Польські кухарі постійно використовують у роботі всілякі дари моря, лісів, полів та річок. Тут ще не забули, як випікати млинці з брукви, коптити і готувати соус із плодів глоду для цомбера з дичини. У хід йде все: риба, дичина, раки, лісові ягоди та гриби.

Деякі особливості польської кухні зближують її з російською кухнею. Це стосується, наприклад, використання ряду типових продуктів, що здаються занадто екзотичними, а то й зовсім неїстівними для більшості іноземних гостей. Взяти хоча б квашену капусту, солоні гриби та огірки, кисломолочні напої та борошняні супи.

Що ж варто скуштувати в Польщі з їжі? З якими стравами місцевої кухні потрібно познайомитись насамперед?

Журек - суп на всі випадки життя (zurek)

Місцева варіація «похмільного» супу, відмінно відновлює нормальну діяльність шлунка та травної системи наступного дня після рясного прийому.

Журек – це справжня польська народна страва. У кожній області його готують по-своєму. Незмінною залишається лише супова основа – розчин житнього борошна, заквашений на житніх кірках. Далі починаються маленькі відмінності: у кафе та шинках Мазовії в журек для гостроти смаку обов'язково покладуть хрін, сметану та часник. В інших регіонах суп насичують вареними яйцями, скибочками грудинки, копченою та вареною ковбасою.

Бігос (bigos)

А що спробувати втомленому туристові, який переситився історичними панорамами польських міст і ледве тягне ноги? Відповідь лежить на поверхні, звичайно ж – бігос, одна з головних визначних пам'яток місцевої кухні.

Побувати в Польщі і як слід не насититися бігосом – це те саме, що відвідати Чехію та знехтувати печеним вепровим коліном або забути про . Одним словом – «гастрономічний злочин».

Класична старопольська пропорція – 1,5 кг свіжої та квашеної капусти на 1 кг різноманітного м'яса та ковбаси. Пара кухлів гарного в затишному кафе, і пішохідний туризм знову здасться цікавим та пізнавальним заняттям, а не тяжкою фізичною роботою.

Судак польською (sandacz po polsku)

Одна з найпопулярніших страв – чудове гастрономічне поєднання трьох природних дарів щедрої польської землі.

Найніжніше м'ясо озерного судака, підсмажене в тонкому листковому тісті з пікантним соусом із тушкованих лисичок та раковими шийками – саме так готують цю топову страву польської кухні у найкращих варшавських ресторанах.

Качка з яблуками (kaczka z jabłkami)

Ще один популярний ресторанний хіт, який неодмінно слід спробувати у Польщі. Класичне поєднання двох типових польських продуктів робить цю страву смачнішою, ніж будь-де.

Молоді фермерські качки маринуються в медовусі, після чого їхнє м'ясо стає напрочуд ніжним і смачним. Другий незамінний інгредієнт – це головна сільськогосподарська гордість країни: польські яблука.

Качка з яблуками особливо гарна у закладах міст та містечок Великої Польщі (Познань, Каліш, Гнезно). Найкращий час для дегустації – осінь, період дозрівання нового врожаю яблук.

Польські вареники (pierogi)

Здавалося б, що може бути незвичайного у варениках? Туристів із Росії, України та Білорусі ними точно не здивуєш? Однак не все так просто – у Польщі приготування пірогов (це їхня місцева назва) доведено до кулінарного абсолюту, тому їх обов'язково потрібно спробувати всім туристам.

Найпоширеніший їх різновид – пероги з грибами та капустою, виліплені у формі півмісяця. Явне історичне посилання на багатовікову боротьбу польського народу з Османською імперією. Ці вареники можна зустріти у закладах будь-якого польського міста.

У східних регіонах популярні великі пероги, начинені грибним фаршем. У Малій Польщі (південь країни) готують так звані «російські» пероги з начинкою з картоплі з цибулею та сиру.

Флячки по-польськи (flaczki)

Ця польська страва, що стала традиційною, запозичена з литовської кухні, як результат взаємного культурного впливу двох країн у період унії. Улюблена страва королеви Ядвіги та великого князя литовського Ягайло, який став засновником династії Ягеллонів.

