М'ясо кабана, запечене в духовці. Розкішні рецепти страви з кабана

Розділ:
Мисливська кухня
2-а сторінка

Якщо у вас зараз немає дичини – з успіхом використовуйте м'ясо свійських тварин.
І результат перевершить усі очікування!

Страви з дрібної та великої дичини
ДИКИЙ КАБАН

Особливості м'яса.М'ясо кабана в кулінарній обробці має низку особливостей. Його найкраще використати на другі страви. Для кулінарної обробки краще використовувати м'ясо зі шкірою, очищеною від щетини. Таке м'ясо легко зберегти від забруднення.

Видалення запаху.М'ясо самців, особливо старих сікачів, жорсткіше, у період гону має неприємний запах. Для видалення цього запаху м'ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% розчині оцту протягом 2-4-х годин, залежно від величини шматка. М'ясо самок і молодих самців-підсвинків (не в період гону) не потребує такої обробки (виняток складає приготування шашликів).

Видалення шкіри.Якщо на шкірі тушки збереглася щетина, вона повинна бути видалена ошпарюванням, висмикуванням, очищенням та обпалюванням з ретельним миттям. Для кулінарної обробки віддають перевагу м'ясу зі шкірою (шкірою), очищеною від щетини.

Сортове поділ.Однією з найпростіших схем кулінарного використання м'ясних туш диких кабанів є поділ їх напівтуш поперек на задню або стегенцеву частину, середню та передню частини.

Найцінніші частини - задні стегенця, виділяють для посолу, копчення та подальшого запікання або варіння (варена шинка).

Середня частина може бути розділена двома поздовжніми розрізами на три частини: верхню – корейку, середню – грудинку та малоцінну нижню – соскову.

Корейка та грудинка можуть бути використані для приготування солоно-копчених продуктів. Крім того, корейка може бути використана для виготовлення відбивних котлет. Якщо є надлишок спинного жиру, його зрізають, залишаючи на м'язах шар жиру завтовшки приблизно 1 см. Це покращує смак котлет. Потім відокремлюють ножем м'якотну частину від хребта і вирубують його, залишаючи ребро в шматку. Цей шматок розділяють ножем упоперек на порції, залишаючи в них по одному ребру з оголеним кінчиком. Отримані порції відбивають для розм'якшення та надання плоского вигляду, потім злегка посипають сіллю і смажать: це відбивні натуральні котлети. В інших випадках після ґрунтовного відбивання шматки змочують збитим яйцем, обвалюють у сухарях і смажать. Можна також приготувати і ескалоп, який є поперечними скибками м'якоті з шаром жиру, зрізані з кісток поперекової частини туші або з верхньої частини задньої кінцівки.

Крім того, ниркову частину корейки, звільнену від усіх кісток і сухожиль, або ж м'якоть із заднього стегенця нарізають шматками у вигляді натуральних котлет, але без кісток і отримують шницель. Далі його обробляють і смажать, як і котли відбивні, в сухарях.

Лопаткову частину туші нерідко використовують для приготування тушкованого м'яса шматком. Однак шийну частину доцільно використовувати для приготування перших та других страв.

На закінчення слід зазначити, що при виділенні заднього стегенця верхню частину, що залишилася, з крижовими хребцями, а також вирубаний хребет доцільно використовувати на перші страви типу локшини, маючи на увазі, що ця частина для щій і борщу малопридатна.

Нижня частина кінцівок до зап'ясткового або до «ахіллесового сухожилля» - «свинячі ніжки» - чудовий продукт для холодця.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД З КАБАНЯТИНИ

Вимочування.М'ясо сікачів тверде. Його можна поліпшити тривалим вимочуванням в молочній сироватці протягом доби або в 2-3% столовому оцті. Молочна та оцтова кислоти розм'якшують сполучні волокна, оброблене таким чином м'ясо стає м'якшим та смачнішим.

Проварювання.Ділянки туші, що містять м'язи з великими сполучно-тканинними прошарками, необхідно тривалий час проварювати у воді. Для цього м'ясо занурюють у холодну воду, поступово доводять її до кипіння і варять м'ясо до готовності. Тривале нагрівання м'яса у воді розчиняє грубі колагенові волокна сполучної тканини (жили), дає смачніший бульйон: м'ясо стає більш пухким, але дещо втрачає частину своєї поживності, що переходить у бульйон.

Ділянки туші, що містять рясні сполучнотканинні прошарки, в яких мало жиру, слід занурювати в киплячу воду відразу і варити на легкому вогні до готовності менш тривалий час, ніж при першому способі (виходить відварене м'ясо шматком). М'ясо зазначеної якості піддають також тривалому впливу водяної пари в закритій посудині для отримання тушкованої страви.

При обох способах дрібні колагенові волокна, розчиняючись, переходять у желатин, саме м'ясо стає смачним, м'якшим і легко засвоюється організмом. М'ясо тих же якостей подрібнюють у фарш, сполучна тканина руйнується механічним впливом, що також підвищує поживність та засвоюваність м'яса.

Для варіння та фаршу з вареного м'яса- шия, ділянка передньої кінцівки нижче ліктьового суглоба, черевна стінка та ділянка, що прилягає до «ахіллесового сухожилля».

Для гасіння, варіння та фаршу з сирого м'яса- решту верхньої ділянки задньої кінцівки; для приготування вареного м'яса шматком, гасіння та подрібнення у фарш - верхня середня частина передньої кінцівки.

СТРАВИ З КАБАНЯТИНИ

варена печінка

складові :
На печінку, легені та серце 1 кабана: 3 л води, 2 ст. ложки солі, 1 морква, 1 цибулина.

Приготування

Печінку варити в підсоленій воді окремо або разом із вареними легенями або серцем. Використовувати як начинку для пирогів, паштету та інших страв.

ПЕЧІНКА КАБАНУ З ВИНОМ

складові :
На печінку одного кабана: 60 ​​г копченого сала, 50 г жиру, 100 мл червоного вина, 1 цибулина, лавровий лист, мелений чорний перець, оцет, цукор, сіль.

Приготування

Печінку очистити від плівок і жив, змити, нашпигувати шматочками копченого сала і обсмажити на жирі з усіх боків. Додати кільцями нарізану цибулю, лавровий лист, мелений чорний перець, підлити гарячу воду, закрити посуд і тушкувати.
Незадовго до готовності посолити, підлити червоне вино, додати до смаку оцет і цукор. Порізати та подавати з рисом.

