Аромат копченої ковбаси. Класифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це різновид харчових продуктів, виготовлений із солоного м'ясного фаршу зі спеціями і підданого певній термічній обробці. Сьогодні існує величезна кількість різноманітних видів та сортів: ковбаси варені, сиро-копчені та варено-копчені. Вони розрізняються не тільки за способом обробки, але й за виглядом та складом сировини, за малюнком фаршу на зрізі та виду оболонки, за харчовою цінністю та якістю, яка, у свою чергу, визначається кольором, смаком і запахом продукту.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу було знайдено в літописах Стародавньої Греції, де йшлося про варений або смажений фарш, упакований у свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці та мореплавці неодмінно брали із собою таку ковбасу у далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготовлена ​​страва може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Ковбасу полюбили й давні слов'яни. Вони навчилися її готувати не гірше за інші народи. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі та яловичі потрухи, які щільно набивалися рубаним м'ясом, салом, яйцями, крупами та кров'ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям.

У 1709 року у Росії з'явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м'ясної справи почали випускати найсмачніші ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в Росії з'явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко уявити собі життя без цього продукту. Сучасні м'ясні лавки та відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, і варені, і в'ялені різновиди.

Класифікація

Залежно від складу та способу приготування, але незалежно від сорту ковбаси поділяють на:

• копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);
• варені;
• фаршировані;
• ліверні;
• сосиски, сардельки;
• суджук;
• м'ясні хлібці;
• кров'яні.

Копчені ковбаси

У цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємний смак і аромат і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно з ГОСТом, рецептура ковбас включає додавання переважно жилованого яловичого м'яса 1 сорту, пісної свинини та свинячого шпику або грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м'ясного обрізу, м'ясо свинячих та яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або борошна пшеничного.

Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої чи будь-якої іншої) є вищий. Але й інші мають попит у населення. Розглянемо кілька найменувань із кожної категорії:

• вищий сорт - "Краківська", "Таллінська", "Українська смажена" та ін;
• 1 сорт - "Одеська", "Українська" та ін;
• 2 сорт - "Барання", "Польська" та ін;
• 3 сорт - "Особлива" (виготовлена ​​з м'яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас мають своєрідний аромат і гостро-солоний смак. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, свинина нежирна, шпик або грудинка. Зі спецій сюди зазвичай додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У деякі види таких ковбас додається коньяк, в інші – мадеру.

Найбільш поширеними м'ясними виробами такого виду є:

• вищого ґатунку - «Зерниста», «Свиняча», «Московська», різні сервелати та салямі та ін;
• 1 сорту - «Коханецька».

Варено-копчені і напівкопчені сорти ковбас мають м'який і менш гострий смак. Зі спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед такого виду найпоширенішими є:

• вищого ґатунку – «Делікатесна», «Ростовська», «Сервелат» та «Московська»;
• 1 сорти - «Любовницька», «Бараня».

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу та відварюють при температурі +80˚С, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини.

Відповідно до норм ГОСТ та правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче та яловиче м'ясо, шпик, язики, молоко та спеції. При цьому м'ясо подрібнюють і ретельно змішують з рештою інгредієнтів, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.

Залежно від якості використовуваних інгредієнтів вироби поділяються на:

1. Ковбасу варену вищого гатунку. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик та спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).
2. Варену ковбасу 1 гатунку. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.
3. Ковбаси 2 сорти. До їх складу входить яловичина 2 сорти, м'ясний обріз, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів найвищого гатунку - нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Російська», «Теляча» та багато інших.

Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Їдальня», «Шинкова» тощо.

В асортименті 2-го ґатунку найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого гатунку вважаються фаршировані. Такі вироби мають тонкий і вишуканий смак. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання найрізноманітніших інгредієнтів: добірного телячого м'яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеного шпику, кров'яної маси, язика, молока, вершкового масла, яєць та фісташок.

На вигляд це дуже потужні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також належать мовні вироби. Згідно з ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м'ясо яловиче вищого гатунку та варені мови, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції.

Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого ґатунку, оскільки до їх складу входять інгредієнти найкращої якості. Виготовлення таких ковбасних виробів довіряється лише досвідченим та майстерним майстрам. Це один із найдорожчих видів ковбасних виробів у всьому світі.

М'ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас та запікають у формах. На вигляд вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отримані вироби мають більш щільну консистенцію. Існує три сорти м'ясних хлібів:

• вищий (з фаршу для виробів вищого ґатунку) - «Замовний» та «Коханецький»;
• 1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 сорту) - «Шинковий», «Яловичий» та ін;
• 2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – «Чайний».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок і сардельок - відсутність шпику, невелика форма та розміри батончиків. Їх виготовляють із парного, охолодженого, остиглого чи морозива м'яса. Для виробів вищого ґатунку використовують жирні сорти свинини та яловичини, при цьому свинячі сардельки та сосиски повинні містити виключно свинину.

Якщо до фаршу додаються подрібнений шпик і спеції, то такий називають шпикачками. Ця страва прийшла в Росію з Польщі відносно нещодавно, однак і до її виробництва висуваються певні вимоги, відображені у ТУ (технічні умови).

Усі м'ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, як і в інших видів м'ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих та свинячих печінки, нирок, легені та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують такі сорти таких ковбасних виробів:

1. Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м'ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне та спеції.
2. 1 сорт - «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свинячі щоки. Згідно з ГОСТом, вона може бути звареною або додатково підкопченою.
3. 2 сорт – «Ліверна зі шпиком». До складу такої ковбаси може входити м'ясо, субпродукти, подрібнений шпик та борошно пшеничне.
4. 3 сорт - «Ліверна рослинна» та «Ліверна варена». Тут для приготування використовують субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи чи бобових культур.

Сальтисон

Виготовляють із заздалегідь підготовлених, відварених та подрібнених субпродуктів. Приготовлений фарш набивають у свинячі шлунки і варять при температурі 80С, охолоджують і пресують.

Цей різновид ковбасних виробів готується зі шпику, свинячого та яловичого м'яса, субпродуктів та спецій з додаванням дефібринованої крові. Вони відрізняються темнішим кольором, ароматом спецій та присмаком крові.

Існує чотири сорти кров'яної ковбаси, що відрізняються за вмістом м'яса, присутністю субпродуктів та борошна:

• вищий – «Кров'яна копчена», «Домашня»;
• 1 сорт - "Варена", "Копчена", "Селянська";
• 2 сорт - "Копчена";
• 3- сорт - «Копчена рослинна», «Дарницька».

Суджук

Різновид або яловичини з яловичим або баранячим салом. Цей продукт не піддають термічній обробці як інші ковбаси, а сушать. Зазвичай у складі суджука є багато спецій і прянощів.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених у продовольчих магазинах, є величезним. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про хорошу якість виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника.

Про те, що перед вами варений продукт хорошої якості може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вигляд та термін придатності товару.

У варених ковбасних виробів, упакованих у натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, за оптимальних умов може зберігатися до 45 днів. Якщо термін зберігання не збігається, отже, виробник під час виготовлення цього товару використовував синтетичні добавки, що порушення вимог ГОСТ.

У якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м'ясного батона. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси.

Необхідно звертати увагу на умови зберігання м'ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ˚С при відносній вологості 75 %.

Якщо під час споживання продукту відчувається присмак паперу, це явний ознака присутності у ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни у рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м'ясної та ковбасної продукції, виготовленої відповідно до загальноприйнятих вимог ГОСТ, є лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається як пропонованої продукції.

Насправді далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтам, зазначеним у ГОСТі. Найчастіше вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі відповідає прописаним нормам.

