Що менш шкідливо сосиски чи варена ковбаса. Шкідливість ковбасних виробів

Цього року Всесвітня Організація Охорони Здоров'я порівняла ризики для здоров'я, що виникають при вживанні переробленого м'яса (ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів), з небезпекою куріння сигарет або використання азбесту(1).

Експерти зазначили, що перероблене м'ясо значно підвищує ризик захворювання на рак кишечника і рекомендували обмежити вживання подібних продуктів до 50 грамів на добу. У цьому матеріалі ми спробуємо розібратися, чим саме шкідлива ковбаси та сосиски.

М'ясо для ковбаси

Сировиною для ковбасних виробів служать "тварини з інтенсивним відгодівлею", що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки такі тварини практично не рухаються, їхнє м'ясо стає вкрай жирним, маючи при цьому світле забарвлення та пухку консистенцію.

Якщо в звичайних умовах корова харчується травою, то корова з м'ясокомбінату живе на кукурудзі (природно, ГМО) та протеїнових добавках, що являють собою перемелені кістки її побратимів. Підсумок - зсув жирового балансу у бік шкідливіших омега-6 жиров(2).

Додавання рослинних жирів

У процесі переробки використовують до 98% туші тварини. Жир зі шкіри і кісток витоплюється і додається у фарш для отримання соковитішого (і дешевого) продукту. Додатково вводяться гідрогенізовані рослинні жири – насамперед пальмові.

У процесі подібної обробки жирні кислоти, що містяться в пальмовому маслі, змінюють свою структуру, перетворюючись на небезпечні для здоров'я трансжири. Іронія полягає в тому, що в природному вигляді пальмова олія є однією з найкорисніших.

Стабілізатори

Подрібнене в фарш, що дрібнить, світле і пухке м'ясо при додаванні шкідливих рослинних жирів стає ще більш безбарвним і схожим на безформну масу. Для створення пружної структури та червоного «м'ясного» кольору додаються стабілізатори та барвники.

Традиційно як стабілізатори використовувалися крохмаль і желатин (згадаймо холодець), але зараз на їх місце прийшли гідроколоїди, які в десятки разів краще зв'язують воду та фарш. Щоб уявити їхню дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.

Нітрит натрію: небезпечний консервант

Нітрит натрію вводиться у ковбасний фарш із двох причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші тварин та рослинних жирів знайомий усім яскраво-червоний колір. По-друге, він є найпотужнішим консервантом, який заважає розвитку трупних бактерій.

Багато експертів упевнені, що вживання нітриту натрію в їжу призводить до виникнення раку шлунка(3), проте виключити його зі складу ковбаси неможливо – без цього компонента м'ясо почне інтенсивно гнити вже через кілька годин навіть у охолодженому стані.

Підсилювачі смаку

Глибоко помилкова думка, що підсилювачі смаку є найстрашнішим компонентом ковбаси. Глютамат натрію - зрозуміла та досліджена речовина, яка не має побічних ефектів для здоров'я та міститься у багатьох натуральних продуктах (помідори, сир).

Додавання глутамату в абсолютно несмачну масу з пухкого м'яса, рослинного жиру, стабілізаторів та консервантів не здатне вирішити проблему. Спеції для ковбаси подрібнюють у вакуумі при -192 С, або у присутності вуглекислого газу та надвисоких тисках.

Що ж шкідливо у ковбасі?

Сучасні ковбасні вироби є складним хімічним продуктом, лише на невелику частку, що складається з того, що звичайна людина змогла б назвати «м'ясом». Через 20 років буде складно повірити в те, що хтось справді міг не підозрювати про їхню шкоду.

Окремо варто відзначити, що ковбаси і сосиски заборонено обсмажувати, варити або піддавати іншій температурній обробці - компоненти, що містяться в них, здатні агресивно окислюватися, стаючи при цьому потужними канцерогенами, що провокують рак.

Всесвітня Організація Охорони Здоров'я офіційно визнала ковбаси, сосиски та інші м'ясні напівфабрикати шкідливим для здоров'я продуктом та рекомендувала обмежити споживання переробленого м'яса на рівні не більше 50 грамів на добу.

Чи любите ковбасні вироби? Тоді, можливо, вам не слід читати цю статтю. За ступенем шкідливості фахівці ВООЗ вже прирівняли ковбасу до сигарет, а дослідження недавніх років чітко показують взаємозв'язок між вживанням переробленого м'яса та раком кишечника.

Чи не ковбасою єдиною: що можна вважати переробленим м'ясом

Виходячи зі своєї назви, переробленим є те м'ясо, яке після вибою корови пройшло певну обробку. При цьому переробляти м'ясо можуть як завгодно: подрібнювати, додаючи хімікати; обробляти різними розчинами; змішувати з іншими інгредієнтами, утворюючи емульсії; коптити, консервувати і таке інше.

Продукти з переробленого м'яса зберігаються у вакуумних упаковках, консервах, замороженому, сушеному або копченому вигляді, а також у вигляді ковбас і сосисок, які давно увійшли до раціону харчування.

