Ткемалі із темної сливи рецепт класичний. Ткемалі зі слив – універсальний ароматний соус

Ткемалі (ტყემლის საწებელა) - грузинський соус з кислих слив з додаванням зелені, спецій та часнику - дуже смачний і дуже корисний, особливо гарний до м'яса та риби. Смак у нього просто чудовий, як і сама Грузія. На щастя, мені доводилося бувати в Тбілісі, де я була зачарована не лише красою гір Кавказу таунікальною самобутньою архітектурою,але й милими людьми, добрішими і гостиннішими за яких я в житті не зустрічала: грузинські церкви,багатоголосний спів, грузинський ринок тагрузинська кухня, шашлик, вино і, звичайно, соус Ткемалі, без якого просто неможливо пережити грузинське гуляння.
Найкращий Ткемалі варять із маленької синій аличі, що росте на Кавказі всюди, буквально біля кожного приватного будинку.

Плоди аличі страшенно кислі, але це те, що потрібно для правильного соусу. Алича містить просто величезна кількість вітаміну С і не менша кількість пектину , який дієтологи обожнюють за здатність очищати організм від шлаків, важких металів та радіонуклідів.

Крім аличі, яку можна замінити на будь-який інший кислий сорт сливи, у Ткемалі додають часникі гострий перець- це обов'язково. Що стосується зелені та приправ, то тут велика палітра, починаючи від популярної кінзи та закінчуючи грузинською травою омбало (болотна м'ята). Аналогічно зі спеціями – скільки господарок у Грузії, стільки рецептів. Не варто відмовлятися від приготування Ткемалі через відсутність тієї чи іншої спеції. Якщо у Вас є алича, часник і перець, то можна обійтися популярною грузинською спецією хмелі-сунелі та доступними травами: петрушка, кріп, кінза.

У червоний соус Ткемалі(Він буває і зелений) бажано покласти (він же рейган, він же синій базилік). Це надзвичайно ароматна і корисна трава. На відміну від зеленого базиліка, дуже популярна в Росії, особливо на півдні.

Готовий соус зручно розливати в скляні пляшки від кетчупу або невеликі банки з кришками, що закручуються. Їх потрібно добре помити та стерилізувати. Найпростіший спосіб стерилізації - залити в банку окріп, вилити через 5 хвилин, добре струсити краплі і дати висохнути. Кришки прокип'ятити у воді 5 хвилин і розкласти на рушник.

Так, великий вступ у мене вийшов як справжній грузинський тост! Однак, приступимо.

Вам знадобиться:

• часник 2 головки
• червоний гострий перець 1-2 шт
• сіль 2-2,5 ч.л.
• хмелі-сунелі 2 ч.л.
• уцхо-сунелі 2 ч.л.
• мелений коріандр 2 ч.л.
• запашний перець-горошок 5-7 шт
• кріп (парасольки) 3-4 шт
• лавровий лист 3 шт

Покроковий фото-рецепт приготування:

Підготуйте. Її треба добре помити та дати обсохнути. З рейхану, м'яти та естрагону (він же тархун) треба обірвати усі листочки та ніжні верхівки, жорсткі стебла не знадобляться. Очистіть та помийте часник. Якщо не любите дуже гостре, то очистіть червоний пекучий перець від насіння.

Помийте аличу і покладіть в каструлю з товстим дном.

Додайте лавровий лист, запашний перець, парасольки кропу та трохи води (0,5-1 склянка).

Закрийте кришкою каструлю і доведіть вміст до кипіння. Періодично помішуйте, щоб алича не пригоріла. Коли алича пустить сік і закипить, варіть її на маленькому вогні під кришкою 10-15 хвилин. Ось так виглядає розпарена алича.

Зніміть каструлю з вогню і протріть аличу через друшляк, щоб відокремити кісточки та шкірку. Процедура ця досить нудна. Наберіться терпіння і тріть. Як то кажуть, любиш кататися, люби та саночки возити.

З 2,5 кг аличізазвичай виходить 2 літриось такого яскравого пюре.

Доведіть пюре до кипіння, додайте цукор, сільі сухі спеції(хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелений коріандр).

Залишіть варитися на мінімальному вогні, щоб пюре трохи упарилося. Це займе 5-10 хвилин, а Ви тим часом подрібніть зелень, часникі перецьза допомогою м'ясорубки і додайте|добавляйте| масу в пюре, помішуючи, доведіть до кипіння. Спробуйте та додайте, якщо потрібно сіль та цукор.

Після закипання проварити соус ще 5 хвилин, розлити в чисті банки і щільно закрутити кришки.

У такому вигляді банки з Ткемалі можуть зберігатись при кімнатній температурі.

Відкриту банку потрібно зберігати у холодильнику, але, повірте, довго вона там не затримається.

