Рецепт приправи з хрону. Приправи з хрону на зиму

Зараз я вам розповім, як мій батько готує найсмачніший хрін у домашніх умовах. Він щороку викопує коріння хрону — у нас на городі його повно! Пропоную вам найпростіший рецепт домашнього хрону з оцтом. Смак різкий, «сльозу вибиває» і перехоплює подих у два рахунки. Цей рецепт для справжніх шанувальників хрону.

Таку приправу з хрону подають до м'ясних страв, і до холодця, куди ж без нього - класика жанру!

Підготовка хрону

Приготування хрону в домашніх умовах поділяється на кілька частин роботи:

1). Для початку потрібно викопати коріння хрону і ретельно їх промити.

2). Верхню шкірку акуратно очистити і знову сполоснути. Це, мабуть, найскладніший етап роботи.

3). Перемолоти та додати необхідні інгредієнти.

Очищене коріння хрону натерти на дрібній тертці або перемолоти через м'ясорубку. Щоб уникнути сліз від різкого аромату хрону, надягніть на м'ясорубку целофановий пакет. Якщо є кухонний комбайн, який подрібнить коріння за лічені хвилини – то використовуйте його.

Хрін з оцтом – класичний рецепт

Тепер переходимо безпосередньо до приготування хрону в домашніх умовах. За цим рецептом виходить «Російський хрін», ядерний!

Нам знадобиться:

1кг. хрону

3 ст.ложки цукру

2 ст.ложки солі

2-2,5 склянки води

4-5 ст.ложок оцту

Як приготувати хрін у домашніх умовах на зиму

У миску з подрібненим хріном додаємо воду, сіль, цукор та столовий оцет. Все добре перемішуємо. Після чого перекладаємо в банки та закриваємо кришками, щоб вміст не видихався.

Щодо води, то додавайте стільки, щоб вийшла консистенція густої каші. Що стосується оцту, солі та цукру, то додавайте до смаку. Ми робимо у зазначених пропорціях і нас цей варіант влаштовує. Приправа тривалого зберігання готова!

Тепер ви знаєте, як зробити хрін вдома. Приготовлений хрін за цим рецептом простоїть усю зиму.

Рецепт приправи з хрону може включати зовсім різні інгредієнти. Ми ж вирішили розповісти вам про те, як зробити такий продукт із мінімальними грошовими та тимчасовими витратами.

Загальні відомості

Перш ніж розповісти вам про те, як приготувати приправу з хрону, слід розповісти, що це за інгредієнт.

Хрін - це багаторічна трав'яниста рослина, яка відноситься до сімейства Капустяні. Його стебла довгі та прямі. Прикореневе листя нерідко досягає висоти 60 сантиметрів. Слід зазначити, що їх часто використовують під час маринування різних овочів. Крім того, величезною популярністю у кулінарів користується корінь рослини. Він довгий та товстий. Його активно застосовують як основу для приготування різноманітних приправ і соусів.

Корінь хрону – це столовий інгредієнт, який здатний збуджувати апетит та покращувати травлення. Крім цього, приправи на основі цього продукту добре допомагають перетравлювати білкову їжу.

Властивості продукту

Ті господині, хто регулярно робить приправи з хрону на зиму, повинні знати всі властивості згаданого продукту. За своїми перевагами він перевершує і порошок. Така приправа з легкістю урізноманітнить будь-які страви. Вона є не тільки гострою, а й дуже пікантною, поживною та цілющою.

За твердженням фахівців, корінь хрону містить у собі фітонциди бактерицидної дії. Іншими словами, даний продукт здатний виділяти леткі речовини або так звані рослинні антибіотики, що вбивають усі шкідливі мікроби. Саме вони оберігають людський організм від різноманітних інфекційних захворювань.

У зв'язку з усім вищесказаним багато господинь дуже часто цікавляться, як приготувати приправу з хрону. Саме цьому кулінарному питанню ми й присвятимо сьогоднішню статтю.

Класична російська приправа

Як зробити приправу з хрону? Існує безліч відповідей на поставлене запитання. Однак серед величезної кількості рецептів є один класичний, який має знати кожен кулінар. Для його приготування нам знадобляться:

• коріння хрону свіже - застосовувати на розсуд;
• пісок-цукор та кухонна сіль - використовувати за смаком;
• лимон, а точніше сік, вичавлений з нього - кілька маленьких ложечок;
• сметана жирна - додавати за смаком та бажанням (можна замінити майонезом).

Обробка компонентів

Як бачите, представлений рецепт приправи з хрону включає мінімум недорогих і доступних продуктів. І перш ніж розпочати її приготування, слід ретельно їх обробити.

Таким чином, свіже коріння хрону слід добре почистити гострим ножем, а потім сполоснути під струменем холодної проточної води. Далі оброблений продукт потрібно натерти на дрібній тертці.

Щоб корінь хрону не видихався, кожну подрібнену порцію рекомендується класти в наперед підготовлену баночку, на дно якої слід налити холодну кип'ячену воду. При цьому скляну ємність потрібно обов'язково щільно закривати.

Процес приготування

Після того, як основний інгредієнт буде оброблений, його необхідно змішати з невеликою кількістю води до отримання густої каші. Якщо ви додатково використовуєте сік свіжого лимона або його цедру, то кількість охолодженого окропу бажано скоротити. Це з тим, що домашня приправа має густу, а чи не рідку консистенцію.

