Чи можна їсти хліб? Незвичайні факти про звичний продукт. Навіщо потрібний хліб людині

Хліб є, без перебільшення, найпопулярнішим продуктом, без якого більшість із нас не представляють свій раціон харчування. Століттями люди їли хліб, не сумніваючись у його користі. Можливо, і Ви донедавна теж не замислювалися про шкоду хліба. То що змінилося? Чому ми маємо сумніватися у користі хліба, яким харчувалися багато поколінь наших предків? А змінився... сам хліб. І тепер, на відміну від минулих століть, є сенс задуматися про користь та шкоду хліба.

І можливо, переглянути своє ставлення до вибору хліба.

КОРИСТЬ І ШКОДА ХЛІБА

Користь та шкода хліба: чому хліб популярний.

Хліб, хоч і змінився за своїм складом, є чимось на кшталт символу їжі. Багато хто чув у дитинстві, що не можна викидати хліб. Для старшого покоління хліб має якусь надцінність, статус чогось майже священного. Тому сама думка про шкоду хліба здається мало не блюзнірською.

Але залишимо традиції та поговоримо про зручність. Погодьтеся, ми часто діємо за звичкою. А якщо ця звичка чимось полегшує наше життя, розлучитися з нею зовсім нелегко. Хліб з олією та сиром або з ковбасою – звична з дитинства, смачна їжа, ситна та максимально проста у приготуванні. Хліб їдять на сніданок у вигляді бутербродів, на обід, на вечерю. Що взяти із собою на роботу? Що дати дитині до школи? Хліб із чимось - найзвичніший і найшвидший варіант. І різноманітний - адже на хліб можна покласти різні продукти. Та й сам хліб буває різний – пшеничний, житній, хліб із борошна грубого помелу, малокалорійний, із родзинками та горіхами, у вигляді батонів, бубликів та булочок. До того ж, його зручно носити із собою і є у будь-яких умовах, без тарілки та вилки-ложки.

1. користь хліба:легкість та мінімальний час приготування бутербродів,
2. користь хліба:різноманітність рецептів бутербродів та різноманітність видів хліба,
3. користь хліба:зручно брати до школи, на роботу, у дорогу та є в будь-яких умовах.

Звичайно, все це не має відношення до здоров'я - про користь та шкоду хліба для здоров'я ми ще не говорили. Проте тепер нам зрозуміло, з чим пов'язана особлива популярність хліба.

Користь та шкода хліба: склад хліба.

Як ми вже згадували, хліб – їжа традиційна. І не дорога. Через що зараховується до "простий" їжі, що у свідомості більшості дорівнює натуральній, а отже, здоровій їжі. Насправді сучасний магазинний хліб аж ніяк не є ні простою, ні натуральною їжею.

Простим хліб можна було б назвати, якби для його приготування використовувалося якісне (необроблене хімікатами) борошно, очищена вода і натуральна закваска (що нічого спільного не має з промисловими дріжджами).

Погляньмо, з чого готується сучасний магазинний хліб. До його складу входять:

Як бачите, магазинний хліб далеко не простий і не натуральний продукт, що вже свідчить не на його користь. Поговоримо окремо про всі складові хліба. Дріжджі я спеціально поставила наприкінці списку - так би мовити, залишила найважливіше "на закуску".

Користь та шкода хліба – рафінована мука.

Що таке рафінована мука, яку використовують при виготовленні багатьох видів хліба, і в чому її шкода?

Процес рафінування борошна є видалення із злаків про " баластових речовин " , які, насправді, є найкориснішими складовими зерна.

Для початку з цільного зерна видаляється зерновий зародок - біологічно активна частина рослини. Користь зернового зародка безперечна, він містить у концентрованому вигляді вітамін Е та масу інших біологічно активних мікроелементів. Але зародок зерна досить швидко псується, тому його видаляють насамперед.

Потім видаляються висівки - квіткова оболонка, що завжди була головним джерелом клітковини в харчуванні людини, а також містить вітаміни групи В і мінеральні речовини.

І нарешті, в процесі виробництва борошна вищих сортів видаляється алейроновий шар зерна – джерело цінного для нашого організму білка (альбумінів та глобулінів).

Що ж лишається? Практично чистий крохмаль (ендосперм) - у невеликій кількості, у складі цільного зерна, він необхідний, але його надлишок веде до ожиріння. Решта цінних і життєво важливих для нашого організму компонентів з борошна видаляються. Рафінована мука - просто "пустушка", від якої нашому організму - тільки шкода і ніякої користі.

Користь та шкода хліба – глютена.

На заході зараз дуже популярна безглютенова дієта і продукти без глютену займають багато місця на полицях супермаркетів. Дієтологи в Росії ж кажуть, що алергія на глютен практично велика рідкість - 1 або 2%. Є маса суперечливих досліджень із цього приводу. Отже, тут ми запропонували б приймати рішення індивідуально. Навіть, якщо Ви не страждаєте на алергію на глютен (целіакію), спробуйте відмовитися від глютену на місяць і проаналізуйте зміни у своєму самопочутті - як безпосередньо після їди, так і протягом усього "безглютенового" періоду. Можливо, результат Вам сподобається і Ви захочете зменшити кількість глютену у своєму раціоні.

А ще борошно відбілюють, щоб колір хліба вийшов привабливим для покупців. Для відбілювання борошна використовують діоксид хлору, перекис бензоїлу та кальцію, піросульфіт натрію та інші хімічні сполуки (ці ж речовини використовують у пральних порошках та побутовій хімії для дезінфекції та відбілювання) і навіть підфарбовують оксидом титану (титанові білила). Думаю, коментарі тут зайві – навряд чи у Вас виникли сумніви про те, що привносять ці речовини в кінцевий продукт – шкоду чи користь.

