Кирило Бергер. Чотири рівні італійської класики

У чому головна відмінність між роботою в ресторані та створенням такого сервісу?

У тому, що їжа сервісу суворіша з погляду дієтології. Працюючи над ним, ми обмежуємо себе в інгредієнтах. Для нас було важливо повністю виключити шкідливе та знайти якийсь компроміс із дієтологом сервісу Юлією Пігарьовою.

І за ким було останнє слово?

Звичайно, важливішою була дієтологія, тому мені доводилося поступатися. Але так, щоб це було і смачно, і правильно з погляду дієтології.

Зайва вага є професійною проблемою кухаря?

Звичайно, періодично з'являються зайві кілограми, але вони не пов'язані з роботою. Просто іноді я не хочу відмовляти собі у їжі, яка мені подобається. До речі, востаннє схуд саме завдяки роботі. Розробка веганського меню для Valeriya збіглася з Великим постом, тому я їв в основному страви з нашого сервісу і схуд на 17 кілограмів. Тож наша програма працює. Випробовано на собі!

Тобто ви найбільше пишаєтеся саме цією програмою сервісу?

Я в принципі пишаюся всією лінійкою No secret, чотири місяці ми її розробляли, у ній багато моїх авторських страв. Але, безумовно, веганська програма дорога мені більше за інших. Щоб вона не здавалася нудною, з нею довелося попрацювати найбільше. Але наше меню спрямоване не лише на схуднення, але також на підтримку ваги та формування правильних харчових звичок.

Зараз чимало подібних сервісів. Як думаєте, із чим це пов'язано?
Це дуже зручно. Багатьом жителям столиці просто ніколи готувати. В основному на ринку представлені послуги зі звичайною збалансованою повсякденною їжею, в якій використовуються стандартні продукти. Відмінність нашого проекту полягає в тому, що він будується на дієтології, а при приготуванні наших страв ми використовуємо органічні продукти. Таких сервісів лише кілька.

Ви користуєтеся сервісом доставки?

Це дуже зручно, але на жаль, я не маю можливості повноцінно користуватися нашим сервісом, оскільки мені постійно доводиться щось пробувати на роботі. Сьогодні, наприклад, я півдня був змушений їсти десерти та морозиво. Ми мали велику дегустацію. Хоча, насправді, я віддаю перевагу стравам без цукру, але на жаль – за цілий день ні грама нормальної їжі!

У торговому центрі як в електричці - рано чи пізно відвідувачам неминуче приходить думка про їжу. Тому сьогодні кожен комплекс, що поважає себе, має на своїй території різноманітні кафе та закусочні. Проте тенденцією останнього часу стало відкриття у таких ТЦ справжніх ресторанів – з повноцінним меню та ексклюзивним дизайном. Так і компанія Crocus Group у ТРК Vegas Крокус Сіті запустила свій новий проект Forte Bello - італійський ресторан з історією про сімейне щастя.

Задумуючи заклад, творці спочатку хотіли розмістити Forte Bello у великому просторі. І, зводячи торговельний комплекс, значну частину обсягів його лівого крила обладнали з урахуванням технологічних нюансів, необхідних функціонування ресторану. В результаті Forte Bello відвели цілих чотири рівні, куди можна потрапити через три входи: з вулиці, з першого поверху ТЦ або з другого.

Головна пам'ятка основного залу ресторану - найбільша в Москві дров'яна піч, яку доставили з Італії і де одразу два піцайоло випікають міланську піцу з різноманітними начинками. Підлога цього залу викладена класичною плиткою кремово-теракотового кольору, що створює об'ємний малюнок. Звідси широкі дерев'яні сходи, обставлені кашпо з живими рослинами, ведуть на два верхні рівні. «Родзинка» середньої зали – відкрита винотека. Поки що вона формується, але незабаром тут обіцяють зібрати вина на будь-який смак та під кожну страву. З панорамних вікон верхнього рівня Forte Bello відкривається краєвид на Мякінінську заплаву з яхтами. Найнижчий рівень ресторану зустрічає гостей затишною напівтемрявою. Тут є можливість поспостерігати за роботою відкритої кухні, де працює команда під керівництвом шеф-кухаря Євгена Весєлова. За об'ємними колонами – контактна барна стійка. Тут обладнали ігрову кімнату для маленьких відвідувачів.

Ресторан, незважаючи на віддаленість від центру, вже має постійних відвідувачів. Хоча поняття віддаленості у певному сенсі умовність. У «Vegas Крокус Сіті» та сусідній виставковий корпус щодня приїжджають тисячі городян, які бажають витратити свої гроші. І Forte Bello радісно зустрічає їх – на другому рівні перші столики починаються ще до входу	Яскраві акценти – відмінна особливість Forte Bello. Життєрадісна жовта оббивка ряду стільців може підняти настрій навіть втомленим шопінгом гостям.
Величезна кількість живої зелені в Forte Bello, теплі дубові дошки паркету на верхніх рівнях ресторану, великі керамічні кашпо - все це створює атмосферу середземноморського патіо	У винотеці Forte Bello – великий вибір шляхетних напоїв із різних регіонів Італії, Франції та інших країн. І з келихом можна затишно влаштуватися прямо біля барної стійки на нижньому рівні ресторану

