Закваска для хліба без дріжджів Закваска для хліба – головний секрет смачної сільської випічки

Здрастуйте, дорогі читачі! Як багато хто вже знає, я затята прихильниця здорового харчування. Хоча, за мною водяться грішки, любила я у свій час поїсти торти, цукерки, чіпси та інші шкідливості, причому без міри і досить часто.

Всякого роду неприємні болячки не змусили на себе довго чекати, але хворіти швидко набридло, ось так я прийшла до здорового харчування, стала активно займатися фітнесом, біле борошно, рафіновану сіль, каву, чорний чай, пастеризовані молочні продукти, рафіновані олії, у тому числі маргарин, ковбаси, сири, майонез, кетчуп, каші швидкого приготування тощо.

А тепер ще в моєму будинку на постійній основі оселилася закваска для хліба з житнього борошна, чому я безмірно рада, тому що дуже люблю випічку, а магазинний хліб на дріжджах погано впливає на стан моєї шкіри, зокрема я відчуваю свербіж.

Чому корисно пекти хліб на заквасці?

Всім, гадаю, відомо, що дріжджі – продукт далеко не корисний, вчені б'ють на сполох через негативний вплив дріжджів на організм. Технологія їх виробництва є абсолютно ненатуральним, і плюс до цього вони ще й стійкі до високих температур, потрапляючи в організм продовжують у ньому розмножуватися, будучи їжею для патогенів. Не знаю наскільки це все правда, але все ж таки є сенс задуматися, що я і зробила.

Пекарські дріжджі я виключила з раціону своєї сім'ї і в першу чергу для того, щоб позбавити доньку, до речі, в цій справі ми досягли великого успіху за 1 рік, скоро поділюся нашою алергічною історією, і як вона благополучно добігає кінця.

Інша причина, через яку я не використовую дріжджі для випічки – будь-яке зерно має проходити процес ферментації, для того, щоб інгібітори ферментів, що містяться в ньому, і фітинова кислота нейтралізувалися. Зернові продукти, які не проходять замочування або ферментацію, можуть призвести до дефіциту мінералів.

Випікаючи хліб на заквасці, ви отримуєте досконалий продукт - більша частина фітинової кислоти розщеплюється, також розщеплюється значна частина глютена, випічка стає легкою для засвоєння і в ній збільшується кількість корисних речовин, зокрема вітамінів.

Дізнайтеся, що таке глютен і чим він небезпечний.

Хліб на кислому тесті дає більше ситості, не призводить до , не втрачає смакових якостей навіть через кілька днів після випікання.

Рецепт житньої закваски

Помилки під час виведення

• Невідповідна температура, надто гаряче місце або холодне. У батареї ставити банку не рекомендується.
• Рідкісне підживлення може призвести до утворення цвілі.
• Гаряча вода для підживлення закваски вбиває її.
• Використання нечистого посуду або попадання сміття в банку може призвести до псування продукту, що виводиться.

Загалом, приготування закваски – процес не трудомісткий, хоча в мене вийшло не з першого разу, зате, коли все вдалося, радості моєї не було межі. Випічка на житній заквасці виходить чудова.

Борошно для виведення може бути не тільки житнім, а й пшеничним, гречаним або, наприклад, півб'яним. я виставлю в наступній публікації,
а поки що пропоную вам подивитися відео, щоб у вас вийшло все з першого разу.

Рекомендую ознайомитись з наступними рецептами:

На цьому у мене все, зберігайте блог у закладках, щоб не втрачати його та повертатися знову. Бувайте усі!

Бездрожжева випічка, на думку лікарів, для організму в багатьох аспектах корисніша, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння - пишний буханець хліба без нього точно не вийде. Як альтернативу фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Чи це справді дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Цей спосіб надання випічці пористої повітряної структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба - те, що вміла робити кожна господиня в домашніх умовах кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або через з'єднання борошна та води (рівне співвідношення за обсягом – не за вагою!), або із застосуванням молочнокислих бактерій.

