Сир із пліснявою: користь і шкода, особливості вибору та вживання. Як вибрати делікатесний сир Як називається сир з червоно-білою кіркою

Французькі сири давно стали притчею в язицех. З назви звучать як музика для вух гурманів, а президент Франції Шарль Де Голль говорив: «Як можна керувати країною, де 258 сортів сиру». Його цитата відноситься до першої половини XX століття, а сьогодні сортів побільшало. Є найменування сирів, які виробляються на території того чи іншого регіону Франції не одне століття, та їх найменування, регіон походження та технологія виробництва захищені сертифікатами на державному рівні.

Представляємо вам список з фото найкращих та найпопулярніших сортів французького сиру, який допоможе вам зорієнтуватися у світі вишуканих делікатесів та краще розбиратися у національній кухні Франції.

Камамбер

Мабуть найвідоміший французький сир, назва якому дала місцевість його походження в Нормандії. Камамбер має білу бархатисту плісняву скоринку, м'яку жирну консистенцію, ніжний смак і досить різкий аромат, який французький поет Фарг назвав «пахом ніг Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Брі

Брі часто плутають з камамбером, і він дійсно схожий на нього на вигляд і текстуру, але значно поступається у виразності аромату і в жирності (всього 25%). З цієї причини Брі вважається більш універсальним м'яким пліснявим сиром, який відомий з часів Середньовіччя.

Брі (фото: @mercato_tlv)

Конте

Цей твердий французький сир називають «грюєром з Конте» за його схожість із однойменним . Класичний конте виготовляється він із непастеризованого коров'ячого молока, має приємний солодкуватий смак із горіховим присмаком.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ще один дуже популярний на весь світ французький сир — м'який із блакитною пліснявою. Традиційний рокфор виготовляється з овечого молока, має маслянисту текстуру і солонуватий смак.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Напівтвердий сир пружної консистенції з білою пліснявою скоринкою та маленькими вічками. Виробляється регіонах Савойя та Верхня Савойя. Це єдиний із французьких сертифікованих сирів, який може мати різну жирність – від 10 до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Найдавніший сир, який виготовляється у французькому регіоні Овернь, також його називають першим фермерським сиром. Має тверду плісняву скоринку, напівм'яку консистенцію та м'якоть з ніжним смаком лісових грибів чи прянощів. Ідеальний для подачі з винами із Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – м'який сир із Савойї з твердою промитою в розсолі скоринкою та інтенсивним ароматом. У французькому селі Ла Клюза проводиться окремий фестиваль реблошона, під час якого сир готується та дегустується прямо на місці.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – м'який сир з відмитою оранжево-червоною скоринкою та дуже різким ароматом. Його почали виготовляти італійські ченці-бенедиктинці у монастирі на території французького департаменту Вогези. Пізніше на цьому місці з'явилося село Мюнстер, а сир отримав назву.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ще один твердий сир з Оверні, який вважається одним із найстаріших сортів у Франції. Фермерський канталь виготовляють із сирого молока, а для комерційних потреб – із пастеризованого. Сир відрізняється яскравим вираженим смаком і ароматом, його скоринка тверда і товста.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Епуас

М'який ніжний сир із помаранчевою або цегляно-червоною скоринкою – залежно від ступеня зрілості. Його почали виготовляти комуні Епуас у Бургундії, і, кажуть, це був улюблений сир Наполеона Бонапарта. Їдять його десертною ложкою та подають до бургундських вин.

Епуас (фото: @porkewedeli)

Морбіє

Морб'є, як і конте, походить із французького регіону Франш-Конте. Це напівм'який сир із твердою скоринкою, який має одну «декоративну» особливість, що відрізняє його від багатьох інших. Посередині сирного кола проходить тонка смуга подрібненого деревного вугілля. Сьогодні це лише данина традиціям, а колись смужка сажі була необхідним заходом.

Французькі селяни робили морб'є, складаючи його із двох шматків кисломолочної заготівлі. Перший шматок виходив після вечірньої дійки корови, другий – після ранкової. Таким чином, першому сирному шматку потрібно було почекати одну ніч, і щоб він не зіпсувався, його зверху змащували шаром сажі, а наступного дня клали другий шматок.

Морб'є (фото: @saltynsweets)

Шаурс

М'який сир із щільною білою пліснявою скоринкою, що виготовляється з XIV століття. Сир має ніжний, злегка кислуватий смак та горіхово-грибний аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимоліття

Мимоліт – відомий сир яскраво оранжевого кольору з головкою сферичної форми. Його виробництво почалося за указом Людовіка XIV, за яким треба було створити французький аналог голландського едама. Щоб скороминущий мав зримі відмінності, до нього почали додавати рослинний барвник. Батьківщина цього сиру – місто Лілль на півночі Франції.

Мимолет (фото: @lajambedc)

Валанс

Козячий сир у формі піраміди без гострої верхівки, має ніжний смак і аромат. Плісняна скоринка сиру щільна і має сіро-блакитний відтінок через те, що його обсипають деревною золою. Рекомендується для поєднання із білими винами.

Валанс (фото: @parisismykitchen)

Кер-де-Шевр

Назва у перекладі з французької означає «козяче серце», що яскраво характеризує цей сир. Він виготовляється із сирого козячого молока, а сирній голові надають форму серця. Сир м'який, із пліснявою скоринкою, колір варіюється від ніжного білого для молодого та сірого для зрілого.

Кер-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Деліс де Бургонь

«Делікатес із Бургундії» відомий у регіональній французькій кухні ще з XVIII століття. Цей ніжний м'який вершковий сир має щільну світлу м'якоть, покриту бархатистою скоринкою плісняви.

Деліс де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелісьєн

М'який французький сир із вираженим молочно-вершковим смаком. У нього заборонено додавати будь-які спеції та добавки, які порушать гармонію його смаку та аромату.

