Тісто для піци холодного бродіння. Хліб Бургундський та холодна ферментація

Революційна технологія ферментації тесту від заслуженого французького пекаря Філіппе Госселіна. Вона перекреслює всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі, і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою чи молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх можна навіть тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.

У разі тривалої ферментації, у холодильнику виходить повністю аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.

Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тесту), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.

Це не стосується здобної випічки, оскільки велика кількість «добувників» (олії, цукру, ваніліну, карамелі) роблять свою роботу з дріжджами. І у разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати й так будуть чудовими. А ось із суміші вода-мука-дрожжі-сіль – зробити ароматну випічку, це вже наука.

2 буханці

складові

• 400 грам пшеничного борошна
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. сухих дріжджів
• 330 мл дуже холодної води
• Семоліну, або просте борошно для посипання поверхонь
• Оливкова олія для змащування тіста та посуду

Ферментація тесту: 12 годин Час приготування: 20 хвилин Загальний час приготування: 12 годин 20 хвилин

1. Якщо у вас є міксер для тесту: помістіть всі інгредієнти в чашу міксера і замішуйте насадкою гачок 7-8 хвилин.

Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішайте всі інгредієнти і дерев'яною ложкою, активно заважайте, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипте руки борошном і заважайте руками ще 6-7 хвилин.

Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додайте трохи води та борошна.


NB:У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, оскільки те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

2. Глибоку миску змастіть оливковою олією, перекладіть тісто в миску, верх тіста змастіть маслом і накрийте харчовою плівкою. Поставте в холодильник щонайменше на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трошки).

3. Вийміть миску з тестом з холодильника і залиште на 2-3 години при кімнатній температурі, прокинутися і зігрітися. У цей час тісто має подвоїтися у вигляді.

4. Коли тісто подвоїтись у розмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенесіть його на щедро присипану мукою або семолиною дошку.

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформуйте багети, булки або буханці.

Перекладіть їх на присипане борошном або семолиною лист, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

5. Залиште хліб на 1:00, підійти.

Тим часом розігрійте духовку до максимуму. (У мене це 250?). На нижній полиці духовки розмістити порожній лист. Максимальна температура має бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка має добре розігрітися.

NB:Якщо ви печете на камені для хліба та піци, камінь для випікання розмістіть по центру духовки.

6. Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставте лист з хлібом у духовку.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Вважають, що тісто, приготовлене на дріжджах, підходить лише теплому місці. Заготівлю прийнято ставити ближче до плити, батареї, накривати рушником. Деякі господині знають, що можна залишати бродити дріжджове тісто в холодильнику, при цьому процес зростання сповільнюватиметься, але це покращить випічку за багатьма показниками. З нього печуть смачний повітряний хліб, ароматні булочки та інша здоба, яка нітрохи не гірша, а навіть краща за звичний метод теплого бродіння.

Що таке холодне бродіння тіста

Виставляння опари на ніч, тривале тістознавство або холодне бродіння тіста – це один процес, який можна охарактеризувати простим правилом: менше дріжджів, більше часу для підняття борошняної маси. Дріжджі ростуть на холодному повітрі повільніше ніж теплом, але сам процес нічим не відрізняється. Випічка, приготовлена ​​таким методом, має багато переваг:

1. не черствіє 7 днів і більше;
2. відпадає необхідність застосовувати додаткові добавки-покращувачі;
3. помітно підвищується якість та смак.

Ідея холодного бродіння з'явилася ще в давнину. Такий процес дозволяв наситити майбутню здобу ароматом та смаком, зробити її максимально корисною. Влітку бродіння відбувалося з наростанням температури продукту, він псувався, швидко скисав. З появою холодильника проблема вирішилася: можна регулювати температуру ферментації, не допускати її підвищення більше ніж 4-8 градусів за Цельсієм. Метод набув поширення у руках умілих господинь, а й у виробничих масштабах.

Як зберігати дріжджове тісто в холодильнику

Готове та невикористане тісто можна зберігати в холодильнику, але воно, як і будь-який продукт харчування, має обмежений термін зберігання. Тому, якщо у вас залишилися надлишки в'язкої маси, не викидайте її, а прибирайте на потім. У такий спосіб можна заготовити напівфабрикати про запас. Головне – запам'ятати, як правильно зберігати їх у холодильнику. Перед тим як прибрати продукт, не забудьте покласти в пакет записку із зазначенням дати виготовлення. Розморожувати масу можна лише один раз.