Користь та шкода хліба – трансжири. У складі магазинного хліба найчастіше є маргарин. А в ньому, у свою чергу, до 20% тансжирів – модифікованих жирів, над якими "пошаманили". У їжу вони не придатні. Цей факт набув широкої популярності зовсім недавно, оскільки накопичилася достатня кількість наукових досліджень про вплив трансжирів на організм людини. Користь та шкода хліба – яйця та молоко. Іноді хліб і часто хлібобулочні вироби додають яйця і/або молоко. У яйцях і молоці містяться гормони. Також, в яйцях та молоці містяться антибіотики. Можна сперечатися про користь та шкоду цих продуктів (наприклад, про користь та шкоду молока), але назвати їх натуральними ніяк не можна (ну насправді, ніхто ж не думає, що для приготування хліба використовуються яйця від сільських курочок, що харчуються травою та молоко від сільської корови, що пасуться на лузі). Користь та шкода хліба – сіль. Зараз ми не говоритимемо про користь чи шкоду солі як такої. Поговоримо лише про вплив солі на тісто, у зв'язку з чим її наявність чи відсутність у списку інгредієнтів може говорити про якість борошна, що використовується для приготування хліба. Справа в тому, що підвищеними дозами солі можна протидіяти всім впливам, що зумовлюють розм'якшення клейковини, ослаблення тесту та його нееластичність, клейкість м'якуша. Тому, часто збільшують кількість солі, що додається в тісто, якщо печуть хліб з низькоякісного борошна, з борошна з домішкою солоду, зі старого борошна, що лежало або зберігалося в вогкості. Тільки при використанні високоякісної муки можна випікати хліб без солі. Втім, присутність солі у складі хліба зовсім не обов'язково говорить про його погану якість! Але, якщо хліб приготований без солі та будь-яких харчових добавок, має відмінний смак, це говорить на його користь. Користь та шкода хліба – дріжджовий хліб. Інформація про шкоду дріжджового хлібаі хлібобулочних виробів поступово входить у суспільну свідомість, чим пояснюється поява у продажу бездрожжевого хліба. І все ж дріжджовий хліб все ще досить популярний. Більше того, навіть ті, хто обзаводиться хлібопічкою, продовжують використовувати дріжджі для приготування домашнього хліба, чим зводять нанівець значну частину користі витівки з самостійним випіканням хліба. Адже користь чи шкода хліба залежать не так від того, де його випікають (вдома чи в пекарні), скільки від його інгредієнтів. Але давайте з'ясуємо, чи реальна шкода від дріжджів і наскільки вона велика? Звинувачення дріжджів у більшості проблем зі здоров'ям, засновані на припущенні, що дріжджі термофільні – не руйнуються за високих температур і, потім, потрапивши в організм людини, розмножуються там. Якщо це так, то шкода дріжджового хлібакатастрофічний: Але повернемося до питання виживання дріжджових грибків при випіканні хліба. Адже саме виживанням дріжджів пояснюється майже весь спектр перелічених вище проблем (крім останнього пункту про шкоду хімічних елементів, які використовуються під час їх виробництва). Прихильники думки про нешкідливість дріжджового хліба стверджують, що дріжджі не лише не шкодять, а й приносять користь. На думку, користь дріжджового хлібау тому, що дріжджі містять масу амінокислот, вітамінів групи В та мінералів. Всі ці елементи в дріжджах, безумовно, присутні, тут не причепишся. Але те, як легко організму засвоїти ці речовини, залишається під питанням. Якщо дріжджові грибки при випіканні хліба не вижили, зруйнувалися, то швидше за все Ви зможете їх засвоїти. А от якщо в організм потрапили живі дріжджі, то це ще питання - хто кого з'їв:-) Користь та шкода дріжджового хліба - аргументи за та проти: Про те, чи дріжджі та їх суперечки гинуть при випіканні хліба, ведуться запеклі суперечки. Аргументи на користь обох теорій звучать логічно. Одні кажуть, що пекарські дріжджі, виведені в лабораторних умовах (генномодифіковані чи ні) здатні пережити високу температуру у вигляді спор, а потім, потрапивши в організм, почати розмножуватися в геометричній прогресії. Прихильники користі дріжджів стверджують, що всі дріжджі гинуть під час випікання хліба і навіть їхні суперечки не здатні пережити 98 градусів за Цельсієм. Термофільні дріжджі, що виживають в екстремальних умовах, вони називають міфом, хоча і не заперечують безперечний науковий факт, що деякі мікроорганізми здатні вижити за дуже високих температур. Отже, теоретичне існування дріжджових грибків, здатних вижити під час приготування хліба, залишається спростованим. Вони ж стверджують, що суперечки дріжджового грибка літають повітрям і потрапляють у наш організм у будь-якому випадку (тут зазвичай згадуються грибки в кефірі та інших продуктах, корисність яких теж під питанням, але це - так, до речі). Цей аргумент взагалі не витримує критики - так, у нашому організмі постійно мешкають різні види грибків, бактерій та інших мікроорганізмів. Все питання у їхній концентрації. При будь-якому порушенні балансу, хвороботворні грибки та бактерії можуть заподіяти чимало шкоди (приклад - грибок кандида). , Що потрапивши в людський організм вони будуть мати всі шанси порушити тендітний баланс і витіснити інші, менш стійкі мікроорганізми. Виходить, що однозначно довести користь чи шкоду дріжджового хліба неможливохоча б тому, що немає достовірних даних які саме дріжджі використовуються в хлібній промисловості. Теоретично залишається можливим і те, й інше. Хоча, якщо дріжджі гинуть, то як пояснити той факт, що з кірки дріжджового хліба можна приготувати домашній квас, а ось із кірками від хліба на заквасці нічого не вийде? За великим рахунком, не так важливо, чи залишаються хлібопекарські дріжджі живими після випічки чи ні. Важливо – приносять дріжджі шкоду чи користь? Мені шкода розчаровувати тих, хто чекав на однозначну відповідь на це питання, але "істина дорожча" - однозначної відповіді немає. Єдине, що можу запропонувати – це моя особиста думка. Моя думка (з яким читач має право не погодитися), що хліб, приготовлений на пекарських дріжджах, у будь-якому випадку створює сприятливе середовище для розвитку патогенної флори та порушення кислотно-лужного балансу, з усіма наслідками, описаними вище. І так, після вивчення всіх аргументів про користь та шкоду пекарських дріжджів, я вважаю, що суперечки грибів таки виживають у хлібі і саме цим пояснюється шкода дріжджового хліба. Але це, повторюю, моя особиста думка. І ще одне мені хотілося б додати до питання про користь та шкоду дріжджового хліба. При тому, що ні те, ні інше не доведено, можлива шкода дріжджового хліба явно переважує його можливу користь. Користь та шкода хліба: пшеничний та житній хліб. Говорячи про порівняльну користь житнього та пшеничного хліба, я не враховую шкоду рафінованого борошна. Йдеться тільки про хліб з борошна грубого помелу, оскільки в білому рафінованому борошні кількість корисних речовин прагне нуля. Отже, якщо йдеться про бездрожжевий хліб з борошна грубого помелу, то який хліб кращий - білий (пшеничний) чи чорний (житній)? Користь та шкода чорного та білого хліба – клітковина.