Грушевий торт "Бурдал". Французький грушевий пиріг бурдалу Грушевий Торт "Бурдалу"

"Чого хоче жінка, того хоче Бог" , - Каже старе прислів'я. А французи, з властивим їм гумором, тут же додають "отже Бог хоче шампанського та солодощів" . Це майже про мене. Якщо від шампанського я відмовлюся з легкістю (не люблю і якось не склалося з цим напоєм), то ось від насолод відмовлюся навряд чи.

Є речі, яких ніколи не буває надто багато: не буває надто багато кохання, не буває надто багато смачної випічки та десертів. Спробуйте відповісти (чесно) для себе: яким було б наше життя, якби не було в ньому хоча б зрідка, ошатних тортів, витончених тістечок, смачних пирогів і вишуканих десертів! Думаю, що я вгадала з відповіддю: життя було б прісним нудним і монотонним, позбавленим всякого роду приємних авантюр і моментів.

Тому, сьогодні пропоную поринути у світ французької кухні і спробувати черговий її шедевр ... Так, так, не побоюся стільки гучної заяви - шедевр французької кухні - Грушевий торт "Бурдалу". (Рецепт узятий з книги A.Селезнєва "Кондитерські світові хіти")

Декілька слів про це кондитерське диво. За формою і структурою - це все ж таки більше пиріг, ніж торт. Для мене звичніше бачити торти дещо в іншому вигляді та варіанті.
Пиріг складається з м'якого розсипчастого пісочного коржа, наповнений двома кремами: заварним та мигдальним. Верх пирога прикрашають часточки груш.

Грушевий торт "Бурдалу"- прекрасний напрочуд смачний десерт, який навряд чи когось залишить байдужим. Навіть нелюбителі пробують і залишаються в захваті.

У рецепт практично не вносила жодних змін, за винятком одного моменту: консервовані груші замінила на свіжі. Решта – строго за рецептом.

Грушевий Торт "Бурдалу"

Тісто:
180г - вершкове масло (кімнатної температури)
0,5ч л - сіль
1шт - жовток
1ч л - цукор
4-5ст л - молоко
250г - борошно

Для заварного крему:
50г - дрібно кристалічний цукор
1шт - сирий яєчний жовток
10 г - борошно
10г - крохмаль
100мл - молоко
10г - ванільний цукор

Для мигдального крему:
60г - вершкове масло
60г - цукрова пудра
60г - мелений мигдаль
7г - кукурудзяне борошно
1шт - яйце
1ст л – коньяк
10г - ванільний цукор
80г - заварний крем

Для начинки:
500г - груш (свіжих чи консервованих)

Готуємо:

Основа.

• Розм'якшене масло збиваємо до білого (це близько 5-6 хвилин) міксером.
• Додаємо сіль+цукор+жовток і знову збиваємо 1-1,5 хвилини
• Не припиняючи збивати, вводимо порційно борошно і молоко. (На цьому етапі дивіться самі, молоко може піти трохи більше, залежить від борошна)
• Замішуємо еластичне тісто, яке не повинно липнути до рук.
• Готове тісто прибрати у холодильник на 40-45 хвилин.
• Після: розкотити його і укласти на дно рифленої форми для випікання заввишки 2см і діаметром 26см.

Заварний крем:

• Половина норми цукру розтираємо до білого з жовтком (я використовую віночок).
• Додаємо крохмаль+борошно і перемішуємо віночком.
• Окремо в каструльці з'єднуємо цукор, що залишився+ванільний цукор і молоко
• Доводимо до кипіння на дуже слабкому вогні.
• 1/3 вливаємо (акуратно тонким струмком) у жовтки, перемішуємо і виливаємо назад у каструльку
• Ставимо на слабкий вогонь і продовжуємо варити до загустіння. (Не забуваємо постійно заважати віночком, що крем не підгорів)
• Знімаємо з вогню та остуджуємо.

Мигдальний крем.

• Вершкове масло збиваємо з|із| цукровою пудрою добілу (міксером).
• Після додаємо: яйце+ванільний цукор+мелений мигдаль+кукурудзяне борошно+коньяк і 80 г заварного крему - все це перемішуємо.

Складання.

Готовий мигдальний крем перекладаємо в кондитерський мішок та відсаджуємо на тісто. (я вчинила простіше, обійшлася без кондитерського мішка, кремову масу виклала ложкою на поверхню пирога).

Груші свіжі порізати на тонкі скибочки і прикрасити верх пирога. Допустила маленьку помилку - забула очистити від грубої шкірки. Ну ви вже зрозуміли натяк:))

Духовку розігріти до 180 С, температура випічки 180 С, час від 40 до 45 хв (залежно від духовки)

****
* Пиріг я пекла ввечері, охолоджувала його прямий у формі, залишивши на всю ніч у духовці.
**Форму нічим не змащувати та не посипати.