Якість таких виробів визначається органолептичним та лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, залежно від сорту ковбаси, відповідають допустимим значенням:

• масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35%;
• масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а у ліверних – до 5 %;
• масова частка нітритів у варених ковбасах - до 0,005 %, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі не повинно бути.

Ковбасні вироби- це готові до вживання продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.

При механічній обробці з м'яса видаляють неїстівні, маложивильні частини (кістки, хрящі, сухожилля), подрібнюють і формують продукти. Фізико-хімічна обробка м'яса – це посол, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.

Харчова цінність ковбасних виробів вища за цінність вихідної сировини, тому що в процесі виробництва ковбас з м'яса видаляють неїстівні та маложивильні частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високоживильні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.).

Хімічний склад ковбасних виробів наведено у таблиці. Залежно від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та холодці.

За характером механічної обробки ковбасні вироби поділяють на вироби з фаршу (фаршові ковбаси) та крупнокускові продукти (їх називають м'ясокопченостями). Залежно від способу фізико-хімічної обробки фаршові ковбасні вироби ділять на варені, запечені та копчені. До варених відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски та сардельки, сальтисони; до запечених - м'ясні хліби та паштети; до копчених - ковбаси напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені. Великокускові ковбасні продукти залежно від характеру та особливостей технологічної обробки ділять на варені, копчено-варені, копчено-запечені та копчені.

2. Характеристика сировини та виробництва ковбасних виробів

Основною сировиноюдля виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

Допоміжною сировиноює яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для надання ковбасам гостроти, своєрідного смаку та запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний та запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру чи Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, що не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.

Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене та розморожене м'ясо. Варені ковбаси кращої якості виходять з охолодженого м'яса молодих тварин, а для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.

Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, що використовується у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини та сухожиль, великих кровоносних та лімфатичних судин (жиловка) поділяють на такі сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин; 1 містить до 6% сполучної тканини; 2-й до 20% сполучної тканини.

Свинину використовують для покращення смакових та поживних властивостей виробів. За вмістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язову тканину із вмістом жиру не більше 10%; напівжирну із вмістом жиру 30-50%; жирну 50-85% жиру.

До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язовий, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туші свинячий шпик поділяють на хребтовий, бічний та м'який.

Шпик хребтовий – твердий, його знімають із хребтової частини свинячої туші. Він відрізняється щільною консистенцією та використовується для отримання ковбас вищих сортів. Шпик бічний - напівтвердий, його одержують з бічних частин туші та з грудинки, має прошарки м'яса, використовується для приготування фаршированих ковбас та варених ковбас 1-го та 2-го сортів. Шпик м'який зрізають з пашини і використовують у тонкоподрібненому вигляді як жирну свинину для вироблення сосисок, сардельок, інших ковбасних виробів. Для виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів переважно використовують курдючне сало.

Баранину використовують для вироблення лише деяких ковбас, оскільки специфічні смак і запах баранини зберігаються й у готових виробах.

Субпродукти використовують для вироблення фаршированих ковбас, для деяких варених, ліверних та ін.

Для варених ковбас, сосисок і сардельок найкращим є парне м'ясо, так як воно має гарну вологоємність, але після посолу його не витримують. М'ясо для варених ковбас після посолу куттерують для руйнування його волокнистої структури, підвищення в'язкості та пластичності фаршу, рівномірного змішування м'язової тканини з жиром. Для запобігання перегріву при куттеруванні у фарш для варених ковбас додають лускатий лід та охолоджене знежирене пастеризоване молоко, а у фарш для копчених ковбас - підморожене м'ясо. Крім того, у фарш для варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го та 2-го сортів додають молочний білок сухий або вологий, казеїнат натрію, білковий збагачувач, світлу сироватку (плазму) крові та інші білки тваринного або рослинного походження, а як сполучні речовин - крохмаль чи борошно.

Прийом сировинина м'ясопереробних виробництвах супроводжується обов'язковим санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають сировину, що надходить, і видають висновок про придатність для переробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізуються тавра, потім сировина надходить у холодильник, де зберігається при температурі - 12 0 С. Дефростація м'яса проводиться при температурі +20-22 0 С протягом 1 доби. Після дефростації м'ясо йде в сировинний цех. У сировинному цеху роблять обробку, обвалку та жиловку м'яса. Температура у ньому становить 12 0 С, вологість 70%. Обвалка (відділення від кістки) та жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій, великих кровоносних судин та ін.) проводяться у сировинному цеху на спеціальних столах.

Посол м'ясаздійснюється для надання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики та стійкості при зберіганні. У посолочном цеху здійснюються такі операції: попереднє подрібнення, змішування з сумішшю посолу, витримка. Попереднє подрібнення проводиться на дзизі - великих м'ясорубках - (м'ясо з температурою +8 0 С). Потім отриману масу перемішують з сумішшю посолу в мішалках протягом 3-4 хвилин. При посолі до розсолу додають нітрит натрію для надання рожевого забарвлення виробам. Він зберігатиметься в окремому приміщенні в тарі з відповідним маркуванням. Дозування має бути таким, щоб у готовому продукті залишкова кількість нітриту натрію не перевищувала 3-5 мг. Витримують для дозрівання при температурі 2-4°З, при якій підвищуються в'язкість, пластичність та вологоємність ковбасного фаршу. Тривалість залежить від виду посолу та ступеня попереднього подрібнення (варена ковбаса при посоле в концентрованому розсолі 6-24 години, при посоле сухою сіллю 12-24 години, при посоле в шматках 48 годин; напівкопчена ковбаса 18-28 годин при різному ступені подрібненості 72 години при посоле шматками; варено-копчена 1-4 діб). Витримка сприяє покращенню смаку та ніжності ковбас. У ковбас з невитриманого в посоле м'яса фарш крихливий і невисокі смакові якості, а у напівкопчених ковбас з такого м'яса виходить поганий фарш з набряками жиру та бульйону.

Після витримки м'ясо відбувається приготування фаршу. Насамперед, проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченого стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттера. Куттерування триває 3-10 хвилин, наприкінці його температура фаршу повинна становити 18 0 С. При подрібненні до м'яса додають воду питної якості або харчовий лід (15-40% від маси м'яса). Потім складові фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки (шпиг нарізають на шпигорізках при температурі - 1 0 С). Для однорідного фаршу використовують куттерування протягом 6 хвилин.

Готовий фарш надходить у шприцювальний цехде проводиться наповнення ним оболонок. Ковбасні оболонки надають ковбасам певної форми, оберігають їх від забруднень, впливу мікроорганізмів та втрати вологи. Використовують оболонки природні та штучні. До природних оболонок відносять яловичі, баранячі та свинячі кишки, сечові бульбашки та стравоходи, оброблені особливим чином. Штучні оболонки бувають декількох видів: віскозні, білкозинові (білкові), целофанові, пергаментні та з поліетиленових матеріалів.

Для копчених ковбас отриманий фарш витримують для рівномірного фарбування протягом доби, а фаршем інших видів ковбас відразу наповнюють підготовлені оболонки шприцами під тиском; фарш м'ясних хлібів та паштетів укладають у форми.

Фарш копчених ковбасних виробів шприцують щільно, варених - менш щільно, але так, щоб не утворювалися порожнечі - "ліхтарі". Внаслідок поганої теплопровідності повітря фарш у цих місцях прогрівається недостатньо, тому можуть створити сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Сірі плями на розрізі таких ковбас з'являються в результаті дії бактерій, що денітрифікують, відновлюють нітрит до азоту. Надмірно щільне шприцювання варених ковбасних виробів може призвести до розриву оболонки внаслідок збільшення об'єму фаршу при варінні.