Чорний (житній) хліб містить більше клітковини, що сприяє перистальтиці кишечника і є їжею для корисної мікрофлори. - крохмаль.Більша кількість крохмалю в білому (пшеничному) хлібі призводить до більш різкого збільшення вмісту цукру в крові після його вживання. Чорний (житній) хліб, який ще й менш калорійний, може вважатися дієтичним продуктом, ніж білий. Користь та шкода чорного та білого хліба- вітаміни та мінерали.Біологічна цінність житнього хліба набагато вища, ніж пшеничного. У житнього хліба містяться вітаміни групи А, В, Е, Н, а також РР. Користь житнього хліба, як джерела необхідних для нашого здоров'я вітамінів і мінералів, полягає у вмісті вітамінів групи А, В, Е, Н, а також РР, і таких мікро-і макроелементів, як цинк, залізо, магній, кальцій, холін, йод , марганець, фтор, молібден, калій, сірка та інші. Житній хліб, порівняно з пшеничним, містить в 3 рази більше магнію і вапна, в 4 рази більше фосфору, заліза і вітамінів В і в 7 разів більше вітаміну РР більше, а вітамін Е в білому борошні і зовсім відсутній. Користь та шкода чорного та білого хліба – білки.Чорний хліб містить більш повний набір незамінних амінокислот (у тому числі значно більше виключно важливого лізину). Користь та шкода чорного та білого хліба – очищення від шкідливих речовин.Житній хліб сприяє швидшому виведенню канцерогенів та інших шкідливих продуктів обміну речовин із організму. За білим хлібом таких властивостей не помічено. Користь та шкода чорного та білого хліба – кислотність.Житній хліб важче перетравлюється і не рекомендується при підвищеній кислотності, загостренні гастриту, виразковій хворобі. Є ще так званий "сірий" хліб, що містить як пшеничне, так і житнє борошно, в різній пропорції, залежно від сорту. Зрозуміло, що такий хліб за своїми властивостями є чимось середнім між чорним і білим і його користь залежить від пропорції. Користь та шкода хліба: який хліб купувати. Найшкідливішим можна вважати фабричний дріжджовий хліб із білого (пшеничного) рафінованого борошна, у складі якого є харчові добавки, олії, яйця та молоко. Часто такий хліб має дуже гарний вигляд, що ніяк не говорить про його користь. Отже, ось критерії, за якими слід вибирати хліб, якщо вас турбує питання про його користь, а не тільки про ціну та смак (втім, протиріччя тут немає, найкорисніший хліб, часто і найсмачніший): Шкода: Користь: дріжджовий хліб бездріжджовий хліб (хліб на натуральній заквасці або різні коржики, приготовлені без застосування дріжджів) хліб із рафінованого борошна хліб із цільнозернового борошна хліб із білого (пшеничного) борошна (білий хліб) хліб із житнього борошна (житній хліб) хліб, у складі якого вказано довгий список харчових добавок, різних Е-шек хліб, до складу якого не входять харчові добавки та різного роду покращувачі (на жаль, відсутність добавок у списку інгредієнтів на упаковці не завжди гарантує їхню реальну відсутність у складі хліба) хліб, у складі якого присутні яйця та молоко хліб, у складі якого відсутні яйця та молоко хліб, у складі якого багато солі (кількість солі не вказується на упаковці, але відчувається на смак) хліб без додавання солі В результаті, найкорисніший хліб – бездрожжевий житній хліб, до складу якого входить лише житнє борошно грубого помелу (з цільного зерна), вода та натуральна закваска, без додавання солі. Все ж таки, купуючи навіть такий хліб, Ви не можете бути впевнені в тому, що він не завдасть шкоди вашому здоров'ю, оскільки змушені покладатися на чесність виробника. Користь та шкода хліба: який хліб пекти. Користь домашнього хліба, Порівняно з магазинним, очевидна. Адже ви самі контролюєте весь процес приготування хліба, ніхто не підмішає у Ваше тісто шкідливі харчові добавки і не замінить якісне борошно борошном другого сорту, що залежалося. Природно, вибираючи рецепт для випічки домашнього хліба, варто віддати перевагу тим рецептам, в яких використовується житнє борошно грубого помелу та натуральна закваска. Без яєць, молока, штучних розпушувачів тощо. Основна складність при випіканні бездрожжевого хліба – приготування натуральної закваски. Тим часом, є просте та елегантне рішення – хліб на газованій мінеральній воді (мається на увазі натуральна мінеральна вода). Рецепт житнього бездрожжевого хліба на мінеральній газованій воді без закваски (варіант №1). Для приготування хліба знадобляться: мінеральної газованої води кімнатної температури - приблизно 2 склянки, цільнозернове житнє борошно - 3 склянки, сіль – половина чайної ложки. Приготування бездрожжового хліба: Розмішати борошно та сіль. Поступово лити газовану воду, одночасно розмішуючи тісто рукою. Води має бути стільки, щоб тісто не липло до рук. Розмішуємо недовго. Сформувати батон тієї форми, яка вам найбільше подобається. Змастити маслом деко. Покласти сформований батон на змащений лист і зробити кілька надрізів на батоні по діагоналі. Надрізи потрібні для того, щоб при випіканні, коли тісто почне збільшуватись в обсязі, не утворювалися великі негарні тріщини. Поставити лист у духовку, попередньо розігріту до 180 градусів. Випікати протягом 70 хвилин. Відео-рецепт житнього бездрожжевого хліба на мінеральній газованій воді без закваски (варіант №2). Відео-рецепт бездрожжового хліба без закваски та без газованої води (варіант №3). Пекти чи не пекти? Тут все залежить від бажання та наявності вільного часу. Яким швидким і легким не був рецепт приготування домашнього хліба, купити в магазині все одно простіше. Але користь від домашнього хліба набагато більша. Користь та шкода хліба: як і з чим їсти хліб. Ось, Ви купили чи спекли найкорисніший хліб. Тепер кілька слів про те, як і з чим його є, щоб отримати максимум користі та мінімум шкоди: Хліб принесе більше користі, якщо трохи підсушити. Підсушений хліб корисніший для травного тракту, оскільки має меншу клейкість, порівняно зі свіжим (тим більше, гарячим) хлібом. Тим не менш, якщо Ви щойно спекли буханець смачного домашнього хліба, навряд чи Вам вдасться втриматися від того, щоб з'їсти свіжий, ароматний шматок. Хліб краще не поєднувати з картоплею (особливо це стосується білого хліба – в обох продуктах багато крохмалю). З будь-якими тваринними продуктами (з м'ясом, рибою, вершковим маслом тощо) краще їсти чорний хліб, ніж білий. Як пшеничний, так і житній хліб відмінно поєднується з будь-якими овочами. І, звичайно, ніколи не їжте заплесневілий хліб. Смачного!