Вживання переробленого м'яса вважається шкідливим здоров'ю. Ще в середині 60-х років лікарі заговорили про шкідливість ковбасних виробів, проте на той час ще не були проведені дослідження з цього приводу. Сьогодні ж це не викликає ні в кого сумнівів, з урахуванням і того факту, що ступінь переробки м'яса став більш «витонченим».

Багато хто помилково вважає, що перероблене м'ясо відноситься лише до ковбаси. Водночас, коли ВООЗ робили звіт щодо переробленого м'яса, то вони мали на увазі далеко не лише ковбасу. До цього списку входять і сосиски, бекон, шинка, солонина, сухе м'ясо, в'ялене та копчене м'ясо. Сумно, коли все найсмачніше вважається шкідливим для здоров'я. Не переробленим можна вважати лише те м'ясо, яке було просто заморожене чи нарізане.

Що має бути у ковбасах і що в них є

Якщо говорити про ковбасні вироби в супермаркетах, то, як запевняють фахівці, хорошого продукту ви там не знайдете. Адже найкраща ковбаса - та, яка у своєму складі не має нічого, окрім натурального м'яса та спецій.

Аналіз українських ковбас

Інститут екогігієни імені Медведя періодично проводить дослідження щодо складу ковбасних виробів, що продаються на українському ринку. Результати досліджень невтішні. Так, сосиски в полімерній оболонці майже 50% складаються з емульсії. Це перемелені шкіри, кістки та субпродукти, яких уварюють і переводять у стан кашки, а потім пускають на виробництво сосисок. Вони також багато соєвого білка, а вміст м'яса коливається від 7 до 15%. Все інше складає борошно, крохмаль та смакові добавки.

Якщо в ковбасі основна маса відводиться на крохмаль, сою та борошно, а м'яса там зовсім небагато, то такий продукт називати ковбасою не можна. Скоріше це соєвий батон.

Якщо говорити про ідеальну ковбасу, то до її складу повинні входити м'ясо, сало та сіль, перець та інші. Радянський ГОСТ передбачав саме таку ковбасу, і зберігалася вона лише кілька днів, а потім псувалася, оскільки до її складу входили натуральні інгредієнти. Так, згідно з ГОСТом «Докторська ковбаса» має на 70% складатися із жилованої напівжирної свинини, 25% яловичини, 3% курячих яєць та 2% коров'ячого сухого чи незбираного молока. Як ви розумієте, сьогодні докторську ковбасу із таким складом знайти неможливо. Нині замість ДСТУ, виробники встановлюють свої ТУ (технічні умови), якими і виробляють продукт.

Вживання ковбаси та нездоровий спосіб життя

Очевидно, вживання ковбасних виробів швидко прирівнюють до шкідливим звичкам. Яка різниця, від якого агента людина отримує шкоду: від сигарети чи ковбаси.

Як свідчать спостереження, ковбаси і сосиски систематично вживають люди, які, однак, ведуть нездоровий спосіб життя. Серед тих, хто займається спортом та стежить за якістю свого харчування, ви мало знайдете тих, хто їсть ковбасу чи сосиски.

Цікаві дослідження було проведено фінськими вченими. Вони встановили, що найчастіше зустрічається серед тих людей, які вживають багато ковбасних виробів. Тобто це категорія осіб, які не обтяжені турботою про своє здоров'я.

У той же час, вищезазначене дослідження породжує низку інших цікавих питань. А чи пов'язані захворювання, що зустрічаються в осіб, які вживають ковбасні вироби саме з переробленим м'ясом? Якщо це категорія людей, які загалом ведуть нездоровий спосіб життя (не займаються спортом, курять, схильні до зловживання алкоголем), то, можливо, вся річ саме у нездорових звичках?

Ковбаса та рак

Однак і ці сумніви були розвіяні. 2015 року фахівці Всесвітньої організації охорони здоров'я зробили звіт про шкоду переробленого м'яса. Вони проаналізували дані понад 800 масштабних досліджень, з чого прийшли до висновку, що систематичне вживання перероблених продуктів сприяє розвитку деяких видів раку кишечника. А за рівнем шкідливості ковбасні вироби прирівняли до сигарет. Тому, якщо ви їсте ковбасу, то наносите собі шкоду, яку можна порівняти з сигаретами.

Перероблене м'ясо та хронічні захворювання

Споживання обробленого м'яса пов'язане з підвищеним ризиком багатьох хронічних захворювань. До таких відносяться:

• Високий кров'яний тиск (гіпертонія).
• Хвороби серця .
• Хронічна обструктивна хвороба легень (ХОЗЛ).
• Рак кишечника та рак шлунка.

Дослідження щодо вживання переробленого м'яса у людей продовжуються. Зокрема, вони показують, що люди, які їдять перероблене м'ясо, з більшою ймовірністю хворіють на перелічені вище захворювання, проте ці дослідження поки не доводять того факту, що оброблене м'ясо викликало ці хвороби. Проте кореляція очевидна, попри відсутність повної доказової бази.

Крім того, шкода ковбасних виробів (і їхня здатність провокувати хронічні захворювання) підтверджується дослідженнями на тваринах. Наприклад, дослідження на щурах показують, що вживання переробленого м'яса підвищує ризик розвитку раку кишечнику та серцево-судинних захворювань.

