Дріжджі шкідливі чи ні. Чим шкідливі хлібопекарські дріжджі для організму людини

Хліб – це, безсумнівно, дуже смачний та ситний продукт харчування, який є для більшості людей важливим компонентом щоденного меню. Аромат свіжої випічки – один із найапетитніших, а хлібна індустрія, мабуть, завжди буде затребуваною. Чому ж все частіше можна почути висловлювання на кшталт: «Дріжджовий хліб шкідливий» або «Хлібопекарські дріжджі нас вбивають!». Що це, вказівки на реальну загрозу звичного нам продукту чи необґрунтовану «страшилку»? Спробуємо розібратися.

Що таке дріжджі?

Дріжджі – єдина назва для 1500 видів одноклітинних грибів, що не мають грибниці, що пов'язано з їх проживанням у рідких та напіврідких живильних середовищах. Стандартний розмір дріжджової клітини становить 3-7 мкм, проте деякі види мають клітини, що сягають діаметром до 40 мкм. Дріжджі мають широке поширення в природі, мешкаючи поблизу цукрозмістких субстратів – найчастіше, на поверхні плодів та ягід. Вони можуть харчуватися соком рослин, квітковим нектаром, мертвою фітомасою. Дріжджові гриби можуть жити як за наявності кисню (при цьому вони активно ростуть, дихають та виділяють у процесі дихання вуглекислий газ), так і в анаеробному середовищі. Це дозволяє дріжджам мешкати у ґрунті, воді та кишечнику тварин. За відсутності кисню як джерело енергії дріжджові гриби споживають лише вуглеводи, у результаті відбувається процес бродіння з виділенням спиртів. Крім того, навіть в умовах доступу кисню при високому вмісті в зовнішньому середовищі дріжджі глюкози починають її зброджувати.

Важливою особливістю дріжджових грибів, завдяки якій вони набули такого широкого поширення, є величезна швидкість, з якою вони ростуть і розмножуються. 1 кубічний сантиметр зрілого тіста містить близько 120 млн дріжджових клітин! Дріжджі здатні до вегетативного розмноження, яке виглядає як брунькування або поділ. Крім того, багато видів дріжджових грибків можуть розмножуватися і статевим шляхом. Спосіб розмноження є одним із характеристик класифікації дріжджів. Мікробіологія поділяє їх на класи Ascomycetes (до них якраз і відносяться звичні для нас хлібопекарські дріжджі, або цукроміцети) і Basidiomycetes.

Деякі види дріжджів наука відносить до умовно патогенних мікроорганізмів, оскільки можуть викликати в людини певні захворювання: кандидоз (грибок Candida); криптококоз (грибок Cryptococcus neoformans); пітіріаз, або строкатий лишай, фолікуліт і себорейний дерматит (що викликаються родом дріжджів Malassezia).

Історія використання дріжджів людиною

З продуктами, отриманими з використанням дріжджів, стикався кожен із нас – це і хліб, і кефір, і квас, і алкогольні напої (пиво, вино та інші). За допомогою дріжджів виготовляють ксиліт, різні харчові добавки та ферменти.

Історія застосування дріжджів – в першу чергу, в галузі пивоваріння і хлібопечення – сягає своїм корінням в глибоку давнину. Давні єгиптяни вже 1200 р. до н.е. вміли пекти хліб на дріжджовій заквасці, а ще раніше, 6000 р. до н.е., варити пиво. Звичайно, в ті часи дріжджі значно відрізнялися від тих, що використовуються в наші дні. Сучасні дріжджові гриби не зустрічаються у природі, являючи собою нові фізіологічні раси, виведені людиною. Заради справедливості слід зауважити, що багато сортів рослин також є селекційними і далекі від тих, що ростуть у дикій природі.

Вперше люди дізналися про існування дріжджів завдяки вченим – Антоні ванн Левенгуку, який побачив їх у мікроскоп, та Луї Пастеру, який встановив, що спиртове бродіння не є хімічною реакцією, а викликається дріжджовими організмами.

Наприкінці XIX століття було виділено чисту дріжджову культуру. З її допомогою швидкими темпами почало розвиватись промислове отримання пива. До цього пивовари користувалися нестабільними заквасками.

У хлібопеченні активне використання дріжджів почалося 40-ті роки ХХ століття. До цього хліб традиційно пекли на хмелевих, солодових, житніх чи інших видах заквасок, яке приготування було своєрідним ритуалом кожної сім'ї. Рецепт «сімейної» закваски передавався з покоління до покоління. Крім того, хліб випікався з якісного цільнозернового борошна і однозначно був кориснішим за сучасне.

Чому ж хлібопекарські дріжджі повністю витіснили натуральні закваски? Відповідь очевидна: за допомогою промислових дріжджових грибів хліб випікається набагато простіше та швидше. Закваска потребує догляду, натуральні дріжджі більш «вибагливі» до живильного середовища та температури. Покупні дріжджі – продукт селекції і можуть підняти будь-що.

В даний час у харчовій промисловості використовується 4 види дріжджів: хлібопекарські, молочні, винні та пивні.

Хлібопекарські дріжджі та дріжджовий хліб: шкода чи користь?

Про користь дріжджів для організму чули багато хто з нас. На думку офіційної медицини, дріжджі є дієтичним білковим продуктом, що містить до 66% білків, безліч вітамінів і мінералів. Наявність калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза, вітамінів групи В, вітамінів Н, Р, фолієвої та параамінобензойної кислот, метіоніну та лецитину робить дріжджі чудовою харчовою добавкою. Їх рекомендують застосовувати при захворюваннях шкіри (акне, дерматиті, фурункульозі) та для загоєння ран та опіків. Лікарі радять вживати їх у їжу без термообробки та при певних захворюваннях шлунково-кишкового тракту: виразці, гастриті, коліті, ентероколіті, низькому тонусі ШКТ та зниженій секреції травних залоз. Але це все теоретично. Наявність корисних речовин у дріжджах – доведений факт, але наскільки легко їх засвоїти людському організму залишається під питанням. До того ж, якщо дріжджі потрапляють до організму живими (наприклад, при цілеспрямованому вживанні таких БАДів) – виникає запитання: а хто кого з'їсть?

Самі лікарі вказують на низку протипоказань для вживання дріжджів. Зокрема відомо, що прийом дріжджів може провокувати розвиток молочниці у жінок. Також особливо небезпечні дріжджові культури для людей, схильних до алергії, дисбактеріозу, які мають ендокринні порушення.

Чим шкідливі хлібопекарські дріжджі для організму людини?

