Маршмеллоу з пюре ягід. Ніжний повітряний десерт із шоколаду та маршмеллоу
- Шоколадне печиво – 150 г
- Олія вершкове 82,5% – 35 г
- Маршмеллоу – 200 г
- Вершки 33% - 395 г
- Шоколад темний – 180 г
Любите пташине молоко? А всілякі повітряні суфле? Може бути зефір чи мусові десерти? Що мають спільного? Ніжна повітряна текстура, у кожного своя, але кожна улюблена. Пора відкрити собі дещо нове. Ви помічали, що є дві кондитерські школи – французька та американська. І якщо перші більше за красу, естетику, тонкість смаків та шарм, то американські десерти – це класика на кожен день, вони дуже зрозумілі, прості та прямолінійні. Крім того, американці полюбляють універсальність. Візьмемо наприклад маршмеллоу - ніжний повітряний десерт, у якого десятки застосувань. Можна послухатися поради фільмів про скаутів і посмажити їх на відкритому вогні - дуже романтично і задерикувато. Любителі всього няшного додають його в гарячий какао, обов'язково в широкий кухоль з товстими стінками та милим написом збоку. Звичайно, можна використовувати його і як декор для будь-яких десертів, від складних тортів до печива. Однак це ще не все, маршмеллоу може виступати ще й інгредієнтом.
А значить, можна приготувати великий торт і маленькі порційні тістечка. Навіть щось подібне до цукерок може вийти, якщо вилити масу в металеву рамку, а потім нарізати на кубики. Пишно, легко, дуже ніжно - його текстура не схожа ні на що, що ви пробували раніше. Кількість шоколаду зможе трохи варіювати його текстуру, а ще я розповім, як змінювати його смаки.
Гарні новини. Мій магазин відкрито знову. Тепер це окремий сайт, щоб вам було зручніше ним користуватися – dvemorkovki.ru. Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів доставки (по всьому світу) та оплати, товари, які я відбираю сам та інгредієнти, які використовую сам. Заходьте!
Для того, щоб приготувати основу, ми візьмемо печиво (150 г) і дрібно порубаємо в чашу. Звичайно, найсмачніше печиво - Орео. Причому подрібнювати його ми будемо разом із начинкою, так смак буде яскравішим і цікавішим. Але, ви можете використовувати будь-яке печиво, тільки кількість олії доведеться варіювати на око.
Влийте в печиво розтоплене вершкове масло (35 г). Тут найкраще вливати порціями. Як тільки побачите, що крихта стала мокрою, припиніть додавати олію.
Якщо ваш міксер не впорається із завданням подрібнити печиво у крихту, використовуйте блендер або порубайте його вручну.
Візьміть роз'ємну форму або кільце на 16 або 18 см. Усередину постеліте ацетатну плівкуЗавдяки їй вам буде легко вийняти десерт з кільця, а боки у нього залишаться красивими і яскравими. Поставте кільце на дошку, обмотану харчовою плівкою.
Висипте мокру крихту Орео і обережно розподіліть на дні. Заберіть у холодильник, щоб маса почала стабілізуватися. Ми в цей час займемося начинкою.
Підготуйте маршмеллоу (200 г) будь-якого кольору та смаку. Я використовував дрібні, але зручніше працювати з великими (ось такими).
Перекладіть маршмеллоу в чашу, щоб залишалося місце для додавання інших інгредієнтів.
Прогрівайте маршмеллоу в мікрохвильовій печі короткими імпульсами (приблизно по 15-20 секунд). Перший етап – це дочекатися просто легкого натяку на те, що маршмеллоу почало топитися.
Якщо немає мікрохвильової печі (як так???!!) використовуйте водяну баню.
Влийте жирні вершки (95 г). І знову трохи прогрійте масу. Щоразу обережно перемішуйте її.