Тісто для випікання у морозильній камері

Дріжджове тісто добре зберігає свої властивості у морозильній камері. Тут зберігається готова маса, яка вимагає подальшої ферментації. Такий напівфабрикат сьогодні можна зустріти у будь-якому магазині, де встановлені морозильні камери. Перш ніж заморозити продукт, спочатку розкотіть його на товсті пласти (до 1-1,5 см) для зручності, наріжте на шматки, щедро пересипте мукою, загорніть пергаментним папером або обмотайте харчовою плівкою. Можна зберігати заготовки у пластикових контейнерах.

Млинці

Тісто для млинців господині воліють використовувати відразу, а не залишати на потім, але так приємно з'їсти на сніданок або полудень свіжу випічку і при цьому не стояти цілу годину за плитою. У холодильнику дріжджова заготівля для млинців зберігається дві доби. Якщо ви додасте кефір у тісто, але не залишайте його більше ніж на день. Із заготівлі з оцтом і содою потрібно випікати млинці відразу ж, інакше на вас чекає розчарування, страва буде несмачною. Перш ніж відправити масу в холодильник, кухарі радять спочатку перелити суміш у звичайну пляшку із кришкою.

Рецепт дріжджового тіста

Дріжджове тісто холодним способом готується в залежності від виду. Воно буває пісне, листкове, швидкого приготування, а також солодке чи солоне. Різноманітність обумовлена ​​поширеністю дріжджового тіста в холодильнику в багатьох кухнях світу, тривалою історією застосування та універсальністю. Акуратне введення борошняної маси робить випічку повітряною та об'ємною. Спробуйте застосувати метод повільного бродіння в холодильнику, щоб зберегти смакові якості та корисні властивості, та приготувати варіант:

• на молоці, яйцях;
• з додаванням кефіру,
• з вершковим або олією.

На молоці

• Час: 1 година плюс ніч на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 320 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Цей рецепт дріжджового тіста у холодильнику готується під солодку здобу. З нього добре виходять рогалики, булочки, основи під солодкі пироги. Якщо перелік інгредієнтів поповнити родзинками, то вийдуть смачні паски. Дріжджі люблять цукор, якого тут вистачає, тому майбутня випічка чудово почувається на холоді. Для бродіння вистачає кілька годин при температурі 6-7 градусів.

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг;
• молоко – 1,5 ст.;
• яйця – 6 шт.;
• вершкове масло або маргарин – 300 г;
• дріжджі – 70 г;
• цукор – 2 ст.;
• сіль - щіпка;
• соняшникова олія – 1 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Борошно краще просіяти перед використанням. Вона насититься киснем, десерт вийде пишніше.
2. Розігрійте молоко до 30 градусів. Додайте одну столову ложку цукру та дріжджі. Перемішайте до однорідності.
3. В окремій мисці збийте яйця із цукром. Для цього скористайтесь блендером.
4. Розтопіть маргарин чи олію. Будьте уважні, продукт не повинен закипіти. Остудіть.
5. Змішайте молочну суміш, збиті яйця із цукром, розтоплений маргарин. Перемішайте, посоліть і додайте|добавляйте| муку|борошно|. Коли суміш стане неможливо провернути ложкою, перекладіть її на посипану мукою поверхню, наприклад, на стіл, і продовжуйте роботу тут, поки склад не перестане липнути до рук.
6. Перенесіть все в каструлю, змащену олією, і з вечора приберіть для охолодження в холодильник, накривши зверху харчовою плівкою. Переконайтеся, що у вибраній мисці є запас місця для підняття.
7. Вранці заготівлю потрібно дістати і потримати за кімнатної температури годину-півтори.

Швидке дріжджове тісто для пиріжків у холодильнику

• Час: 1 година плюс 2 години на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 290 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність легка.

Аромат пиріжків із духовки створює домашній затишок, але возитися з ними довго та важко. Цей рецепт для лінивих з двома видами начинки (солодка і несолодка) з сиру порадує домочадців і позбавить господарку від зайвого клопоту. Тісто з холодильника для пиріжків готується з додаванням молока, олії та дріжджів. Начинку можна взяти іншу, це справа смаку. Сюди добре підходять повидло, свіжі фрукти, відварена картопля, варені яйця із зеленою цибулею, горох.

Інгредієнти:

• борошно - 3-4 ст.;
• дріжджі – 50 г;
• молоко – 1 ст.;
• олія – 4 ст. ложки;
• яйце – 2 шт.;
• сіль - щіпка;
• цукор – 3 ст. ложка;
• сир – 500 г;
• родзинки – 50 г;
• зелень кропу – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто. Для цього розігрійте молоко, додайте 1 столову ложку цукру та дріжджі. Збийте яйце виделкою, змішайте із сумішшю. Посоліть, додайте олію і замісіть тісто.
2. Заберіть масу на холод у мисці із запасом місця на дві години.
3. У цей час підготуйте начинку. Поділіть сир на дві частини. Одну частину змішайте із залишком цукру та розпареними родзинками, іншу – з дрібно подрібненим кропом.
4. Після закінчення часу дістаньте тісто з холодильника, розкотіть ковбаску, поріжте на невеликі порційні коржики і формуйте пиріжки.
5. Випікайте в духовці на деку при температурі 220 градусів до готовності.

