Технологічні карти. Вимоги до якості страв з птиці та дичини

Птах відварений

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Птах відварений

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Птах відварений, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Вихід: з олією 75

з соусом 120

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлені тушки курей або курчат закладають у киплячу воду (2,5 л на 1 кг продукту) і швидко нагрівають до кипіння. З бульйону, що закипіло, знімають піну і жир, додають нарізану моркву, сіль і варять птицю при слабкому кипінні до готовності (перевірка готовності: кухарська голка повинна вільно проходити в товсту частину ніжки, на зламі ніжки - м'якоть сірого кольору).

Зварені тушки виймають із бульйону, дають їм охолонути і нарубають на порції (2 шматочки по 35г). Нарізані порції птиці заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння.

При відпустці відварений птах гарнують і поливають маслом або соусом.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подавання 65°С.

Гарніри: розсипчастий рис, овочі відварені, овочеві пюре.

Соуси: молочний, молочний з морквою, сметанний.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – два шматочки на порцію (від філейної частини та від ніжки) укладені на блюдо, полити соусом, збоку розсипчастий рис (або інший гарнір) гіркою. Колір – філейної частини – сірувато-білий, ніжки – коричневий, соусів – молочного та сметанного – білий, з морквою – рожевий. Смак та запах – властиві вареній курці з присмаком та запахом соусу.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

18,22 18,22 0,97

242,68

Інженер-технолог.

ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНЕ

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

ПОЧАТКОВОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ №48» м.ТВЕРІ

260807.01 "Кухар, кондитер"

«Робота допущена до захисту»

Заступник директора по ООД

_____________ Логінова Н.В.

Письмова екзаменаційна робота

Тема:

« Технологічний процес приготування та відпустка страви «Рагу з птиці»

Випускник Комолова Ірина Сергіївна

3 Курс, учбова група № 53

"Робота виконана"

__________________

Підпис випускника

Керівник роботи Малькова Тетяна Юріївна

____________________

Підпис керівника

Тверь, 2013

Вступ…………………………………………………………………………………1

Актуальність……………………………………………………………………………1

Цілі і завдання……………………………………………………………………………

1. 
   Характеристика підприємства

1.1 Загальна характеристика підприємства

1.2 План підприємства

1.3 Використане обладнання, інвентар

1.4Охорона праці

1.5 Економічні характеристики підприємства

2. Технологічний процес

1. 
   

1. 
   Приготування страви

1. 
   Приготування гарніру

1. 
   Приготування соусу

1. 
   Якісна оцінка

1. 
   Опис передового виробничого досвіду

1. 
   Пропозиції щодо вдосконалення виробничих операцій.

Заключение………………………………………………………………………………

Загальні висновки

Практична значимість

Література…………………………………………………………………

Додаток……………………………………………………………………

ВСТУП

Актуальність.

Страви з птиці поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак та запах, притаманні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин. М'ясо птиці містить велику кількість мінеральних речовин, а також вітамінів (А, D, групи В).

страви з нежирної птиці використовуються у лікувальному та дитячому харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють склад страв із птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склади.

страви з птиці за способом теплової обробки діляться на відварені, припущені, смажені та тушковані. блюдо «рагу з птиці» відноситься до тушкованих. після гасіння змінюються та органолептичні показники якості м'яса птиці. але ставати більш соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. В утворенні смаку та аромату в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти розпаду жирів.

Цілі і завдання.Мета моєї роботи: вивчити технологічний процес приготування та відпустку страви «Рагу з курки». Розглянути такі питання:

1. 
   Характеристика ПОП
2. 
   Охорона праці
3. 
   Організація роботи цехів
4. 
   Характеристика та підготовка сировини
5. 
   Приготування страви, гарніру

1.Характеристика підприємства
Виробничу практику проходжу в ДБОУ НВО ПЛ №48, у навчально-готельному комплексі «На Озерній». УГК знаходиться за адресою м. Тверь вул. Озерна буд.21. Навчально-готельний комплекс складається з кафе, барної стійки та готельного комплексу. Кафе підприємства працює з 9.00 до 17.00. Готельний комплекс працює цілодобово.