Процес має кілька важливих особливостей:

• Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизно термін коливається в межах 3-7 днів.
• Щодня суміш потрібно «підгодовувати» та обов'язково стежити за її зростанням.
• Неприємний кислий запах у першу добу – це нормально, потім він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
• Для випікання хліба використовують лише частину закваски – решту потрібно закрити, підгодовувати та вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пишної випічки прийнято робити на житньому борошні, проте це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати за допомогою пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, проте можливий заміс пшеничного тіста на вівсяній основі, із солодкого батона і т. д. Проте розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять із класичної житньої суміші.

Без дріжджів

• Час приготування: 6 днів.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 709 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба та булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якшим, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік цього методу – тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса у холоді, а наполягається – у теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скоринка, перед підживленням її потрібно зняти.

Інгредієнти:

• рис – 100 г;
• борошно пшеничне – 8 ст. л.;
• вода – 250 мл;
• цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Рис замочити (нагріти 150 мл води). Додати|добавляти| ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється у прохолоді.
2. На 3 добу підсипати борошно (3 ст. л.).
3. На четвертий день влити залишки води.
4. На п'ятий день зцідити цю масу, підгодувати залишками борошна з цукром.
5. За добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

Житня

• Час приготування: 1 день.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 721 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.

Завдяки простоті алгоритму дій та короткому списку компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хліба готується на кефірі, який потрібно залишити в теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде і хліб не підніметься. Отриману масу кефіру можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці і оладки.

Інгредієнти:

• прокислий кефір - склянка;
• житнє борошно - 200 г.

Спосіб приготування:

1. Акуратно перемішати складові закваски - краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менша ймовірність появи неоднорідності.
2. На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
3. Після закінчення зазначеного терміну всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 години. Використовувати за призначенням.

Швидка

• Час приготування: 6 годин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 692 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Тривалість очікування на готовність хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі професіонали вважають такий стартер слабким, нездатним на хороший підйом. Для більшості господинь ця швидка закваска для хліба без дріжджів – паличка-виручалочка, яка економить їхній час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має на увазі великі «пори» (як приклад – чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже за 4 год.

Інгредієнти:

• борошно грубого помелу - склянка;
• вода – склянка;
• цукор-пісок – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Усі компоненти з'єднати та активно вимісити – це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
2. Накрити ганчіркою, залишити на ніч або на 6 годин (якщо працюєте вдень). Коли маса закидається, можна займатися основним хлібним тестом.

Вічна без дріжджів

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 765 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Даний рецепт фахівці називають одним із найпростіших для господарок-початківців, особливо через відсутність необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз на тиждень оновлювати її та тримати у правильних умовах. Вийшло кількості робочої маси вистачить на 5-6 разів, тому що на булку хліба йде близько 5 ст. л.

Інгредієнти:

• борошно - 210 г;
• вода – 210 мл.

Спосіб приготування:

1. Поєднати по 70 г обох компонентів. Маса повинна мати густину жирної сметани або оладкового тесту.
2. Укрити змоченим водою рушником, прибрати тепло.
3. Наступної доби перевірити – якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
4. Протягом дня перемішати кілька разів. Місткість так само стоїть під рушником у теплі.
5. Ще через день закваска має додати в об'ємі і добре забухати. Її треба підгодувати знову, знову дати постояти день.

З хмелю

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 437 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господарок невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше за інші. У міських умовах складно знайти головний компонент, проте, якщо це вам вдалося, про дріжджі ви забудете назавжди – хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним та м'яким.