• Час: 1 година плюс час на підняття.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 280 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

У період посту чи дієти готується просте дріжджове тісто в холодильнику. З нього виходять смачні смажені пиріжки, основа під піцу, пироги та інша смачна випічка. Плюсом такої здоби є відсутність великої кількості жирів, яєць та цукру. Страва вийде низькокалорійною настільки, наскільки це можливо для випічки в цілому, тому для тих, хто береже свою фігуру, але при цьому любить поласувати випічкою, це найкращий варіант.

Інгредієнти:

• олія рослинна – 1/3 ст.;
• дріжджі – 25 г;
• борошно - 500 г;
• сіль - щіпка;
• цукор – 1 ч. ложка.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте 1 склянку води до 30 градусів, розчиніть у ній цукор, сіль та дріжджі.
2. Долийте в отриману суміш олію.
3. Приготуйте опару. Для цього вмішайте трохи борошна, розбавивши склад до консистенції рідкої сметани.
4. Зачекайте півгодини. За цей час опара має піднятися. Це буде добре видно по збільшеному об'єму і ніздрюватій поверхні.
5. Вмішайте решту борошна - тісту слід бути щільним.
6. Покладіть тісто в глибокий посуд, стінки якого попередньо змастіть вершковим маслом, зверху накрийте харчовою плівкою, щоб воно не підсохло, і заберіть у холодильник на кілька годин.
7. Після закінчення заданого часу із заготівлі можна робити будь-яку відповідну страву.

Тісто в пакеті в холодильнику на сухих дріжджах

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 300 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Господині люблять використовувати сухі дріжджі. Вони зручні тим, що мають великий термін зберігання та підійдуть для експрес-методу. Цей рецепт швидкодіючого дріжджового тіста в холодильнику дуже простий: маса піднімається за годину і стане готовою для подальшого процесу. Кількість цукру регулюється під майбутню страву. Воду можна замінити молоком, так вийде ніжніше та смачніше. Деякі господині замість олії використовують маргарин.

Інгредієнти:

• борошно - 4 ст.;
• 2 ч. ложки сухих дріжджів;
• сіль - 1 ч. ложка;
• яйця – 1 шт.;
• цукор – 150 г для печених виробів чи 1 ч. ложка – для смажених;
• олія – 3 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Розведіть у воді сухі дріжджі, цукор та сіль.
2. Збийте вилкою яйце, додайте разом з|із| маслом|мастилом| до дріжджової суміші.
3. Замісіть тісто: воно має трохи липнути до рук, тому тут дуже важливо не перестаратися борошном.
4. Оберніть усі харчові плівки, але не сильно туго, приберіть в холодильник на годину.

Термін зберігання

Дріжджове тісто в холодильнику довго тримати не можна, воно може перекиснути. Максимально допустимий термін, який приділяється для зберігання цього продукту, становить дві доби при температурному режимі не вище 8 градусів. Якщо у складі напівфабрикату є кисломолочні компоненти, то термін скорочується до однієї доби, інакше воно прокисне. У морозильній камері тримати борошняну масу можна набагато довше. Термін зберігання тут складає 4 місяці.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Дріжджове тісто в холодильнику - що таке холодне бродіння та покрокові рецепти приготування з фото

Друзі, привіт! Сьогодні хочу вам розповісти про холодну вистоювання та бродіння для пшеничного хліба: для чого їх застосовують і що хочуть отримати, використовуючи цей метод, як холодні температури впливають на смак і аромат хліба, чому бродіння в холоді не дорівнює веденню закваски в холоді та багато іншого . За основу візьму ваші питання:)

Що дає тесту холод?

Як багато хто вже помітив, бродіння тіста в холоді сильно впливає на хліб в цілому: і на смак, і на аромат, і на пори м'якішу.Хліб, який або розстоювався, або блукав після замісу в холоді, має благородний пшеничний смак і аромат, практично позбавлений заквасочної кислинки, а пори його мають більш відкриту, велику структуру. Причина проста: при низьких температурах кислоти в тесті накопичуються дуже повільно і відносно невеликій кількості, тоді як дріжджі і ферменти борошна виявляють велику активність і виходить так, що тісто повільно розпушується і зріє, відчутно не накопичуючи кислот.

