Чим кошерна їжа відрізняється від звичайної. Кошерне харчування

Кошерні продукти – що таке?

Кошерне харчування становить основу раціону країн, які сповідують іудаїзм. Відповідно до іудейських правил галаху, заборонено чи дозволено вживати ті чи інші продукти харчування, відповідно, вони поділяються на кошерні та не кошерні. Система кошерного харчування дуже давня і є своєрідним скарбом юдейського народу.

Вся кошерна продукціяпідрозділяється на 3 великі групи: м'ясо - басар, халяв - молочні продукти, а парве - хліб, фрукти, овочі та інші продукти.

Сучасний ринок, на якому продаються кошерні продукти, став гігантським бізнесом Наприклад, тільки на території США річний оборот кошерної їжі досягає 150 млрд. дол. Це допомогло великою мірою завоювання сегмента покупців, які не сповідують іудаїзм.

Кошерні продуктиВживають не тільки євреї, а й люди, які страждають на алергію, вегетаріанці і мусульмани, Втім, люди, які не належать до жодної з цих категорій, часто відзначають, що кошерні товари більш натуральні і смачні.

Отже, що ж собою являє кошерна їжа? Кошерні товари вирізняються неймовірно високими вимогами якості. Єврейська традиція кашруту дуже суворо визначає ті критерії, які можуть визначати такі дозволені, чисті продукти. Перед надходженням на світові ринки кошерна їжа проходить кілька рівнів контролю якості, тому прихильниками придбання кошерних товарів є люди, які ведуть здоровий спосіб життя.

Усе кошерні продуктивиробляються чи вирощуються у певних умовах, що відповідають релігійним правилам. Якщо говорити про м'ясо, то тварина має бути вирощена у винятковій чистоті та відгодована лише екологічно чистими продуктами. Крім того тварина повинна умертвлятися безболісним способом, а його м'ясо має бути оброблене соляним розчином, щоб в кінцевому продукті не було ні краплі крові.

Продукція сільського господарства відповідно до кашруту має бути вирощена в екологічно чистій зоні, а для стимуляції зростання можуть використовуватись лише натуральні добрива.

Якість кошерних товарів суворо контролюється 170 єврейськими організаціями, які ставлять відповідну відмітку на продукт. Якщо ви сумніваєтеся в кошерності продукту, завжди дивіться на його упаковку.

Зокрема, відрізнити кошерні продуктивід звичайних можна, якщо звернути увагу на наявність на упаковці букви U у кружечку.

До переліку такої продукції сьогодні можна віднести великий асортимент товарів від кондитерських виробів до дитячих сумішей та алкоголю.

У нашому інтернет-магазині представлено кошерна оливкова оліяз оливок PICUAL та Arbequina, Виготовляється з дотриманням суворих правил і вимог органічної, екологічно чистої, кошерної продукції. Оливкові гаї, де олива збирається вручну співробітниками компанії Pons, розташовуються в мальовничому місті Леріда, яке є центром виробництва оливкової олії всієї Каталонії.

Традиції збору, виробництва та зберігання оливкової олії зберігаються довгі роки, а висока якість та унікальні смакові характеристики кошерної оливкової олії Pons відзначені багатьма фахівцями. Безумовно, на кожній пляшці олії є підтвердження кошерності у вигляді літери U, обведеної в гурток.

Зведення релігійних розпоряджень кашрут дуже варіативний і відрізняється у різних громадах. При цьому якість продукту та його екологічна чистота робить її дуже популярною та все більш затребуваною.

Майже всі, хто збираються подорожувати Ізраїлем, або ті, хто вже побував у цій країні, чули, що харчування в Ізраїлі – кошерне. Дехто вважає, що це особливе, дієтичне чи роздільне харчування. Насправді кошерна їжа - це їжа, приготована за правилами кашруту.

Кашрут— термін в юдаїзмі, що означає дозволеність чи придатність чогось із погляду Галахи (сукупності законів, які у Торі і Талмуді). В юдаїзмі термін «кашрут» застосовується не тільки до харчування, але використовується і в інших аспектах традиційного життя — від юридичних до побутових.