ВАРІНЕ КАБАННЯ М'ЯСО

складові :
На 600 г м'яса: 100 г змішаних коренеплодів, 40 г цибулі, 1 лавровий листок, кілька горошин чорного та запашного перцю, 100 мл червоного вина, 1 ч. ложка лимонного соку, сіль.

Приготування

М'ясо вимити, покласти в посуд, додати овочі, лавровий лист, чорний та запашний перець і залити гарячою водою. Посолити, влити вино, сік лимонний, закрити посуд і варити до готовності.
Варене м'ясо нарізати скибочками і подавати з соусом із хрону та яблук або будь-яким іншим.

СМАЖЕНА ГРУДИНКА

складові :
На 600 г грудинки: 5 зубчиків часнику, кмин, сіль.

Приготування

Добре вимите, нашпиговане нарізаним часником м'ясо посолити, посипати кмином і залишити на ніч відлежати. Потім, підливаючи воду, поступово засмажити у духовці.
Смажену грудинку розрізати та подавати з картоплею або капустяним гарніром.

ТУШЕНА КОРЕЙКА

складові :
На 600 г корейки: 60 г жиру, 50 г борошна, 1 цибулина, сіль, мелений чорний перець, кмин.

Приготування

М'ясо вимити, нарізати на порції, відбити, посолити, приправити меленим чорним перцем, кмином і посипати борошном. Підготовлене м'ясо швидко обсмажити в киплячому жирі, вийняти. Потім на цьому ж жирі обсмажити дрібно нарізану цибулю, покласти м'ясо, підлити води та гасити до готовності.
Подавати з картоплею.

СМАЖЕНА ФІЛЕ КАБАНА

складові :
На 1 кг маринованого м'яса: 300 г сала, 200 г вершкового масла|мастила|.

Приготування

Філе маринувати протягом 2-3 днів, потім добре обсушити. Підготовлене м'ясо обкласти тонкими скибочками сала та обв'язати. Смажити на ґратах у дуже гарячій духовці. Коли м'ясо підрум'яниться, його слід посолити та поперчити. Перед подачею до столу м'ясо треба розв'язати та розкласти на підігрітій страві.
Окремо у соуснику подати мисливський соус.
За відсутності духовки м'ясо можна обсмажити у відкритій каструлі або глибокій сковороді, попередньо розтопивши в ній олію. Спочатку м'ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки, потім зменшити вогонь і продовжувати смажити до готовності, перевертаючи кожні 5 хвилин.
Мисливський соус готують так:
Спочатку готують маринад.
Для отримання 1 л маринаду: 3/4 літри білого або червоного сухого вина, 1/2 склянки оцту, 2 моркви, 1 цибулина, гвоздика, перець, кмин, лавровий лист, часточка часнику.
Змішати вино з оцтом, нарізаними овочами та прянощами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні доти, доки кількість маринаду не зменшиться на 2/3 об'єму. Охолодити та процідити. У розігрітій олії (60 г) обсмажити борошно (50 г) до темного кольору, влити маринад, додати м'ясний сік та желе зі смородини (2 ложки). М'ясний сік можна отримати, прокип'ятивши у сковороді, де смажилося м'ясо, трохи води, а потім процідивши її.
Гострота смаку соусу залежить від кількості маринаду.

КАБАННЯ М'ЯСО ПІД СОУСОМ

складові :
На 500 г м'яса: 50 г жиру, 10 г цукру, 1 ст. ложка томатної пасти, 10 г борошна, 100 мл червоного вина, сіль за смаком.

Приготування

М'ясо вимити, обтерти серветкою, з усіх боків обсмажити на розпеченому жирі. Додати цукор, томатну пасту, посолити, підлити гарячу воду, закрити посуд і гасити.
Готове м'ясо вийняти та нарізати скибками.
Сік заправити борошном, долити вино, при необхідності розбавити водою або бульйоном яловичим і поварити.
Готовий соус протерти, покласти нарізане м'ясо.
Подавати з рисом чи макаронними виробами.

ТУШЕНЕ М'ЯСО КАБАНА
Перший спосіб

складові :
На 700 г м'яса: 400 г маринаду, 50 г свинячого топленого сала, 150 г вина, 1 морква, корінь петрушки та селери, 2 головки цибулі, 1 столова ложка борошна, сіль.

Приготування

Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками петрушки, селери, покласти в скляний, глиняний або емальований посуд, залити холодним маринадом і тримати в ньому 2-3 доби.
Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати|добавляти| нарізану часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому гасилося м'ясо, додати підсушене пшеничне борошно, прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити.
М'ясо нарізати широкими скибками поперек волокон і залити соусом.
На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, квасолю чи макарони.
Другий спосіб

складові :
На 700 г м'яса: 400 г маринаду, 1 склянка червоного вина, 2 моркви, 2 головки цибулі, корінь петрушки та селери, сіль.

Приготування

Використовують зазвичай м'якоть стегенця або корейки. М'ясо попередньо нашпигувати морквою, петрушкою або селера, залити холодним маринадом і маринувати 2-3 доби. Потім м'ясо обсмажити, залити бульйоном, додати сухе червоне вино, цибулю і тушкувати до готовності.
На бульйоні від гасіння приготувати соус.
Нарізане м'ясо кабана на порції подати на блюді або тарілці.
Збоку покласти гарнір - смажену картоплю, тушковану капусту, варену квасолю або макарони.
М'ясо полити соусом.

ГАХАНЕ КАБАННЯ М'ЯСО У СМЕТАНІ

складові :
На 500 г м'яса: 40 г копченого сала, 40 г жиру, половина цибулини, 250 г сметани, 80 г коренеплодів (морква, петрушка, селера), 1 ч. ложка оцту, 1 лавровий лист, кілька горошин чорного та запашного перцю г борошна м'якого млива, 1 ч. ложка гірчиці, трохи цукру, лимонного соку, сіль.

Приготування

М'ясо очистити від плівок і жив, нашпигувати копченим салом. На жирі підсмажити дрібно нарізану цибулю, овочі, додати оцет та гарячу воду. Покласти в суміш м'ясо, додати лавровий лист, чорний та запашний перець, посолити, закрити посуд і тушкувати в духовці, підливаючи гарячу воду та поливаючи м'ясо власним соком.
Тушене м'ясо підрум'янити і нарізати скибками.
У сік додати|добавляти| розмішану з|із| мукою|борошном| сметану, гірчицю, за смаком цукор і лимонний сік. Соус протерти і вилити на м'ясо нарізане.
Подавати з будь-яким гарніром, овочевими салатами, брусницями.