Потім ковбасні батони перев'язують шпагатом з метою ущільнення фаршу та зручності навішування батонів при термічній обробці та зберіганні. Готові вішають на рами так, щоб батони не торкалися один одного. Кожна рама супроводжується паспортом, де вказують сорт, дату виготовлення, зміну. Після цього батони залишають на осадку при температурі +4-8 0 С та вологості 80-85% на 2-4 години для варених ковбас, 4-6 годин для напівкопчених ковбас.

Опад, тобто. ущільнення фаршу та підсушування оболонки, для напівкопчених ковбас триває 2-4 години (без осадки ковбаси виходять дуже зморшкуватими), для варено-копчених 1-2 діб, а для сирокопчених 5-7 діб (при 2-4°С); під час осідання сирокопчених ковбас відбувається ферментативне дозрівання фаршу та його ущільнення.

Після опади батони прямують до цеху. термічної обробки. Спочатку проводять обсмажування, до почервоніння поверхні батонів для підсушування, підрум'янювання та ущільнення за рахунок денатурації білків кишкової оболонки. Фарш батонів при обсмажуванні забарвлюється в яскраво-червоний колір в результаті реакції окису азоту з міоглобіном та утворення нітрозоміоглобіну, ковбаси набувають специфічного запаху та смаку. Недостатньо обсмажені ковбаси бліді, при обсмажуванні зволожених батонів оболонка має темні смуги, дотик батонів при обсмажуванні обумовлює появу сліпів - сірих плям, що ослизняються при зберіганні виробів. Варені ковбаси обсмажують при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів; напівкопчені при температурі 80-100°С протягом 60-90 хвилин.

Після обсмажування ковбаси варятьу камерах пором при температурі 75-85°С від 0,5 до 3 год залежно від діаметра батонів: для вареної ковбаси при температурі 75-85 0 С до досягнення всередині батонів 70-73 0 С, для напівкопченої ковбаси при температурі 70- 73 0 С до досягнення всередині батону 68 0 С. В результаті варіння білки згортаються, колаген переходить у глютин, ферменти руйнуються, нітрозоміоглобін переходить у нітрозогемохрогоген, більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине. У не провареному фарші можливе закисання, у перевареному - розриви оболонки, напливи, сухість та недостатня щільність батонів.

Після варіння йде охолодження: спочатку під душем водою з температурою 10 0 С протягом 10-30 хвилин. Потім процес продовжується в камерах охолодження з температурою +4 0 С та вологістю 95% протягом 4-8 годин. Варено-копчені ковбаси можуть остигати при кімнатній температурі 5-7 годин.

Копченняпроводиться з метою надання продукту органолептичних властивостей та підвищення термінів зберігання. Напівкопчені ковбаси коптяться при температурі 35-50 0 С 12-24 години, варено-копчені при 70-80 0 С 1-2 години (первинне) та при 40-45 0 С 24 години (вторинне). Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копчені ковбаси сушать за температури +12 0 С до досягнення необхідної консистенції.

Для готової продукції встановлено терміни зберігання та реалізації: варена ковбаса вищого ґатунку 72 години, 1 та 2 ґатунки 48 годин (при 8 0 С); напівкопчена, варено-копчена ковбаса 10 діб (при 12 0 С); буженина, бекон 72 години.

Виробництво кожного виду ковбасних виробів має особливості.

3. Виробництво копчених ковбас

Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак та приємний аромат. Вони мають високу поживність, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.

За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) та копчено-варені (літні).

1) Сировокопчені ковбаси- продукт найдовшого (з ковбас) приготування. В результаті послідовних процесів посолу м'яса, приготування фаршу, витримки "сирої ковбаси", копчення і сушіння продукт набуває специфічного аромату і смаку, консистенція ущільнюється, утворюється так звана "зернистість" (у фарші ковбаси чітко проглядаються шматочки шпику окремо від пісного м'яса).

Своїм вишуканим смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім приємного смаку, деякі фракції диму, проникаючи в продукт, сприяють стійкості виробу в процесі зберігання. Інакше висловлюючись, копчення одна із способів консервування. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають значно більший термін зберігання.

Сировокопчені ковбаси виробляють із солоної яловичини вищого та 1-го сортів, свинини, свинячої грудинки або твердого шпику, додають сіль, цукор, нітрити, перець чорний та запашний, мускатний горіх, вино Мадеру чи коньяк.

Сировокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються щільнішою консистенцією, темнішим фаршем і меншим вмістом вологи.

Особливість виробництва сирокопчених ковбас полягає в тому, що підготовлену сировину витримують дозрівання при температурі 0-2°С протягом 3-7 діб, потім готують фарш. Фарш оболонки набивають досить щільно, щоб не було порожнеч, і батони піддають більш тривалому осаді протягом 7-10 діб. Батони не обсмажують і не варять, а холодного копчення димом від тирси бука, дуба, вільхи при температурі диму 18-22°С від 5 до 7 діб. Після копчення батони сушать при температурі 12°С протягом 25-30 діб до твердої консистенції та вологості трохи більше 30%.

Копчення та сушіння ведуть поступово, не допускаючи різких коливань температури та сильних потоків повітря. Інтенсивне зневоднення фаршу копченої ковбаси викликають жолоблення батонів і утворення ущільненого шару (загартування) біля оболонки.

Складові частини диму, якими просочуються копчені продукти, мають бактерицидну дію. Під час копчення ковбаси в результаті комплексного впливу диму, тепла та інших факторів набувають специфічного смаку, аромату та забарвлення.

У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим нальотом солі, що виступила; фарш від рожевого до темно-червоного кольору; консистенція щільна; смак приємний, з ароматом прянощів та копченостей. Вологість цих ковбас трохи більше 30%.

У формуванні специфічних смаку та аромату копчених ковбасних виробів беруть участь феноли, леткі органічні кислоти та альдегіди, які здатні вступати в реакцію з білками та утворювати сполуки, що впливають на аромат та смак продукту. На властивості копчених продуктів найбільше впливають феноли, що уповільнюють окислення жиру, а разом з кислотами та іншими речовинами, що викликають загибель або переважний розвиток мікроорганізмів.

За складом фаршу сирокопчені ковбаси поділяють на ковбаси, що містять грудинку та ковбаси, що містять шпик. Залежно від якості сировини сирокопчені ковбаси ділять на вищий та 1-й сорти.

Яловичу ковбасу готують з яловичини та яловичого жиру, Свинячу – з нежирної свинини та грудинки, Сервелат – з яловичини, свинини нежирної та жирної, Майкопську – з нежирної та напівжирної свинини.

Нині деякі м'ясопереробні підприємства йдуть застосування добавок, про прискорювачів дозрівання сирокопченой ковбаси. Ці добавки суттєво скорочують термін дозрівання до 15 діб і навіть менше, тоді як без них ковбаса "доходить" за 30-40 днів. Багато фахівців вважають, що зменшення терміну дозрівання сирокопченої ковбаси веде до зниження її якості.

Наскільки ковбаса дозріла, можна визначити навпомацки: батон має бути твердим. Темніший зріз батона означає, що у складі продукту переважає яловичина, світліший зріз - свідчення більшого відсотка свинини. Оболонка повинна щільно прилягати до батона.

Сировокопчені ковбаси бувають як дрібнозернисті (як "Сервелат"), так і крупнозернисті (як "Свиняча"). Важливо, щоб шматочки шпику були білими, рівними та цілісними.

Ковбасу вдома краще не зберігати у поліетилені. Найкраща температура для зберігання від 0 до +6°С. Ковбаса найсмачніша протягом 4 місяців, згодом стаючи все більш підсушеною та цінною. Перед подачею на стіл сирокопчену ковбасу краще потримати за кімнатної температури деякий час, підвісивши її, як цибулю.