Інгредієнти:

• шишки хмелю – 225 г;
• борошно - півсклянки;
• вода дистильована – 450 г;
• цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Залити хмільні гулі водою, дати їй закипіти. Після варити на середній потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
2. Накрити кришкою, залишити на 8-10 год.
3. Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном та цукром. Перемішати.
4. Накрити щільною натуральною тканиною, залишити у теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 626 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати із цілісним зерном. Метод не найпростіший, проте дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати із пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, доданий лише етап пророщування зерен. Якщо це занадто важко, можна просто їх змолоти і проварити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Інгредієнти:

• жито – склянка;
• вода – 200 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Замочити промиті зерна, обернути ємність вовною, залишити в теплі на добу.
2. Якщо за день вони не проросли, повторити процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
3. Зранку подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити у теплому місці на ніч.
4. Якщо закваска зросла, можна готувати опару.

Солодова

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 793 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так, як для бездрожжевого хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати вирощувати та підгодовувати, можна використовувати змелені зерна, обов'язково у тандемі з цукром та водою.

Інгредієнти:

• зерно пшеничне – склянка;
• житньо-обдирне борошно – 1 ст. л.;
• вода - скільки візьмуть зерна;
• цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Перекрутити пророщені збіжжя через м'ясорубку. Додати решту компонентів, рідину вливати до стану густої каші.
2. Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
3. Коли майбутня закваска потемніє, її залишають у теплі на 2 дні. У готового продукту буде квасний аромат і безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

• Час приготування: 2 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 792 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинки для пишного і дуже смачного хліба. М'якіш буде позбавлений характерної такого тесту кислинки, але вийде таким самим повітряним і довго зберігатиме м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується кожні 2-3 дні.

Інгредієнти:

• чорний ізюм – 5 ст. л.;
• борошно пшеничне – 180 г;
• вода тепла – 180 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Родзинки запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки при цьому.
2. Залити медом та теплою водою.
3. Порційно всипати сухий компонент, що залишився, замісити густу опару в банку.
4. Укрити, залишити у теплі на добу.
5. Перемішати, відправити. Ще за день маса буде готова до заводу тіста на смачний хліб.

Монастирська

• Час приготування: 7 годин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 1196 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Особливість цього рецепту – основа, в якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий чи капустяний; важливо, щоб він не мав оцту у складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільною, підгодовується не щодня, тому зберігається довго. Найчастіше господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази на тиждень і невеликими буханцями.

Інгредієнти:

• розсіл - 220 мл;
• борошно житнє обдирне - 330 г;
• цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Дати постояти розсолу, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати в теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
2. Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити від грудочок, що з'являються.
3. Додати цукор - він скоротить тривалість бродіння.
4. Накрити, прибрати у тепло. Слідкувати протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в об'ємі і матиме поверхню, що міхурить.

Картопляна

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 549 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Рецепт картопляної закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. Така основа не матиме кислого запаху навіть у першу добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, тому що воно залежить від кількості отриманого відвару.

Інгредієнти:

• картопля – 10 шт.;
• борошно пшеничне - скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

1. Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець та інші приправи. Коли вони стануть м'якими, рідину зцідити у банку.
2. Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа на консистенцію зі сметаною.
3. Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3 доби. Якщо після цього терміну згори з'явиться піна, можна заводити тісто.

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господарок чимало питань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

• Готуйте у склі – не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте лише дерев'яними лопаточками.
• Якщо ви вирішили спекти хліб із закваски, дайте тесту підійти 4-5 год, інакше підйом буде недостатнім. Деякі професіонали радять збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів дека знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
• Для пшеничного випікання бажано заводити закваску на цільнозерновій основі, а потім підгодовувати класичним білим борошном вищого ґатунку.
• Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випікання господині використовують переважно половину закваски, а решту продовжують вирощувати.
• Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як із дріжджами, зводьте їх кількість до мінімуму поступово.
• Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) - так маса буде заморожена. Перед початком роботи їй дають відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
• Чи потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте|добавляйте| ложку цукру/меду - він прискорить бродіння.
• Компоненти бажано з'єднувати на око, а не сліпо дотримуючись рецепту – вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не стоїть ложка.
• Для підйому закваски в приміщенні має бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дні, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Відео

Домашній хліб ароматний, хрумкий, смачний та, безумовно, корисний. Готується він із простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернове, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.