ШНИЦЕЛЬ

складові :
На 700 г м'яса: 50-100 г рослинної олії, панірувальні сухарі, чорний перець і сіль за смаком.

Приготування

З ниркової частини корейки, звільненої від кісток та сухожилля, або з м'якоті заднього стегенця нарізати шматки у вигляді натуральних котлет, але без кісток.
Далі їх слід обробити та смажити, як відбивні котлети у сухарях.

АЗУ

складові :
На 500 г м'яса: 300 г картоплі, 50 г олії, 2-3 ст. ложки білого борошна, помідори, огірки, сіль, часник до смаку.

Приготування

М'якуш товщиною 1см і довжиною 3-4 см потрібно відбити дерев'яним або металевим кухонним молотком для розм'якшення, посолити та смажити на сковороді в олії з цибулею, потім з помідорами та скибочками солоних огірків.
Обсмажити картоплю з товченим часником і гасити 10 хвилин, наприкінці гасіння додати зелень.

ВІДБИВНІ КОТЛЕТИ З КАБАНУ

складові :
На 1 кг маринованого м'яса: 2-3 яйця, 2 склянки товчених сухарів.

Приготування

Для приготування відбивних використовують кабану корейку. Жир зрізати, залишивши на кожному шматку шар сала завтовшки 1 см. Хребет вирубати так, щоб у кожній порції було ребро.
М'ясо замаринувати, злегка відбити, натерти сіллю та чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікачам, можна використовувати й інші спеції, наприклад, хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю.
Потім кожну порцію змочити збитим яйцем і обваляти в товчених сухарях смажити 15-20 хвилин.
На гарнір подати квашену чи тушковану капусту.

ПРИГОТУВАННЯ СТУДНЯ (ХОЛОДЦЯ)

складові :
Голова, вуха, ноги, легені та серце кабана, 1-2 моркви, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 10-15 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Приготування

Добре обпалені та очищені від нагару вуха, шматки голови чи ніг кабанів промити і закласти в каструлю чи котел на 1/4 його об'єму.
Додати моркву, цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Туди ж додати майже до верху шматки промитих легень або серця, дати скипіти і варити на повільному вогні 3-4 години, поки м'якоть не відокремлюватиметься від кісток.
Злегка остудити зварену масу, злити та зберегти бульйон, із звареної м'якоті ретельно вибрати всі кістки. Потім м'якуш подрібнити на м'ясорубці або дрібно порубати кухонним ножем на дошці, або січкою в коритці.
Порубану масу викласти в котел, перемішати з бульйоном, посолити до смаку, дати скипіти один раз, розлити в миски або листи і дати застигнути в прохолодному місці.

ЗАСОЛКА

складові :
на 100 кг м'яса; від 6,5 до 10 кг (не більше) солі, в середньому - 7,5 кг, 60 г селітри та по 20-30 г лаврового листка та перцю.

Приготування

При засолюванні м'ясо слід відокремити від кісток, нарізати великими скибками. Посолити чистою кухонною сіллю. Її кількість залежить від тривалості зберігання, пори року, наявності належних сховищ та бажання мати м'ясо більш менш міцного засолення.

СМАЧНА З ГРИБАМИ

складові :
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свіжих грибів, чорний перець та сіль за смаком.

Приготування

Грудинку кабана нарізати шматками і обсмажити у жирі, посолити та посипати чорним перцем. На дно посуду покласти скибочки сала, на нього обсмажене м'ясо, а зверху - свіжі гриби. Дрібні гриби укласти цілими, а великі – розрізати на частини.
У посуд залити 4 склянки гарячої води, додати|добавляти| чорний перець, сіль|соль| і досмажити на слабкому вогні під кришкою близько години.
Приготовлене м'ясо разом із грибами викласти на блюдо, прикрасити грибами.
Соус процідити та залити їм м'ясо.

ДИКИЙ ПОРОСЕНОК СМАЖЕНИЙ

складові :
1 кг картоплі, 1 склянка молока, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль - за смаком.
Для начинки: 700 г м'яса, 2-3 голівки цибулі, 3 ст. ложки жиру, сіль, перець, лавровий лист.

Приготування

Зварити очищену та промиту картоплю. Потовкти, додати масло, сіль, розбавити гарячим молоком.
М'ясо нарізати маленькими шматочками, посолити, поперчити і обсмажити на сковороді, а краще в жаровні. М'ясо залити 3 склянками окропу, закрити кришкою і гасити на слабкому вогні 1-1,5 години. Після гасіння додати окремо підсмажену дрібно нарізану цибулю, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю. Гасити м'ясо ще півгодини.
Невелику частину картопляного пюре тонким шаром розкласти на керамічну страву або кришку жаровні, змащену олією.
Укласти зверху всю м'ясну начинку у вигляді видовженої гірки.
Зверху покрити пюре, що залишилося, і з нього виліпити тушку «порося», подовжити мордочку, закінчити її «п'ятачком», зробити вуха, округлити живіт, зробити чотири ніжки. Очі – горошини перцю. Не забудьте про хвостик. Для нього пюре треба скачати тонким рулетиком.
За допомогою вилки та ножа зробити вії, заглиблення у потрібних місцях, складочки на тушці тощо.
Зверху тушку змастити|змазати| збитими яйцями і поставити в духовку на 1-1,5 години.
При подачі на стіл зверху полити жиром, прикрасити вареними яйцями, солоними огірками, овочами та зеленню.

Спинка кабана

складові :
На 1,5 кг м'яса кабана: 100 г сала тонкими скибочками, 1/4 літри м'ясного бульйону, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 10 ягід ялівцю, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки солодкого червоного перцю, 8 шт. гвоздики, 1/4 літри натурального яблучного соку, 4 ст. ложки брусничного конфітюру, сіль|соль|, чорний перець.

Приготування

Вимочити ягоди у воді протягом 5 хвилин. Натерти м'ясо сіллю та перцем. Розігріти духовку до 200 °С. Добре обсмажити м'ясо у маслі на плиті. М'ясо потрібно попередньо обкласти скибочками сала і встромити гвоздику. Додати ягоди ялівцю (разом із водою, в якій їх вимочили). Поставити м'ясо в духовку та готувати протягом 1 години.
Змішати борошно із яблучним соком.
Після того, як м'ясо буде готове, зняти скибочки сала та дати йому постояти у вимкненій духовці протягом 15 хвилин.
Розбавити жир бульйоном, долити яблучний сік з|із| мукою|борошном| і скип'ятити, помішуючи.
Додати брусничний конфітюр, посолити, поперчити та варити ще 5 хвилин.