Очевидно наступне – оброблене м'ясо містить шкідливі хімічні сполуки, які можуть збільшити ризик хронічних захворювань. Найбільш широко вивчені сполуки обговорюються нижче.

Нітрити та нітрозосполуки

N-нітрозосполуки – канцерогенні речовини, які потрапляють в організм при вживанні ковбасних виробів. Ці речовини утворюються з нітриту (нітриту натрію), який додається до оброблених м'ясних продуктів.

Нітрит натрію в ковбасних виробах

Одним із складових всіх ковбасних виробів є нітрит натрію. Цю речовину використовують як добавку з трьох основних причин:

1. Нітрит натрію дозволяє зберегти рожевий/червоний колір м'яса.
2. Нітрит натрію покращує смак, оскільки пригнічує жирове окиснення (усувається гіркість).
3. Нітрит натрію запобігає зростанню бактерій у ковбасних виробах.

Погодьтеся, дуже зручна речовина, додаючи яку, можна вбити відразу кілька зайців одночасно.

Нітрит і споріднені сполуки, такі як нітрати, також містяться в інших продуктах. Наприклад, нітрати містяться у відносно великих кількостях у деяких овочах.

Нітрити в переробленому м'ясі можуть перетворитися на шкідливі N-нітрозосполуки, найбільш широко вивченими з яких є нітрозаміни. Нині саме перероблене м'ясо є основним джерелом нітрозамінів. Інші джерела включають забруднену питну воду, тютюновий дим, а також солоні та мариновані овочі.

Нітрозаміни в основному утворюються, коли оброблені м'ясні продукти піддаються впливу високої температури (вище 130 ° C), наприклад, при жарінні або грилі таких продуктів.

Що стосується небезпеки появи раку кишечника при надмірному вживанні ковбасних виробів, то однією з причин може стати саме нітрозамін. Дослідження на тваринах показують, що нітрозаміни можуть відігравати важливу роль у формуванні раку кишечника. Такі спостереження були проведені і на людях, які виявили, що нітрозамін може бути одним із кандидатів на роль основного фактора у розвитку раку кишечника та шлунка.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ)

Одним із найстаріших методів консервації м'яса є його копчення. Це призводить до утворення різноманітних потенційно небезпечних речовин. До них відносяться ароматичні поліциклічні вуглеводні (ПАУ). ПАУ є великим класом речовин, що утворюються при спалюванні органічних сполук.

ПАУ вивільняються у повітря з димом і накопичуються на поверхні копчених м'ясних продуктів та м'яса.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні можуть утворюватися за таких умов:

• Спалювання деревини чи деревного вугілля.
• При горінні жиру, що капає з м'яса.
• При згорянні та обвугливанні м'яса та м'ясних продуктів.

Тому копчені м'ясні продукти можуть містити велику кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів.

Численні дослідження на тваринах показали, що деякі ПАУ також можуть бути . Застосування продуктів, що містять поліциклічні ароматичні вуглеводні, є вкрай небажаним.

Гетероциклічні аміни

Гетероциклічні аміни є класом хімічних сполук, які утворюються при кулінарній обробці м'яса або риби при високій температурі, наприклад, під час смаження або грилю.

Примітно, що їх вміст не обмежується лише обробленим м'ясом, але значну кількість гетероциклічних амінів можна знайти у ковбасах, смаженому беконі та м'ясних продуктах.

Як і у випадку з нітрозаміном та поліциклічними вуглеводнями, встановлено, що гетероциклічні аміни підвищують ймовірність розвитку раку. Дослідження проводилися на тваринах, яким давали їжу, що містить надлишку гетероциклічні аміни.

Рівень HCA можна звести до мінімуму за рахунок використання менш «агресивних» методів приготування, таких як смаження при низькій температурі, варіння або . Настійно рекомендується уникати вживання обвугленого м'яса та м'ясних продуктів, тому що в них міститься найбільше шкідливих речовин.

Калорійна "бомба"

Але давайте хімію відкинемо убік, і поговоримо про калорії. Ковбаса - дуже калорійний продукт, і його вживання неодмінно позначиться на вашій фігурі. Так, калорійність вареної ковбаси становить 200-350 ккал/100г; варено-копченої – 350-420 ккал/100г; сирокопченої – 350-600 ккал/100г. Для порівняння, калорійність яловичини становить близько 200 ккал/100г; курятини – 170 ккал/100г.

Як ви розумієте, віднести ковбасні вироби до дієтичних продуктів ми не можемо, і часте їх вживання веде до набору зайвої ваги.