Соус Ткемалі - це багато кислоти з невеликим відтінком солодощі, букет ароматів та смаків зі спецій та свіжих трав. Він сприяють травленню та супроводжує будь-який грузинський стіл, який славиться щедрістю та достатком. Як завжди бажаю Вам приємного апетиту, хоча з таким соусом апетит з'являється і без добрих побажань!

Соус Ткемалі. Короткий рецепт.

Вам знадобиться:

• алича (або будь-яка кисла злива) 2,5 кг
• часник 2 головки
• червоний гострий перець 1-2 шт
• цукор 1 -1,5 склянки (залежить від кислоти аличі)
• сіль 2-2,5 ч.л.
• зелень 150-200 гр (рейхан, кінза, кріп, петрушка, м'ята, естрагон)
• хмелі-сунелі 2 ч.л.
• уцхо-сунелі 2 ч.л.
• мелений коріандр 2 ч.л.
• запашний перець-горошок 5-7 шт
• кріп (парасольки) 3-4 шт
• лавровий лист 3 шт

Аличу помийте, покладіть у каструлю з товстим дном, додайте парасольки кропу, лавровий лист, запашний перець-горошок і трохи води (0,5-1 склянка). Доведіть вміст каструлі до кипіння, накрийте кришкою та варіть на маленькому вогні 10-15 хвилин. Помішуйте, щоб алича не пригоріла. Розпарену аличу протріть через друшляк, щоб видалити кісточки та шкірку. Отримане пюре доведіть до кипіння, додайте сіль, цукор та сухі спеції (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелений коріандр), варіть 5-10 хвилин. Додайте подрібнені за допомогою м'ясорубки зелень, часник та гострий перець. Варити 5 хвилин. Пюре, що кипить, розлийте в чисті банки і щільно закрийте кришками.

Вконтакте

Головне, щоб під рукою були потрібні інгредієнти.

Рецепт ткемалі зі сливи на зиму по-грузинськи: швидко та смачно

Рецептура:

• алича або будь-який сорт кислої сливи – 2,5 кг;
• часник – 110 г;
• перець червоний гострий - 2 стручки;
• цукор – 250 г;
• сіль – 75 г;
• кінза – 35 г;
• тархун – 35 г;
• кріп – 35 г;
• м'ята – 35 г;
• рейхан – 35 г;
• петрушка – 35 г;
• хмелі-сунелі – 12 г;
• уцхо-сунелі – 12 г;
• коріандр мелений - 12 г;
• перець ямайський горошком – 7 горошин;
• лист лавра – 4 шт.;
• парасольки кропу – 4 шт.

Технологія:

1. Зелень перебрати, обробити, добре перемити. Обсушити. Жорсткі стебла видалити у всіх видів зелені.
2. Часник промити, зачистити, розібрати на зубчики.
3. Перець промити, видалити хвостик, розрізати. Вичистити насіння та внутрішні перегородки.
4. Аличу ретельно перебрати. Прибрати зіпсовані екземпляри. Добре перемити плоди. Перемістити її у глибокий сотейник чи каструлю.
5. Додати лаврушку, горошини перцю, кріп (парасольки). Влити склянку води. Сотейник прикрити кришкою. Закип'ятити вміст. Під час варіння кілька разів перемішати.
6. Після того, як плоди дадуть сік і закиплять, необхідно скинути вогонь на мінімум і проварити аличу під кришкою чверть години.
7. Співробітник прибрати з плити. Аличу перетерти крізь друшляк. Таким чином відокремляться кісточки та шкірка. З вказаної в рецептурі кількості аличі виходить два літри пюре.
8. Повернути протерту аличу на плиту, закип'ятити. Ввести в неї цукор, сіль, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, коріандр.
9. Недовго проварити пюре на слабкому вогні. Десяти хвилин для цього буде цілком достатньо.
10. За цей час потрібно перерубати зелень.
11. Часник та перець пюрувати блендером.
12. Зелень, часник та перець ввести в сотейник зі сливовим пюре. При постійному розмішуванні закип'ятити. Спробувати, довести до смаку. Проварити ще сім хвилин.
13. Потім сотейник прибрати із плити. Розфасувати ткемалі по заздалегідь ретельно вимитим та простерилізованим банкам, щільно закупорити.

У такому стані Ткемалі можна зберігати при 15 градусах тепла. Але в холодильнику буде все-таки зручніше.

Соус ткемалі може бути приготовлений по-різному: їсти рецепт зі сливи, їсти з аличі, їсти з вишні! Сьогодні ми приготуємо соус ткемалі в домашніх умовах за різними рецептами. Головний наш принцип: рецепт ткемалі має бути таким, щоб підходив на зиму, по-грузинському, а ще швидко та смачно.

Ткемалі з аличі грузинський (класичний із жовтої аличі)

Рецептура:

• алича або жовта стигла злива - 1,1 кг;
• цукровий пісок – 55 г;
• часник - 3 головки;
• сіль;
• перчик пекучий – 35 г;
• кінза зелень – 55 г;
• кріп зелень – 65 г;
• коріандр мелений - 6 р.