Фото: Pavel Timofeev/Rusmediabank.ru

Хіба наші бабусі могли припускати, що настане час, коли хліб перестане бути «всьому головою»? Чому люди, які дотримуються здорового способу життя (зверніть увагу, не тільки худнуть!), відмовляються від вживання хлібобулочних виробів?

Один із найвідоміших натуропатів, радив відмовитися від магазинного хліба як від зовсім непотрібного і навіть шкідливого для здоров'я продукту або постаратися скоротити його вживання до 1-2 шматочків на день. Він виключив зі свого раціону вироби з білої муки і всьому світу довів на своєму особистому досвіді наявність оздоровчого ефекту харчування без хліба.

Корисний хліб

Наші пращури не дарма придумали прислів'я, що «хліб – усьому голова», і ці слова вони відносили не безпосередньо до випічки, а до зернових культур. Тому казали, наприклад, «цього року вродив добрий хліб». У їжу вживали переважно нерафіноване зерно! Дуже цінним вважався чорний хліб основою сибірського здоров'я. Його темний колір був продуктом застосування, а не житнього борошна, з якого сьогодні печуть такі сорти хліба, як "московський", "ризький", "бородинський" та ін.

У ті дореволюційні часи на Русі жили довго. Згідно з історичними фактами, в 1912 році при зустрічі царя Миколи II з ветеранами війни 1812 наймолодшому було близько 120, а найстаршому - 124 роки.

Але як тільки настало 20 століття, і борошно стали виробляти промисловим способом, якість хліба змінилася не на краще. Багато хто зрозумів, що краще від нього взагалі відмовитися. І на те є п'ять причин!

Факт перший: хліб – марний продукт

Пшеничне зерно багате на вітаміни групи В, вітамін Е, А, F. та ін. Воно містить велику кількість мінералів: цинк, магній, селен, мідь, кобальт, йод, калій, марганець, кремній, селен. Взагалі майже всю таблицю Менделєєва. Здавалося б, стільки користі для людини, тоді чому вчені та дієтологи вважають хліб марним продуктом?

Насправді, вся ця криниця корисних речовин знаходиться в самому зародку і оболонці зерна, які в процесі обробки потрапляють у відходи. У результаті біле борошно вищого (елітного) сорту містить залишки вітамінів і корисних речовин (близько 30%), які через два тижні перестають бути активними, а також калорії та крохмаль, які не приносять жодної користі, не забезпечують нас життєвою силою, а лише сприяють набору ваги та .

Факт другий: хліб токсичний

Сьогодні ні для кого не є секретом, що для вирощування пшениці фермери використовують тоннами різну отруту: проти бур'янів – гербіциди, для врожайності – мінеральні добрива, від шкідників – пестициди. Перш ніж убирати зерно колосся просушують спеціальним хімічним засобом, а також коли його складають на зберігання, «травлять», щоб не їли всякі гризуни. Звичайно, вся ця гидота виявляється в муці.

Але це ще не весь «отруйний» процес перетворення зерна на гарний хліб. Щоб борошно було білим, виробники використовують для його «відбілювання» речовини, що застосовуються для прання та миття: це перекис бензоїлу, піросульфат натрію та кальцію, діоксид хлору.

Факт третій: хліб викликає розвиток захворювань шлунково-кишкового тракту

Сучасний хліб містить (пшенична клейковина), завдяки якому він виходить пружним, пишним та довго зберігається. Але якщо ця речовина вигідна (можна обійтися без дорогого високосортного борошна) для випікання смачного та гарного на вигляд хліба, то для здоров'я людини не дуже корисно. Після проведених досліджень вчені помітили, що глютена практично не виводиться з організму і осідає на стінках кишечника, пошкоджуючи його ворсинки. В результаті людина відчуває м'язові судоми, метеоризм, запор, діарею, здуття живота, біль у суглобах, дерматит та ін.

Факт п'ятий: від хліба гладшають

Усім, хто мріє завжди бути струнким, Поль Брегг радив забути про хліб. У ста грамах борошна вищого ґатунку міститься всього 0,1 г клітковини, а решта його вміст помітно осяде на ваших стегнах, боках і животі у вигляді жирових складок.