Це одна з основних причин, друга – це таймінг, управління графіком бродіння тесту.Вдома це буває дуже зручно, якщо немає часу возитися із хлібом, або якщо ви зайняті на роботі. Графік роботи з тестом тоді дуже спрощується: ви витрачаєте п'ять хвилин, щоб поставити закваску для хліба, через 8-10 годин замішуєте тісто, ставите його в холодильник ще на 10-12 годин, потім формуєте і залежно від ваших планів знову ставите на 10-12 годин у холод на вистоювання, або розстоюєте у теплі. Це дуже узагальнений і лише одні з можливих графіків роботи з холодною ферментацією. З цих же причин бродіння в холоді часто застосовується в пекарнях і навіть дозволяє працювати без нічних змін і мати о 8-9 ранку нові багети!

Холод та вологе тісто

Ще одна хитра причина, чому деякі пекарі вважають за краще працювати через холодну ферментацію - це поведінка тесту та зміна його реологічних властивостей у холодному стані. Простіше кажучи, тісто в холоді застигає, твердіє, міцніє, незважаючи на те, що продовжує розпушуватися. І, якщо ви хочете спекти прости Господи, Тартіне, то з холодного тіста виліпити його буде набагато простіше, ніж з теплого. Таке тісто простіше ділити, воно не розтікається і не липне до всього поспіль, воно не розповзається в коржик, коли ви надрізаєте заготівлю, і це підкуповує і тішить надією (не завжди виправдано))!

Як на мене, використання холодної ферментації, тому що з холодним тестом простіше працювати - це напівзаходи, з ним потрібно навчитися правильно працювати і розуміти хоч холодне, хоч тепле. Але давайте розберемося! З вологим тестом буває складно працювати, якщо:

• Борошно нікуди годиться. Якщо вам прикро попалося дуже слабке, невлагоємке борошно, яке дає липке тісто, що розтікається. З такої в принципі замішувати тартин або чабатту не варто, навіть холодне бродіння тут не допоможе, воно не дасть вам ні тямущого результату, не навички.
• Якщо ви просто недомішили тісто, не розвинули клейковину достатньою мірою (наприклад, якщо замішували просто складаннями, а не відбиванням і не в , він для вологого тіста ідеальний). Тісто в такому разі буде блискучим, пухким, липким, що рветься, але може набагато покращити свої властивості в процесі подальших складання або в процесі тривалого холодного бродіння. За 10 годин бродіння в холоді клейковина і справді стане більш еластичною і набряклою.

• Якщо ви підняли вологість до, можливо, недозволений для вашого борошна 85-90% (перевищення вологості!) і ніяк не можете тепер зібрати його в купу. Тут холодне бродіння теж може сприяти отриманню хорошого хлібного результату: тісто, що замерзло, буде більш щільним і слухняним.

Нескладно зрозуміти, що практично у всіх цих ситуаціях можна було б обійтися і без холодного бродіння, і краще б без, тому що тут воно виступає, як милиці, страхуючи у складних моментах, але не даючи вам вирости саме там, де це необхідно: замісі та вмінні поводитися з вологим тестом.

Що краще: бродіння чи вистоювання?

Тут вже простіше орієнтуватися на власні плани:) Мені, наприклад, найбільше подобається пекти так: вранці ставити закваску для хліба (30% стартера до борошна в заквасці, щоб за 6-7 годин встигла дозріти), увечері, годині о 18-19 , замішувати, блукати і складати тісто, формувати і півгодини ставити на ніч розстоюватися в холод. Вранці я грію духовку з каменем та ковпаком і вже до сніданку (або до обіду) печу хліб. Подібну схему ми використовуємо і в пекарнях, і мені вона більше подобається, ніж просто викидати тісто в холоді: холодне воно потім довго розстоюється. У будь-якому випадку, якщо вам зручніше саме бродіння тіста в холоді, зверніть увагу на деякі тонкощі:

• Ємність для тіста використовуйте з прозорими стінками, щоб крізь них було видно розпушування тіста. Іноді складно зрозуміти, чи підійшло ні, а через стінки ви побачите бульбашки (або їх відсутність) і зможете оцінити.

• Діставши тісто, що підійшло, з холодильника, відразу поділіть на шматки, трохи округліть і дайте півгодинну відлежку. Завдяки тому, що ви розділите тісто на невеликі шматки, воно швидше прогріється, вам простіше формуватиме його (якщо це тісто м'яке або щільне не дуже високої вологості), а заготовки зможуть швидше відстоятися.
• Розстій заготовок з холодного тіста цілком можна провести в або в якомусь теплому місці будинку, щоб трохи прискорити процес. Температура – ​​27-28 град., тривалість залежить від тесту та від ваги заготовок.

У будь-якому випадку, який би графік не вибрали, враховуйте, що завжди краще дати тесту постояти в теплі 40-60 хвилин, скласти його і вже потім ставити в холод. А сформовані заготівлі краще потримати в теплі близько півгодини, і вже ховати в холодильник.

