Чайні традиції у різних країнах світу. Російська чайна церемонія

Протягом кількох років, досліджуючи чайний інтернет, ми натикалися (особливо на зарубіжних сайтах) на формулювання, і формулювання це нас неабияк веселило - ми вже, живучи в Росії, чудово розуміли, що ніякої російської чайної церемонії не існує. Якщо, звичайно, розуміти під чайною церемонією формалізований набір правил та дій.

Однак якщо під чайною церемонією розуміти якесь екстраординарне чайне дійство, що виходить за рамки звичайного чаювання та засноване на національній чайній традиції, то все змінюється. Якщо підходити до чайної церемонії з такої точки зору (а саме так, як правило, роблять англійці та китайці), то російську чайну церемонію можна вигадати. І почнемо ми це робити прямо зараз. Тільки спочатку дозволимо собі одне зауваження.

Будь-яка чайна церемонія включає три частини: духовну, матеріальну і етикетну. Духовна складова – це філософські, естетичні, моральні, історичні тощо основи всього того, що відбуватиметься під час чаювання. Про них ми трохи поговоримо у наступній статті. Матеріальна складова - це чайне начиння та всякий інший речовий антураж, який робить чайну церемонію технічно можливою. Ну і, нарешті, етикетна складова – це правила, вміння та навички, якими мають мати всі учасники церемонії.

Так ось. Всі ці три складові досить складні у будь-якій чайній церемонії. І дуже мало хто з жителів тих країн, які мають національні чайні церемонії, можуть ці самі церемонії проводити. Ми абсолютно впевнені, що дуже невеликий відсоток англійських сімей має в своєму «арсеналі» чайний сервіз віджвудівського (або аналогічного за якістю) порцеляни та запарюється на заварювання листового чаю. До чого все це, якщо фаянсовий посуд практичніший, а чай у пакетиках заварювати зручніше.

Так само небагато японців мають свій власний чайний будиночок або навіть кімнату для чайних церемоній - це дорого. А багато, дуже багато китайців, можливо, навіть не знають про існування китайської чайної церемонії гунфу-ча.

Ми все це до того, що російська чайна церемонії зовсім не повинна бути загальнодоступною – у тому числі й у Росії. Її проведення вимагатиме певного начиння, дотримання деяких правил і певного духовного підґрунтя - всього того, чого просто немає в наших повсякденних чаюваннях.

Ми усвідомлюємо те, що відтворення всього того, що ми понавигадуємо надалі, буде пов'язане з деякими складнощами. Ну а хто казав, що буде легко;)

Російська чайна церемонія. Найголовніше

Почати розповідь про російську чайну церемонію хочеться невеликим ліричним відступом, присвяченим тому, що можна назвати головною ідеєю, головною відмінністю або, якщо хочете, духовною основою російського чаювання. Говорячи про духовність російського чаю, дуже не хочеться скочуватися в банальний лубок і розповідати про те, що тільки росіяни, з їхньою широкою душею та нескінченною тугою в очах, здатні на справжнє чаювання. Все це – нісенітниця. Широка душевність і очна туга - це шлях, але спосіб розуміння речей, дуже, на жаль, поширений серед наших співвітчизників. Яким часто не має значення якість того, чим вони займаються - аби очі були широкими, а в душі - туга. Або навпаки.

Ми пропонуємо трохи незвичайний спосіб усвідомлення духовної частини російського чаювання – через порівняння. Порівняння російської чайної церемонії з чайними церемоніями інших культур - усталених та відомих. Проаналізувавши те, що є в японському, китайському або англійському чаюванні, ми зможемо досить точно визначити родзинку чаювання російської. Отже.

Японська чайна церемонія - це спокійна насолода дрібницями, задоволення від уваги до деталей і тихе чарівність внутрішнього світу. Свого власного, світу чайного саду, чайної кімнати та чайного начиння, світу, що оточує учасників церемонії, у всіх його проявах - чи то місяць, чи ранковий сніг. І головна мета японської чайної церемонії – допомогти розкритися цьому внутрішньому світу.

Головна мета китайської чайної церемонії - розкрити сутність чаю, дати можливість учасникам дійства випробувати всі нюанси його смаку та аромату. Культура змін, що так органічно пронизує всю китайську культуру, не минула і чайну церемонію. Саме гунфу-ча, як ніяке інше чаювання, дозволяє відчути та оцінити мінливість чаю, переплетення смаку та аромату.

Англійське чаювання цінне своїм антуражем, випічкою, посудом, дотриманням традиції та гордістю від того, що традиція зберігається. Мистецтво чайної розмови, що розвинулося у вікторіанські часи, зараз майже втратило своє значення, але англійська чайна традиція - це ще традиція спілкування і традиція отримання задоволення від цього спілкування, навіть якщо це спілкування вельми формально.

Ось. А в російському чаювання, насамперед, важлива компанія. Отримати задоволення від вишуканої бесіди в чистому вигляді, в абстрактній компанії (що складаються з вихованих людей, які є охайно і говорять правильно) при російському чаювання просто неможливо. Але якщо за чаєм зібралися друзі - справжні чи майбутні - то зовсім неважливо, про що вони будуть говорити або мовчати. Не дуже важливо навіть, який чай вони будуть пити (це не означає, що чай може бути поганим, але він може бути досить простим, без особливих вишукувань) і якими плюшками стануть його заїдати. Цілком неважливо, наскільки вишукані будуть манери (головне, не створювати незручності «сочайникам») і наскільки витончені жарти. Важливо лише те, що в якийсь момент такого чаювання його учасники зауважують, що часто прикривають рукою досить дурну та надзвичайно задоволену посмішку. А чому саме вони радіють - до ладу і не зрозуміти.

Мабуть, саме ця неусвідомлена радість від того, що за столом сидять добрі люди, що розмова тече мирно і статечно і що взагалі є така можливість - вирватися на годинку-другу з суєти, забути про всі справи і просто випити чаю - саме вона і є найважливішою частиною російського чаювання.

Ну а тепер настав час поговорити про речі набагато більш відчутні.

Російська чайна церемонія. Варіанти

Через те, що чай у нашій культурі - напій дуже поширений, скласти опис універсальної чайної церемонії неможливо. Однакове душевне, духовне і смакове задоволення можна отримати в різних умовах - і на веранді невеликого дачного будиночка, і у вишуканій вітальні. Ось чому ми пропонуємо виділити два основні типи російської чайної церемонії: салонну та дачну.

Почнемо із салонної російської чайної церемонії. Ми усвідомлюємо те, що салон - це поняття, що майже повністю пішло з нашого життя. Однак саме цей термін ми пропонуємо використовувати для позначення чаювання «під дахом», що проходять не на кухні, але в придатному для пристойного прийому приміщенні - в їдальні або вітальні. Відмінні риси салонної чайної церемонії такі.

По-перше, спеціально для цього чаювання господарі можуть приготувати якусь чайну випічку або будь-які хитрі чайні закуски. Безумовно, використання готових продуктів – тортів, тістечок, печива тощо. зовсім не забороняється, проте вся ця «магазинщина» позбавить захід неабиякої частки затишку. І звичайно, домашня випічка є чудовою темою для розмови.

По-друге, при салонному чаюванні частина процедур, пов'язаних з приготуванням чаю (кип'ятіння води, часто - заварювання чаю), виробляються в іншому приміщенні, окремо від самого чаювання - найчастіше - на кухні.

По-третє, салонне чаювання рідко проводиться просто так - найчастіше для нього є якийсь урочистий привід. Залежно від приводу, салонне чаювання може супроводжуватися чинною застільною бесідою або галасливими веселощами та танцями (з чайним столиком, сервірованим у кутку) - але, у будь-якому випадку, це буде чай з приводу.

Російська ж чайна церемонія на свіжому повітрі - це романтичний захід, який може проводитися на балконі (якщо балкон дозволяє), мансарді, веранді, в альтанці або просто на свіжому повітрі - на березі річки, в якій купаються білотілі пейзантки, наприклад. Крім пейзанток, російському чаюванню на свіжому повітрі притаманні такі риси.

По-перше, таке чаювання набагато менш вибагливе до закусок. Деяка «похідність» обстановки припускає будь-яку випічку і будь-які бутерброди – на свіжому повітрі найбанальніший магазинний кекс може виявитися чудово смачним. Хоча, звичайно, якщо до ранкового чаювання будуть подані свіжі млинці – нірвана настане прямо на веранді.

По-друге, вся підготовка до чаювання проходитиме на очах учасників чаювання - на далеку кухню не набігаєшся. Тому все начиння та всі дії, пов'язані з приготуванням чаю, повинні бути надзвичайно приємними та красивими. І, водночас, функціональними.

По-третє, чаювання на свіжому повітрі має на увазі повну свободу переміщень. Людина з чашкою чаю, що встала з-за столу, відійшла вбік і слухає, як співають солов'ї або квакають жаби, є окрасою такого заходу.