До структури кафе входить: складське приміщення, гарячий цех. Гарячий цех має безструктурний підрозділ, тому холодний цех, гарячий цех, кондитерський цех має різні робочі місця, столи мають бути пронумеровані. Кафе випускає різноманітну продукцію. Меню знаходиться в додатку №1. Керівником кафе є Лапочкина Марина Миколаївна. Страви готують учень ліцею № 48 за професією «Кухар, Кондитер». Обслуговують відвідувачів кафе учень ліцею №48 за професією Офіціант. Бармен».

Основний вид обладнання бару - це барна стійка, яка є невід'ємною частиною інтер'єру залу та головним його прикрас. Барна стійка є конструкцією, зберігання та відпуску продукції. Барна стійка обладнується наступним обладнанням: блендер, кавоварка, контрольно-касовий апарат, тримач для пляшок, дозатор для напоїв, настільна електроплита, тостер, НВЧ-апарат, гриль.

План підприємства

1. Охолоджуваний стіл прилавок «Gastro – line»

2. Раковини для рук

3. Виробничий робочий стіл

4. Раковини

5. Індукційна піч

6. Пароконвектомат "SelfCookingCenter"

7. Двокомфоркова електрична плита

8. Виробничий робочий стіл

9. Настільні ваги «Computingscale»

10. Холодильна шафа – вітрина

11. Роздавальна вітрина

12. Стелаж

13. Мікрохвильова піч

14. Виробничий робочий стіл

15. Кип'ятильник "Waterboiler"
^ 1.3 Обладнання, що використовується, інвентар

Пароконвектомат «SelfCookingCenter

Електричні пароконвектоматиSelfCookingCenter Кухонний апарат, призначений для автоматичного приготування (автоматичний режим) гарячої великої маси, продуктів швидкого обсмажування, птиці, риби, гарнірів, страв з картоплі, страв з яєць, десертів, хлібобулочних виробів, а також для автоматичної регенерації страв - Finish®.
Апарат може використовуватися і як пароконвектомат (режим пароконвектомату) відповідно до DIN 18866 для приготування продуктів за технологіями, що найчастіше використовуються на професійних кухнях. При цьому можна за бажанням використовувати тільки пар, або гаряче повітря, або обидва середовища приготування послідовно або одночасно.
Функції в режимі SelfCookingControl: У 9 робочих режимах (спекотна велика маса, продукти швидкого обсмажування, птиця, риба, гарніри, страви з картоплі, страви з яєць, десерти, хлібобулочні вироби, Finishing®) автоматична система самостійно розпізнає розмір продукту, обсяг завантаження та визначає вимоги, зумовлені цим продуктом. Час приготування, температура, а також ідеальний клімат робочої камери розраховуються з урахуванням заданих Вами кінцевих характеристик приготування та налаштовуються у процесі роботи. Час, що залишився до закінчення приготування, відображається на дисплеї.
Функції в режимі пароконвектомату: Приготування продукту за допомогою конвекції гарячого повітря, що регулюється на Ваш розсуд, свіжої пари, що подається не під тиском, або в умовах пароконвекції - поєднання гарячого повітря та свіжої пари. Вологість у робочій камері вимірюється та регулюється з точністю до відсотка у будь-якому робочому підрежимі.

^ Двокомфоркова електрична плита.

Плита ЕП-2ЖШ призначена для приготування перших, других, третіх страв у наплитному посуді, а також для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів та випікання дрібно штучних кулінарних виробів. Чавунні конфорки як нагрівальні елементи оснащені двома ТЕНами, що забезпечує швидке і рівномірне нагрівання, а також гарантує тривалий термін експлуатації конфорок. Площа конфорок – 0,18 кв.м. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення наплитного посуду. Внизу - шафа з жаром з двома деками GN 1/1 розміром 530х325 мм., виготовлені з нержавіючої сталі. Робочий діапазон температури духовки 65-2700°С.