Як правильно подавати

Тепер ви знаєте, як зробити приправу з хрону. Крім цього, хочеться розповісти вам і про те, як її слід правильно подавати до столу. Для цього густу і гостру кашку необхідно змішати зі сметаною або майонезом, а потім відразу подати гостям разом з якою-небудь стравою. Як правило, міцність цієї приправи зберігається протягом 10-13 годин.

Як робиться приправа з хрону з помідорами

Хріновіна - це найпопулярніший соус у Росії, який можна не тільки придбати в магазині, але й зробити самостійно. Для цього нам знадобиться:

• помідори м'які стиглі – близько 3 кг;
• корінь хрону свіжий – 250 г;
• цукор-пісок, сіль та чорний перець мелений - використовувати за смаком;
• часникові зубки – приблизно 250 г.

Обробка компонентів

Досить часто російськими господарками заготовляється хріновина на зиму. Адже дуже приємно відкрити в зимову холоднечу ядрений соус і додати його до щойно приготованих домашніх пельменів. Щоб і ви змогли насолодитися такою приправою, ми вирішили уявити вам її докладний рецепт.

Для початку слід опрацювати всі інгредієнти. Помідори необхідно помити та зрізати всі пупки, а корінь хрону та часник – добре почистити.

Приготування соусу

Після того, як овочі будуть підготовлені, їх слід подрібнити за допомогою м'ясорубки. У результаті ви повинні отримати гостру томатну масу з яскраво вираженим ароматом часнику та хрону. При цьому вона повинна мати досить рідку консистенцію. Далі до соусу потрібно до смаку додати сіль і подрібнений перець.

Завершальний етап

Як бачите, хріновина на зиму готується досить швидко. Після того, як всі інгредієнти будуть перемішані, їх необхідно помістити в скляні банки, закрити кришками і відразу ж поставити в холодильник. Зберігати готовий соус слід лише так. Адже якщо залишити його за кімнатної температури, то він дуже швидко забродить і закисне.

Простий рецепт приправи з хрону

Досить велика кількість господинь просто а потім використовують його як пряну добавку до других страв. Для такого способу нам можуть знадобитися:

Спосіб приготування

Для його приготування свіже коріння хрону потрібно ретельно помити, а потім почистити гострим ножем і натерти на маленькій тертці. Після цього можна сміливо зайнятися приготуванням маринаду. Для цього в киплячій воді слід розчинити кухонну сіль і пісок-цукор, а потім зняти з плити і додати. Надалі отриманий маринад необхідно з'єднати з натертим коренем хрону і добре перемішати.

Щоб зберегти таку закуску, її слід викласти в стерилізовану скляну банку і добре закатати. Таку приправу можна додавати не тільки до інших страв, але й використовувати її для приготування різних соусів.

Робимо смачну приправу з буряком

Приправа з хрону з буряком виходить дуже смачною та ароматною. Щоб приготувати її в домашніх умовах, нам знадобиться:

• буряк свіжий великий - 1 кг;
• корінь хрону свіжий – 1 кг;
• питна вода фільтрована – 1 л;
• столовий оцет 6% – 200 мл;
• олія рафінована - 150 мл;
• пісок-цукор та кухонна сіль – по 50 г.

Підготовка інгредієнтів

Перш ніж зробити приправу із хрону, слід підготувати всі інгредієнти. Коріння необхідно помити і почистити, а потім витерти насухо і подрібнити за допомогою м'ясорубки. Буряк потрібно сполоснути, викласти в каструлю, залити водою, закип'ятити та варити до повної м'якості. Далі овоч необхідно остудити, почистити та натерти на великій тертці.

Термічна обробка

Підготувавши інгредієнти, слід розпочати приготування ароматної приправи. Для цього питну воду необхідно влити в каструлю, а потім закип'ятити її, додати сіль, цукор і перемелене коріння хрону. У такому складі інгредієнти потрібно варити протягом 23 хвилин. При цьому вогонь має бути мінімальним.

Після зазначеного часу до продуктів слід викласти подрібнені буряки і продовжити термічну обробку ще хвилин 10-14.

Закочення приправи

Після того, як приправа приготується, її необхідно зняти з плити, а потім додати рафіновану олію та яблучний оцет. Перемішавши інгредієнти великою ложкою, їх слід у гарячому вигляді помістити в стерилізовані баночки і відразу ж закатати герметично.

Охолодивши приправу при кімнатній температурі, її необхідно прибрати в комору або якесь інше прохолодне місце, де її можна зберігати протягом півроку. Вживати таку ароматну та калорійну закуску рекомендується через 1-2 місяці після безпосереднього закочення.

Подавати до столу бурякову приправу з хроном можна до будь-яких других та перших страв. Крім цього, деякі господині нерідко додають її в борщі або використовують як закусочний салат, нанісши на тонкий шмат хліба.