Швидкість бродіння

Як ви знаєте (), на швидкість бродіння впливає температура, склад тіста (тобто наявність або відсутність цільнозернового борошна) і відсоток закваски (опари), яку ви внесли в тісто. Це стосується і теплої, і холодної вистоювання, діють ті ж правила: при 5 градусах тісто блукатиме значно повільніше, ніж при 8-10, а тим більше, ніж при 23-25 ​​градусах. У контексті холодної ферментації мені більше подобається викидати хліб у температурному діапазоні 8-10 градусів, так за 10-12 годин практично будь-яке тісто з 15-20% закваски встигає добре підійти.

Пшеничний цз після ночі у холодильнику, до випічки готовий!

З цільнозерновим борошном у складі тісто підходитиме швидше, ніж тільки з борошна в/с (10-12 годин проти 13-15), так само воно буде більш спритним якщо в ньому більше закваски (близько 20%). Якщо ви вже навчилися пекарським розрахункам, ви можете аналізувати рецептури і заздалегідь припускати, як поводитиметься тісто. Докладніше про це ви можете прочитати в цій статті.

Чи потрібно зігрівати заготовку перед випіканням?

І навіщо взагалі радять зігрівати холодне тісто перед випіканням? Потрапляючи в гарячу піч, холодне тісто значно знижує температуру в духовці, тому бажано все ж таки не ставити дуже холодний хліб у піч. З тієї ж причини краще заздалегідь гріти лист, якщо печете без каменю - щоб менше знижувати температуру випічки.

Врахуйте ще, що тісто в духовці, що холодне, що тепле починає прогріватися нерівномірно і спочатку зігріваються зовнішній і близькі до нього шари тіста, а потім серединка. Чим більша різниця в температурах, тим повільніше відбуватиметься прогрівання, тому краще тісто зігріти, але іноді цього робити не слід. Наприклад, якщо ви дістали заготовку з холодильника, а вона вже добре підійшла або навіть перебродила, тоді не чекайте і відразу починайте випічку, якщо піч у вас вже розігріта. Якщо не розігріта, повертайте тісто в холод, адже в теплі воно бродитиме швидше.Якщо ви сумніваєтеся, чи підійшло тісто, залиште його в теплі або просто при кімнатній температурі, воно зігріється і стане м'якшим і еластичнішим і ступінь зрілості можна буде визначити навпомацки.

Слабкі місця

Про те, що буває, якщо тісто не встигло підійти на бродінні і чим такий хліб відрізнятиметься від недостояного. З холодним бродінням або вистоюванням ваші аналогічні помилки можуть виявлятися ще яскравіше. Якщо ви хочете провести в холоді тільки вистоювання, але тісто не підійшло під час бродіння, йому знадобиться приблизно вдвічі більше часу на вистоювання в холоді, ніж рекомендовано. Якщо ви дістали заготівлю з холоду, і вона не встигла підійти, не печіть хліб, що не розстався, дайте йому час підійти. Те саме стосується і тесту на етапі ферментації: якщо рецепт передбачає, що на ферментації тісто має підійти і стати пишним, орієнтуйтеся на ці рекомендації та зачекайте, поки тісто таким не стане.

Якщо ви вирішили провести і бродіння і вистоювання в холоді, можливо, зіткнетеся з тим, що хліб вийде з кислинкою, але при цьому прісним, і з блідою. Причиною цього є занадто тривале бродіння, в процесі якого мікроорганізми тіста з'їли всі цукри і їх не залишилося для карамелізації кірки. Плюс, у холоді, хоч і повільно, накопичуються оцтові кислоти, які у невеликій кількості дають приємний аромат, а от, коли їх багато – різку кислинку.

Чому для житніх холодна вистоювання не годиться?

Як ви знаєте, оптимальні температури бродіння для житнього тіста - 27-30 градусів, тоді в тесті накопичується досить молочний кислот, формується правильний нелипкий і добре розпушений м'якуш і приємний смак і аромат (докладніше про це). У холодильнику інші температури (розбіг від 4 до 10 градусів) і тому там накопичується інший букет, який найчастіше дає різку кислинку і може спричинити дефекти м'якуші (липкий, дрібнопористий, пластиліновий). Крім того, найчастіше, коли ми вдається до методу холодного бродіння, розраховуємо забути про тест годин на 10-15 годин, що для пшеничного - нормально, а житньому буде багато. Поки ви мирно спатимете всю ніч, житнє тісто встигне перебродити, осісти або навіть втекти (з холодильника))).

За те будь-який пшеничний хліб (не здобу, зверніть увагу, з нею інша історія) ви можете спекти, застосувавши метод холдної ферментації!