Технологія:

1. Відібрані цілі. Чи не м'яті не биті плоди аличі ретельно перемити під проточкою. Розкласти на кухонний рушник і просушити.
2. Видалити із підготовлених злив кісточки.
3. М'ясорубкою/блендером/кухонним комбайном (ніж зручніше) пюрувати плоди.
4. Всипати в ємність із сливовим пюре сіль, цукровий пісок, перемістити фруктову масу у великий сотейник. Поставити на помірний вогонь. Готувати 10 хв.
5. У той час, як соус готується на плиті, підготувати решту інгредієнтів.
6. Обробити, промити, зачистити, розібрати на часточки часник.
7. Перебрати, ретельно перемити зелень, видаляючи зіпсовані гілочки. Обсушити. Перерубати сокиркою.
8. Перець добре промити, перерізати навпіл уздовж. Вичистити насіння, ліквідувати внутрішні перегородки, перемити. Після цього ретельно вимити руки.
9. Пюрувати часник, перчик, зелень та спеції за допомогою блендера. Закинути гостру масу в каструлю з закипілим соусом на плиті. Ретельно перемішати та проварити пару хвилин.
10. Потім потрібно скуштувати соус і довести його до смаку остаточно, виходячи із власних уподобань.
11. Зняти ємність із соусом із плити. Розфасувати ткемалі за раніше приготовленими простерилізованими банками або пляшками. Закоркувати залізними кришками або щільними пробками. Зберігати у холодному місці.

Соус ткемалі вишневий у домашніх умовах

Рецептура:

• вишня – 1 кг;
• цукровий пісок – 210 г;
• сіль – 14 г;
• часник - 75 г;
• хмелі-сунелі – 40 г;
• перець мелений червоний гострий – 2,5 г;
• оцет винний – 145 мл.

Технологія:

1. У вишні видалити кісточки, ретельно перемити ягоди, перемістити в каструлю. Закинути до ягод цукровий пісок, сіль, суміш прянощів. Додати оброблений, подрібнений перець без насіння, та оброблений, зачищений часник, продавлений пресом.
2. Поставити готуватись на помірному вогні. На це піде близько двадцяти п'яти хвилин від початку закипання.
3. Потім ягідну масу перемістити у чашу блендера. Пюрирувати її. Після цього протерти крізь сито.
4. Повернути соус на плиту. При постійному помішуванні кип'ятити вишневе пюре. Довести до густої сметани. За п'ять хвилин до закінчення приготування ввести оцет в соус. Ретельно промішати.
5. Розфасувати банками. Зберігати у холодильнику.

Ткемалі із темної аличі зі свіжою зеленню, рецепт класичний

Інгредієнти для приготування ткемалі з аличі:

• Алича темних сортів – 1 кг;
• Петрушка, кінза, базилік, кріп та м'ята – по 1 пучку;
• Перець чилі – 1 стручок;
• Часник свіжий – 1 голівка;
• Цукор кристалічний – 3 ст.
• Сіль велика – 1 ст.

Етапи приготування:

1. Алич перебрати і помити, висипати у велику каструлю або емальовану миску. Налити води, щоб вона покривала плоди та поставити на помірний вогонь. Після того, як вода закипить, витримати аличу 3-4 хвилини і прибрати до повного остигання.

Усі інгредієнти можна перекрутити на м'ясорубці із дрібною сіточкою.

1. Охолоділі плоди відкинути на друшляк і дати максимально стекти. Рідина відставити убік, відібрати кісточки з м'якоті та пюрувати її блендером.
2. Промиту та висушену зелень дрібно порізати.
3. Головку часнику очистити, роздавити зубчики рубом ножа та дрібно порубати.
4. З червоного перцю вискрести ножем насіння, відрізати плодоніжки і дрібно його порізати.
5. Подрібнену зелень змішати з|із| аличевим пюре у великій каструлі і поставити на вогонь. За бажання суміш можна розвести водою, що залишилася після кип'ятіння слив. Після того як соус нагрівся додати часник та цукор, посолити та перемішати.
6. Спробувати і якщо надто кисло - додати цукор. Для отримання більшої гостроти можна збільшити кількість часнику та перцю. На маленькому вогні варити соус 5 хвилин|мінути| при постійному помішуванні.

Під час закипання соус починає сильно вирувати, тому потрібно захистити відкриті ділянки шкіри від опіків.

Гарячий соус прибрати з вогню і розлити чистими пляшками або банками. Зберігати у холодильнику.

Пікантний ткемалі із темних сортів аличі зі свіжою ароматною зеленню – ідеальний літній соус для барбекю. Легка сливова кислинка ідеально підкреслює смак смаженого м'яса та запечених овочів.