Сен-Фелісьєн (фото: @111quesos)

Рокамадур

М'який козячий сир з пліснявою скоринкою та кислуватою м'якоттю з ніжним горіховим присмаком. Виробляється у департаменті Ло в Окситанії.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пікодон

Ще один м'який сир із козиного молока, який виробляють у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Має кілька різновидів, які відрізняються за ступенем зрілості та смаковими якостями. У молодого сиру світла м'якоть і скоринка, а в міру збільшення ступеня зрілості пікодону його м'якоть стає більш щільною, а цвілева скоринка - блакитний.

Пікодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулінья-Сен-П'єр

М'який козячий сир у формі піраміди, за яку його часто називають «Ейфелевою вежею». Корочка пліснява, блакитна, м'якоть має легкий присмак лісового горіха.

Пуліньї-Сен-П'єр(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавіньоль

М'який сир із козиного молока, який прийнято подавати до фруктів та білих вин. Сир походить із французького села Шавіньоль, де його почали виробляти ще у XVI столітті.

Кроттен де Шавіньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Ніжний французький пелардон вважається найстарішим козячим сиром у Європі. Крім того, завдяки випасу кіз на природних пасовищах сир виробляється з екологічно чистого молока, що не може не надихати екосвідомого гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ліваро

М'який сир із Нормандії, який колись називали «м'ясом бідняків», а сьогодні це справжній елітний продукт. Ліваро виробляється з коров'ячого молока, його м'якоть, залежно від зрілості, має більш менш насичений жовто-оранжевий відтінок. Корочка ліваро відрізняється глибоким помаранчевим кольором завдяки рослинному барвнику, яким фарбують продукт у період дозрівання.

Ліваро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Напівтвердий сир із непастеризованого коров'ячого молока. Лайоль має товсту коричнево-сіру скоринку, а м'якуш відрізняється кислуватим смаком з вираженими відтінками ароматних трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Евек

М'який сир з коров'ячого молока, що виготовляється в Нормандії. Перші згадки про цей сир зустрічаються в історичних літописах XII ст. Має відмиту плісняву скоринку, різкий аромат і солодкуватий післясмак. Добре поєднується з сидром та червоними винами.

Пон-л’Евек (фото: @cavebrut)

Бле д’Овернь

Блакитний сир з Оверні, який відрізняється менш вираженим солоним смаком, порівняно з іншими сирами з блакитною пліснявою. Його текстура масляниста, а сам сир ніжніший на смак.

Бле д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Напівтвердий сир з коров'ячого молока, що отримується від корів салерської породи. Салер вважається одним із найстаріших сирів Франції – його історія налічує понад два тисячоліття. Сир володіє глибоким насиченим смаком і ароматом, золотистою м'якоттю щільною та одночасно м'якою консистенцією.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

М'який савойський сир із сирого козячого молока із пікантним горіховим смаком. Має щільну вологу м'якоть з дірочками, щільну кіркою від жовтого до оранжевого кольору, покриту вираженим нальотом білої плісняви.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

Перший раз сир із пліснявою я спробувала ще в школі, коли до нас приїхали школярі з Франції за обміном і привезли різного роду частування. Так ось, сир мені просто не сподобався, а перше, що відштовхувало, це був запах. Тому навіть згодом, я проходила повз полиці з сирами з пліснявою в магазинах і навіть не мала жодного поняття, як називаються ці сири, які види бувають. Все змінила моя подорож до Франції. Я подорослішала, і смаки теж змінилися.

Найвідоміший сир із пліснявою

Щоразу при відвідуванні нової країни я не втрачаю нагоди спробувати щось новеньке, і якоюсь мірою можу віднести себе до любителів гастрономічного туризму, хоча, звичайно, це не основна мета моїх подорожей.

Відвідавши Францію, я не змогла не спробувати сир Рокфор. Це сир із блакитною пліснявою. Існує безліч страв, де використовують цей вид сиру. В основному рокфор використовується як:

• закуска;
• десерт;
• складова салатів.

Звичайно, ви можете знайти купу рецептів, де цей вид сиру буде доречний, але особисто мій найулюбленіший - найпростіший рецепт. Я просто обожнюю намазати тонким шаром цей сир на свіжий багет, виходить чудовий сніданок. Це якось французькою, відразу згадується ця прекрасна країна.

Які ще бувають сири з пліснявою

Я вирішила не зупинятися тільки на рокфорі і зважилася скуштувати інші сири, щоправда, вже на батьківщині. Загалом існує безліч видів сирів, а найпопулярніші такі (я легко знайшла їх на полиці супермаркету):

• брі - м'який сир з білою пліснявою;
• камамбер - м'який сир із білою скоринкою;
• горгонзола - італійський сир із блакитною пліснявою;
• мюнстер - французький сир із червоною пліснявою.

При виборі обов'язково дивіться на виробника, адже той же камамбер російського та іноземного виробника відрізнятиметься, хоча теж може бути.

І якщо вам не сподобалися сири з пліснявою вперше, спробуйте ще, смаки з часом змінюються. Бажаю всім знайти цей рецепт з використанням цих прекрасних сирів, який стане невід'ємною частиною вашого столу.

Корисно0 0 Не дуже

Друзі, ви часто питаєте, тож нагадуємо! 😉

Авіаквитки- Порівняти ціни від усіх авіакомпаній та агентств можна!

Готелі- не забуваймо перевіряти ціни від сайтів бронювання! Чи не переплачуйте. Це!

Оренда авто- теж агрегація цін від усіх прокатників, все в одному місці, йдемо!

Моє романтичне знайомство з сиром із пліснявою відбулося ні десь, а в Парижі. Тоді прилавки вітчизняних магазинів ще не блищали різноманітністю делікатесів, і нам доводилося задовольнятися «Російським», «Пошехонським» та «Голландським». Не дивно, що справжній французький сир на сніданку звичайного паризького готелю викликав у мене неймовірне захоплення.

Як називається французький сир із пліснявою

Як сувеніри для рідних із тієї поїздки і привезла сир. Закуповувалась я в середньому супермаркеті, але від кількості найменувань у сирному відділі у мене запаморочилася голова. На щастя, один із моїх супутників володів термінологією.

