Вимоги до якості соусів. термін зберігання

Трохи про термін зберігання у громадському харчуванні. Державна санітарно-епідеміологічна програма, яка повинна здійснюватися на кожному підприємстві згідно з нормами та правилами СанПіНу 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», затверджена Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 року, червня 2003 року.

Максимально висока температура повітря у холодильнику для зберігання замороженого м'яса має бути -18 °C. Відносна вологість повітря в камерах зберігання варіюється від 95 до 98%. Можливе зберігання замороженого м'яса при -12 °C, якщо холодильник не обладнаний технічними засобами для створення необхідної температури. Граничні терміни зберігання заморожених невпакованих м'ясних продуктів різних видів перелічені Таблиці 1.

Таблиця 1.

Вид м'яса	t повітря у холодильній камері зберігання, °C	Максимальна кількість місяців
Яловичина (четвертини та напівтуші)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туші)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (напівтуші)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Заморожене м'ясо до -8 °C у товщі стегна необхідно зберігати в холодильних камерах, складених у щільні штабелі. Яловичину (четвертини) і свинину (напівтуші) зберігають складеними так само в контейнери. Контейнери встановлюють два або три яруси по висоті камери. Різні види м'яса не можна складати в один контейнер.

Зберігання заморожених блоків з м'ясом та субпродуктами

Термін трохи більше шести місяців. Температура в камері зберігання субпродуктів не повинна перевищувати -12 °C. У деяких випадках можливе зберігання субпродуктів в одній холодильній камері із замороженим м'ясом. Максимальні терміни для блоків з м'ясом та субпродуктами перераховані у Таблиці 2.

Таблиця 2.

Вид м'яса	t повітря в холодильній камері зберігання	Максимальний термін придатності
		м'ясо	субпродукти
Яловичина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Бараніна	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Морозиво м'ясо птиці відповідає технічним умовам ГОСТу 21784-76. М'ясо птиці зберігається в холодильних камерах, відносна вологість повітря коливається від 85% до 95%. Граничні терміни зберігання м'яса птиці з дня виробітку перераховані в Таблиці 3.

Таблиця 3.

Вид птиці	Максимальний термін придатності, у місяцях, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C і нижче
	тушок		тушок		тушок		тушок
	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку
Кури	5	8	7	10	10	12	12	14
Курчата Бройлери-курчата Індичата Цісарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Зберігання морозива з дня виробітку

Охолоджене та переохолоджене м'ясо зберігається у підвішеному положенні. Туші та напівтуші закріплюють у камерах зберігання на підвісних шляхах. Зазори між тушами становлять 20 – 30 мм. Максимальні терміни придатності морозива з дня виробітку перераховані в Таблиці 4.

Таблиця 4.

Продукти харчування по СанПіН

Термін придатності та умови зберігання харчових продуктів встановлені СанПіН 42-123-4117-86. Санітарні правила призначені для всіх підприємств, які так чи інакше пов'язані з продуктами, що швидко псуються.

Максимальний термін придатності на продукти, що швидко псуються, які не можна зберігати без холоду, при t не вище +6 °C становить не більше 3-х діб. До таких продуктів належать: молочні, м'ясні, рибні, овочеві, кондитерські продукти тощо.

Максимальні терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, а також термін зберігання кінцевого продукту з температурним режимом 4 ± 2 °C перераховані в Таблиці 5.

Таблиця 5.