5 аргументів, щоб не їсти ковбасу

А тепер давайте підіб'ємо підсумок. Чому вам слід утриматися від вживання переробленого м'яса? Ось п'ятірка залізобетонних аргументів, що свідчать про те, що вживаючи такі продукти, ви лише шкодите собі:

1. Хімічні домішки. Хімічні речовини, що додаються в ковбасні вироби, завдають шкоди вашому здоров'ю. Насамперед відбувається подразнення слизових оболонок травного тракту. У довгостроковій перспективі це загрожує розвитком серйозних.
2. Перероблене м'ясо сприяє появі раку кишечника. Встановлено, що ковбасні вироби можуть збільшувати ризик деяких видів раку кишечника. Це, звичайно, не означає, що вони завжди викликають цю хворобу, але у певного відсотка людей можуть сприяти переродженню нормальних клітин кишечника в злоякісні.
3. Ковбаса – поєднання несумісних інгредієнтів. Згідно з правилами сумісності продуктів, в один прийом їжі не рекомендується поєднувати білки, жири та вуглеводи. У ковбасі всі перелічені компоненти перебувають у надлишку. Крім того, ковбасу ми, як правило, вживаємо з хлібом, маслом або сиром, що тільки посилює справу. Через таке поєднання виникають проблеми з перетравленням їжі, що загрожує розвитку здуття, метеоризму та гнильних процесів у кишечнику.
4. Калорійність ковбаси. Великий вміст жиру, крохмалю, борошна та солі роблять ковбасу досить калорійним продуктом. Від регулярного вживання ковбасних продуктів не тільки накопичується жирова тканина, а й розвивається набряклість (через підвищений вміст солі).
5. Непередбачувані фактори. Ви не можете знати про технологію виробництва ковбаси, яку вживаєте. Вся надія на сумлінного виробника та чесність контролюючих органів.

Ну і додатковий аргумент проти ковбаси: це зовсім не дешевий продукт. А якщо ми говоримо про ковбасу, на яких рясніють німецькі чи італійські триколори, то такі вироби більшості з нас не по кишені. Ви витрачаєте гроші на ковбасу, та ще й шкодите своєму здоров'ю. Погодьтеся, зовсім не раціональний підхід. У країнах Європи тривають серйозні дебати щодо того, чи варто збільшувати податок для виробників ковбасних виробів. Чим дорожчою буде ковбаса, тим рідше її вживатимуть. Така політика щодо сигарет добре спрацювала та дала свої плоди.

Чому ковбасу та сосиски лікарі офіційно визнали шкідливими для здоров'я продуктами? Що в їхньому складі провокує розвиток раку шлунка та інші хвороби?
Чим шкідливі ковбаса та сосиски?
Рекомендація ВООЗ про м'ясні напівфабрикати
Цього року Всесвітня Організація Охорони Здоров'я порівняла ризики для здоров'я, що виникають при вживанні переробленого м'яса (ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів), з небезпекою куріння сигарет або використання азбесту(1).
Експерти зазначили, що перероблене м'ясо значно підвищує ризик захворювання на рак кишечника і рекомендували обмежити вживання подібних продуктів до 50 грамів на добу. У цьому матеріалі ми спробуємо розібратися, чим саме шкідлива ковбаси та сосиски.
М'ясо для ковбаси
Сировиною для ковбасних виробів служать "тварини з інтенсивним відгодівлею", що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки такі тварини практично не рухаються, їхнє м'ясо стає вкрай жирним, маючи при цьому світле забарвлення та пухку консистенцію.
Якщо в звичайних умовах корова харчується травою, то корова з м'ясокомбінату живе на кукурудзі (природно, ГМО) та протеїнових добавках, що являють собою перемелені кістки її побратимів. Підсумок - зсув жирового балансу у бік шкідливіших омега-6 жиров(2).
Додавання рослинних жирів
У процесі переробки використовують до 98% туші тварини. Жир зі шкіри і кісток витоплюється і додається у фарш для отримання соковитішого (і дешевого) продукту. Додатково вводяться гідрогенізовані рослинні жири – насамперед пальмові.
У процесі подібної обробки жирні кислоти, що містяться в пальмовому маслі, змінюють свою структуру, перетворюючись на небезпечні для здоров'я трансжири. Іронія полягає в тому, що в природному вигляді пальмова олія є однією з найкорисніших.
Стабілізатори
Подрібнене в фарш, що дрібнить, світле і пухке м'ясо при додаванні шкідливих рослинних жирів стає ще більш безбарвним і схожим на безформну масу. Для створення пружної структури та червоного «м'ясного» кольору додаються стабілізатори та барвники.
Традиційно як стабілізатори використовувалися крохмаль і желатин (згадаймо холодець), але зараз на їх місце прийшли гідроколоїди, які в десятки разів краще зв'язують воду та фарш. Щоб уявити їхню дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.
Нітрит натрію: небезпечний консервант
Нітрит натрію вводиться у ковбасний фарш із двох причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші тварин та рослинних жирів знайомий усім яскраво-червоний колір. По-друге, він є найпотужнішим консервантом, який заважає розвитку трупних бактерій.
Багато експертів упевнені, що вживання нітриту натрію в їжу призводить до виникнення раку шлунка(3), проте виключити його зі складу ковбаси неможливо – без цього компонента м'ясо почне інтенсивно гнити вже через кілька годин навіть у охолодженому стані.
Підсилювачі смаку
Глибоко помилкова думка, що підсилювачі смаку є найстрашнішим компонентом ковбаси. Глютамат натрію - зрозуміла та досліджена речовина, яка не має побічних ефектів для здоров'я та міститься у багатьох натуральних продуктах (помідори, сир).
Додавання глютамату в абсолютно несмачну масу з пухкого м'яса, рослинного жиру, стабілізаторів та консервантів не здатне вирішити проблему. Спеції для ковбаси подрібнюють у вакуумі при -192С, або у присутності вуглекислого газу та надвисоких тисках.
Що ж шкідливо у ковбасі?
Сучасні ковбасні вироби є складним хімічним продуктом, лише на невелику частку, що складається з того, що звичайна людина змогла б назвати «м'ясом». Через 20 років буде складно повірити в те, що хтось справді міг не підозрювати про їхню шкоду.