Людині, яка звикла до вживання дріжджового хліба і вперше почула про його небезпеку, досить складно зрозуміти, чому шкідливі дріжджі. Адже батони, булочки, пиріжки оточують нас усюди, і, здається, не можуть викликати будь-яких відхилень у здоров'ї. Так, ми, сучасні люди страждаємо на більшу кількість захворювань, ніж наші предки, які не вживали в їжу промислових дріжджів, але крім цього фактора, очевидні й інші – погіршення екології, поширення шкідливих звичок, сидячий спосіб життя тощо. Тому не будемо гаряче звинувачувати дріжджове тісто у всіх світових бідах.

Складність докази тверджень про шкоду або нешкідливість дріжджів полягає в тому, що дані мікроорганізми не є природними, і досить часто доводиться стикатися з думкою різних фахівців щодо термофільності дріжджових грибів. Іншими словами, на відміну від натуральних дріжджів, штучні не руйнуються за високої температури і починають розмножуватися в організмі, відбираючи у людини поживні речовини. Наукових доводів у такої точки зору немає, і все ж багато гастроентерологів рекомендують своїм пацієнтам переходити на бездрожжевий хліб. Невже дріжджі все-таки шкідливі здоров'ю?

Розглянемо основні докази людей, які говорять про шкоду дріжджового тіста та випікання на його основі. Якщо дріжджі не гинуть за високих температур, як стверджують деякі, наслідки їхньої діяльності дійсно виглядають жахливо. Отже, чим можуть бути шкідливі хлібопекарські дріжджі для людини:

1) Вони «крадуть» необхідні нам мікроелементи .

Дріжджі - грибок, який розмножується в геометричній прогресії, потрапляючи в кишечник, що є для нього чудовим живильним середовищем. Для життєдіяльності дріжджам необхідні вуглеводи, вітаміни та мінерали, які вони починають одержувати з їжі людини. Результатом може стати дефіцит потрібних мікроелементів в організмі.

2) Дріжджові клітини порушують природний баланс мікрофлори кишечника .

Здоровий кишечник є основою міцного імунітету. Порушення балансу кишкової мікрофлори у бік «поганих» бактерій призводить до ослаблення імунного захисту. Агресивні дріжджові гриби, що розмножуються в кишечнику з великою швидкістю, сприяють розвитку гнильної флори, яка разом з дріжджами витісняє корисні бактерії з кишкового міцелію. Через війну погіршується як засвоєння корисних речовин із їжі, а й здоров'я людини загалом.

Крім того, дріжджі, як і всі інші гриби, в процесі життєдіяльності виробляють антибіотики, які також руйнівно впливають на нормальну мікрофлору кишечника.

3) В результаті спиртового бродіння утворюються шкідливі речовини .

Побічними продуктами бродіння є сивушне масло, ацетоїн (ацетилметилкарбінол), діацетил, масляний альдегід, ізоаміловий спирт, диметилсульфід та ін. Дані речовини є токсичними, але саме вони надають одержуваному хлібу звичний нам смак і аромат.

4) Дріжджі закисляють організм .

5) Технологія виготовлення хлібопекарських дріжджів включає використання важких металів та інших шкідливих хімічних елементів.

Відповідно до ГОСТ 171-81 на «дріжджі хлібопекарські пресовані» їх виробництво передбачає застосування 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини.
Ось їх короткий список:

сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
амоній сірчанокислий очищений за ГОСТ 10873;
аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
кислота ортофосфорна термічна згідно з ГОСТ 10678;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (покращена) або акумуляторна за ГОСТ 667
калій вуглекислий технічний (поташ) згідно з ГОСТ 10690 першого ґатунку;
калій хлористий технічний НТД;
магнезитовий порошок каустичний за ГОСТ 1216;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
мікродобрива для сільського господарства південних районів СРСР;
піногасники;
дезінфікуючі речовини:
вапно хлорне за ГОСТ 1692;
вапно будівельне за ГОСТ 9179;
вапно білильне (термостійке);
натрійкий технічний за ГОСТ 2263;
сода кальцинована (технічна) за ГОСТ 5100;
формалін технічний за ГОСТ 1625;
кислота борна за ГОСТ 9656;
фурацилін;
фуразолідон;
сульфонол НП-3;
катапін (бактерицидний);
миючий рідкий засіб "Прогрес";
кислота соляна технічна з НТД;
кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б НТД і т.д.

Навіть далекому від знання хімії людині такий список напевно здасться моторошним. Мікродобрива для сільського господарства південних районів та інші, аж ніяк не харчові речовини, що використовуються у виробництві дріжджів, насичують організм людини металами, у тому числі й важкими (мідь, цинк, магній, молібден, кобальт), а також фосфором, калієм, азотом та іншими хімічними елементами, які мають сумнівну користь. Роль таких небезпечних «інгредієнтів» дріжджового виробництва не пояснюється в жодному відповідному посібнику або довіднику.

Про небезпеку споживання звичного для нас хліба говорять багато фахівців. Професор Ларберт на другому Всесвітньому конгресі з фітотерапії в Празі (1990 рік) висловив думку про низку порушень, що викликаються тривалим прийомом рафінованого білого дріжджового хліба. Комплекс викликаних ним проблем зі здоров'ям зветься гемоліаз і характеризується головними болями, сонливістю, підвищенням в'язкості крові, погіршенням травлення, дратівливістю, сповільненістю мислення, зниженням статевої активності.

Крім Ларберта, про негативний вплив дріжджів на людський організм писали й інші вчені: Розіні Джанфранко («Наявність особливостей дріжджів, що вбиває особливості», «Канадський журнал мікробіології», 1983р., №10), Г.Бассі та Д.А.Шерман (Убиваючий , - Біохімія, Біофізика, 1973р., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Біохімія дріжджів", 1962, М., Харчопроіздат, стор 13-14), власкор "Известий" Л.Л. Володін (Париж, 27 лютого за телефоном, опубліковано 28 лютого 4), Рубін Б.А. (Бродіння, - БМЕ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дільман ("Чотири моделі медицини", Л., Медицина, 1987. стор 40-42, 214-215), Мерилін Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-лужний баланс"), Ст Михайлов, Л. Трушкіна ( "Їжа - справа серйозна" М., "Молода гвардія", 1988 р., стор 5-7), академіки Ф. Углов, Б. Іскаков, Н. Дубінін (праці МІНХ ім. Плеханова), французький професор Етьєн Вольф і багато хто інші.

В.І. Гриньов звертає увагу на те, що в США, Швеції та інших країнах бездрожжевий хліб став звичайним явищем і рекомендується як один із засобів профілактики та лікування онкозахворювань.

Шкода дріжджового тіста, схоже, очевидна. Справді, ніхто не хоче, щоб у його тілі господарював підступний грибок, який споживає корисні речовини з їжі і не дає організму нормально функціонувати. Проте дріжджове тісто перетворюється на улюблений нами хліб у процесі випікання, тобто. сильного нагріву.