2) Варено-копчені ковбасимають таку ж рецептуру, як і сирокопчені ковбаси тих самих найменувань. Виробництво варено-копчених ковбас аналогічне до виробництва сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копченню. Відмінність полягає в тому, що осаду триває 1-2 доби, після чого слідує первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43°С і потім варіння та охолодження. Охолоділі батони знову коптять при температурі 24-32°С протягом 12-24 год і сушать до 15 діб. Вміст вологи у варено-копчених ковбасах вищий, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менш щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, пружна консистенція.

У сучасних м'ясопереробних виробництвах передбачено таку технологію приготування варено-копчених ковбас.

При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, м'ясо DFD та PSE. DFD-м'ясо має менший аромат, що призводить до послаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду дуже велика, а це ускладнює процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві варено-копчених ковбас, так як воно бліде та м'яке, сушіння відбувається надто швидко, погіршується кольороутворення.

Для досягнення необхідних органолептичних показників готового продукту та запобігання його від мікробіологічного псування здійснюють посол м'яса. Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів. При посоле відбуваються такі процеси: - накопичення в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин та їх рівномірний розподіл за обсягом продукту; зміна вологості та вологозв'язуючої здатності м'яса; зміна мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин та через механічні дії; смакоароматоутворення в результаті розвитку ферментативних та мікробіологічних процесів та використання смакових речовин та ароматизаторів у складі посолочних сумішей; стабілізація фарбування продукту.

Жиловане м'ясо для варено-копчених ковбас рекомендується солити у шматках або у вигляді шроту. Посолену сировину в шматках витримують при 3±1 °С протягом 2-4 діб, сировину у вигляді шроту - 1-2 доби. Можливе запровадження нітриту при посоле.

При виробництві варено-копчених ковбас м'ясо необхідно піддавати такому ступені подрібнення, при якій структура клітин в основному зберігається, що сприяє більш інтенсивному вологообміну при подальшому сушінні ковбас. При цьому ступінь подрібнення має бути настільки високим, щоб фарш вийшов однорідною та монолітною консистенцією.

Не всяка жирна сировина придатна для вироблення варено-копчених ковбас. Рекомендується використовувати щільний шпик із високим вмістом жирових компонентів, що мають високу температуру плавлення. М'які жирові тканини мають низькі температури плавлення, що призводить до розмазування жиру в продукті та швидкого прогоркання.

До речовин, що сприяють поліпшенню фарбування варено-копчених ковбас, відноситься глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Як лактон глюконової кислоти, у водному розчині він порівняно повільно перетворюється на глюконову кислоту, що супроводжується зниженням рН. Крім поліпшення забарвлення, ГДЛ сприяє зменшенню мікробної обсіменіння продукту. ГДЛ можна застосовувати разом із бактеріальними препаратами.

Використання стартових культур при виробництві варено-копчених ковбас сприяє придушенню росту гнильних та патогенних бактерій у м'ясній сировині до термообробки; утворенню рівномірного стабільного фарбування готового продукту за рахунок ферменту нітратредуктази; утворенню чудового аромату за рахунок специфічних метаболітів. Застосування барвників під час використання стартових культур є необов'язковим.

Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами.

Перший спосіб: із попередньо посоленої сировини на мішалці або куттері в режимі перемішування.

Другий спосіб: із підмороженої сировини на куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Рекомендується при приготуванні фаршу варено-копчених ковбас з сервелатним малюнком вносити сіль в самому кінці куттерування для отримання чіткого малюнка, так як внесення солі надає фаршу в'язкість і липкість.

Допускається для приготування фаршу варено-копчених ковбас використовувати суміш, що включає не менше 50% м'яса підмороженого і не більше 50% солоного м'яса. При приготуванні фаршу спочатку завантажують попередньо подрібнену сировину підморожену, а потім сировину, витриману в посоле.

Рекомендується для отримання чіткого малюнка наповнювати оболонки фаршем гідравлічними і роторними шприцами. Необхідно стежити за щільністю наповнення оболонок. Повітря, що потрапило у фарш при шприцуванні в колагенові або натуральні оболонки, видаляють шляхом штрикування (проколювання).

Осаду варено-копчених ковбас є обов'язковою операцією термічної обробки ковбасних виробів. Опад відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим. Варено-копчені ковбаси піддають осаду протягом щонайменше 24 годин. Ковбаси, що пройшли осадку, значно краще обсмажуються, тому що при цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес обсмажування і часто призводить до осадження смоли та сажі. При осаді відбувається деяке ущільнення фаршу, підсушування оболонки та продовжується розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією фарбування.

Перед термообробкою необхідно проводити отеплення ковбасних батонів до температури у центрі батона 12-14 °С.

При обсмажуванні відбувається підвищення механічної міцності оболонки та поверхневого шару продукту; поверхня продукту забарвлюється в буро-червоний колір і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин. Під час обсмажування при підвищенні температури в товщі продукту до 25-35 ° С настає момент, сприятливий для розвитку мікрофлори та підвищення активності ферментів. Це сприяє кольороутворенню. Відновлюється метміоглобін з утворенням нітрозоміоглобіну за участю тканинних речовин, що редукують, і ферменту нітритредуктази, що стимулює перетворення нітриту в оксид азоту.

У разі недостатньої температури зростає тривалість обсмажування, що прискорює розпад нітриту до молекулярного азоту. Забарвлення при цьому зникає, фарш стає "наздріватим". Поверхня продукту здатна до максимальної адсорбції коптильних речовин лише у разі звільнення від надлишку вологи. Однак не слід надмірно висушувати, оскільки це спричинить звуження капілярів у поверхневому шарі продукту. Для нормальної обсмажування необхідно, щоб поверхня продукту мала певну вологість.

Варено-копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати вищі температури копчення, а отже, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35-50 ° С протягом 24 та 12 годин. Поруч із власне копченням продукт зневоднюється. Вперше коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60 ° С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обсмажування.

Після варіння ковбаси охолоджують при 10-15 ° С протягом 3-5 годин, а потім коптять 24 години при 40-50 ° С або 48 при 30-35 °С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.

4. Асортимент копчених ковбас

4.1 Сировокопчені ковбаси

Сироварні ковбаси -один із елітних дорогих продуктів. В даний час виробляють дуже багато найменувань сирокопчених ковбас, наведемо лише найбільш відомі та популярні.

Московська ковбаса,вищий сорт - це класичний сирокопчений продукт має особливий аромат і смак за рахунок використання старої російської технології виробництва з унікальним способом копчення. До складу продукту входить яловичина вищого ґатунку з додаванням кришеного кубиками шпику (містить 75% яловичини вищого ґатунку та 25% шпику хребтового), натуральні прянощі з ароматом мускатного горіха. Продукція має досить тривалі терміни зберігання, а упаковка продукту пакети під вакуумом зберігає його якісні показники. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 42 г.

Свиняча Останкінська ковбаса,Найвищий сорт - найпопулярніша в Росії сирокопчена ковбаса. Ніжний фарш із різних сортів свинини з додаванням свинячого шпику підкреслюється ароматом часнику, перцю та коньяку (містить 40% нежирної свинини та 60% свинячої грудинки, нарізаних у вигляді прямокутних брусочків довжиною 10-22 мм та шириною 4-5 мм). Випускається в батонах, у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці зі спецій.