ГОЛОВА СТАРОГО ВЕПРУ

складові :
На 1 голову вепра: 3 яблука, 2 моркви, 300 г печериць, 1/2 склянки волоських горіхів, 1 корінь петрушки та селери, 1 ст. ложка спецій до м'яса, 1 пучок зелені, чорний перець та сіль за смаком.

Приготування

Мисливцям, яким пощастило принести додому голову вепря, необов'язково вішати цей лісовий трофей на стіну. Голова вепря подається у день Світлого Христового Воскресіння.
Голову очистити, обмити і закоптити як окіст. Потім зварити зі спеціями та корінням. Можна нафарширувати ядрами горіхів, яблуками, морквою та печерицями, а потім варити.
Вуха та морду прикрасити зеленню, вирізаними візерунками з паперу, солоними огірками.
Подавати холодною.

Спекотна з дикого порося

складові :
На 1,5-2 кг м'яса: 100 г шпику, 1/2 склянки бульйону, 1 ст. ложка тертого сиру, 1/2 склянки соусу до дичини, 1/2 склянки вина, 1/2 склянки соку вишневого, 1 ст. ложка сухорів, 1 ч. ложка цукру, 1/2 ч. ложки кориці, сіль та перець за смаком.
Для маринаду: 4-5 склянок оцту, 6-7 лаврового листя, 30 шт. чорного перцю, 30 ягід ялівцю, 3 цибулини - все закип'ятити.

Приготування

Опустити м'ясо порося на 2-3 доби в маринад. Гасити зі шпиком, влити бульйон, потім ще соус до дичини, а за годину - столового вина і варити до готовності.
Печеня нарізати смугами і облити фруктово-м'ясним соусом (1,5 склянки соусу від жаркого, змішують із 1/2 склянки вишневого соку). За 30 хвилин перед відпусткою обсипати печеню сухарями та сиром «Пармезан», цукром, корицею.
Все це підрум'янити в печі.

ПАШТЕТ З М'ЯСА КАБАНА

складові :
На 1 кг м'яса кабана без кісток: 250 г печериці, 200 г білої цибулі, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпику, 250 г печінки птиці, 50 г вершкового масла|мастила|, по 1/2 ч. ложки солі і свіжомеленого чорного перцю ложка сухого розмарину, 4 ст. ложки мадери, брусничний конфітюр.

Приготування

Гриби очистити. Видалити з м'яса жили та шкіру, вимити, просушити та нарізати кубиками. Цибулю розрізати на 8 частин. Петрушку вимити, струсити, 1 гілочку відкласти убік, інші порубати. Шпик нарізати кубиками. Печінку очистити від жиру та плівок, вимити, обсушити та обсмажити у вершковому маслі 5 хвилин.
М'ясо пропустити двічі через дрібну м'ясорубку з цибулею та шпиком.
Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати рубану петрушку, приправити прянощами та вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жароміцну форму, потім викласти печериці та зверху розподілити залишок фаршу. Закрити форму кришкою.
Піддон наповнити гарячою водою, поставити в нього форму і готувати 1-1,5 години в духовці (середнє положення).
Готову страву остудити, потім прикрасити петрушкою, що залишилася, і подавати з брусничним конфітюром і свіжим білим хлібом.

СМАЖЕНИЙ ПОРОСЕНОК З ГРІЧНЕВОЮ КАШЕЙ

складові :
На 1 середнього порося: 1/2 склянки горілки, 1 ч. ложка солі, 1/2 склянки олії вершкового розтопленого, 5 склянок гречаної каші розсипчастої (з цибулею), 5 яєць, зварених круто, 1 ч. ложка солі.

Приготування

Підготовлене порося разом з головою та ніжками натерти горілкою із сіллю, щоб шкіра стала жорсткою та хрумкою. Укласти порося на деко (тварином вниз), ніжки підігнути. Полити розтопленим маслом|мастилом| і поставити в сильно розігріту духовку. Коли порося зарум'яниться, вогонь зменшити.
Поливаючи тушку через кожні 10 хвилин соком, що стікає з неї, довести до готовності.
Зварити розсипчасту гречану кашу, обсмажити її з дрібно нарубаною цибулею та рубаними яйцями.
Порося розрізати вздовж, а потім упоперек на шматки.
На велику овальну страву покласти шар каші, на нього порося. З боків обкласти його кашею, прикрасити яйцями, вареною морквою, зеленню. Замість очей вставити маслини.

Порося ЗАЛИВНОЇ (цілком)

складові :
На 1 середнього порося: 2 моркви, 2 помідори, 2 огірки, 2 яйця, 2 маслини, зелень селери, 50 г брусниці, 200 г желе, сіль.

Приготування

Відвареного порося охолодити, розрубати на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змастити желе, надавши йому вигляду цілої тушки, і укласти на овальну страву. Замість очей можна вставити маслини.
Прикрасити нарізаними овочами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, зеленню селери, кружальцями варених яєць, маслинами, брусницею. Потім блюдо покрити сіткою зі світлого желе.
У соуснику подати соус: хрін зі сметаною.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО ДИКОЇ Свині

складові :
На 8-10 порцій: 1,5-2 кг м'яса (м'якоть стегенця або спинна частина), 7-8 ст. ложок смальцю, 2 головки цибулі, 2-3 моркви, 1/2 кореня селери, 1,5 склянки оцту, лавровий лист, запашний і чорний перець, жир для смаження, борошно, цукор, гірчиця, петрушка (коріння).

Приготування

Зачистити м'ясо від шкіри, плівок та ін., добре відбити та витримати.
У глибокій посудині закип'ятити 1,25 л води. Дрібно нарізані цибулю, моркву, селеру та петрушку згасити в половині смальцю до м'якості, залити окропом та оцтом, додати лавровий лист та чорний перець (горошком) та дати закипіти. Отриманий маринад завантажити м'ясо і витримати 40-45 хвилин.
Потім вийняти і покласти на деко з попередньо розігрітим (передбаченим для смаження) жиром, залити половиною розігрітого смальцю, що залишилася, і смажити в духовці близько 1/2 години. Після цього перевернути, залити зцідженим маринадом і смажити до повної м'якості, поливаючи соусом з дека.
Готове м'ясо охолодити, нарізати скибочками і поділити на порції. Овочі з маринаду залити м'ясним соком, що утворився при смаженні, посипати борошном, прокип'ятити і приправити за смаком сіллю та цукром, лимонним соком та гірчицею.
На гарнір подати кнелі, окремо отриманий соус та салат з червоного буряка, селери та яблука або з картоплі та солоних огірків.