не прийнято готувати вдома, тому навіть самі поляки, як правило, їдять його у кафе та ресторанах. Варені, а потім тушковані яловичі рубці за консистенцією є чимось на зразок густого супу. До флячок зазвичай подають фрикадельки з яловичої або свинячої печінки (пульпети), а також кнедлі та кров'яну ковбасу.

Це вишукане блюдо – гарний варіант для розкішного сніданку польською. І, до речі, його цілком можна придбати в магазині (у банку) і взяти з собою як сувенір з Польщі, повертаючись додому.

Чаклуни (kołduny)

За цим магічним словом ховаються лише невеликі пельмені з яловичини. Це ще один доказ масштабного культурного обміну між різними частинами колись величезної держави – Річ Посполита.

Чаклуни в різних варіаціях присутні в кухнях сусідніх народів: поляків, білорусів та литовців. Їх зазвичай їдять цілком, не втрачаючи ні краплі смачного соковитого навару.

Рулет із гусака (rolada z gęsi)

Історично одна з головних різдвяних польських страв, причому – як у католиків, так і протестантів. Але скуштувати його можна не лише в період новорічних свят.

У ресторанах Кракова та Варшави його готують дуже вишуканим чином: у мариноване філе гусячої грудки міститься фарш із м'яса гусака, телятини, горіхів та сухофруктів. Солодкуватий смак страви надають ожиново-коньячний соус та сушені сливи.

Голубці (golabki)

Колись за старих часів голубці на польській кухні було прийнято наповнювати гречаною кашею, журом чи борщем.

Якщо замовити цю страву в якомусь варшавському кафе в наші дні, то велика ймовірність отримати до столу стандартні голубці з відвареного капустяного листя з вареним рисом, смаженим свинячим фаршем та цибулею під грибним соусом. Втім, виходить досить смачно.

Папська "Кремувка" (kremowka)

Тістечко, що стало надзвичайно популярним наприкінці XX століття завдяки понтифіку Івану Павлу II. Саме його публічні дитячі спогади про чудовий смак тістечка «Наполеон», купленого у простій ринковій кондитерській, справили справжній фурор серед польських кондитерів.

Тоді, у 1999 році під час візиту тата до свого рідного міста Вадовиці, там за один вечір були скуплені всі тістечка та торти, які хоч якось зовнішнім виглядом нагадували «Наполеон».

З того часу папські «Кремувки» користуються величезним попитом серед туристів та місцевих жителів і належать до числа, які обов'язково потрібно спробувати.

Чи потрібно зчищати ніжку гриба? часу його заздалегідь варити?

1. Шкірка із цього гриба не чиститься. Він чудово сушиться, як білий. А якщо хочете заморозити, то краще нарізати на потрібні шматочки про відварити хвилин 5-10 не більше і тільки для того, щоб займав менше місця в заморозці. А якщо з місцем проблем немає, то можна і сирим морозити, тому що при приготуванні цього гриба у свіжому стані не потрібне попереднє варіння, можна відразу на сковорідку. Я цього року зібрала кілька маленьких польських і замаринувала, вийшло дуже смачно.
2. помити і заморозити, але розморожувати не можна
3. Якщо гриби зібрані у місцевостях, де було хоча б часткове задимлення, то відварювати, я вважаю, обов'язково. Нехай ми втрачаємо частину аромату, але відварка БУДЬ-ЯКИХ грибів знижує випадкову токсичність. Далі всі довідники сходяться в одному - якщо шкірка з гриба злазить, значить її потрібно зчищати. Навіть із білих. Ніжку польського гриба можна залишити, якщо вона еластична і не розпадається на волокна. Після відварювання (10-15 хв, як осядуть), гриби відкинути на друшляк, дати швидко охолонути, розфасувати в пакети для заморожування, щільно зав'язати і покласти на зберігання. Після розморожування гриби використовуються для смаження, а сік, що з них сік, - для приготування соусів і підливок.
4. Чи можна у відповідь запитати, а що ми називаємо "польським грибом"?
5. помити, порізати на шматочки, розкласти в порційні пакети та в морозилку. більше нічого робити не треба
6. Вважаю за краще проварити, шкірку з польського гриба не знімають. Потім відкинути на друшляк, остудити і розкласти в пакети чи контейнери.