Чому для закваски це не найкращий варіант?

Ну і останнє актуальне питання про холодильник! Закваска – не просто суміш борошна та води, вона по-справжньому жива і в ній живуть зовсім живі маленькі хлопці – різні бактерії та дріжджі. Як і будь-який живий організм, і людина в тому числі, вони чутливі до температур і в якихось температурних режимах вони поводяться активно і смачно, а в якихось починають сповільнюватися, дехто сумує, а хтось взагалі помирає від туги і холоду! Це все про тих хлопців, які нам потрібні в заквасках, щоб пекти смачний, корисний, гарний хліб. Так ось для дріжджів критична температура, нижче за яку не слід опускатися - це 4 градуси, а для молочнокислих бактерій - 10 градусів. У той же час, температури від 0 і до 10 градусів дуже подобаються деяким патогенним мікроорганізмам, через які навіть псуються і закваски (підморгування зі значенням;)

Це з нею сталося у холодильнику!

У випадку хлібного тесту холодна ферментація добре працює, тому що недовго, але у випадку ведення закваски в холоді - навпаки, завдає шкоди. Якщо ви хочете поставити закваску в холод (ми теж так іноді робимо)), ставте або на піку, або майже дозрілу, але не давайте їй зріти в холоді, для закваски важливо накопичити весь свій букет у сприятливих для життя та розмноження умовах:)

Сподіваюся, вам стала зрозумілою холодна ферментація і як і навіщо її можна використовувати вдома. Ще про ведення заквасок у холоді можете почитати у статтях, та.

Успіхів вам і, як завжди, буду рада діалогу:)

Сюди кидається все, що пов'язане із хлібом, коротко і важливо для мене

Я по прожнем не можу нормально вимісити тісто для хліба, особливо рідке. Тому поки що все кидається сюди у вигляді шпаргалки. Все це ще й коретуватиметься і додаватиметься багато разів.
Майже все це від Люди, вичепленные переважно у коментарях, дещо Сергія :

• Кількість білка в європейському борошні та в борошні на території бСРСР не пов'язана безпосередньо з клейковиною, її кількістю та якістю. У борошні 4 різні молекули білка, тільки дві з них зв'язуються в клейковину. Різні пропорції цих молекул задають як кількість, і якість клейковини.


• Молочна кислота (сироватка) завжди покращує хліб. Він буде ароматнішим і довше зберігатиметься. Сироватка при багатогодинному бродінні не послабить клейковину, вона її зміцнює.


• Борошно с.с. набагато сильніше та якісніше борошна 1с. Борошно 1с - смачніше, але з нею треба вчитися поводитися окремо.


• У загальному випадку до сортового хлібопекарського борошна (в.с.1.с.2.с, шпалерна) у хлібопічці підхід такий. Замісити тісто на гарячій воді і поставити на холод на годину-дві. Щоб утворилася клейковина. Потім поставити відерце в машину і включити програму, яка у вас там за рецептом. Тоді, ЯКЩО з борошна здатне утворитися 37% або більше клейковини, хліб у хлібопічці вийде відмінний. Якщо ні, то врахувати на майбутнє і додавати в тісто, що вимішують у хлібопічці, або 1 білок яйця, або ложечку сухої клейковини.


• Тісто з першого разу на муці с.с. ніколи не виміситься. НІКОЛИ. Тому так, залишити бродити тісто майже до стиглості, потім остудити і домісити до шовковистої гладкості та блиску, бульбашок по тісту. Коли міситимете другий раз, доглядайте за тестом, щоб не перемісити. Можливо буде 10хвилин вимішування достатньо. Чим слабше борошно, тим коротше початкове перемішування, ніяких 30хв як у хп, а максимум 10хв, лише до однорідності. Коротке бродіння, довгий заміс (30-50хв в Кенвуд-Делонгі) і кілька обминок - це для якісного хлібопекарського борошна західного типу.


• У разі нормального і слабкого борошна відстеження-аутоліз лише допомагає клейковині утворитися в достатній кількості перед початком вимішування.


• Холодна тривала ферментація допомагає клейковині утворитися та дозріти(Стати тугий і міцної), не розвинутися(розтягнутися в тонкі плівки та захопити між плівками повітря). На холоді клейковина стає тугішою і тісто більше ніж удвічі-втричі не збільшиться, газ під тиском розчиниться в тісті. У теплі тісто збільшується в 5-6 разів об'ємом і починає рватися під тиском газу. У поєднанні з численними обминками газ виконує частину роботи з розвитку клейковини при теплому бродінні.