Хліб – це продукт харчування, який одержують шляхом термічної обробки тіста. Його можна випікати, жарити, готувати на пару. Для того щоб приготувати просте тісто для хліба, досить змішати борошно з водою. Саме так готували перший борошняний виріб багато століть тому. Трохи згодом, у стародавньому Єгипті, люди навчилися робити дріжджове тісто і почали додавати до нього такі продукти, як яйця, молоко, олія. Який хліб корисний для дорослих та дітей? Саме про це й йтиметься у статті.

Види хліба

Перш ніж розібратися, який хліб найнижчий і корисний, потрібно розібратися, який він є взагалі. Це найпоширеніший харчовий продукт, тому видів його існує безліч, але можна виділити основні групи.

• Білий хліб. Найпопулярніший вид, який готують із пшеничного борошна.
• Чорний хліб (житній). Виходить із житнього борошна. Цей хліб менш калорійний, тому вважається кориснішим, ніж білий.
• Є результатом змішування пшеничного та житнього борошна. Саме його рекомендують вживати у дієтичному харчуванні.
• Цільнозерновий хліб. Виходить з борошна грубого помелу, завдяки чому містить велику кількість клітковини. Цей хліб набуває все більшої популярності у всьому світі.
• Суміш борошна та висівок. Використовується в дієті при різних видах захворювань, зокрема онкологічних.
• Бездрожжевий хліб. Замість дріжджів до тіста додають закваски, що значно збільшує користь хліба.

Користь хліба

Які корисні речовини у хлібі? Він містить життєво необхідні організму вітаміни, зокрема групи В, Р, D, Е, а також калій, цинк, залізо, йод, фосфор. У поєднанні з великою кількістю клітковини це призводить до того, що хліб є незамінним продуктом для очищення організму. Також споживання цього продукту благодійно впливає на нервову систему, стан волосся, шкіри, нігтів. Хліб є джерелом вуглеводів, які потрібні людині для одержання енергії. Він швидко позбавляє почуття голоду і насичує організм.

Багато в чому залежить від їхнього складу. Дуже важливо, з якого виду та сорту борошна хліб зроблений, та які добавки були використані у процесі приготування.

Чорний чи білий?

Який хліб корисніший: житній чи пшеничний? Спробуймо в цьому розібратися. Зерно пшениці містить величезну кількість корисних речовин, які знаходяться в оболонці зерна та в його зародку, але в процесі одержання білого борошна вищого гатунку вони стають відходами. В результаті такий хліб не несе практично ніякої користі, при цьому має дуже високу калорійність.

Чорний хліб одержують із житнього борошна. Вона повільно засвоюється організмом, що сприяє тривалішому почуттю насичення. До того ж хліб із такого борошна менш калорійний, ніж його білий аналог.

Цільнозерновий чи звичайний?

Який хліб корисний для кишківника? Безумовно, виріб набагато корисніший, ніж з переробленого. Адже в ньому зберігається набагато більше корисних речовин і вітамінів, він має нижчу калорійність і містить більше клітковини, стимулює роботу кишечника, отже, краще та швидше очищає організм від продуктів розпаду. Такий хліб рекомендують вживати при дієтичному харчуванні, ожирінні, хворобах серця, діабеті.

"Живий" чи "біо"?

Ці два види хліба набули популярності нещодавно, і не всі знають, що вони являють собою.

«Живий» борошняний продукт містить свіжі зерна. Отже має підвищений вміст корисних елементів, проте такий хліб зберігається лише добу.

"БІО хліб" не містить розпушувачі, дріжджі та консерванти. Для його виготовлення використовується житнє борошно грубого помелу або цільнозернове пшеничне, а також натуральні закваски. Але такий продукт практично не виробляють і частка його на ринку борошняних виробів трохи більше 2%.

Свіжий чи вчорашній?

Який хліб корисніший: білий чи житній, вчорашній чи свіжий? Ці питання хвилюють усіх тих, хто піклується про своє здоров'я та красу. Для травної системи краще і корисніше вживати підсушений хліб, тому що він має меншу клейкість. Свіжоспечений борошняний виріб може забити шлунок і викликати заворот кишок, тому що осідає на стінках і дуже повільно перетравлюється.

Шкода хліба

Протипоказань у хліба не так вже й багато.

Найбільшу загрозу здоров'ю несе білий дріжджовий борошняний продукт. Дріжджі, потрапляючи до організму, продовжують блукати, впливаючи на хімічний склад крові. До того ж у хлібі з борошна вищого гатунку немає ніяких корисних речовин. Говорячи науковою мовою, це простий вуглевод, порожні калорії, які не приносять ніякої користі. Щоденне вживання такого хліба за малорухливого способу життя найчастіше призводить до ожиріння.

Якщо відмовитися від дріжджового пшеничного продукту і зупинити свій вибір на будь-якому іншому, чи то житньому, висівковому чи бездрожжевому, то головним протипоказанням залишається висока калорійність. У день бажано вживати трохи більше 3-4 шматочків хліба.

Крім того, в сучасні недобросовісні виробники додають усілякі покращувачі, консерванти, ароматизатори та іншу хімію. Потрібно уважно вивчати етикетку, а краще пошукати домашню пекарню чи придбати хлібопічку.

Житній хліб теж має свої протипоказання. Він не рекомендований людям, які страждають на виразку та гастрит, а також мають проблеми з жовчним міхуром. Вживання цього виробу може призвести до метеоризму та порушити роботу травної системи.

Хліб при схудненні

Щоб скинути зайву вагу, насамперед переглядається раціон харчування. Продукти з високою калорійністю, звичайно, виключаються з меню. Тому при схудненні вживати білий та житній хліб не можна. Однак повністю виключати його з раціону дієтологи не рекомендують.

З якого борошна найкорисніший хліб, якщо йдеться про фігуру? Щодня можна з'їдати кілька шматочків цільнозернового виробу, з висівками або без дріжджового з борошна грубого помелу. Калорійність їх набагато менша, а кількість корисних речовин висока. Якщо вживати не більше 2-3 невеликих шматочків такого хліба на день, можна збалансувати свій режим харчування при схудненні.

