Діжонська гірчиця чим відрізняється від звичайної. Рецепт приготування дижонської гірчиці в домашніх умовах

04.03.2018

Гірчиця була чи не першою приправою, якою люди доповнювали їжу, та її корисні властивості відомі давно, але сучасні дослідження виявили, що вона може нести не лише користь, а й шкоду для організму. Тут ви дізнаєтеся цікаві факти, у тому числі про такий популярний варіант як діжонська гірчиця - що це таке, з чого роблять, як приготувати і багато іншого.

Що таке гірчиця?

Гірчиця - пряна пастоподібна приправа, яка виготовлена ​​з насіння одного з видів рослини під назвою гірчиця: чорної (Brassica nigra), білої або жовтої (Sinapis alba) або коричневої (Brassica juncea), а також інших інгредієнтів.

Назва «гірчиця» поширена у двох сенсах: рослина, з якої одержують насіння та приправа з них.

Ціле і мелене насіння (гірчичний порошок) використовується і самостійно в багатьох кулінарних рецептах, що робить гірчицю однією з спецій, що найчастіше використовуються, по всьому світу.

Насіння також називаються сухою гірчицею. Готова гірчиця – це суха гірчиця у поєднанні з рідиною – оцтом, вином або навіть водою для утворення пасти. Її текстура та смак залежать від того, який тип насіння використовується, наскільки дрібно вони розтерті та які додані інші інгредієнти.

Ця популярна приправа особливо улюблена у Росії.

Як виглядає гірчиця.

Загальний опис

Гірчиця - це овоч, який належить до того ж сімейства, що і броколі, і капуста - Капустяні, або Капустяні, або Брасикові (Brassicaceae), а також Хрестоцвіті (Cruciferae).

Рослина гірчиця досягає висоти близько 1,5 метра, має прямостояче стебло і стрижневий корінь. Квіти золотаво-жовті. Плоди у вигляді стручків, в яких знаходяться маленьке, крихітне, близько 1 мм кругле світло-жовте насіння з гладкою поверхнею.

Гірчиця родом з Малої Азії, але в даний час культивується як одна з основних комерційних культур у Канаді, Індії, Китаї та помірному кліматі Європи.

З чого роблять гірчицю: склад

Є близько 40 різновидів рослин гірчиці. Деякі з них вирощують заради листя, яке їдять як овоч у деяких частинах світу, інші – задля крихітного насіння. Ось основні три види рослин, з яких роблять усім знайому приправу:

• Біла або жовта гірчиця (Sinapis alba або Brassica alba): насіння світло-солом'яно-жовтого кольору та трохи більше за інші два сорти. У них м'яка гострота. Виникла у Середземномор'ї, з неї роблять американську гірчицю яскраво-жовтого кольору. Це основний інгредієнт у американській гірчиці.

• Чорна гірчиця (Brassica nigra): маленьке і дуже гостре насіння, коштують дорожче, так що воно не так поширене. Насіння гірчиці дуже гостре. Цей вид переважно поширений у Південній Азії. Вона сильніша за смаком, ніж два інші види.

• Коричнева гірчиця (Brassica juncea):родом з Північної Індії, інші її назви - сиза або російська, а також китайська, індійська, сарептська, є досить великими зерна коричневого кольору. Багато європейських гірчиць зроблено з коричневого насіння. Також використовуються в індійській кулінарії.

Їстівна зелень гірчиці - це листя рослини гірчиця, воно часто використовується в індійській, китайській, японській та африканській кухнях. Є багато різних сортів цієї зелені, що варіюються за розміром листя, формою та кольором від зеленого до червоного та фіолетового.

Як роблять приправу гірчицю

Коли тисячі гірчичного насіння подрібнюються, вони утворюють гірчичний порошок, який можна використовувати окремо як спецію або додавати до інших інгредієнтів для приготування гірчиці.

Наприклад, його змішують з водою, вином або оцетом, додають інші спеції, щоб зробити багато різновидів пастоподібної приправи, яку ми називаємо гірчицею. Залежно від рідин і прянощів, що використовуються, вона може бути м'якою або дуже гострою.

Гірчицю, яка продається в магазинах, роблять одним із двох способів – із порошку чи зерен. Зовні вони не відрізняються, але зернова корисніша і смачніша за порошкову.

Причина в тому, що для отримання гірчичного порошку з насіння вичавлюють олію, а те, що залишається, подрібнюється. Цінну гірчичну олію продають окремо, а в приправу додають дешевшу соняшникову або соєву. Порошкова гірчиця більш пекуча, пікантного аромату вона не має.

Ось як роблять справжню гірчицю з цілісного насіння:

1. Насіння гірчиці спочатку очищають, потім подрібнюють та деактивують.
2. Потім порошок перемелюють до тонкого борошна та змішують з іншими інгредієнтами.
3. Далі цієї суміші дають можливість ферментувати протягом кількох годин.
4. Потім маса повністю подрібнюється, надаючи гірчичній пасті дуже тонку та вершкову консистенцію.

При виробництві важливо, щоб максимальна температура не перевищувала 50 C, інакше дорогоцінні гірчичні олії руйнуються.

Види готової приправи гірчиці

Діжонська гірчиця– спочатку була приготовлена ​​в Діжоні (Франція), виробляється з коричневого та/або чорного насіння, з приправами та соком незрілого винограду або білим вином, винним оцтом, або комбінацією з усіх трьох. Вона від бежевого до жовтого кольору і зазвичай однорідна за текстурою.

Креольська – насіння коричневої гірчиці маринували в оцті, подрібнювали та змішували з хріном. Вона гостра, пряна.

Німецька гірчиця– від м'якої до пекучої, пряної та злегка солодкої. Консистенція може змінюватись від однорідної до грубої, колір – від блідо-жовтого до коричневого.

Англійська – виготовлена ​​з білого і коричневого або чорного насіння, борошна та куркуми. Зазвичай яскраво-жовтий відтінок і дуже гостра.