Окремо варто відзначити, що ковбаси і сосиски заборонено обсмажувати, варити або піддавати іншій температурній обробці - компоненти, що містяться в них, здатні агресивно окислюватися, стаючи при цьому потужними канцерогенами, що провокують рак.
Всесвітня Організація Охорони Здоров'я офіційно визнала ковбаси, сосиски та інші м'ясні напівфабрикати шкідливим для здоров'я продуктом та рекомендувала обмежити споживання переробленого м'яса на рівні не більше 50 грамів на добу.

Приготування ковбаси – що шкідливого

Незважаючи на те, що з кожним роком кількість шанувальників орторексії(психоза здорового харчування) та вегетаріанців збільшується, незважаючи на активну пропаганду того, що ковбаса – це шкідливий продукт, у складі якого немає не тільки нічого корисного, але навіть м'ясо не міститься, черги у ковбасних відділах магазинів та супермаркетів не стають менше, а ковбасні вироби, як і раніше, залишаються одним із затребуваних товарів зі списку продуктів. Тому ми все-таки намагатимемося, наскільки це можливо реабілітувати цей ковбасний продукт в очах наших покупців, а для цього об'єктивно відповімо на питання, що входить до складу ковбаси і як її виробляють.

Коли якась ковбаса шкідлива

Іноді урізноманітнити свій раціон харчування якісними та натуральними ковбасними виробамиякі свіжі, і в складі яких ви впевнені на всі 100%, звичайно ж, можна. Однак, урізноманітнити – не означає харчуватися ковбасними виробами та ковбасою постійно, 3 рази на день. Так, недалеко і до захворювань шлунково-кишкового тракту та виникнення онкологічних захворювань, порушень у роботі серцево-судинної системи та підвищення рівня холестерину. Тому, якщо ви маєте можливість – віддайте перевагу шматочку відвареного м'яса, а не ковбасі, або зовсім відмовтеся від такої сумнівної користі для свого організму.

А, ось кому стовідсотково не можна вживати ковбаси та ковбасні вироби, так це дітям до 3-х років, людям, які страждають на ожиріння, гіпертонію, подагру, сечокам'яну хворобу, серцеві патології, запалення слизової оболонки шлунка, холецистит, панкреатит, нефрит…

Будьте здорові та здорового вам апетиту!

Шевцова Ольга, Світ без Шкоди

Як готують варені ковбаси

Варена ковбаса - шкода та користь

Бутерброд зі шматочками вареної ковбаси – не ідеальний варіант сніданку. Однак не поспішайте робити такі висновки. Так, як якщо ви дізнаєтеся про всі властивості вареної ковбаси – ваша думка точно зміниться. Але почнемо з того, що пригадаємо, з чого готують варену ковбасу.

А, готують її (вірніше – повинні готувати) з нежирного м'яса, жиру, спецій та солі. Можливе додавання таких спецій, як часник, кмин, цибуля, мускатний горіх, кардамон, перець… Теоретично, від такого складу і за умови, що ковбаса свіжа та виготовлена ​​з дотриманням усіх необхідних санітарних норм виробництва, особливої ​​шкоди для нашого з вами організму не буде . Щоправда, головне не зловживати такими сніданками, оскільки такі бутерброди, а ще й всухом'ятку можуть стати сприятливим ґрунтом для розвитку шлунково-кишкових захворювань.

Але це все теорія, давайте ж перейдемо до практики. А на практиці виявляється, що для того, щоб надати ковбасі товарного вигляду, здешевити виробничий процес, підвищити термін зберігання такої вареної ковбаси, чого тільки не додає виробник до складу такого продукту. Причому такі добавки, а також їх кількість дуже часто знаходяться на межі і за межею допустимого. І йдеться не тільки про яйця, молочні білки, цільне молоко або плазму крові тварин ...

Тому найчастіше така ось варена ковбаса на прилавках наших магазинів не несе жодної користі нашому організму, навіть перебуваючи у свіжому стані. І, часте вживання такої ковбаси може стати причиною таких захворювань, як подагра, цукровий діабет, гіпертонія, ішемічна хвороба серця, порушити функції нирок та печінки та сприяти зростанню ракових клітин, призвести до ожиріння та атеросклерозу. Ось вам і бутерброд із вареною ковбасою!