Запечене м'ясо дикої свині з квашеною капустою

складові :
На 8-10 порцій: 1,5-2 кг м'яса, 1-2 помідори, 2-2,5 кг квашеної капусти, 0,5 кг цибулі, 1 ст. ложка меленого солодкого червоного перцю, 7-8 ст. ложок смальцю та ще 5-6 ст. ложок (для запікання м'яса), 1 склянка червоного вина, 1/2 склянки оцту, мелений чорний перець, кмин, 2 ст. ложки гірчиці, часник, сіль.

Приготування

Зачищене м'ясо розрізати на порції, відбити кожну, витримати в маринаді з оцту та води (рівних частин), гірчиці та потертого з невеликою кількістю солі, часнику. Цибулю дрібно нарізати, згасити до м'якості в половині смальцю і викласти на невеликий лист.
Зверху помістити м'ясо, поставити в сильно нагріту духову шафу хвилин на 10, заливши попередньо передбаченим для цього жиром. Нашаткувати капусту, обсмажити її в іншій половині смальцю, залити вином і тушкувати до м'якості разом з нарізаною ковбасою і додати до м'яса.
Все добре розмішати, посипати кмином і чорним перцем і запікати близько 1 години, поливаючи іноді маринадом.
Подати з відвареною картоплею, звареною, як яхнія, квасолею та солоними огірками.

СОУСИ І МАРИНАДИ ДЛЯ М'ЯСА КАБАНА

Для приготування найсмачніших страв із кабана слід мати деякі специфічні приправи та прянощі. Необхідний столовий чи виноградний оцет міцністю 3-6% (розведений водою).
У деяких випадках готують маринад. До 3% оцту потрібно додавати цукор (за смаком), прянощі (у невеликих кількостях), лавровий лист, перець, корицю, гвоздику. Суміш прянощів необхідно прокип'ятити, процідити, остудити.

МАРИНАД ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ

складові М'ясний сік можна отримати, якщо влити 1/2 склянки води на сковороду, де щойно смажилося м'ясо.

МИСЛИВСЬКИЙ СОУС

складові :
В 1 л маринаду додати 50 г білого борошна, підсмаженого в 60 г олії, 2 столові ложки смородинового соку та близько 1 склянки м'ясного соку.

Приготування

Суміш підігріти до кипіння, остудити і подати до столу до м'ясних страв та дичини.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Страви з дичини. Приготування м'яса копитних, рецепти – лося, козулі, дикого кабана, оленя. Підготовка м'яса дичини для покращення смакових якостей. Приготування відбивної з кабана, тушкований кабан, жарке, відварене м'ясо, печінка смажена та ін.

Підготовка м'яса. М'ясо оленя, лося, козулі, кабана спочатку вимочують у воді протягом 5-6 годин (через кожні 1,5-2 години воду слід міняти). Потім його занурюють на 2:00 у воду з оцтом (2 ст. ложки есенції на 1 літр води). Після цього м'ясо ретельно промивають, знімають із нього жилисту плівку, натирають сіллю, шпигують свинячим салом або вершковим маргарином. Для дієтичних страв дичину шпигують вершковим маслом. Жирне м'ясо дикого кабана шпигувати не треба.

Мисливський соус. Для нього потрібно 50 г борошна, 60 г олії, 2 ст. ложки смородини желе, м'ясний сік, 1 л маринаду.

Маринад, приготування:

1. 0,75 л вина (білого або сухого червоного), 1/2 склянки оцту, 2 моркви, 50 г різаної цибулі, гвоздика, перець, кмин, лавровий лист, часточка часнику.

Змішати вино з оцтом, нарізаними овочами та прянощами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні доти, доки кількість маринаду не зменшиться на 2/3 об'єму. Охолодити та процідити. У розігрітій олії обсмажити муку|борошно| до темного кольору, влити маринад, додати|добавляти| м'ясний сік і желе. М'ясний сік можна отримати, прокип'ятивши у сковороді, де смажилося м'ясо, трохи води, а потім процідивши її. Гострота соусу залежить від кількості маринаду.

2. Маринад для вимочування великої дичини: 1 склянка 3%-го оцту, 2 склянки води, 2ст. ложки солі, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 селера (корінь), 1 цибулина, 12 зерен запашного (ямайського) перцю, 6 лаврових листя, 6 бутонів гвоздики, 3 капсули кардамону, 0,5 головки часнику.

Коріння та цибулю дрібно нарізати, змішати з прянощами (крім часнику), залити оцтом та водою і закип'ятити. У гарячий маринад засипати дрібно нарізаний часник. Гарячим маринадом заливати старе м'ясо, остудженим – молоде.

Печеня

Шматок м'яса кладуть у глибокий посуд, на дно якого наливають трохи води та ставлять у духовку, не накриваючи. Коли зарум'яниться, поливають соусом, щільно закривають кришкою, зменшують вогонь і смажать до готовності (2 години). Якщо з проколу з'явиться рожевий сік, то м'ясо ще не готове: сік має бути жовтуватого кольору. Для гарніру - відварена або смажена картопля, відварені овочі.

Козуля смажена

1 кг філе косулі, 0,5 л сирого маринаду, 75 г свинячого сала, 0,25 л білого сухого вина, 0,25 л бульйону, сіль, перець.

Приготування. Філе косулі попередньо маринувати протягом 3 днів. Помістити у відкритій каструлі або глибокій сковорідці, попередньо розтопивши в ній масло. М'ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки, потім зменшити вогонь, а м'ясо продовжувати смажити до готовності, перевертаючи кожні 5 хв. Посолити в останню чергу.

Відбивна з кабана, приготування

М'ясо кабана краще вживати приготування смажених чи запечених страв, ніж тушкованих чи варених. Попередньо м'ясо кабана рекомендується маринувати. Для приготування відбивних переважно використовують корейку. Жир зрізають, залишаючи на кожному шматку шар сала завтовшки близько 1 см. Хребет вирубують так, щоб у кожній порції було ребро. М'ясо злегка відбивають, натирають сіллю та чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікачам, можна використовувати й інші спеції, наприклад, хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю. Потім кожну порцію змочують збитим яйцем і, обвалявши в товчених сухарях, смажать 15-20 хв. На гарнір гарна квашена та тушкована капуста.