У складі хрону присутні активні компоненти, які є рослинними антибіотиками, шкідливими для деяких мікробів, ефірні олії з антисептичними властивостями та вітаміни. Хрін у сирому вигляді містить клітковину, вуглеводи, азотисті речовини та жири. Хрін багатий макро та мікроелементами: калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, сіркою, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами. До складу хрону входять аскорбінова кислота; а вітаміну С у коренях хрону міститься вп'ятеро більше, ніж у апельсинах та лимонах; фітонциди, здатні вбивати хвороботворні мікроби, наділяють хрін бактерицидними властивостями; ефірні гірчичні масла, цукор, крохмаль, смолисті речовини, вуглеводи, клітковина, вітаміни групи В: В1, В2, В3, В6, В9, фолієву кислоту PP, Е. У свіжому листі хрону багато каротину, а також корінь хрону містить цукор, різні амінокислоти , бактерицидна білкова речовина - лізоцим та органічні сполуки Цілющі властивості хрону давно відомі медицині. Хрін покращує діяльність кишечника, має жовчогінні, відхаркувальні, протицинготні властивості. Його призначають при застудних захворюваннях, різних запальних процесах, хворобах шлунково-кишкового тракту, захворюваннях печінки, подагрі, ревматизмі, сечового міхура, шкірних хворобах.

Хрінзапобігає цингу, грипу та іншим застудним та інфекційним захворюванням верхніх дихальних шляхів. Хрін використовується в традиційній медицині як потужний збуджуючий засіб для травної системи. Також хрін застосовується для лікування запалень сечовивідних каналів. Хрін має потужну сечогінну властивість, тому використовується при нирковокам'яній хворобі, циститі, а також подагрі та ревматизмі. Припарки зі свіжого хрону корисні при обмороженні, лицьовій невралгії та ревматизмі суглобів. Хрін з оцтом та гліцерином застосовується для лікування кашлюку та ангіни. Хрін можна законсервувати з різними добавками. Нижче безліч рецептів з хроном, детально розказано як приготувати хрінсамому у домашніх умовах.

У мене є найсмачніший і найшвидший рецепт приготування хрону своїми руками в домашніх умовах. Я беру корінь Хрінаі злегка скоблю ножем вимиті коріння. Нарізаю хрін дрібними шматочками і завантажую в кавомолку.

Подрібнюю хрін і викладаю пюре хрону в гарну невелику баночку. Наливаю в банку з хроном маринад з помідорів, цукіні, імбиру або огірків, у баночці з маринованими огірками чи помідорами вже є все необхідне: прянощі, сіль, цукор. Я ллю в подрібнений хрін холодний маринад з помідорів і розмішую, якщо пюре хрону все ще густувато, то просто додаю ще крапельку маринаду. Мені цей рецепт приготування кореня хронуподобається найбільше. Все робиться дуже швидко, а смачно так, що хочеться їсти хрін ложкою. Єдине, коли відкриваю кришку з кавомолки та викладаю хрін у баночку, намагаюся зробити все швидко, щоб не дихати парами хронуі роблю це з відкритою кватиркою.

Соус-хрін з оцтом та буряком *

Хрін- 200 г, оцет 3%-ний - 100 г, сік буряковий або буряк відварений - 50 г, сіль, цукор за смаком.
Натертий хрін з'єднують з оцтом або лимонним соком, сіллю, цукром, в кінці вливають буряковий сік (сирі буряки натирають на дрібній тертці і віджимають через марлю) або додають натертий варений буряк і розмішують.

хрін
буряковий сік - 500г
оцтова есенція 80% - 30г
цукор - 80г
сіль – 40г.

Для приготовлення приправи з хронунеобхідно приготувати маринадну заливку. Приготування маринадної заливки.
Розчинити у воді цукор, сіль, довести до кипіння, додати спеції, накрити та охолодити до температури 50 градусів. Потім додати оцтову есенцію та наполягати добу. Після настоювання заливку профільтрувати через марлю і ретельно перемішати з хроном. Готовий хрінрозкласти по банкам, накрити лакованими кришками та поставити в каструлю з водою, нагрітою до 50 градусів для стерилізації. Час стерилізації за температури 100 градусів для банок 0,5 л – 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Хрін, маринований з буряком

червоний буряк - 900 г
хрін - 100-150 г
соняшникова олія – 3-4 ст.л.
оцет 9% - 2-3 ст.л.
цукор – 1.5 ст.л.
сіль – 2 ч.л.
чорний мелений перець - на кінчику ножа

Відібрати молоді свіжі коренеплоди буряка, промити і варити великі коренеплоди 45 хвилин, дрібні – 30 хвилин. Очистити від шкірки і нарізати дрібними кубиками чи скибочками. Свіжий хрінподрібнити, змішати з буряком, покласти в емальовану каструлю, додати цукор, сіль та перець. Олія прокип'ятити протягом 10 хвилин і також вилити в каструлю. Вміст каструлі перемішати і підігріти на слабкому вогні до 70-75 градусів, після чого зняти каструлю з вогню, додати оцет, перемішати все і заповнити банки. Пастеризувати при температурі 90 С: півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 25 хвилин. Заготовки на зиму.

Соус-хрін з оцтом та морквою

Хрін - 200 г, оцет 3% - 100 г, сік морквяний або морква відварена - 50 г, сіль, цукор за смаком.
Соус готують так само, як соус-хрін з оцтом та буряком*.

Сибірська приправа «Хрінова»

Це є базовий рецепт. Існують варіанти, коли додають ще перець (як чорний та червоний мелений, так і солодкий болгарський), оцет, цукор.

Цю приправу ще називають «Вогником».

Інгредієнти:
3 кг помідорів
250 г хрону,
250 г часнику,
5-7 ч. ложок солі,
3 ч. ложки цукру.

Приготування:
Свіжі помідори разом з хрономі часником пропустити через м'ясорубку. Отриману масу посолити, покласти у скляну ємність, щільно закрити та помістити у холодильник.