З магазину ми вийшли з таким набором французьких делікатесів:

Рокфор - сир із блакитною пліснявою, виготовлений із овечого молока. Дуже популярний сир із характерними блакитними прожилками та насиченим смаком, оспіваний навіть Олександром Дюма.

Камамбер - дуже м'який і ніжний сир, трохи в'язкий на дотик. Гарний камамбер має рівномірну текстуру і бархатисту плісняву скоринку білого кольору з червоними складками.

Брі - сир, який моя сім'я не оцінила через різкий запах, схожий на аміак. Брі, як правило, має форму таблетки, покритої білою плівкою плісняви. Брі схожий на камамбер, проте, він менш жирний.

Слід зазначити, що більшість сирів із пліснявою називаються за місцем свого народження.

Не Францією єдиною

Чудовий сир із пліснявою виробляють два регіони Італії, називається він Горгонзола - коров'ячий сир із зеленими прожилками. Данський сир Данаблу, натхненний Рокфором, поїдається без особливого пієтету. Гідний сир мені довелося купити і в Голландії, він називається Блау Клавер і продається як сувенір на додачу до фарфорових голландських черевичків.

Не можна не згадати про економічні санкції, які породили не тільки масу жартів про тягар життя без французького сиру, а й безліч російських виробників цього делікатесу. Сьогодні багато сироварень у Росії експериментують з благородною пліснявою.

Корисно0 0 Не дуже

Коментарі0

Історія народження моєї любові до сиру з пліснявою не нова, але з пісні слів не викинеш. Як і більшість, до певного віку я вважав такі сири кошмаром і не розумів, як це можна їсти. Ну а колись, мені було тоді років 26, здається, на дні народження друга таки довелося спробувати німецька «Dorblu». Ну і тут я зрозумів, що він мені дуже сподобався. Думаю, для того, щоб зрозуміти цінність такого сиру, людина повинна раніше називається «дорасті».

Назви сирів із пліснявою

Сортів існує безліч. І якщо мені дуже подобається один сорт (зазначений вище Дор-блю, наприклад), то від деяких інших просто повертає. Тільки в одній Франції кількість сортів обчислюється сотнями, адже такі сири виробляються далеко не лише на батьківщині шампанських вин. Скажімо, один із найпопулярніших і найвідоміших сортів Данаблю робиться в Данії. А мій улюблений «Dorblu Grand Noir» – у Німеччині. Ще я знаю, що деякі німецькі виробники мають свої заводи у Польщі та країнах Прибалтики.

Прийнято розділяти сорти насамперед на кшталт цвілі. А саме:

• Блакитна пліснява(або "блакитні сири"). Найвідоміші сорти: рокфор, данаблю, горгонзолу, дорблю.
• Біла пліснява. Найвідоміші це Брі, і камамбер. Причому загалом дуже популярні сорти, які можна побачити на полицях практично будь-якого великого супермаркету.
• Червона Пліснява. Відомі «представники»: Брі нуар, лівадо.

За моїми спостереженнями, найбільшою затребуваністю можуть похвалитися сири з блакитною пліснявою, а з червоною мають найменший попит. У цьому сенсі мої смаки збігаються з більшістю гурманів.

Як є сир із пліснявою

Вважаю, він просто створений як закуска для гарного шампанського чи вина. Хоча такий сир загалом корисний (у ньому багато корисних вітамінів), але вживати у великих кількостях, або у невеликих щодня - не можна, тому що при значній кількості з'їденого сиру з пліснявою руйнується мікрофлора кишечника. Та й ціна зазвичай у нього така, що навіть за бажання не особливо «розженешся». Наприклад, 1 кг сорту Дорблю у Москві коштує близько $30.

Корисно0 0 Не дуже

Коментарі0

Похід у супермаркет нагадує майстерне випробування, адже дуже хочеться купити все, що бачать очі. На найсмачніші ціни зашкалюють, а в мене діє суворе правило: не купувати дешеві продукти. Якось купила дуже смачний блакитний сир (грошей не пошкодувала), але він випадково закотився до нижнього осередку холодильника. Чоловік дістав уже продукт і каже: «Господиня, подивися яка гарна пліснява, навіщо так продукти перекладати?» Я голосно розсміялася і попросила коханого скуштувати делікатес.

Сири з пліснявою для гурманів

Для нас французька кухня протягом кількох років залишалася незрозумілою. Коли на прилавках з'явився дорогий сир із пліснявою, це стало сенсацією. Тому що нам дико є продукт, де є цвіль, а отже – грибок. Французькі сири з пліснявою дуже цінують кулінарита відносять цей товар до групи блакитних сирів. Кожен сорт сиру має свою назву.

Найпопулярніші сорти:

• рокфор;
• Сент-Аґюр;

• горгонзолу;
• Бергадер;
• Данаблю.

А історію створення цього сиру нагадує розповідь про кохання. За однією з легенд, молодий француз, який працював пастухом, так захопився новою пасією, що забув про виробництво, їжу та свої обов'язки.Сир обріс пліснявою. Хлопець залишився без їжі та сировини. Але він все одно наважився спробувати сир, смак дуже сподобавсяйому. Це всього лише легенда. Тому що сир, який пропав, засох і вкрився грибком, їсти не можна,це пряма загроза здоров'ю.

Блакитний сир створюють у кілька етапів, цвіль підсаджують тоненькою голочкою. Сирний продукт зберігають у спеціальних умовах.

Смак досконалості

Саме цвіль дає незвичайний смак сиру. Велика порція занадто нудотна. Продукт необхідно поєднувати з іншими інгредієнтами. Напівсухе вино вдалий приклад.

Раджу приготувати страви з додаванням дорого-синього інгредієнта.

А ось і вони:

• сирний соус;

• цибульний крем-суп(з додаванням сиру);

• помідориіз горгонзолу;

• теплий салатз яловичини, зеленню та синього сиру.

Повірте, Французька кухня- Приклад майстерності. Спробуйте щось нове, адже звичайний сир ви їсте щодня.