Почніть перемішувати масу. Тепла маршмеллоу та вершків має вистачити на те, щоб розтопити весь шоколад. Якщо зрозумієте, що залишилися тверді частинки шоколаду - прогрійте ще в мікрохвильовій печі. Головне – не перегрійте масу.
Якоїсь миті маса стане практично однорідною, але все ще повітряною. Дайте масі трохи охолонути, градусів до 40.
Збийте вершки, що залишилися (300 г) до м'яких піків.
У кілька етапів обережно додайте шоколадну масу до вершків. Заважайте лопаткою, дуже обережно, щоб не опустити вершки.
Як тільки отримаєте мармуровий відтінок, додавайте шоколад, що залишився.
У вас вийде гладка, яскрава та повітряна маса.
Дістаньте форму з холодильника і вилийте мус.
Злегка розрівняйте поверхню, похитуючи форму з боку на бік. Не стукайте формою, то ви втратите легкість. Заберіть заготовку в холодильник до застигання маси, на це піде близько двох годин.
Перед подачею приготуйте ганаш на темному шоколаді – нагрійте жирні вершки (110 г, 33%).
І вилийте їх на темний шоколад (60 г, 54,5%). Добре пробийте масу блендером. Дайте їй трохи охолонути, щоб вона загуснула до стану кетчупу. Вилийте 2/3 ганаша на поверхню десерту та розподіліть лопаткою. Зверху добре прикріпиться декор із маршмеллоу. Іншу третину полийте зверху.
- Маршмеллоу. Це один із найважливіших інгредієнтів у даному десерті. Воно виступає і стабілізатором та запорукою пишності виробу. Сьогодні знайти маршмеллоу не так складно, але, про всяк випадок, ми додали до магазину цю позицію. Повторюся, з великим маршмеллоу працювати буде зручніше, а десерт вийде трохи ніжніше.
Щоб підпалити його краще використовувати пальник. Але, якщо її немає, увімкніть духовку на 200. Розкладіть маршмеллоу на деку і поставте його на верхню полицю. Хвилин через 3 вони почнуть рум'янитися.
Шоколад.
Він також стабілізує загальну масу завдяки какао-олії у складі. Тому тут працюватиме правило ганашу, чим темніший шоколад, тим жорсткіший результат. З іншого боку, ви можете замінити темний шоколад молочним (беріть його вдвічі більше) або білим (втричі більше). Тільки десерт буде все важчим – шоколаду більше, а легкості менше.
Очевидно, нам потрібні вершки, які можна збити. Тому нижче за 33% жирність не підійде. А ось у маршмеллоу замість вершків можна додати і просте молоко. Результат практично не зміниться.
Основа печива.
За великим рахунком, ми приготували якусь подобу холодного чізкейку, тому всі варіанти основ підходять і нашому десерту. Зазвичай це крихта печива (шоколадного, вівсяного, імбирних пряників) і інгредієнт, що зв'язує (розтоплена олія, молоко і т.д.). Тому тут можна пофантазувати.
А якщо використовувати не біле маршмеллоу, а ягідне. А замість вершків у розтоплене маршмеллоу додати ягідний сік. Вийде шоколадний десерт зі смаком ягід. Це лише одна з ідей, як урізноманітнити результат.
Інгредієнти:
200 г полуниці або інших ягід (можна заморожених); тут взято малину
сік половини лимона
150 г цукрової пудри
15 г желатину
УВАГА! Обов'язково перевіряйте інструкцію на упаковці желатину – можливо, вам знадобиться дещо змінити кількість желатину.
Цукрова пудра для посипання (тут для посипання взято цукрову пудру та кокосову стружку)
Приготування:
Маса маршмеллоу за своїм складом - це збита в гарячому стані в круту піну суміш розведеного у воді желатину (або декстрози) з сиропом цукрів (одночасно сахарози, глюкози та фруктози) та з добавками в кінці збивання необхідних для створення приємного смаку та запаху ароматизуючих речовин такий маршмеллоу білого кольору). Можлива ще добавка будь-якого харчового барвника – такий маршмеллоу має кольорове забарвлення того чи іншого ступеня насиченості.