Хліб у дитячому харчуванні

Багато батьків задають питання, який хліб корисний дитині. У дитячому харчуванні до борошняних виробів слід ставитись з обережністю. Познайомити малюка з цим продуктом можна вже з 8 місяця життя, але давати не більше 15 грамів на добу. Не можна пропонувати малюкам до трьох років свіжий та житній хліб. Висівний продукт також не варто вводити в раціон малюка, крім випадків виникнення запорів і тільки після консультації з лікарем.

Після 3-річного віку кількість борошняних виробів можна збільшити до 100 грамів на добу. Також потрібно уважно вивчати склад хліба, що купується, в якому не повинно бути барвників, синтетичних добавок і консервантів.

Найкориснішим для дітей старше 6 років є хліб із висівків та житнього. Ці види містять усі необхідні речовини для нормального зростання м'язової маси, роботи нервової системи. Недолік тіаміну, яким багаті борошняні вироби, призводить до швидкої стомлюваності, дратівливості та загальної слабкості дитини.

Незважаючи на це, слід контролювати кількість споживаного дитиною хліба, не допускаючи переїдання. Вироби з білої муки вищого ґатунку слід виключити з раціону малюка або давати в невеликій кількості.

Як вибрати хліб у магазині

Який хліб корисний вам уже відомо. Як правильно його вибрати? У магазині пропонують величезний асортимент різноманітних хлібобулочних виробів. Існує кілька правил, які допоможуть з вибором якісного та безпечного для здоров'я хліба. Отже, на що слід звертати увагу при покупці насамперед?

• Етикетки. Перше, що потрібно вивчити – це термін придатності. Якщо він більше 48 годин, склад можна навіть не читати, там гарантовано присутні консерванти. Якщо з терміном все гаразд, потрібно уважно ознайомитись з інгредієнтами. У хлібі не повинно бути жодних «поліпшувачів», «стабілізаторів» та іншого. Виробники додають ці речовини для захисту від плісняви, таким чином продовжують термін зберігання і, відповідно, збільшують обсяги продажів. А кінцевий споживач змушений харчуватися відбілювачами, сульфатами та іншими хімічними речовинами. Також варто уникати хліба з високим вмістом жирів, маргарину, цукру та солі.
• Зовнішній вигляд. Продукт має бути правильної форми, без тріщин, горбів та сколів. При натисканні швидко відновлювати колишню форму. При цьому білий хліб повинен мати золотисту поверхню, чорний – темно-коричневу скоринку. При розрізанні варто звернути увагу на хлібний м'якуш, якщо в ньому присутні грудки і порожнечі, а на дотик м'якуш липкий, то, швидше за все, там уже завелася пліснява і вживати такий продукт не можна.

Якщо на поверхні хліба є білий наліт, то не потрібно плутати його з мукою, це ознака того, що при виготовленні використовувалося прострочене тісто.

Як зберігати хліб

Звичайно ж, на кожній кухні є хлібниця, і питанням, як правильно зберігати борошняні вироби, мало хто ставився. Однак, є деякі моменти, які потрібно знати.

• Не можна зберігати в одній хлібниці житній та білий хліб, тому що вони мають різну вологість. Краще придбати хлібницю з кількома секціями або запакувати кожен виріб у целофановий пакет з отворами.
• Хлібницю щодня потрібно чистити від крихт, а раз на тиждень мити і ретельно просушувати.
• Шматок цукру чи яблука допоможе знизити вологість усередині хлібниці.
• У холодильнику хліб краще не зберігати, тому що він швидше черствіє за температури від 0 до 2 градусів. Але, з іншого боку, хлібобулочні вироби добре зберігаються в морозильній камері.
• Щоб довше зберегти скоринку на хлібі, її зберігають у паперовому пакеті.
• Можна також засушити продукт і використовувати його як сухарі.

Як їсти хліб

Ми розібралися з питанням, який хліб корисний. Тепер варто поговорити про те, з чим його можна їсти. Добре хлібні вироби поєднуються з овочами. Цибуля, кабачки, шпинат, перець, буряк, морква, огірок, гарбуз та баклажани, зелене листя салату – це далеко не повний список овочів, які можна комбінувати з борошняними виробами.

Корисно поєднувати хліб із молочними продуктами, наприклад кефіром, ряжанкою, кислим молоком і молоком.

Не можна поєднувати борошняні вироби з білками, такими як яйця, м'ясо, риба, сир. Усі улюблені бутерброди дуже шкодять здоров'ю. Такі продукти краще вживати окремо.

Традиційне поєднання хліба з олією чи сиром негаразд шкідливо, але призводить до набору зайвих кілограм.

Якщо поєднувати хліб із цукром, варенням чи джемом, можна отримати здуття, підвищене газоутворення та запалення кишечника. Таку ж реакцію викликає поєднання борошняних виробів із соліннями.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Жоден прийом їжі не обходиться без хліба. Ми настільки звикли до ритуалу незмінно подавати хліб на стіл за будь-якої трапези, що з подивом сприймаємо питання, яке останнім часом все частіше лунає: чи можна їсти хліб? Чим продиктовано таку постановку питання? Невже є підстави засумніватись у щоденному споживанні цього продукту?

Хімічний склад хліба

Щоб розібратися в цінності та необхідності хліба, потрібно дуже чітко уявляти, що ж до нього входить. Природно, хліб випікається із борошна, борошно виробляється із зерна, а ось склад зерна наступний:

• ендосперм(85 %) - незважаючи на неблагозвучність назви, це поживна тканина, яка накопичується в насінні рослин: у ній міститься основна кількість вуглеводів;
• зародок(15%) - найголовніша і біологічно дуже активна частина будь-якого зерна;
• оболонка (14 %).