Печеня з грибами

2 кг грудинки нарізають шматками і обсмажують у жирі, солять і посипають чорним перцем. На дно посуду кладуть скибочки сала, на нього обсмажене м'ясо, а зверху 1 кг свіжих грибів. Дрібні гриби укладають цілими, а великі розрізають на частини. У посуд заливають 4 склянки гарячої води, додають чорний перець, сіль і досмажують на слабкому вогні близько години під кришкою. Приготовлене м'ясо разом із грибами викладають на блюдо, прикрашають грибами. Соус проціджують та заливають їм м'ясо.

Ростбіф з дичини

Філе дикого кабана, лося або оленя вимити, очистити від плівок і жилок, відбити з обох боків мокрою дерев'яною сапою, посолити, поперчити і скласти у фаянсову або фарфорову миску. М'ясо облити (або залити) олією і витримати добу на холоді. Приготувати гусятницю або інший посуд, в якому смажиться м'ясо, і покласти в неї свиняче сало (можна шматочками). Філе вийняти з|із| масла|мастила| і смажити на салі в духовці 20 хв, часто повертаючи. До кінця смаження підлити в гусятницю води чи бульйону. Коли ростбіф буде готовий (середина його повинна залишитися рожевою), розрізати його на скибочки (як шинку), викласти на блюдо і облити соком, в якому він смажився. Подавати на стіл із гарніром з маринованих буряків або інших овочів.

Чахохбілі (рагу з дичини по-грузинськи), приготування

Підготовлене м'ясо нарубати шматками по 50-60 г, посолити, обсмажити. Додати нашатковану, пасеровану цибулю, томатну пасту, вино, сік лимона, дрібно рубану зелень і тушкувати до готовності.

Вирізка, запечена у фользі

У копитних тварин під хребтом є два м'язові тяжи. Це ніжне м'ясо називається вирізкою.

Найсмачнішою вважається оленяча вирізка. Вирізку очистити від плівок, нашпигувати тонкими брусочками свинячого сала, натерти сіллю, загорнути у фольгу, покласти на деко і помістити в духовку на годину-півтори.

Сідло козулі, запечене в тісті, приготування

Сідлом називають поперекову частину від останнього ребра до тазових кісток. Сідло рекомендується заздалегідь маринувати близько доби. Слід підготувати дріжджове тісто (краще житнє борошно) такої ж консистенції, як для випічки пирогів. Їм обмазують натерте сіллю та нашпиговане салом сідло. Можна використовувати для обмазування і прісне тісто, замісивши його рідкіше, ніж для локшини. Потім сідло поміщають на деку в духовку. Тісто спікається та утворює міцну оболонку. М'ясо, приготоване таким чином, виходить смачнішим і соковитим. Не рекомендується загортати сідло у фольгу. У ній найкраще готувати м'ясо без кісток, тому що шматок м'яса всередині пакету з фольги в процесі приготування прорве фольгу і сік витікає. У тесті цього не відбувається. Сідло запікають близько 1,5 год., після чого давши м'ясу трохи охолонути, розрубують на порції. Корочка з тіста теж їстівна. Щоб вона не була пересушеною, в духовку слід поставити чашку з водою.

Тушковане м'ясо

М'ясо нарізають шматочками по 250 г і дрібніше. Кладають разом з крупно нарізаними овочами-морквою, петрушкою, селера, цибулею, лавровим листом, перцем, верхньою скоринкою чорного хліба. Все це заливають водою, додають топлений свинячий жир чи вершкові маргарин. Закривають щільно кришкою і ставлять у духовку, зменшуючи вогонь, гасять до готовності. Гарнір - картопля відварена або смажена.

Кабан тушкований

700 г м'яса, 400 г маринаду, 50 г сала свинячого топленого, 150 г вина, 1 морква, корінь петрушки та селери, 2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.

Приготування. Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками петрушки, селери, покласти в посуд, що не окислюється, залити холодним маринадом і тримати в ньому 2-3 доби.

Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати|добавляти| нарізану часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому гасилося м'ясо, додати підсушену борошно шпені, прокип'ятити протягом 15-20 хв., Посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками поперек волокон і залити соусом. На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, квасолю чи макарони.

Котлети з м'яса лося

Смак котлет залежить від якості м'яса та складових частин фаршу. До лосиного м'яса потрібно обов'язково додати 10-20% свинячого сала або жирної свинини та сиру картоплину, яка вбирає жир і надає котлетам пишноти, білий хліб, вимочений у молоці, цибулю, сіль, чорний перець. Влийте у фарш трохи теплого бульйону або кип'яченої води для соковитості. Можна додати сире яйце для в'язкості, але зовнішній вигляд та смак котлет від цього погіршуються. Перед смаженням котлети слід обваляти в товчених сухарах. Смажать котлети близько 15-20 хв. Для гарніру - картопля смажена, варена та соління (огірки, зелені помідори, капуста).

Відварене м'ясо

Менш м'ясисті частини туші - ребра, грудина, шия і частина лопаток, - не використовуються для жаркого, відварюють, поклавши в каструлю одну цибулину і моркву. Подають до столу з будь-яким гарніром.

Холодник з голови та ніг лося

З лосиної голови холодець готують, як із звичайних субпродуктів. З ніг знімають копита, кістки розпилюють дрібною пилкою. До кісток додають трохи м'якоті, бажано шийною. Як приправу кладуть лавровий лист, можна дрібку хвої. До столу подають із гірчицею.

Мова відварена

У каструлю кладуть язик, додають прянощі: 1-2 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, різану цибулю, моркву, сіль, все це заливають водою і варять 3-4 години до готовності. З гарячої язика знімають шкірку і ріжуть її на тонкі скибочки. До столу подають як у холодному, так і гарячому вигляді. Гарнір - картопляне пюре, зелений горошок хрін.

Відварена губа лося

Приготування. М'ясисті частини верхньої та нижньої губ зрізають повністю, смалять, миють і варять у солоній воді до м'якості. Для приправи кладуть лавровий листок, кілька горошин перцю, одну цибулину та моркву. Відварена губа до столу подається у гарячому чи холодному вигляді, нарізана тонкими шматочками. Гарнір – картопляне пюре, зелений горошок, хрін. Ця страва вважається рідкісним делікатесом.