Китайська гірчиця– зазвичай подається в азіатських ресторанах як соус для макання їжі.

Американська гірчиця– також називається жовтою через її яскравий колір. Це м'яка приправа з солодкуватим присмаком популярна як добавка для хот-догів та бургерів. Вона зроблена з білого гірчичного насіння, змішаного з сіллю, спеціями та оцтом, зазвичай з додаванням куркуми.

Медова - це гірчиця, підсолоджена медом, сиропом або цукром, її смак буває пекучим і м'яким.

Зерниста гірчиця- Зроблена з суміші цілого і подрібненого насіння, зазвичай коричневого.

Бордоська - її готують із суміші чорного і коричневого насіння, але лушпиння не очищають, тому вона темніша. Її змішують з оцтом, цукром, великою кількістю естрагону та інших прянощів. У неї кислувато-солодкий смак.

Пивна гірчиця – використовується пиво як рідка основа замість або іноді на додаток до оцту. Маючи меншу кислотність, гірчиця з пивом зазвичай гостра на смак.

Російська (їдальня) гірчиця- Звична росіянам гостра приправа з порошку коричневої гірчиці з додаванням олії, оцту та солі.

Діжонська гірчиця: що це таке, рецепт приготування в домашніх умовах

Гарячий, вершковий смак французької гірчиці дижона універсальний і підходить практично до всього, тому її популярність висока в усьому світі. У чому полягають особливості, читайте далі.

Що таке діжонська гірчиця?

Діжонська гірчиця - це пастоподібна приправа на основі білого вина і насіння коричневої гірчиці, містить також інші спеції, має блідо-жовтий колір і злегка вершкову консистенцію, використовуються як в гарячому, так і в холодному м'ясі і в салатних соусах. Також до її рецепту можуть входити цілісні насіння.

Ця назва спочатку належала до рецепту готової гірчиці, яку з 1865 року робили у місті Діжон – столицею Бургундії (регіону Франції у східній частині країни), яка славилася особливою кулінарією та своїми винами. Приправа, створена там, вважалася найкращою протягом двох із половиною століть.

У наш час термін «діжонська гірчиця» став загальним, тому будь-яку гірчицю, яка використовує основний рецепт Діжона, можна назвати дижонською.

Один із найважливіших інгредієнтів традиційної гірчиці Діжона – сік, виготовлений з незрілого винограду. Ця терпка рідина надає їй характерного аромату.

Проте, якщо ви захочете приготувати її в домашніх умовах, лимонний сік чи оцет – чудові замінники. Рецепт також включає біле вино, і якщо ви хочете справжності будь-що-будь, використовуйте біле вино з Бургундії, наприклад, Шаблі або Бургундія Блан (які зроблені з винограду Шардоне).

Як виглядає діжонська гірчиця.

Як приготувати гірчицю

Рецепт дижонської гірчиці включає ціле коричневе і жовте насіння, біле вино і винний оцет.

Зверніть увагу, що перед початком приготування потрібно дати насіння просочитися протягом 48 годин, а готова приправа повинна охолоне ще 24 години для стабілізації. Але фактичний час приготування дуже короткий.

Класичний рецепт із цільного зерна

Що вам знадобиться:

• 4 столові ложки коричневого гірчичного насіння;
• 4 ст. ложки жовтого насіння;
• ½ склянки сухого білого вина (хорошої якості, наприклад, Совіньйон Блан або Шардоне);
• ½ склянки білого винного оцту.

Як приготувати:

1. Змішайте насіння гірчиці, вино та оцет у скляному посуді. Важливо використовувати скло, тому що кислота може реагувати з певними металами та змінювати смак. Накрийте пластиковою плівкою і дайте постояти за кімнатної температури протягом двох днів.
2. Тепер перекладіть вміст у блендер разом із сіллю та змішуйте, поки не досягнете бажаної консистенції. Зазвичай вистачає близько 30 секунд, щоб отримати зернисту текстуру.
3. Потім перемістіть суміш назад у скляну банку із щільною кришкою та охолоджуйте ще 24 години перед використанням.

Це класичний варіант гірчиці по-діжонськи, у неї виходить хрустка текстура. Вона зберігатиметься в холодильнику протягом кількох місяців, поки щільно закрита.

Чим діжонська гірчиця відрізняється від звичайної

Діжонська гірчиця, звичайно, відрізняється від «звичайної» і за складом, і за якісними характеристиками, різниця наочно представлена ​​в таблиці та на фото:

Запах та смак

Смак та запах варіюються залежно від типу гірчиці та інгредієнтів. Гострого смаку вона набуває, тільки коли насіння подрібнюють і з'єднують з рідиною. Дроблення та зволоження насіння гірчиці або змішування гірчичного порошку з водою активізують фермент мірозиназу. Він вступає в реакцію і утворює ефірну олію, яка і надає характерного смаку.

Чим темніше гірчичне зерно, тим гостріша і смачніша приправа з нього:

• Насіння білої гірчиці відрізняється слабким, солодкуватим присмаком.
• Коричневі спочатку гірчать від зовнішнього лушпиння, а потім проявляється сильний пекучий смак.
• Чорні поєднують у собі ці особливості: на смак вони гострі, пекучі, пряні.

Гострота може регулюватися шляхом змішування різних видів насіння, наприклад, якщо чорне або коричневе насіння гірчиці використовується виключно для гострої приправи, то поєднання м'якого білого і сильного чорного гірчичного насіння може надати лише невелику гострину.

Також смак змінюється з додаванням інших спецій, таких як естрагон, часник, паприка, кориця, карі або мед, хрін і т.д.

Пекучість гірчичного насіння викликана ферментом, який називається мірозиназою. Мірозиназу можна нейтралізувати теплом. Хоча чорна гірчиця вважається надзвичайно гострою в порівнянні з іншими сортами гірчиці, вона підсолоджується і стає м'якшою, коли її нагрівають або підсмажують. Тепло надає їй горіхового присмаку.