Разом із стиглими червоними помідорами можна використовувати зелені. Можна зробити цю приправу з додаванням зелених помідорів.

Вживати приправу з хрону можна відразу після приготування, але якщо дати їй постояти з тиждень у холодильнику, то вона настоїться і буде смачнішою.
Зберігатися у холодильнику може довго. (Чим більше береться хрону та часнику, тим краще і довше зберігається.)
Перед подачею на стіл у цю приправу можна додати до смаку трохи майонезу або густої сметани. Можна додати до смаку і терте яблуко (краще антоновку).

Приправа з хрону

100 г коренів хрону 40 мл кип'яченої води, 50 мл яблучного оцту, сіль, цукор.

Дуже дрібно змолоти хрін, я подрібнюю хріну кавомолці, потім змішати пюре хронуз кип'яченою водою, яблучним оцтом, додати до смаку сіль та цукор і поставити в холодильник. Можна додати подрібнені горіхи. Через кілька годин приправа з хрону готова до вживання, її додають у м'ясні страви вже в тарілку або тонким шаром намазують на хліб. Зберігати хрінпотрібно у скляному посуді з дуже щільно закритою кришкою. Для отримання гострішої заготівлі цукор не додають.

Хрін у маринаді

хрін - 1 кг
вода - 2 склянки
оцтова есенція – 1 ст.л.
цукор – 2 ст.л.
сіль – 1 ст.л.
кориця – 1/2 ч. л.
гвоздика – 10 шт.

Для маринаду воду з розчиненими в ній цукром і сіллю доведіть до кипіння, покладіть спеції, накрийте кришкою і охолодіть до 50 градусів, після чого влийте есенцію. Знову накрийте та залиште на добу. Потім профільтруйте та додайте тертий хрін, ретельно розмішайте, розкладіть у банки та закрийте. Для пом'якшення гостроти в маринований хрін можна додати цукор.

Хрін, стерилізований із яблуками

250 г протертого хрону 5 г солі 0,05 л 8 % оцту, 3 - 4 г цукру, 3 чайні ложки води, 70 г протертих яблук

Всі компоненти змішують, розкладають по маленьких баночках, закривають кришками, встановлюють у стерилізаційний бак із теплою водою, 20 хвилин розігрівають до 90 °C і при цій температурі стерилізують протягом 20 хвилин. Потім виймають та охолоджують.

Приправи з хрону з оцтом

На 1 кг хрону:
1-й спосіб - 40 г солі, 80 г цукру, 800 г води, 40 г 80-відсоткової оцтової есенції, корінь імбиру або гірчицю до смаку;
2-й спосіб - 20 г солі, 40 г цукру, 500 г води, 0,5 г кориці, 0,5 г гвоздики, 20 г оцтової есенції;
3-й спосіб – 40 г солі, 80 г цукру, 500 г бурякового соку, 30 г оцтової есенції.

Коріння хронуочистити, ретельно вимити та натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку. Приготувати маринадну заливку. Розчинити у воді сіль та цукор, довести до кипіння, додати спеції, накрити та охолодити до температури 50 С, потім додати оцтову есенцію та наполягати протягом доби. Після настоювання заливку профільтрувати через марлю і ретельно перемішати з хроном. Готову приправу розкласти в банки та закупорити.

Тобто основна смакова якість хрону, що виділяє його серед інших пряних трав – гострота.

У слов'янській кулінарній традиції хрін як приправу починає вирощуватися у 8-9 ст. і згодом займає гідне місце у російській національній кухні. Поряд з хроном в наших традиціях використання в якості приправ і прянощів та .

Корисні властивості хрону та його вплив на людський організм

Крім білків, жирів, клітковини та вуглеводів у хроні містяться ефірні олії, ряд корисних мікроелементів, фітонциди, вітаміни групи С, В та Е, а також фолієва кислота. За вмістом корисних для організму речовин хрін цілком порівняний з усіма відомими, або.

Найціннішим складовим хрону є фермент мірозин, що має унікальні протимікробні властивості.

Регулярне вживання приправи з хрону допоможе налагодити функціонування шлунково-кишкового тракту, впоратися з проблемами сечостатевої системи та шкірних захворювань.

Також хрін корисний людям, що часто хворіють на застуди різного характеру, оскільки, так само як і або, має у своєму складі ефірні олії.

Кулінарні особливості

Запах коріння хрону – різкий, пахучий та гострий. За гостротою можна порівняти з , хрін має складний смаковий букет: спочатку солодкуватий з переходом у пекучий післясмак. Рослина активно використовується в російській традиційній кухні для приготування маринованих овочів, соусів та приправ.

Практично у всіх кухнях світу існує рослина, яка має такі ж властивості, як і хрін.

Хрін служить відмінним доповненням до будь-якого виду м'яса, жирних сортів риби (семга, форель, вугор), різних закусок і т.д. Додавання в хрін лимонного соку та цукру значно покращить смакові якості приправи, а сметана та яблука пом'якшать гостроту.

Хрін зазвичай використовують при .

Однак, повернемося до приготування хрону.