Таку масу та цукерки з неї, тільки набагато кращої якості, можна легко приготувати вдома.
Після збивання та охолодження маса маршмеллоу стає щільною, губкоподібною, що зберігає значну липкість.
Остигла дуже густа липка маса нарізається на окремі невеликі шматочки, які для виключення їх злипання рясно обвалюють суміші цукрової пудри і крохмалю в співвідношенні 1:1.
Перед початком приготування заздалегідь підготувати форму. Для цього застелити форму папером для випікання. Папір злегка змастити олією без запаху.
Полуницю (малину або ін. ягоди) вимити та обсушити. Заморожену полуницю/малину розморозити. Сік не зливати та використовувати разом з ягодами.
Полуницю/малину, цукрову пудру та лимонний сік подрібнити в блендері до стану гладкого пюре. Додати попередньо замочений і відціджений від зайвої води желатин.
Масу помістити на вогонь. Постійно помішуючи, нагріти до повного розчинення желатину (але не до кипіння!).
УВАГА! Обов'язково перевіряйте інструкцію на упаковці, можливо, ваш желатин не можна дуже сильно нагрівати.
Остудити масу до теплоти (можна ненадовго помістити ємність у холодильник).
Перелити масу у велику миску та збити міксером до м'яких піків. Якщо збивати до твердих піків, маса відразу застигає, її незручно перекладати у форму.
Під час збивання желатинова маса дуже сильно збільшиться в обсязі та значно світлішає.
Збиту масу негайно перекласти у форму, розрівняти та залишити при кімнатній температурі на 10-24 години.
Форму з масою накривати не потрібно – нехай маса трохи підсохне.
Робочу поверхню рівномірно посипати цукровою пудрою (можна у суміші з кокосовою стружкою).
Перевернути застигле маршмеллоу з форми на пудру, акуратно зняти папір.
Розрізати пласт на квадрати 2х2 см, для кожного розрізу промиваючи та висушуючи ніж. Ніж можна злегка змащувати олією без запаху.
Кубики, що вийшло, рясно обваляти в цукровій пудрі (можна в суміші з кокосовою стружкою).
Насамперед замочіть листовий желатин (17 г) у склянці крижаної води. Якщо ви використовуєте порошковий желатин, замочіть його в 100 г води. 
У сотейнику з'єднайте цукор (200 г), інвертний сироп (100 г, можна взяти кукурудзяний, глюкози або патоку) та воду (80 г). Поставте середній вогонь. 
Перевіряйте температуру термометром. Тут без нього дуже складно обійтися, бо нам потрібний сироп певної температури. 
У чашу міксера влийте білки (110 г). 
Почніть збивати на низькій швидкості. Поступово додайте щіпку солі та ванільний екстракт (2 ст.л., можна без нього). 
Коли температура сиропу буде близькою до 100 градусів, збільште швидкість міксера до максимальної. 
У цей час розтопіть віджатий листовий желатин (або всю желатинову масу порошкового) у мікрохвильовій печі. Імпульсами 10 секунд. Тільки до того часу, поки желатин стане рідкою масою. 
Влийте в білки сироп, що досяг 118 градусів. 
Потім желатинову масу. 
Продовжуйте збивати, доки чаша міксера не стане кімнатної температури. До цього часу маса буде густою, повітряною та щільною. 
Перекладіть масу у форму. У мене це квадратна рамка 20х20 см, вистелена пергаментом, на нього посипана щедро цукрова пудра. Можете викладати у круглі форми. Головне, щоб у вас була товщина шару хоч би 2 см. 
Обережно вирівняйте верх мокрою спатулою або ложкою. 
У чаші міксера з'єднуємо коричневий цукор (165 г, можна білий) та м'яке вершкове масло (175 г). 