Ткемалі з аличі: рецепт класичний на зиму

Інгредієнти для приготування:

• Червона алича – 1 кг;
• Петрушка, кріп, кінза – по 1 пучку;
• Помідори – 300 г;
• Перець чилі – 1-2 ч. л.;
• Свіжий часник – 50 г;
• Лаврушка – 3-5 листків;
• Чебрець – 1 ч.л.;
• Материнка – 1 ч.л.;
• Омбало - 1 ч. л.;
• Цукор – 2 ст.
• Сіль велика – 2 ч.л.

Етапи приготування

1. Алич добре помити в прохолодній воді і видалити плодоніжки. Перекласти у велику миску або каструлю, залити водою до краю слив і проварити 10 хвилин|мінути|.

   Плоди можна спочатку відцідити від зайвої рідини, відкинувши їх на друшляк або сито, а потім перетерти в окрему ємність.

2. Шумівкою акуратно перекласти сливи в друшляк або сито і перетерти. Відокремлюючи м'якоть від шкірки та кісточок.

   Трави надають гострому та кислому ткемалі ніжності, але якщо зазначених спецій немає, то їх можна замінити улюбленим набором прянощів (Хмелі-сунелі, Прованські трави).

3. Аличове пюре поставити на вогонь і уварити 10 хвилин.
4. Спеції розтерти у ступці з половиною солі.
5. Зелень та помідори перекрутити на м'ясорубці.

   Якщо м'ясорубки немає – зелень, часник та перець можна просто подрібнити ножем, а помідори замінити половиною кількістю томатного соку.

6. У гаряче сливове пюре додати зелень, помідори та спеції. Помішуючи проварити суміш кілька хвилин, посолити і додати часник та цукор. Перемішати, за бажанням додати ще перець.
7. Гарячий соус розлити по пляшках з широким шийкою або банками.

Ткемалі з аличі з помідорами здивує всіх шанувальників шашлику. Крім традиційної кислинки, в ньому є характерні томатні нотки, які чудово доповнюють смажене.

Який соус ткемалі зі сливи, аличі чи вишні готувати, вирішувати тільки вам: це може бути рецепт класичний на зиму або для швидкого споживання, головне, ця страва по-грузинськи готується швидко та смачно!
Дивіться відео, як готувати ткемалі по-грузинськи.

Як казав Михайло Жванецький: «Давайте сперечатися про смак устриць та кокосових горіхів із тими, хто їх їв, до хрипоти, до бійки». Це висловлювання повною мірою стосується спроб чужоземців приготувати «справжню» національну страву будь-якої кухні: болгарської, італійської, французької чи грузинської. Національна кухня, це не тільки перелік інгредієнтів, змішаних у певній послідовності та приготованих за температури 100°С. Це запахи, рослини, що вбрали соки своєї землі, посуд, руки, пісні.

Грузинська кухня не найхимерніша у світі, але вона має одну особливість - приправи. Грузин може скласти собі обід з лаваша, шматка сиру, зелені та вина, і це буде трапеза, гідна короля. У цьому зелень у ній грає далеко ще не прохідну роль. Її додають у всі без винятку несолодкі страви у свіжому чи засушеному вигляді. Багата грузинська кухня та соусами: сациві, сацебелі, тклапі, бажі, ткемалі.

Саме про останній - соус ткемалі - і йтиметься. Назву йому дав однойменний сорт кислих слив, що виростають виключно на грузинській землі. У наших краях, де сливи ткемалі не ростуть принципово, використовують аличу (стиглу або недозрілу), будь-які кислі сливи, тернини, а іноді агрус і навіть червону смородину, але це вже схоже на жест відчаю. З чого б не починалося ткемалі, головне, щоб воно було кислим. Соус із солодких слив - це вже швидше варення, нехай навіть присмачене перцем і часником. Хоча кулінарія бачила і такі поєднання.

Рецептів ткемалі на зиму безліч, але в основному вони поділяються на дві категорії: класичний червоний та зелений ткемалі. Що найприємніше, приготувати пряний соус можна в домашніх умовах.

Рецепт класичного червоного грузинського соусу зі слив

1. Промити сливи, помістити в каструлю, залити водою рівня плодів. На середньому вогні довести до кипіння.

   Зняти з плити, дочекатися, доки охолоне до кімнатної температури. Дістати шумівку і перекласти сливи в друшляк чи сито. Протерти дерев'яною ложкою, кісточки, що залишилися, викинути, шкурки зібрати в марлечку і видавити з них сік в перетерту м'якоть. Якщо немає гарячого бажання зв'язуватися з ситом, можна просто дістати сливи з води, вийняти кісточки, прибрати шкірки і перемолоти в м'ясорубці або блендері.

2. Свіжу кінзу ретельно промити, щоб пісок на зубах не хрумтів (бррррр…).

   Нарізати якомога дрібніше або пропустити через м'ясорубку/блендер, додати до зливів.