Рецепт приготування польського гриба

За харчовою цінністю польський гриб не поступається своєму побратимові - білому грибу, хоча смакові якості не так яскраво виражені, як у білого. Цей вид грибів належить до третьої категорії цінності. У кулінарії польський гриб, приготування якого не відрізняється від більшості грибів, використовується в салатах, основних стравах, маринованому, відвареному вигляді. Польські гриби сушать, солять, заморожують. Перед приготуванням гриб рекомендується подрібнити, щоб підвищити його засвоюваність, оскільки польський гриб залишається тяжкою їжею. Нижче представлено польський гриб. Страви з польського гриба, як і з усіх моховиків, багаті вітамінами, цукрами, ефірними маслами, мінеральними речовинами. Добре підходять для вегетаріанської кухні, оскільки можуть замінити м'ясні страви, доставляючи необхідний білок в організм. Однак особам, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту у великих кількостях польський гриб краще не вживати.

Польський гриб. рецепти виготовлення

М'ясистими плодовими тілами відрізняються представники сімейства болетових: білі, маслюки, підберезники, подосиновики, моховики. Раніше ж сімейства (родом моховики) належить польський гриб, має велику схожість із білим грибом. Є кілька російських назв цього гриба: моховик каштановий, панський гриб, карий гриб. Півкруглий і опуклий (з роками стає плоским) капелюшок (у поперечнику від Чотири до П'ятнадцять см) має суху і гладку шкірку, яка не знімається, а у вологу погоду стає склейкою. Колір її шоколадно-коричневий, темно-бурий або каштаново-коричневий.

Гриб має приємний запах. Колір м'якоті білуватий або жовтий на зрізі трохи синій, а потім знову стає світлим на капелюшку і бурим на ніжці. Відрізняється м'яким смаком. Трубчастий шар (колір трубочок жовтий) буває в ніжки приріс або вільним. Ніжка волокниста має циліндричну форму, досягає висоти до Дванадцять сантиметрів, а товщини до Чотири див. Гриб частіше зустрічається в хвойних і рідше в листяних лісах.

Як приготувати грибний гриб? Його можна заготовляти про запас: маринувати або сушити. Він може бути використаний в кулінарних стравах, як білий, моховик або маслянок, а також з успіхом заміняти їх. З нього готують супи, закуски та другі страви. Є ризик отруєння грибами, тому потрібно використовувати тільки знайомі і нестарі гриби, зібрані в екологічно чистих місцях.

Рецепт 1

Для страви вживають курку та польський гриб. Виготовлення зводиться до їх обсмажування та запікання у духовці з макаронами. Інгредієнти:

• 200 нарізаних на шматки шириною Один см капелюшків польського гриба;
• 4 курячі ноги (без кісток), знімають із них шкіру, нарізають на смуги шириною Один см;
• 1 цибулина, нарізана кубиками;
• 250 мл сухого білого вина;
• 250 г спагетті;
• 2? склянки сметани;
• 250 г тертого сиру; пармезан;
• оливкова олія;
• морська сіль;
• перець;
• 1 маленький пучок петрушки;
• 1 маленький пучок базиліка;
• 3 столові ложки подрібненого мигдалю.

Польський гриб, порізаний на платівки, приправляють сіллю та чорним перцем. Додають трохи масла в сотейник, розігрівають його, викладають гриби і смажать до золотаво-коричневого кольору. Виймають гриби та відставляють їх убік. Поміщають шматки курки в той же сотейник і обсмажують до рум'янцю. Виймають курку і теж відставляють убік. Відварюють у підсоленій воді спагетті, зливають воду. У той же час у сотейнику обсмажуємо цибулю, потім викладають у неї курку та гриби, виливають білосніжне вино та сметану, об'єднують суміш, доводять до кипіння та упарюють об'єм води наполовину, знімають з вогню, додають дрібно порізану зелень та половину сиру пармезан. Перемішують суміш із макаронами. Викладають у форму для випічки, посипати пармезаном і збризкують олією. Ставлять у нагріту до Двісті 10 С духовку і запікають хвилин 15, після цього посипають підсмаженим мигдалем і подають до столу.