Найменування продукції	Термін придатності	Доби/годин
М'ясо та м'ясні продукти. Птахи, яйця, а також продукти їх переробки
Напівфабрикати з м'яса без кісток 1.Напівфабрикати (великокускові): М'ясо фасоване, а також порційні напівфабрикати без паніровки; порційні напівфабрикати в паніровці;
2. Напівфабрикати (дрібнокускові): без застосування соусів та спецій; мариновані у соусах;
3. Напівфабрикати з рубаного м'яса: формовані (з паніровкою або без неї), фаршировані; із різних видів м'яса;	1	Суть.
4. М'ясні фарші: виготовлені на спеціальних підприємствах; вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування;	1	Суть.
5. М'ясокісні напівфабрикати;	36	Година.
6. Субпродукти забійних тварин;	2	Суть.
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Натуральні м'ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати з м'яса птиці: без паніровки; з паніровкою, мариновані з соусами та спеціями;
8. Рубані напівфабрикати з м'яса птиці в паніровці та без неї;	18	Година.
9. Курячий фарш;	12	Година.
10. Напівфабрикати із субпродуктів птиці та субпродукти;	1	Суть.
11. Супові та інші набори;	12	Година.
Готові кулінарні страви з м'яса та м'ясопродуктів
12. Варене м'ясо;	1	Суть.
13. Смажене м'ясо;	36	Година.
14. Смажені м'ясні вироби;	1	Суть.
Страва з м'яса:
15. Пельмені, біляші, млинці, пироги;	1	Суть.
16. Чізбургери, гамбургери, готова піца;	1	Суть.
17. Вироби з м'яса як желе;	12	Година.
18. Відварені та смажені м'ясні субпродукти;	1	Суть.
19. Паштети;	1	Суть.
Кулінарні страви, виготовлені з м'яса птиці.
20. Тушки птаха та її частини всіх видів копчення;	72	Година.
21. Приготовлені страви із птиці;	2	Суть.
22. Страви з рубаного птаха, з використанням соусів та гарнірів;	12	Година.
23. Пироги та пельмені виготовлені з птиці;	1	Суть.
24. Кінцеві вироби виготовлені з птиці у желеподібному вигляді;	12	Година.
25. Субпродукти та паштети виготовлені з птиці;	1	Суть.
26. Яйця відварені;	36	Година.
Ковбасні вироби з різних видів м'яса та птиці
27. Варені ковбаси, виготовлені за ГОСТом: вищий та перший сорт; другий гатунок;
28. Варені ковбаси відповідно до ГОСТу в герметичних оболонках: делікатесні, вищого гатунку із застосуванням консервантів; першого гатунку; другого гатунку;
29. Варені сардельки та сосиски вироблені за ГОСТом;	3	Суть.
30. Варені сардельки та сосиски в гермітичних оболонках;	7	Суть.
31. Варені нарізані сардельки, ковбаси, сосиски, упаковані під вакуумом за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
32. Відварні м'ясні вироби;	3	Суть.
33. Нарізані варені вироби з м'яса, упаковані у вакуумі, за умов модифікованої атмосфери;
34. Ліверні та кров'яні ковбаси;	2	Суть.
35. Ковбасні вироби із субпродуктами;	2	Суть.
36. Ковбасні варені вироби з м'яса птиці: вищого гатунку; першого гатунку;
37. Варені ковбасні вироби, що упаковані під вакуумом, за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
, не рибні вироби та продукти з них
Напівфабрикати з риби
38. Риба різних видів;	2	Суть.
39. Рибне філе;	1	Суть.
40. Риба спец розбирання;	1	Суть.
41. Рибний фарш та кінцеві вироби з нього, з борошняним компонентом;	1	Суть. від -2 до +2°С
42. Охолоджені двостулкові молюски та ракоподібні;	12	Година.
Кулінарні рибні вироби без теплової обробки
45. Вироби із солоної риби, рубані;	1	Суть.
46. ​​Салати з морепродуктів та риби, без заправки;	12	Година.
47. Ікорне масло, оселедцеве та ін;	1	Суть.
48. Відварені креветки та раки;	12	Година.
49. Структуровані вироби;	2	Суть.
Рибні кулінарні вироби з тепловою обробкою
