелле, теж один із видів «гнізд» із макаронів. Тонкі довгі та плоскі смужки тіста шириною близько 7-8 мм. Паста схожа на Тальятелле, але відрізняється більшою шириною. Плетені у своєрідні «гнізда».

Опис:Феттучіне один із популярних у Римі видів пасти. Цей твір італійської кухні придбав свою назву у зв'язку із зовнішньою схожістю зі стрічками, від італійського «Fettuccia», що в перекладі означає «стрічка».

Зазвичай, в Італії для виготовлення цього виду пасти застосовується свіжа або домашня локшина, втім, на італійських ринках можна купити заздалегідь висушені гнізда.

Цей вид макаронних виробів вкрай популярний у США, особливо найбільш відоме «італійським» стравою є «Феттучине Альфредо», яке майже не знайоме в Італії. Ця страва була придумана в Італії, власником римського ресторану Альфредо Ді Леліо. Примітно, що в Італії цей рецепт не набув належного поширення і не потрапив до розділу традиційної національної кухні.

За межами Італії ця страва стала дуже популярною і стала своєрідним знаком хорошого життя в Римі. Численні американські туристи, які прибувають до Італії, шукають ресторани, в яких вони змогли б отримати задоволення від «справжніх» Феттучине і нерідко бувають розчаровані відсутністю цієї страви.

особливості:Шорстка і трохи пориста текстура пасти, у поєднанні з оптимальною шириною локшини, бездоганно утримує соус на своїй поверхні, дозволяючи йому максимально розкрити всі відтінки смаку.

Поєднується та подається:Делікатний смак тонко розкатаного тіста може бути доповнений сміливими нотками пікантних соусів з томатів та риби.

Феттучіні також подають з легкими соусами зі свіжих овочів, пряних трав та з додаванням креветок.

Час приготування: 6-7 хвилин. Час варіння "al dente": 5-6 хв.

Рецепти страв з Феттучине (Fettuccine):

Тальятелле (італ. Tagliatelle)

Форма:Макаронні гнізда. Довга плоска паста шириною 6,5 мм – 10 мм. За формою дуже схоже на Феттуччині (Fettuccine), але відрізняються меншою шириною смужок тіста. Плетені у своєрідні «гнізда».

Опис:Тальятелле (італ. tagliatelle, від італ. Tagliare, що означає «різати») – це традиційна довга суха італійська паста з додаванням яєць родом із регіону Емілія-Романья. Однією з різновидів яєчної локшини тальятелле є піццокери (італ. Pizzoccheri) - плоска локшина, яка складається на 80% з гречаного борошна і 20% з пшеничного.

За переказами, тальятелле було вигадано італійським кухарем Зафіраном в 1487 р. в епоху Відродження. Романтичний і віртуозний кухар був натхненний світлим і кучерявим волоссям Лукреції Борджіа і виготовив пасту на честь її заручин з Альфонсо I д'Есте. Цьому виду макаронних виробів дали назву Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолін з тіста з соусом за рецептом Зафірана) і подавали його стравах зі срібла.

У 1972 році Академія італійської кухні та Орден Тортелліно урочисто і офіційно зафіксували в Торгово-промисловій палаті Болоньї рецепт виготовлення тальятелле і запевнили їх ширину рівною 8 мм, а саме вона повинна була становити 0,01227 частину від висоти Вежі Азінеллі (Torre degli ).

Нині Тальятелле можна як типову пасту Півночі Італії міста Болоньи (італ. Bologna). Вона стала своєрідним уособленням міста.

особливості:Внаслідок пористої та шорсткої текстури та плоскої форми Тальятелле добре тримають на своїй поверхні будь-який соус. Дуже часто виробляються у вигляді гнізд.

Поєднується та подається:Цей вид макаронів чудово поєднується з густими соусами з яловичини, телятини, свинини і кролятини.

Також Тальятелле добре підходять до вершкового сиру маскарпоне, соусу болоньєзе або різноманітних соусів з риби.

Час приготування: 6-7 хвилин. Час варіння "al dente": 5-6 хв.

Рецепти страв з Тальятелле (італ. Tagliatelle): -

Паппарделле (італ. Pappardelle)

Форма:ті ж «гнізда» з макаронів, тільки великі. Довга паста у вигляді плоскої стрічки сухої локшини шириною близько 12-13 мм.

Ширина свіжої пасти може досягати 20-30 мм.

Опис:Паппарделле (pappardelle) – один із найширших видів плоскої яєчної пасти. Походженням з адміністративного центру Флоренції – Тоскани (італ. Toscana). Італійське дієслово «pappare» дав назву цій локшині, у перекладі це означає «є радісно і із задоволенням».