Випікається в будь-якій формі: круглій чавунній сковороді, на деку з високими бортиками, в спеціальній формі для хліба.

Опис

Починається найправильніший і повний рецепт хліба із закваски (фото див. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні та воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді та перед замішуванням тіста розвести з водою у необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).

Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна та води. Готується спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається в холодильнику до наступного замісу тесту.

Рецепт «вічної» закваски

• Першу добу: необхідно помістити в ємність по 100 г кожного компонента. Перемішати масу ретельно до сметаноподібного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години – до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
• Друга доба: «підживлення» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 г основних компонентів - до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути у тепле укриття ще на 24 години.
• Третя доба: дістати ємність – тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти та повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо спіймати момент її повного дозрівання. Після цього розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу - застосувати для випікання хліба.

Тісто

Випічка хліба на заквасці (за правильним і повним рецептом) - заняття не особливо трудомістке, але потребує певних знань, умінь, терпіння та витримки.

Згідно з технологією приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тіста - прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення та ферментації: у заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замісі тесту. Це безпосередньо відбивається на якості та смаку готового хліба.

Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні виробу навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.

І коли обидва види тесту готові, можна розпочинати етап загального замісу, розминання, з наступним підходом (збільшенням обсягом).

Як розминати

Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування та розминання тіста може бути здійснено декількома способами: вручну, у спеціальному тістомісці або в хлібопічці.

Цей процес повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичної консистенції. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно відпочило. Після цього можна сформувати хлібну заготівлю.

Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або у форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаною мукою|борошном|, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап вистоювання. При цьому хлібна заготівля має зрости у 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.

Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.

У цій статті буде розглянуто кілька правильних та повних рецептів хліба на заквасці.

В духовці

Для замішування необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний та ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.

Інгредієнти:

• закваска (основа) – 340 грамів;
• вода – 200 грамів;
• борошно пшеничне – 400 грамів;
• сіль – 10 грамів;
• олія рослинна - 20 грамів.

Приготування:

Випікання у хлібопічці

Звісно, ​​з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні у побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах чи заквасці.

Повний та правильний рецепт хліба у хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.

Інгредієнти:

• закваска (з житнього борошна) – 300 грамів;
• борошно пшеничне (1-2 сорт) – 200 грамів;
• борошно житнє - 130 грамів;
• олія рослинна - 1 столова ложка;
• сіль 1,5-2 чайні ложки;
• вода – 230 грамів;
• мед - 1 столова ложка (для кольору та м'якості смаку).

Приготування:

1. Заздалегідь приготувати закваску із житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частину для випікання хліба.
2. Змішати свіжий стартер із інгредієнтами (мед можна розтопити).
3. Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки та акуратно додаючи воду.
4. Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідка та липка.
5. Тісто покласти у форму, щоб підійшло.
6. Через 3 години увімкнути піч на режим «Випічка», без замішування (1-1,5 години).

Є такий нюанс: щоб отримати хліб із добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється у хлібопічці!) додати зерна, родзинки. Деякі кухонні пристрої подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати додаткові інгредієнти.

Хліб на заквасці в мультиварці

Правильний та повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:

• закваска – 1 повна столова ложка;
• вода – 300 грамів;
• сіль – 10 грамів;
• борошно пшеничне – 700-800 грамів;
• олія рослинна - 15 грамів;
• цукор – 25 грамів;
• сметана – 3 столові ложки;
• куряче яйце – 1 штука.

Приготування:

1. У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор та закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, олію і розмішати.
2. Просіяти борошно та додати до компонентів. Замісити тісто.
3. Коли воно стане еластичним, викласти на присипану мукою серветку в кошику або друшляку, залишити на 1 годину, накривши рушником.
4. Після цього ще раз вимісити та покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену олією), накрити кришкою та залишити для вистоювання (2 години).
5. Вибрати режим мультиварки «Запіканка» (тривалість – 1 година).
6. Після зазначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.