Польський гриб. як збирати, чистити і польський гриб – справа смаку

Як я вже говорила, урожай грибів цього року просто величезний. Минулого тижня мені передали відро чудових польських грибів. Справа була ввечері, тому фотосесія проводилася при мізерному освітленні, за що я одразу приношу свої вибачення. Але гриби були настільки свіжими та красивими, що я не втрималася і вирішила опублікувати пост про цих красенів. Отже, я представляю Вам польський гриб.

Польський гриб.

Польський гриб належить до роду моховиків, іноді польський гриб називають коричневий гриб, панський гриб, маховик каштановий. Польський гриб має коричневий або каштановий капелюшок (відтінок капелюшка може змінюватись в залежності від віку гриба). У сиру мокру погоду капелюшок польського гриба стає слизьким і набуває темно-коричневого кольору. Низ капелюшки пористий жовто-білого або зеленувато-жовтого кольору. При натисканні на пористий низ капелюшка м'якоть синіє, це одна з ознак, за якою польський гриб можна відрізнити від інших схожих грибів. Ніжка у польського гриба може бути циліндричною, а може бути пузатою або навпаки вузькою знизу, зазвичай вона має світло-коричневий або жовтуватий відтінок.

Польський гриб цінується за свої смакові якості, за смаковими властивостями дуже схожий на білий гриб. Не дуже досвідчені грибники часто плутають польський гриб із білим, а досвідчені грибники прирівнюють польський гриб до білого красеня. Тож якщо Вам пощастило знайти польські гриби, значить, на вечерю у Вас буде чудова грибна страва.

Як і де збирати польський гриб?

Найчастіше польський гриб можна зустріти біля немолодих дерев у хвойних, іноді листяних лісах. Ці гриби найчастіше ростуть біля підніжжя дерев і навколо пеньків у моху, не дарма вони належать до роду моховиків. Взагалі це чудове видовище, коли на яскраво зеленій підстилці моху височить щільний і гордий польський гриб, тому якщо Ви зібралися на полювання за цими красенями, обов'язково прихопіть з собою фотоапарат.

Зазвичай польський гриб можна зустріти з серпня до жовтня, хоч іноді, за вдалої погоди, цих красенем можна зустріти навіть у листопаді.

Збираючи ці гриби потрібно запам'ятати, що при натисканні на пористий шар капелюшка вона набуває синюватого або зеленувато-синього відтінку, не миттєво, а через 2-5 секунд. Ніжка на зрізі теж набуває синюватого відтінку, потім відтінок ставати злегка бурим, а потім м'якоть знову світлішає.

Польський гриб має яскраво виражений приємний грибний запах, що дуже нагадує білий гриб.

Існує дві думки, як правильно зрізати гриби. Одні стверджують, що гриби потрібно зрізати в основі ніжки, тоді Ви не пошкодите грибницю і на цьому місці виростить новий гриб. А інші стверджують, що гриб потрібно як би викручувати із землі повністю, інакше залишки зрізаної ніжки почнуть гнити і від цього може згнити сама грибниця. Однозначної думки, як правильно зрізати гриби, я так і не знайшла, тому право вибору залишається за Вами.

При збиранні грибів найкраще відразу червивий гриб чи ні. Черви, навіть дуже благородні гриби краще не брати. По-перше, сильно червиві, зіпсовані та перезрілі (старі) гриби здатні викликати харчові розлади. А по-друге, за той час поки Ви будете гуляти лісом і їхати додому черв'яки можуть перебратися на хороші гриби. Якщо Ви все ж таки зірвали гриб, а він виявився червивим або старим, то краще не викидати його, а наколоти на найближчу гілку або сучок. Тоді гриб висохне, а зрілі суперечки розсіються і наступного разу грибів буде більше.

Вирушаючи на полювання за найкраще озброїться плетеним кошиком. У відрах і тим більше в поліетиленових кульках гриби злежуються, перегріваються і швидше псуються.

Як чистити польський гриб?