• У французькому методі на холоді тісто накопичує яскраву на смак кислоту, аромат та смак викинутого хліба, значного розвитку клейковини (витягування її в тонкі плівки) там не відбувається. Свідченням того, що відразу з холодильника тісто надходить у обробку. Жодних обминок на холоді або після виходу з холоду не робиться, Нема чого, тісто і так трохи збільшилося. Порівняйте це з московським калачним тестом, де протягом усього холодного бродіння (буквально на льоду) тісто невпинно розтягують і складають, невпинно розвиваючи в ньому клейковину, щоб отримати величезну шпаруватість (дірчастість пор), напівпрозорі пори та ніжні скоринки товщиною з цигарковий папір, характерні для ситників та калачів.



У Росії 19в, а пізніше і в СРСР 20в хліб хоч і називався французькими термінами - батон, булка, бріоші і рулети з маком, але на французьку був уже зовсім не схожий ні м'якушем, ні ароматом-смаком. Для нашої традиції характерно тепле і дуже тепле і навіть гаряче бродіння- у печі та опарний спосіб тістознавства, тоді як французи пішли у бік холодного безопарногоу 20 столітті і зберегли пшеничний заквасочний (кислість).



• Розвиток клейковини- це коли до тесту додають енергію - вимішуванням, хімічними реакціями або теплом і тиском від газу, чого мало або зовсім немає в холодному бродінні, де тепло відводиться, хімічні реакції загальмовані, а газ розчиняється в тесті, а не розтягує клейковину.


• Інтенсивне вимішування за 30 хв до формування дасть дрібноячий м'якуш. Якщо великі дірки потрібні, то треба останню обминку-вимішування години за півтора-два до формування робити.


• Я зазвичай клейковини вимішую лише до початкового рівня при замісі і до інтенсивного - при останній обминці за 20хв до кінця бродіння (за 20хв до початку поділу тесту на шматки та округлення). Сортове борошно з бСССР та європейське борошно іншого підходу до себе не терпить. Та й то це тільки для виробів з рівною пористістю, як в американській здобі або в простому хлібі за ГОСТами.


• Тільки пробні випічки по знайомому рецепту покажуть вам як борошно поводиться в тесті і що з нею робити.


• Сама собою хлібопічка не псує тісто. Тісто псує нерозуміння борошна та динаміки дріжджів, з якими маєш справу. Я не бачу різниці між випіканням у духовці та у хлібопічці (якщо формочка влазить у хлібпічку та хліб формовий).


• Якщо є бульбашки по поверхні, то клейковина розвинена. Щоб тісто тяглося, йому треба після вимішування до гладкості і блиску полежати кілька хвилин, можливо навіть 10 хв, щоб напруга ослабла (адже тісто намотане максимально туго) і потім взяти зразок і воно потягнеться в прозорі плівки.


• Хліб від початку до кінця за 3-4 години – це незвичайно. Зазвичай він годин 7-9 займає самим швидким способом. Тоді і буде чистий смак звичайного хліба.


• Розвиток (development фр. і англ.) - це витягування клейковини в тонкі плівки.Обминки - це додаткове вимішування тіста, додаткове розтягування тіста в тонкі плівки та обертання тіста "на себе".


• Перш ніж розвивати, зміцнювати тощо. клейковину, їй потрібно для початку утворюватися, тобто. білки борошна зчепитися разом в клейковину. Поки клейковина не утворюється, там ще нічого розвивати і зміцнювати вимішуванням, обминками і натягуванням тіста в тугу кулю.


• У муці в.с. 36% клейковини не утворюються ні за 10хв після змочування, ні за 20хв і навіть за годину буває, що стільки не утворюється. Потрібно більше часу. Іноді навіть цілу ніч у холодильнику тесту треба дати відлежатися, щоб клейковина утворилася.


• Чим рідше опара, тим вона дрібнопінь, без великих бульбашок. Крім того, вам потрібно лише злегка перемішати пуліш спочатку з розчином дріжджів, і потім добре перемішати тісто опари 1-3год, щоб обім'яти пуліш і трохи розвинути клейковину. Тоді навіть з невеликої кількості борошна та води вийде стигла опара класичного вигляду, з добрими великими бульбашками. Яка виглядає приблизно так і так


• Я якось сперечався, що хлібопічка – фігня! Тепер я зрозумів, що ні, не фігня, і в ній можна пекти хліб. Тільки є така особливість – щоб хороший хліб у хлібопічці спекти, чи вірніше, пристосувати її для цього, потрібно навчитися його пекти руками для початку.


• Я не рекомендую навіть намагатися зробити Овернський у хлібопічці, моя категоричність пов'язана з дуже високою вологістю тіста для цього хліба, розвиток клейковини в якому під силу або хорошому тістомісу, або рукам. І в тому, і в іншому випадку - краще не нехтувати аутолізом і подвійною гідрацією, інакше отримаєте млинце, а не Овернський. Таке моє практичне бачення.