Єврейські закони з давніх часів найсуворішим чином контролюють кожну сторону життя людини, це стосується і продуктів харчування і способів їх приготування. Закони кашруту свідчать, що юдеям заборонено їсти все поспіль, і навіть дозволена їжа має бути приготована за правилами.

Які ж ці правила?

Тварини:

У кошерних тварин дві ознаки: вони повинні мати роздвоєні копита і жувати жуйку. Це травоїдні тварини, такі як корови, вівці та кози. Багато диких травоїдних тварин: лосі, олені, газелі, гірські цапи тощо. теж кошерні. Тора перераховує чотири види тварин, які мають тільки одну з двох ознак кошерності: свиня, верблюд, даман і заєць - ці тварини заборонені в їжу. Хвора або вбита на полюванні тварина на їжу не придатна. Заборонено сало біля шлунка і кишечника, а також стегно, з якого не видалено сідничний нерв (на згадку про предка Якова, якого ангел поранив у стегно).
Закони кашруту поширюються також і на процес вибою тварини. Щоб м'ясо було повністю кошерне, воно повинно відповідати певним вимогам. Шойхет (кваліфікований різьбяр) зазвичай багато років навчається, щоб отримати загальні знання єврейських законів. Потім він проходить спеціальний курс для різьбярів, що триває близько року і завершується іспитом. Тільки після цього він отримує право забивати тварину. Закони про шхіт (вибої тварини) та перевірку туші тварини на кошерність дуже численні та складні, тому лише людина, яка досконально їх вивчила та отримала відповідний диплом, має право займатися цим ремеслом.

Птах:

Тора не визначає жодних ознак для кошерних птахів, тому в їжу вживають лише свійських птахів, кошерність яких підтверджена традиціями. Це кури, індички, перепела, качки, гуси та голуби.

У яєць також є ознака кошерності: вони повинні бути від кошерних птахів, мати різні кінці (один гостріший, інший — округліший). Оскільки кров категорично заборонена до вживання, яйця, у жовтку яких є потік крові, є непридатними, але такі яйця не обов'язково викидаються, а просто звільняються від крові та вживаються в їжу.

Риба:
Кошерні риби мають дві ознаки: у них є луска та плавці. Дозволено лише ті види риб, які мають одночасно обидві ці ознаки.

Усі ракоподібні (краби, раки, омари, креветки) та молюски (восьминоги, устриці, кальмари) є некошерними та заборонені до вживання.

Комахи та земноводні:

Кашрут категорично забороняє вживати комах (крім сарани), земноводних і плазунів. Це обмеження зобов'язує до ретельного відбору та обробки зелені, овочів, фруктів, а також борошна та крупи.

Єдиним винятком з цього правила є мед, продукт некошерної комахи, який дозволений до вживання в їжу, оскільки він (згідно з кашруту) являє собою квітковий сік, перероблений бджолою, і тому вважається продуктом рослинного походження, а не є продуктом життєдіяльності організму бджоли.

Напої:

В основному, кошерність напоїв пов'язана із вживанням вина. Оскільки всі сільськогосподарські закони Тори пов'язані виключно із Землею Ізраїлю та інших країнах не діють, то кошерним є вино, вирощене лише біля Ізраїлю, виключно релігійними євреями які дотримувалися правила кашрута.

Окремо м'ясне та молочне: це правила є одним із відомих правил кашруту. Заборонено змішувати молочні та м'ясні продукти: готувати чи вживати їх у їжу разом. В силу цього, на кошерній кухні має бути окремий посуд і, бажано, окреме кухонне обладнання для приготування м'ясного та молочного.

Крім того, закони кашруту встановлюють необхідність тимчасового інтервалу між прийомом м'ясної їжі та прийомом молочної їжі.
Кошерність їжі пов'язане як безпосередньо з продуктами, а й посудом. Кошерним є весь новий посуд. Некошерний посуд може стати, якщо в ньому готувалася або зберігалася некошерна їжа, такий посуд можна відкошерувати, прокип'ятивши або прожаривши на вогні. Але це стосується тільки металевого та скляного посуду: посуд з порцеляни, дерева або глини кошерування не піддається.

Чим же пояснюється таке зведення правил для приготування та вживання їжі? На даний момент існує кілька пояснень заповіді про кашрут:

Воля Всевишнього:виконання законів кашруту виконується виключно на знак підкорення волі Бога.