50. Риба приготовлена ​​різними способами;	36	Година.
51. Вироби з рибного фаршу, запечені страви та пироги;	1	Суть.
52. Риба різних видів та рулети гарячого копчення;	2	Суть.
53. Змішані страви з різних видів риб;	1	Суть.
54. Продукти желеподібного виду із риби;	1	Суть.
Ікорні кулінарні продукти
55. термічно оброблені вироби;	2	Суть.
56. Змішані вироби із риби без теплової обробки;	12	Година.
57. Пасти з риби полімерної ємності;	2	Суть.
Молоко та молочні продукти, сири.
58. Пастеризовані вершки та молоко, пахта та молочна сироватка: у споживчій ємності; у цистернах та флягах;	36	Година.
59. Палене молоко;	5	Суть.
60. Кисломолочні продукти (рідкі);	3	Суть.
61. Кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії (рідкі);	3	Суть.
62. Кумис із кобилячого та коров'ячого молока;	2	Суть.
63. Ряжанка;	2	Суть.
64. Сметана та сметано містять вироби;	3	Суть.
65. Сир та вироби з нього, термічно не оброблені;	3	Суть.
66. Сир та вироби з нього, термічно оброблені;	5	Суть.
67. Пастоподібні молочні продукти білкові;	3	Суть.
68. Кулінарні сирні страви;	1	Суть.
69. Сирні запіканки та пудинги;	2	Суть.
70. Сири домашнього виготовлення;	3	Суть.
71. Сир вершковий;	5	Суть.
72. Сири без дозрівання (розсільні та м'які);	5	Суть.
73. Олія сирна;	2	Суть.
Дитяча продукція молочних кухонь
74. Кисломолочні вироби: у пляшках; полімерної ємності; Інші кисломолочні продукти;	36	Година.
75. Сир для дітей;	36	Година.
76. Вироби з сиру;	1	Суть.
77. Вироби стерилізовані: у пляшках; у герметичній ємності;
78. Харчові продукти для профілактичного або лікувального харчування, які мають сквашену соєву або немолочну основу;	36	Година.
Овочеві продукти
Напівфабрикати із зелені та овочів:
79. Сирий очищений картопля сульфітований;	2	Суть.
80. Свіжа капуста;	12	Година.
81. Сирі очищені овочі: буряк, морква, ;	1	Суть.
82. Нарізані та оброблені редиска та редька;	12	Година.
83. Петрушка і селера пройшли обробку;	1	Суть.
84. Зелена цибуля, що пройшла обробку;	18	Година.
85. Кріп, що пройшов обробку;	18	Година.
Кулінарні страви
86. Салати із сирих фруктів та овочів: без заправки; із заправкою;
87. Салати із сирих та консервованих овочів, яєць тощо. без заправки; із заправкою;
88. Салати з солоними, маринованими та квашеними овочами;	36	Година.
89. Салати з овочів відварених: без заправки та солоних овочів; із заправкою;
90. Страви з овочів, приготовлених різними способами;	1	Суть.
91. Салати з м'яса, птиці, риби або копченостей: без заправки; із заправкою;
92. Гарніри: варені: рис, макарони та картопляне пюре; тушковані овочі; варена та смажена картопля;
93. Заправки та соуси для других страв;	2	Суть.
Хлібобулочні та кондитерські вироби
Напівфабрикати тіста;
94. Дріжджове тісто;	9	Година.
95. Листкове тісто прісне;	1	Суть.
96. Тісто пісочне;	36	Година.
Кулінарні вироби
97. Печені хлібобулочні вироби із дріжджового тіста: з сиром; з фруктовою начинкою чи повидлом;
98. Смажені хлібобулочні вироби (чебуреки, біляші та ін.);	1	Суть.
99. Пшеничні чи манні биточки;	18	Година.
Борошняні кондитерські вироби, напої та солодкі страви
100. Тістечка та торти: без крему, з оздобленнями: білкової, фруктової, ягідної, вершкової тістечко «картопля»; з кремом: збиті вершки, заварний. З сирною вершковою начинкою;
101. Рулети на бісквітній основі: з фруктовою, цукатною або маковою начинкою; з начинкою із сиру;
102. Муси та желе;	1	Суть.
103. Креми для кондитерських виробів;	1	Суть.
104. Вершки збиті;	6	Година.
105. Кваси виробничі: не пастеризований із хліба; "московський";
106. Свіжі соки (фруктові та овочеві).	2	Суть.