3. Часник очистити, роздавити в пресі для часнику (чеснокодавка у світі) із сіллю.
4. Питання з кількістю гострого перцю, що додається, кожен вирішує для себе самостійно, так як на смак на колір, як кажуть. Якщо не любите гостру їжу, перець можна не додавати зовсім, вистачить часнику. Коли ж хочеться «чогось гостренького», можна подрібнити 1/3 стручка, змішати із загальною масою і спробувати. Якщо здасться недостатньо - додайте ще трохи перцю, але не захоплюйтеся, тому що це все-таки сливовий соус, а не перковий.

   Часник із сіллю поки що залишаємо в окремому посуді.

5. Сливове пюре із подрібненою зеленню викладаємо в каструлю. Якщо отримана маса здається надмірно густою, додаємо трохи відвару зі зливів, після чого ставимо на середній вогонь. Озброюється ложкою і постійно помішуємо майбутній соус.
6. Після того як він добре прогріється, додаємо часник із сіллю, чорний перець, цукор, хмелі-сунелі, коріандр, шафран. Грузинські господині ще неодмінно додають омбало - блошину або болотяну м'яту, яка росте знову ж таки виключно на батьківщині Шота Руставелі.

   Що ж робити нам, грішним, у нашій середній смузі? Можна просто проігнорувати цей інгредієнт, як, до речі, більшість і робить, або взяти нашу рідну м'яту або мелісу. Підійде як свіжа, і засушена зелень.

7. Варити ще 20-30 хвилин. Зняти з плити, розлити в простерилізовані (на пару, в духовці) банки, долити до верху олією і закатати кришками. Можна банки замінити на пляшки. Готовий соус ткемалі краще зберігати у холоді. Перед вживанням не забути злити олію.

Також червоний ткемалі можна готувати з терну - чагарникової сливи з терпкуватим, терпким смаком. Виходить теж дуже смачно, тільки колір набагато темніший, скоріше синій, ніж червоний.

А ось рецепт ткемалі з терну та слив:

Зелений (молодий) ткемалі з аличі в домашніх умовах

Молодий ткемалі робиться із недозрілої, зеленої аличі. Складнощі в ньому рівно стільки ж, скільки і в червоному ткемалі - тобто немає взагалі. Щоправда, для міської людини знайти незрілі плоди будь-якої рослини може виявитися непростим завданням, і з цієї ситуації кожен виходить по-своєму, до сусіднього села їде, наприклад, або з бабусею на ринку домовляється. Загалом, виходитимемо з того, що зелена алича у вас все-таки є. Склад той самий, що й у червоному ткемалі, але з однією різницею: замість слив береться зелена алича, і додається більше свіжої зелені.

1. Зелену аличу відварити до готовності. Визначити цей момент нескладно – плоди потріскаються, але не розповзаються.
2. Перекласти в друшляк чи сито, дати охолонути.
3. Ложкою протерти аличу так, щоб залишилися тільки кісточки та шкірки.
4. Зелень порізати, перемолоти в м'ясорубці чи блендері.
5. Часник замочити у воді, щоб полегшити чищення.
6. Також перемелоть, додати суміш перець і сіль.
7. Аличове пюре поставити на середній вогонь і довести до кипіння, після чого додати часниково-трав'яну суміш.
8. Щоб соус був занадто густим, можна додати гарячу кип'ячену воду. Після закипання варити на середньому вогні ще близько години.
9. Через годину можна спробувати соус на солоність-солодкість-гостроту. Для того, щоб відчути смак готової страви, ложку соусу вилити на блюдце і охолодити (можна прибрати в морозилку на кілька хвилин).

   Якщо щось додається (сіль, цукор, перець) потрібно ще 10 хвилин прокип'ятити.

10. Поки соус вариться, потрібно підготувати пляшки. Класичні способи стерилізації всім відомі – прокип'ятити, потримати над парою, прожарити в духовці. А ще один, незвичайний, але ефективний варіант обробки пляшок перед консервуванням.
11. Пляшки миються із содою, кришки стерилізуються у киплячій воді 15–20 хвилин. Соус, що кипить, заливається в пляшку до середини або трохи вище, потім виливається назад в каструлю, причому зробити це потрібно так, щоб ткемали обволок всі внутрішні поверхні пляшки, для чого її потрібно злегка прокрутити. Дати соусу ще раз добре прокипіти і розлити ополоником по ємностях до самого верху, щоб аж виплескувався, і одразу закрутити кришками. У такому вигляді ткемалі не потребує додавання олії, і може зберігатися навіть при кімнатній температурі.

А ось відеоверсія подібного рецепту приготування зеленого ткемалі.

А ось так зелений ткемалі готують у Грузії.

Соус ткемалі чудово підходить до страв з м'яса, риби, макаронів, рису. Крім того, що це смачно, це ще й корисно, тому що кисла приправа полегшує перетравлення важкої їжі.

Відео: як готувати сливовий соус за допомогою мультиварки та блендера

Як приготувати ткемалі з ягід (смородини, агрусу, кизилу)

Якщо ж трапилося так, що м'ясо є, а слив немає, а приправити його чимось кисленьким дуже хочеться, ткемалі можна приготувати з червоної смородини, агрусу і навіть кизилу.