Зізнайтеся, побачивши білу плісняву на шматку улюбленого сиру, ми часто безтурботно зрізаємо її і їмо сир самі та пригощаємо близьких. «Подумаєш, пеніцилінчик потрапить. Французи спеціально сир цвіллю заражають, щоб смачнішим був», — зі смішком говоримо.
А чи так нешкідлива біла пліснява на сирі? І що спільного вона має з благородною пліснявою, за допомогою якої готують салямі, сири та вино?

Що таке пліснява?

Цвіль чи плісняві гриби – це третє царство живої природи. Джерелом живлення цвілі є органічні речовини рослинного чи тваринного походження. Плісневі гриби грають переважно негативну роль нашому житті.
Вони:

• знищують продукти харчування;
• є джерелом численних грибкових захворювань рослин.

Корисні властивості плісняви

Але з давніх-давен людина навчилася використовувати благородну плісняву для приготування харчових продуктів. Ці види грибків використовуються в медицині, кулінарії, приготуванні сирів та виноробстві.

Для благородної плісняви ​​характерно:

• регульоване зростання спеціальними параметрами;
• передбачувана реакція під час виробництва продуктів;
• доведена користь для здоров'я: нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту та зниження ризику розвитку серцево-судинних патологій;
• виступ у ролі природних консервантів для продуктів.

Однак навіть корисні властивості благородної плісняви ​​можуть бути причиною алергії та дисбактеріозу. Тому продукти, у приготуванні яких брала участь пліснява, потрібно вживати в обмеженій кількості.

До п'яти найпоширенішим відносяться:

• вино;
• соєвий соус;
• салямі;
• лимонна кислота;
• сири.

Сири та пліснява

При виготовленні деяких видів сирів використовують 3 види плісняви:

• блакитну;
• білу;
• червоний.

Блакитну плісняву поміщають усередину сиру, а біла та червона за певних умов виростають на поверхні продукту.
Таким чином одержують відомі сорти Камамбер, Брі, Рокфор, Горгонзола, Блакитний сир.

З 60 видів білої плісняви ​​лише 5 шкідливі здоров'ю.

У той же час у плісняві є близько ста слаботоксичних речовин, які можуть накопичуватися в організмі. Тому сири з благородною пліснявою необхідно виключити з дитячого харчування, вони протипоказані вагітним жінкам.

Чим небезпечна звичайна пліснява?

Вся пліснява, яка з'явилася на продуктах поза умовами спеціального виробництва, тобто в побутових умовах, небезпечна для людини. Мікотоксини, що виділяються пліснявою, здатні викликати небезпечні захворювання, які називаються мікозами. Невипадково плісняву називають «тихим вбивцею».

Цвіль може викликати захворювання:

• дерматит та екзему;
• кон'юнктивіт та бронхіальну астму;
• різке погіршення загального стану, що супроводжується нудотою та блюванням;
• ревматичне ураження суглобів.

Чи можна їсти сир із білою пліснявою?

Швидкість проникнення плісняви ​​у продукт залежить від консистенції продукту. Сир, наскрізь пронизаною небезпечною (побутовою) пліснявою, потрібно викинути!

Твердий сир

У таких сирах пліснява проникає неглибоко. Цей сир можна вживати в їжу, попередньо зрізавши 2,5 см навколо і вглиб запліснілої області.

Важливо!Ніж не повинен стикатися з пліснявою.

М'який сир

У нещільних соковитих продуктах пліснява проростає глибоко. М'які сорти сирів, уражені пліснявою, необхідно викинути, вживати їх небезпечно.

Так само слід вчинити і з тертим, розкрошеним або розрізаним на платівки сиром, якщо на ньому з'явилися навіть кілька точок побутової плісняви.

Як уберегти сир від плісняви

При високих температурах сир «пливе» і швидко псується, зберігання при кімнатній температурі нетривале.

Оптимальними умовами для зберігання сиру є постійна температура та вологість:

• оптимальна температура від 15 до 4 0С;
• вологість – 80-90%.

У побутовому холодильнику такі умови дотриматись важко. Тут температурний діапазон знаходиться в межах 4 ... 7 0С, а вологість змінюється при кожному відкриванні холодильника.

Найкраще місце для зберігання сиру — ящик для овочів і фруктів.

Найневідповідніше – дверцята холодильника, тому що там найбільші перепади температури та вологості.

При негативних температурах змінюється структура та смак продукту, тому в морозилці зберігають лише сир, призначений для заправки основної страви.

Додаткові заходи

Шматок сиру поміщають у холодильник, загорнувши в поліетиленовий пакет або в харчову плівку, щоб не дати йому засохнути. На поверхні шматка починає конденсуватися волога, а це стимулює зростання плісняви. Щоб уникнути цього, сир необхідно загорнути в спеціальний папір для зберігання сиру, потім помістити в пакет з отворами для вентиляції. Якщо спеціального паперу немає, то підійде пергамент або папір для випічки.

Папір, в який загорнуть шматок сиру, потрібно міняти регулярно.

Ще один спосіб вберегти сир від плісняви ​​– покрити його тонким шаром олії. Така плівка, що підсохла, перекриває доступ кисню до поверхні, а це перешкоджає розвитку грибка. Перед вживанням цю плівку стирають або зіскаблюють.

Для зберігання сиру без холодильної камери його необхідно попередньо обернути лляною або бавовняною тканиною, змоченою у підсоленому розчині. Після чого помістити у прохолодне темне місце.

Терміни зберігання сиру обмежені:

• 7 діб – без холодильника;
• 15-30 діб – у холодильнику;
• 3 місяці – у морозильнику.

Не можна вживати пропорчені продукти. Щоб цього не сталося, до упаковки треба приклеювати наклейку із зазначенням терміну придатності.

Як результат

Побутова біла пліснява небезпечна для людини. Вона може викликати низку захворювань - мікозів.

При появі білої плісняви ​​на сирі необхідно виконати такі дії:

• у твердого сиру видалити запліснявілі ділянки глибиною 2,5 -3 см, не торкаючись цвілі;
• м'який сир викинути;
• розфарбований чи натертий сир викинути.