При недотриманні на підприємство громадського харчування встановлених термінів та умов зберігання продуктів харчування та кінцевих продуктів можуть розмножитися патогенні мікроорганізми, здатні викликати гострі кишкові та бактеріальні отруєння.

Особливості оформлення соусами

Грибні соуси є самостійними стравами. Вони використовуються для покращення аромату, смаку, зовнішнього вигляду страв. Соуси подаються в спеціальному посуді - соусниках, розетках та ін дрібному посуді. Також соуси використовуються для художнього оформлення страв. Існує безліч техніки малювання соусами. Від звичайних простих штрихів до цілих композицій. Самі соуси просто так не відпускаються, найчастіше вони прикрашаються пучком кучерявої петрушки, такий простий спосіб додає апетитність та незвичайність. Також дуже часто на поверхню соусу акуратно кладуть, так щоб не провалився і не перекинувся, шматочок, часточку або маленьку частину продукту, який є основою для його приготування.

Правила відпустки та зберігання соусів

Соуси оцінюють за консистенцією, кольором та смаком. Вони мають однорідну консистенцію, різний ступінь густоти залежно від кількості борошна, рідини та інших продуктів, що входять, які повинні бути дрібно нарізані або протерті. Плівка на поверхні гарячих соусів є неприпустимою.

Колір соусів відповідає основному продукту, з якого вони виготовлені. Червоний соус має бути темно-червоного кольору; білий, молочний, сметанний – від білого до кремового; томатний – червоного, грибний – коричневого; маринад - помаранчевий і т.д.

Смак соусів повинен бути як у бульйонів (м'ясного, рибного, грибного) або молока і сметани з деякими відхиленнями; червоний соус - з кисло-солодким присмаком та запахом коріння; білий - з трохи помітним запахом коріння; томатний – з кисло-солодким присмаком. Не можна використовувати для приготування соусів молоко з пригорілим запахом та надто кислу сметану.

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) у посуді, закритій кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.

Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу, вона коливається від 40 до 80°.

Соуси на м'ясному, рибному та грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85°. Якщо соуси потрібно зберігати довше зазначеного терміну, їх необхідно охолодити і при необхідності розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у гарячих соусів, що тривало зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні за температури 0-5°.

Густий молочний соус у охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 11/2 години при температурі не вище 65-70°. При температурі вище зазначеної та більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більше 2 годин з моменту приготування.

Основними дефектами сметанних соусів є застосування неякісної сметани - з підвищеною кислотністю, сторонніми присмаками або недокладання сметани. Крім того, можуть бути дефекти, що залежать від борошняного пасерування, - присмак горілого, комковатость. Якщо соус погано прокип'ятили, відчувається запах сирої сметани.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -дрібно натертий.

Колір соусуповинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного-від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси – від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом – рожевого, грибний – коричневого, маринад з томатом – оранжево-червоного, майонез – білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак та запах соусу - Основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Розділ ІІІ. Технологія приготування кулінарної продукції

Червоний соус основний та його похідні повинні мати! м'ясний смак із кисло-солодким присмаком та запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясне бульйоні повинні мати смак буль-; він з легким запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим тим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого, томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом1 не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80"С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5"С. Сметанные соуси зберігають за нормальної температури 75°З трохи більше 2 год з приготування. Рідкий молочний соус - гарячим при температурі 65-7 (ГС не більше 1-1,5 год, так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5"С не більше доби. Молочні соуси середньої густоти зберіганню не підлягають, готують їх безпосередньо перед використанням.Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі. 5°С протягом 3 місяців Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 доби, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб.

Значення овочевих страв та гарнірів у харчуванні визначається насамперед хімічним складом овочів і насамперед - вмістом вуглеводів. Так, страви та гарніри з картоплі є найважливішим джерелом крохмалю. Значна кількість цукорів містять страви з буряка, моркви, зеленого горошку.

Особливо велике значення овочевих страв та гарнірів як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості овочів переважають лужні зольні елементи (калій, натрій, кальцій та ін), тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, тому що в м'ясі, рибі, крупах, бобових переважають кислі елементи. Крім того, співвідношення кальцію та фосфору у багатьох овочах близьке до оптимального. Страви з овочів, особливо буряків, є джерелом кровотворних мікроелементів (міді, марганцю, цинку, кобальту).

Хоча вітаміни частково губляться при тепловій обробці, овочеві страви та гарніри покривають основну частину потреби організму у вітаміні С та значну частку – у вітамінах групи В. Значно підвищує С-вітамінну активність страв зелень петрушки, кропу, цибулі, яку додають під час подачі.

Незважаючи на невисокий вміст і на неповноцінність більшості рослинних білків, овочеві страви є додатковим джерелом їх. При спільній тепловій рб-роботі овочів з м'ясом, рибою, яйцем, сиром та іншими білковими продуктами майже вдвічі збільшується виділення шлункового соку та покращується засвоєння тварин білків.

Розділ ІІІ. Технологія виготовлення кулінарної продукції

Розділ 3. Страви та гарніри з овочів та грибів

Смакові, барвники та ароматичні речовини, що містяться в овочах, сприяють посиленню апетиту, дозволяють урізноманітнити харчування.