Загальні правила вибору кореня та його приготування

Якщо ви вирішили зробити заготівлю із хрону на зиму, то варто врахувати кілька загальних правил:

• оптимальним періодом для заготівлі коріння хрону вважається пізня осінь, коли рослина встигла повністю дозріти;
• коріння має бути м'ясисте, від 30 до 40 см у довжину і діаметром 3-6 см;
• коріння хрону досить швидко висихає, тому зберігати їх необхідно в холодній воді протягом 3-6 годин;
• подрібнений хрін не потемніє, якщо ви збризкаєте його невеликою кількістю лимонного соку або оцту;
• перед подрібненням очищене коріння хрону покладіть у морозилку. Це допоможе позбутися подразнення слизової оболонки очей при приготуванні приправи з хрону;
• Натерте коріння хрону, що залишилося, зберігайте в холодному місці в герметичному посуді і надалі використовувати для приготування приправи, розбавивши водою.

Традиційний рецепт приправи

Для приготування класичного варіанту хрону вам знадобиться:

• 1 кг коренів хрону;
• 3 ст. л. цукру;
• 1 ст. л. солі;
• 1 склянка окропу;

Корінь хрону можна натерти на тертці, подрібнити блендером або м'ясорубкою.

Якщо ви користуватиметеся м'ясорубкою, то не забудьте обернути ту частину, з якої виходить м'якоть хрону, пакетом.

У такому випадку ви позбавитеся роздратування в області очей та носа. В кінці приготування влити в масу склянку окропу, щоб вийшла кашеподібна консистенція.

Розкладіть по стерилізованих банках невеликого обсягу, капнувши в кожну 1-2 краплі лимонного соку, і поставте в холодне місце для тривалого зберігання. Зберігається така приправа близько чотирьох місяців.

З помідорами та часником

Якщо ви хочете надати приправі з хрону особливу пікантність та гостроту, то для цього достатньо додати два інгредієнти.

Заздалегідь підготуйте такі продукти:

• 1,5 кг подрібненого хрону;
• 4 зубчики очищеного;
• 3 ст. цукру;
• 1,5 ст. солі;
• 1,5 кг.

У цьому рецепті всі складові подрібнюються одночасно. Далі в масу з часнику, хрону і помідорів додайте сіль і цукор.

Хрін, приготовлений у такий спосіб, буде гострішим, якщо він настоїться в холодильнику близько двох діб.

З буряковим соком

Сік буряка прийде приправі з хрону гарний рожевий відтінок, який надасть оригінальності заготівлі.

Для рецепту вам буде потрібно:

• 400 г коренів хрону;
• 150-200 г води;
• 150 г оцту консистенції 9%;
• 1 ст. цукру;
• 1,5 ст. солі;
• 2 ст. бурякового соку.

Ретельно вимийте коріння хрону під проточною прохолодною водою і подрібніть.

Потім слід заправити залитий окропом тертий хрін сіллю та цукром, залишивши на 15 хвилин для остигання.

Поки хрін остигає, ви можете приготувати свіжий сік з . У охолоджену масу з хрону додайте оцет, буряковий сік, що вийшов, і ретельно перемішайте.

З яблуком

Яблучний соус, приготований на основі хрону, не залишить байдужим любителів м'ясних страв.

Список необхідних інгредієнтів такий:

• 100 г подрібненого кореня хрону;
• половина склянки м'ясного бульйону;
• 1,5 ст. оливкової олії прямого віджиму;
• 1 зелене яблуко;
• 1,5 ч.л. яблучного оцту;
• пучок петрушки;
• сіль та цукор за смаком.

Для початку змішайте хрін із подрібненим яблуком і ретельно перемішайте до утворення однорідної консистенції. Далі додайте подрібнену петрушку, оцет та бульйон. На завершення заправте оливковою олією і дайте настоятися приблизно 2-4 години.

Така приправа відрізняється особливо м'якими смаковими якостями і припаде до смаку тому, хто воліє не гострі соуси. - Найчастіші гості на нашому столі і використовуються в різних поєднаннях, наприклад при або окремо вживають і .

Приправа з кореня хрону, приготовлена ​​в домашніх умовах, стане невід'ємною прикрасою як повсякденного, так і святкового столу.

Подавати заготівлі з хрону слід у соусницях невеликого розміру, оскільки різкий запах може перебити смакові якості інших страв.

Маючи оригінальний смак, приправа з хрону вдало поєднується з різними стравами і додає в них нотку пікантності.

ХРІН

Коріння хрону має до 150-250 мг вітаміну С (у п'ять разів більше, ніж у лимонах та апельсинах), до 7 відсотків вуглеводів, ефірні олії, мінеральні солі, фітонциди. Їх вживають як гостру приправу до холодних страв, салатів, а також до рибних і м'ясних виробів.

Коріння хрону протирають на дрібній тертці, заправляють сіллю, цукром, (і оцтом у деяких неросійських кухнях - про добавку до приправи-хрону оцту див. нижче). Завдяки вмісту ефірної олії хрін у невеликих дозах підвищує апетит та покращує діяльність кишечника.

Для закладки на зберігання викопане коріння хрону потрібно звільнити від землі і обрізати на 1—1,5 см вище кореня бадилля і пагони.

Російський столовий хрін
Головною російською холодною приправою слід вважати хрін, що вживається до всіх холодних і відварених видів рибних страв (заливні, тельное, відварна цілікова риба, червона риба гарячого копчення (севрюга), відварна осетрина), а також до рибних пирігів і кулеб'яків, які було прийнято заїдати хріном, у разі, коли вони вживалися холодними, на другий день, а не з запалу від спеки.