Щоб зрозуміти, чи шкідливі хлібопекарські дріжджі, потрібно відповісти на запитання, чи гинуть ці грибки при випіканні хліба. Адже саме живі грибки несуть небезпеку, і переважно їх наявністю у хлібі пояснюється його шкода (за винятком факту про токсичні добавки під час виробництва). На просторах Інтернету люди сперечаються на цю тему вже давно. Причому аргументація обох сторін звучить чітко та логічно.

З одного боку, фахівці хлібопечення стверджують, що температура навіть у центрі хлібного м'якуша досягає 90? С, а всі дріжджові культури гинуть вже при температурі 60? Термофільність дріжджів – не що інше, як міф, кажуть вони. Крім того, прихильники споживання дріжджового хліба вважають, що дріжджі потрапляють в організм у будь-якому випадку - з фруктів або разом з кефіром - і є частиною нормальної мікрофлори людини.

Щоб знайти істину в цій суперечці або хоча б наблизитись до неї, розглянемо докладніше наведені аргументи. Існування термофільних організмів – науковий факт, хоча щодо дріжджових грибків таке твердження не доведене. Тому теоретично дріжджі справді можуть виживати у хлібі. А цифра 98⁰С, за якої гинуть усі суперечки грибів за твердженням самих хлібопекарів, усередині хлібного м'якуша може бути не досягнуто.

Щодо попадання в організм різних дріжджових культур можна сказати наступне. Справді, деякі грибки постійно живуть у нашому кишечнику і є умовно патогенними (наприклад, та Candida). Про користь і шкоду кефіру та інших дріжджовмісних харчових продуктів взагалі варто говорити окремо. У будь-якому випадку, баланс природної мікрофлори дуже тендітний, і за ним потрібно стежити. Живі дріжджі або їх суперечки, що потрапили в кишечник, можуть витісняти «корисні» бактерії, надійно влаштовуючись в організмі людини.

І ще один факт, який наводить на підозри про шкоду покупного хліба на дріжджах. Допустимо, всі дріжджові гриби при випіканні гинуть. Але чому тоді на кірках магазинного дріжджового хліба можна приготувати домашній квас, а з використанням скоринок домашнього хліба на заквасці на нас чекатиме невдача?

Однозначно стверджувати про те, чи дріжджі в хлібі шкідливі, не можна. На просторах Інтернету ведуться жаркі дискусії на тему користі та шкоди дріжджової випічки, проте 100% доказів ні в однієї, ні в іншої сторони немає.

І все-таки слід враховувати, що відмовитися від дріжджів та дріжджового хліба рекомендують не лише поборники здорового способу життя, а й багато дієтологів, а також гастроентерологів. Теоретична шкода дріжджів, швидше за все, переважує всю красу і можливу користь хліба на їх основі. Різницю у вживанні дріжджових продуктів харчування та їх відсутності у раціоні помічають люди, які відмовилися від звичного хліба з тих чи інших причин. Зникає печія, зменшується здуття живота та газоутворення. А це означає, що в організмі людей, які перестали їсти дріжджову випічку, процеси бродіння протікають уже як мінімум не так активно. Чи є причиною цього «звільнення» від підступних та небезпечних дріжджів? Цілком можливо. Однак рішення, чи продовжувати й надалі вживати в їжу традиційний хліб, залишається за вами.

Бажаємо вам здоров'я та розумного підходу до харчування!

Сухі дріжджі- Одноклітинні мікроорганізми рослинного походження. Дріжджі є сипким продуктом білого кольору (див. фото) з характерним запахом. Дріжджі з'явилися ще в IX столітті, принаймні слово, яке означало цей продукт, відноситься ще до давньонімецької мови. Офіційне відкриття дріжджів посідає 1854 рік, коли французький учений Л.Пастер зміг позначити роль мікроорганізмів у процесі спиртового бродіння. Вчений дійшов висновку, що ці мікроорганізми «піднімають» рідину за рахунок утворення газу. Дріжджі у процесі розмноження виділяють вуглекислий газ, який піднімає тісто. У природі дріжджі вчені виявили на поверхні винограду, у воді та навіть у повітрі. Усього існує кілька видів цього продукту: винні дріжджі, пивні дріжджі, хлібопекарські. У хлібобулочній справі використовують такі види дріжджів: пресовані, сухі та дріжджові закваски.

Хлібопекарські дріжджі є грибком, створеним штучним шляхом, в природі його не існує. Дріжджі були створені вченими для прискорення випікання хліба та таким чином для оптимізації хлібобулочної промисловості. У ті часи, коли ще не вивели дріжджі, хліб пекли на заквасці. Домашня закваска готувалася на основі борошна та води. Таку суміш готували заздалегідь, бо її треба було залишити на кілька днів закисати. У такій суміші утворювалися дріжджі натурального походження, які розмножувалися у кілька разів швидше завдяки наявності їжі – борошна. Для випікання хліба використовували лише частину закваски, а частину залишали для наступної порції дріжджів. Існує інформація, згідно з якою та сама закваска переходила з покоління в покоління. За рахунок наявності в заквасці дріжджів різних видів хліб на домашній опарі виходив дуже смачним та корисним.

Сучасна індустрія заснована саме на дріжджах, це пов'язано з економією часу та простотою використання продукту. Вчені звертають увагу на те, що штучно виведені дріжджі не такі нешкідливі, як це може здаватися. Грибок, який отримали завдяки науці, не гине під час випікання хліба, оскільки він здатний витримати навіть 500 градусів. Таким чином, цей грибок потрапляє в організм, де легко розмножується, вражає мікрофлору кишечника.

Корисні властивості

Корисні властивості сухих дріжджів обумовлені наявністю живих культур та корисних бактерій. Дріжджі містять велику кількість білка, до 60%. Протеїни, які входять до складу продукту чудово засвоюються, їхня поживна цінність не поступається білкам, отриманим з молочних продуктів, м'яса та риби. Близько 10% складу продукту становлять амінокислоти.

Дріжджі містять мінерали, такі як калій, магній, фосфор, залізо. Калій необхідний підтримки серцево-судинної системи. Фосфор, якого у цьому продукті 637 мг, корисний для нервової системи. Практично 86% фосфору зосереджено в зубах та кістковій тканині, також він необхідний для клітин мозку та нервових клітин. Дріжджі містять велику кількість вітамінів групи В, тому пивні дріжджі призначають приймати внутрішньо при вугровій хворобі. Вітамін В необхідний нервової системи, він знімає синдром хронічної втоми, проганяє апатію, нормалізує сон.