Як вибрати і де купити гірчицю

Вибираючи зелень гірчиці, шукайте чисте зелене листя без коричневих плям. Маленьке, ніжніше весняне листя буде більш м'яким за смаком, ніж зріле, яке продається влітку і восени.

Насіння гірчичної рослини зазвичай продається в магазинах у різних формах:

• цілі висушені;
• подрібнені (гірчичний порошок);
• приготовлені у вигляді пасти;
• у вигляді олії.

Гірчичний порошок повинен бути рівномірним забарвленням, добре подрібненим, з відсутністю ознак цвілі або вологи.

Купуючи готову приправу, завжди звертайте увагу на список інгредієнтів. Деякі виробники додають шкідливі консерванти, наприклад, піросульфіт калію (Е224), який у чутливих людей здатний викликати нудоту, головний біль або навіть напади астми.

Уважно прочитайте етикетку, у складі має бути зазначено, з чого зроблено продукт – із гірчичного порошку чи зерен. Останнє краще, тому що в такій приправі більше корисних речовин і вона приємніша на смак.

Уникайте гірчиці, підфарбованої штучними фарбниками, краще, якщо колір додали за допомогою натуральної куркуми.

Діжонська гірчиця шукайте з найменшою кількістю інгредієнтів. Потрібні лише вода, насіння гірчиці та оцет (найкраще вино). Справжня гірчиця не потребує великої кількості консервантів, тому що в ній немає компонентів, які швидко псуються.

Гірчиця зазвичай завжди доступна в супермаркетах у відділі спецій, тому досліджуйте місцеві продуктові магазини у вашому районі.

Якщо важко вибрати хорошу готову гірчицю, зверніть увагу на цей інтернет-магазин - якість гарантована і приправа знайдеться на будь-який смак.

Багато брендів включають куркуму, паприку або часник, тому майте на увазі ці відмінності при виборі смаку.

Якщо купуєте цілісні зерна, доцільно вибирати органічно вирощені, щоб уникнути ризику потрапляння в організм шкідливих речовин. Купити чудове насіння гірчиці від світових виробників можна в цьому розділі онлайн-магазину IHerb:

Як і скільки зберігати гірчицю

Зелень гірчиці кладуть у поліетиленовий пакет та зберігають у холодильнику протягом 3-4 днів.

Гірчичний порошок зберігається у прохолодному, темному місці у герметичному контейнері шість місяців, а ціле насіння – один рік. Термін придатності олії та пасти – до шести місяців.

Баночка з готовою гірчицею може довго стояти в холодильнику і не псуватися, але як тільки її відкриють, аромат та гострота починають зникати. Купуйте цю приправу в маленькій упаковці та заміняйте кожні кілька місяців.

Готова гірчиця, якій трохи більше року, як і раніше, придатна для використання, але втрачає гостроту.

Хімічний склад гірчиці

Насіння гірчиці багате фітонутрієнтами, мінералами, вітамінами та антиоксидантами.

Харчова цінність на 100 г насіння гірчиці (Brassica juncea)

Корисні для здоров'я властивості гірчиці

Гірчиця дуже висококалорійна: у 100 г насіння 508 калорій. Тим не менш, вона складаються з якісних білків, ефірних олій, вітамінів, мінералів і харчових волокон, завдяки чому має корисні властивості.

Чим корисне насіння гірчиці

Насіння гірчиці містить ефірні олії, а також рослинні стерини - брасікастерин, кампестерол, ситостерол, авенастерол і стигмастерол. Деякими глюкозинолатами та жирними кислотами в насінні є синігрін, мірозин, ерукова, ейкозанова, олеїнова та пальмітинова кислоти.

• Насіння – чудове джерело життєво важливих вітамінів групи B, таких як фолати, ніацин, тіамін, рибофлавін, піридоксин (вітамін B-6), пантотенова кислота. Вони допомагають у синтезі ферментів, для функціонування нервової системи та регулюють метаболізм тіла.
• У 100 г гірчиці 4,733 мг ніацину (вітаміну B3) – це частина нікотинамідних коферментів, які допомагають знизити рівень холестерину та тригліцеридів у крові.
• Насіння містить флавоноїдні та каротиноїдні антиоксиданти – каротини, зеаксантин та лютеїн, а також невелика кількість антиоксидантів – вітамін А, С та вітамін К.
• Це чудове джерело вітаміну Е – гамма-токоферолу. Вміст близько 19,82 мг на 100 г (близько 132% добової потреби). Вітамін E – потужний ліпід-розчинний антиоксидант, необхідний підтримки цілісності клітинної мембрани слизової оболонки і шкіри, захищає її від шкідливих кисневих радикалів.

Гірчиця багата на корисні для здоров'я мінерали, особливо багато таких:

• кальцій – допомагає будувати кістки та зуби;
• марганець – використовується організмом як кофактор для антиоксидантного ферменту супероксиддисмутази;
• мідь – необхідна виробництва еритроцитів;
• залізо - важливе для утворення еритроцитів та клітинного метаболізму.

Відома гірчична приправа у вигляді пасти складається лише з 30% насіння. Таким чином, щоб отримати користь від вищевказаних життєво важливих і поживних речовин, доведеться або їсти гірчичні паростки від 100 г насіння гірчиці, або принаймні 300 г готової гірчиці.

Користь гірчиці для організму людини

Цінні поживні речовини, присутні в різних частинах рослини гірчиці, такі як насіння, листя та олія, разом пропонують величезну користь для здоров'я разом з унікальним смаком.