^ Індукційна плита - кухонна електрична плита , що розігріває металевий посуд індукованимивихровими струмами. При роботі з плитою бажано використовувати спеціальний посуд, виготовлений з матеріалу з відповідними характеристиками, який ефективно поглинав би енергію магнітного поля. Такими характеристиками є питомий опірі магнітна проникність(Впливає на глибину скін-шару). Всупереч поширеній помилці, матеріал посуду для індукційного нагріву принципово не повинен мати властивості, але на практиці для досягнення високого коефіцієнта корисної дії, без якого в таких плитах не було б сенсу, відповідним матеріалом виявилися тільки метали-феромагнетики, зокрема, звичайна сталь (скин) -шар у них набагато тонше, а значить, їх опір, що виникає в них при поміщенні в магнітне поле вихровим струмам набагато вище, і виділення тепла в тому ж магнітному полі теж вище), тому посуд для індукційних печей можна перевіряти магнітом. Сучасні індукційні плити автоматично розпізнають придатний посуд і в цьому випадку включають магнітне поле. Взагалі, традиційний емальований залізний (сталевий) посуд відмінно підходить для індукційних плит. Але якщо каструля має дно не сучасне, плоске, а «в старому стилі», з піднесенням в центральній частині, можлива поява помітного гулу або писку при роботі через коливання цього піднесення на зразок діафрагми гучномовця.

^ Обробні дошки та ножі маркуються відповідно до продукту, що обробляється на них:

СМ- сире м'ясо, СР- сира риба, СО- сирі овочі, ВМ- варене м'ясо, ВР- варена риба, ВО- варені овочі, МР- м'ясна гастрономія, Зелень, КО- квашені овочі Оселедець, Х- хліб,

РГ- Рибна гастрономія.

^ 1.4 Охорона праці

Охорона праці- це система забезпечення безпеки життя та здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає правові, реабілітаційні інші заходи.

^ Вимоги безпеки перед початком роботи

1. 
   Застебнути одягнений санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу.

Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети, що б'ються.

2. Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції та оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

забезпечити наявність вільних проходів; перевірити стійкість виробничого столу, стелажу, міцність кріплення обладнання до фундаментів та підставок; надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку; зручно та стійко розмістити запаси сировини, напівфабрика інструмент, пристосування відповідно до частоти використання та витрачання; перевірити наявність та справність дерев'яних ґрат під ногами; перевірити зовнішнім оглядом:

достатність освітлення робочої поверхні; відсутність звисаючих та оголених кінців електропроводки; справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення, вилки, використовуваних електропобутових приладів;

наявність та надійність заземлювальних з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедучими частинами машини та заземлюючим проводом). Не приступати до роботи за відсутності чи ненадійності заземлення; наявність, справність, правильне встановлення та надійне кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових, клинопасових та інших передач, сполучних муфт тощо), нагрівальних поверхонь обладнання; відсутність сторонніх предметів усередині та навколо застосовуваного обладнання; наявність та справність контрольно-вимірювальних приладів, а також приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність тавра або пломби; терміни таврування приладів; дати огляду судин, що працюють під тиском; знаходження стрілки манометра на нульовій відмітці; цілісність скла; відсутність ушкоджень, впливу контрольно-вимірювальних приладів); відсутність тріщин, значних потовщень стінок судин, перепусток у зварювальних швах, течі в заклепувальних та болтових з'єднаннях, розривів прокладки тощо. у варильному устаткуванні; стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів); відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

справність застосовуваного інвентарю, пристосувань та інструменту (поверхні спеціальної тари, обробних дощок, ручки совків, лопаток тощо повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими та зручними для захоплення мають необхідний упор для пальців руки, що не деформуються від впливу гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).

4. Перевірити справність пускорегулюючої апаратури обладнання (пускачів, пакетних перемикачів тощо).

5. Зробити необхідне складання обладнання, правильно встановити та надійно закріпити знімні деталі та механізми.

6. Перед включенням електроплити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері шафи, що закриває тени, стан гарячої поверхні. Переконайтеся, що перемикачі конфорок і шафи знаходяться в нульовому положенні.