Сервелат,вищий сорт - виробляють із яловичини вищого ґатунку (25%), свинини нежирної (25%), жирної (50%), додають кардамон або мускатний горіх і перець. Фарш – рожевий, з "мармуровістю". Містить шматочки жирної свинини розміром трохи більше 4 мм. Батони прямі або злегка вигнутої форми, довжиною 15-50 см. Особливу пікантність смаку сирокопченому "Сервелату" надає свиняча грудинка, що входить до його складу. "Сервелат" випускається в батонах і у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом.

Столична ковбаса,вищий сорт - виготовляється з високоякісних свинини та яловичини з додаванням свинячого шпику (містить 35% яловичини вищого ґатунку 35% свинини нежирної та 30% шпику хребтового, нарізаного дрібними кубиками по 3 мм). шпику. Пряна композиція із чорного та запашного перцю, кардамону та мускатного горіха підкреслюється тонким ароматом коньяку. Випускається в батонах і у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом. Батони – прямі, з трьома перев'язками на рівній відстані. Використання різних оболонок і нарізка сервіровки продукту вносять різноманітність, надають привабливий зовнішній вигляд і підвищують споживчі властивості продукту. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 24 г, жир - не більше 43 г.

Брауншвейзька Останкінська ковбаса,Вищий сорт - один із найпопулярніших сортів сирокопченої ковбаси. Смакові якості ковбаси сформовані за рахунок вмісту нежирної свинини, що набуває в процесі дозрівання особливого шинкового смаку і аромату, посиленого при копченні продукції. Островато-пряний відтінок смаку та аромат мускатного горіха продукт набуває за рахунок використання суміші натуральних спецій. Продукція відрізняється тривалим технологічним процесом виробництва, в результаті якого виходить продукт найвищої якості. Випускається в батонах, у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з ароматних спецій.

Нова ковбаса -відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини та свинячого шпику з ароматом кардамону, червоного та чорного перцю. Випускається в батонах і у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом.

Салямі- склад: яловичина, шпик, свиняча шкірка, сіль кухонна харчова, харчова добавка, коньяк, кориця, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Відмінний смак, натуральність, аромат та тривалий термін зберігання: при температурі від 12°С до 15°С та відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4°С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9°С не більше 9 місяців, в нарізці сервіровки при температурі від 0 до 6°С придатний не більше 8 діб.

Салямі Італійська- Виготовляється з яловичини з великою кількістю дрібнозернистого свинячого шпику. Незвичайний пікантний смак досягається за рахунок спецій та прянощів, які спеціально привозяться з Італії. Випускається в батонах і у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом.

Єврейська Делікатесна, Вищий сорт - у відповідність до традиційної національної специфіки, ковбаса виробляється тільки з яловичини вищого сорту з додаванням невеликої кількості спеціально підібраного яловичого жиру, що створює дрібнозернистий малюнок фаршу виробу. Пікантна гострота створюється за рахунок чорного та запашного перцю, часнику, кардамону та мускатного горіха. Для того, щоб наголосити на тонкому ароматі спецій, у "Єврейській Делікатесній" використовується коньяк. Випускається в батонах, у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці зі спецій.

Шереметьєвська, Вищий сорт - елітна ковбаса, виготовлена ​​за оригінальною рецептурою з яловичини та свинини з додаванням свинячого шпику. Ковбаса з тонким ароматом запашного перцю та кардамону може бути виготовлена ​​в декоративному обсипанні зі спецій та запашних прянощів.

Старослов'янська ковбаса- відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини та свинини з ароматом червоного перцю, часнику та кардамону. Випускається в батонах, у вигляді нарізки сервіровки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці зі спецій.

Невська вищого гатунку - елітна сирокопчена ковбаса з найвищими якісними показниками. Має апетитний вигляд та гармонійну смакову завершеність за рахунок вироблення з м'яса вищих сортів за старою традиційною технологією з використанням багатокомпонентної суміші прянощів. Значний вміст нежирної свинини, що набуває в процесі тривалого дозрівання приємного смаку і запаху шинки, формує смакові якості продукту, відтінені стійким ароматом різноманітних спецій, копчення та коньяку. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 30 г, жир - не більше 50 г. Калорійність: 534 ккал.

Ковбаски "Гусарські" -виготовляються зі свинини та свинячого шпику з невеликим додаванням яловичини. Яскравий смак ковбаскам надають часник та спеції, а витончену форму забезпечує натуральна оболонка – бараняча черева.

Російська першого ґатунку -при виробництві цієї ковбаси використовується високоякісна яловичина та свинина. Характерний аромат та приємну гостроту продукції надає використання мускатного горіха та червоного меленого перцю у поєднанні зі свіжим часником. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 45 г.

Сирокопчені "Ковбаски до пива"- гострий, але збалансований смак цих оригінальних на вигляд виробів дозволяє вживати їх до знаменитого напою – пива. Це унікальний продукт, що відрізняється дрібнозернистою структурою, гарним зовнішнім виглядом та зручною для вживання формою. Випускається лише у натуральній оболонці. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 23,8 г, жир - не більше 44,5 г.

4.2 Варено-копчені ковбаси

Варено-копчені ковбасив залежності від якості сировини ділять на вищий та 1-й сорти.

Ковбаски батіг- склад: свинина, яловичина, шпик, вода питна, свиняча шкірка, сіль кухонна харчова, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Натуральна оболонка у вакуумній упаковці. При температурі до 0 до 6°С у вакуумній упаковці придатний не більше 12 діб.

Карпатська (з сиром) -сир, що входить до складу цього продукту, надає йому неповторного пікантного смаку. Склад: яловичина, шпик, свинина, сир твердих сортів, свиняча шкірка, вода питна, сіль кухонна харчова, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Віденська ковбаса- склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, сіль кухонна харчова, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Особлива ковбаса- склад: яловичина, свинина, сіль, коньяк, цукор-пісок, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню фарбування: нітрит натрію. При температурі від 12°С до 15°С та відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4°С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9°С більше 9 місяців, в нарізці сервіровки при температурі від 0 до 6°С придатний не більше 8 діб.

Кремлівська ковбаса -продукт виготовляється з добірної сировини спеціального посолу, що надає йому відмінних смакових характеристик і стійкого аромату. Спеціальні смако-ароматичні добавки надають індивідуальності продукту. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 °C; 1 місяць за t від 0 до 4 °C. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 18 г, жир - не більше 36 г. Калорійність: 398 ккал.

Сервелат традиційний- склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна харчова, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (100 г продукту): білок - 13 г, жир - 40г, калорійність - 345 ккал. При температурі від 0° до 6° та відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7° до мінус 9° придатний протягом 3 місяців.

Сервелат Російський- склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, молоко сухе, комплексна суміш спецій, часник, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. При температурі від 0 до 4°С і відносній вологості 75-78% придатний не більше 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9°С придатний не більше 4 місяців.

Сервелат Мускатний- завдяки додаванням меленого мускатного горіха та кардамону має неповторний, вишуканий смак. Склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, кардамон мелений, перець червоний мелений, вологоутримуючі агенти: фосфат харчовий, речовини, натрію. При температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9°С придатний протягом 4 місяців.

Московська традиційна- склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (100 г продукту): білок - 12 г, жир - 36 г, калорійність - 322 ккал.

Московська вищого гатунку- Виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманої та дозрілої в посоле яловичини вищого гатунку з додаванням кришеного шпику надає їй вишукані смакові характеристики та аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха. Спосіб термообробки та знижений вміст вологи дозволяють подовжити термін придатності продукту при збереженні його якості. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 °C; 1 місяць за t від 0 до 4 °C. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білок - не менше 20 г, жир - не більше 37 г. Калорійність: 406 ккал.