Викладаючи цей рецепт, я зіткнулася із проблемою назви. З одного боку, рецепт отриманий із надійного грузинського джерела під назвою «сацебелі». З іншого боку, переглянувши рецепти сацебелі, я зрозуміла, що в цьому мережі повна плутанина — то він з томатів, то з соку незрілого винограду. Тоді може назвати «ткемалі»? Начебто б, ось, зі слив! Але все-таки якось, та не те… Адже цей соус можна приготувати не тільки зі злив ткемалі, а з будь-яких злив сорту «дачний», «ринковий» або «магазинний».

Загалом, вирішила назвати просто «сливовий соус по-грузинськи». Хоча можна було б «дуже смачний сливовий соус по-грузинськи». Думаю, що порівняння із томатними соусами в даному випадку некоректне. Сливовий соус терпкувато-пряний. Якщо ви звикли до солодких кетчупів, то може здатися незвичайним. У будь-якому випадку смаки треба урізноманітнити, і сливовий соус, який прикрасить будь-яке м'ясо, нам на допомогу.

Необхідно:

Абсолютно всі добавки можна регулювати до смаку. Я просто наводжу пропорції, якими роблю сама.

• Сливи

На 1 л сливового пюре:

• Часник - 5 середніх зубків
• Сіль – 1 ч.л. з невеликою гіркою
• Цукор 1-2 ст. л. з невеликою гіркою (залежить від насолоди слив, можна покласти набагато більше, якщо звикли до солодких соусів)
• Коріандр мелений - 1 ч.л. з гіркою
• Хмелі-сунелі – 0,3-0,5 ч.л.

Приготування:

Ось такі сливи я використовую для цього соусу. Звичайні, є серед них і пом'якше, і щільніше, підійдуть будь-які.

Їх потрібно перебрати та помити.

Для того, щоб приготувати сливовий соус, природно, нам потрібно подрібнити сливи, видаливши з них все зайве, зокрема кісточки і шкірку.

Зробити це можна у різний спосіб, наприклад, спочатку відокремити кісточки, блендером подрібнити сливи в пюре і протерти.

Я спрощую собі життя, бо злив у мене дуже багато.

Роблю так:

На дно каструлі влити трохи води. Це для того, щоб сливи не пригоріли одразу. Приблизно півсклянки на каструлю 5 л.

Зливи закладаю разом із кісточками, накриваю кришкою, ставлю на середній вогонь.

Як тільки збільшиться кількість вільної рідини, сливи почнуть віддавати сік, вогонь додаю та доводжу до кипіння. Періодично перемішую для рівномірного прогріву.

Зазвичай кип'ятити довго не потрібно, мої сливи такого сорту, що найстигліші при закипанні вже розвалюються на м'якоть-шкурки-кісточки, а решта через пару хвилин.

Якщо ваші сливи щільні, то, можливо, доведеться поварити трохи довше, до розм'якшення.

Тепер усю масу потрібно протерти, щоб одержати чисте пюре.

Але спочатку я зливаю частину соку, щоб соус не вийшов дуже рідким. Цей сік у жодному разі не виливаю, а використовую для доведення консистенції до потрібної, а із залишків готую компот. Але враховуйте, що в холодному вигляді соус буде трохи густішим.

Виливаю сливову масу частинами в друшляк і протираю. Можна лишити, щоб сливи охолонули.

Спочатку картоплею м'якою, маса ще гаряча.

А залишки просто рукою, не забуваю надягти рукавичку, все-таки кислі сливи і сік інтенсивного кольору.

Ось таке пюре у нас виходить під друшляком.

Тепер потрібно покласти домішки, які зроблять наше пюре соусом.

Часник роздавити у пресі.

Покласти в пюре часник, сіль, цукор, мелений коріандр та хмелі-сунелі. Пробуйте соус на смак. Краще, якщо ви відкладете ложечку і охолодите на тарілці, оскільки смак гарячого та холодного соусу сприймається по-різному.

Довести до кипіння періодично помішуючи.

Помішувати краще лопаткою, а не ложкою, щоб соус не пригорів.

Підготувати банки.

Соус, що кипить, розлити в сухі стерильні банки і відразу ж закатати стерильними кришками.

Перевернути та залишити приблизно на півгодини.

Охолілі банки зберігати за кімнатної температури.

Подавати соус до будь-яких страв на вашу думку.

Особливо смачно, якщо приготувати ще один кавказький шедевр.

Смачного!

Ткемалі – грузинський сливовий гострий соус з неповторною ноткою солодкого смаку з кислинкою. Спробуйте приготувати на зиму ткемалі зі сливи за класичним рецептом і завжди буде баночка корисного соусу в коморі.