З овочів готують страви для самостійної подачі в раціоні сніданку, обіду або вечері та гарніри до м'ясних та рибних страв.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварені, припущені, смажені, тушковані, овочеві запечені страви.

Гарніри з овочів можуть бути простими та складними, Прості гарніри складаються з одного виду овочів, а складні – з кількох. Для складних гарнірів підбирають овочі так, щоб вони добре поєднувалися за смаком та кольоровою гамою. За допомогою гарніру можна збалансувати харчову цінність страви загалом, регулювати її масу та обсяг.

До м'ясних страв зазвичай подають гарніри з будь-яких овочів. При цьому до страв з нежирного м'яса більше підходять гарніри, що володіють ніжним смаком: картопля відварена, картопляне пюре, овочі в молочному соусі. До страв з жирного м'яса і птиці краще подати гостріші гарніри - тушковану капусту, тушковані овочі з томатним соусом. До відвареного м'яса як гарнір подають зелений горошок, відварену картоплю, картопляне пюре. До смаженого м'яса - смажену картоплю, складні гарніри. До відвареної та припущеної риби - картопля відварена, картопляне пюре. Гарніри з капусти, брукви, ріпи до рибних страв зазвичай не подають.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком і ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (соус з корнішонами, соус білий з овочами та ін.) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізаними, рівномірно розподіленими з соусом, м'якими. На поверхні соусу не повинно бути плівки. Для цих цілей соуси зальєзонюють (вводять у соус вершкове масло і ретельно розмішують) і защипують (розподіляють тонкий шар вершкового масла на поверхні для попередження утворення поверхневої плівки).

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консистенцію, колір, смак і аромат.

Готовим червоним соусам властива однорідна консистенція рідкої сметани, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Вони повинні мати м'ясний насичений смак з кисло-солодким присмаком, запах цибулі, моркви, петрушки, перцю та лаврового листка, колір від коричневого до коричнево-червоного.

Білі соуси повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, без грудок борошна, що заварилося, приємний смак з легкою кислинкою, запах білих коренів і цибулі, колір від білого до злегка сірого.

Інші гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої смета-ни. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу мають бути велико нашаткованими. На поверхні майонезів не повинно виступати олія, консистенція їх однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий. Колір соусів томатних – червоний, молочних та сметанних – від білого до світло-кремового, сметанного з томатом – рожевий, маринаду з томатом – оранжево-червоний, майонезу – білий з жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій. Грибні соуси повинні мати виражений аромат грибів. Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока чи сметани. Не можна використовувати їх приготування пригоріле молоко чи дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, солоний смак та смак та запах сирого томатного пюре. Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кисло-ватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат уксусу, овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак. Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соусина водяній бані при температурі не вище 80 ° С від 3 до 4 ч. Поверхню соусу захищають вершковим маслом, а щоб не утворилася поверхнева плівка, посуд з соусом закривають кришкою. Основні соуси можна зберігати до 3 діб, для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0...5°С. При зберіганні соусів у холодному вигляді їх смак та запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні у гарячому вигляді.

Сметанні соусизберігають при температурі 75°С не більше 2 годин з моменту приготування.

Рідкий молочний соусзберігають у гарячому вигляді при температурі 65 ... 70 ° С не більше 1 ... 1,5 год, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози, причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соусзберігають охолодженим не більше доби за температури 5 "С. Молочні соуси середньої густотине підлягають зберіганню і готуються безпосередньо перед використанням.

Польський та сухарний соусиможна зберігати до 2 год.

Масляні сумішізберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші завертають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня маєла окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготуваннязберігають при температурі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс. Со-ус майонез,приготований на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в неокислюваному посуді (емальованої або з кераміки), заправки - в пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтомзберігають у охолодженому вигляді протягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Термін зберігання

Соус-майонез та його похідні. виготовлені на підприємствах громадського харчування. реалізують протягом 1-2 діб, зберігають при температурі 10-15 0 С в посуді, що не окислюється.

Салатні заправки зберігають у пляшках у холодильнику при температурі 5 0 С, реалізують протягом 1-2 діб.

Зелене та оселедцеве масло, сформоване у вигляді батончика, загорнутого у фольгу, пергамент або поліетиленову плівку. Зберігають у холодильнику 1-2 доби.