Дріжджі вважаються універсальним БАДом чи біологічно активними речовинами, які потрібні для нормальної роботи всього організму. Вони будуть корисні при недокрів'ї, за рахунок вмісту заліза та при незбалансованому харчуванні. Прийом дріжджів допомагає при проблемах зі шкірою, а саме вуграх та дерматитах, допомагає при ранах та опіках. Дріжджі сприяють секреції шлункових залоз та покращують всмоктування в кишечнику. Цей препарат показано вживати при зниженому тонусі шлунково-кишкового тракту, виразковій хворобі та гастриті.

Використання в кулінарії

У кулінарії сухі дріжджі є одним із найпоширеніших і зручних у застосуванні видів. До винаходу сухих дріжджів люди використовували брикети з дріжджами або готували в домашніх умовах. Домашні дріжджі часто виготовляли з пива, хмелю, солоду, родзинок, хлібної кірки. Такий домашній продукт добре піднімав тісто та приносив організму одну користь.

Пресовані дріжджі погано зберігалися за рахунок великого вмісту води, але були готові до застосування відразу після покупки. Для того, щоб збільшити термін зберігання цей продукт стали сушити, так з'явилися сухі дріжджі у вигляді невеликих гранул. У висушеному вигляді дріжджі можуть зберігатися близько двох років, за рахунок того, що їхній активний стан замінили сплячим.Для того, щоб господині не плуталися у вимірах потрібної кількості сухого або пресованого продукту, існує спеціальне співвідношення: пакетик сухих дріжджів рівноцінний 50 г пресованих.Сухі дріжджі можна використовувати для приготування хліба та хлібобулочних виробів у хлібопічці.

Сухі дріжджі можуть бути активними та миттєвими. Активні дріжджі необхідно заздалегідь розвести у молоці чи воді. Миттєві можна відразу змішувати з іншими сухими інгредієнтами. Перевагою тесту приготовленого на сухих дріжджах є сторонніх запахів у випічці. Для дріжджового тіста приблизно на 1 кілограм борошна знадобиться одна пачка сухих дріжджів. В цілому, існує безліч рецептів з використанням сухих дріжджів, це і піца, дріжджові оладки, пироги та пиріжки та багато інших різновидів випічки.

Сухі дріжджі прості в застосуванні, з ними впораються навіть господині-початківці.

На замітку: столова ложка "без гірки" містить 8 грам дріжджів, а "з гіркою" - 12 грам.

Користь сухих дріжджів та лікування

Користь дріжджів очевидна при шкірних захворюваннях, хворобах шлунково-кишкового тракту, нервових захворюваннях. У лікарських цілях дріжджі слід розвести водою, суміш можна додати висівки і цукор. Суміш використовують у вигляді поживного напою.

Багато, особливо жінки, бояться вживати дріжджі, оскільки впевнені, що вони сприяють набиранню ваги. Але це не зовсім так, калорійність сухих дріжджів досить велика, вона становить 325 калорій. Але це показник для 100 грамів, а використати таку кількість даного продукту за раз просто неможливо. Спортсмени використовують дріжджі для того, щоб набрати м'язову масу, але за певних умов можна отримати також ефект зниження ваги. Справа в тому, що дріжджі багаті на вітамін В, який має властивості прискорювати обмінні процеси. Сухі дріжджі рекомендується вживати згідно з дозуванням 1 столова ложка, залита кип'яченою водою перед сніданком. Дріжджі рекомендується вживати вегетаріанцям за рахунок великої кількості білка та вітамінів групи В у цьому продукті.

Зовнішньо дріжджі застосовують у косметології. На основі цього продукту роблять вітамінні маски для обличчя та волосся. Волосся після дріжджової маски набуває пишності і легкості, така процедура сприяє зміцненню і росту локонів.

Шкода сухих дріжджів та протипоказання

Шкода організму дріжджі можуть принести при подагрі, дисбактеріозі, ниркових захворюваннях. Особливо обережними мають бути жінки, оскільки дріжджі можуть бути причиною молочниці чи кандидозу. У разі виникнення молочниці слід звернутися до гінеколога.

«Останнім часом у пресі з'явилася низка публікацій про нібито існуючу шкоду хлібопекарських дріжджів і величезну користь "хмелевого хліба". А в Москві вже з'явився "монастирський" бездрожжевий хліб за ціною майже сто карбованців за буханець. Незважаючи на статті та книги (наукового та медичного характеру), ролики в Ютьюбі дивляться активніше. Очевидно, варто записати і своє звернення»

З листа до редакції МВ протоієрея Андрія Єфанова, клірика Іваново-Вознесенської та Кінешемської єпархії.

Дріжджовий хліб – шкода здоров'ю? Чи шкідливі дріжджі насправді?

Вже котрий рік, то затихаючи, то знову стаючи предметом жвавих дискусій, гуляє по мережі історія про якусь підступну змову. Мета його – знищити населення Росії за допомогою так званих «термофільних дріжджів», які непосвяченому довірливому обивателю здаються цілком невинними. Нині ця тема знову стала актуальною. То що ж це за дріжджі-вбивці, чим вони небезпечні, яку шкоду завдають вони організму людини?

Одна з найпоширеніших заяв прихильників «змови» свідчить: «Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких вживаються в спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у природі не зустрічаються (а, отже, є генно-модифікованими). Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малої молекулярної ваги». Далі розповідається про те, що при виробництві дріжджів використовуються сірчана кислота і людські кістки!

Що ж правдиво у цій заяві? Дивно, але при найближчому розгляді виявляється, що правди тут немає. Почнемо з того, що термофільних дріжджів немає не тільки в природі, а й у лабораторіях хіміків. Існують термофільні бактерії, але до дріжджів, які є грибами, вони не мають жодного відношення. До речі, термофільні бактерії також безпечні. І дріжджові грибки, і термофільні бактерії існують у природі, і генномодифікованим продуктом не є.

Щодо цукроміцетів, то вони завжди присутні в організмі людини, незалежно від того, чи вживав він колись хліб на виробничих дріжджах чи ні. Вони є природними складовими мікрофлори кишківника; ніякої шкоди, окрім рідкісних випадків алергії, не завдають і, зрозуміло, всупереч заявам прихильників дріжджової змови, не руйнують клітини людського організму. Що ж до «отруйних речовин малої молекулярної ваги», то про них просто невідомо науці, а цей термін застосовується лише на сайтах наклепників.

«Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каміння в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів та пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника». Все це не більше ніж фантазії авторів. Так, зайве вживання хліба з білого очищеного борошна може викликати проблеми кишечнику, але дріжджі до цього не мають жодного відношення. Взагалі, спроби створити міфи, користуючись навколомедичною термінологією, завжди будуть популярні в суспільстві, особливо у зв'язку з катастрофічною ситуацією з екологією, але приречені на провал у світлі медичних наук.