• Запобігає раку. Будучи членом сімейства Капустяне, насіння гірчичної рослини містить велику кількість корисних фітонутрієнтів, званих глюкозинолатами, які цінні для профілактики різних видів раку сечового міхура, товстої кишки та шийки матки. Різні дослідження показали, що протиракові ефекти цих компонентів пригнічують зростання ракових клітин і навіть захищають від їх утворення.
• Лікує псоріаз. Крихітне насіння гірчиці ефективне проти псоріазу – хронічного запального аутоімунного захворювання. Досліди підтвердили їхню користь у лікуванні поразок, пов'язаних із псоріазом.
• Мають терапевтичний ефект при контактному дерматиті. Вживання насіння гірчиці допомагає усунути симптоми, пов'язані з контактним дерматитом, загоюють шкіру і зменшують припухлості.
• Покращує серцево-судинну систему. Олія гірчиці продемонструвала позитивні результати щодо зниження частоти серцевої аритмії. Кардіопротекторні властивості гірчичної олії, можливо, належать до присутності омега-3 жирних кислот серед інших корисних компонентів.
• Контролює діабет. Зелень гірчиці чудово підходить для діабетиків. Вона допомагає нейтралізувати вплив молекул, вільних від кисню та захищає від ушкоджень, спричинених окислювальним стресом у діабетиків. Введення в їжу гірчичної олії допомагає у зниженні рівня глікозильованих білків та сироваткової глюкози.
• Здатна знижувати холестерин. Листя гірчичної рослини має дивовижну здатність пов'язувати жовчні кислоти в травному тракті, які полегшують виведення цих кислот з організму. Жовчні кислоти зазвичай містять холестерин, тому зрештою процес зв'язування допомагає знизити його рівень.
• Цінна для здоров'я жінок під час менопаузальної фази. Користь гірчиці для організму жінки пояснюється присутністю в рослині магнію разом з кальцієм, які стимулюють здоров'я кісток та запобігають втраті кісткової маси, пов'язаної з менопаузою. Це допомагає знизити ризик остеопорозу.
• Лікує кашель при застуді. Це чудово протинабряковий і відхаркувальний засіб, який допомагає в очищенні слизу в дихальних шляхах. Гірчиця ефективна у лікуванні хронічного бронхіту.

Олія гірчиці та її корисні властивості

Насіння гірчиці містить до 36 % рослинної, а також ефірну олію, обидва з яких називаються гірчичною олією.

Існує два способи приготування гірчичної олії: шляхом пресування та подрібнення.

1. Перший спосіб – роздавити насіння гірчиці, щоб отримати олію.
2. Другий спосіб полягає в тому, щоб подрібнити насіння, змішати його з водою і потім екстрагувати дистиляцією масло. У цьому варіанті низький вміст жиру.

Гірчична олія пофарбована в червоний або коричневий колір, широко використовується в Північній та Східній Індії та має безліч корисних для здоров'я властивостей.

В ефірному маслі є так званий глюкозинолат – цінна фітохімічна речовина, яка відповідає за аромат гірчиці.

За даними медичних досліджень вони діють проти грибків, вірусів і бактерій і мають ранозагоювальні, протизапальні, стимулюючі апетит і травні властивості.

Неодноразово зазначалося, що гірчичні глікозиди запобігають утворенню пухлин, наприклад, у печінці.

Протипоказання (шкода) гірчиці

Загалом, гірчиця вважається безпечною, проте, вживання великої кількості здатне принести не тільки користь, але й шкоду для здоров'я. Ось деякі побічні ефекти від зловживання:

• подразнення слизові оболонки органів травлення;
• печія, біль та дискомфорт у шлунку;
• загострення шлунково-кишкових захворювань.

При індивідуальній непереносимості гірчиця спричиняє алергічну реакцію.

Користь та шкода гірчиці для організму залежать не тільки від дозування, а й протипоказань:

• алергія;
• гастрит;
• виразка шлунку;
• виразка дванадцятипалої кишки;
• ентероколіт;
• туберкульоз;
• захворювання нирок.

Застосування різних форм гірчиці у кулінарії

Гірчиця – неодмінний інгредієнт безлічі страв, у яких використовуються різні частини рослини гірчиці:

• Цілі насіння – їх підсмажують на олії, поки вони не полопаються, а потім додають у різні овочеві страви.
• Молоті (гірчичний порошок) – з нього готують майонез, гірчичні пасти, салатні заправки та використовують для запікання м'яса та птиці.
• Готові пасти, соуси – їх часто кладуть у заправки для салатів разом із яєчним жовтком та олією або як доповнення до основної страви.
• Зелень – її попередньо очищають, поміщаючи в прохолодну воду на деякий час, щоб осадити пісок і бруд, а потім повторно полоскають до тих пір, поки вода не стане чистою.

У більшості рецептів суха та готова гірчиця можуть бути замінені у співвідношенні 1 чайна ложка сухої гірчиці = 1 столовій ложці готової. У деяких випадках знадобиться відрегулювати кількість рідини, яка використовується у страві – додати її або менше використовувати.

Гірчицю зазвичай додають ближче до кінця приготування і обережно нагрівають.

При додаванні гірчиці в тісто для хлібобулочних виробів, вона перешкоджатиме зростанню дріжджів, тому знадобиться більш тривалий час для підняття.

Ось кілька порад із чим їдять гірчицю:

• Глазур із гірчиці відмінно підходить для приготування м'яса! Свинина, запечені курячі крильця або стегна напрочуд смачні, якщо при запіканні в духовці покриті гірчично-коричневою цукровою глазур'ю.
• Дуже смачна з картоплею, наприклад, у салатах. Спробуйте також додати трохи гірчиці в пюре, запечену або смажену картоплю безпосередньо перед тим, як запекти в духовці.
• Поєднується і з рибою. Додавання гірчиці до маринаду, натирання риби перед грилем або подача соусу з готовою стравою – це смачні варіанти.

Застосування французької гірчиці у зернах (діжонській)

Французька гірчиця по-діжонськи (у зернах) – один із найсмачніших варіантів цієї гострої приправи та її застосування у кулінарії дуже різноманітно. Вона здатна перетворити майже будь-яку страву.