Гарбузовий хліб на заквасці

Рецепт (повний і правильний) такої ароматної домашньої страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії та бадьорості на цілий день.

В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченого гарбуза та цільнозернове борошно.

Інгредієнти:

• закваска – 300 грамів;
• борошно житнє цільнозернове - 100 грамів;
• борошно пшеничне цільнозернове - 400 грамів;
• сіль – 15 грамів;
• олія рослинна - 50 грамів;
• мед – 50 грамів;
• гарбузове пюре – 500 грамів;
• насіння - 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
• волоські горіхи - 3 столові ложки;
• кунжут – 10 грамів.

Води майже не потрібні, оскільки в гарбузовому пюрі є сік. При необхідності можна додати трохи.

Приготування:

1. Готову частину стартера змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити цупке тісто, залишити на 20 хвилин.
2. Продовжити замішування, додати сіль та мед (якщо щільність стала надто високою, налити трохи води).
3. Для еластичної консистенції додати олію. Тісто трохи буде липким – це нормально. Такий ефект виходить через гарбуз.
4. Зробити колобок і викласти у форму, змащену олією, накрити та залишити на 3 години.
5. Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на вистоювання (2 години).
6. Випікати при 200 градусах до рум'яної скоринки.

Резюме

Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах є процес його остигання. Рекомендується буханець загорнути в чистий рушник або викласти на решітку, залишити так на 2-3 години. Після цього виріб вважається повністю готовим.

Заквасочний хліб досить легко готується в домашніх умовах. Нехай вас не бентежить час приготування 5 днів - саме скільки часу потрібно для приготування закваски.

Рецепт хліба на заквасці

Спочатку протягом п'яти днів готується закваска.

• 1 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водою (100 мілілітрів). Все добре перемішуємо і ховаємо в теплому місці на добу. Тісто у вас має вийти таке, як на . Якщо мало води, додайте ще. Кількість води залежить від якості борошна.
• 2 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водою (100 мілілітрів). Процедуру заготівлі закваски повторюємо так само, як і в перший день.
• 3, 4 дні:робимо такі ж дії, як і у попередніх двох днях.
• 5 день:отримуємо вже готову закваску.

Сто грамів закваски кладемо в банку і ховаємо в холодильник. Зберігати закваску у холодильнику можна два тижні. Якщо ви раніше, ніж за два тижні, не збираєтеся робити хліб, закваску необхідно засушити. Візьміть пекарський папір і обережно розмажте закваску по ньому. Коли вона висохне, пересипаємо її в пакетик. Закваска зберігається при кімнатній температурі трохи більше року.

Щоб приготувати бездоганний хліб, зробіть домашню закваску! Щоб пожвавити закваску, яка знаходиться в холодильнику, необхідно дістати її і залишити зігріватися близько години при кімнатній температурі. Потім до неї необхідно додати сто грам борошна і сто мілілітрів теплої води. Підготовлену опару залишаємо у теплому місці на 24 години. На наступний день для випікання хліба беремо лише 200 г закваски, решту поміщаємо в холодильник.

Процес приготування

• Закваску залийте теплою водою. Додайте пересіяне борошно, насіння, сіль та цукор. Замішуємо тісто. Спочатку воно буде в'язке, але чим більше ви його місити, тим краще. Спочатку вимішуйте в мисці, а потім посипте стіл мукою і місіть вже на ньому. Тісто місити потрібно приблизно півгодини. Довго, зате хліб у вас вийде найсмачнішим.
• Форму для випікання змащуємо жиром або маргарином. Посипаємо борошном. Тісто поміщаємо у форму. Зверху погладжуємо його мокрою рукою та накриваємо рушником. Щоб тісто підійшло, залишаємо його у теплому місці на три години.
• Гріємо духовку до температури 220 градусів. На дно духовки поміщаємо ємність з водою, щоб хліб при випіканні не пересихав. Поміщаємо хліба в духовку. Печемо при температурі 220 градусів десять хвилин. Потім при температурі 200 градусів пекти двадцять хвилин, і при 180 градусів випікати доти, доки хліб не стане готовим. Готовність перевіряємо паличкою. Хліб приблизно на два кілограми випікається близько години.
• Щоб хлібна скоринка легко різалася і не кришилася, готовий хлібець необхідно обмотати вологим рушником і помістити в целофановий пакет на 5-10 хвилин. Після цього хлібців дістаємо з пакета. Вологе рушник замінюємо сухим. І нехай хліб у ньому повністю охолоне.