В оригінальній рецептурі є компоненти, які можна знайти тільки на батьківщині соусу, в Грузії. Один із них – злива з однойменною назвою «ткемалі» – по суті незріла, обов'язково кисла алича. У кислих сливах міститься багато пектину, дубильні речовини якого допомагають організму легше засвоювати білкову їжу. А оскільки жителі Грузії - дуже гостинні господарі та люблять масштабні застілля, то соус покликаний впоратися з великою кількістю жирних та м'ясних страв. Без ткемалі грузини не сідають за стіл. На Кавказі існує народна мудрість: секрет довголіття полягає в чистому повітрі гір, вині та соусі ткемалі.

Ми можемо замінити сливи сорти ткемалі іншими кислими сортами, наприклад, аличою.

Другий особливий компонент ткемалі – трава омбало (або омболо), яку називають дикою (болотною) м'ятою. З нашою «слов'янською» м'ятою вона не має нічого спільного. Смак та аромат зовсім інший, росте омбало лише у гірській Грузії. Її можна пошукати на ринку у продавців приправ або з успіхом замінити на мелісу, чебрець.

Класичний рецепт ткемалі із слив на зиму

Ткемалі легко готується і чудово зберігається у прохолодному місці. Його подають із рибою, м'ясом, птицею, овочевими та макаронними стравами - практично скрізь у Грузії.

Почнемо? Нам потрібні такі інгредієнти.

• Жовті сливи (кисла алича): 2 кг. Це є основою для соусу. Інші інгредієнти - ароматні трави.
• Перець гіркий червоний: за смаком. Але в міру.
• Часник: 1 велика голівка.
• Кінза свіжа (квітучий коріандр): 1 великий пучок.
• Сіль за смаком.
• Для акценту можна додати суху кінзу мелену, теж до смаку.
• Омбало (якщо є): до смаку.

НА ЗАМІТКУ

Зливи зазвичай уварюються вчетверо. Тому з двох кілограмів слив вийде 0.5 кілограма ткемалі.

1. Сливи потрібно добре помити. Обов'язково дочекаємось, поки вони висохнуть. Укладаємо в каструлю з товстим дном або великий казан. Заливаємо водою – знадобиться третина склянки. Варимо під зачиненою кришкою на невеликому вогні. Не заважаємо і не чіпаємо взагалі 35-40 хвилин. Коли жовта злива розвариться, відокремиться від кісточки і почне розмазуватись по ложці, вимикаємо.
2. Тепер аличе треба охолонути. Далі протерти через сито, звільнивши від шкірки та кісточки. Сливове пюре не повинно бути надто рідким. Якщо воно рідке, потрібно трохи ще поварити.
3. Тепер повернемось до приправ. Часник і перець почистимо та помиємо, кінзу теж ретельно вимиємо. Любителям гострого краще додати більше червоного гіркого перцю та часнику. А якщо вам подобається м'якіший, ніжніший смак, то потрібно використовувати більше трав. Перець, часник, кінзу та омболо потрібно дуже дрібно порізати і цілком може стати в нагоді м'ясорубка або блендер. Додаємо сіль. Тепер ставимо приправу на вогонь та варимо до готовності хвилин 10-15. Обов'язково заважаємо, щоб соус не підгорів.

До цього часу у нас мають бути простерилізовані банки та кришки. Метод стерилізації банок вибирайте будь-який – у воді, над парою, у духовці. Кришки стерилізують безпосередньо перед етапом закочування. Банки повинні бути повністю сухими перед розливом соусу – це найважливіша умова тривалого зберігання. Розливаємо ткемалі банками. До верху не доливаємо один сантиметр приблизно. Соняшникову олію прожарюємо і заливаємо зверху ткемалі. Закочуємо банки. Перевертаємо їх вгору дном і ховаємо у темне прохолодне місце.

Ткемалі «Особливий»

Можна скуштувати інший спосіб приготування ткемалі. Він відрізняється інгредієнтами:

• сіль;
• чорний мелений перець;
• гвоздика (1 чайна ложка);
• мелений коріандр (1 столова ложка);
• запашний перець (2 чайні ложки);
• гострий зелений перець (1 штука);
• перець чилі (1 штука);
• пучок чебрецю;
• часник (400 г);
• ткемалі (8 кг)

З цієї кількості вийде 2 кг готового продукту. Процес приготування аналогічний до попереднього.

1. Сливу миють і відварюють до готовності на слабкому вогні. Проціджують, відвар у своїй не виливають. Перетирають фрукти у пюре. Якщо воно вийде дуже густим, можна розбавити відваром. Інші компоненти подрібнюють будь-яким способом.
2. У нагрітий соус додають перетерті трави. Помішувати потрібно постійно. Якщо соус виходить занадто кислим, можна додати трохи цукру! Важливо не переборщити із гострим перцем. У поєднанні з часником та іншими перцями його смак посилюється багаторазово. Знову проварюють хвилин 7-10 і розливають по сухим банкам.
3. Зверху обережно наливають тонкий шар олії. Потім перед вживанням його треба злити. Олія потрібна для тривалого зберігання. Закривають кришками та закочують консервацію. Зберігають також у темному прохолодному місці.