Святкова ковбаса- склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, комплексні спеції, чорний перець мелений, кориця мелена, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6°С та відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9°С придатний протягом 3 місяців.

Виготовлені за класичною технологією варено-копчені ковбаси можуть бути як окрасою святкового столу, так і апетитною складовою бутерброду. Копчення тирсою кращих порід листяних дерев надає продуктам приємного аромату.

5. Показники якості копчених ковбас

Копчені ковбаси повинні мати чисту суху поверхню без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція копчених ковбас щільна. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин, містить шматочки шпику, свинячої грудинки, жирної свинини. Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та прянощів.

Якість ковбас визначають органолептично: на вигляд, виду фаршу на розрізі батона, консистенції фаршу, запаху і смаку; а хімічним шляхом визначають: масову частку вологи, кухонної солі, крохмалю та нітритів.

Оболонка свіжих ковбас має бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів плісняви, що щільно прилягає до фаршу (крім целофану). Особливістю сирокопчених ковбас є сухий наліт плісняви ​​на поверхні, що не проник під оболонку. У копчено-варених ковбас оболонка суха, без плісняви ​​та слизу темно-коричневого кольору. Вміст вологи у сирокопчених ковбасах не більше 30%, у копчено-варених – до 43%. Вміст солі у сирокопчених ковбасах – 3-6%, варено-копчених – не більше 5%.

Фарбування фаршу на розрізі як біля оболонки, так і в центральній частині однорідне, без сірих плям. Шпик білого кольору або з рожевим відтінком. Фарш без повітряних порожнин, сірого кольору. Консистенція ліверних і кров'яних ковбас, що мажуться, варених і напівкопчених - пружна, щільна, не рихла, копчених - щільна. Запах та смак, властиві цьому виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків та запахів.

Не підлягають прийманню ковбаси із забрудненнями, пліснявою і слизом на оболонці, з пухким фаршем, що розповзається, з сірими плямами на ньому, недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, зі сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону. , загартуванням більше 3 мм.

Смак у копчених ковбас – солонуватий, гострий, зумовлений коптильними речовинами, з ароматом копчення.

Підозрілі за свіжістю ковбасні вироби спрямовують на бактеріологічний аналіз.

У холодильниках підприємств при температурі 12-15 ° С та відносній вологості 75-78% сирокопчені ковбаси можуть зберігатися до 30 днів, варено-копчені до 15 діб; при температурі від - 7 до - 9 °С відповідно 6 і 3 міс.

При порушенні умов та термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнення, пліснявіння, прогорклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття.

Пліснюванню найбільше схильні напівкопчені, варено-кінчені та сирокопчені ковбаси.

Упаковка, маркування, зберігання копчених ковбас.

Копчені ковбаси пакують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожну скриньку пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто трохи більше 2 кг.

Кожну одиницю упаковки чітко маркують трафаретом чи друкованою етикеткою. Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8°С та відносній вологості повітря 75-78%; копчено-варені до 10 діб, а сирокопчені до 30 діб.

Ковбасні вироби, що надійшли у закритій тарі, приймають за кількістю місць та масою брутто. Масу нетто перевіряють після звільнення тари. Товари, що надійшли у відкритій тарі, приймають за масою нетто, що визначається шляхом віднімання фактичної маси брутто фактичної маси тари. При перевірці маси нетто під час підготовки ковбасних виробів до продажу необхідно визначити масу знятого шпагату та його відповідність знижці.

Ковбасні вироби перевіряють по правильності в'язання батонів, їх зовнішньому вигляду, виду батонів на розрізі (малюнок фаршу, колір фаршу та жиру), консистенції, смаку та запаху.

Поверхня всіх сортів ковбас має бути чистою, сухою, без плісняви, сліпів та напливів фаршу; оболонка ціла, неушкоджена; смак приємний, без сторонніх присмаку та запаху.

Не підлягають прийманню ковбасні вироби: із забрудненою, вкритою пліснявою та слизом оболонкою; з лопнутими та поламаними батонами; з пухким фаршем, що розлазиться; з напливами фаршу над оболонкою та сліпами понад допустимі норми; з жовтим шпиком у фарші ковбас вищого ґатунку, а також із наявністю його понад допустимих норм у ковбасних виробах 1-го та 2-го сортів; із сірими плямами у фарші; блідо-сірого кольору; недоварені; з бульйонними та жировими набряками понад допустимі норми.

Ковбасні вироби, прийняті магазином, негайно поміщають на зберігання холодильні камери, шафи і льодовики. Якщо їх немає, то в сухі, чисті, прохолодні, добре вентильовані приміщення при температурі не вище 6 °С. Вікна та двері цих приміщень повинні бути огороджені сіткою для захисту від мух.

Копчені ковбаси зберігають у підвішеному вигляді на луджених гаках. Між рядами мають бути проміжки вільного доступу повітря.

Зберігати ковбасні вироби з сирими м'ясопродуктами разом із забороняється.

Копчені ковбаси можуть зберігатися в магазині протягом наступних термінів:

6. Підготовка до продажу та продаж

До надходження у продаж ковбасні вироби ретельно перевіряють за якістю, розсортують та готують.

З ковбасних виробів видаляють ув'язувальний шпагат, протирають їх рушником, кінці оболонки зрізають, завітряні зрізи зачищають.

Ковбаси і копченості викладають у шафах, що охолоджуються, і прилавках на деках.

Ковбасні вироби та копченості продають цілим шматком та нарізаними. На прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби та копченості тонкими скибочками та укласти на обгортковий папір за допомогою ножа чи виделки.

Ковбасні вироби нарізають залежно від товщини та форми батона.

Копчені ковбаси у формі тонкого прямого батона нарізають під гострим кутом 35-40 ° (коса нарізка), завдяки чому скибки ковбаси виходять видовженої красивої форми. Така нарізка полегшує та прискорює роботу продавця, оскільки на батон ковбаси доводиться менше скибок.

Товщина скибок для напівкопчених ковбас 2,5-3 мм, для твердокопчених 1,5-2 мм. Ковбасу, що має форму кільця, нарізають таким чином: кільце ковбаси встановлюють на дошку під кутом 40-45 ° до краю. Один із кінців батона притримують пальцями лівої руки. Великий палець знаходиться всередині ковбаси біля місця нарізки. У міру нарізки кільце опускають пальцями лівої руки, не змінюючи його положення стосовно краю дошки.

Список використаної літератури

1. Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів/Н.Ш. Кіракозова, Г.Ф. Каткова. – М.: Вища школа, 1991. – 352 с.

2. Парфентьєва Т.Р. М'ясні та рибні товари, овочі та фрукти (Товарознавство): Навч. для проф.-техн. уч-щ/Т.Р. Парфентьєва, З.А. Стародубцева. - М: Економіка, 1989. - 271 с.

3. Прохорова Н.Г. Продовольчі товари (товарознавство): Підручник для середніх проф.-техн. уч-щ/Н.Г. Прохорова, Н.С. Нікіфорова, А.М. Новікова. - М: Економіка, 1985. - 272 с.

4. Товарознавство харчових продуктів: Навч. для студ., навч. за спец. 1011 "Технол. та орг. товариств. харчування" / О.Г. Бровко, О.С. Гордієнко, А.Б. Дмитрієва та ін - М.: Економіка, 1989. - 424 с.

За радянських часів сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду та користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремим обговоренням підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси – довгий термін зберігання та яскравий смак.

Сиркопчена ковбаса: користь або все ж шкода

Абсолютна користь для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з добірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси – складний та витратний процес, тому дешева ковбаса одразу має викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси – спірне питання. Більшість корисних властивостей м'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу важкою. Небезпека полягає у надмірному вживанні ковбас, особливо за наявності захворювань органів травлення.