• Це чудове доповнення до бутербродів і обов'язкове для ковбаси. Невелика кислинка гірчиці у зернах робить її ідеальним поєднанням для жирних продуктів. Ось чому його так часто подають із домашньою ковбасою.
• Відмінно підходить для м'яса – стейків, свинячих відбивних. Додайте до них у соус ложку зернистої гірчиці, щоб отримати ще більше апетитного аромату.
• Цільнозернова гірчиця дуже гарна з бараниною. Це м'ясо потребує сильних, насичених ароматів, тому ця приправа його добре доповнює.

Чим можна замінити гірчицю у рецепті

Якщо у вас не було гірчичного порошку, розгляньте варіанти, чим його можна замінити.

• Хрін - він з того ж сімейства, що і гірчична рослина, але робиться з кореня, а не з насіння. Подібність між ними робить його чудовою заміною. Хрін гостріший, ніж гірчиця, проте втрачає свою пекучість при нагріванні, отже, підходить лише для холодних страв. При використанні порошку хрону в якості замінника використовуйте половину того, що в рецепті вказано для гірчичного порошку.
• Куркума теж може працювати як альтернатива гірчичному порошку, якщо вас не бентежить яскраво-жовтий колір, в який вона забарвить вашу страву. У цієї спеції м'яка пряність, подібна до гірчиці і схожі гіркі нотки. Для заміни можна брати таку ж кількість куркуми.
• Порошок Васабі - ще один варіант, який забезпечить ту ж різкість, яку ви чекаєте від гірчиці. Як і хрін, він гостріший, ніж гірчичний порошок, тому використовуйте його ощадливо. Почніть з додавання приблизно вдвічі менше, ніж потрібно за рецептом для гірчиці, і потроху додайте до бажаного смаку.

Гірчицяє приправою з меленого і цілісного насіння. Її часто вживають у приготуванні страв у різних європейських країнах, Росія також не відстала від традиції вживання гірчиці. Щоправда є одна відмінність - у Росії використовується гостра гірчиця, а в Європі застосовується солодша.

Що таке діжонська гірчиця?

Найвідоміша гірчиця – це дижонська. Її історія відноситься до далекого 1747 до міста Діжон. відрізняється від звичайної вишуканим смаком та приємним ароматом. Спочатку дижонську гірчицю готували із чорного насіння. В даний час при її приготуванні додають ще й біле насіння.

Щоб дижонська гірчиця вийшла як у найкращих ресторанах Діжона, з насіння необхідно видалити лушпиння. Завдяки цьому гірчиця набуде приємного жовтого кольору. Після додають сік незрілого винограду, різні прянощі та трави, а також сіль. З трав використовують чебрець, естрагон та лаванду. Завдяки їм, дижонська гірчиця набуває неповторного смаку. Якщо в гірчицю буде додано інші трав'яні добавки, її вже не можна віднести до дижонської.

У світовій торгівлі більше половини річного обороту дижонської гірчиці посідає Францію. Одні з найбільших виробників – це Amora та Maille. Діжонську гірчицю використовують для приготування різних соусів та приправ. Також такою гірчицею приправляють смажене м'ясо чи рибу. Існує два види діжонської гірчиці- ніжна та сильна.

Як правило, дижонська гірчиця продається в глиняних баночках, які ретельно миють та витирають. У нашій країні її можна зустріти не так часто, як у Франції. Але якщо раптом Ви знайшли супермаркет, де продають діжонську гірчицю, пам'ятаєте, її ціна за баночку вагою 205 г з базиліком коштує близько 230 рублів, а звичайна гостра дижонська гірчиця, вагою 250 г коштуватиме десь 150 рублів.

Насправді, рецепт приготування дижонської гірчиці не такий і складнийі приготувати її може будь-яка господиня.

Як приготувати гірчицю?

Склад:

1. Біле сухе вино – 1 ст.
2. Гірчичний порошок – 60 г
3. Часник - 1 зубчик
4. Сіль – 1 ч.л.
5. Рослинна олія – 1 ч.л.
6. Натуральний мед – 1 ст.л.
7. Цибуля - 1 шт.
8. Соус «табаско» - за смаком

Приготування:

• Наріжте дрібними шматочками цибулю та часник.
• У каструлю додайте вино, мед, подрібнену цибулю та часник. Перемішайте.
• Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння та варіть протягом 7 хвилин на слабкому вогні.
• Зніміть суміш із плити і процідіть.
• Додайте до суміші гірчичний порошок і збийте все віночком або міксером.
• Налийте в суміш олію, додайте соус «табаско» (кілька крапельок), посоліть і все перемішайте.
• Поставте суміш на повільний вогонь і варіть гірчицю, доки не загусне. Гірчиця має вийти за консистенцією схожою на сметану.
• Охолодіть і перелийте гірчицю в скляну банку, закрийте кришкою і приберіть холодильник на 2 дні.
• Через 2 дні дижонську гірчицю можна вживати в їжу, заправляючи м'ясні страви, відварену мову, сало або птицю.

Склад:

1. Біле сухе вино - 400 мл
2. Цибуля - 1 шт.
3. Часник - 3 зубчики
4. Мед – 3 ст.л.
5. Гірчичний порошок – 130 г
6. Ріпакова олія - ​​1 ст.л.
7. Сіль – 2 ч.л.
8. Базилік – 1 ст.л.

Приготування:

• Подрібніть цибулю, базилік та часник.
• У каструлю з антипригарним покриттям вилийте вино та висипте подрібнені інгредієнти. Доведіть до кипіння та варіть на повільному вогні 5 хвилин.
• Остудіть приготовлену суміш, процідіть через ситечко, а все, що залишиться – викиньте.
• Постійно помішуючи, акуратно додайте гірчичний порошок у приготовлену суміш. Заважайте до тих пір, поки маса не стане однорідною.
• Додайте в гірчичну суміш рапсову олію, мед та сіль. Поставте на повільний вогонь і варіть, поки гірчиця не загусне і стане однорідною. При цьому суміш потрібно постійно помішувати.
• Отриману діжонську гірчицю перекладіть у чисту скляну баночку, зачекайте, поки вона охолоне, і заберіть у холодильник.
• Гірчиця готова до вживання.