Щи з оленини з грибами

Листя квашеної капусти перебрати, промити і дрібно порубати, залити трохи водою, додавши обсмажених кісток, жиру, томату-пюре і гасити протягом 3 - 4 годин. Нарізану моркву та цибулю спасерувати на шпику. Гриби відварити та нашаткувати. У бульйон, де варилося м'ясо, покласти тушковану капусту, гриби і кип'ятити 10-15 хв. Після цього додають пасеровані овочі зі шпиком, журавлину і знову кип'ятять. Отримані щі заправити часником. У тарілку спочатку кладуть скибочку м'яса, зелень, потім наповнюють щами і заправляють ложкою сметани.

Багато мисливців приносять в будинок м'ясо кабана як трофеї, при цьому у їхніх дружин виникає безліч проблем, пов'язаних з тим, як смачно і правильно приготувати страви з м'яса кабана. Адже багатьом відомо, що в порівнянні зі свининою, м'ясо дикого кабана має специфічний запах і досить жорстке і, щоб приготувати ароматні та смачні страви з кабана необхідно знати деякі хитрощі. Розглянемо деякі страви із м'яса дикого кабана.

Біфштекс рубаний.
Склад:
1кг, 200гр. м'яса (лопатку);
5-6ст. ложечок соняшникової олії;
1 яйце жовток;
1 цибуля;
сіль перець.
М'ясо молоденького кабана, що відлежалося, відокремити від кісток, після чого пропускаємо через м'ясорубку, додаючи цибулю, і в фарш додати яйце жовток, солимо, перчимо. Робимо рівними пропорціями біфштекси завтовшки 2см., змащуємо олією і відставляємо на чверть години. Після закінчення часу обкатати в борошні і просмажити з усіх боків на розігрітій олії. Подавати можна з дрібно нарізаною цибулею, кетчупом або з гірчичним майонезом.

Грудинка з овочами.
Склад:
1кг200гр. грудинки;
100гр. вершкового масла;
100гр. шпику;
1 цибуля, 1 морквина;
четверта частина від кореня селери;
один корінь петрушки;
шість шт. чорного перцю;
6 яг. ялівцю;
30гр. вершкового масла та 20гр. борошна;
2 ч. ложечки цукру, сік лимона та цедра лимона.
Маринад – 1 склянка води, 1 ст. червоного вина (сухого) та 4%-го оцту.
Викласти нарізане коріння селери, петрушки та цибулю, зверху укласти вимитий грудинку, додати перець чорний горошком, ялівець, залити отриманим маринадом і відкласти для маринування на 24 години. У глибоку сковороду типу (Вог) залити масло, обсмажити скибочками нарізаний шпик, викласти м'ясо, залити маринадом з овочами і тушкувати до готовності страви, при нестачі жижі підливати бульйон з яловичини або червоне вино. Обсмажити на олії борошно, додати цукор і постійно помішуючи довести до коричневого кольору.

Якщо м'ясо готове, його треба витягнути, в бульйон додати підсмажену борошно з цукром, вино червоне, цедру лимона і сік лимона. В отриманий соус перекласти м'ясо та довести до кипіння. Можна подавати з кнедликами або з картоплею.

Гуляш з м'яса кабана.
Для одного кілограма м'яса, яке знаходиться в маринаді (шия, лопатка) – 100гр. вершкового масла|мастила|, 200гр. шпику, 2 шт. цибулі, 1 ложечка кмину, 5столових. л. рому, 1 ст-н червоного вина (сухого) 30гр. вершкового масла та 20гр. борошна для заправки, сік лимонний, сіль, перець.
Очищене м'ясо помити та нарізати шматками. Цибулю кільцями смажити на вершковому маслі, покласти туди шпик нарізаний кубиками і м'ясо, сіль, перець потроху додавати кмин, ром, червоне вино і все це тушкувати до кінця. Потім влити трохи бульйону з яловичини або трохи теплої води з розчиненим в ній кубиком, за смаком додати лимонний сік, Заправку зробити з обсмаженого борошна на вершковому маслі. Довести все до кипіння і залишити м'ясо в соусі на пару хвилин.
Гарнір: кнедлики, рис чи картопля, булочки, салат із овочів.

Спекотне, зроблене з дикого кабана.
1кг. жирного м'яса від дикого кабана, 50гр. шпику, майоран, 35гр. жиру, 20гр. томату, 1 ст. червоного вина, перець. сіль, для заправки 1 пучок зелені, 2 цибулі, 2 лаврові, 4 гор. чорного перцю, 0,5ст-. оцту та дві склянки води.
У солоній воді відваріть крупно нарізану цибулю, зелень, лаврушку та перець горошком. Коли цибуля буде м'якою, додати оцет і не чіпати цей маринад до повного остигання. З шматочка кабана, який буде замаринований, потрібно позбутися шкіри, плівки та зайвого жиру. Замариноване м'ясо залишити на 2 дні. Іноді його перевертати, щоби добре промаринувалося. Далі вийміть мариноване м'ясо і приберіть з нього спеції, і нашпигувати смужками шпику з майраном. У розігрітий жир і покладіть шматок м'яса і однаково з усіх боків обсмажте. Перекласти м'ясо в каструлю для гасіння, долити воду та витягнуті овочі із заправки та залишити тушкуватись на повільному вогні на 2,5 години.
Якщо м'ясо стало вже м'яким, то його треба дістати, розрізати на невеликі шматки завтовшки приблизно один сантиметр, і знову укласти в каструлю, де воно гасилося. Соус перетерти через ситечко, додаючи туди томатну пасту та трошки вина і все довести до кипіння. М'ясо полити цим соусом. Подавати з|із| вареною картоплею.