особливості:Паппарделле нерідко варять тільки до того моменту, коли вони тільки стають м'якими, після чого їх дістають з каструлі, додають величезні «гнізда» в соус і потім чекають готовності. Така широка паста краще вбирає соус і стає ще апетитнішим і ароматнішим.

Також Паппарделле є найбільшим із усіх форматів довгої яєчної пасти

Поєднується та подається:У Тоскані, існують 2 класичних рецету з Папарделле: з тушкованим рагу з кролика або зайця та з соусом з тушкованої качки.

Втім, цей вид пасти відмінно поєднуємо і з квасолею або грибами.

Також Папарделле чудово гармоніюватиме спільно з рибними, овочевими соусами, а також з креветками або омарами зі шпинатом.

Час приготування: 7-8 хвилин. Час варіння "al dente": 6-7 хв.

Рецепти страв з Паппарделле (італ. Pappardelle): -

Мафальдіне (італ. Mafaldine)

Форма:Довга стрічкова паста з хвилеподібними кромками. Ширина макаронних виробів становить близько 14 мм, товщина гладкої частини від 0,9 до 1 мм, хвилеподібної частини приблизно від 1,3 до 1,4 мм. За формою Мафальдіне схожі на довгу стрічку із хвилястими краями.

Опис:Мафалдіне – суха довга паста з характерними хвилеподібними кромками. Цей вид макаронних виробів був придуманий у Неаполі і називався він у той час «багатими на феттуччелле».

Мафалдіне були виготовлені на честь принцеси Мафальди Марії Елізабетти Анни Романа Савойської і назвали їх «Реджинетте» (італ. Reginette, що в перекладі – «королева») або «Мафальдіне» на її честь. Схожа на хвилясті мережива, якими були обшиті вбрання королеви, ці макарони справді можуть вважатися «королівськими».

особливості:Після варіння мають характерну і нерівномірну консистенцію, різноманітну на гладкій і хвилеподібній частині пасти. Ще одна особливість даного виду макаронних виробів – це вміння «зберігати» доданий соус на поверхні хвилеподібної частини.

Універсальний вид пасти.

Поєднується та подається:Мафальдин дуже добре підходять для святкових страв.

Цей досить універсальний у приготуванні вид пасти можна заправляти соусами з дичини, рибними соусами на базі морепродуктів, а також вершковими соусами на базі м'яких сирів з прянощами, такими як каррі, шафран або імбир.

Час приготування: 9 хвилин. Час варіння "al dente": 7 хв.

Рецепти страв з Мафальдіне (Mafaldine):

Короткі макарони

Фузіллі (італ. Fusilli)

Форма:Зображує з себе 3 з'єднані та скручені по спіралі лопаті тіста. Завширшки приблизно від 6 до 15 мм, завдовжки від 40 до 70 мм, а діаметрі близько 10 мм.

Опис:Фузиллі (італ. Fusilli, у перекладі маленькі спіральки) – традиційні італійські макаронні вироби у формі спіралі із твердих сортів пшениці.

За старих часів Фузиллі виготовляли руками і цей промисел переходив за традиціями від матері до доньки. Пасту скручували стрімким переміщенням навколо спиці для в'язання. У зв'язку із зовнішньою схожістю цього рух із прядінням ниток, цей вид макаронів отримав назву Fusilli, від італійського слова "Fuso", що в перекладі означає "веретено" для прядки вовни.

Особливості: Фузиллі іноді фарбують у різні забарвлення за допомогою натуральних барвників, таких як шпинат або буряк. Завдяки закрученій формі ця паста чудово стримує будь-який соус на своїй поверхні.

Один із універсальних видів короткої пасти.

Поєднується та подається:Фузиллі чудово поєднуються з усіма видами соусів. З цією пастою відкривається безліч можливостей для кулінарних експериментів. М'ясні та вершкові соуси, а також соуси на основі сирів, томатів з додаванням баклажанів, цукіні, перцю, оливок та ін., все це чудово підходить до Фузиллі. Також вони можуть бути використані у приготуванні салатів.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 9-10 хвилин.

Рецепти страв з Фузіллі (італ. Fusilli):

Пенне ригате (італ. Penne rigate), по-нашому «пір'я».

Форма:Коротка паста з косими зрізами по діагоналі та ребристою поверхнею. Діаметр близько 8-10 мм, довжина 35-40 мм та товщина від 1,2 до 1,3 мм.

Опис:Пенне Рігате – це один із найбільш часто вживаних форматів короткої пасти в Італії. Свою назву цей вид макаронів отримав за свою зовнішню схожість із старовинним пір'ям для письма (італ. «penna», в перекладі означає перо.