Для запобігання появі білої цвілі на сирі потрібно забезпечити певні умови її зберігання:

• постійну температуру не вище 6 градусів;
• постійну вологість від 80 до 90%;
• зберігання у повітропроникній оболонці (спеціальному папері, пергаменті або контейнерах з натуральних матеріалів);
• дотримання граничних термінів зберігання.

Сир - корисний і смачний продукт, але якщо він запліснів - краще з ним розлучитися. Здоров'я дорожче!

Гурмани з усього світу не можуть відмовити собі в бажанні насолодитися екзотичними продуктами. Однією з найбажаніших страв на святкових столах став благородний пліснявий сир. У цій статті буде детально описано походження цього делікатесу, правила його вживання, а також розглянуто користь та шкоду сиру з пліснявою.

Як роблять сир із пліснявою і чи можна його їсти

Цей вид з'явився на прилавках вітчизняних магазинів відносно нещодавно, тому справив справжній фурор для недосвідчених споживачів. Навколо цього продукту досі крутяться міфи та помилки. Основне упередження покупців – розповіді про шкоду сиру із пліснявою.

Очевидно, що пліснява на шматку сиру, що залежався в холодильнику, буде сигналізувати про те, що його в жодному разі не можна вживати в їжу. Однак, спеціальні сорти з блакитною, білою та червоною пліснявою мають особливу рецептуру приготування, яка бере витоки від французьких сироварів.

Способів виготовлення такого продукту досить багато, як його різновидів. Він може бути твердим чи м'яким. Деякі сорти готуються із жирного (це обов'язкова умова) коров'ячого молока, для інших – за основу береться овече та козяче молоко. Залежно від кольору цвілі різняться різні технології приготування. Але незмінним залишається одне – свої різнокольорові «вкраплення» продукт отримує завдяки спеціальному професійному обробленню штамами нешкідливих пеніцилінових грибків.

Види та назви сирів з пліснявою

Як було зазначено раніше, спосіб приготування та індивідуальні особливості залежить від кожного конкретного виду сиру. Їхній докладний опис знаходиться в наступних підрозділах.

З блакитною пліснявою

Сири з блакитною пліснявою вважаються благородним сортом молочних виробів, можуть подаватися на стіл і вживатися як дорогий делікатес. Відрізавши шматочок такого продукту, на зрізі можна знайти численні блакитні та зелені крапки, а також прожилки. Такий хитромудрий малюнок забезпечується способом приготування:

1. Молоко доводять до консистенції сиру та засипають його у спеціальну форму.
2. Після того як вся сироватка скла форму звільняються від зайвої рідини і натирають масу сіллю.
3. Потім настає етап введення штаму грибка. Робиться це за допомогою голки. Поверхня продукту кілька десятків разів протикається, щоб дати можливість грибку вільно поширюватися.
4. Як тільки основна частина роботи зроблена, сирну масу поміщають у приміщення, що добре провітрюється, і дають визріти.

Найвідоміші сорти цього різновиду: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс та Фурм д`Амбер. Користь та шкода сиру з блакитною пліснявою будуть розглянуті далі.

З білою пліснявою

Сир з білою пліснявою найпопулярніший і найпоширеніший серед гурманів та звичайних покупців. Особливість його виготовлення полягає в наступному:

1. Аналогічно з попереднім варіантом молоко доводять до сирного стану, поміщають у форму та виливають зайву рідину.
2. Після цього сир ретельно натирають сіллю.
3. В цьому випадку штами грибків не вводяться штучно. Сир «дозріває» самостійно, як правило, у підвальних приміщеннях, де немає доступу до світла.
4. Стіни в таких кімнатах щільно вкриті благородними грибками, які починають активно розвиватися у молочній продукції.

Популярні сорти білого цвілевого сиру – Брі та Камамбер. Про користь та шкоду сиру з білою пліснявою буде розказано далі.

Важливо! Якісний сир, який досяг повного дозрівання, повністю покритий пухнастою білою пліснявою, яку можна вживати в їжу.

З червоною пліснявою

Друга назва цього виду – плісняві сири з обмитою скоринкою. Це обумовлюється принципом його приготування:

1. Перед початком визрівання сирну масу кілька разів ретельно промивають солоним розсолом. Це необхідно для того, щоб у молоці не розвивалися непотрібні «звичайні» грибкові культури.
2. Після обробки сирну масу штучно вводяться штами пеніцилінових грибків.

Сорт червоноплесневого сиру розрізняють за кольором скоринки – вона може змінюватись від яскраво-жовтогарячого до глибокого бордового кольору.

Хімічний склад та калорійність сиру з пліснявою

Безперечна користь сирів з пліснявою обумовлена ​​їх хімічним складом. Вони містять велику кількість необхідних організму вітамінів та мікроелементів. Також вони є чудовим натуральним джерелом білків. Білок має органічне походження, тому легко засвоюється шлунком, швидко та повністю перетравлюється, переробляючись на корисну енергію.

Хімічний склад та калорійність сиру з пліснявою залежить від конкретного сорту кисломолочного продукту. У середньому на 100 г делікатесу припадає близько 350 ккал, однак це загальні показники – деякі різновиди значно перевищують калораж, а інші, навпаки, мають скромнішу енергетичну цінність.

Чи корисний сир із пліснявою

Більш корисними вважаються сири з благородною пліснявою, виготовлені з козиного молока. Вони не такі жирні, мають меншу калорійність і легко засвоюються у шлунково-кишковому тракті. Також саме собою козяче молоко є натуральним джерелом фосфору, вітамінів групи А і В, заліза і кальцію.

Незважаючи на це будь-який вид може похвалитися багатим вмістом органічного білка. Вони швидко насичують організм, залишаючи відчуття ситості. Також їхній склад може похвалитися 9 основними амінокислотами, необхідними для здорового функціонування організму, наприклад, гістидином та валідином. Вони мають пряме відношення до процесу регенерації та оновлення клітин. Сири з пліснявою часто рекомендують до вживання людям, які перенесли операцію або серйозну травму, оскільки ці амінокислоти сприяють швидкому загоєнню та швидкому відновленню шкірного покриву.