Ну і, нарешті, по-четверте, такі чаювання проводяться швидше за розкладом, ніж із значного приводу. Наприклад, щоранку. Або щовечора. Або кожні вихідні. Надзвичайно важливою рисою такого чаювання є звичність усіх його учасників і до самого заходу, і дружка до друга. Саме повсякденний звичний затишок робить російське чаювання на природі настільки теплим і милим, що при спогаді про нього на очі навертаються сльози розчулення.

Ось. Тепер, коли російські чайні церемонії класифіковані, можна переходити до опису необхідної їхнього проведення начиння.

Російська чайна церемонія. Начиння для пиття чаю

Отже, ми домовилися до того, що виділили два варіанти російської чайної церемонії: салонну та дачну. Начиння, що використовується для цих двох видів чайної церемонії, помітно відрізняється - у тій її частині, яка використовується для приготування чаю.

А ось посуд, в якому подається чай, не залежить від того, де відбувається чаювання – у вітальні чи на веранді. Це чашки із блюдцями. Порцелянові, але не фаянсові чашки зі блюдцями. Класичної піалоподібної форми, можливо – трохи хвилясті. І сервізи з такими чайними парами, і такі чайні пари окремо удосталь виробляють фарфоровий завод у Дульовому та фарфоровий завод імені Ломоносова. Найбільш традиційним російським чайним посудом є сервіз «Кобальтова сітка». Він справді гарний, але його краса трохи важкувата - і, на наш погляд, більше підходить для серванту, ніж для живого чайного столу. Ми віддаємо перевагу фарфору з більш легким малюнком.

Дуже добре, якщо чашки будуть білими зсередини. Якими вони будуть зовні – не дуже важливо, хоча ми помічали, що ввечері та при не дуже сильному освітленні (наприклад, при свічках) чай чудово п'ється із темно-синіх чашок із невеликим золотим малюнком. А вдень, коли світла багато і живий настрій, краще використовувати чашки світлі, з якимось легким і, можливо, квітковим малюнком.

Стереотипні склянки - навіть з найкрасивішими підсклянниками і з срібними ложками - є вірними супутниками невлаштованого чаювання - недарма вони так прижилися в поїздах. Чай зі склянки підходить самотньому чоловікові, що стоїть біля вікна довгим зимовим вечором і дивиться на перехожих, що ліхтарів, що на кілька секунд відігріваються у світлі, і знову пропадають у морозній темряві. Чай зі склянки – це незатишно. Та й не дуже смачно, якщо чесно. Щоб чай був смачним та затишним – його потрібно пити з чашки.

Отже, чайні пари. До кожної з яких належить чайна ложечка - це очевидно. Найкраще – позолочена. Це менш очевидно, але дуже красиво - золото напрочуд гармоніює з чорним чаєм, налитим у білу зсередини чашку.

Російське чаювання - і ми не відкриємо великого секрету - не існує без різноманітних смаколиків. Тому на столі мають бути пиріжкові тарілочки. Звісно, ​​вони займають багато місця. Звичайно, ми всі хоча б раз використовували як пиріжкові тарілочки блюдця від чайних пар. Але ж ми робимо церемонію, правда? Тому в нас будуть пиріжкові тарілочки та десертні ложки.

Ну і, звичайно, на столі можуть стояти менш важливі предмети – цукорниця, тарілочка під лимон (який має бути нарізаний тонкими кружальцями, але не часточками), вилочка під лимон та ложка під цукор-пісок чи щипчики для шматкового цукру. Ми не приділяємо цим предметам особливої ​​уваги, тому що в російському чаю вони носять дуже допоміжний характер - і на них особливої ​​уваги не звертають. До допоміжного начиння віднесемо і страви під різноманітні закуски – будуть закуски, будуть і страви, тут і говорити нема чого.

Останнім штрихом у сервіруванні чайного столу будуть, звичайно, розетки під варення і мед і вази, в яких ці самі варення і мед подаються.

Російська чайна церемонія. Бульотки та чай парами

Почнемо з найпростішого випадку - з чаювання під дахом - у вітальні, їдальні тощо. З точки зору приготування чаю, у такому чаюванні істотним є, перш за все, те, що кип'ятіння води і, можливо, заварювання чаю, відбувається в приміщенні, окремим від того, в якому проходить чаювання. Найчастіше – на кухні. Тому перше питання, яке має вирішити пристойний господар - це питання подачі гарячої води до чайного столу.

У давні часи широке поширення мав чудовий прилад під назвою «бульотка» («болітка»), назва якого безпосередньо пов'язана з англійською to boil («кип'ятити», «варити»). По суті, бульотка - це невеликий металевий чайник, встановлений на пальнику, найчастіше - спиртовий. Булійка використовувалася як для кип'ятіння невеликої кількості безпосередньо на чайному столі (або на невеликому столику поруч із ним), так і для підтримки температури вже кип'яченої води.

Безумовно, і в наш час булійка стала б прикрасою чайного столу. Уявіть собі: ви кип'ятите воду на кухні в банальному чайнику, потім переливаєте окріп у бульотку, ставите її на стіл, запалюєте спиртівку і спокійно п'єте чай, завжди маючи під рукою гарячу воду - полум'я спиртування, природно, потрібно відрегулювати так, щоб вода не кипіла , але перебувала у «передкиплячому» стані. Тоді розмова за чайним столом супроводжуватиметься ще й приємним шумом та побулькуванням.

Але. Буліток немає. Вони, можливо, залишилися біля антикварів і в музеях, але знайти такий діючий прилад для домашнього використання майже неможливо. Нам, наприклад, доводилося бачити бульйонки лише на картинках. Тому нам доведеться обходитися без них. А жаль.

Без бульоток процес подачі гарячої води до столу стає набагато менш романтичним, але набагато простішим. Вода, що скипіла, на кухні переливається у великий фарфоровий (або фаянсовий) чайник - і саме в такому чайнику подається до столу. Зауважимо, що фаянсовий чайник для таких цілей підходить краще – він краще тримає тепло та практичніший. У сенсі – не такий крихкий.

В ідеалі, чайник, в якому буде заварений чай, і чайник, в якому подаватиметься окріп, повинні бути з одного набору. Але тут є одна проблема. Такі набори зараз виробляють, і їх можна купити – але основне їхнє призначення – декоративне. І якщо великий чайник у такому наборі, як правило, не викликає нарікань, то маленький – заварювальний – як правило, нікуди не годиться. Найчастіше тому, що надто маленький – його роблять таким для досягнення художнього розмаїття. Контраст виходить, а от гарний чай – не часто.

Наприкінці XIX століття у російських чайних були дуже поширені набори з великого (для окропу) і маленького (для заварки) чайників, у яких другий міг бути кришкою першого. Чай, що подається в таких чайниках, називався «чай парами» і коштував, як правило, три копійки. Зараз знайти такий набір, та ще й приготувати в ньому чаю на три копійки буде досить складно, проте загальний принцип можна відтворити запросто, подаючи заварку в чайниках для заварювання, а окріп - в окропу.

Російська чайна церемонія. Самовар

Ну ось, ми й дісталися найголовнішого, найрозтиражованішого, найкрасивішого і, на жаль, дуже рідкісного в наш час атрибуту російського чаювання - самовару. Взагалі-то, самовару присвячено кілька статей у цьому розділі, проте зараз нас цікавитимуть не так історія та влаштування цього приладу, як питання, пов'язані з його практичним застосуванням. Почнемо з відповіді найскладніше питання: як самовар роздобути.

Отже. Самовар, незважаючи на складності, роздобути досить просто. По-перше, електричні самовари продаються досить широко. Звичайно, це скоріше сувеніри, ніж функціональні окропи. Звичайно, кип'ятіння води у таких приладах не позбавлене недоліків. Звичайно, своєю «електричністю» вони завдають неабияку образу самому духу російського чаювання – проте це все-таки самовари. І якщо іншого самовару не знайти, можна скористатися електричним.

По-друге, у Тулі продовжують виробляти самовари, здатні працювати на дровах чи вугіллі. Вони, щоправда, гібридні – тобто можуть працювати і від електрики, і від природного палива. А ще вони дуже дорогі (щось близько 40 000 рублів) і досить химерні. Але це теж самовари, і продає їх, наприклад, торговий дім «Рубін».

І, нарешті, по-третє, цілком спокійно можна роздобути справжній старовинний самовар. У антикварів його ціна коливається від 1500 до 20 000 рублів і, повірте, ті самовари, що дешевше, часто виявляються кращими - хоч і не так блищать. Справа в тому, що антиквари рідко припускають, що покупець використовуватиме самовар за його безпосереднім призначенням. Тому купити непротікаючий самовар в антикварній лавці практично неможливо - і з цим треба змиритися. Головне, щоб у самовару не був прогорілий колосник (грати в основі глека - того місця, де горить паливо), і він взагалі не розвалювався на частини - а дрібні течі можна заблудити. (Лудіння самовару, до речі, заняття неочевидне - тому що побутові електропаяльники рідко бувають достатньої потужності, для того щоб якісно лудити самовар, з його тепловідведенням - так що краще довірити цю справу фахівцям, яких можна знайти в будь-якій авторемонтній майстерні).