Шкідливість м'ясорослинних ковбас

Ковбаси чи ковбасні вироби, до складу яких крім м'яса, входять крупи, соя чи боби називають м'ясорослинними. При цьому біологічна цінність таких продуктів анітрохи не знижується, оскільки до складу такої ковбаси додається клітковина рослинного походження та біологічно активні речовини, якими така багата соя, про користь чи шкоду якої ми вже писали. Ця продукція має відповідати ГОСТам, і вміст рослинної частини має перевищувати допустимих норм. Однак якщо ви бачите на оболонці запис про те, що ковбаса відповідає ТУ (технічним умовам) – задумайтеся! Технічні умови у кожного виробника свої і не завжди вони гарантують користь нашому організму та відсутність шкоди.

Шкідливість кров'яної ковбаси

Кров'янкою прийнято називати той вид ковбаси, в якому головним інгредієнтом виступає очищена кров (залежно від того, з якого фаршу робиться кров'янка – теляча, свиняча, бичача).

Примітно, що кров'янку здавна вважали за традиційну їжу кочових народів, які з м'яса та крові тварин готували саме такий тип ковбаси.

Однак, незважаючи на те, що, здавалося б, цей продукт є максимально натуральним (в ідеалі в домашній кров'янці не повинно бути ніяких інших компонентів, крім м'яса, крові, солі та спецій), і те, що така ковбаса містить у своєму складі вітаміни , мінеральні речовини, важливі амінокислоти і її навіть використовують для лікування залізодефіцитної анемії, цей вид ковбаси протипоказаний до вживання людям, які страждають надмірною вагою, мають проблему ожиріння, хворіють на цукровий діабет, захворювання печінки, підшлункової залози жовчовивідних шляхів, захворювання шлунково.

До того ж, варто розуміти, що через особливості свого приготування та інгредієнтів, з яких готується кров'янка, термін зберігання цієї ковбаси – дуже короткий. І не якісна чи прострочена кров'янка може стати причиною найсильнішого харчового отруєння.

Тому, якщо ви - любитель кров'янки, і вам все-таки складно відмовитися від цього продукту у своєму раціоні харчування - вживайте кров'янку тільки свіжу і в обмежених кількостях, а для того, щоб знизити ризик можливих інфекційних захворювань - перед подачею на стіл покладіть кров'янку термічну обробці.

Ще одна ковбасна варіація на основну тему користі та шкоди ковбаси – ліверна ковбаса. Виробляють таку ковбасу з печінки, точніше сказати – раніше виготовляли. Тепер у складі ліверної ковбаси чого тільки не виявиш: і крохмалю, і загусників, і консервантів і навіть... картону та паперу.

Для того, щоб переконатися в тому, що це дійсно так, просто покладіть шматочки такої ковбаси на розігріту сковороду і спробуйте їх прожарити. Те, що у вас утворюється в результаті такого термічного впливу, буде схоже на будь-що, але тільки не на лівер або печінку.

А колись справжня натуральна ліверна ковбаса була зовсім іншою, і її калорійність навіть перевищувала калорійність вареної ковбаси, і вживати ліверку було можна і в принципі (якщо у вас не було протипоказань) – смачно та корисно. Але сьогоднішня ліверка, яку навіть кішки відмовляються їсти - нічого крім шкоди вам не принесе: вона сприяє підвищенню рівня шкідливого холестерину. І, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту вживання таких сумнівних ласощів може стати причиною загострення ваших хронічних захворювань або поштовхом для їх розвитку.

Аналогічно, у разі захворювань жовчовивідних шляхів, печінки, панкреатиті їсти ліверну ковбасу (якщо ви все ще її їсте!) не варто.

Як вибирати нешкідливу ковбасу

Шкода сирокопченої ковбаси

Як виробляють копчені ковбаси

Не секрет, що сирокопчені і твердокопчені ковбаси прийнято вважати справжнісіньким делікатесом. Вони не піддаються термічній обробці, а процеси холодного копчення відбуваються при високих температурах, до того ж, такі ковбаси смачніші, гостріші і зберігаються довше варених ковбас. Але, не варто забувати про те, що у процесі копчення у таких ковбасах утворюються не зовсім корисні для людського організму речовини – нітрозаміни, бензапірен, які є канцерогенами.. Тому, такими ковбасами також не варто захоплюватися.

Відео про те, як готують ковбасу:

Реальні терміни зберігання ковбаси

Ліверна ковбаса - користь та шкода

Ліверна ковбаса це досить доступний продукт. Незважаючи на низьку ціну, вона дуже смачна та ситна. Калорійність ліверної ковбаси становить 326 ккал на 100 г. Тому їсти її можна щодня, але варто контролювати кількість. Готують ліверну ковбасу зі свинячих та яловичих нутрощів з великою кількістю спецій.

Користь ліверної ковбаси

Виникає питання, чи корисна ліверна ковбаса, і якщо так, то чим. Користь від ліверної ковбаси буде лише у разі використання натуральних продуктів для її приготування. Натуральна ліверна ковбаса збільшує холестерин в організмі людини. Купуючи ліверну ковбасу, необхідно звертати увагу на її колір, він не може бути світлим. На упаковці ліверної ковбаси має стояти піктограма ГОСТ.