Склад:

1. Насіння білої та чорної гірчиці - 150 г
2. Суміш спецій трави провансу - 1 ч.л.
3. Рідкий мед – 1 ч.л.
4. Кориця - 1 щіпка
5. Гвоздика – 2 шт.
6. Сіль – 1 ч.л.
7. Запашний перець - за смаком
8. Винний оцет – 1 ч.л.
9. Оливкова олія – 1 ч.л.

Приготування:

• Покладіть у каструлю суміш прованських трав, гвоздику, кілька горошин запашного перцю і додайте трохи води. Коли суміш закипить, додайте|добавляйте| сіль|соль| і прокип'ятіть 2 хвилини.
• У піалі за допомогою ступки роздавіть насіння білої та чорної гірчиці.
• В окрему банку висипте роздавлене насіння гірчиці і залийте водяною сумішшю із приправ через сито. У суміш додайте мед і дрібку кориці. Пам'ятайте, рідина повинна закривати насіння гірчиці, але її не повинно бути занадто багато.
• Налийте в суміш оцет та оливкову олію. Перемішайте.
• Гірчицю необхідно остудити за кімнатної температури і прибрати в холодильник.

Гірчиця – справжня королева спецій. Без її тонкого аромату та насиченого смаку неможливо уявити багато страв з м'яса, овочів і риби. Найбільшою популярністю у нас зазвичай користувалася гірчиця, відома під назвою «російська гірчиця». Однак останнім часом на столах все частіше можна побачити так звану французьку чи дижонську гірчицю. Від звичайної гірчиці дижонська відрізняється не лише зовнішнім виглядом, а й смаковими якостями, а також сферою застосування.

Відмінності у приготуванні дижонської та звичайної гірчиці

Російська гірчиця: особливості приготування

Російська гірчиця також відома як сарептська гірчиця. Цю назву вона отримала завдяки тому, що найбільше виробництво цього продукту знаходиться в районі Сарепта біля Волгограда. Російською її називають також і з тієї причини, що вона припала до смаку жителям Росії та інших країн Східної Європи, і часто використовувалася в приготуванні страв місцевої кухні.

Як і інші види гірчиці, російську гірчицю готують із сухого насіння. У даному випадку використовують мелене насіння світлого кольору, так званий гірчичний порошок.

Традиційний рецепт передбачає мінімальну кількість спецій. У разі провідна роль відводиться саме гірчиці. У більшості випадків її доповнює лише невелика кількість води, цукор, сіль та трішки оцту.

Якісна гірчиця має однорідну консистенцію без присутності грудок. Колір може змінюватись від жовтого до коричневого. Ознакою порушення технології виготовлення вважається яскраво виражений запах оцту.

Секрети діжонської гірчиці

Діжонська гірчиця прийшла до нас із Франції. Саме тут на сході країни у місті Діжон її вперше приготували. Сталося це ще у 19 столітті. З того часу дижонська гірчиця, або як її ще називають - французька гірчиця, часто використовується кулінарами при приготуванні салатів та основних страв.

Головною відмінністю дижонської гірчиці є те, що її готують із особливих чорних гірчичних зерен. Перед виготовленням зерна очищають від темного лушпиння, тому готовий продукт має приємний золотистий відтінок. Щоб відтінити м'який, але насичений смак дижонської гірчиці, до неї додають виноградний оцет, спеції та трави.

Помилково вважається, що діжонська гірчиця обов'язково має містити цілі зерна. Насправді вона буває двох видів: із цільними зернами та мелена. Просто у нас більшого поширення набула саме дижонська гірчиця в зернах.

Чим відрізняється нормальна гірчиця від дижонської?

Обчна і діжонська гірчиця - два соуси, одночасно схожі і в той же час абсолютно різні. Головні їх відмінності полягають у таких моментах:

• Смак. Російська гірчиця відома тим, що має найбільш гострий і насичений смак. Діжонська гірчиця, навпаки, м'яка та солодкувата, тому вона сподобається навіть тим, хто не любить гостру їжу.

• Зовнішній вигляд. Російська гірчиця буває лише у вигляді однорідного соусу, а дижонська найчастіше зустрічається у зернах.

• Рецептури. Діжонська гірчиця передбачає велику кількість способів приготування із застосуванням різних інгредіантів, а для російської властиво використання одного рецепту.

• Сфера використання. Російська гірчиця найкраще підходить як соус до м'яса, або риби. Дуже добре вона відтіняє смак холодця. Діжонську гірчицю найчастіше додають у салати, маринади, складні соуси, використовують при запіканні.

Як приготувати гірчицю?

Російську гірчицю можна приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідні такі компоненти:

• вода – 125 мл;
• гірчичний порошок – 100 г;
• оцет – 125 мл;
• олія рослинна (найкраще соняшникова) - 2 ст. л.;
• цукор та сіль -по 1 ст. л.

Воду наливають у посудину, туди ж додають цукор та сіль. Місткість ставлять на вогонь і доводять до закипання. Потім засипають порошок, весь час його розмішуючи при цьому. У цю суміш додають інші компоненти і ретельно перемішують. Готова гірчиця має бути однорідною. Зберігати її найкраще у скляній тарі на полиці холодильника.

Рецепт дижонської гірчиці

Для приготування цього виду гірчиці потрібно взяти:

• гірчичні зерна – 70 г;
• мед – 10 мл.;
• біле вино (сухе) – 200 мл;
• спеції на смак: сіль, гвоздика, часник, запашний перець, базилік, орегано.