Здивуючись кілька років тому «видобуванням самовару», я [Деніс Шумаков] вибрав саме останній, «антикварний», варіант - благо, що в провінції ціни в антикварних крамницях відносно гумані. Витративши три з половиною тисячі рублів і провівши два місяці з паяльником, я зрештою став володарем двох робітників (і дуже гарних) тульських самоваром фабрики Воронцова. Кожному з яких, мабуть, сто років. І, повірте, клопіт навколо двох цих старовинних кип'ятильників, виправдав себе цілком і повністю. Я іноді кип'ятаю самовари на балконі (на деревному вугіллі – він майже не дає диму, і я не боюся налякати сусідів). І, звичайно, будь-яке чаювання на природі відбувається з їхньою безпосередньою участю… Це був відступ.

Самовар, звичайно, є неодмінним атрибутом російського чаювання на дачі, веранді, в альтанці або просто просто неба - на березі річки, наприклад.

Детально розповідати про те, як топити самовар (справжній, дров'яний), особливого сенсу немає - хоча це дуже захоплююче заняття і дуже непросте. Зауважимо лише, що наявність труби дуже спрощує і прискорює вирішення цього завдання. Трубу для самовару запросто виготовить будь-який бляхар у найближчому домоуправлінні - потрібно лише правильно повідомити йому діаметр. І ще - якщо ви вирішите топити самовар вугіллям, то вам доведеться розпалювати вугілля. В принципі, для цього підійде спеціальна рідина для розпалювання камінів – але вона має характерний та досить сильний запах. Тому краще використовувати спирт (звичайний, рідкий, а не сухе пальне). Якщо, звісно, ​​є така можливість.

У своєму кипінні самовар проходить три стадії – він «співає», «шумить» та «вирує». В ідеалі, заварювати чай потрібно тоді, коли самовар закінчує шуміти і починає вирувати. Цей момент зловити досить складно – він короткий. Співати і вирувати самовар може довго – а от шуми у нього короткі.

Найчастіше, звичайно, самовар приноситься до столу вируючим. Глек самовару (та ємність, в якій згоряє паливо) потрібно обов'язково закрити - щоб диму було поменше, і щоб горіння припинилося, якщо довготривале паливо (наприклад, те ж вугілля). Чай потрібно заварити якнайшвидше - інакше вода банально перекипить - самовар продовжуватиме «працювати» навіть стоячи на столі і кипіння води ще деякий час триватиме.

Ставити чайник для заварювання на самовар можна тільки в тому випадку, якщо це вдається зробити, не знімаючи ковпачка. А якщо ні, то чайник закоптиться - а якщо самовар топиться шишками або сосновими дровами - то покриється шаром смоли (для глиняного чайника, до речі, таке чаювання стане останнім).

Використання самовару під час чаювання очевидне - з нього доливають окріп у чашки після того, як наллють в них заварку. Пам'ятайте тільки, що вода в самоварі досить довго залишатиметься гарячою – адже саме самовару ми завдячуємо такій традиції, як пиття чаю із блюдця. Окріп, який щойно налитий з самовару, пити з чашки просто неможливо - а в блюдце він остигає досить швидко.

Ну ось, із начинням для російської чайної церемонії ми, здається, розібралися. Займемося тепер самою церемонією. Точніше, з її характерними рисами - починаючи з головної.

Російська чайна церемонія. Приготування чаю

Отже, декількома статтями раніше ми домовилися до того, що головною відмінністю російської чайної церемонії є не просто можливість випити чаю, але можливість випити чаю в хорошій компанії. Саме ця особливість, частково, визначає спосіб заварювання та подачі чаю під час російського чаювання. Але перш ніж розповідати про заварювання чаю, слід сказати кілька слів про вибір чаю для російського чаювання.

Звичайно, це має бути чорний чай – чорний у тому сенсі, який вкладаємо у цей термін ми, європейці. Безумовно, зелений чай у Росії пили, але до кінця ХІХ століття (якраз на той час, коли російська чайна традиція остаточно встояла) росіяни беззастережно віддавали перевагу чорному чаю.

А ось із вибором сорту чорного чаю все зовсім не так безумовно. Якщо ви хочете, щоб ваше чаювання претендувало на історичність (якщо так можна висловитися), то слід заварювати китайський чорний чай - протягом досить довгого часу іншого чаю в Росії просто не було. З представлених нині у магазинах сортів чаю до російського чаювання добре підійдуть кимуны (вони ж - цихуни маофени) і купажі типу «Російського каравану». Юннаньські китайські чаї для російського чаювання надто тонкі.

Але. Російські чайні смаки сильно змінилися в другій половині XX століття - коли китайські чаї майже повністю зникли з нашого чайного ринку і були замінені індійськими і цейлонськими чаями. Ця заміна припала до смаку росіянам - і зараз смак китайського чорного чаю може здатися непідготовленим учасникам чаювання слабким, незрозумілим і нецікавим. З цієї точки зору для російського чаювання краще підійде індійський асам або добрий цейлонський чай.

Природним компромісом, що знімає всі питання з вибором сорту чаю, є заварювання кількох чаїв у кількох чайниках для заварювання. Дуже часто, коли за столом збирається багато гостей, мене [Деніса Шумакова] дуже рятує наступна комбінація напоїв: кімун (для дотримання традиції), асам (як універсально гарний чай), щось солодко-ароматизоване (наприклад, Twinings Lady Grey - для дам) і Лапсанг Сушонг (для курців та естетів). Звичайно, такий набір не назвеш класичною російською, але гості зазвичай залишаються задоволеними – і це головне. В принципі, можна урізноманітнити чайний репертуар чаєм з додаванням сушеностей (трав та фруктів) або чаєм з додаванням алкоголю - але це тема для окремої статті, і така стаття чекає на вас попереду.

Повернемося, проте, до приготування чаю. Про заварювання чорного чаю чимало сказано та написано, у тому числі й на нашому сайті. Ви можете скористатися нашими рекомендаціями, можете звернутися до досвіду Оруелла, можете знайти кулінарні книги та заварити чай по Похлєбкіну або Молоховець. Однак загальна послідовність дій буде приблизно однаковою.

Вам необхідно буде закип'ятити воду (і стежити за тим, щоб вона не перекипіла), прогріти чайник для заварювання (в ідеалі - фарфоровий і круглий), засипати заварку, залити окропом, перемішати, закрити заварник кришечкою і накрити його серветкою (але не псевдоруської чай бабою). Наполягати всю цю справу близько п'яти хвилин – і пити!

У процесі заварювання чаю для російського чаювання можливі нюанси. Наприклад, ви можете «одружити» чай, переливаючи заварку із чайника для заварювання в чашку і назад. Або засипати чай у заварник не ложечкою, але руками – «п'ястками», мотивуючи це прихильністю до історичних традицій. Але це все – дрібниці, деталі. У порівнянні з тим, що чай для російського чаювання заварюється дуже міцно, а потім розбавляється окропом у чашці.

Говорити про те, що розведення заварки окропом безпосередньо в чашці – споконвічно російська та унікальна традиція, ми, звичайно, не будемо. Так роблять і в інших країнах – проте саме в Росії цей спосіб приготування чаю став стандартом de facto. І тому є дві причини, які не стосуються безпосередньо якості напою.

По-перше, за російським чаюванням часто збирається досить велика кількість гостей - і готувати чай так, щоб розливати готовий напій разу із заварника, не розбавляючи, дуже незручно. Потрібен буде чи дуже великий заварник, чи багато заварників. Але це ще півбіди. Біда в тому, що (і це - по-друге) при російському чаюванні однією чашкою чаю обмежуються рідко - три-чотири чашки кожен гість випиває спокійно і без напруження. І якщо на «першу чашку» чаю «без розведення» ще може вистачити, що до другого (і вже точно – до третього) кола заварники будуть порожні. І господареві доведеться заварювати свіжий чай.

З погляду якості напою, у цьому немає нічого страшного – це навіть добре. Але це надзвичайно незручно з погляду людини, яка вже випила чашку чаю та захопилася розмовою. Вставати з-за столу, спорожняти заварники і взагалі метушитися дуже небажання. Саме тому в заварники краще покласти якомога більше заварки, щоб чай можна було розбавляти окропом прямо в чашках - і пити його довго-довго, нікуди з-за столу не сіпаючись. Ну, у крайньому випадку – за новим окропом.

Звичайно, такий спосіб приготування напою трохи суперечить класичним рекомендаціям щодо заварювання чаю – насамперед тим, що при тривалому чаюванні чай у заварниках трохи перестоїть. Але здається нам, що нічого особливо страшного в цьому немає.

Російська чайна церемонія. Добавки до чаю

Розповідь про приготування чаю для російського чаювання вийде неповним, а то й згадати у ньому різноманітні (традиційні і особливо) добавки в чай. Їх різноманітність і популярність у Росії такі, що добавки до чаю можна з повною на те підставою назвати однією з основ російської чайної церемонії. (Ну ось, ще одна основа - якщо так піде, то рахунок «найголовніших речей» піде на десятки.)