Шкода ліверної ковбаси

Ковбаса з лівера може завдати шкоди людям, які страждають на хвороби шлунково-кишкового тракту. Відбувається це через вміст у ковбасі великої кількості жиру. Шматочок ліверної ковбаси для людини, що має таку хворобу, може загрожувати загостренням. На тлі цього можуть виникнути хвороби печінки та жовчовивідних шляхів і тоді під забороною опиниться не лише ліверна ковбаса, а й будь-яка інша.

Сьогодні багато недобросовісних виробників замість свинячих чи яловичих нутрощів кладуть у ліверну ковбасу крохмаль, сою, сухе молоко та борошно. Продуктом, що вийшов, не можна буде годувати навіть собаку.

Користь та шкода ліверної ковбаси безпосередньо залежать від продукту, з якого вона виготовлена. Наприклад, якщо її приготували з яловичої або свинячої печінки, тоді вона має велику кількість корисних речовин, вітамінів, амінокислот і сприяють зміцненню кісток.

Ліверну ковбасу можна їсти як окрему страву, і як бутерброд, і навіть як начинку для млинців.

Сиркопчена ковбаса – смачно, але шкідливо?

Будь-який вид ковбаси в наш час досить популярний та затребуваний споживачами. На прилавках магазинів сорти м'ясних продуктів представлені в такому широкому асортименті, що важко втриматися і не купити якийсь апетитний шматочок вареної або палицю сирокопченої ковбаси. Але варто пам'ятати, що не кожен вибір може виявитися правильним та безпечним.

Наскільки шкідлива сирокопчена ковбаса?

Існують домисли про те, що варений ковбасний продукт при виборі між різними сортами вважається найшкідливішим через високий вміст «паперу» у своєму складі. Целюлоза дійсно є у вареній ковбасі, але не варто забувати, що вона присутня ще в овочах і різних злаках, і її шкода не вважається доведеною. Якщо «м'ясні» складові ковбаси зазнавали будь-якої хімічної обробки та містять різні добавки (найчастіше – барвники), лише в цьому випадку варений продукт буде завдавати безпосередньої шкоди людському організму.

А сирокопчена ковбаса і без добавок може погіршити стан здоров'я завдяки високому вмісту жирів, солі та високій калорійності. Вона абсолютно протипоказана тим, хто страждає на ожиріння, людям із захворюваннями серцево-судинної системи, і в жодному разі не підходить для дієтичного харчування. Висновок напрошується один: цей продукт підійде лише здорових людей, які ведуть досить активний спосіб життя.

Правильне харчування із сирокопченою ковбасою

Для здорових людей, які не мають зайвої ваги, даний вид ковбасних виробів абсолютно нешкідливий при будь-якому варіанті вживання в їжу - обсмажений з яйцями, у вигляді бутербродів, і т. д. Але для повної людини сирокопчена ковбаса, приготована таким чином, буде шкідлива: йому краще відварити її, щоб зайва сіль та екстрактивні речовини залишилися у воді. Також гарне поєднання для усунення зайвого холестерину – це вживання ковбас зі злаковими кашами (перевагу варто віддавати вівсяним).

А в зимовий час, при вживанні сирокопченої ковбаси в невеликих кількостях, непокоїтися особливо не треба навіть хворим людям. Усі зайві жири буде використано нашим організмом для його обігріву. Але влітку, у спеку, все це «осяде» в людині, і перше, що виявиться – це тяжкість у шлунку.

Слід пам'ятати, що сирокопчена ковбаса завдасть шкоди організму і ввечері, оскільки вважається важкою їжею для вживання перед сном. Краще їсти її на сніданок, коли потрібно багато калорій для отримання заряду бадьорості. Протягом дня все зайве буде усунуто за рахунок активного руху.

Склад різного роду ковбас

Дуже важко точно описати склад і вміст всіх компонентів у сирокопченому ковбасному продукті, оскільки різних видів таких ковбас налічується не менше сотні. І це з урахуванням того, що всі стандарти на м'ясокомбінатах, особливо невеликих, можуть і не враховуватися, а до м'ясного фаршу нерідко додаються пропорції солі навмання. Приблизні цифри вмісту білків та жирів на сто грамів сирокопченої ковбаси – 15-25 г та 40-50 г відповідно. Вуглеводів сирокопчені ковбаси містять незначну кількість, а в багатьох видах вони практично відсутні.

У складі м'ясної продукції іноді можуть траплятися хрящі з перемеленими кісточками, що потрапили під прес. Це неприємно, але не небезпечно, тому не варто переживати. Кісткове борошно саме по собі не може бути шкідливим, це лише додаткове джерело кальцію.

Тому сирокопчена ковбаса високої якості, склад якої відповідає всім вимогам, не завдасть прямої шкоди людському організму при помірному вживанні.

Як вибрати ковбасу?

Пріоритетом у цьому питанні мають бути ціна і підприємство-виробник. По-перше, дешева ковбаса ніколи не буде приготовлена ​​у відповідних умовах, з дотриманням усіх ГОСТів, по-друге, виробник з великим досвідом не допустить шлюбу, дорожчачи своєю репутацією. Краще вибрати для свого столу смачну та дорогу сирокопчену ковбаску, щоб точно бути впевненим у її високій якості.