Шкідливість сирокопченої ковбаси:

• підвищений вміст жиру негативно впливає слизову оболонку шлунка;
• вагітним жінкам цей продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
• спеції, що містяться у сирокопченій ковбасній продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
• сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад чи пліснява свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка має бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику чи коньячних нот.

Етапи виробництва:

1. Посол м'яса. Заготовки витримуються у солі протягом 5 діб. Температура у разі не повинна перевищувати 4°С. Сіль додається у пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
2. Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється у фарш за допомогою спеціального обладнання та поєднується з додатковими інгредієнтами. Потім заготівлі зберігаються у холодних камерах протягом доби.
3. Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем із використанням шприца. Найменше влучення повітря має бути виключено. Пухирці в оболонці при необхідності проколюються голками.
4. Опад. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають за температури 4°С протягом трьох діб.
5. Копчення. Цей процес здійснюється у спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
6. Виноградів. Процес висушування тривалістю досягає 1 місяця. Температура камери повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового товару вбирається у 6 місяців.

Калорійність та харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена посідає особливе місце. Вона вважаються поживною. Калорійність ковбас відрізняється залежно від їхнього складу. Кількість жиру на 100 г продукту сягає 56%, білка – від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи у сирокопченій ковбасі не містяться або присутні у кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватись національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн, додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт із яловичини, інші різновиди м'яса до нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються із додаванням білого перцю, інші – з використанням чорного.

• яловичина;
• сало;
• сіль;
• цукор;
• перець чорний (білий) мелений;
• спеції;
• мелений мускатний горіх;
• нітрит натрію Е250;
• чисті культури молочнокислих бактерій;
• глутамат натрію;
• лимонна кислота;
• аскорбінова кислота;
• цукроза.

Брауншвейзька

Ковбаса Брауншвейзька виготовляється з двох сортів м'яса – яловичини та свинини. Відмінною особливістю ковбаси цього різновиду вважається насичений темний колір. Такий ефект досягається завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб повинен складатися з 70% м'яса, 45 з яких – яловичина, а 25 – свинина.

• яловичина;
• свинина;
• сало;
• білий мелений перець;
• чорний мелений перець;
• сіль;
• цукор;
• мелений кардамон;
• мелений мускатний горіх;
• нітрит натрію;
• фіксатор кольору Е250;
• стартові культури мікроорганізмів;
• глюкоза;
• аскорбінова кислота;
• бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівська ковбаса сирокопченого сорту виробляється за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється залежно складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, і свинина. Невід'ємний елемент – шпик, нарізаний невеликими шматочками.

• яловичина (або свинина);
• яловичий жир;
• цукор;
• сіль;
• спеції;
• часник;
• коньяк;
• фіксатор кольору Е250;
• аскорбат натрію;
• білок тваринний;
• глюконат натрію.

Димов

Сироварна продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннями спецій та особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх та коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, і дрібними.

• яловичина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• мелений мускатний горіх;
• мелений чорний перець;
• зелений перець;
• паприка;
• харчовий барвник;
• нітрит натрію;
• глутамат натрію;
• стартова культура;
• регулятор кислотності.

В цій статті:

З кожним роком при цьому розширюється і асортимент продукції. Тому виробники-початківці для завоювання своєї ніші на ринку повинні докладно дослідити вимоги до якості і такі положення асортимент, класифікація та експертиза. У цьому матеріалі ми розглянемо які види ковбас існують?

Залежно від сировини та технології виробництва виділяють такі види ковбас:

• варена;
• варено-копчена;
• напівкопчена;
• сирокопчена;
• сиров'ялена;
• сосиски та сардельки;
• паштети та сальтисони;
• м'ясні делікатеси.

Розглянемо особливості кожного виду.

1. Варена ковбаса

Варені ковбаси – продукти, виготовлені з фаршу, що піддався обсмаженню та варінню, або виключно варінню. Варена ковбаса може складатися з великої кількості сої, а є такі технології, коли м'ясо повністю замінюють цієї складової. Цей вид ковбаси не рекомендується довго зберігати, оскільки у його складі високий вміст води. Варені ковбаси класифікуються на структурні та безструктурні.

Структурні ковбаси- Вироби зі шматочками шпику або м'яса на зрізі (Столична, Теляча, Мортаделла).

Безструктурні ковбаси- Вироби з однорідним фаршем на зрізі (Докторська, Молочна, Останкинська).

2. Варено-копчена

Варено-копчена ковбаса відрізняється від інших видів тим, що до її складу входить велика кількість приправ та спецій.

Основні етапи термообробки цих виробів:

• сушіння;
• копчення - здійснюється у спеціальних камерах при температурі +40 - +65 ° С;
• варіння - при температурі близько +80 ° С;
• охолодження проходить у спеціальному приміщенні при температурі 0-12 ° С;
• повторне копчення;
• сушіння.

Термін зберігання варено-копченої ковбаси залежить від типу пакувального матеріалу та виду оболонки кожного найменування.

3. Напівкопчена ковбаса

Напівкопчена ковбаса поділяється на три сорти: перший другий та третій. Щоб її приготувати, необхідно спочатку здійснити обсмажування, потім копчення і тільки на завершення варять. За такої технології та термообробки спостерігається найменша втрата ваги. До складу напівкопченої ковбаси входить білок у відсотковому співвідношенні 14-17% та жири – 25-40%.

4. Сиркопчена

Цей вид ковбаси має найбільший термін зберігання, тому його виготовляють із добірної сировини, ретельно дотримуючись технології. Для приготування цього виду ковбаси вибирають м'ясо із задньої лопаткової частини туші. До складу входить велика кількість спецій. Для того щоб ковбаса була якісною, процес її виготовлення повинен тривати не менше ніж 30 діб.

Технологічний процес виготовлення сирокопченої ковбаси включає етапи:

• підготовка м'ясного шпику, сировини;
• підморожування шпику чи м'яса;
• зневоднення м'яса;
• приготування фаршу;
• шприцювання;
• дозрівання у спеціальних кліматичних установках;
• Упаковка.

Сиркопчена ковбаса повинна зберігатися при температурі 0-+5 ° С та вологості повітря – 75-78 %. Максимальний термін зберігання – 6 місяців.

5. Сиров'ялена

Сиров'ялені вироби готуються з кращих сортів м'яса в результаті сушіння. Перед тим, як приступати до приготування цієї ковбаси, необхідно замаринувати м'ясо. Після цього м'ясо проходить процес холодного копчення протягом 3-4 діб, далі вона сушиться.

6. Сосиски та сардельки

Сосиски та сардельки – вироби, виготовлені з подрібненого фаршу. Зазвичай вони використовуються у гарячому вигляді.

Стандартна технологічна схема виробництва сосисок та сардельок наступна:

• подрібнення м'яса на спеціальному устаткуванні;
• посол та дозрівання м'яса;
• створення фаршу на куттерах внаслідок тонкого подрібнення інгредієнтів та спецій;
• додаткове подрібнення на емульситаторах;
• набивання фаршу в оболонки;
• термічна обробка;
• охолодження виробів. Терміни зберігання залежать від особливостей упаковки та виду оболонки, що застосовується.

7. Паштети та сальтисони

До паштетів та сальтисонів належать вироби, які виготовлені із субпродуктів. Вони не підлягають тривалому зберіганню.