Чи можна їсти сир з пліснявою вагітним і жінкам, що годують

Незважаючи на свою значну користь і високий вміст корисних мікроелементів, сир з пліснявою краще не вживати вагітним і жінкам, що годують. Цей делікатес – досить специфічний продукт, і в періоди, коли всі ресурси організму спрямовані на виношування чи годування дитини, він може спричинити комплексні розлади зі здоров'ям, з боку серця, шлунка та печінки.

Чи можна давати сир із пліснявою дітям

До сирів з благородною пліснявою слід відноситися з належною повагою. Коштують вони досить дорого, і це зрозуміло – їх не потрібно перетворювати на повсякденний продукт. Правильне вживання такого делікатесу має бути схожим на дегустацію.

Він незвичайний не лише на смак, а й за своїми біохімічними властивостями. Тому він протипоказаний не тільки вагітним і мамам, що годують, але і дітям, які не досягли мінімум підліткового віку.

Корисні властивості різних сортів сиру з пліснявою.

З цвіллю для організму людини незаперечна. Сорти відрізняються за своєю текстурою, зовнішнім виглядом, а також сприятливими властивостями. Це обумовлюється різницею у вмісті різних мікроелементів та вітамінів, а також відмінностями у складі.

Рокфор

Рокфор вважається одним із найбільш уживаних сортів блакитного сиру. Користь цього сиру з синьою пліснявою полягає в наступному:

• є відмінною та корисною профілактикою, а також терапією хвороб серцево-судинної системи;
• знімає запалення, тому допомагає боротися з артритом, подагрою та іншими захворюваннями;
• уповільнює старіння, і навіть стимулює регенерацію клітин. Рокфор чудово попереджає зморшки, а також зупиняє утворення підшкірних жирових відкладень – целюліту;
• як і всі молочні продукти, цей сир відрізняється високим вмістом кальцію. Це сприятливо позначається на стані зубів, кісток та нігтів;
• допомагає заповнити баланс вітамінів, мінералів та корисних амінокислот при регулярному вживанні.

Важливо! Корисні властивості Рокфор обумовлюються процесом дозрівання даного сорту. У процесі розвитку грибки створюють сполуки, які відповідають за здоров'я та довголіття.

Горгонзолу

Крім пікантного смаку, Горгонзола має кілька корисних властивостей, які мають важливий вплив на самопочуття та здоров'я людини. У його складі міститься безліч білків, легко засвоюваних жирів і вітамінів, необхідні нормальної життєдіяльності. До того ж Горгонзол прийнято вважати потужним органічним антиоксидантом, а її пліснява активно сприяє травленню.

дор Блю

Дор Блю – дорогий сорт сирів із благородною пліснявою, який отримав визнання тисяч поціновувачів делікатесів. Він має специфічний, але приємний смак і аромат. По текстурі Дор Блю ніжний і буквально тане у роті. Як і інші сорти сирів, він відрізняється високим вмістом білка, мікроелементів та вітамінів. Він рекомендується до вживання людям, які займаються активними фізичними вправами, тим, хто має низький імунітет або пацієнтам, які нещодавно перенесли травми та операції.

Стілтон

Популярний сорт сиру Стілтон вважається одним із головних делікатесів Англії. Його популярність підкріплюється багатьма фактами. Наприклад, світові парфумери нерідко використовують для своїх шедеврів пікантний запах сиру Стілтон. Але найголовніший секрет популярності цього продукту полягає у його складі. Стілтон містить велику кількість корисної аскорбінової кислоти, яка зміцнює імунітет, та холіну, який стабілізує кількість холестерину в крові.

Додатково про виробництво та користь цього сиру з пліснявою можна дізнатися з відео:

Як правильно їсти сир з пліснявою

Як було зазначено раніше, сир із пліснявою – не продукт повсякденного вживання. Так як це дорогий делікатес, його слід дегустувати. Сир ріжуть тонкими та невеликими шматочками. Є 2 основних правила вживання благородних сортів сирів із пліснявою:

1. Продукт заборонено їсти руками.Шматочки сиру беруть із сирної тарілки загальним приладом та перекладають на персональний посуд.
2. Залежно від типу сиру розрізняють способи подачі.Деякі сорти необхідно нарізати, інші через особливості їх текстури вирізаються спеціальним лезом.

Під час дегустації сиру некоректно намагатися забрати собі найбільший і найкрасивіший шматок. Справа в тому, що серцевина продукту та його кірка значно відрізняються за смаком, тому за етикетом необхідно дати насолодитися делікатесом усім присутнім за столом.

Сир із пліснявою при схудненні

• містить велику частку натрію, основна властивість якого – затримка рідини в організмі;
• має високий відсоток жирності (загалом до 42%);
• велика масова частина білка, через який сир буде складно вписати в щоденний баланс КБЖУ (ккал білків, жирів та вуглеводів).

Виходячи з цих нюансів, під час схуднення від вживання пліснявого сиру краще втриматися.

Що можна приготувати із сиру з пліснявою

Шляхетні сорти сиру з пліснявою можуть розглядатися як самостійний продукт на сирній тарілці, а також як інгредієнти для салатів, супів, пирогів та соусів (наприклад, для спагетті). Його можна подавати і як закуску. Наприклад, гарячі тости із запліснявілим сиром зможуть вразити смак навіть найвишуканіших гурманів, якщо доповнити його горіхами, помідорами, листям салату чи навіть фруктами.

Порада! Ідеальним напоєм для вживання сиру із пліснявою вважається червоне сухе вино.

Рецепт приготування домашнього сиру з пліснявою

У наступному ролику докладно описаний процес виготовлення сиру з пліснявою в домашніх умовах:

Шкідливість сиру з пліснявою та протипоказання

Існує ряд протипоказань, за наявності яких сир із пліснявою може завдати серйозної шкоди організму:

1. Хронічні захворювання ШКТ, наприклад, панкреатит, виразкова хвороба та інше.
2. Індивідуальна непереносимість окремих компонентів, особливо алергія на пеніцилін.
3. Також слід уважно дотримуватись дозування делікатесу. При надмірному захопленні сиром може спостерігатися реакція з боку центральної нервової системи: підвищена збудливість, вразливість та безсоння.