Діжонську гірчицю нелегко приготувати за класичним рецептом, тому що чорне насіння гірчиці дістати досить важко. Однак їх можна замінити на більш звичні насіння білої гірчиці. Для приготування їх потрібно подрібнити на порошок.

Спеції засипають у каструлю, заливають вином, ставлять на вогонь та варять протягом 10 хвилин. Потім проціджують. У готовий маринад поступово всипають гірчичний порошок. Акуратно перемішавши суміш, додають туди мед та олію і знову перемішують.

Незважаючи на те, що дижонська гірчиця відрізняється від звичайної, вони однаково корисні для здоров'я: стимулюють травлення, мають антибактеріальний ефект. Однак достаток гострої приправи може нашкодити, тому вживати будь-який вид гірчиці потрібно помірно.

З французькою дижонською гірчицею готують салат чи соус до м'яса. Цікавий відтінок смаку набуває курка чи свинина! У нашій добірці рецепти приготування гірчиці дижона для ваших страв!

• Зерна гірчиці - 100 Грам
• Оцет яблучний - 50 мл
• Сік фруктовий - 50 мл (наприклад, яблучний)
• Мед - 3 ст. ложки
• Сіль - 1 Дрібка

Для приготування французької гірчиці нам знадобиться гірчичне насіння. Вони можуть бути світлі та темні. Можна використовувати обидва варіанти, так навіть красивіше. У мене виявилися світлі зернятка. Їх потрібно промити та замочити в оцті. Залишаємо насіння в такому вигляді у холодильнику на пару днів.

Через два дні витягаємо зерна із холодильника. Ставимо на плиту каструлю із водою. Закладаємо туди насіння так, щоб вода накривала його повністю. Можна кинути запашного чи чорного перцю горошком за бажанням. Доводимо до кипіння і за хвилину знімаємо з вогню.

Охолоджуємо насіння. Беремо блендер і змалюємо 3 ст. ложки звареного насіння разом з медом, сіллю та фруктовим соком. Цю рідку суміш доливаємо до решти звареного насіння. Відвар насіння не зливаємо, а так і залишаємо.

Все перемішуємо та ставимо в холодильник на добу настоятися. Тепер це заправлення можна використовувати для будь-яких солоних страв. Французька гірчиця дуже вишукана на смак. Раджу спробувати!

Рецепт 2: французька гірчиця цибуля (покроково)

• зерна світлої гірчиці (або суміш світлих та темних) – 1 склянка;
• оцет білий виноградний або яблучний – 1 склянка;
• цибуля шалот або ріпчаста - 250 г;
• олія оливкова або соняшникова - 70-100 мл;
• кориця мелена - ½ ч. л.;
• перець чорний мелений - 1/2 ч. л.;
• цукор - 120 г;
• сіль - 1 ч. л. або до смаку;
• сода - 1/3 ч. л.

Рецепт 3: дижонська гірчиця із гірчичного порошку

• Вино сухе - 1 склянка;
• Гірчичний порошок - 50 грам;
• Цибуля - 1 велика головка;
• Часник - 1-2 зубчики;
• Мед - 1 ст. ложка;
• Сіль - 0,5 ч. ложки;
• Рослинна олія - ​​1-2 ч. ложки;
• Табаско - 1 ч. ложка
• Соус томатний - 1 ч. ложка (за бажанням).

Шматочки цибулі та часнику варіть у вині п'ять хвилин на середньому вогні.

Потім процідіть.

У гарячий відвар додайте|добавляйте| сіль|соль| і порошок гірчиці, перемішайте.

Потім потрібно крапнути рослинне масло, тютюно та мед і знову перемішати.

Рецепт 4: домашня діжонська гірчиця з базиліком

Чим діжонська гірчиця відрізняється від звичайної? Тим, що замість оцту при її приготуванні використовується біле сухе вино, через що смак гірчиці виходить більш вишуканим і ніжним, ніж у звичайної.

Гірчиця вийде ще смачніше і цікавіше, якщо до неї додати під час приготування невелику кількість гірчичних зерен.

• Біле вино (сухе) 500 мл
• Гірчиця 100 г
• Часник 2 зубчики
• Цукор 2 ст.
• Сіль за смаком
• Базилік сушений 1 ч. л.
• Цибуля ріпчаста 1 шт.
• Олія рослинна 1 ст.л.

Наріжте довільно велику цибулину і два зубчики часнику. Залийте овочі вином, доведіть до кипіння та варіть 5 хвилин.

Процідіть суміш через сито.

Додайте до рідини гірчичний порошок, перемішайте. Ще раз доведіть суміш до кипіння.

Приправте гірчицю цукром, сіллю, сушеним базиліком. Додайте олію, ретельно перемішайте. Перекладіть гірчицю в баночку, після остигання приберіть її в холодильник. Зберігайте гірчицю у холодильнику. Смачного!

Рецепт 5: діжонська гірчиця з перцем чилі

• гірчичний порошок - 50 г;
• вино біле сухе - 200 мл;
• часник - 2-3 зубчики;
• цибуля ріпчаста (середня) - 1 шт.;
• томатна паста - 1 ч. л.;
• сіль - 0,5 ч. л. або до смаку;
• олія оливкова (або інша рослинна) - 1 ст. л.;
• мед рідкий - 1 ст. л.;
• перець чили мелений (або соус Табаско) - 0,5 ч. л.

Рецепт 6, покроковий: французька гірчиця у зернах

• Вино біле сухе - 400 мл
• Цибуля ріпчаста - 180 г
• Часник - 2 зубки
• Сіль - 2 ч.л.
• Мед - 2 ст.л.
• Оливкова олія - ​​1 ст.л.
• Гірчичний порошок - 60 г
• Білі зерна гірчиці - 40 г
• Чорні зерна гірчиці - 40 г

Наріжте цибулю та часник дрібними шматочками. Помістіть у сотейник. Налийте вино. Надішліть на вогонь. Доведіть до кипіння. Кип'ятіть близько п'яти хвилин|мінути|.