Поряд із рибними стравами хрін-приправа подавався і до холодних м'ясних страв, особливо свинячих. Так, хрін обов'язково вживали до холодця, до холодного заливного порося, до заливних з свійської птиці, до відвареної яловичини (холодної), до язика, до яловичих і свинячих тельбухів (але не до баранячих!), до свинячої голови (на Васильєва) день, 7 — 10 січня), до заливної та холодної телятини, а пізніше, наприкінці XIX століття, — до холодного ростбіфа з яловичої вирізки, хоча ця страва була англійською і, строго кажучи, її слід було вживати з гірчицею.

У російській класичній кухні хрін завжди готували лише безпосередньо до столуі намагалися не залишати його більш ніж на один-два дні, тому що вважалося, що хрін повинен бути своєрідно пікантно-гострим, а залишений на строк понад дві доби після приготування, він втрачав свою силу. До того ж російською хрін завжди готували без оцту, який «вбиває» силу хрону і повідомляє йому свій присмак і оцтово-кислу гостроту, не властиву національним російським стравам.

Хрін на оцтовій основі, або так званий «хрін по-польськи»,готували у Білорусі, на Волині (Україна) та головним чином у Литві.

Саме звідти і прийшло приготування хрону на оцтовій основі для невибагливого, найчастіше п'яного споживача (якому "аби кислим у ніс шибало"), розраховане на двотижневе і навіть іноді місячне зберігання та на тривале транспортування. Цей вид приправи з хрону не дає стравам специфічного солодкого «російського смаку», але зі зникненням домашнього приготування він став все більше замінювати собою традиційну російську приправу з хрону, характерною рисою якої був надзвичайно м'який, ніжний смак поряд з надзвичайно сильною та несподіваною пікантністю. найбільшу красу цієї російської приправи. Тільки такий хрін грав у національному застілля свою традиційну роль: з одного боку, суто кулінарну — робив страви особливо російською привабливістю, а з іншого боку, і специфічно застільну, розважальну, бо завжди давав привід для жартів та веселощів за столом, до іронічним зауваженням з приводу новачків чи незграбних, нетонких, невмілих людей (будь-яких безрідних зайвих іноземців), які не розуміли і не засвоювали мистецтво користування хріном як приправою, не схоплювали, в чому полягав секрет цього користування.

Тим часом секрет цей був надзвичайно простий: треба було вживати хрін тільки після того, як відкушувався і лише злегка прожовувався (але не ковтався!) черговий шматок риби чи м'яса. У таких випадках деякі «спритники» за відомої вправності могли вживати порівняно великі порції хрону цілком безпечно, тоді як їх менш досвідчені і невмілі співтрапезники часом підскакували на своїх місцях і заливалися сльозами (під оглушливий регіт усіх присутніх) від найменших, навіть малесеньких. доз, вжитих без знання специфіки та традицій. Такі люди завжди розпізнавались як прийшли, що не мали свого домашнього вогнища і міцних російських сімейних коренів. Звідси й одне із старих російських звичаїв випробування нареченого і нареченої, який полягав у частуванні їх такими стравами, де вживання хрону було обов'язковим. При цьому невміха часто отримувала повну відмову, навіть якщо вона мала інші позитивні якості.

Насамперед, щоб хрін був «солодко-злим», необхідний добротний, високоякісний вихідний продукт. Це означає, що хрін-корінь має бути товщиною не менше ніж у палець, без пошкоджень, соковитий, міцний. Від зовнішніх пошкоджень можна позбутися чисто механічним шляхом, вирізуючи гнилі, виразки та побиті, порізані та забруднені місця. Втрата ж коренем хрону соковитості — порок, який практично невиправний, бо спроба розмочити хрін хоч і може призвести до відновлення його механічної пружності і полегшити тим самим його натирання на тертці, все ж таки неминуче призведе до вимивання, вимочування і соків, що дають кореню хріну. , та його дивовижну своєрідну пікантну «їдкість» (російською - «злість»). Ступінь цього вимивання може бути різною у кожному випадку, але вона завжди позначається не тільки на силі готового столового хрону, а й на тривалості збереження цієї сили у готовій приправі. Як правило, більше доби міцність вимоченого хрону не зберігається, і цим пояснюється введення в готовий столовий хрін імітаторів «фортеці» на кшталт оцту.

Російський столовий хрін слід готувати тільки з високоякісної сировини - як слід готувати і всі страви російської кухні. Для цього необхідно правильно зберігати корінь після копання восени чи навесні. Хрін зберігають у ящику з піском, кладучи його рядами так, щоб один корінь ніколи не торкався іншого, і засипаючи кожен ряд чистим, просіяним, вільним від домішок глини та землі піском. Раз на тиждень цей ящик з піском треба трохи поливати (збризкувати) водою, щоб пісок був рівномірно трохи вологим. Таким шляхом можна мати абсолютно свіжий, соковитий хрін протягом усього року.