Важливо! Варто ще раз відзначити той факт, що даний продукт протипоказаний вагітним і жінкам, що годують, а також дітям, так як може викликати харчову інфекцію - листериоз.

Вибір та зберігання сиру з пліснявою

Як і з будь-яким продуктом, при виборі сиру насамперед потрібно звертати увагу на:

• дату виготовлення делікатесу;
• термін придатності сиру із пліснявою;
• умови зберігання у закритій та відкритій упаковці.

Текстура якісного сиру м'яка та пухка, однак, за будь-яких умов він повинен зберігати цілісність і не розвалюватися в руках.

Купують сир невеликими порціями через особливості його зберігання. Не рекомендується залишати продукт у холодильнику. Після вживання зріз потрібно накрити кондитерським папером і намагатися не виймати делікатес із заводської оболонки.

Висновок

Через малу поінформованість вітчизняних покупців користь та шкода сиру з пліснявою для багатьох досі залишається загадкою. Це дійсно досить специфічний продукт, але при правильному вживанні, дотриманні рекомендацій та протипоказань він стане чудовим доповненням до обіднього столу та не вплине на організм. Зі зростанням продажів більшість упереджень зникають, і все менше людей вважають, що сир із пліснявою шкідливий.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

29 березня. 2018 р.

Зміст

Відомо, що пліснявий продукт є вишуканим компонентом, який використовують для створення багатьох кулінарних шедеврів або подають самостійною закускою. Кожен шматочок інтригує складним смаковим букетом, приваблює своєю незвичайною ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю всередині. Дізнайтеся, яких сортів буває сир, чому він вважається корисним для здоров'я людини.

Чим корисні сири з білою пліснявою

Специфічний запах і не надто привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще й джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою пліснявою в організмі відбуваються колосальні зміни:

• Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищується кишечник, покращується робота мозку та серця завдяки наявним у складі суперечкам цвілі.
• Зміцнюється кістковий кістяк, зуби, нігті, м'язова система за рахунок наявності мінералів та вітамінів.
• Організм насичується незамінними амінокислотами, що легко засвоюються - молочними білками.
• Очищаються артерії/судини, підвищується їхня продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту/інфаркту і навіть розсіяного склерозу – все це відбувається завдяки протизапальному ефекту, який має делікатес із пліснявою.
• Відновлюється гормональний баланс, покращується психічний та емоційний стан людини, тому що надниркові залози виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
• Швидко загоюються рани за рахунок наявності у складі гістидину та валіну.
• Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво найчастіше будується на використанні одомашненого виду спор – Penicillium camemberti. Крім цього, у складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій – нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу організму людини. Є такі продукти і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

Смакові якості

Залежно від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжно-вершковий смак із нотками фруктів та грибів. Молочний продукт з білою пліснявою після дегустації повинен залишати приємний мшистий післясмак. Якісний делікатес тане у роті, має ніжну текстуру без твердих та сухих шматочків. Запах пліснявого виробу слабкий, ледь уловлюється грибний аромат.

Як роблять сир із пліснявою

Буває м'яким і твердим цвілим продуктом, але готується він переважно з коров'ячого молока максимальної жирності. Щоправда, популярний сир рокфор та ще деякі східноєвропейські види робляться на основі овечого та козячого молока. Рецептів делікатесу з пліснявою існує багато, технологія ж приготування практично завжди однакова:

1. Непастеризоване козяче або коров'яче молоко нагрівають у каструлі з товстим дном (потрійним) або на водяній бані до певної температури.
2. У молоко засипають плісняву, потім закваску. В останню чергу додають сичужний фермент.
3. Після перемішування та настоювання отриманий потік нарізають невеликими шматками.
4. Молочну заготівлю знову підігрівають і залишають – сирна маса (без сироватки) має осісти за певний час. На кілька наступних днів (або годинника) делікатес кладуть на дренажний піддон (або дренажний килимок) або поміщають у круглу форму. Іноді продукт перевертають, щоб той ущільнювався, а пліснява росла з усіх боків.
5. Після цього етапу делікатес вручну солять і залишають визрівати, поміщаючи на стелаж у вологому холодному підвалі, стіни і стеля якого вкриті благородною пліснявою. У середньому період дозрівання препарату становить 5 тижнів. Готовий делікатес має пухнасте плісняве покриття, круглу, квадратну або овальну форму (нешатель частіше роблять у формі серця).

Популярні сорти

Кожен із існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою пліснявою, має свою батьківщину, власну історію виникнення та поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності – справжні цінителі, гурмани та звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості та чудовий оригінальний смак. Найвідомішими різновидами є:

• булет д'Авен;
• негайник;
• кротен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансі.

Брі – м'який сир із благородною пліснявою з коров'ячого молока

Французький делікатес набув небувалої популярності ще кілька століть тому. Продукт виготовляють із свіжого непастеризованого коров'ячого молока з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу потік залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру – від напіврідкої до воскоподібної.

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м'якоттю, але й ніжним вершково-горіховим смаком (з гірчинкою, що ледь відчувається), що переплітається з грибними і фруктовими нотками. Молодий м'який сир із білою пліснявою солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою та яскравим запахом. Існує кілька різновидів цього сорту:

• Брі де Мо - покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, вершкова м'якоть, що практично не розтікається. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.

• Брі де Мелен – із щільною жовтою серединкою, яскравим ароматом із нотами плісняви, сіна та сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.

• Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий смак, тому що доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорною кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупою стороною ножа.

Булет д'Авен – французький ароматизований сир із приправами

Молочний продукт виготовляється із використанням коров'ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія – Авена. При приготуванні булет д'Авена спочатку основою служили знежирені вершки, виготовлені з коров'ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а як основний інгредієнт взяли свіжий осад, що отримується від сиру меруаль.