Збивайте на високій швидкості 3-5 хвилин. У цей час просійте соду (1/2 ч.л.), розпушувач (1 ч.л.), пшеничне (220 г) та цільнозернове (220 г) борошно. 
В масляну масу введіть яйця (2 шт.). Збивайте насадкою весло до однорідності. 
Всипте суміш борошна. 
Збивайте. 
Якоїсь миті тісто почне збиратися у великі шматки. 
Розділіть його на 2 частини. Кожне сформуйте у прямокутний шматок. 
Загорніть кожен у пергамент і розкотіть до товщини 3-4 мм. 
Заберіть у морозильник на 25 хвилин. Потім дістаньте та виріжте печива будь-якої форми. 
Випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів (верх і низ) хвилин 8-10, до готовності та появи легкої скоринки. 
Дайте виробам охолонути. У цей час підготуйте висічки трохи меншого розміру, ніж ті, якими вирізали печиво. Обвалюйте їх у цукровій пудрі. 
Вийміть маршмеллоу і виріжте заготовки. Постійно обвалюйте висікання в пудрі. 
Щоб поєднати частини, капніть на печива щось липке (карамель, мед, розтоплений шоколад, варення). 
З'єднайте частини та подавайте. Вони можуть зберігатися у контейнері тиждень. 
Печиво виходять дуже смачними, а маршмеллоу неможливо пружинить. 
Французька назва маршмеллоу – Guimauve. Це легкий у приготуванні повітряний десерт, який може виступати як самостійним частуванням, так і служити прикрасою для тортів або тістечок.
Як один з головних інгредієнтів виступає інвертний цукор. Він не містить будь-якого кольору, запаху і не надає додаткового відтінку смаку. Цей вид цукру важливий лише загальної структури десерту. Якщо ви не змогли знайти цей інгредієнт, можна замінити медом – але будьте готові до того, що аромат та смак будуть відчуватися.
Рецепт та фотографії з мого навчання.
Інгредієнти:
300 г цукру
70 г ягідного пюре (будь-якого)
105 г інвертного цукру чи меду
28 г желатину
57 г води (для желатину)
70 г ягідного пюре (додатково)
105 г інвертного цукру чи меду (додатково)
Приготування:
На лист покладіть силіконовий килимок, на нього встановіть металеву рамку, розміром з сам лист, добре змащену олією виноградної кісточки або іншим іншим маслом, без запаху і смаку. Якщо такої рамки немає – можна використовувати форму для випічки, але так само рясно змащену олією.
У невеликому сотейнику нагрійте перше ягідне пюре з інвертним (або медом) та звичайним цукром до 106С.
У цей час другу частину інвертного цукру (або меду) та ягідного пюре починайте збивати в кухонному комбайні.
Желатин замочіть у холодній воді (57 г) і дайте йому набрякнути. Потім розтопіть на водяній бані. Додайте до гарячого фруктово-цукрового сиропу, перемішайте до об'єднання.
Тоненькою цівкою виливайте сироп у кухонний комбайн, де у вас збивається інвертний цукор із фруктовим пюре.
Продовжуйте збивати доти, доки маса візуально не перетвориться і не охолоне до температури 45С.
Готову повітряну масу розподіліть формою і залиште при кімнатній температурі на добу.
З ранку добре змастіть пергаментний папір олією, посипте цукром. Переверніть поверх нього готове маршмеллоу та дістаньте із форми. Ніж протріть маслом або нагрійте у гарячій воді та розріжте на невеликі кубики. Кожен кубик обваляйте у цукрі.
У великих кондитерських і в школах, у тому числі для нарізки такого делікатного десерту, як «маршмеллоу» використовують спеціальний пристрій з тонкими струнами.
Щоб цукор зробити кольоровим – додайте до звичайного цукру харчовий барвник та кілька крапель будь-якого білого міцного алкоголю. Перетріть руками до однорідного кольору.
Зберігайте при кімнатній температурі у закритому посуді.
Приємного чаювання!
Завантаження...