Тим не менш, можна з абсолютною впевненістю сказати, що варіативність рецептів чаю є однією з родзинок російського чаювання - і, мабуть, найсмачнішою родзинкою. Тому що за російського чаювання кожен новий чай може виявитися унікальним, кожен учасник чаювання може вигадувати власні напої прямо за чайним столом - і дегустація нових і нових варіантів знайомого напою може стати справжнім задоволенням для всіх чайників.

У принципі, смако-ароматичного розмаїття можна домогтися, приготувавши до чаювання кілька сортів чаю - але цей підхід (хоча й описаний, як варіант, у попередній статті) не набув поширення. Тому що різниця між сортами чаю може бути настільки тонкою, що розпізнати її буде дуже складно. Ми не стверджуємо, що російське чаювання позбавлене витонченості – аж ніяк ні! Але витонченість російського чаювання не має нічого спільного із витонченістю чайних смаків - і з цим доведеться змиритися.

Так ось. Справжнього, величезного та нестримного розмаїття смаків та ароматів найпростіше домогтися за допомогою добавок до чаю. Починаючи з банальних - цукру та лимона - і закінчуючи дивовижними та сезонними, типу свіжої суниці або малини. Власне зі свіжих ягід і почнемо.

Свіжі ягоди можна додавати в чайник для заварювання при заварюванні чаю або в чай ​​безпосередньо під час чаювання - все залежить від «твердості» ягід. Найкращою ягодою для додавання прямо в чашку є, звичайно, лісова суниця. Декілька ароматних ягід, кинутих у чашку, збережуть смак чаю і додадуть до нього не аромат, але справжнє пахощі. І збережуть власний смак – їх можна буде виловити та з'їсти. Майже також гарна лісова малина - саме лісова, тому що садова малина зовсім не так ароматна (як, втім, і садова суниця).

Чорницю, чорну смородину та ожину краще, мабуть, додавати в заварник при заварюванні. Ці ягоди не так охоче розлучаються з ароматом – і їм потрібно буде дати наполягати. Ягоди чорної смородини, до речі, можна поєднувати з її ж листям і молодими пагонами – останні, звичайно, не особливо смачні, але напрочуд ароматні.

Крім того, чай можна банально заїдати ягодами - при цьому, звичайно, ягоди не будуть додавати в чай ​​у строгому сенсі - але це не важливо, тому що заїдати чай ягодами (або запивати ягоди чаєм) дуже смачно.

Наступною, не менш очевидною та не менш приємною добавкою до чаю є трави. Про м'яту, лимонник, котівник і мелісу і говорить нічого - вони стали практично стандартними добавками в чай. Такі ж гарні в чаї звіробій, материнка і чебрець – як у «сиром», так і в сушеному вигляді. Трави особливо хороші тим, що допомагають вигадувати оригінальні чайні поєднання на ходу - у поході, на дачі та інших польових умовах. Вийшов у ліс чи на город, відщипнув п'ять травинок, кинув у чайник – і готовий новий напій.

Напрочуд гарні в чаї свіжі яблука - особливо антонівка. Немає нічого ароматнішого за стиглу антоновку - і цей аромат дивовижно поєднується з ароматом чаю, достатньо додати в нього кілька часточок яблука. Антонівку можна їсти і вприкуску з чаєм - особливо якщо є можливість макати кожну часточку яблука у свіжий мед… На жаль, сушені яблука як добавка до чаю дуже сильно програють свіжим яблукам. Для того щоб аромат сушених яблук помітно проявився, їх необхідно досить довго наполягати - чай ​​за цей час, швидше за все, охолоне. Сушені яблука, правда, можна додавати в чай ​​при заварюванні (особливо цей спосіб хороший у похідних умовах, коли чай заварюється в термосі), але отриманий напій буде мало нагадувати чай - хоча, звичайно, буде надзвичайно ароматний.

Мабуть, принцип формування «ситуативного» чайного столу зрозумілий із наведених прикладів. Звичайно, цей принцип може бути реалізований не лише влітку – замість свіжих ягід, фруктів та трав можна використовувати сушені. Або змішувати чай з невеликою кількістю різних варень або джемів - одним словом, робити все можливе, щоб кожен раз на вашому чайному столі був різний чай - на будь-який смак.

Російська чайна церемонія. Закуски та графік їх подачі

Виділивши раніше дуже суттєві для російської чайної церемонії аспекти (важливість компанії, специфіку заварювання чаю, добавки в чай), ми не слова не сказали про одну характерну рису російського чаювання, яка (поряд з іншими рисами) принципово відрізняє пиття чаю російською від пиття чаю відповідно до багатьох інших національних традицій.

Чаювання по-російськи передбачає, що через чайний стіл ніхто не може піти голодним. Фактично, російський чай може замінити (на вибір) сніданок, обід чи вечерю. А іноді – і сніданок, і обід та вечеря. Це зовсім не означає, що пристойним харчуванням можна знехтувати на користь чаю – але кількість закусок у пристойній російській чайній церемонії має бути такою, щоб наситилися голодні учасники заходу.

При всій різноманітності можливих російських чайних закусок їх цілком спокійно можна розбити на чотири групи, різні за змістом і призначенням.

Перша група закусок (назвемо їх ситними) включає страви, якими можна наїстися і з чаєм, і крім чаю. Насамперед, звичайно, це пироги та пиріжки з ґрунтовними начинками: м'ясом, лівером, яйцем, капустою, рибою, рисом, грибами, картоплею (гидота яка), сиром. І, природно, з комбінаціями з цих начинок: з м'ясом та грибами, рисом та яйцем тощо. До ситних начинок можна, в принципі, віднести бублики - якщо їх змащувати олією, то закускою вони є дуже серйозною. І, звичайно, ситною закускою є млинці з начинкою – у тому випадку, якщо ця сама начинка – це м'ясо, курка (з грибами та хріном – смакота!), овочеві суміші та інші приємності.

Друга група закусок (вони, в нашій термінології, будуть називатися легкими), складається зі страв, якими можна перемежувати ситні закуски, і (що дуже важливо), які зручно їсти. До таких страв, насамперед, відносяться бутерброди та сендвічі – саме їх найприємніше їсти під час бесіди – вони й не відволікають (на відміну від млинців, наприклад, їсти які потрібно зосереджено), та у харчовому тонусі підтримують. Бутерброди та сендвічі гарні з червоною рибою слабкої солі (найкраще – з фореллю), олією, сиром, огірками, м'ясною та сирною нарізкою, шпротами, паштетами – коротше кажучи, з усім, що зазвичай мажуть на бутерброди і засовують у сендвічі.

Третя група закусок (називатимемо їх солодкими або ласими) складається, звичайно, із солодощів і ласощів. Ці закуски, як правило, подаються після ситних і легень - і ще після ґрунтовної паузи, під час якої гості відпочивають від попередніх страв і вдумливо розмовляють, наслідуючи російських поміщиків середини XIX століття, обговорюючи переваги розстібків і висловлюючи свої міркування з різноманітних глобальних питань. Солодкі (ласі) закуски включають будь-яку солодку випічку, шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками (неймовірно смачне поєднання варення з збитими вершками).

І, нарешті, четверта група закусок (свіжі закуски) аналогічні закускам легким - тільки «розбавляють» не ситні, але солодкі закуски. Коли млинці з варенням гості їсти вже не зможуть, їх (млинці з варенням) можна буде успішно замінити свіжими або консервованими ягодами або фруктами. Краще, звісно, ​​свіжими. Яблука, груші, виноград, скибочки кавуна та дині, персики, абрикоси, полуниця, суниця, малина – одним словом, все, що завгодно. Можна – із збитими вершками.

Порядок подачі всіх перерахованих закусок багато чому визначає графік російського чаювання. Починається все, звичайно, з подачі закусок ситних та легень. Після того, як гості перекусять (це означає – вперше насититься), слід зробити паузу – ситість сприяє неквапливій бесіді, і така пауза принесе гостям задоволення і надасть відпочинок. Тривалість паузи – довільна за обставинами. Досвідчений господар легко відчує настання психологічного моменту для подачі другої частини закусок – солодких та свіжих.

В ідеалі, до цього часу ситних закусок на столі бути вже не повинно - якщо їх не з'їли, просто відставте їх убік. А ось легкі закуски слід залишити (або навіть доповнити) – вони добре поєднуються із солодкими закусками. В принципі саме цей набір закусок (легкі, солодкі, свіжі) і повинен залишатися на столі до закінчення чаювання. Ну а якщо комусь із гостей знову захочеться «тих класних пиріжків з капустою» – просто подайте їх.