7. Перед включенням травного електричного котла: відкрити кришку котла і перевірити чистоту варильного посуду, наявність фільтра в зливному отворі та відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяній сорочці по контрольному кранику; натисканням на рукоятку важеля зробити «підрив» запобіжного клапана (зсув його щодо сідла); правильно встановити межі регулювання тиску в пароводяній сорочці котла електроконтактним манометром;

варильну посудину котла, що не перекидається, заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки; , а за його відсутності – кран наповнювальної лійки та тримати відкритим до появи пари. Після розігріву сорочки котла повітряний клапан (кран воронки) закрити; закрити кришку котла, затягнути в два прийоми накидні важелі герметизованої кришки спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови в послідовності: передні, середні, задні.

8. Перед початком експлуатації електросковороди, електрофритюрниці та ін. , фритюрниці та ін) відповідає типу, зазначеному в паспорті; при заповненні масляної сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб у неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій має бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250°З видалення вологи.

9. Перевірити роботу реле тиску марміту для інших страв шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення до мережі. Через деякий час має спалахнути сигнальна лампа «немає води». Наповнити парогенератор водою та перевірити роботу поплавкового клапана. Потім включити тен парогенератора, теплової шафи і через 40 хвилин (коли марміт буде доведений до робочого стану) заповнити мармітниці.

10. Перевірити справність іншого обладнання.

11. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інші неполадки повідомити свого безпосереднього керівника та розпочати роботу тільки після усунення несправностей.

12. При експлуатації газовикористовуючого обладнання, електричних жаркових та пекарних шаф, ваг та електрогрилю, м'ясорубки дотримуватись вимог безпеки, викладених у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто. надають їм компактну форму (див. додаток 1). При цьому тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують її лівою рукою, а правою пропускають через стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушку в початкове положення, вдруге пропускають її під кінець виступу частини філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують нитку на спинці вузлом.

Підготовлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання. З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубають на порції.

Відпускають птицю по 2 шматочки (філе та стегенця) на порцію.

При порціювання птиці, особливо великої (кур, бройлерів - курчат, індичок, гусей, качок), можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку та порціонують.

Нарізані порції птиці заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння продуктів, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).

При відпустці відварений птах, гарнують і поливають соусом або подають натуральними без соусу.

Гарніри - каша розсипчаста, рис відварений або припущений, зелений горошок відварний, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені, складний гарнір. Для відварених гусей та качок – капуста тушкована, яблука печені та ін. Соуси – паровий, білий з яйцем, для гусей та качок – червоний основний.

Технологічна карта № 2. Птах під паровим соусом із грибами та рисом

Курей, курчат, бройлерів - курчат припускають. Індичок відварюють. Готовий птах рубають на порції, бульйон використовують для виготовлення соусу.

Підготовлені свіжі білі гриби відварюють у воді (25 - 30 хв), ретельно промиті сушені гриби замочують протягом 3 - 4 години, потім у цій же воді варять 1,5 - 2 год. При використанні свіжих печериць їх припускають. Відвар використовують при допущенні птиці.

При відпустці птицю гарнируют, зверху неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір – рис відварений або припущений.

Технологічна карта №3. Рагу з птиці

Підготовлені тушки птиці, нарубані на шматки по 40 - 50 г, обсмажують до утворення скоринки. Потім підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою в кількості 20 - 30% від маси продуктів, додають томатне пасероване пюре і тушкують 30 - 40 хв. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому червоний соус основний, яким заливають тушковані шматочки м'яса, додають обсмажені нарізані кубиками картопля, морква, цибуля і тушкують 15 - 20 хвилин. Відпускають рагу разом із соусом та гарніром.

Технологічна карта № 4. Плов із птиці

Птах рубають на порції (по одному шматку). Обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і дають закипіти (рідину наливають з розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім рисову крупу та варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40 - 50 хв в шафу.

Технологічна карта № 5. Птах тушкований у соусі з овочами.

Смажену птицю рубають на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву, цибулю, заливають червоним основним соусом і гасять 20 - 30 хв. За 5 - 10 хв до готовності додають зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають з овочами та соусом, в якому вони тушкували. Цю страву можна готувати і в порційних горщиках.

Вимоги до якості:Акуратне та красиве оформлення, блюдо повинне мати температуру подачі 75°С. Без сторонніх запахів та присмаків. Колір золотистий.