Мінеральні речовини та вітаміни містяться в зародку зерна та його оболонці, але вони не використовуються при виробництві борошна — отже, їх немає й у хлібі. Хлібобулочні вироби вітамінізуються, але штучні вітаміни не такі корисні для організму, як природні. Крім цього, в сучасному хлібі в надлишку містяться:

• барвники;
• розпушувачі тіста;
• антиокислювачі;
• ароматизатори;
• смакові добавки

І повірте: це далеко не весь список тих харчових добавок, які містяться в шматку простого хліба, який ми звикли вважати таким корисним та незамінним.

Незважаючи на всі ці хімічні добавки, хліб все-таки залишається одним із найкорисніших продуктів на нашому столі. Причому його вплив на організм людини багато в чому залежить від того, який саме хліб ви вживаєте в їжу.

1. Житній хлібмістить не таку велику кількість калорій, як білий. У ньому є корисні речовини, які повністю та дуже швидко засвоюються організмом. Тож віддавайте перевагу саме йому.
2. Хліб з висівками- Ще один незамінний продукт, який варто було б частіше вживати в їжу. Висівки мають наступні корисні властивості:

• поглинають з організму алергени та токсини;
• збагачені клітковиною, яка так необхідна для людського організму;
• зміцнюють імунітет;
• містять досить велику кількість вітамінів та білків.

1. Хліб бездрожжевий, на хмільній заквасці має не просто корисні, але навіть лікувальні властивості:

• має відхаркувальну дію;
• бореться із безсонням;
• допомагає зганяти жовч;
• є чудовим протизапальним засобом;
• покращує апетит.

Хочете схуднути, очистити організм та покращити своє здоров'я? У такому разі вибирайте для свого меню житній, бездрожжевий хліб або з висівками. Інші види цього продукту не такі корисні і в певних ситуаціях можуть виявитися навіть шкідливими.

Шкода хліба

Білий хліб - це випічка, в якій після переробки зерна залишаються лише калорії та крохмаль, які не становлять цінності для організму. Зате вони здатні чудово накопичувати в організмі зайві жири. Саме з цієї причини люди, які надають перевагу чорному хлібу білому, страждають найчастіше на онкологічні, ендокринні, шлунково-кишкові, серцево-судинні захворювання та цукровий діабет.
Так що якщо Вас хвилює питання, чи можна їсти хліб, відповідь очевидна: звичайно, можна. Однак багато залежить від того, який сорт хліба буде присутній на Вашому столі.

Повіками хліб був невід'ємною частиною раціону багатьох народів. Проте сьогодні доцільність його вживання найчастіше ставиться під сумнів. З усіх боків ми чуємо: Від хліба повніють, і взагалі він містить глютен! А що скажуть наші експерти? Шануємо!

На питання про користь чи шкоду хліба відповідають: Фабріс Рено, шеф-пекар мережі пекарень «Волконський»; Андрій Мосов,керівник експертного спрямування, «Росконтроль»; Вінченцо Де Сімоне, голова пекарні Eataly

Хліб – усьому голова: чи це так?

«Хліб – основа харчування людини, – каже Андрій Мосов. - Підтвердженням цього є безліч прислів'їв і приказок, у яких хліб є синонімом їжі та головною умовою життя людини. Сучасні нутриціологи визнають важливу роль хліба, помістивши його на перший, найбільший поверх «піраміди харчування». Тому навряд чи варто бачити у ньому джерело потенційної небезпеки. І якщо, згідно з дослідженнями «Росконтролю», проблеми з якістю хліба періодично зустрічаються, то з його безпекою для здоров'я майже немає. У нашій практиці було кілька випадків виявлення хліба, зараженого картопляною хворобою. Однак навряд чи її варто вважати серйозною небезпекою для споживача: вона розвивається в хлібі при неправильному зберіганні, і продукт, що став справді небезпечним, просто їстівний. Інша річ, якщо ми говоримо про шкоду надлишкового споживання хлібобулочних виробів. Щодо раціону харчування будь-яка надмірність не корисна, і це стосується абсолютно всіх продуктів».

Важливо!

Дотримуйтесь добової порції хліба не більше 150-200 г. Віддавайте перевагу виробленому з борошна нижчих сортів та цільного зерна, а споживання батонів та булочок з борошна вищого гатунку обмежте.

Який хліб вибрати?

Прогрес не стоїть на місці, і, звісно, ​​технології отримання борошна дуже змінилися. При цьому не завжди на користь споживача. Наприклад, при виготовленні борошна вищого ґатунку зерно очищають від найкорисніших складових – зародка та оболонки – і дрібно перемелюють. Залишається, по суті, лише крохмаляста речовина – швидкий вуглевод. Вироби такого борошна при непомірному споживанні можуть призвести до набору ваги. Також для надання білого кольору та кращих хлібопекарських якостей у борошно найчастіше додають покращувачі, а в хліб – консерванти та інші небажані речовини.
«І невелика пекарня, і великий хлібозавод в асортименті мають різні сорти хліба. Одні з них корисніші, інші – менші, – каже Андрій Мосов. - Багато великих виробництв освоїли випуск продукції з підвищеною харчовою цінністю - збагаченою вітамінами та різними біологічно активними добавками. Крім того, великому хлібокомбінату найпростіше забезпечити стабільну якість своєї продукції. Зате мала пекарня має можливість випускати невеликі партії хліба преміальної якості, а також різні екзотичні вироби».
«Покупці все частіше шукають продукцію, виготовлену з натуральних інгредієнтів, які корисні для здоров'я, – коментує Фабріс Рено. – Тому основна мета нашої пекарні – розвивати асортимент саме у цьому напрямі. Виготовляти не лише високоякісні, а й корисні продукти. Наприклад, серед різних технологій приготування хліба я відзначив би холодну ферментацію. Хліб, виготовлений за такою технологією, виходить ароматним, з м'яким м'якушем і тонкою хрусткою скоринкою. Хоча загалом для виготовлення смачного та корисного хліба необхідно лише поєднати якісні інгредієнти та виключити будь-які покращувачі, консерванти та барвники».
«Ми віддаємо перевагу борошну жорнового помелу, – розповідає Вінченцо де Сімоне. - Зерно під час мацерації не сильно нагрівається і борошно не втрачає свої корисні складові. Це характерна особливість, що відрізняє її від змеленої на електричних млинах. Для виробництва хліба ми використовуємо тільки органічну муку і муку фірми Enkir, особливість якої - насиченість бета-каротином. Наш хліб випікається в дров'яній печі та виготовляється з використанням тільки натуральних продуктів та закваски тривалого наполягання: хліб виходить більш насиченим та поживним. Завдяки молочним кислотам вітаміни і мінерали легше засвоюються організмом, крім того, знижується ймовірність непереносимості клейковини (глютена)».