Ось. З усього сказаного вище може здатися, що мета російської чайної церемонії - обжертися. Це, звісно, ​​зовсім не так. Обжерливість – це якість, властива конкретній людині, а чи не чаювання. І якщо культура ваших гостей така, що вони просто об'їдаються – це погані гості (хоча часто господарям така поведінка гостей лестить – але це вже кому що подобається). Гарні гості і їдять із задоволенням, і із задоволенням розмовляють, і навіть якщо, йдучи, скаржаться на те, що тепер два дні їсти не будуть – у їхніх словах звучить іронія, а не глибоке задоволення.

Російська чайна церемонія. Резюме

Отже, ми розібралися з усіма атрибутами і заходами, що передували російській чайній церемонії і супроводжували її - настав час підбивати підсумок. Насамперед сказав (уже вкотре на цьому сайті) кілька слів про одну велику заковику, властиву російській чайній церемонії.

Справа в тому, що систематичних досліджень російської чайної традиції практично не існує - описи чаювання зустрічаються в художній літературі, у дослідників російського побуту і знавців російської кулінарії - але ніхто не досліджував тільки чаювання. Існує, звичайно, відмінна стаття О.Б.Стругової, що дає уявлення про те, як, з чим і в який час пили чай в Росії Є рекомендації щодо сервірування чайного столу - і вони досить універсальні, з поправкою на специфічне російське начиння. І є ще деякі романтичні російсько-чайні варіації у лубочному стилі. Сформувати набір прийнятних правил російської чайної церемонії на цьому матеріалі неможливо. Відтворити побут середини-кінця XIX століття зараз досить складно, лубочний варіант зовсім нежиттєздатний, а правила сервірування занадто універсальні.

При цьому розписати суворі правила російської чайної церемонії також не вийде - ця строгість буде абсолютно неправомірною і суперечить самому духу російського чаювання. Тому нижче ми пропонуємо до вашої уваги зведення базових правил російської чайної церемонії - свого роду скелет, м'ясо на який ви зможете наростити на власний розсуд. Зводом цим ми резюмуємо все те, що написали раніше – тому деякі тези коротко дублюватимуть викладені раніше зауваження та роздуми.

Отже.

• 1. Російське чаювання проводиться у вітальні, на веранді, у флігелі або на відкритому повітрі. Небажано проведення церемонії у їдальні чи кухні.
• 2. Російська чайна має на увазі, що заварений буде чорний чай, найкраще - індійський асам або якийсь цейлонський, але ароматний.
• 3. Чай до церемонії подається міцно завареним, у заварювальному чайнику. Безпосередньо в чашках чай розбавляється окропом.
• 4. Цукор і лимон подавати до чаю обов'язково, кожен сам додає їх у чай до смаку. В ідеалі подаються два види цукру: кусковий та пісок.
• 5. Чай п'ється з чашок із блюдцями. Пиття чаю із блюдець допускається, але не рекомендується.
• 6. Якщо до чаю запрошені діти, то в ідеалі для них повинен бути сервірований окремий столик, з набагато менш строгими правилами поведінки - щодо того ж пиття чаю із блюдець, наприклад.
• 7. Російське чаювання супроводжується рясними закусками. В принципі, через чайний стіл кожен учасник чаювання має вставати ситим. Це, до речі, ще одна риса російської чайної церемонії. В ідеалі на столі має стояти чотири види закусок. По-перше, закуски ситні (пироги з м'ясом і рибою, з сиром, з яйцем, з капустою, бублики, млинці з ситними начинками). По-друге, закуски легені (червона риба слабкої солі, сир, м'ясна нарізка, огіркова нарізка, олія, нарізані хліб та булка). По-третє, закуски солодкі (будь-яка солодка випічка, шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками). І, нарешті, по-четверте, закуски свіжі (фрукти та ягоди, свіжі чи консервовані).
• 8. До столу можуть бути подані добавки до чаю, здатні змінити його аромат та смак на розсуд кожного гостя. Такими добавками можуть бути трави, свіжі або сушені ягоди та фрукти, спиртні напої.
• 9. Головне в російському чаювання – це розмова. Тому просто не запрошуйте до чаю таких гостей, які цієї розмови не впишуться.

Ну ось, мабуть, і все. Дев'ять простих і досить формальних правил - хороша основа для того, щоб і приємно випити чаю, і зробити свій внесок у формування сучасної російської чайної традиції.

Приємного чаювання!

Китай – одна з найколоритніших країн світу. Тут проживає нація, яка щиро поважає свою історію, прагне зберегти традиції та дбайливо ставиться до всього, що нагадує про сім'ю та предків. Процес вживання чаю тут перетворено на цілу церемонію, яка наповнена глибоким змістом і дарує справжнє насадження кожному її учаснику.

Основи чаювання в Китаї

Період вживання чаю китайцями простягся на тисячі років, хоча підкорення світу цим цінним напоєм почалося лише у XVI столітті. Приблизно до XV століття чайна церемонія в Піднебесній набула свого традиційного вигляду, остаточно сформувалися етапи і встановився набір чайного посуду.

Чому саме в Китаї зародилося таке філософське та поважне ставлення до чаю та його вживання? Чай тут завжди вважався продуктом дорогим і дуже корисним для здоров'я, тому дозволити собі їсти цей напій могли лише люди заможні, а рідкісні листові чаї вживала виключно імператорська сім'я. Окрім цього, сам процес вирощування, збирання та переробки листя довгий час тримався в секреті, а насіння і тим більше чайні кущі було заборонено вивозити за межі держави. За будь-яку неслухняність призначалося серйозне покарання до страти.

Кожен етап, відповідно до якого виробляються певні дійства щодо ознайомлення, приготування та вживання гарячого ароматного напою, наповнені особливим змістом. Вони покликані подарувати людині умиротворення, насолоду, допомогти пізнати себе та зрозуміти інших. Іноземець може ставитися до китайської чайної церемонії, як театральної дії, але кожен піднебесний житель на духовному рівні переживає кожен її етап.

Улуни найчастіше використовуються у чайній церемонії

Не дарма в сім'ї дуже дбайливо ставляться до чайних наборів, які дісталися від предків. Є також традиція регулярно збиратися всім членам сім'ї у вихідні, вдома або в ресторані, щоб виражати повагу дітей до батьків і навпаки. Спільне чаювання зміцнює сімейні узи та зберігає традиції.

Кажуть, якщо церемонія проведена за всіма правилами і кожен її учасник попередньо підготувався духовно і морально, можна очистити розум і душу від негативу, відновити добрі стосунки з оточуючими і навіть дійти порозуміння з компаньйонами. Недарма традиційні чаювання входять до програми багатьох ділових переговорів та зустрічей навіть на національному рівні.

На Сході вірять, що якщо слідувати традиціям і виконувати все так, як робили предки, можна відновити баланс і гармонію між навколишнім та внутрішнім світом, зупинити час і навіть повернути перебіг подій. Ось чому в китайському чаювання немає другорядних речей і ритуалів. Тут важлива кожна дрібниця від розміру ложечки, якою насипають чай, до крихітного напису на чашці.

Етапи

Китайська чайна церемонія – основа багатьох подібних традицій, якими відомі Японія, Корея та інші країни. За правилами вона повинна проводитися в чайному будиночку, де немає яскравого освітлення, палітра кольорів приглушена, бежево-коричнева, сіро-зелена, що повторює головні природні кольори. У вазі можуть стояти квіти, у приміщенні допускається звучання тихої китайської музики, звуків природи. Все має розслаблювати, заспокоювати та налаштовувати на таїнство. Обов'язковою умовою є наявність великого столика, за яким зручно буде всім гостям і де можна вільно розмістити весь посуд.

Господар будинку або майстер, який запрошений для проведення церемонії, красиво та в певному порядку розставляє посуд, підігріває воду у чайнику або спеціальному казанку. Тепер можна приступати до дій, які незнайомцю можуть здатися ритуальними.

Вирізняють такі етапи класичного чаювання:

1. Вень Ху Тан Бей передбачає обігрів та ополіскування і синя, процедура триває 2-3 хвилини. Сенс – прибрати можливі порошинки з посуду та підготувати його для заварювання чаю. Спочатку гаряча вода з чайника наливається в синь, з нього ополіскуються піали або чашки, а потім ополіскується і сам заварник. Все робиться на таці з піддоном, куди стікає вода.
2. Жан Шань Цзя Мін передбачає знайомство кожного учасника із вибраним для церемонії сортом чаю. Суха заварка висипається в Ча-Хе та передається від одного гостя до іншого. Кожен із них піднімаючи кришку судини вдихає його аромат і оцінює його. Ознайомлення по колу зліва направо. Спочатку учасник церемонії має зігріти чаїнки своїм диханням, а потім насолоджуватися його ароматом, кольором та красою скручених сухих листочків. Паралельно може вестись бесіда, яка вихваляє чай, приємну атмосферу, досвід майстра і так далі.
3. Ву Лон Ру Лонг - це підготовка та пересипання потрібної кількості заварки в синьо. Здійснюється це маленькою бамбуковою ложкою, в яку міститься приблизно 15 г заварки, яка розрахована на 50 мл води - об'єм стандартної піали. Так як ісин може мати об'єм від 150 до 350 мл, то в нього насипають від 3 до 7 ложок заварки з гіркою.
4. Суан Ху Гао Чонг – передбачає промивання заварювання від пилу та підготовку листя до головного заварювання. Виробляється це в ісині, в який високим струменем наливається підігріта до потрібної температури вода, видаючи звуки, що булькають. Тут важливо витримати потрібну температуру води та не перетримати в ній листя. Чай повинен очиститися від можливого пилу та забруднень і злегка розм'якшитися, щоб під час головного заварювання максимально віддати свій смак та аромат. Відіграє роль і висота струменя води, що виливається з чайника. Він може досягати 70 см, водою наповнюється весь чайник до країв.
5. Чун Фен Фу Міан – це процедура очищення залитої водою заварки від сміток та забруднень. Здійснюється за допомогою порцелянової ложки. Після того, як бульбашки та смітники зняті, кришку і синя закривають і витримують у ньому чай 1-2 хвилини. Далі воду зливають в окрему ємність – цей настій не вживають.
6. Зай Чжу Цин Куан - передбачає заварювання розм'якшеного листя гарячою водою. Висота струменя води, яку виливають з чайника в синь, не повинна перевищувати 15 см. Вважається, що чим нижчий струмінь води, тим повільніше і якісніше заварюється чай. В результаті одержують перший справжній чай.
7. Мом Лін Гай - це повторне очищення і синя від бульбашок, пінки і листя, що сплило. Ісін закривається кришкою і вже через 30-60 секунд можна приступати до обслуговування учасників церемонії.

Чаювання завжди проводиться господарем будинку. Після того, як чай заварений, його розливають у так звану чашу справедливості, або Ча-Хай, де проводиться його змішування та рівномірний розподіл смаку. З Ча-Хая напій розливають по піалах. Спочатку напій подають найстаршим гостям, висловлюючи тим самим їм свою повагу та повагу. Процедура безпосереднього чаювання може повторюватися кілька разів, залежно від того, який сорт чаю був використаний. Якщо це високоякісний улун, то лисячі заливають водою до 6 разів, а якщо пуер – до 10-16 разів.

Глиняний ісінь – найкраща посудина для заварювання елітного чаю

Коли піалу підносять до рота, етикет допускає твір трохи більше трьох ковтків чаю. Перший невеликий готує смакові рецептори до сприйняття. Другий повний дозволяє оцінити смак, а третій теж невеликий покликаний сформувати післясмак. Далі ритуал повторюється, доки не закінчиться рідина в піалі. Якщо піали використовуються об'ємом менше 50 мл, напій можна випити за 5 або 7 ковтків.

Наприкінці церемонії господар може викласти все листя з ісиня та запропонувати його гостям для ознайомлення та для того, щоб висловити їм подяку за чудовий смак та проведення часу. Після цього весь посуд ретельно обполіскується окропом і залишається на Ча-Пані. Жодні хімічні антисептики та миючі засоби не використовуються. Після висихання посуд ретельно полірується лляною тканиною.

Під час проведення церемонії у Китаї прийнято спілкуватися. Це жива розмова на різні теми, хоча й не така активна, як удома чи на роботі. Людина підсвідомо розслаблюється, а тому і мова його і думки впорядковуються, стають повільними і глибокими. У розмові не прийнято виносити на люди сімейні проблеми, тому тема розмови зазвичай абстрактна та позитивна.

Китайські традиції передбачають частого проведення церемонії. Чаювання за всіма національними правилами проводиться за особливими випадками від весілля до дня народження. Але з метою збереження традицій та об'єднання близьких та друзів щотижнева участь у церемонії вважається найбільш правильною.

Чайний посуд

Посуд, який використовується в чаюванні, підбирається не менш ретельно, ніж сама заварка. Найбільшу цінність має та, яка належить не одному поколінню сім'ї. В епоху імператорів по посуду та її декору можна було сказати про стан, до якого належить її володар. Про це говорили кольори посуду та написи на ньому. У традиційному виконанні посуд для чайної церемонії в Китаї є набором з:

• котелка, в якому до потрібної температури нагрівається м'яка джерельна вода;
• набору гайванів, який дорівнює кількості гостей або набору піал зі блюдцями;
• чайника об'ємом у середньому близько 300 мл, у якому відбувається заварювання листя, – синя;
• чаші, в якій поєднується вже готовий чай, що виливається з синя, - ча-хай;
• спеціальної коробочки Ча-хе, де пропонується чай гостям для ознайомлення;
• Ча-пані - стилізованого підносу, на якому розташовується весь посуд;
• ситечка для синя;
• фарфорової ложки для зняття бульбашок та сміття при першій та другій заварці;
• спеціальної бамбукової ложки, за допомогою якої відмірюється необхідна кількість чаю.

Чайна церемонія, що проводиться у материковій частині Китаю, відрізняється від тайванської. Відмінності стосуються деяких змін у етапах чаювання та наявністю додаткових приладів у чайному посуді. Але суть і якість напою, що готується, залишається незмінною.

Чайні традиції

Китай – країна, в якій особливо шануються сімейні узи. Саме тому існують такі традиції, як:

• сімейна зустріч;
• знак поваги;
• висловлення подяки;
• вибачення та ін.

Спільне чаювання – спосіб підтримки міцних сімейних зв'язків.

На весіллі для згуртування всієї родини наречені подають піалу з чаєм кожному гостю, висловлюючи тим самим свою повагу та повагу до родичів. Крім цього, церемонія на весіллі служить своєрідним способом знайомства молодих з родичами один одного, яких іноді буває дуже багато. Крім цього, важливим моментом є подача чаю молодими своїм батькам. Вони стають навколішки і підносять піали з найкращим напоєм.

Батьки у свою чергу приймають піали, випивають чай і дарують дітям конверт червоного кольору, що символізує успіх.

Щоб висловити щире жаль, яке майже ніколи не може бути відкинуте, також використовують чайну церемонію. Аналогічно відбувається і подяку. Для возз'єднання сім'ї хоча б зрідка проводяться спільні чаювання батьків і дітей у тому випадку, коли сім'ї перебувають далеко друг від друга. Такі сімейні зустрічі проводяться по неділях у батьківському будинку чи ресторані.

Чаювання в Китаї можна порівняти з медитацією. Це повільний, розслаблюючий обряд, у якому кожен рух сповнений змістом і відбувається з урахуванням особливих правил. Це одна з найколоритніших національних традицій, якій понад 5 сотень років.

Ми п'ємо чай скрізь – удома, на роботі, в гостях, коли замерзли, коли спекотно, під час ділових переговорів, коли дивимось кіно. Як тільки з'являється вільна хвилинка - біжимо, ставимо чайник, заливаємо окропом чайне листя, створюючи напій, без якого важко уявити нашу повсякденність. Чай один із найпопулярніших напоїв у світі.

Кожна країна має свої традиції споживання чаю, проте одними з найцікавіших вважаються чайні церемонії Китаю.

Чайна кімната має бути підготовлена ​​особливим чином для церемонії

Як заварюється чай для чайної церемонії

За проведення процедури відповідає чайний майстер, він готує чай та розповідає про його властивості. Саме майстер подає чаші із чаєм гостям.

Найчастіше для церемонії використовують зелений чай.

Заварюють чай у спеціальних чашах, об'єм яких 200-250 мл. Вони схожі на піалу, але вгору сильно розширюються і закриваються кришкою.

Особливе місце приділяє чайний майстер воді для чаю.

Здавалося б, що складного – листи чаю залити закип'яченою водою. Але не тут було: китайці приділяють значення кожної дрібниці.

Готовність води під час кип'ятіння визначається за спеціальним звуком, що видає водою під час нагрівання із закритою кришкою. Наступним етапом буде кип'ятіння води, але вже без кришки. На вигляд бульбашок майстер легко визначить, чи готова вода.

Найдрібніші бульбашки називають «раче око», більші «крабіне око», найбільші «риб'яче око».

Якщо воду недокип'ятити чи перекип'ятити, то чай буде зіпсований, він зможе розкрити себе у всій красі.

Після приготування води майстер передає всім гостям чай, що лежить у спеціальній коробці, щоб гості ознайомилися з ароматом. Після цього він береться за заварювання чайного листа.

Чай можна заважати лише за годинниковою стрілкою спеціальним предметом. Коли утворюється водна вирва, до неї вкидається чайний лист. Як тільки листя лягло на дно заварника, чай готовий.

Чайний майстер подбає про правильне приготування чаю

Подає чайний майстер кожному гостю по дві чашки на дерев'яній підставці.

Одна чаша вузька, символізує чоловіка, інша широка – символ жінки.

Спочатку чай наливають у чашу, накриваючи піалою, потім різко перевертають так, щоби не пролити. Тепер напій можна пити.

Церемонія має проходити без поспіху, не можна кричати, розмахувати руками. Гості разом просидіти можуть кілька годин, протягом усього часу майстер постійно стежить за напоєм. Чайні листи витримують до 10 заварювань.