Як і багато інших видів пасти, Пенне були придумані Півдні Італії у регіоні Кампанія (італ. Campania). В інших регіонах країни їх називають своїм. Наприклад, в Умбрії їх прозвали «сполі» (італ. “spole”, що у перекладі “човники”), а трохи південніше - «малтальяті» (італ. “maltagliati”, що перекладається як “погано нарізані”).

Пенне також поділяються формою на:

• Rigate (ребристі, смужками);
• Lisce (гладкі);
• Piccole (малі).

Вся паста Пенне має характерну форму порожнистої трубки з розкосими зрізами по діагоналі, але відрізняється за видами (їх більше 10), таким як:

• - пір'я з ребристою поверхнею; Орієнтовні розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм, товщина від 1,2 до 1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Орієнтовні розміри: діаметр 10 мм, довжина 35-40 мм і товщина від 1,2 до 1,3 мм.
  
• - зменшене пір'я з ребристою або гладкою поверхнею. Зразкові розміри: діаметр 5-6 мм, довжина 12-13 мм та товщина від 1,1 до 1,2 мм;
  
• Пенне меццане ригате (італ. Penne mezzanerigate) - пір'я з ребристою поверхнею. Відрізняються від Penne rigate збільшеною довгою та зменшеною шириною. Орієнтовні розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною довгою та зменшеною шириною. Орієнтовні розміри: діаметр 7 мм, довжина 36-37 мм, товщина 1,2-1,3 мм;
  
• - Пір'я з гладкою поверхнею. Відрізняються від Penne lisce збільшеною товщиною та зменшеною довжиною. Орієнтовні розміри: діаметр 13 мм, довжина 42 мм, товщина від 1,2 до 1,35 мм;
  
• Пенне піколе ригате (італ. Penne piccolerigate) - ще менші пір'я з ребристою поверхнею, порівняно з Pennette rigate. Орієнтовні розміри: діаметр 5 мм, довжина 31-32 мм, товщина 1,1-1,2 мм;
  
• Пенне пікколе лише (італ. Penne piccolelisce) - Ще менші пір'я з гладкою поверхнею, в порівнянні з Pennette rigate. Орієнтовні розміри: діаметр 5-6 мм, довжина близько 34 мм; товщина 1-1,1мм.
  

Особливості: Цей вид макаронів із самого початку замислювався як основа для кулінарних дослідів та експериментів. Підтвердженням цього є велика кількість різновидів форми цієї пасти.

Можна підібрати до будь-якого соусу.

Поєднується та подається:Пенне Рігате дуже добре поєднується з різними соусами, включаючи класичні томатні або м'ясні, а також вершкові, сирні та рибні. У свою чергу, вони чудово підійдуть для приготування всіляких запіканок.

Форма Пенне Рігате буде доречною, наприклад, у класичному рецепті пасти «Боскайола» із сушеними білими грибами та шинкою.

Час приготування: 11 хвилин. Час варіння "al dente": 10 хвилин.

Рецепти страв з Пенне рігате (італ. Pennerigate):

Фігурні макарони

Фарфалле (італ. farfalle - метелики)

Форма:
Є квадратні шматочки тіста стиснуті посередині. З боків краю біля пасти загострені та вирізані трикутниками. На вигляд нагадують бантики або метеликів.

Середній розмір фарфалле 3-4 см завширшки і 2-3 заввишки.

Опис:
Фарфаллі були придумані на початку 16 століття на Північному Заході Італії в Ломбардії (італ. Lombardia) та Емілії-Романья (італ. Emilia-Romagna).

У перекладі з італійської «фарфалле» означає «метелики». У Росії такий вид пасти зазвичай називають «бантиками».

Завдяки різній товщині тіста - у середині товстішої і тоншої по краях, завоювали популярність серед іншої пасти.
«Крила» метеликів трохи тонші за основу, тому після варіння виходять м'якше і ніжніше.

особливості:
Фігурна паста фарфалле має цікаву структуру. У середині тісто товстіше і щільніше, а по краях навпаки тонке.

Така особливість надає цьому виду макаронів різноманітність в органолептичних відчуттях при їжі. Після варіння «крила метеликів» виходять м'якше і ніжніше серцевини.

Завдяки своїй химерній та незвичайній формі такий вид пасти користується особливою популярністю у дітей.

Крім класичних фарфалле стандартних розмірів, існують також інші види:

• • Фарфалле ригате(італ. farfalle rigate, у перекладі «смугасті метелики»). «Ригате» означає, що на поверхні пасти присутні додаткові смуги-борозенки. Вони допомагають краще затримувати соус. Поєднуються з м'ясними та вершковими соусами, оскільки чудово затримують їх на поверхні;

• • Фарфалле тонде(італ. Farfalle Tonde). Вигляд фарфалле з круглими обрізаними краями у формі ложечки. Така форма дозволяє затримувати всередині «ложечки» більше соусу. Паста підійде до будь-яких густих соусів.