Це цікаво

Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, що жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерах» тримав у облозі 2008 року , і в облозі якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.

А з продуктами в обложеному місті було напружено – залишалися лише оливкова олія та індича яйця. Чи можна приготувати з такого набору?

Гарнізонні кухарі, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували, як могли, але набір доступних продуктів був надто мізерний.

Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети та яєчні, кухар герцога, який теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, зрештою, знайшов прекрасне рішення, що надовго прославило його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (у важкій облоговій боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).

Отже, цей кмітливий кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав лимонний сік у суміш і ще раз ретельно все перемішав. (Це є класичний рецепт майонезу).

Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав надзвичайно смачним!

Рішельє та його солдати були в захваті. Перемогу над ворогом було забезпечено! Так з'явився чудовий соус, пізніше названий на ім'я обложеного міста - "маонським соусом" або "майонезом".

Виробниче завдання

2 Приготувати 700г соусу кожного виду.

3 Оформити та здати роботу.

Запитання та завдання для самостійної роботи

1 Скласти технологічну схему приготування соусів.

2 Вивчити технологію приготування холодних соусів

Варіант 1 Маринад овочевий із томатом. №827 Зб. рец., 2011.

Варіант 2. 1 Маринад овочевий з буряком №829 Зб. рец., 2011.

Скласти технологічні карти та схеми приготування для зазначених страв.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ №6

ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД З ВІДВІРНИХ І ПРИПУЩЕНИХ ОВОЧОВОВОЧІВ

Загальні відомості

Для приготування страв овочі приводять до різних прийомів теплової обробки – варіння, припускання, смажіння, гасіння та запікання.

При тепловій обробці в овочах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких вони набувають нових властивостей, характерних для кулінарно оброблених продуктів.

Харчова цінність овочевих страв зумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей, які легко засвоюються і необхідні організму людини.

Мінеральні солі, вуглеводи і вітамін С, що містяться в овочах, легко розчиняються у воді, тому очищені овочі не рекомендується залишати на тривалий термін у холодній воді; особливо це відноситься до очищеної та нарізаної картоплі, активність вітаміну С у якому при зберіганні у воді знижується на 40%. Для кращої безпеки вітаміну С овочі при варінні слід опускати в киплячу воду і варити в закритому посуді при слабкому кипінні.

Ретельне дотримання технологічних правил кулінарної обробки овочів сприяє більш повному збереженню вітамінів, мінеральних солей та інших поживних речовин у овочевих стравах, що готуються.

Готові овочеві страви при відпустці споживачеві рекомендується посипати дрібно та нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10г нетто на порцію). До страв з картоплі можна подавати додатково свіжі чи солоні огірки, помідори, квашену капусту, солоні та мариновані гриби, закусочні овочеві консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо) у кількості 50-100г нетто на порцію.

Картоплю та моркву варять очищеними, буряк – у шкірці. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1 - 3 години, потім варять у цій воді. Також готують і варять сушені гриби.

Варити овочі можна у воді чи на пару. Картоплю та моркву краще варити на пару.

При варінні у воді картоплю та овочі кладуть у киплячу воду (рівень води має бути на 1 - 1,5 см вище за рівень овочів) і додають сіль (10 г на 1 л води). Буряк і моркву варять без солі, оскільки вона погіршує їх смакові якості та уповільнює процес варіння.

Під час варіння очищених овочів у відвар переходять різні поживні речовини, тому відвари слід використовувати для приготування супів та соусів.

Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду.

Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають.

Мета роботи

1 Сформувати в навичок, що навчаються, з організації робочого місця, ознайомити з інвентарем, інструментами, обладнанням для приготування страв з відварених і припущених овочів.

2 Виробити навички з приготування та подачі страв із відварених та припущених овочів, роботи з нормативно-технічними документами, раціонального використання робочого часу.

3 Навчити тих, хто навчається безпечним прийомам праці при приготуванні страв з відварених та припущених овочів, правил санітарії, бракеражу (оцінці якості) страв.

Обладнання:ваги настільні електричні, електрична плита Мрія модель 29, протирочний механізм, столи виробничі.

Інвентар, інструменти, посуд:каструлі місткістю 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, дошки обробні ОС, ВВ.

Сировина:картопля, морква, горошок зелений консервований, капуста білокачанна, капуста цвітна, маргарин столовий, спеції.