Інтер'єр, створений архітектором Олексієм Фурсовим, вийшов сучасним і ненав'язливим, у ньому багато світла та дерев'яного оздоблення, м'які крісла з приглушено-синьою, яскраво-жовтою або нейтральною сірою оббивкою, лаконічні дубові столи, кольоровими плямами виділяються помаранчеві. Частина столів – з мармуровими стільницями. Їх закривають паперовими скатертинами, з яких можна дізнатися про новини ресторану або просто помалювати в очікуванні страв. Молодий та амбітний бренд-шеф Forte Bello Кирило Бергер створив меню з домашніх італійських страв у авторському баченні: брускетта з помідорами та базиліком, теплий салат з восьминогом, грибний суп-капучино, пасти, різотто, десерти, багато позицій, які подобаються дітям. Але поки що меню ще стартове, і бренд-шеф обіцяє його подвоїти.

Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group Кирило Бергер — про улюблені страви, професійні секрети та фобії кухарів.

досьє

Кирило Бергер, 30 років. У професії з 16 років, починав кар'єру на кухні ресторану Vogue Cafе, потім працював у Mr. Lee. У 2011-2012 роках. в італійському Luchiano із су-шефа виріс у шефа, змінивши на цій позиції одного з найзнаменитіших кухарів Росії Костянтина Івлєва. З 2010 р. є членом Федерації професійних кухарів та кондитерів Росії.

— Ким ви хотіли стати у дитинстві?

— У дитинстві я мріяла стати льотчиком. Але потім дідусь пояснив мені, що для цього треба дуже багато вчитися. Загалом, трохи подумавши, я зрозумів, що, напевно, все-таки не так сильно хочу стати пілотом вертольота. (Усміхається) Та й до того ж стати мотогонщиком виявилося набагато простіше. Тому саме цю дитячу мрію я здійснив, брав участь у локальних змаганнях. З дитинства любив поганяти мотоциклом, любив дивитися Moto GP, і моїм кумиром був Валентино Россі.

— Можна говорити, що ви стали кухарем, бо дуже любили поїсти?

— Ні, я мав інший мотив. Оскільки я не міг визначитися з майбутньою професією, але з дитинства любив готувати, то вирішив піти вчитися до кулінарного коледжу. Після його закінчення вступив до Московського енергетичного інституту, після закінчення якого планував йти далі кар'єрними сходами. Але на четвертому курсі мої плани різко змінилися. Я влаштувався працювати у Vogue Cafe, тоді це був один із найкращих закладів у Москві. У результаті весь цей ресторанний світ мене так затягнув, що питання з професією було остаточно закрите.

- Скоріше немає. Все-таки спочатку ти працюєш під патронажем шефа, у мене це був Костянтин Івлєв. Звичайно, на старті він мені дуже допомагав, згодом з'явилися авторські фішки, свій почерк та лінійка персональних страв.

— А улюблену страву маєте?

— У мене все залежить від настрою, тому улюбленої страви нема. Але навіть якби воно в мене і з'явилося, то дуже швидко перестало б бути коханим — адже я їв би його щодня! (Посміхається) Зараз мені подобається індійська кухня, але, знову ж таки, це тимчасовий період. Був час, коли я віддавав перевагу азербайджанським, азіатським чи китайським стравам. Плюс постійно доводиться щось куштувати на роботі. Сьогодні, наприклад, я півдня був змушений їсти десерти та морозиво – у нас була велика дегустація. Хоча насправді я віддаю перевагу стравам без цукру, але на жаль — за цілий день ні грама нормальної їжі!

— До речі, зайва вага є професійною проблемою для кухарів?

— Звичайно, періодично з'являються зайві кілограми, але вони не пов'язані з роботою. Просто іноді я не хочу відмовляти собі у їжі, яка мені подобається. До речі, востаннє схуд саме завдяки роботі: розробка веганського меню No secret by Valeriya збіглася з Великим постом — і тоді я схуд на 17 кілограмів. Ця програма дорога мені більше за інших: щоб вона не здавалася нудною, з нею довелося попрацювати найбільше.

— Чи є кухарі, на яких ви рівняєтесь?

— Важко вибрати. Їх багато. Один із них — Поль Бокюз, за ​​оцінкою Американського кулінарного інституту, має звання «Шеф-кухар століття».

— А дивіться кулінарні шоу? Чи багато там нісенітниці показують?

— Останнім, що дивився, була «пекельна кухня». Оскільки в цьому шоу я сам і знімався, то можу відповідально підтвердити: нічого постановочного там немає! Учасники шоу реально так і мешкають. До речі, я помітив, що все найсмішніше чомусь зазвичай залишається за кадром. Але це просто так не перекажеш, це живе закулісне життя.

— Маєте якісь професійні фобії?

— Оскільки в плані роботи я перфекціоніст, то мене дуже дратує, коли щось іде не за моїм планом чи щось не виходить. В цьому випадку мені відразу починає все не подобатися, і цей стан прогресує. Мабуть, це моя найголовніша фобія.