Важливо!

Якщо ви віддаєте перевагу хлібу великих хлібозаводів, уважно читайте етикетку і вибирайте виріб без зайвих добавок (консервантів, покращувачів, жирів і барвників). У невеликих пекарнях цікавтеся складом та технологією приготування.

Глютен: що таке і наскільки він шкідливий?

Сьогодні багато говорять про глютен, і складається враження, що це шкідлива та неприйнятна складова хліба. «Глютен – це білок жита та пшениці, – пояснює Андрій Мосов. - Людство харчується житнім і пшеничним хлібом споконвіку, і всі ми адаптовані до такого харчування. Тому глютен шкідливий лише тим, кому поставлено діагноз його непереносимості (глютенова ентеропатія, або целіакія). Для решти - це один з основних білків нашої їжі. Звичайно, він не настільки повноцінний, як білок молока, яєць чи м'яса, і одним хлібом не можна харчуватися. Але у різноманітному раціоні харчування цей недолік урівноважується білками, які містяться в інших продуктах».
Однак кількість глютену в нашому раціоні може бути дуже великою. Справа в тому, що виробникам продуктів харчування дуже подобаються властивості глютену, що надають консистенції різних продуктів однорідність, пластичність, ніжність і навіть волокнистість (що дозволяє, наприклад, замінювати частину м'яса в напівфабрикатах), а також його високі консерваційні якості. Виробники успішно виділяють цей білок із зернових і додають у багато продуктів харчування. І коли глютен надходить в організм занадто багато, він накопичується в кишечнику, склеює його ворсинки, не дозволяючи всмоктуватися корисним речовин, тим самим порушуючи його роботу.

Важливо!

Навіть якщо у вас немає глютенової нестерпності, звертайте увагу на його вміст у продуктах, які купуєте. Це дозволить вам скласти уявлення про те, у яких кількостях ви його споживаєте.

Альтернатива традиційному білому та чорному хлібу

Сьогодні асортимент хліба дуже широкий, окрім звичних нам білого та чорного можна знайти зерновий, з висівками, бездрожжевий, з додаванням насіння, горіхів, сухофруктів та багато інших різновидів. Сучасні покупці вимогливі, тому й великі виробництва, і невеликі пекарні намагаються урізноманітнити асортимент своїх виробів та випікати хліб, який відповідає їхнім побажанням.
«У нашому асортименті є, наприклад, рисово-гречаний хліб без глютену. Він пройшов дослідження у сертифікованій Росспоживнаглядом лабораторії, результати яких підтвердили відсутність глютена у виробі, – розповідає Фабріс Рено. - У цього хліба приємний смак гречки та насіння, що містять омега-кислоти. Вони благотворно впливають на травлення та здоров'я людини в цілому. Плюс виріб досить довго зберігає свої смакові характеристики».
«Якщо говорити про хліб, який має прекрасні поживні властивості, то я б вибрав «Середземноморський» хліб із нашого асортименту, - зазначає Вінченцо де Сімоне. - Він містить сім видів насіння (соняшник, кунжут, мак, гарбуз, просо) і складається з трьох видів борошна (нульовий помел, цільнозернове борошно з пшениці сорту «Манітоба», житнє борошно). Такий хліб ідеально підійде для сніданку або як корисний перекус».

Важливо!

Трапляється, що хліб позиціонують як цільнозерновий або висівковий, але насправді він лише зверху посипаний цими інгредієнтами. Якісний хліб з висівками повинен містити їх не менше 30% у своєму складі, а зерновий - виготовлятися із цільнозернового борошна (грубий помел).

Скільки можна зберігати хліб

«Термін придатності хліба залежить від його складу та технології. Хліб із високою кислотністю, ферментами та консервантами, а також в упаковці зберігається довше», - пояснює Андрій Мосов.
«В асортименті нашої пекарні є хліб, який називається «Отто» (у перекладі з італ. – вісім), бо зберігається свіжим до восьми днів! – розповідає Вінченцо де Сімоне. Він печеться з сирої муки бурато, що бере свою назву від машини, за допомогою якої виготовляється. Це борошно з унікальним смаком та властивостями, що дозволяють хлібу зберігатися довше».

Важливо!

Звичайний термін зберігання хліба – від 24 до 72 годин. Хліб без упаковки зберігається трохи більше 48 годин. Тривала безпека, швидше за все, говорить про наявність у складі консервантів. Щоб хліб не зіпсувався завчасно та зберіг свої смакові якості, не тримайте разом вироби з різних видів борошна. Найкращий спосіб зберігання хліба - обернути в тканину і покласти у сухе місце.

Домашній хліб як альтернатива покупному

Якщо хочеться все тримати під контролем, можна приготувати свій хліб у духовці чи хлібопічці. «Домашній хліб може бути апетитним, смачним та корисним, якщо ви використовуєте високоякісну сировину, – підтверджує Вінченцо де Сімоне. – У нашому маркеті є великий вибір органічного борошна, а також хлібні суміші, які містять лише натуральні інгредієнти, тому все, що від вас вимагається – це вирішити, скільки часу та творчості ви хочете вкласти, щоб приготувати хліб своїми руками».

Важливо!

Тісто краще вимішувати самим, теплими руками і не менше десяти хвилин. Також слідкуйте за тим, щоб хліб добре пропекся. Сирий, а також гарячий хліб «тільки з грубки» шкідливий для здоров'я.