Здоров'я (корисність кошерної їжі):дотримання правил кашруту - це знак довіри до Бога, який створив світ, який дав людству Закон, відповідно до якого слід жити. Він найкраще знає, що добре і корисно для духовного благополуччя людини та її фізичного здоров'я. Кошерна їжа традиційно вважається кориснішою і безпечнішою за звичайну, тому що весь виробничий процес суворо контролюється, дотримуються всі технічні та гігієнічні вимоги.

Милосердя (моральні цінності):Жорстокість стосовно тварин прямо заборонена Торою. Полювання та вбивство тварин для розваги – заборонені. Згідно з науковими дослідженнями, «шхіта» (забій худоби згідно з Торою) є одним з найбільш гуманних методів умертвіння тварини. Відповідно до законів кашруту, будь-яка поранена тварина вже не кошерна. Тому різанина вбиває тварин одним рухом, щоб зменшити біль до мінімуму, тварина при цьому втрачає свідомість у частки секунди.

Прагнення до святості:скрізь, де йдеться про кашрут, Тора говорить про святість. Відповідно до цієї думки, мета законів кашруту полягає в тому, щоб прищепити такі якості, як самодисципліна та здатність до самообмеження. Контролюючи своє харчування, людина вчиться контролювати свої бажання та пристрасті і тим самим зростає духовно.

Збереження єдності:кашрут зближує євреїв, де б вони не знаходилися. Коли єврей, що дотримується кашруту, їде в інше місто чи країну, він шукатиме там синагогу, рабина та громаду, де він зможе дістати кошерну їжу. Таким чином, єврей, який дотримується законів кашруту, ніколи не опиниться на самоті в будь-якому місті світу, де живуть євреї.

Оскільки кошерність продуктів не може бути перевірена об'єктивно, деякі юдейські громади в питаннях кошерності покладаються на судження рабина, визнаного авторитетом у цій громаді.

Термін "кошерні продукти" прийшов до нас із Ізраїлю. Життя віруючих євреїв суворо регламентується спеціальною сукупністю правил та законів – так званою Галахою. Галаха визначає всі засади їх сімейного, релігійного та суспільного життя. Поняття «кашрут» означає, наскільки щось придатне та дозволене з погляду Галахи.

Закони кашруту суворо диктують віруючим євреям, що саме вони мають їсти, з чого має бути приготовлена ​​ця їжа, і як її слід зберігати. Інакше кажучи, якістю справжніх кошерних продуктів ведеться дуже жорсткий контроль. Хто його здійснює? 170 єврейських організацій (у числі яких – равінати та окремі рабини), кожна з яких містить свій друк. Усі кошерні продукти обов'язково матимуть одну з цих печаток.

Що означає кошерна їжа?

Кошерна їжа поділяється на три групи:

• м'ясні продукти, або "басар";
• молочні продукти, або «халяв»;
• нейтральні продукти, чи «парве».

Мясні продукти

"Басар" - це те м'ясо, яке було отримано від кошерних тварин. Кошерними вважаються травоїдні жуйні тварини, які живуть на суші, і копита яких роздвоєні. Іншими словами – вівці, корови, кози, газелі, лосі, жирафи… У Торі вказуються тварини, які мають лише одну ознаку кошерності. Це - кролики, верблюди і дамани (тварини, які харчуються травою, але не мають роздвоєних копит), і свиня - має роздвоєні копита, але трава, що не жує.

Щоб бути включеним до списку кошерних продуктів, м'ясо має мати ще одну властивість, а саме - відсутність крові. Кашрут не дозволяє вживання крові в будь-якому вигляді, оскільки їжа з кров'ю будить у людині жорстокість. Не дозволяється також їсти яйця, у яких є згустки крові.

Що стосується птиці, будь-яких ознак щодо них кашрут не позначає, але в Торі перераховуються ті птахи, м'ясо яких їсти не можна. Це – пелікан, сова, орел, сокіл та яструб. Іншими словами, до списку кошерних продуктів може бути включений тільки свійський птах (качки, індички, гуси, кури), а також голуби.

Кошерні яйця обов'язково повинні мати різні кінці (один повинен бути загостреним, інший - більш круглим). Яйця, обидва кінці яких є тупими чи гострими, вважаються непридатними до їжі, оскільки зазвичай такі яйця несуть хижі птахи чи птахи, які харчуються паділлю.