Тушки курей розрубати на шматки (по 2-3 на порцію), посипати сіллю, обсмажити, а потім гасити або, не розрубуючи, обсмажити і гасити, після чого розрубати цілі тушки на порційні шматки. Картоплю нарізати часточками чи кубиками і обсмажити. Моркву, ріпу, петрушку та цибулю також нарізати часточками і спасерувати з олією.

Шматки обсмаженої птиці покласти в сотейник, додати підготовлені овочі та картопля, пучок зелені з прянощами (лавровий лист, перець, гвоздика, кориця), залити червоним соусом так, щоб гарнір був повністю покритий, додати томат-пюре, накрити посуд кришкою і гасити в духовці. Коли рагу буде готове, видалити прянощі та зберігати рагу до подачі на марміті.

При масовому виготовленні цієї страви шматки птиці та гарнір із прянощами потрібно гасити окремо.

Так само можна приготувати гусака та качку.

При подачі на блюдо або тарілку покласти порцію тушкованого птаха, покрити гарніром і залити соусом.

Інгредієнти:

Курка 145 або гусак 165, або качка 154, картопля 100, ріпа 20, морква 20, петрушка 5, цибуля 25, томат-пюре 15, жир птиці 10, вершкове масло 10, соус 125, пучок зелені з пряно.

Спосіб приготування:

Приготувати курку;

посолити, покласти лавровий листок, перець, гвоздику, корицю, томат-пасту, залити бульйоном;

Техніко-технологічна картаРагу овочеве, порція(СР-619 варіант 2-2002)

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на рагу овочеве, порція,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування рагу з овочів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Картопля очищена, п/ф	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Морква очищена, п/ф	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Цибуля ріпчаста очищена, п/ф	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Кабачки	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Перець болгарський зачищений, п/ф	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Помідори	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Капуста б/к	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Горошок зелений с/м	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Масло рослинне	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Вершкове масло	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Кріп свіжий	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Часник очищений, п/ф	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Сіль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Цукор пісок	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Соус Бешамель, п/ф	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Вихід					200

1. Технологія приготування

Готують овочі для рагу:

Очищену картоплю нарізають кубиком 1х1 см. Моркву ріжуть скибочками, цибуля ріпчаста – кубиками 1х1 см, перець болгарський – сегментами. Капусту очищають від верхнього покривного листя і качан, нарізають шашками 1х1 см.

Горошок зелений с/м розморожують. Помідори, зачищені від плодоніжки, нарізають кубиком 1х1 см. Зачищений від стебел кріп, дрібно шаткують. Очищений часник рубають ножем.

Капусту припускають до напівготовності у невеликій кількості води.

Готують велику сковороду з потовщеним дном, розігрівають суміш вершкового та олії (не пережарюють). Обсмажують картоплю до золотистого кольору, виймають шумівкою чи перфорованою лопаткою. Потім закладають моркву, злегка обсмажують при помішуванні, додають цибулю і болгарський перець, продовжують обсмажувати при помірному нагріванні. Додають кабачки, продовжують обсмажування протягом 5 хвилин.

Розігрівають пароконвекційну піч до 150 * С (режим «Жар-Пар»).

У глибокий лист викладають всі попередньо обсмажені або припущені овочі (картопля, морква, цибуля, перець, капусту, кабачки). Додають помідори, зелений горошок, часник, соус Бешамель. Приправляють сіллю, цукром, перемішують до рівномірного розподілу інгредієнтів.

Тушать протягом 30 хвилин. Готове рагу порціонують. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд- тушковане блюдо, що складається з крупно нарізаних продуктів: картоплі, моркви, кабачків, перцю, помідорів, капусти. Тушковані овочі зберігають форму.

Колір– характерний для вхідних інгредієнтів та соусу Бешамель.

Смак- тушкованих овочів та соусу. Помірно солоний. Без стороннього присмаку.

Запах- тушкованих овочів та соусу. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Рагу з овочіввиготовляють у міру необхідності. Зберігають у гастроємності на марміті (при температурі +65 оС) протягом 4-х годин з моменту закінчення технологічного процесу згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.

Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 до плюс 6 оС:

– овочі тушковані – не більше 18 годин