Приготування булету д'Авена відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується у формі конусів або куль. Корочка підфарбовується аннато – спеціальною рослиною, після чого посипається паприкою та пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною та смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну) форму, вага одного виробу не перевищує 300 г. Поверхня булет д'Авена покривається вологою червоною кіркою, що складається з плісняви ​​та паприки. Усередині ховається біла м'якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон та головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер – плюшевий сир родом із Нормандії

Camembert de Normandie – продукт, який виготовляється з коров'ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою із села Камамбер у 1791 р. Камамбер – один із найпопулярніших видів м'яких сирів. У спекотну погоду найчастіше виробництво цього молочного продукту не може, тому його виготовляють у період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхня виробу покривається блакитно-сірою скоринкою.

Після цього продукт переносять до іншого підвалу, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 °С. У таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червонувато-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в'язка. Готовий молочний продукт має бути м'яким на дотик, але не розсипатися при розрізанні. Тверда середина та напіврідка м'якоть довкола свідчать про те, що виріб приготовлений без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитовою скоринкою, а зморшки повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, за жодних умов не віддає аміаком. Головки пакують у солому по 6 штук, транспортують у легких ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілим. У такому разі потрібно буде дати сиру дозріти вдома, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають із холодильника, нарізають порціями і залишають, щоб трохи підтанув.

Бюш де Шевр – вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Цей молочний продукт виготовляють у Росії із дотриманням французької технології. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз та іспанська благородна пліснява. Виріб виробляють у формі великого рулету, поверхня якого поступово покриває товстий шар білої скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини вершковий присмак і аромат.

Нешатель – делікатес із твердою скоринкою у формі серця

Цей французький сир із пліснявою виготовляють у Верхній Нормандії. Особливістю нешателя є суха щільна скоринка з білим пухнастим покриттям і пружна м'якоть із грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася кількох століть: молоко розливають по теплих ємностях, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на кілька днів. Сироватку зливають, у посуд відправляють бактерії, потім пресують масу і сушать на дерев'яних полицях. Солять нехат вручну, після чого залишають у підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу становить 50%. Продукт має суху бархатисту скоринку, поверхню якої повністю покриває однорідна біла шляхетна пліснява. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою – переважно його готують та подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу чи квадрату.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою

Ласуватися продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, тому що кальцій, що міститься в них, краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на день – 30 г. Всі елітні сорти допустимо їсти з хлібом, але без використання олії. Рокфор у разі є винятком. До делікатес типу камамбер або брі бажано подавати м'який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду та груш. Найкращими супутниками виробів є білі напівсухі та сухі вина, шампанське.

З чим їдять

Залежно від виду молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Найкраще поєднуються:

• бри де мелен – із сільським хлібом;
• класичний брі – з чері, полуницею, динею, зрілими яблуками, руколою та всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
• камамбер – із ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр - з чері, авокадо, виноградом, м'ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
• булет д'Авен – з червоним вином та джином.

Використання в кулінарії

Біла пліснява на сирі не є ознакою зіпсованості, адже завдяки цим грибкам продукт і вважається королівськими ласощами. Такі молочні вироби використовують як самостійну їжу або у складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають як додаткові інгредієнти при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів.

• Рокфор змішати з|із| маслом|мастилом|, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
• Брі з'єднати з дижонською гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути все в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати навскіс і подати з сухим вином або соком з винограду.
• Камамбер розрізати навпіл, замочити у кріпленому вині чи лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, поливаючи брусничним соусом.
• Камамбер посипати прянощами та родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
• Брі запаніруйте в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим із фруктами, овочами, зеленню.
• Брі додати у фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або шарів.
• Бюш де Шевр зачистити трохи від білого пліснявого шару, запанувати в мигдалевих пластівцях, обсмажити на олії. Подати гарячим, декорувавши голубкою та малиною.

Особливості зберігання

Сир із благородною пліснявою – живий продукт, який дуже швидко дозріває та змінює свої якості. Тим, хто не має навичок спілкування з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м'якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

1. Penicillium розвивається у теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білою (і блакитною теж) поверхнею краще зберігати у місцях, де температура становить 4-6 °С, вологість – 95%. При вищій температурі грибки розростуться, якщо показник термометра буде на нижчій відмітці – розкриється сирна маса.
2. Вищезгадані температурні умови не відносяться до бри з пліснявою. Цей сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть за дуже низьких температур – до -20 °С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою пліснявою та блакитною немає.
3. При зберіганні делікатесів в холодильнику їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, тому що благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на прилеглі продукти і зробити їх своїм середовищем, після чого перестануть бути корисними для організму.
4. М'який сир із пліснявою не можна класти на одну полицю з компонентами, що мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
5. За умови дотримання всіх правил зберігання, придатність камамбера становить до 5 тижнів, бри - до 2-х тижнів, рокфору - до 3-4 тижнів. Горгондзолу потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому що продукт швидко перезріває.

Чим шкідливий м'який сир із пліснявою.

Хоча такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх в раціон потрібно з обережністю, тому що компоненти, що містяться у великій кількості, при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся докладніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечними:

• Сіль. Сир був визнаний солоним продуктом - в CASH (Consensus Action on Salt and Health) він займає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1,7 г солі, при цьому добова норма для людини складає всього 2,3 г. Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
• Гормони проникають через коров'яче молоко. Крім того, у продукт потрапляє гній із сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків та гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) усі ці ферменти проникають у людський організм, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або передміхурової залози, розвиток остеопорозу.
• Бактерії Listeria monocytogenes, які потрапляють разом із непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія - листериоз. Захворювання є небезпечним для вагітних жінок, тому що може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії/сепсису/менінгіту у плода.
• Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Ці недуги мають місце у людей, які вживають більше 50 г делікатесу на добу.

Протипоказання до вживання

• при артриті чи поліартриті;
• під час вагітності, годування груддю;
• за наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
• людям, які страждають на ожиріння і мають схильність до набряку;
• при астмі чи нейродерміті;
• людям із ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
• страждаючим неврологічними захворюваннями;
• тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі чи хронічні захворювання шлунка чи кишківника;
• дітям віком до 12 років.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Сир з білою пліснявою - технологія виробництва, найвідоміші сорти та використання в рецептах страв