Після повернення з лісу потрібно якнайшвидше приступити до обробки грибів. Для цього гриби потрібно висипати в один шар на газетах, шматку тканини або циновці. Це робиться для того, щоб гриби дихали і не перегрівалися, а значить і не псувалися. Якщо ж у Вас немає можливості перебрати гриби одразу, їх можна в холодильнику кілька годин (гриби рекомендують зберігати 2-3 години, деякі джерела стверджують що гриби можна зберігати в холодильнику до 15 годин). На практиці через 15 годин дуже багато грибів псуються або в них поселяються черв'яки, тому збираючись за грибами або купуючи гриби, розрахуйте час для їх обробки.

Польський гриб просто чистити. Достатньо зрізати нижню частину ніжки, на якій розташована грибниця, і видалити сміття і бруд з грибів. Також потрібно видалити червиві ділянки гриба. Якщо гриб дуже старий, його краще не використовувати в їжу, або принаймні з нього потрібно видалити губчасту частину зі спорами.

Очищені гриби добре промити у проточній воді. Гриби замочити у воді на 10-20 хвилин, щоб від них відійшов пісок і бруд, можна використовувати підсолену воду, це допоможе позбутися черв'яків (якщо вони десь залишилися). Після цього ще кілька разів промити гриби у чистій воді.

Очищені та промиті гриби потрібно якнайшвидше піддати тепловій обробці.

Як варити польський гриб?

Гриби найкраще варити невеликими порціями, розмір порції безпосередньо залежить від розміру ємності, в якій Ви варитимете гриби.

Гриби під час закипання сильно піняться, тому найкраще польський гриб варити у великій ємності.

Найзручніше варити і чистити гриби паралельно невеликими порціями, особливо якщо в процесі обробки грибів бере участь кілька людей.

Дрібні гриби краще варити повністю, а великі гриби різати на 2 чи 4 частини.

Отже, очищені, промиті та порізані гриби потрібно опустити у киплячу воду. Після закипання польський гриб потрібно варити 10-15 хвилин, цього часу більш ніж достатньо для того, щоб відварити польські гриби. Відвар, який вийшов при першому відварюванні грибів, потрібно вилити. Далі гриби можна смажити, варити, тушкувати, заморозити чи замаринувати. Якщо Ви злиєте з польських грибів рідину, вони дуже швидко потемніють (втім, при повторному нагріванні вони знову світлішають). Якщо Ви не хочете відразу після відварювання приступати до приготування грибів, то їх можна на якийсь час залишити в тій воді, в якій вони варилися, тоді вони залишаться світлими. Особисто я поруч ставлю ємність зі свіжою окропом і перекладаю відварені польські гриби туди, так вони зберігають свій колір, можна відразу вимкнути вогонь, а можна довести гриби до кипіння і вимкнути газ.

Польські гриби до смаку практично не поступаються білим грибам. Тож це бажаний гість на моїй кухні.

Інгредієнти: Гриби польські 1 кг. Вода 3 л.

Час підготовки: 40 хв. Час приготування: 10-15 хвилин.

Рецепт приготування польських грибів:

Як приготувати гриби. смажені гриби з цибулею.

Це мені богомол показує, де сховався ось цей красень.

Я часто гуляю лісом, і всі місцеві мене знають. Нині у лісі росте багато видів грибів, від гарного мухомору до красеня боровика. Пішов я до лісу правда без кошика, тож гриби у пакеті.

Для приготування смажених грибів з цибулею нам знадобляться:

• Гриби скільки зможете з'їсти чи скільки поміститься на сковороду. Я взяв відро польських грибів. Правда, були серед них і білі, які я відібрав і замаринував.
• 4 середні цибулини
• 50 гр. вершкового масла
• 50 гр. рослинного масла
• 2 лаврові листи
• 1 чайна ложка солі
• чорний перець за смаком

Насамперед переберемо і помиємо гриби.

Потім ми ставимо варити на плиті наші гриби.

Тільки будьте уважні, під час закипання піднімається піна. Щоб не вимазати плиту і каструлю, я стою біля грибів, і в момент, коли починається підніматися піна, я роблю вогонь тихішим (правда у мене газ). Гриби повинні залишити хвилин 15 -20.