Як правильно приготувати УКРАЇНСЬКИЙ СТІЛОВИЙ ХРІН:
1. Готуючи столовий хрін, корінь очищають ножем, але уникають мити обполіскуючи його, у крайньому випадку, після чищення під струменем холодної проточної води.
2. Потім натирають на дрібній тертці, попередньо приготувавши баночку (скляну, фарфорову) з налитою на її дно холодною кип'яченою водою. У цей посуд у міру натирання хрону постійно складають натерті порції, не даючи їм видихатися на відкритому повітрі.
3. Потім, коли процес натирання закінчиться, до тертої маси додають ще трохи води до консистенції густої кашки, потім підсолоджують 1 шматком цукру і солять за смаком (щіпкою солі).
Добре додатково додати терту цедру лимона і сік лимона, скоротивши при цьому відповідно кількість води.
Шматочки кореня, що залишилися при натиранні, також поміщають у посуд з готовим хріном, повернувши їх ложкою так, щоб вони опинилися на дні.
Така заготівля столового хрону не повинна бути водянистою, а дуже густою консистенції в'язкої каші.
4. Перед подачею до столу кожну ложку такої заготовки розводять десертною ложкою сметани.
Саме цей склад і називається "російським столовим хріном" (але протягом не більше 8-12 годин).

Російський столовий хрін одна з найкращих приправ у Світовій кулінарії. Тільки абсолютна нестійкість у зберіганні (не більше 12-16 годин) не дозволяє йому стати однією з поширених приправ, поряд з гірчицею, майонезом, кетчупом та соєвим соусом. Свіжість і відсутність оцту відрізняє російський столовий хрін від приправ хрону, що вживаються в Прибалтиці або Закавказзі і включають оцет.

Тільки на другий-третій день, якщо хрін-заготівля починає виявляти зниження гостроти, до нього можна додати трохи 0,5-відсоткового оцту, але це вже буде не російський хрін, а так собі «хреновина» (зіпсований зберіганням продукт).

У Закавказзі додають міцніший 1,5-відсотковий розчин справжнього домашнього винного оцту і, крім того, підфарбовують такий хрін буряковим соком. Цей вид хріна-приправи вживають з грузинським холодцем з порося - чоловіки, тоді як російський вид хріна-приправи розрахований на телячий або яловичий холодець, на заливну з птиці і, головним чином, на страви з заливної, відвареної та гарячо-копченої риби . Саме в цих випадках оцет як основа, що огрублює хрін-приправу, а тим самим і ніжне м'ясо риби, зовсім не підходить, у той час як сметана діє і контрастно, і покращує.

У класичній російській кухні хрін вживають не лише як приправу до холодного, закусочного столу. Таке вживання в основному закріпилося лише у XVIII столітті і особливо у XIX столітті, коли закусочний стіл став відігравати істотну роль у суспільному та офіційному житті і коли він у зв'язку з розширенням мережі трактирів та поширенням горілки став вторгатися дедалі більше й у домашнє життя. Саме в цій обстановці зросла не кулінарна, а функціонально-допоміжна роль хрону як приправи, що діє помірно та похмеляюче. Це й викликало здешевлення та огрубіння різних приправ із хрону шляхом додавання в них різких компонентів на зразок 3-відсоткового розчину оцту та приготування на воді, без додавання цукру та цедри. Мовляв, із горілкою і так зійде.

Старовинна, московська російська кухня XVI—XVII століть використовувала хрін як приправу, по-перше, завжди у її істинно російському, «сметанном» варіанті, як традиційну і неодмінну приправу до риби. А по-друге, вводила приправу з хрону та в ряд гарячих страв для повідомлення їм пікантності, аромату та особливого «російського смаку». Так, хрін-приправа вже на столі вводився в калію (на відміну від юшки!), у різні розсольники (курячі та м'ясні, з нирок), у всі види солянок, а також у підливи страв з відвареного м'яса та риби за одну-дві хвилин до подачі їх до столу.

Таким чином, хрін як приправа знаходив широке застосування в російській кухні та на російському столі практично з'являвся так чи інакше щодня. З винаходом салатів хрін-приправу стали вводити в сирі салати з тертої моркви, ріпи, брюкви, редьки та яблук, а також і в салати з відварених коренеплодів та у вінегрети як пікантне заправлення.

Приправа з хрону в російській кухні була довгий час (до кінця XVIII — початку XIX століття) абсолютно домінуючою і мала в умовах холодного російського клімату не тільки харчове, а й велике профілактичне значення, оскільки хрін у його російському виконанні зберігав свою бактерицидність і служив як для покращення смаку страв, так і для запобігання цинзі, грипу та інших простудних та інфекційних захворювань верхніх дихальних шляхів, а також для профілактики кишкових захворювань.

Наприкінці XVIII століття російський хрін у повсякденному харчуванні був значно потіснений (практично залишившись лише у високій "панській" кухні) набагато дешевшою і стійкішою у зберіганні гірчицею, хоча й такої, що не має таких оздоровчих властивостей. При цьому російська кухня значно програла, як і при заміні приблизно в ті ж часи дуже цінною в харчуванні традиційної російської ріпи на насичену порожнім крохмалем картопля, придатніша для харчування в умовах м'якого або тропічного клімату, але не на російському холоді. (Високий вміст у ріпі властивих їй біохімічних сполук сірки робить її унікальним природним імуностимулятором, але за умови досить частого вживання.)

Смакові якості хріну як приправи були настільки своєрідні і привабливі, що після наполеонівських воєн послужили стимулом для створення деяких тонких приправ в німецькій та австрійській кухні, куди їх ввели кухарі іноземних аристократів, які емігрували до Росії в період 1789—1813.

Але саме в Західній Європі були спотворені особливі властивості приправ із хрону, як внаслідок невміння зберегти природну «злість» хрону, так і з метою «пом'якшити» ці приправи.