Сальтисони готуються за такою технологією:

Продукти (м'ясо свинячих голів) варяться у воді протягом 5-6 годин. Після цього з м'яса видаляються кістки, хрящі і подрібнюється через решітку, діаметр отворів якої не перевищує 2 мм. Потім бульйон упарюють ще дві години. На завершення готовий фарш вибивається у спеціальну оболонку, піддається варінню та охолоджується. Сальтисон не можна зберігати більше 7 діб.

Паштети готують за такою схемою:

Субпродукти вимочують, промивають та варять. Потім варена сировина подрібнюється на куттер, додаються спеції. Після ретельного подрібнення фарш вибивається в оболонку, піддається термічній обробці при температурі 80 °С і охолоджується. Максимальний термін зберігання паштетів 20 діб.

8. М'ясні делікатеси

М'ясні делікатеси – продукти, які виготовляються із цільном'язової сировини, що пройшла посол та термічну обробку. Зазвичай, ці продукти готуються з м'яса яловичини або свинини.

Види ковбасних виробів:

• по виду м'яса: зі свині, кролика, коня, барана та спеціальних сумішей;
• за малюнком фаршу: ковбаси з однорідною структурою та шматочками тканини шпику та язика;
• за способом обробки: копчені, смажені, варені, напівкопчені і так далі
• за складом сировини: субпродукти та кров'яні;
• за якістю сировини: першого ґатунку, другого ґатунку, третього ґатунку, а також без сортові;
• за призначенням: продукція для широкого вживання, дитячого харчування та дієтичного харчування;
• за видом оболонки: зі штучною та природною оболонкою, деякі вироби виробляються взагалі без оболонки.

На закінчення варто відзначити, що практично всі види ковбасних виробів проходять наступні стадії: обробку напівтуш, обвалку та жиловку, сортування, первинне подрібнення м'яса, посол, повторне подрібнення, шприцювання та термічну обробку.

Такий улюблений продукт, як ковбаса, був відомий людству з незапам'ятних часів. Спочатку страва була придумана, як один із способів більш тривалого збереження м'яса. Згадується про неї і в Стародавньому Китаї, і у Вавилоні. А древні греки та римляни також вживали її під час бенкетів знаті. У слов'янських джерелах вона згадується з 12 століття – у Новгородській грамоті, написаній на бересті. А в Росії майстерні, де вироблялася копчена ковбаса, з'являються тільки з 17 століття. Це було пов'язано, як вважають історики від кулінарії, із поширенням міні-коптилен у помісних господарствах.

Види ковбаси

Раніше ковбасу робили руками, набиваючи баранячі кишки різноманітним фаршем, іноді застосовуючи добавки та різноманітні спеції. Сьогодні, безумовно, процес автоматизований, а за способом виробництва розрізняють досить багато видів продукту, серед яких копчена ковбаса займає не останнє місце. Вона теж у свою чергу поділяється на кілька підвидів, про які ми розповімо детальніше.

Варено-копчена ковбаса

Її спочатку готують як варену, а потім вже піддають процесу копчення. Як правило, такого роду продукт містить трохи більше спецій, ніж звичайна варена. Варено-копчена ковбаса може також складатися зі шматочків дрібного розміру, а не тільки з фаршу, що становить однорідну масу. Крім того, активно використовуються такі добавки, як борошно і крохмаль, шпик і молоко (це в кращих випадках, якщо не домішуються соя і сейтан). Цікаво, що така ковбаса копчена може зберігатися в холодильнику лише 15 діб. А містить зазвичай до 15-20 % білків, до 40 % жирів, калорійність становить до 400 ккал на кожні 100 грамів, залежно від сорту.

Яскравим представником цього виду є копчена ковбаса "Московська". Вона має неповторний присмак, який забезпечує мускатний горіх і чорний перець. Основна частина її складу - яловичина з добавками свинячого шпику (розмір вкраплень не більше 5-6 міліметрів). До речі, випускають і варіацію сирокопченої "Московської".

Напівкопчена

Напівкопчені ковбаси мають дещо більш тривалі терміни зберігання. Напівфабрикат спочатку смажать, потім – варять і потім уже коптять. На смак такий продукт практично нічим не відрізняється від попереднього варіанту. Різниця в дещо більшій ціні та способі готування. Однак при такій термічній обробці менше втрачається корисної ваги, а присмак копчення стає менш вираженим.

Сиркопчена

Ковбаса копчена, зроблена подібним способом, раніше називалася твердокопченою. Вона, згідно з технологією виготовлення, не піддається термічним впливам при високих температурах. Копчення відбувається холодним способом, при 20 чи максимум 25 градусах плюс. А м'ясо або фарш піддаються в результаті ферментної обробки та зневоднюються. Щоб такий ковбасці повністю і правильним чином дозріти, необхідно від місяця до півтора. Протягом цієї доби зайва вода йде, а м'ясо просочується характерним ароматом і набуває дивовижного присмаку (хоча за новими, більш сучасними технологіями сирокопчена виробляється і за більш короткий термін - 20 днів). Тут застосовується харчова добавка E575, яка змінює pH продукту, спеції в достатній кількості, іноді - трохи коньяку. Характерно також застосування впливу дріжджових культур, які можуть харчуватися цукром, що внесено до інгредієнтів. Так виходить процес ферментації, притаманний даної технології. Ковбаса копчена цього виду має найбільшу з усіх різновидів енергетичну цінність - до 600 ккал на 100 г (у деяких сортів). У ній менше білка (до 25%), але більше жиру (до 60% іноді).

Види копчення

Всім відомо, щоб закоптити продукт, треба піддати його впливу диму. Але не всі знають, що копчення буває холодним і гарячим залежно від температури, за якої відбувається сам процес. Також різняться ці два методи і за тривалістю виробництва. Так, холодне копчення - процес досить тривалий і протікає за досить низьких температур (20-25 градусів зазвичай). А гаряче копчення - швидше процес, і він протікає при досить високих температурах, таких, що сам коптимий продукт може іноді займатися (за цим потрібно постійно стежити, вживаючи відповідних заходів).

ГОСТ Р5545 від 2013

Згідно з досить новими вимогами ГОСТ, ковбаса копчена може містити в собі свинину, яловичину, конину, баранину - на вибір або мікс. Також вона може містити такі субпродукти, як мова, печінка; сало, шпик бічний та хребтовий. Також допускається наявність сухого молока, солі, цукру, глюкози. Зі спецій - часнику та прянощів. З харчових добавок - антиокислювачів, регуляторів смаку, аромату та кислотності. Так що, як то кажуть, якщо ви дуже любите ковбасу, то краще вам не цікавитися, з чого вона буває зроблена!

Домашня копчена ковбаса

Ну і, безумовно, найкраще приготувати ковбасу власноруч, в домашніх умовах, самостійно. Так, принаймні ви точно будете впевнені в тому, що в неї потрапить. Та й набагато смачніше може вийти. Якщо немає спеціально обладнаної коптильні – не біда. Можна використовувати звичайний димар або пару бочок, у яких відсутнє дно, розділених гратами для вивішування ковбаси. Загалом, існуючих варіантів є маса. Для успішного копчення треба дотримуватись і кількох умов.

1. Незалежно від способу копчення, м'ясо та інші інгредієнти для ковбас повинні бути добре підготовлені та просолені.
2. Коптити слід найслабшим димом, поступово нарощуючи задимлення. Слідкувати за тим, щоб при гарячому, наприклад, копченні вогонь не розгорявся надто активно.
3. Для процесу найкраще використовувати тирсу листяних дерев, не сирі. Смолянисті (ялинка, сосна) можуть надати копчення гіркуватий присмак.
4. Кращий результат виходить при повільному тлінні тирси.
5. Можна використовувати для ароматизації м'яту та ялівець.
6. Гаряче копчення виробляють не більше години-двох, інакше втрачається смак та аромат продукту.