Якщо уважно переглянути їхні статті, присвячені натуральним закваскам, то виходить, що для випікання пшеничного хліба пропонується використовувати ті ж дріжджові грибки - з тією лише різницею, що їх виробництво більш натуральне, але й більш витратне. У домашніх умовах зробити сусло, звісно, нескладно, але у масовому виробництві така культура довго зберігає свою життєздатність. Купити в магазині таку закваску дуже складно, адже вона потребує особливих умов для зберігання.

Пекарня, яка готуватиме хліб за старою технологією, може і збанкрутувати через високу собівартість своєї продукції, або буде змушена продавати хліб за високими цінами, а продати дорогий хліб завжди складніше. Ось тут може допомогти «теорія змови». Адже найнадійніший спосіб усунути конкурентів – оголосити, що їхня продукція гірша, ніж своя. Слід також врахувати, що дріжджова закваска використовується лише для приготування пшеничного хліба. Житній хліб готується процесом кисломолочного бродіння (або комбінованого).

Сам я волію саме хмелеву закваску. Хліб на ній, дійсно, ароматніший, смачніший (насамперед через більш тривале бродіння) і, безсумнівно, поживніший. А ось заклики відмовитися від магазинного хліба через його «зіпсованість» сприймаю як безпідставні. Адже не кожна сім'я має можливість пекти свій хліб. І людина, яка повірила в «змову», може впасти в глибокий зневіру і навіть розпач від неможливості «правильно харчуватися». А як бути з Причастям? Почати з'ясовувати, якою закваскою опікуються просфори на приході? А раптом на дріжджах? Тоді доведеться міняти парафію, шукати «правильного» священика. Подібний пошук часто призводить до духовної катастрофи, відповідати за яку доведеться тим, хто породив спокусу в умах довірливих побратимів у Христі. А ми маємо бути обережнішими в цей нелегкий вік брехні та обману, і не піддаватися на провокації «дбайливих» громадян світу змов.

Чи шкідливі дріжджі? Довідка відділу мікробіології Державного НДІ хлібопекарської промисловості

"Останнім часом у пресі з'явилася низка публікацій (явно замовних) про нібито існуючу шкоду хлібопекарських дріжджів і величезну користь "хмелевого хліба". Не заперечуючи користі хліба, приготовленого на хмелевих заквасках, зупинимося на окремих пунктах цих публікацій. деяким авторам таких публікацій, що дріжджі не "пожирають кишкову мікрофлору", а "дріжджових бактерій" не може бути в принципі, як не може бути пернатою щуки або крилатої вівці. осмислених твердженнях.

Зокрема, авторами такого роду публікацій стверджується, що у "хмелевому хлібі" при випіканні гинуть усі клітини дріжджів, а у звичайному хлібі - не всі. Це твердження також є просто абсурдним. Якщо не заглиблюватися у фізико-хімічні подробиці, то відмирання дріжджів при нагріванні залежить головним чином їх виду і температури. У процесі випікання в центрі м'якуша температура досягає 95-97 ° С, незалежно від того, за якою технологією здійснювалося приготування тесту. А що стосується виду дріжджів, то в хмелевих заквасках, як відомо, містяться головним чином ті самі S. Cerevisiae що і в пресованих або сушених дріжджах, що було доведено ще в 1937 р. В. А. Ніколаєвим. Тому в обох випадках дріжджі практично повністю відмирають і життєздатними при випіканні як "хмелевого", так і звичайного хліба можуть залишитися лише поодинокі клітини дріжджів. Цей факт є загальновідомим і давно вже увійшов до підручників.

Крім того, кількість клітин дріжджів, що надходять в організм людини з хлібобулочних виробів просто незрівнянно з тією кількістю, яка потрапляє в людину з іншими харчовими продуктами. Відомо, що дріжджі роду Saccharomyces виділяються з поверхні ягід винограду, слив, яблук, малини, полуниці, смородини. Для виготовлення вина, у виробництві пива і квасу також використовуються штами Sассharomусеs serevisiae (раніше іменовані S.vini, S. Carlsbergensis і т.д.) У так званих "кефірних грибках", в інших кисломолочних напоях і в сирах також часто присутні S.serevisiae.

Таким чином, очевидно, що дріжджі все одно потраплять в організм споживача, навіть якщо він повністю відмовиться від споживання хліба та хлібобулочних виробів. Тепер розглянемо, який вплив на організм людини вони надають? Дріжджі - зовсім не якась екзотика, "виведена стараннями генетиків" (як це стверджується в одній із публікацій). Вони є постійною складовою нормальної мікрофлори людини, В організмі регулярно виявляються близько 25-30 видів дріжджів, які викликають прояви клінічної інфекції. Число дріжджів у кишечнику коливається від сотень клітин до мільйонів один гр. вмісту.

Що стосується публікацій про довгожительство абхазців, які "не печуть хлібів, але відрізняються довголіттям" то можна навести такі факти: при дослідженні нормальної мікрофлори кишечника довгожителів Абхазії та членів їх сімей, що проводилися в 1978-1981 рр. - дріжджі виявляли майже постійно ( у 75-100% випадків). У довгожителів були виділені серед інших дріжджів та S. cerevisiae, причому у цих штамів були виявлені сильні антигоністичні властивості по відношенню до різних патогенних та умовно-патогенних бактерій. У літературі описані інші факти інгібування зростання бактерій речовинами білкової природи, виділеними з хлібопекарських дріжджів.

Таким чином, твердження авторів таких газетних публікацій про шкоду хлібопекарських дріжджів для здоров'я людини є голослівними. Вони б не заслуговували на особливу увагу з боку фахівців, якби не вводили споживача в оману, сіючи нічим не обґрунтовану паніку серед населення."

Оновлення на пошту

Вже шостий рік, то затихаючи, то знову стаючи предметом жвавих дискусій, гуляє по мережі історія про якусь підступну змову. Мета його – знищити населення Росії за допомогою так званих «термофільних дріжджів», які не присвяченому довірливому обивателю здаються цілком невинними. Цієї весни ця тема знову стала актуальною. Здебільшого шкода дріжджів обговорюється на форумах православних груп у «Однокласниках», але доводилося зустрічати дискусії та інших майданчиках. То що ж це за дріжджі-вбивці, чим вони небезпечні, яку шкоду завдають вони організму людини?

Одна з найпоширеніших заяв прихильників «змови» говорить: «Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких вживаються у спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у природі не зустрічаються (а, отже, є генно-модифікованими – прот. А. Е). Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малої молекулярної ваги».Далі розповідається про те, що при виробництві дріжджів використовуються сірчана кислота і людські кістки! Після такого переконливого опису технології виробництва дріжджів з використанням незнайомих мудрих слів навіть хліб їсти не хочеться – просто страшно отруїтися.