Потім ми промиваємо, ріжемо великі гриби на шматочки, і проціджуємо їх на друшляк.

Я ще й перебрав їх на білі та польські. Білі гриби і маленькі польські я замаринував, а ось польські вирішив посмажити з цибулею.

Беремо сковороду для наших грибів та ставимо на плиту. Додаємо олію. Взагалі мене вчили смажити відразу на вершковому маслі, але повірте моєму багаторічному досвіду, гриби за цим рецептом виходять дуже смачні. Висипаємо гриби на сковороду.

Поки гриби смажаться, ми чистимо цибулю і нарізаємо її.

Рецепт: гриби мариновані (польський рецепт) - всі рецепти росії

Виходить: 5 0.5 л банок

• 2 кг лісових грибів

• Розсіл
• 875 мл води (3.5 склянки)
• 250 мл 9% оцту (1 склянка)
• 1 ст. цукру
• 1 ст. солі
• 1 лавровий лист
• 1-3 горошини запашного перцю
• кілька горошин чорного перцю
• 1 цибулина

Спосіб приготування

Підготовка: 30хв › Приготування: 30хв › Загальний час: 1ч

1. Гриби почистити, промити. Відварити гриби у великій каструлі, злити воду, потім знову залити водою і знову довести до кипіння. Знову злити. Якщо є великі гриби, наріжте їх на шматочки.
2. Підготовлені гриби укласти в 0,5 л банки, заповнивши банки на 3/4, щоб залишити місце для заливання.
3. У великій каструлі довести до кипіння воду, оцет, цукор, сіль, лавровий лист, цибулину та перець горошком. Варити 5 хвилин|мінути|. Остудити трохи та залити банки майже до верху. Перемішати гриби із маринадом.
4. Закрутити банки кришками та встановити на дні великої каструлі. Дно каструлі викласти тканиною. Залити банки гарячою водою по плічка (на 3/4), закрити кришкою, довести воду до кипіння, трохи зменшити вогонь і стерилізувати 7 хвилин. Банки вийняти, остудити та зберігати у прохолодному місці.

Гриби лісові смажені з цибулею.

• Гриби лісові (у мене – польський гриб) – 1-1,2 кг;
• Цибуля ріпчаста (для варіння - 1 шт., для обсмажування - 2 шт.) - 3 шт;
• Сіль, чорний мелений перець (за смаком);
• Рослинна олія - ​​50 г;
• Перець запашний мелений - 0,5 ч. л.;
• Лавровий лист-2 шт;
• Часник-1 зуб.;
• Вершкове масло - 30 г;
• Петрушка;

Польський гриб. Енциклопедія. визначник грибів

Розділ допомагає впізнавати їстівні та отруйні гриби, а також нагадує можливі способи їх приготування.

Для досягнення повного кулінарного успіху ознайомтеся з розділом:

Енциклопедія грибів

Визначник грибів

Польський гриб

Фото, опис, кулінарні поради

• Ніколи не їжте занадто багато грибів (у будь-якому вигляді). Хоча їстівні гриби та смачні, все-таки вони потребують гарного травлення; найкращі гриби, з'їдені в непомірній кількості, можуть викликати у людей з ослабленим та неправильним травленням важкі та навіть небезпечні розлади шлунка.
• У старіючих грибів перед тим, як їх готувати, завжди слід видалити нижній, спороносний, шар капелюшка: у пластинчастих грибів - пластинки, у губчастих - губку, яка у стиглого гриба здебільшого стає м'якою і легко відокремлюється від капелюшка. Зрілі суперечки, що у більшості містяться в пластинках і губці стиглого гриба, майже не перетравлюються.
• Очищені гриби треба на 30 хв покласти в холодну воду, щоб відмокли пісок, що пристало до них, сухе листя, і 2-3 рази ретельно обмити, щоразу наливаючи свіжу воду. Добре в неї додати трохи солі - вона допоможе позбутися хробаків у грибах.
• У тінистій глушині грибів менше, ніж на п'ятачках, освітлених сонцем.
• Не спробуйте сирі гриби!
• Не використовуйте в їжу перезрілі, слизові, в'ялі, червиві та зіпсовані гриби.
• Пам'ятайте про хибні опеньки: не беріть гриби з яскраво пофарбованим капелюшком.
• добре зберігаються, якщо їх на декілька годинників замочити в холодній воді, потім відрізати забруднені частини ніжок, промити у воді з додаванням лимонної кислоти і відварити у воді з невеликою добавкою солі за смаком. Після цього гарячі печериці разом із відваром розкласти в скляні банки, закрити (але не закочувати!) і зберігати у прохолодному місці (у холодильнику). З таких можна готувати різні страви та соуси.
• Ніколи не збирайте і не вживайте в їжу гриби, в основі яких є бульбоподібне потовщення (як у червоного мухомора), і не спробуйте їх.
• Зморшки та рядки обов'язково відварюйте і ретельно промивайте гарячою водою.
• Гриби-млечники перед засолом або вживанням в їжу у свіжому вигляді відварюйте або довго вимочуйте.
• Сирі гриби плавають, зварені – опускаються на дно.
• При очищенні грибів відрізають лише нижню, забруднену частину ніжки.
• У маслюків знімають верхню шкірку капелюшка.
• У зморшок капелюшки відрізають від ніжок, замочують на годину в холодній воді, ретельно промивають, 2-3 рази змінюючи воду, і варять у підсоленій воді 10-15 хвилин. Відвар у їжу не вживають.
• З білих грибів готують бульйони та соуси, вони смачні в солоному та маринованому вигляді. За будь-якого способу приготування не змінюють властивого їм кольору та аромату.
• Тільки відвар білих грибів та печериць можна використовувати. Навіть мала кількість цього відвару покращує будь-яку страву.
• Підберезники і для приготування супів не придатні, тому що дають темні відвари. Їх смажать, гасять, солять і маринують.
• і використовують переважно для засолювання.
• Сироїжки варять, смажать та солять.
• смажать. Дрібні капелюшки цих грибів дуже смачні у солоному та маринованому вигляді.
• Лисички ніколи не бувають червивими. Їх смажать, солять та маринують.
• Перед гасінням гриби обсмажують.
• Гриби слід заправляти сметаною лише після того, як вони добре просмажилися, інакше гриби виходять вареними.
• Печериці мають настільки ніжний смак і запах, що додавання до них остропахнучих прянощів тільки погіршує їх смак. Вони єдині у своєму роді гриби, які мають легкий, трохи кислуватий присмак.
• Таку споконвічно російську їжу, як гриби, заправляти краще олією. На ньому смажать усі трубчасті гриби, а також сироїжки, лисички, печериці. Їм заправляють грузді та хвилі. Олією заливають скляні банки з маринованими маслятами і опеньками, щоб тонкий його шар оберігав маринад від плісняви.
• Не залишайте надовго свіжі гриби, у яких з'являються небезпечні здоров'я і навіть життя речовини. Відразу переберіть і починайте готувати. У крайньому випадку складіть їх у друшляк, сито або емальовану каструлю і, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж на півтора дня.
• Гриби, зібрані в дощову погоду, особливо швидко псуються. Якщо залишити їх у кошику на кілька годин, вони розм'якнуть, стануть непридатними для вживання. Тому готувати їх треба одразу. Але й готові грибні страви не можна довго зберігати – вони зіпсуються.
• Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть в підсолену воду, додайте трохи оцту.
• З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати окропом.
• З маслюків перед приготуванням обов'язково знімають покриту слизом плівку.
• Спеції у маринад кладуть лише тоді, коли він остаточно очищений від піни.
• Щоб маринад з підберезників та подосиновиків не почорнів, перед варінням обдайте їх окропом, потримайте у цій воді 10 хвилин, промийте, а потім уже варіть звичайним способом.