Ткемалі з баклажанами: оригінальний рецепт

Якщо одного разу господиня спробує приготувати універсальний кисло-солодкий класичний ткемалі зі слив, то, напевно, він стане постійною стравою на її столі. Ткемалі – традиційний соус із сонячної Грузії. Він обов'язково присутній на грузинському столі, що легко зрозуміло: жителі Кавказу люблять м'ясні та жирні страви, а ткемалі дозволяє без особливих наслідків для здоров'я пережити такі застілля. Соус допомагає засвоювати важку жирну їжу завдяки його складу.

Пропоную приготувати цікавий варіант класичного ткемалі з баклажаном. Ось що нам знадобиться:

• сині стиглі сливи, бажано знайти кислі – 1 кг;
• помідор – 1 штука;
• баклажан невеликого розміру, але обов'язково стиглий – 1 штука;
• можна додати солодкий болгарський перець, але це необов'язково (перець надасть особливого смаку) - 3-4 штуки;
• сіль - підлога столової ложки;
• цукор – 1 столова ложка;
• часник – 1 головка;
• оцет – 2 столові ложки;
• перець гіркий червоний мелений
• за бажанням: кріп, петрушка, кінза

Отже, почнемо.

1. Підготуємо банки. Намагаємось використовувати посуд з невеликим об'ємом, 500, 250 мл, щоб довго не зберігати відкоркований ткемалі. Банки потрібно простерилізувати будь-яким способом – у воді, над парою чайника чи ковшика, поставивши на сито над водою чи просто у духовці.
2. Тепер візьмемося за сливи. Їх потрібно ретельно вимити та вийняти кісточки. Якщо сливи досить стиглі, то часу кісточки відокремлюються легко.
3. Настала черга овочів. Вимиємо баклажан, перці та помідор. Перці потрібно очистити від насіння і нарізати скибочками, синій і томат нарізати так, щоб потім перемолоти через м'ясорубку.
4. Зелень дрібно нарізати або пюрувати блендером. Часник почистити та порізати. Попередньо замочити, то він швидше і легше почиститься. Всі овочі та фрукти перемелоть у м'ясорубці або блендером. Повинне вийти густе однорідне пюре.
5. Перекладаємо масу в каструлю, обов'язково з товстим дном або в казан. Доводимо до кипіння на повільному вогні і постійно помішуючи, варимо 15-20 хвилин. На невеликому вогні соус не сильно розбризкуватиметься в різні боки під час кипіння.
6. Після закипання додати цукор, сіль, гіркий перець. Оцет додавати перед тим, як зняти каструлю з вогню. Потрібно враховувати, що оцет доливають у ткемалі у тому випадку, якщо весь соус збираємось зберігати якийсь час. Якщо частину соусу збираються використовувати відразу, оцет не додають.

Іноді замість оцту доливають олію, щоб соус не псувався і не зацвів. Розливаємо готовий ткемалі банками. Закриваємо кришками. Повністю охолоджуємо соус, не перевертаючи банки. Зберігаємо у прохолодному місці, а відкриті – у холодильнику.

Особливості грузинського соусу

В основі соусу лежить кисла злива, зелена алича або грузинський її сорт «ткемалі», на честь якого названо соус. Зростають такі сливи майже кожному кавказькому дворі. Грузинські господині можуть брати і тернослив – гібрид сливи та терну. Кожна сім'я має свій особливий секрет приготування. Тому варіантів рецептів головного грузинського соусу дуже багато. Неможливо виділити якийсь один, найправильніший.

Розрізняють класичні рецепти та їх модифікації. До останніх відносять рецепти соусів не зі слив, а з айви, абрикоси, аґрусу та червоної смородини. У нашому регіоні сливи ткемалі не ростуть, допускається їхня заміна на жовту аличу, червоні і навіть сині сорти. Тільки от солодкі сливи для цієї страви не підходять.

Особливістю класичного ткемалі є використання часнику, трав, прянощів (кропу, кінзи, коріандру меленого, гіркого перцю) та спеції омбало (болотної м'яти). Омбала у нас не знайти, але можна обійтися без нього або замінити іншими травами (хмелі-сунелі, мелісою, чебрецем). Також можна поцікавитись готовими сумішами трав у продавців на ринку.

Тепер про кількісний бік рецепту. Ми звикли до того, що у наших рецептах більш-менш точно вказується кількість продуктів. Грузинські кухарі зазвичай визначають склад інгредієнтів на око та на смак. Кожен грузинський кухар готує свій рецепт ткемалі з різними складниками.

Варіації на тему класики дозволяють щоразу вносити невеликі зміни, які можуть серйозно змінювати смак соусу. При цьому основні помічники – це мова та ніс, все пробується у процесі приготування. Грами та штуки ніхто не вважає. Кожен кухар – сам собі ваги Але головне, як вважають кавказькі кухарі – це готувати з коханням! Ось і всі секрети грузинської приправи номер один.