Зрази натуральні зі шпиком із м'яса кабана.
Нарізати м'ясо шматочками, трохи відбити, і додати солі за смаком. Зробити фарш із нашаткованої цибулі, одного огірка, сардини, зелені петрушки та грибочка, додаючи цедру лимона. На кожен шматочок м'яса, намазаний фаршем, викласти 2 часточки шпику, і згорнути в трубочку, поперчити і зав'язати ниткою. Підготовлені зрази викласти на сковороду та обсмажити на олії, потім закрийте кришкою та тушкуйте. Коли сік почне випаровуватись, потрібно долити біле вино. Готові зрази покласти на блюдо, а в сік покласти нарізані огірок і грибочок, і муку|борошно|, дати цьому закипіти. Зрази подавати на стіл у соусі.
Гарнір: рис, тушковані можна і варені овочі, картопляні кнедлики та із сирих овочів салат.
Для м'яса з стегенця вагою 1-1,2 кг – 120гр. шпику, 100гр. маргарину чи олії, 1 ст. біле вино, борошно.
Для приготування фаршу – 2 цибулі, 1/4 цедри лимона, 2 середні огірки, 1 сардина, 1 маленька ложка петрушки, 2 замаринованих або засолених білих грибочків.

Котлети з овочами з м'яса кабана.
Нарізати підкопчене сало та цибулю, трохи підсмажити. Котлети посолити, поперчити до смаку, посипати трохи червоним перцем і обваляти в борошні. Поставити на сковорідку із салом та цибулею, додавати жир, обсмажувати з двох сторін. Після цього додаємо нарізані морквину, зелений перець, огірок, помідори, горошок, грибочки, налити трошки бульйону і тушкувати. Подача цих котлет з будь-якою картоплею або рисом буде виглядати дуже апетитно. На стіл кладуть житній хліб.
Для 1200гр. котлет іде – 100гр. підкопченого сала, 60гр. жиру, 1 цибуля, 1 морквина, два солодкі перці, 2-3 великі помідори, 1 огірок солоний, 2ст.
ложки горошку, 3-4 порізаних білих гриби (будь-які гриби), половину склянки бульйону (або гарячої води з кубиком), дві ст. лож. муки, і дуже маленька ложка червоного перцю.

Скибочки м'яса кабана з каперсами.
Нарізати м'ясо шматочками, трохи відбити, і додати солі за смаком. Зробити паніровку з борошна та смажити у жирі. Готове м'ясо дістати, в решту соку засипати каперси, цукор, видавити лимонного соку, сметану з вином, всю цю масу перемішати. У соус викласти обсмажені шматочки м'яса і залишити, щоб просочилися соусом. Гарнір: пюре з картоплі, тушкована стручкова квасоля смажена картопля, відварена спаржа.
Для м'яса з стегенця вагою 1-1,2 кг – 100гр. сала, смальцю, 200гр. сметани, ложечка цукру, ІІ ст. ложки борошна, ст. ложка каперсів 1 склянка білого вина, цедра лимона, перець, сіль|соль|.

Як готувати м'ясо кабана?

Поради щодо приготування кабанятини

Пісне м'ясо кабана потрібно готувати при нижчих температурах, а отже, і набагато довше, ніж решта м'яса. Кабанів ділять на поросят (вік 3-6 місяців), чиє м'ясо, ніжне і ароматне, не потребує попереднього маринування і може бути приготовлене будь-яким способом, що вам подобається; молодих кабанів віком від півроку до двох років, шматки туші яких слід маринувати перед приготуванням не довше кількох годин, а також дорослих тварин, м'ясо яких потрібно маринувати від 24 до 48 годин, а потім тушкувати краще. Чим кабани старші, тим м'ясо їх жорсткіше, материх тварин краще взагалі не вживати в їжу.

У більшості рецептів з кабанятиною це м'ясо можна замінити на оленину чи свинину.

Рецепт кабанятини з ялівцем

Ягоди ялівцю – традиційне додавання до дичини. Кабанятина також чудово поєднується з ними. Візьміть: - кабаний окіст загальною вагою близько 1,5 кг; - 1 столову ложку ягід ялівцю; - 1 зубчик часнику; - 100 г свинячого сала; - ½ головки цибулі; - 1 невелику морквину; - 1 стебло селери; - 50 г зелені петрушки; - лавровий лист; - 3 літри сухого червоного вина; - 50 г розтопленого вершкового масла; - 80 мл м'ясного бульйону; - сіль та свіжомелений чорний перець.

Якщо у вас не м'ясо молодої тварини, замаринуйте кабанятину в червоному вині терміном від 12 до 48 годин. Наріжте шматочки сала «сірниками». Розігрійте духовку до 200 градусів. Подрібніть часник разом з ягодами ялівцю, сіллю та перцем, утріть суміш у м'ясо і покладіть його в жаровню. Полийте розтопленим маслом, розітріть між пальцями лавровий лист і посипте ним стегенце. Випікайте у духовці близько 20 хвилин.

Тим часом подрібніть в однорідну пасту очищену моркву та корінь селери із зеленню петрушки, обсмажте у вершковому маслі, потім влийте бульйон і тушкуйте протягом 5–7 хвилин. Зменшіть в духовці нагрівання до 180 градусів, переверніть окіст, влийте овочеву пасту і запікайте м'ясо ще 2,5–3 години, періодично повертаючи м'ясо і поливаючи його соком, що виділився. Готове м'ясо перед нарізкою дайте відпочити, подавайте з картоплею або іншими овочами.

Потім м'ясо кабана вийміть із рідини та обсушіть його. Після цього замаринуйте продукт одним шматком чи нарізаним на порції. Використовуйте сіль, перець, часник, мед і різні прянощі і трави. Залишіть підготовлене м'ясо на ніч у холодильнику.

Як правильно смажити кабана у духовці?

Розігрійте духовку до 180-200 градусів. Викладіть на лист тонкі скибочки сала. Потім на них надішліть грудинку або філе кабана. Зверху теж обкладіть шматочками сала чи бекону. Тваринний жир використовують, оскільки м'ясо кабана пісне і після теплової обробки стає сухим. Смажте грудинку або філе в духовці до готовності, яку визначайте за допомогою проколювання ножем або вилкою. Якщо сік прозорий, то страву можна виймати і подавати до столу.

У рукаві м'ясо кабана запечеться швидше і вийде соковитішим.

Як правильно смажити кабана на сковороді?

На сковороді можна посмажити, наприклад, скибочки філе кабана. Перед приготуванням необхідно видалити маринад з них паперовими рушниками. Потім візьміть глибоку сковороду із товстим дном. Додайте невелику кількість тваринного жиру та ставте на вогонь. Після нагрівання викладайте філе кабана невеликими порціями. Вогонь трохи більший за середній. Смажте по 5 хвилин з кожного боку до утворення скоринки. Кришкою не накривайте. Після цього перевертайте кілька разів кожні 3-4 хвилини, поки м'ясо кабана не приготується.

Подавайте з будь-якими свіжими або відвареними овочами.