Також практикується традиція "чайних турнірів" - зустріч любителів чаю, коли виставляється на пробу велика кількість сортів. Учасники повинні за ароматом та смаком визначити сорт чаю.

Чайна церемонія створена для гармонізації людини

Збереження чайної традиції

Сьогодні у Китаї приділяється велике значення підтримці та збереженню традицій чайної церемонії. Для цього існують різні державні організації – Всекитайське товариство чаювання, Китайський міжнародний центр вивчення чайної культури, Китайський музей чаю, Центр вивчення чаю при Академії сільгоспнаук Китаю. Щороку в цій країні вживається понад 500 тисяч тонн чаю. Таким чином, чайна культура є народним надбанням Піднебесної.

Китайська чайна церемонія

У житті жителів Китаю чай стоїть на особливому місці, а питво чаю взагалі перетворилося на окреме мистецтво чайної церемонії.

Китайці віддають перевагу чаю іншим напоям навіть у літній час: він не тільки втамовує спрагу, а й сприяє підвищенню імунітету.

Чайна церемонія в Китаї – небагато історії

Поява чаю відносять до однієї з основних постатей божественного прабатька всього китайського народу Шень Нуну, чиє ім'я в перекладі з китайського означає "Божественний Землезорець". Саме цей герой навчив народ орати землю, вирощувати злакові культури, а також лікарські та інші корисні рослини.

Переказ свідчить, що Шень Нун мав бичачу голову і людське тіло, при цьому живіт у нього був із прозорого нефриту. Шень Нун допомагав людям лікувати недуги, а для цього блукав країною в пошуках лікарських рослин, відокремлюючи їх від отруйних, що часто зустрічаються. Ефект від знайдених трав лікар перевіряв на собі. При цьому він спостерігав за впливом з'їденої рослини або її плодів на організм через прозорий живіт. Кажуть, що одного разу він спробував нову, незнайому йому рослину і в результаті отримав сильне отруєння. Коли йому стало зовсім погано, він приліг під незнайомим кущем. Несподівано з листя куща покотилася росинка. Ковтнувши цю крапельку, лікар відчув приплив сил і приємну бадьорість у всьому тілі.

З того часу Шень Нун всюди носив із собою листя цієї рослини, застосовуючи їх як протиотруту. Так і вийшло, що він навчив весь китайський народ пити чай як ліки.

У давнину чай був напоєм багатих людей. Ніхто не знає точно, коли він перейшов до повсякденного напою. У той же час у 1 столітті до нашої ери чай був широко поширений, і його можна було придбати на ринку. А з 618 по 907 роки почала розвиватися китайська чайна церемонія і вперше були описані чайні.

Згодом Великому шовковому шляху чай проник і в Росію. У літературі повідомляється, що чай як подарунок козаки піднесли російському цареві в 1567 році. По-справжньому росіяни змогли оцінити запашний напій вже у 19 столітті. Саме тоді сформувалася російська чайна церемонія. Навчилися заварювати у всесвітньо відомих російських самоварах.

У Китаї чайна церемонія є цілий ритуал, де при заварюванні напою дотримується певний порядок. Головною метою цього дійства є розкриття смакових якостей та аромату чаю, і поспіх тут недоречний. Китайська чайна церемонія має на увазі спокій і умиротворення. Особливу атмосферу допомагають створити химерні предмети чайного начиння, витончений посуд невеликого розміру, а також приємна тиха музика - завдяки всім цим факторам стає можливим насолодитися відомим по всьому світу незабутнім ароматним чайним напоєм і довгим післясмаком.

Особливості чайного ритуалу по-китайськи

Чайна церемонія в Китаї називається гунгфу-ча: гунг - найвище мистецтво, а ча - зрозуміло, чай. Самі китайці надають ритуалу особливого значення. У них ця майстерність, освоїти яку може не кожен.

Китайський ритуал чаювання вважається одним із найтаємничіших і загадкових у всьому світі. Можливо, це пояснюється тим, що китайці вважають чай не просто напоєм. Для них чай є мудрою рослиною, якій дано передавати енергію життя. Для отримання цієї енергії є певні умови, які зведені до правил проведення церемонії чаювання.

Особливі вимоги до води

Вибір води, якою заварюватиметься чай, має визначальне значення. Вона обов'язково має бути із чистого джерела. Найбільш прийнятною вважається та, що має солодкуватий присмак та м'яку структуру.

При приготуванні чаю важливим є кип'ятіння води. Її не потрібно доводити до сильного кипіння, адже через це з неї йде власна енергія. Кажуть, що вода вважається закипілою до потрібного стану чаю, тільки-но в ній з'являться бульбашки - до бурхливого кипіння не допускають.

Звуки музики

Традиційно перед початком церемонії людина має очиститися, досягти стану внутрішньої гармонії та спокою. Саме тому вона проходить у гарному приміщенні та під звуки приємної музики, найчастіше чарівної та містичної. Для найкращого ефекту майстер чайної церемонії вважає за краще використовувати звуки природи. Це сприяє зануренню людини в глибини своєї душі та допомагає краще злитися з природою.

Про що заведено говорити на чайній церемонії?

Під час чайного ритуалу традиційно говорять про чай. Крім того, важливим елементом церемонії є демонстрація шанобливого ставлення до чайного божества та розмови про нього. Найчастіше майстри ставлять його статуетку або зображення поряд з чайним начинням.

Внутрішній стан присутніх

За всіма канонами ритуал проходить в атмосфері добра та гармонії. У процесі чаювання не прийнято голосно розмовляти, махати руками або шуміти. Відчути справжню насолоду від напою та справжнє щастя допомагає повна зосередженість.

До речі, чайна церемонія у Китаї передбачає участь від 2 до 6 осіб. Саме в цьому випадку можна досягти дивовижної атмосфери, яка називається в традиціях зіткненням душ.

Інтер'єр для чайної церемонії

Всі присутні розсідають на солом'яних килимках, постелених на підлозі. Біля гостей розкладають м'які подушки приємного теплого кольору. Посередині встановлюється стіл для чаю, званий чабань, висотою близько 10 см. Він схожий на якусь скриньку з дерева. У ньому є спеціальні отвори, куди виливаються залишки чаю, адже в Китаї надлишок води говорить про достаток.

Коли дотримано всіх основних принципів чаювання, настає урочистий момент самого чаювання.

Отже, китайське чаювання

Перед гостями розкладається набір для церемонії чаю. Посуд включає в себе: чайничок для заварювання, посудину - ча-хай, чайну коробочку, яка називається ча-хе, і чайну пару. Весь посуд для чайної церемонії має бути виконаний в одному стилі і не відволікати своїм зовнішнім виглядом від чудового напою.

Насамперед суху чайну заварку майстер засинає в ча-хе - особливу порцелянову коробочку, яка призначена для вивчення структури чаю та вдихання його запаху. Усі учасники неквапливо передають її в руки один одному та вдихають аромат. Цей ритуал має ще один сенс - під час передачі ча-хе присутні зближуються між собою.

Після цього майстер гунфу-ча заварює чай. Перший залитий окріп зливають - таким чином змивається пил із чаю. Але вже з наступної заливки кожен гість церемонії насолоджується чудодійним напоєм.

Перед кожним учасником перебуває на таці. Це дві чашки, одна з яких висока та вузька (венсябей), призначена для сприйняття запаху, а широка та низька (чабей) – для насолоди кольором та смаком чаю. У високі чашки наливається друга вода після того, як вона пробула в заварнику близько 30 секунд. Венсябей наповнюють всього на ¾ і відразу накривають широкою чашкою. Через час верхню чашку знімають і, піднісши нижню до носа, вдихають чудовий аромат чаю, що вийшов. Тут важливо сконцентруватися та злитися з енергією чаю. Чай п'ють повільно, зосереджуючись на відчуттях.

Чай заливають доти, поки у напою зберігаються колір та аромат. З кожною новою заливкою чай отримує інші відтінки запаху та смаку.

В результаті чайна церемонія дарує умиротворення, душевну рівновагу та допомагає забути про суєту нашого життя.

Чайна церемонія в Англії

Великобританія є одним із світових лідерів із споживання чаю на одну людину. Чаювання для англійців - це не просто звичка, це ритуал зі своїми традиціями, що склалися. Він з'явився з властивого англійцям чаювання Five-o-clock Tea.

Традиційний набір для чайної церемонії англійців - це біла або синя скатертина без малюнків, ваза з живими білими квітами. Чайні пари, з чаєм, молочник, латаття з молоком, ситечко і підставка для нього. Крім того, знадобляться цукорниця (бажано з білим і коричневим цукром), чайні ложки, виделка та ніж, серветки в тон скатертини.

До чаю обов'язково подаються закуски – це різні варіанти англійської випічки. Традиційно гості можуть вибрати серед 5-10 сортів чаю, де обов'язковими є Lapsang Souchong, Earl Grey, Darjeeling, Assam, різні суміші чаю.

До речі, ще один важливий елемент сервірування – стьобаний або вовняний чохол на чайник (tea-cosy).