Що ж правдиво у цій заяві? Дивно, але при найближчому розгляді виявляється, що правди тут немає.

Почнемо з того, що термофільних дріжджів немає не тільки в природі, а й у лабораторіях хіміків. Існують термофільні бактерії, але до дріжджів, які є грибами, вони не мають жодного відношення. До речі, термофільні бактерії також безпечні. І дріжджові грибки, і термофільні бактерії існують у природі, і генномодифікованим продуктом не є. Звичайно, можна припустити, що хтось виробляє генетично модифіковані «термофільні» хлібопекарські дріжджі, але в такому разі це має бути зазначено на упаковці. Винятки з цього правила, коли виробник, попри встановлені правила, приховує подібну інформацію, може бути лише одиничними.

Ще один аргумент прихильників «змови» свідчить таке: «Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим спеціалістам не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи було засекречено…».Дане твердження повторюється зі статті до статті, при цьому складається враження, що «фахівці» посилалися авторами статей до бібліотеки буквально в порядку живої черги, проте там, показуючи їм усім джерела, копіювати (знов-таки всім) суворо забороняли. Чому ж «фахівці» не скористалися простим мобільним телефоном із камерою і навіть не запам'ятали номери документів? Можливо, і не було жодних фахівців, адже не тільки імена їх не називаються, а й буквальне копіювання даного тексту дозволяє стверджувати, що йдеться не більше ніж про чергову плітку, що кочує з видання у видання, з сайту на сайт.

Зазначимо також, що у 1940-ті роки, коли, за версією прихильників змови, було виведено «термофільні дріжджі», генної інженерії не існувало. Чому саме технологія виробництва дріжджів, закладена на той час, викликає такий страх?

Шлунок зсередини покритий особливою слизовою оболонкою, стійкою до дії кислоти. Однак якщо людина зловживає дріжджовими продуктами та кислотоутворювальною їжею, то шлунок не може довго цьому протистояти. Опік призведе до утворення виразок, з'явиться біль і такий поширений симптом, як печія».Дане твердження ні на чому не ґрунтується. «Кислотоутворююча» їжа показана при зниженій кислотності шлунка, що стосується дріжджів, то вони використовуються при лікуванні захворювань ШКТ, маючи лише одне протипоказання — гіперчутливість.

«Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каміння в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів та пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свою захисну функцію та знижує травну. Недостатньо засвоюються та синтезуються вітаміни, не засвоюються належним чином мікроелементи і найважливіший із них — кальцій».Все це не більше ніж фантазії авторів. Так, зайве вживання хліба з білого очищеного борошна може викликати проблеми в кишечнику, але дріжджі до цього не мають жодного відношення. Взагалі, спроби створити міфи, користуючись навколомедичною термінологією, завжди будуть популярні в суспільстві, особливо у зв'язку з катастрофічною ситуацією з екологією, але приречені на провал у світлі медичних наук. А повірити в те, що всі лікарі — злісні вбивці нації можна лише в тому випадку, якщо втратити всякий здоровий глузд.

Що ж пропонують борці з дріжджовою змовою? Якщо уважно переглянути їхні статті, присвячені натуральним закваскам, то виходить, що для випікання пшеничного хліба пропонується використовувати ті ж дріжджові грибки — з тією різницею, що їх виробництво більш натуральне, але й більш витратне. У домашніх умовах зробити сусло, звісно, нескладно, але у масовому виробництві така культура довго зберігає свою життєздатність. Купити в магазині таку закваску дуже складно, адже вона потребує особливих умов для зберігання. Та й екстрактивність закваски набагато нижча, ніж у звичайних дріжджів. І якщо для сільського мешканця це не має великого значення, то в умовах напруженого міського життя даний фактор таки важливий, наскільки важливий він і для масового виробництва. Пекарня, яка готуватиме хліб за старою технологією, або збанкрутує через високу собівартість своєї продукції, або буде змушена продавати хліб за завищеними цінами, а продати дорогий хліб завжди складніше. Ось тут може допомогти «теорія змови». Адже найнадійніший спосіб усунути конкурентів – оголосити, що їхня продукція гірша, ніж своя. Звичайно, варто було б це довести, але простіше не доводити офіційно нічого, а просто написати на десятці сайтів, що відвідуються, написані «під копірку» статті — і отримувати прибуток.

Слід також врахувати, що дріжджова закваска використовується лише для приготування пшеничного хліба. Житній хліб готується процесом кисломолочного бродіння (або комбінованого). Так що твердження про повсюдне використання дріжджів у сучасному хлібопеченні все ж таки перебільшено.

Якби йшлося тільки про звичайний домашній хліб, то навряд чи питання стояло б так гостро. Але стараннями деяких священиків, насамперед ігумена Митрофана (Лаврентьєва), проблема набула релігійного характеру. Ігумен Митрофан оголосив просфори, випечені на дріжджах, канонічно неприпустимими. І головна його теза полягає в тому, що при виробництві дріжджів використовуються продукти тваринного походження. Однак це не відповідає дійсності - адже початкові досліди з використанням тваринних матеріалів давно канули в Лету. У той же час «технологія» приготування закваски в домашніх умовах вимагає використання хмелю або родзинок і цукру — інакше тісто просто не підійде. Так що в будь-якому випадку, чи на дріжджах буде закваска або на хмелепродуктах, допускається використання в просфорах не тільки борошна та води, але й інших компонентів. Заяви ж про те , що правильний лише «наш метод», небезпечні тим, що таким чином формується якась «духовна еліта» і, якщо дотримуватися слів того ж таки о. Митрофана, причащатися можна тільки в них, на інших парафіях нібито відбувається блюзнірство. Хоча насправді блюзнірством є саме твердження про неповноцінність Таїнства (яке або відбувається, або ні, іншого бути не може) на парафіях, які не наслідували практику приготування хмелевої закваски.

Сам я волію саме хмелеву закваску. Хліб на ній, дійсно, ароматніший, смачніший (насамперед через більш тривале бродіння) і, безсумнівно, поживніший. Що важливо — маю час, щоб цю закваску готувати. Однак при нагоді я можу купити хліб у магазині і не бачу в цьому нічого поганого. А ось заклики відмовитися від магазинного хліба через його «зіпсованість» сприймаю як безпідставні та зовсім не безневинні. Адже не кожна сім'я має можливість пекти свій хліб. І людина, яка повірила в «змову», може впасти в глибокий зневіру і навіть розпач від неможливості «правильно харчуватися». А як бути з Причастям? Почати з'ясовувати, якою закваскою опікуються просфори на приході? А раптом на дріжджах? Тоді доведеться міняти парафію, шукати «правильного» священика. Подібний пошук часто призводить до духовної катастрофи, відповідати за яку доведеться тим, хто породив спокусу в умах довірливих побратимів у Христі. А ми маємо бути обережнішими в цей нелегкий вік брехні та обману, і не піддаватися на провокації «дбайливих» громадян світу змов.