• Щоб очищені печериці не потемніли, їх кладуть у трохи підкислену лимоном або лимонною кислотою воду.
• Пам'ятайте про можливість ботулізму та інших бактеріальних захворювань у разі порушення санітарно-гігієнічних вимог під час консервування грибів.
• Банки з маринованими та солоними грибами не закочуйте металевими кришками, це може призвести до розвитку мікроба ботулінуса. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простим і вощеним, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
• Слід пам'ятати, що бактерії ботулінос виробляють свій смертельно небезпечний токсин тільки при найжорстокішій нестачі кисню (тобто всередині герметично закритих консервних банок) і при температурі вище +18 гр. При зберіганні консервів при температурі нижче +18 гр. З (у холодильнику) освіта в консервах ботулотоксину неможлива.
• Для сушіння відбирають нестарі міцні гриби. Їх перебирають і очищають від землі, що пристала, але не миють.
• У білих грибів ніжки відрізають повністю чи частково те щоб залишилося трохи більше половини. Сушать їх окремо.
• У підберезників та подосиновиків ніжки не відрізають, а весь гриб розрізають по вертикалі навпіл або на 4 частини.
• Солити можна всі придатні гриби, але найчастіше для цього використовують тільки пластинчасті, так як трубчасті гриби при засолюванні стають в'ялими.
• Маринад із підберезників та подосиновиків не почорніє, якщо перед варінням обдати гриби окропом, витримати у цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою.
• Щоб маринад був світлим та прозорим, треба під час варіння знімати піну.
• Солоні гриби не можна зберігати в теплі, не можна і заморожувати: у тому й іншому випадку вони темніють.
• Сухі гриби зберігайте в закритому посуді, інакше випарується аромат.
• Якщо сухі гриби при зберіганні викришилися, не викидайте крихти. Виштовхніть їх у порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банці в сухому, прохолодному місці. З цього порошку можна готувати грибні соуси та бульйони.
• Сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці – вони стануть як свіжі.
• Сушені гриби значно краще засвоюються, якщо вони подрібнені на порошок. З такого грибного борошна можна готувати супи, соуси, додавати в тушковані овочі, м'ясо.
• Сушені лисички краще розварюються, якщо у воду додати трохи питної соди.
• Гриби, що містять чумацький сік - хвилі, чорнушки, білянки, грузді, підгрузді, валуї та інші, перед посолом відваріть або вимочіть, щоб витягти гіркі, дратівливі шлунок речовини. Після обварювання їх треба промити холодною водою.
• Рядки та зморшки перед приготуванням треба обов'язково проварити 7-10 хвилин, відвар (він містить отруту) вилити. Після цього гриби можна варити чи смажити.
• Лисички та валуї перед маринуванням проваріть у підсоленій воді 25 хвилин, відкиньте на решето і промийте. Потім покладіть у каструлю, залийте необхідною кількістю води та оцту, додайте сіль і відваріть вдруге.
• Варити гриби у маринаді треба 10-25 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим.
• Солоні гриби потрібно зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася пліснява. Іноді тканину і кружальце, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, трохи підсоленій воді.
• Мариновані гриби треба зберігати у прохолодному місці. У разі появи цвілі всі гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити олією і накрити папером.
• Сушені гриби легко вбирають у себе вологу з повітря, тому їх слід зберігати в сухому місці у вологонепроникних мішечках або щільно закритих банках.
• При засолюванні грибів не ставтеся з зневагою до кропу. Сміливо кладіть його, маринуючи маслюки, засолюючи сироїжки, лисички, валуї. А ось грузді, рижики, білянки і хвилі краще солити без запашних трав. Їх натуральний аромат приємніший за кроповий.
• Не забувайте про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряної гостроти, але надійно захищають від розкидання.
• Зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромату, а листя вишні та дуба - апетитну крихкість і міцність.
• Більшість грибів краще солити без цибулі. Він швидко втрачає свій аромат, легко закисає. Кришіть цибулю (можна і зелену) лише в солоні рижики та грузді, а також у мариновані опеньки та боровики.
• Лавровий лист, кинутий в опівки і боровички, що варяться, надасть їм особливий аромат. Кладіть у маринад також трохи кориці, гвоздики, бадьяна.
• Зберігають солоні гриби за температури 2-10°С. При вищій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх не можна. У сільських мешканців та власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто – для цього використовується льох. Городяни повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони змерзнуть, і їх доведеться викинути.

наступна сторінка >