Легкого вам приготування та приємного апетиту!

Чому наші предки слов'яни надавали величезної важливості хлібу? Якщо думаєте - тому що це був найлегше отримуваний харчовий продукт, який рятував від голоду, то - помиляєтеся. Хлібу надавали особливого значення тому, що це був дуже корисний продукт із чудовим смаком, який всі любили. Це був СПРАВЖНІЙ ХЛІБ, що дає ситість, силу і здоров'я. Таким він був від того, що наші предки правильно його готували. Тільки правильний хліб може справді вгамувати голод і дати здоров'я.

СПРАВЖНІЙ ХЛІБ слов'ян завжди був кислим. А таким його робила закваска. Що ж таке відбувається при квашенні, якщо наші предки не уявляли хліб без нього?

По-перше, у зернових є захисні речовини (своєрідні консерванти), які дозволяють довго зберігатися зерну і дуже перешкоджають його перетравленню. Наприклад: фітинова кислота не дозволяє організму засвоювати необхідні мінерали та мікроелементи (такі як кальцій, магній, мідь, залізо, цинк); інші речовини блокують роботу ензимів, що змушує організм додатково витрачати свої внутрішні ресурси; таніни, клейковина і пов'язані з нею протеїни, а також складні цукру, що не перетравлюються, можуть викликати алергію, нетравлення шлунка і навіть розумові розлади. Властивості цих речовин при подрібненні зерна на борошно не слабшають. Дія захисних речовин припиняється лише при попаданні зерна в умови, придатні для проростання або при тривалій ферментації тіста за допомогою закваски.

По-друге, при кислому бродінні складні речовини розщеплюються до більш простих (які легше перетравлюються і засвоюються організмом), а також утворюються нові поживні речовини необхідні організму.

З цих двох причин кислий хліб дуже ситний. У цих причин криється користь хліба на заквасці.

Є ще один дуже важливий момент: приготовлений хліб має бути добре пропечений, щоб у ньому зупинилося бродіння та хліб не закислявся.

До речі кислим може бути не тільки чорний (житній), а й білий хліб, аби борошно для нього було справжнє - цільнозернове борошно.

Не важливо, знали чи ні наші предки про те, що кисломолочні бактерії, що містяться в заквасці, нейтралізують внутрішній захист зерна та роблять поживні речовини зернових більш доступними. Але вони завжди дозволяли заквасці попрацювати над тестом (щоб користь хліба була максимальною), і отримували облагороджений хліб, який цінували.

Що ж трапилося сьогодні? Ці знання є, але цивілізоване суспільство їх ігнорує, виготовляючи промисловий прісний хліб.

Але Ви самі можете спекти СПРАВЖНІЙ ХЛІБ – хліб предків – хліб, що силу дає! Лише такий хліб гідний Вас!

1.Готуємо закваску

200 гр.води

200 гр борошна

100 гр. висівки

2 ложки меду

5 гр. родзинок

Як тільки почало бродити-ретельно перемішати і залишити на 4 години. Бродіння може початися в перший або другий день... Краще закваску витримати 3 дні.

2.Готуємо опару для тесту

1000 гр.води

Сіль за смаком для тіста

Цукор або мед 2 ст.ложки

100 гр.висівки

200 гр.

200 гр.закваски (решту закваски залишити наступного разу в холодильнику)

Витримати опару треба протягом 8 годин...

3.Готуємо тісто