протоієрей Андрій Єфанов

Дріжджі в хлібі – чи шкідливі вони для людини?

Останнім часом у пресі з'явилася низка публікацій (явно замовних) про нібито існуючу шкоду хлібопекарських дріжджів і величезну користь «хмелевого хліба». Не заперечуючи користь хліба, приготовленого на хмелевих заквасках, зупинимося на окремих пунктах цих публікацій.

Ми вважаємо, що безглуздо пояснювати деяким авторам таких публікацій, що дріжджі не пожирають кишкову мікрофлору, а дріжджових бактерій не може бути в принципі, як не може бути пернатою щуки або крилатої вівці. Подібні висловлювання говорять лише про відсутність елементарних знань у галузі біології. Зупинимося більш осмислених твердженнях.

Зокрема, авторами таких публікацій стверджується, що в «хмелевому хлібі» при випіканні гинуть усі клітини дріжджів, а в звичайному хлібі — не всі. Це твердження також є просто абсурдним. Якщо не заглиблюватися у фізико-хімічні подробиці, то відмирання дріжджів при нагріванні залежить головним чином їх виду і температури. У процесі випікання в центрі м'якуша температура досягає 95-97 ° С, незалежно від того, за якою технологією здійснювалося приготування тесту. А що стосується виду дріжджів, то в хмелевих заквасках, як відомо, містяться головним чином ті самі S. Cerevisiae що і в пресованих або сушених дріжджах, що було доведено ще в 1937 р. В.А. Ніколаєвим.

Тому в обох випадках дріжджі практично повністю відмирають і життєздатними при випіканні як «хмелевого», так і звичайного хліба можуть залишитися лише поодинокі клітини дріжджів. Цей факт є загальновідомим і давно вже увійшов до підручників.

Крім того, кількість клітин дріжджів, що надходять в організм людини з хлібобулочних виробів просто незрівнянно з тією кількістю, яка потрапляє в людину з іншими харчовими продуктами. Відомо, що дріжджі роду Saccharomyces виділяються з поверхні ягід винограду, слив, яблук, малини, полуниці, смородини. Для виготовлення вина, у виробництві пива і квасу також використовуються штами Sассharomусеs serevisiae (раніше іменувалися S.vini, S. Carlsbergensis і т.д.) У так званих «кефірних грибках», в інших кисломолочних напоях і в сирах також часто присутні S.serevisiae.

Дріжджі — зовсім не якась екзотика, виведена стараннями генетиків (як це стверджується в одній із публікацій). Вони є постійною складовою нормальної мікрофлори людини, В організмі регулярно виявляються близько 25-30 видів дріжджів, які викликають прояви клінічної інфекції. Число дріжджів у кишечнику коливається від сотень клітин до мільйонів один гр. вмісту.

Що стосується публікацій про довгожитло абхазців, які «не печуть хлібів, але відрізняються довголіттям» то можна навести такі факти: при дослідженні нормальної мікрофлори кишечника довгожителів Абхазії та членів їх сімей, що проводилися в 1978-1981 рр. - дріжджі виявляли майже постійно ( у 75-100% випадків). У довгожителів були виділені серед інших дріжджів і S. cerevisiae, причому у цих штамів були виявлені сильні антигоністичні властивості по відношенню до різних патогенних і умовно патогенних бактерій. У літературі описані інші факти інгібування зростання бактерій речовинами білкової природи, виділеними з хлібопекарських дріжджів.

Відділ мікробіології Державного НДІ хлібопекарської промисловості

Мал. із сайту «Ми прокинулися»

Чи є вони в "безрізжовому" хлібі, корисні вони чи шкідливі, чи залишаються вони у хлібобулочних виробах після випікання?

Інформації навколо так багато - від звеличення дріжджів у дієтичний продукт, життєво необхідний нам для здоров'я, до отрути, що отруює нас, порушує мікрофлору кишечника і призводить до раку.

Я прочитав добру сотню статей на цю тему. Подивився десятки роликів з їх виробництва на заводах, ознайомився з різноманітними дослідженнями та дослідами на цю тему, навіть "інтимні" кадри розмноження дріжджів подивився.

Робив я це тому, що ми, живучи в екопоселенні, самі випікаємо хліб, який називаємо бездрожжовим, випікаємо на заквасці, отриманій із зерна та яблук. І мені було важливо знайти істину тією мірою, якою зможу знайти.

Якщо цікаво, що мені вдалося нарити – читайте далі.

Отже, спочатку давайте коротко поясню - що таке взагалі дріжджі.

Достовірно ніхто не знає(!). Біологи багато сперечаються, поки вирішили віднести їх до одноклітинних грибів, хоча влаштовані вони трохи інакше і віддають перевагу рідкому середовищу. За ідеєю, це все ж таки окремий клас - Дріжджі. Та Бог з нею, з класифікацією, у біологів огірок - це гарбуз, який ягода. Що взяти з них? І ми зараз не про це.

Отже. Дріжджі – це щось схоже на одноклітинний гриб, Тільки іноді буває не зовсім одноклітинний (утворює міцелій або макроскопічні плодові тіла), і живуть вони не як гриби, воліють рідке середовище, а й харчується інакше (органічні розчини, наприклад цукровий). А так прямо вилитий одноклітинний гриб.

За формою дріжджі схожі на невеликі яйцеподібні клітини, які іноді утворюють колонії, міцелії тощо. об'єднання. За наявності кисню, тепла та живильного середовища (наприклад: цукор, крохмаль, фруктоза) добре розмножуються та розширюють свої "колонії" в рамках цього середовища (наприклад - закваска).

Якщо кисню мало, то "клітини" починають отримувати поживні речовини бродінням (анаеробне дихання). При цьому виділяється (бульбашки в тісті, хлібі, пиві, шампанському тощо) та спирти, які роблять випічку більш пухкою (не гумовою). Спирт випаровується при випіканні, а в алкогольній, молочній продукції або при виробництві квасу - спирти зберігаються в тій чи іншій кількості і випаровуються, якщо залишити на повітрі (видихаються).

Біологам відомо понад 1500 (!) видів дріжджів! Кожен з яких відрізняється, за своїми "здібностями", від інших - це одна з ключових обставин, яка заплутує нас, коли ми намагаємося з'ясувати, чи корисні вони чи шкідливі!

Те, якого виду дріжджі використовуються – сильно вплине на хімічний склад продукту, який із них приготовлений! У біології чистий вигляд одного з організмів (в даному випадку дріжджів) називається – Штам.