Тепер окремо про складання від

Передісторією до цього хліба було відразу кілька речей: бажання пекти великопористий повітряний хліб без борошна з цільнозернового борошна та моє тривале спілкування з відомим багатьом блогерам-хлібопекам Людмилою mariana_aga - Вона справжній професіонал! Саме вона наштовхнула мене на думку про випікання хліба, у технології якого використовується тривалий аутоліз. Втілення ідеї, як і завжди, було знайдено у журналі Сергія registrr .


Як пише сам Сергій у себе в блозі:
"Я хочу, щоб у складі хлібного тіста були тільки борошно, вода, сіль і дріжджі. Адже саме вони є майже тим мінімумом, який необхідний для хліба. «Майже» - тому що хліб можна спекти і без солі, і без дріжджів, але без борошна з водою – ніяк!
Але я хочу не простий хліб, а вишуканий, гарний, ароматний, смачний, незвичайний, як мінімум! А тому я тісто зроблю дуже вологим, таким, що з першого погляду, особливо новачка, взагалі не годиться для випічки, бо незрозуміло, як його вимішувати.
Для створення багатого смаку та аромату я застосую довгу ферментацію у різних температурних режимах. Ось це вже буде цікаво!
Це справді буде цікаво!

Отже, пектиму подовий пшеничний хліб з додаванням цільнозернового борошна. Для цього хліба вибрано технологію тривалого викидання при різних температурах. Для початку внесла 50% цільнозернового від загальної маси борошна, надалі пробуватиму доводити цей відсоток до 100. Як каже Людмила, з будь-якого борошна можна спекти прекрасний хліб, потрібно лише зрозуміти борошно, його властивості та її поведінку в тісті. Поки що для мене це складно ще: у голові багато нової інформації, яка ще не влягла по поличках. Але все приходить із досвідом!
Інгредієнти:
Борошно пшеничне 1 гатунку - 250 грам.
Борошно пшеничне цільнозернове - 250 грам.
Дріжджі сухі – 1 грам.
Сіль – 10 грам.
Вода 450мл.
Приготування:
1 етап- Заміс тесту. Він відбувається також у два етапи: спочатку тісто замішується з частиною води (370 мл із 450) і без солі. Режим ХП "Пельмені" (це режим замішування протягом 20 хвилин). Далі тісто відлежується протягом години. За цей час білки борошна вбирають воду, набухають і починають утворювати клейковину. Після відлеження додається вода, що залишилася, і вся сіль за рецептом. Заміс у режимі "Пельмені". Цей прийом поетапним додаванням води називається подвійна гідратація. Після закінчення замісу залишити тісто в закритій ХП ще на 1:00.
Далі виконати 2 етап- Етап тривалого вибражування, як описує Сергій:
Помістити тісто для холодної ферментації в холодильник на:
- 12 годин при 12-14С;
- 24 години за 5-6С;
- 35-48 годин при 4С.
Вибране в холодильнику тісто, зігріти при кімнатній температурі протягом 1-1,5 години. Тісто має мати явні візуальні ознаки вибраності:
- Бути бульбастим;
- збільшеним обсягом у два-три рази;
- Ніжним, студнеподібним.
І наостанок, 3 етап- вистоювання та випікання.
Тісто вивалити на підпилену мукою|борошном| дошку, скласти в четверо конвертом, накрити і дати відпочити 15-20 хвилин.
Далі сформувати хлібну заготівлю рухами, що стягують структуру клейковини в грудку.
Заготовку помістити на аркуш пекарського паперу для вистоювання. Необхідно забезпечити бічну підтримку будь-яким доступним способом.
Розстойка – 1,5-2 години при кімнатній температурі.
Перед випіканням посипати хліб борошном.
Випікати 50-60 хвилин|мінути|. Перші 15 хвилин - з парозволоженням при Т = 250С. Решта часу - при 200С. Зменшити температуру у разі підгоряння кірки.
Перед вживанням остудити хліб на решітці протягом години.

Хліб не дочекався повного остигання на ґратах: він був розрізаний, будучи ще теплим. Яка хрумка скоринка! Яка пористість і головне – який аромат! І це в хлібі, в якому, крім води, дріжджів та борошна, більше немає жодного інгредієнта! А все тому, що в процесі тривалої ферментації в тесті розмножуються не тільки дріжджові грибки, а й інша мікрофлора, яка разом із дріжджами (які при бродінні виділяють спирт) і дає багату ароматичну гаму. Сам процес тривалого аутолізу має масу позитивних моментів для тесту з усіх видів пшеничного борошна. Детально про аутоліз написано у Людмили