Кошерна риба відрізняється двома ознаками: у неї має бути луска та плавники. Інші представники морів і океанів (краби, креветки, раки, восьминоги, устриці, вугри тощо) не можуть вважатися кошерними продуктами, оскільки не мають ні тих, ні інших. Змії, черв'яки та комахи також вважаються некошерними.

Молочні продукти

Щодо молочних продуктів («халяв»), діє наступний принцип: молоко, яке було отримано від кошерних тварин, вважається чистим – отже, може вважатися кошерною їжею. Молоко, отримане від некошерних тварин, вважається нечистим - і, таким чином, не може вважатися кошерною їжею.

Нейтральні продукти

Овочі та фрукти («парве») можна зараховувати до кошерних продуктів тільки в тому випадку, якщо вони не червиві, і якщо вони не стикалися з некошерними продуктами. Наприклад, помідор, змащений свинячим жиром, їсти забороняється.

Кошерні продукти дуже поширені, переважно, на ізраїльському ринку. Проте останніми роками тенденція неухильно змінюється. Населення розвинених країн надає дедалі більше значення здоровому харчуванню – отже, і якості тієї їжі, яка потрапляє на стіл споживача. З цього погляду кошерні продукти можуть бути своєрідним гарантом надійної якості. До списку кошерних продуктів включається найрізноманітніша продукція – від алкогольних напоїв та кондитерських виробів до дитячого харчування та сухих супів.

Однак, зверніть увагу на таку інформацію. Напис «кошер» повинен обов'язково супроводжуватися іменем рабінату (або рабина), під контролем якого було виготовлено цей продукт. В іншому випадку – за наявності одного лише напису – продукт вважатися кошерним не може.

The Village вже не перший місяць, окрім регулярних рубрик та матеріалів на гарячі теми, практикує випуск пачок тематичних статей. Тиждень, тиждень "", тиждень і навіть "". Я ж паралельно із цим хочу запровадити регулярні тематичні тижні саме у розділі «». Так вийшло – і тут немає особливої ​​причини, просто все склалося, – що першою буде «Кошерна Москва». Починаю з невеликої колонки про те, чому харчуватися кошерними продуктами чи в кошерних ресторанах може бути цікаво будь-кому, а не лише тим, хто дотримується дієти через релігійні переконання.

Кошерний – знак якості їжі, але не тип кухні

Важливо розуміти, що кошерна їжа – це не вид національної кухні. Кошерна їжа - це будь-яка їжа, приготована за суворими юдейськими законами. Так, кошерними можуть бути страви і італійської, і грузинської, і тайської кухні. Просто вони не утримуватимуть свинини, морських гадів, деяких видів риби, птахів і навіть овочів, в них не буде одночасно м'яса і молока тварин, якість усіх продуктів буде засвідчена машгіахом, та й ще багато дрібних, але важливих деталей.

Цей пункт не відповідає на запитання про те, чому є кошерне класно, для загального розвитку. Тому відразу про всяк випадок я розповім, що слово «машгиах» походить від івритського «ашгаха» - «нагляд, спостереження». Машгіах стежить за кошерністю на кухні ресторану: перевіряє продукти та посуд, включає та вимикає плиту. Він обов'язково має бути євреєм, який пройшов спеціальне навчання. У кожному кошерному ресторані має бути машгіах, тільки він має право запалювати вогонь. Машгіах не так багато в Москві, і вони часто працюють відразу в декількох місцях.

Кошерний продукт свідомо якісніший

Завдяки тому, що виготовленню кошерних продуктів та відбору сировини для них приділяється особлива увага, вони завжди екстраякі. Тут не працюють жодні знижки на людський фактор, неуважність чи швидкість працівників. Правила кашруту - це традиція, що становить систему виживання. У той час як більшість не кошерних виробників сьогодні женеться за прибутком, заплющуючи очі на якість, тут послаблень просто не може. Правила не змінюються, не підлаштовуються під ситуацію та не прогинаються під вимоги ринку та економіки.