Шкода ковбаси - це не просто міф, який пропагує вегетаріанці. Вже кілька років Всесвітня Організація Охорони Здоров'я порівнює ризики для здоров'я, що виникають при регулярному вживанні переробленого м'яса (ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів), з небезпекою, що походить від куріння сигарет і використання азбесту (1) .

Експерти відзначають, що м'ясні напівфабрикати суттєво підвищують ризик захворювання на рак кишечника і настійно рекомендують обмежити вживання подібних продуктів до 50 г на добу. Але що ж у складі ковбаси та сосисок провокує подібні негативні процеси і скільки коштує «безпечна» для здоров'я ковбаса?

Що саме шкідливо в ковбасі?

Необхідно розуміти, що сучасні ковбасні вироби є складним хімічним продуктом, лише на невелику частку, що складається з того, що звичайна людина змогла б назвати «м'ясом». Жоден із ключових інгредієнтів у складі ковбаси не може вважатися натуральним, оскільки всі вони проходять багатоступінчасту та вельми агресивну переробку.

Окремо варто відзначити, що ковбаси і сосиски категорично заборонено обсмажувати, варити, або піддавати іншій температурній обробці - компоненти, що містяться в них, здатні окислюватися і змінюватися під впливом високих температур, стаючи при цьому ще більш потужними канцерогенами, що провокують різні види раку.

Склад ковбаси: якість м'яса

Типовою сировиною для виготовлення навіть дорогих ковбасних виробів є так звані «тварини з інтенсивним відгодівлею», що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки подібні свині та корови практично не рухаються, їхнє м'ясо стає вкрай жирним, маючи при цьому світле забарвлення та пухку консистенцію.

Якщо в звичайних умовах корова харчується свіжою травою, то корова з м'ясокомбінату живе на кукурудзі (природно, найдешевшій і наймодифікованішій) і протеїнових добавках, що часто являють собою перемелені кістки її побратимів. Підсумок - зсув жирового балансу убік, які у кукурудзі (2) .

Рослинні білки та жири

Важливо відзначити, що м'ясокомбінати переробляють до 98% туші убитої тварини. Жир зі шкіри та кісток витоплюється і додається у фарш для отримання більш «соковитої» ковбаси. Додатково до складу продукту вводяться гідрогенізовані рослинні жири – на жаль, у процесі агресивної обробки у них з'являються .

Окрім іншого, у складі дешевої ковбаси та сосисок частина м'яса може бути замінена на соєвий білок. Однак головна проблема цього білка полягає зовсім не в самій сої, а знову ж таки в агресивних хімічних процесах. Для надання соєвим бобам бажаних текстурних властивостей вони можуть замочуватися в лужному розчині відбілюватися і так далі.

Головний елемент складу: стабілізатори

Подрібнене в фарш, що дрібнить, спочатку світле і пухке м'ясо після додавання рослинних жирів стає ще більш безбарвним і схожим на безформну масу. Для створення пружної структури та червоного «м'ясного» кольору додаються барвники та стабілізатори. Як барвник можуть використовуватися як хімічні речовини, так і висушена кров.

Як стабілізатори і загусники при виготовленні ковбаси традиційно використовувалися крохмаль і желатин (типові інгредієнти домашнього холодця), проте зараз на їх місце прийшли гідроколоїди, які в десятки разів краще зв'язують воду і фарш. Щоб уявити їхню дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.

Чому найпопулярніша низькокалорійна фітнес-страва здатна шкодити здоров'ю спортсменів?

Нітрит натрію: небезпечний консервант

Нітрит натрію вводиться в ковбасний фарш із двох ключових причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші тварин та рослинних жирів знайомий всім червонувато-рожевий «ковбасний» колір. По-друге, він є найпотужнішим консервантом, що заважає розвитку трупних бактерій (без яких, як не крути, неможливе м'ясо вбитої тварини).

Незважаючи на те, що багато експертів впевнені, що регулярне вживання нітриту натрію в їжу призводить до виникнення різних захворювань і навіть раку шлунка (3), виключити його зі складу ковбаси просто неможливо - без цього компонента м'ясо почне інтенсивно гнити вже через кілька годин навіть у охолодженому стані.

Підсилювачі смаку

Думка, що підсилювачі смаку є найстрашнішим компонентом ковбаси та інших м'ясних напівфабрикатів, глибоко помилкова. По суті, - це зрозуміла та досліджена речовина, яка не має побічних ефектів для здоров'я і міститься в багатьох натуральних продуктах харчування (у тому числі, у грибах, помідорах та сирі).

Крім іншого, додавання «звичайного» глутамату натрію в абсолютно несмачну масу з пухкого м'яса, рослинного жиру, стабілізаторів і консервантів не здатне вирішити проблему і дійсно смакуєш. Спеції для ковбаси подрібнюються у вакуумі при -192С, або у присутності вуглекислого газу та надвисоких тисках.

***

Всесвітня Організація Охорони Здоров'я офіційно визнала ковбаси, сосиски та інші м'ясні напівфабрикати шкідливим для здоров'я продуктом та настійно рекомендувала обмежити споживання переробленого м'яса 50 г на добу. Головною причиною є те, що сучасні ковбаси – це продукт багатоступінчастої та агресивної переробки.