Деякі види (штами) підходять для тривалого зберігання у сухому вигляді, інші швидко розмножуються в цукрі, хтось у крохмалі, плодових, молоці чи зернових. Інші стійкі до високого вмісту спирту, який і виділяють. Є навіть такі, які здатні переробляти білки та карбонові кислоти.

Можна набрати слово "Дріжджі" у пошуку та почитати про всі ці Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida та ін. Про їх відмінності та "фішки".

Отже. Перший фактор,який визначить корисність чи шкідливість продукту – це вид (штам) дріжджів.

Другий ключовий фактор,впливає на хімічний склад кінцевого продукту, отриманого із застосуванням дроржжів - це середовище в якому росли дріжджі, те, чим вони харчувалися.

Середовище, в якому вирощуються дріжджі, визначає набір поживних елементів самих дріжджів. Адже при ви

Другий ключовий фактор, що впливає на хімічний склад кінцевого продукту, отриманого із застосуванням дроржжів - це середовище, в якому росли дріжджі, те, чим вони харчувалися.

Це справедливо для будь-якого організму - що він їсть, те в ньому міститься. (логічно смайлик)

Тому важливо робити закваску для хліба (вирощувати дріжджі) із тих продуктів, які нам максимально відомі: яблука, що ростуть неподалік. Зерно, виготовлене органічним (без застосування хімікатів) тощо.

Середовище, в якому вирощуються дріжджі, визначає набір поживних елементів самих дріжджів. Адже при випіканні хліба або виробництві кефіру, квасу "тіла" дріжджів залишаються (!) у продукті, і ми їх їстим.

Отже, ми з'ясували, що корисність або шкода дріжджів визначає два фактори:

1. Вид (штам) дріжджів.

2. Середовище, в якому вони вирощені (вироблені).

Хлібопекарські дріжджі, які продаються в магазині, вирощуються в дещо "дивному" середовищізаснованої на цукровому сиропі - мелясі, із застосуванням цілої купи хімічних "інгредієнтів", від перерахування яких очі самі розширюються:

Аміак технічний

Діамоній фосфат технічний

Хлористий калій технічний

Кислота сірчана технічна

Піногасники

Вапно хлорне, будівельне та білильне

і ще добрих півсотні подібних "інгредієнтів". Повний список читайте в офіційному ДСТУ http://www.gostedu.ru/30233.html

Мені важко судити про доцільність використання всього цього різноманіття "необхідних" для виробництва дріжджів інгредієнтів. Але отриманий продукт - хлібопекарські дріжджі - міститиме те, що було в середовищі, в якому вони виросли. Тому і корисність саме хлібопекарських дріжджів промислового виробника дуже сумнівна.

У природі дріжджі містять безліч корисних речовин.- мінерали, вітаміни, клітковину, протеїни, амінокислоти і багато чого потрібного для наших тіл.

Дріжджі - дуже цінний та корисний продукт, коли вирощені на такому ж цінному та корисному живому продукті.

Тому важливо виробляти закваску (вирощувати дріжджі) з максимально відомих компонентів. Це визначить корисність та смак кінцевого продукту. І він відчутно відрізнятиметься залежно від того, які дріжджі використовує виробник. Відстежити це дуже важко, якщо ви особисто не знайомі з виробником і не можете це достовірно дізнатися. Тому залишається або вчитися пекти хліб самостійно, або шукати виробника, якому довіряєте.

Тепер із приводу їхньої "термофільності", тобто стійкості до температури.

В інтернеті давно ходить "слух", що сучасні хлібопекарські дріжджі, а саме вид цукроміцети (що поїдають цукор) - не гинуть при випіканні і продовжують блукати навіть пройшовши через наше травлення, не руйнуються слиною та шлунковим соком (дуже агресивні середовища для всього стороннього).

Усі живі організми мають гинути при нагріванні понад 50 градусів. А хліб на виробництвах випікається при 180-250 градусах, сам м'якуш нагрівається щонайменше до 95 градусів, отже дріжджі (як живий організм) не можуть виживати після такого. І, за ідеєю, їх не може бути в хлібобулочних виробах. Але...

Є одна обставина, що змушує шукати далі.

Якщо ми візьмемо, самі виростимо дріжджі із зерна, зробимо з цього закваску, замісимо тісто і випечемо хліб, то продукт, що вийшов, зберігається в пакеті невизначено довгий час, не пліснявіючи. Тобто це просто застигла маса меленого зерна з усім корисним що було в ньому і в тілах грибків (дріжджів) плюс трохи цукру і солі для звичного нам смаку. Без утримання чужих живих організмів.

Якщо ж ми купимо в магазині буханець хліба (упакований у герметичний пакет), то вже через 3-4 дні на хлібі з'являється синьо-зелений наліт – пліснява. А через тиждень-другий вона розростається на весь буханець (який герметично упакований). Виходить, що там щось лишається.

А ось чому це відбувається з магазинним хлібом, де виробництво більш стерильне, ніж будинки, де хліб упакований герметично? Чому так швидко розвивається пліснява?

Це питання, на яке я не маю однозначної відповіді. Можливо це відбувається через хлібопекарське борошно, виробництво якого так само неоднозначно як і виробництво хлібопекарських дріжджів.

Можливо, дріжджі утворюють скупчення, які захищаються і всередині не нагріваються до критичних температур. Однозначної інформації щодо цього немає. А експеримент, який може провести кожен – залишивши куплений у магазині хліб у герметичному пакеті на кілька днів – показує вміст у хлібі живих грибків, чого не має бути (за ідеєю).

Хліб, який ми випікаємо на своїй заквасці, зберігається в пакеті нескінченно довго (ми максимум тримали близько 150 днів), і він не пліснявіє. Отже, у ньому не залишилося живих грибків.

Висновки:

1. Користь або шкода дріжджів та продукту з них приготовленого залежить від їх виду (штаму).

2. Користь або шкода дріжджів та продукції з них також визначаються середовищем, в якому вони вирощені.

3. Дріжджі хлібопекарські повинні гинути при температурі вище 50 градусів і в готовому продукті їх не повинно бути, але щось залишається, про що свідчить пліснява на хлібо-булочних виробах.

4. Хліб випечений з використанням закваски власного виробництва – не містить дріжджів (грибків) – вони гинуть при випіканні і тому він називається бездрожжевим. Він не пліснявіє невизначено довгий час, зберігаючи смак та користь.

Намагався описати своє невелике дослідження максимально коротко і зрозуміло. Сподіваюся, вам було цікаво. Будьте здорові та до нових зустрічей!

З повагою, Агєєв Юрій,

Дріжджі шкідливі чи ні. Чим шкідливі хлібопекарські дріжджі для організму людини

Що таке дріжджі?

Історія використання дріжджів людиною

Хлібопекарські дріжджі та дріжджовий хліб: шкода чи користь?