Овочі, за правилами кашруту, необхідно дуже уважно перевіряти і ретельно мити, оскільки на них можуть бути личинки і дорослі комахи. Машгіах перевіряє кожен овоч щодо наявності плісняви, гнилі та личинок комах, також у його завдання входить просіювання борошна і перебирання зерна. Закони кашруту не знають компромісів, найменша невідповідність – і продукт уже не вважається кошерним. Під час перевірки шлюб можуть потрапити і 40, і навіть 100 відсотків тварин. При цьому відбраковане м'ясо та тварини можуть повністю відповідати ГОСТу, ТО та іншим загальноприйнятим стандартам.

Про забій важливо сказати окремо. Якщо в тому, що це м'ясо якісне, сумніватися не доводиться, то думка «кошерний спосіб вибою тварин гуманніший, ніж індустріальний» викликає великі питання в усьому світі. Кошерний забій проводиться плавним рухом дуже гострого ножа, що перерізає одночасно більшу частину трахеї і більшу частину стравоходу. Справа в тому, що кваліфікований різьбяр може зробити це дуже швидко і так, що тварина не встигне зреагувати та відчути біль. Але, по-перше, не всі однакова кваліфікація, а по-друге, іноді відбувається збій процесу. Тварина ворушить головою не вчасно, різьбяр кидає ніж - все, що завгодно, тоді одним рухом убити не вдається, і тварина доводиться забивати довше і болючіше. Така тварина одружується і, як правило, здається в некошерний магазин. Більше того, за кашрутом заборонено приголомшувати тварину. Тут на сцену виходять борці за права тварин. Сучасна не кошерна технологія оглушення пневматичним пістолетом в індустріальних умовах, без сумніву, гуманніша в очах обивателів та офіційних органів. У результаті в деяких країнах зараз забороняють кошерний забій, халяльний, до речі, також. Права тварин, кажуть, важливіші за релігію. Але це питання етики, не питання якості м'яса.

Кошерні страви готують для своїх. Тобто нічого не шкодують

Кошерну їжу у Москві виробляють євреї. Тобто самі собі. Замисліться на хвилинку про те, наскільки сильна єврейська громада в Москві, Нью-Йорку чи Парижі - не важливо, де. Кошерні їжа та продукти завжди приготовлені добре.

Показовий приклад у Москві – вибір хали. Хала - здобний святковий єврейський хліб, схожий на бриош, найчастіше заплетений косою. Хала смачна не тільки для євреїв, не дарма цей хліб був надзвичайно популярним у СРСР, на нього був окремий ГОСТ, у рецепті використовувався маргарин. Найчастіше, щоправда, тоді його сором'язливо називали «плетінка». Так от я, як великий любитель хали, бачачи її в магазині чи пекарні, завжди купую. І смачніше за кошерну, що виробляє Pinhas, що продається в невеликій кількості по п'ятницях і суботах у кошерному супермаркеті, в місті немає. Тільки тут на сто відсотків не шкодують продуктів і дотримуються всієї технології. Хліб виходить м'яким, пишним та дуже здобним. Буквально днями я відправила в кошик для сміття халу з «Хліба насущного» (мене запевнили в пекарні, що вона свіжа), а до цього - з «Булки». Кажуть, є надія на гастроном у ГУМі, туди я схожу днями та до п'ятниці напишу повний огляд.

Зручно для людей з лактозною нестерпністю

У меню ресторанів поруч із назвами страв ніколи не розписують їхній докладний склад, офіціанти також не завжди його знають. Процес з'ясування займає час, якого іноді просто може не бути, а помилка на будь-якому етапі коштує ще дорожче. М'ясний кошерний ресторан у цьому значенні рай для людини з непереносимістю лактози. На одній кухні, за законами кашруту, не можна готувати з молока та з м'яса. Тому кошерні ресторани діляться строго на молочні та м'ясні. Тож у м'ясному можна бути впевненим на всі сто відсотків: нічого молочного не виявиться в жодній страві.

Зручно для тих, хто харчується халяльно

Кашрут часто порівнюють із халялем (правила в ісламі). Мусульмани, як і євреї, не їдять свинину і користуються схожими правилами забою худоби. Все кошерне – халяльно, але не навпаки.