• • Фарфалете(італ. Farfallette) Приблизно на 1/3 менше за розмірами, ніж звичайні метелики. Традиційно Фарфаллетте подають із грибним соусом. Також добре поєднується з легкими овочевими, сирними чи вершковими соусами.
  • Міні фарфалле(італ. mini farfalle). За розміром менше фарфалле, але більше фарфаліні. Підійде до салатів і легких овочевих, рибних, вершкових соусів;
  • Фарфаліні(італ. Farfalline) Найбільш мініатюрний вид пасти фарфалле. Через свої розміри використовується в основному для приготування супів;
  • Фарфалле інтегралі(італ. Farfalle Integrale). «Інтегралі» в даному випадку означає, що в тісто були додані натуральні барвники, такі як буряк, шпинат, чорнило каракатиць та ін, різні види борошна або приправи для того, щоб змінити колір та смак пасти.

Найпоширеніше поєднання кольорів зелений, білий і червоний – триколор національного прапора Італії. Поєднуються з легкими соусами на основі овочів, а також добре проявляють себе в різних салатах.

Поєднується та подається:
Паста фарфалле універсальна. Її різні форми та розміри дозволять підібрати потрібний вигляд до будь-якого соусу.

Стандартні класичні фарфале підійдуть як легкими овочевими або рибними соусами, так і густішим вершковим, сирним та томатним соусом.
Завдяки своїй формі бантики використовують у гарнірах, супах, холодних та гарячих салатах. Їхні химерні обриси, натхненні формою метеликів, оживлять будь-який обід чи вечерю.

Час приготування:
Класичні фарфаллі варяться до стану "аль денте" 8-9 хвилин. До готовності варити 10-11 хвилин.

Рецепти страв з Фарфалле (італ. farfalle) метеликами/бантиками:

Запинити

Відправити

Плюснути

Твітнути

Додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бішбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує.

По-італійськи макаронні вироби називаються паста(італ. Pasta), але в російській мові це слово має інше значення. Російський термін «макаронні вироби» походить від грецького слова «макарія», що означає «їжа з ячмінного борошна», проте цей термін застосовується російською для всіх макаронних виробів загалом.

Класифікація макаронних виробів

Класифікація італійських макаронів 3

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів. цілісні(спагетті) або трубчасті(Макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте).

В Італії різні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.

Закінчення у назві вказує на розмір виробу:

• oni- великі
• etteабо etti- маленькі
• ini- дрібні.

за формімакаронні вироби поділяють на п'ять груп:

Довгі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 4

• Баветте(італ. Bavette) - схожі на сплюснуті спагетті - родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. "Vermicelli; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі і досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) - знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) - тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) - довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) - довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) - плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

Класифікація італійських макаронів 5

• Fusilli - фузілі- родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole - джирандоле- Вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne - пенне- Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni - тортильйони- одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni - маккероні- Невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani - челентані- спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni - каннелоні- Трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne - лазіння- Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

Дрібні макарони для супів

• Anelli - анеллі- Мініатюрні кільця для супів.
• Stelline - стелліні- зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• "букви".

Фігурні макарони

• Farfalle - фарфалле- Метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie - конкільє- Вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni - конкільйони(Великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

Класифікація італійських макаронів 7

Тісто з начинкою

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для наповнення фаршем.

Використання

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.

В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:

Страви з макаронів

• Лазання з беконом, шпинатом та грибами
• Спагетті зі спаржею та шинкою
• Каннеллоні по-тосканськи
• Середземноморські макарони з базиліком
• М'ясна лазіння з баклажаном
• Тальятелле з копченим лососем
• Спагетті з соусом болоньєзе
• Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
• Запечена паста з моцарелою
• Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
• Паста - тальятелле з грибами
• Паста з брокколі та спаржею
• Паста з літніми овочами та травами
• Салат з локшиною, креветками та імбиром
• Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
• Спагетті з соусом з оливок та каперсів
• Спагетті з креветками
• Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
• Фузиллі з травами та помідорами
• Рамен

Джерела інформації

• Макаронні вироби- стаття з Великої радянської енциклопедії.

Макарони в мистецтві

• пісня «Макарони Forever» (2004) рок-гурту «Заборонені барабанщики»
• пісня «Люблю я макарони» соліста гурту «Машина Часу», Андрія Макаревича

Примітки