Чайна церемонія в Англії має власний секрет. При заварюванні чаю до уваги береться те, що в чашках окропом його розбавляти не будуть. Це означає, що при заварюванні в чайник кладеться заварка виходячи з того, що на 1 особу припадає 1 чайна ложка чаю. Якщо користуються заварювальним чайником великого розміру, рекомендується додати ще 1 ложку на всіх.

Потім 3-5 хвилин чай настоюється і його розливають гостям. Відразу після цього в чайник потрібно налити окропу з латаття (особливість чайної церемонії - повторне заливання заварки) і накрити його tea-cosy для збереження температури. До моменту завершення пиття першої чашки друга заливка встигає настоятися. Чайник можна заливати знову, але з кожним разом якість напою погіршуватиметься.

Традиційно чай п'ють із молоком, причому доливають до гарячого молока чай, і не навпаки.

Російські чайні традиції

Чайна церемонія в Москві - це зовсім інші традиції, які сильно відрізняються від ритуалів, що склалися на батьківщині цього напою. Кажуть, що японці при чаюванні насолоджуються чайним начинням, деталями церемонії, своїм внутрішнім світом. Чайна церемонія в Китаї – насолода смаком та ароматом – цінна самим фактом дотримання традицій, антуражем, випічкою. А у росіян найголовніше - це компанія біля російського самовару. Цінно спілкування між усіма присутніми.

У Москві спочатку пили чорний чай. Окріп гріється в самоварі, а зверху ставиться заварник. Заварка робиться міцніше, ніж чай, який у результаті п'ють. У чашки розливається заварка, а після – окріп із самовару.

На столі до чаю завжди пропонуються випічка,
лимон, цукор, варення та мед. Останні їдять найчастіше вприкуску до чаю або ж намазують на хліб. Часто до чашки подається «чайна пара» – блюдце. У нього переливають гарячий чай із чашки та п'ють.

Хоч би якими були чайні традиції у різних народів, всюди цей напій цінують за приємний смак, тонкий аромат та незвичайні властивості.

Гунфу Ча (Кунг Фу) є однією з національних традицій, що зародилися у стародавньому Китаї. Її можна назвати родоначальницею чайного ритуалу, який потім поширився у всьому світі. Ця церемонія є найвищою майстерністю приготування чаю і чаювання. Сенс древнього ритуалу - оцінити глибину смаку, багатство аромату чайного напою, насолодитися ним, відчути тонкощі післясмаку.

Історія виникнення Гунфу Ча

Вперше згадки про зустрічаються в 1-2 століттях до н. Буддійські ченці використовували для заварювання та пиття чаю особливу церемонію. Пізніше народи Чаочжоу та Міньнань відродили традицію, визначили основні правила заварювання чаю. З'явився посуд, який став невід'ємною частиною ритуалу.

За часів правління династії Мін, у 14 столітті, чайна церемонія Гунфу Ча повністю сформувалася. Було розроблено важливі аспекти: процес церемонії, зміст, мова, простір. Неоціненний внесок у розвиток мистецтва чаювання вніс чайний майстер Фен Янь. За імператора Цянь Лун чаювання стали щоденними, оскільки він вважав, що государ ні дня не може обійтися без чаю. Вишукані чайні церемонія влаштовували для поважних гостей, послів, так про Гунфу Ча дізналися в інших країнах світу.

Посуд для чайної церемонії

Справжні шанувальники чаю знають, що посуд відіграє дуже важливу роль у культурі чаювання. Кожному предмету відведено свою, особливу роль.

• Чайник чи гайвань. Найкраще використовувати керамічний чайник, виготовлений із ісинської глини. Він довго зберігає тепло, яке украй необхідне для заварювання всіх видів улунів та повного розкриття аромату чаю. Гайвань для цієї церемонії також підходить.
• Ча Хе. Це невелика чаша, яка використовується для знайомства із чаєм.
• Чайні пари Пін Мін Бей та Вян Сян Бей. Перша чаша – низька, вона використовується для чаювання. Друга – висока, з неї потрібно вдихати аромат свіжозавареного улуна, насолоджуючись ним. Поєднує чайні пари спеціальна підставка – Ча Тоу.
• Гундаобей чи Ча Хай. Чаші призначені для переливання чаю з чайника, щоб міцність настою розподілилася рівномірно. Назва «гундаобей» у перекладі означає «чаша справедливості».
• Ча Люй. Невелике ситечко його використовують для проціджування, щоб не допустити попадання дрібних чаїнок у напій.
• Чайний інструмент Ча Цзюй. Їх використовують лише справжні майстри з Китаю. Для пересипання чаю в чайник використовується лійка Часяньло. Для чищення носика чайника – спеціальна голка Чацзань. Є ще чайний совок Чачі.
• Чачуань чи Чачі. Так називають посудину для харчування чайника чи гайвані гарячою водою.
• Чайний пензлик Ян Ху Бі.
• Чабань. Китайський піднос-столик, який необхідний для розміщення на ньому посуду та начиння для заварювання чаю.
• Термос із гарячою водою.

Специфіка чайної церемонії

Чайна церемонія Гунфу Ча підходить для заварювання високогірних улунів, рідко – пуеру. Можна використовувати такі види улунів, як Дун Дін, Те Гуань Інь, Фен Хуан Дань Цун, Да Хун Пао та інші. Головна вимога – відсутність добавок та ароматизаторів. Для тих, хто вирішить провести чайну церемонію самостійно, потрібно подбати про те, щоб чай був найкращим. Чим вищий сорт чаю, тим він корисніший. Сировина для елітних сортів чаю вирощується високо в горах, вона збирається та заготовляється вручну професійними збирачами.

Особливі вимоги китайці висувають до води. Майстерність підбору води передавалася майстрами з покоління до покоління. Вода має бути без сторонніх запахів, щоб не зіпсувати смаку дивовижного напою. М'яка вода не підходить для церемонії, в ній мало духу землі, вважають китайці. Джерельна вода - ідеальний варіант, вона видобувається із самого серця землі, тому здатна оживити та одухотворити чайний напій.

Воду можна кип'ятити лише один раз, при повторному нагріві всі корисні властивості вбиваються. Визначити достатній нагрів води може лише досвідчений майстер. При заварюванні улуну температура води має бути 95°С, для пуера - 100°С. Китайці не використовують термометр, визначаючи візуальну температуру. Вважається, що й вода утворює бульбашки розміром 3 мм, температура досягла 75-85°. Цей стан води називається «очі краба». Якщо бульбашки стали більшими (до 8 мм) і з'явилися приглушені звуки кипіння (шум вітру в соснах), температура піднялася до стану «риб'ячі очі», тобто до 90-95°С.

Процес церемонії Гунфу Ча

Церемонія проходить у кілька етапів, кожен із яких дуже важливий. Дотримання всіх правил дозволить отримати божественний напій.

Приготування

Необхідно підготувати весь необхідний для ритуалу посуд. Закип'ятити воду і перелити добре прогрітий термос. Об'єм води повинен відповідати кількості учасників чаювання. Весь посуд потрібно прогріти, наливши в нього окріп і залишивши на 15 секунд.

Заварювання

Чайний майстер, який проводить церемонію, демонструє чайне листя гостям, потім засинає їх у чайник чи гайвань, закриває та струшує. Після цього можна відкрити кришку, щоб відчути тонкий аромат зволоженого листя. Після цього наливається окріп, і чайник знову закривається. Це робиться для промивання листя. Вода стікатиме в піддон чабані або в спеціальну посудину. Видаляється пил та дрібні домішки, чаїнки омиваються і злегка набухають.

Для додаткового обігріву чайника на нього зливається гаряча вода з піал. Після того, як чайки промилися, потрібно відразу ж заварити чай знову. Це не займає багато часу, через 30 секунд заварений настій зливається у Вян Сян Бей та накривається Пін Мін Бей. Обидві чашки перевертаються та ставляться на Ча Тоу. Насолоджуючись ароматом чаю із високої чашки, можна випити маленькими ковтками напій із низької чаші. При правильному заварюванні та використанні якісного чаю в роті повинен залишитися глибокий обволікаючий післясмак.

Завершення

Майстер, відкривши чайник, дозволяє гостям відчути аромат чайного листя. Достатньо понюхати кришечку, яка ввібрала в себе ніжний солодкуватий аромат улуну. Таким чином підтверджується якість чаю. Процес заварювання можна продовжити, збільшуючи з кожним разом час наполягання. Китайський улун витримує до 8 заварок, щоразу розкриваючись новим смаком та ароматом. В кінці чайної церемонії майстер дістає чайне листя з чайника, демонструючи присутнім величину листа, що розкрилося, їх аромат. Це ще й своєрідна данина поваги самому чаю та чайному майстру. Посуд ретельно промивається, сушиться до наступної церемонії.

Китайська чайна церемонія проходить у неспішній обстановці, вона допомагає забути про повсякденну суєту, розслабитися, знайти гармонію. Регулярні чаювання, що проходять у колі людей різного віку, сприяють збереженню традицій, що становлять велику китайську спадщину.