ПРИПРАВА З ХРІНА З УКСУСОМ
Коріння очистити, ретельно вимити та натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку. Приготувати маринадну заливку. Розчинити у воді сіль та цукор, довести до кипіння, додати спеції, накрити та охолодити до температури 50°С, потім додати оцтову есенцію та наполягати протягом доби. Після настоювання заливку профільтрувати через марлю і ретельно перемішати з хроном.
Готову приправу розкласти в банки та закупорити.
На 1 кг хрону:
1-й спосіб - 40 г солі, 80 г цукру, 800 г води, 40 г 80-відсоткової оцтової есенції;
2-й спосіб - 20 г солі, 40 г цукру, 500 г води, 0,5 г кориці, 0,5 г гвоздики, 20 г оцтової есенції;
3-й спосіб - 40 г солі, 80 г цукру, 500 г бурякового соку, 30 г оцтової есенції.

САЛАТ З ХРІНА З МОРКВІЮ І ЯБЛУКАМИ
Вимити і почистити хрін, моркву та кислі яблука, натерти на великій тертці, потім перемішати, покласти в банки і залити гарячим розсолом. Прикрити банки кришками та стерилізувати на невеликому вогні півлітрові — 10—12 хвилин, літрові — 15 хвилин.
Банки відразу закатати та охолодити.
При вживанні додати|добавляти| сметану, розсол злити.
Для розсолу - 1 л води, 2-3 ст. ложки солі, 3-4 ст. ложки цукру.

ЛИСТЯ ХРІНА СУШЕНІ
Листя хрону ретельно вимити і, видаливши черешки листя, підвісити для просушки, потім подрібнити і розкласти на аркуші паперу на лист. Сушити їх, перемішуючи, в духовці при температурі 40-45 ° С протягом 2-3 годин або під навісом протягом дня. Висушене листя хрону зберігати у скляних банках. Їх можна використовувати для консервованих овочів у відкритих банках.
Щоб розчин в огірках не був каламутним, не цвіли, треба насипати в нього столову ложку подрібненого сушеного листя хрону, пліснява не з'явиться і розсіл буде весь час прозорим і смачним.
Томат у відкритій банці не запліснявіє, якщо його посипати зверху сухим листям хрону.

КОРНЕВИЩА ХРІНА СУШЕНІ
Кореневища хрону очистити від землі, промити і налаштувати на тертці з великими отворами, потім висушити в нагрітій духовці.
Отриману заготівлю перемолоти на кавомолці і зберігати в скляних банках у холодному місці, використовувати так само, як і сушене листя.

Сибірська «ХРЕНОВИНА»

Хреновина – відома сибірська приправа.
Це є базовий рецепт. Існують варіанти, коли додають ще перець (як чорний та червоний мелений, так і солодкий болгарський), оцет, цукор.
У побуті цю приправу ще називають "Горлодер", "Хренодер" і навіть "Кобра"; у кулінарії найчастіше – приправа «Вогник».

складові :
- 3 кг помідорів
- 250 г хрону
- 250 г часнику

Приготування

Свіжі помідори разом із хріном та часником пропустити через ручну м'ясорубку. Отриману масу посолити, покласти в скляну тару, щільно закрити та помістити у холодильник.

Разом із стиглими червоними помідорами можна використовувати зелені. Можна робити хріновину з одних зелених помідорів, але найкращий результат виходить тоді, коли стиглі помідори складають хоча б 2/5 від загальної кількості.

Вживати хрону можна відразу після приготування, але якщо дати їй постояти з тиждень у холодильнику, то вона настоїться і буде смачнішою.
Зберігатися у холодильнику може довго. (Чим більше береться хрону та часнику, тим краще і довше зберігається.)
Перед подачею на стіл до «хреновини» можна додати до смаку трохи майонезу або густої сметани. Можна додати до смаку і терте яблуко (краще антоновку).

Інший рецепт «ХРЕНОВИНИ»

складові :
- 1 кг стиглих помідорів,
- 60 г хрону,
- 60 г часнику,
- 3 ч. ложки солі,
- 1 ч. ложка цукру.

Приготування

Помідори, хрін та часник прокрутити через м'ясорубку. Додати сіль та цукор і добре перемішати.
Розкласти по маленьких баночках (не більше 0,5 л) із щільними кришками.
Зберігати у холодильнику.
Вихід: 1,5л.
ПОРАДИ
З помідорів шкірку можна не видаляти, вона не відчуватиметься.
Хрін і все інше бажано прокручувати на ручній м'ясорубці – виходить краще та помітно смачніше. Або, за відсутності такої, хрін прокручувати в останню чергу - він сильно забиває ґрати.
Хріна потрібно брати приблизно на 10 г більше для того, що якась частина навернеться на гвинт і не прокрутиться.
Якщо потрібно прокрутити велику кількість хрону, то на м'ясорубку треба надіти поліетиленовий пакет, закріпивши його гумкою, інакше сильно роз'їдатиме очі.
У жодному разі не використовувати "магазинний" консервований хрін.
Часник можна не пропускати через м'ясорубку, а розчавити часником.
Для гострішого смаку приправи на 1 кг помідорів потрібно взяти по 100 г хрону та часнику.
На смак деяких, навіть 60 г хрону – дуже багато. Тоді беруть 40 г.
Оптимальний термін зберігання в холодильнику при 40 г хрону та 60 г часнику до 2-3 тижнів.