Отриманий відвар процідіть та остудіть до кімнатної температури. Розчиніть у ньому сіль та мед.

Додайте оливкову олію та гірчичний порошок. Перемішайте до однорідного стану.

Перелийте в сотейник. Насипте гірчичні зерна. Перемішайте та відправте на маленький вогонь. Варіть 7-10 хвилин|мінути| до загусання.

Перелийте у чисті сухі баночки. Остудіть. Залишіть у холодильнику на 2 дні.

Смачного!

Рецепт 7: пряна гірчиця в домашніх умовах

• порошок гірчиці - 150 гр;
• вода - 1,5 склянки;
• олія оливкова - 1 ст. ложка;
• мед - 1 ст. ложка;
• кориця мелена - 0,5 ч. ложки;
• гвоздика мелена - третина ч. ложки;
• перець чорний мелений - третина ч. ложки;
• сіль за смаком

Усі спеції беруться за бажанням і в бажаних кількостях, ми беремо приблизно так. Якщо потрібно менше гірчиці, то відповідно берете менше води та менше спецій.

Кип'ятимо воду. У ємність із кришкою бажано (ми беремо металевий судок) наливаємо склянку окропу. Потім постійно помішуючи воду, всипаємо гірчичний порошок. Сипати його потрібно, поки не загусне Тобто на поверхні повинні залишатися борозенки і не розрівнюватись (тобто як заварний крем коли роблять).

Потім розрівнюємо поверхню в середину, підносимо ложку і ллємо на неї окріп. Вода повинна лягти над гірчицею шаром приблизно 5-7 мм, не порушивши загальної маси.

Акуратно закриваємо ємність та укутуємо на добу чи можна більше, але не менше.

Через добу додаємо в гірчицю олію (у нас оливкову), мед або тростинний цукор. Сіль та перець рівномірно розсипаємо по всій поверхні, але не суцільним шаром. Сіль беремо дрібного помелу з млина, перець так само з млина.

Гвоздику також рівномірно розсипаємо по поверхні. З нею краще не переборщувати.

Розсипаємо по поверхні корицю. Вона згладжує їдкий запах гірчиці, на смак особливо не впливає, але з нею так само треба обережно. Взагалі гірчицю без спецій краще не нюхати)))

Все ретельно перемішуємо. Готово. Пробуємо на смак, якщо чогось не вистачає, то додаємо ще.

Що таке Діжонська гірчиця і чим вона відрізняється від звичайної?

1. дижонська це ціле гірчичне насіння, дуже її люблю, вона така класна!
2. Діжонська гірчиця, мабуть, найвідоміший бренд, винайдений у французькому місті Діжоні в середині 19 століття. Для її приготування мелені зерна гірчиці змішують із винним оцтом та спеціями. Зараз до неї також часто додають біле вино. У Франції дижонську гірчицю широко використовують із приготування різноманітних соусів і підлив до м'яса; у назві таких страв можна зустріти слово "діжонез".
   Слід зазначити, що дижонская гірчиця, на відміну багатьох інших продуктів, перестав бути патентованою назвою, тому більшість її виробляється зовсім на Діжоні. Більше того, у самому Діжоні здавна (як мінімум із середини 17-го століття) роблять й інші види гірчиці. Так, великий письменник і кулінар Олександр Дюма був великим шанувальником вишуканої та досить м'якої ("дамської") гірчиці з додаванням естрагону, яка розфасовувалася ні багато ні мало. у горщики севрської порцеляни!

   Гірчиця була відома людині ще кілька тисяч років тому. Згадки про гірчичні зерна зустрічаються і в Біблії. Важко сказати, хто першим здогадався використовувати її як приправу. Відома легенда про те, як перський цар Дарій відправив великому завойовнику Олександру Македонському величезний мішок насіння кунжуту, що символізували численність його армії. У відповідь Олександр нібито послав цареві невеликий мішечок зерен гірчиці: мовляв, нас менше, зате ми набагато "кусачіші". Однак, зважаючи на все, гірчиця в її сучасному вигляді дісталася нам від древніх римлян, які змішували кислуватий виноград, що ще не перекинув виноградний сік (виноградне сусло, муст) з товченими гірчичними зернами. Пасту, що вийшла, вони називали mustum ardens (палячий муст). Звідси й англійська назва гірчиці mustard. Цікаво, що пекучі властивості гірчиці знайшли застосування не тільки в античній кулінарії, але і в античній медицині, так що гірчичні припарки (у просторіччі гірчичники) винахід аж ніяк не сучасний.

3. Діжонська гірчиця (Moutarde de Dijon) найвідоміша в Європі, е частка сьогодні становить понад половину всього світового виробництва гірчичної приправи, а технологія виробництва заснована на традиціях XIV століття. У Франції випускається понад 20 сортів дижонської гірчиці, один із найпопулярніших гірчиця з білим вином. Діжонська гірчиця виробляється в основному поза Діжоном (подібно до коньяку, який виробляється не тільки у французькому місті Коньяк законів, що захищають автентичність дижонської гірчиці, не існує, тому така практика легальна). Діжонська гірчиця була винайдена в 1856 Жаном Нежоном (Jean Naigeon) з Діжона, який замінив кислий сік незрілих виноградин оцтом.
4. Термін "діжонська гірчиця" (moutarde de Dijon) відноситься до методу приготування гірчиці в Діжон - місті у східній частині Франції. Традиційна діжонська гірчиця особливо гостра. Насіння гірчиці тепер широко імпортується у всьому світі.
5. Це гірчиця зроблена з іншого типу гірчиці (діжонська-батьківщина франція на кшталт),
   відрізняється від нашої традиційної, більш м'яким та не різким приємним смаком.
6. Гостра французька звичайна гірчиця. Цей бренд у честі у торговців їстівним для багатеньких, вони люблять запастись на таке ось...