При синагогах є дешевше

Утримувати світський кошерний ресторан дуже дорого. Недарма, відкрившись кілька років тому майже одночасно, кошерні Noodles та гінзівський «Цукер» швидко закрилися. Але ресторани за синагог найчастіше мають дотації, адже вони для своїх. Це дозволяє знижувати вартість. А розміри порцій у кафе при синагогах та єврейських центрах можна порівняти хіба що з китайськими та корейськими ресторанами. Отже, вигода очевидна.

Можна їсти в літаку

Хто хоч раз у житті не замовляв у літаку кошерне харчування? Особливо якщо ми говоримо про російські авіалінії, де звичайне меню не є об'єктом бажання, мабуть, ні для кого.

Якщо ви замовили кошерне харчування при покупці квитка, вам гарантовано принесуть їжу хоча б трохи цікавішу, ніж знамениті «чикен-о-фіш»: хумус, фруктове желе, овочеве рагу «як у бабусі» та здобну міні-халу. Ще один важливий пункт - спеціальні ланч-бокси з кошерною їжею стюардеси завжди приносять раніше, ніж їжу іншим пасажирам.

Фотографії: Олена Цибізова

Поняття кошерної їжі прийшло до нас від євреїв. Цей народ дотримується кашруту у кулінарних та юридичних питаннях. У нашій статті ми зупинимося тільки на їжі і дізнаємося що таке кошерна їжа.

Ці закони визначає Тора вже понад 3500 років і стільки часу євреї суворо дотримуються їх. Найперше з чого починається кулінарний кашрут - це з того, що посуд для прийому м'ясної та молочної їжі завжди повинен зберігатися окремо, навіть мити її потрібно в окремих мийках або посудомийних машинах. М'ясо не можна зберігати в холодильнику, де лежать рибні та молочні продукти. Снідають євреї яйцями, рибою, молочними продуктами, овочами. У другій половині дня, на вечерю, можна їсти м'ясо, десерти не містять білок і молочні продукти, овочі, фрукти. Тепер розглянемо детальніше продукти харчування.

М'ясо та риба

• М'ясо - можна вживати в їжу будь-яких тварин, крім свинини. Хвора чи вбита під час полювання тварина, сало, стегно – категорично заборонено. Слідкує за кошерністю та походженням м'яса – спеціально навчений різанина, він вміє правильно обробити, видалити сало та кров. Потім він ставить на м'ясо печатку, яка підтверджує кошерність. Цікавим фактом у м'ясному кашруті є те, що компанія McDonalds поміняла технологію виготовлення бургерних котлет спеціально для євреїв. М'ясо готують не на сковороді, а винятково на вугіллі.
• Домашній птах кошерний, так само до нього відносять голубів. Приготовлені на грилі або на вогні індичині та курячі серця вважаються кошерними. Делікатеси у вигляді комах, хробаків, жаб категорично заборонено їсти. Але дозволяється кілька видів сарани.
• Риба є кошерною за наявності луски та плавників. Готують її на вогні чи в духовці. Морська живність така, як омари, краби, вугор вживати в їжі заборонено. Червона ікра вважається кошерною, а чорна – ні.

Злаки та фрукти

• Будь-які злаки: пшениця, ячмінь, овес, дріжджові продукти та алкогольні можна їсти у будь-який день, крім свята Великодня. У дні Пісоха до звичайного кашруту додаються ці специфічні заборони.
• Перед вживанням фруктів, які схильні до пошкодження хробаками такі, як яблука, груші, персики, абрикоси і т.д., їх ретельно перевіряють.

Молочні продукти, хліб

• Змішувати молочні продукти із м'ясними не можна. Перерва між прийомом м'яса та молочкою має становити мінімум 6 годин, а між молочкою та м'ясом – 2 години.
• Хліб вважається кошерним тільки, якщо він приготовлений з кошерних продуктів.

Алкоголь

Вино, зроблене не євреєм – не кошерне. Алкогольні напої такі як пиво вважаються кошерними, якщо вони приготовлені за певною технологією.

Традиційна закуска кошерної кухні

Традиційною добавкою до єврейських страв є хумус. Це горіхова паста. Його їдять абсолютно з будь-якими продуктами від хліба до салатів.

Під час приготування кошерної їжі в ресторані або на власній кухні євреї обов'язково читають молитву. На смак та зовнішній вигляд кошерні страви та продукти ніяк не відрізняються від звичайних.