Пиріг у гарячому вигляді куштувати не стала, тільки в охололом. Пиріг підкорив усіх без винятку, навіть тих, хто в принципі не любить подібну випічку. Груші ідеально поєднуються з кремом та основою.

Бажаю вам гарного та легкого тижня.

Пиріг грушевий «Бурдалу»– рецепт приготування страви французької кухні, основою грушевого пирога є пісочне тісто, на яке викладено мигдальний крем та відварені у сиропі груші.

Інгредієнти грушевого пирога "Бурдалу"

Для тесту

• Борошно – 200 г
• Цукрова пудра – 65 г
• Олія вершкове – 130 г
• Жовток – 1 шт.
• Сіль - 0,5 ч. л.

Для груш

• Груші – 3-4 шт.
• Цукор – 180 г
• Вода – 600 мл
• Лимон – 1 шт.
• Кориця – 1 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Ванільний цукор – 2 ч.л.
• Сіль - 0,5 ч. л.

Для начинки

• Олія вершкове – 85 г
• Цукор ванільний – 100 г
• Мигдаль – 150 г
• Борошно - 2 ч.л.
• Крохмаль кукурудзяний – 1 ч.л.
• Яйця – 1 шт.
• Білок – 1 шт.

Рецепт грушевого пирога «Бурдалу»

Для приготовлення рецептустрави французької кухні пиріг грушевий «Бурдалу»Необхідно спочатку приготувати тісто. Масло перетерти з|із| мукою|борошном|, сіллю|соль| і цукровою пудрою в крихту, додати|добавляти| жовток, перемішати і зібрати всі крихти в єдину грудку. Від тепла рук масло поступово танутиме, і крихти з'єднуватимуться. Підготовлене тісто розкотити та викласти у підготовлену форму. Помістити тісто в холодильник на 30 хвилин, а потім запекти при 200 градусах 20 хвилин.

Поки тісто для грушевого пирога готуватиметься, можна зайнятися грушами. Груші необхідно помити, зрізати шкірку, розрізати вздовж навпіл і за допомогою чайної ложечки вирізати серцевину. У воду всипати цукор, додати спеції та сік лимона, поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Коли сироп закипить помістити груші, зменшити вогонь і варити на повільному вогні протягом 10 хвилин. Коли груші зваряться дати їм охолонути в сиропі, потім вийняти обсушити і поперек надрізи.

Окремо підготувати начинку для грушевого пирога. Мигдаль можна очистити, а можна використовувати і зі шкіркою - як кому подобається. Якщо не подобається сильний смак мигдалю, його потрібно залити окропом, дати постояти протягом 10 хвилин, а потім очистити від шкірки. Підготовлений мигдаль перетерти у ступі чи кухонному комбайні. Олію змішати з цукром в однорідну масу, не перестаючи збивати, всипати горіхи, борошно, крохмаль, а після яйця. Збивати крем, поки він стане гладким і однорідним. Готове тісто вийняти з духовки, дати йому злегка охолонути, потім залити мигдальним кремом, красиво викласти груші і поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Випікати

Інгредієнти на 6 порцій:
Для пісочного тіста:
250 г борошна
125 г вершкового масла
70 г цукрового піску
2 яєчні жовтки
25 мл молока (або води) – у рецепті було вказано 50 мл, але це дуже багато для пісочного тіста, воно вийде тугим і зовсім не таким, яким мається на увазі.
1 щіпка солі
3 великі стиглі свіжі груші (або 6-8 половинок груш, консервованих у цукровому сиропі)
30 г мигдальної стружки (не обов'язково)
Для кондитерського крему:
200 мл молока
пів-стручка ванілі
2 яєчні жовтки
50 г цукрового піску
20 г кукурудзяного крохмалю (Maïzena)
Для мигдального крему:
75 г вершкового масла, доведеного до кімнатної температури
40 г цукрового піску
100 г мигдальної пудри (дрібно помеленого мигдалю)
1 яйце
30 мл рому

1. Пісочне тісто:
Змішування борошна та олії:
Покладіть у велику миску борошно та олію (я холодну олію натерла на великій тертці). Перемішайте все, розтираючи між долонями і схрещуючи пальці правої та лівої руки, до отримання піскоподібної суміші, яка дала назву тісту.
2. Додавання яєчної суміші:
Збийте яєчні жовтки із цукром та сіллю до досягнення світло-жовтого кольору. Додати 25 мл молока або води.
Вилийте цю суміш у середину попередньо зробленого у тесті поглиблення. Потроху, але швидко втирайте пальцями яєчну суміш у тісто. Потім обережно стисніть тісто двома руками, щоб воно злиплося. Якщо тісто розпадається, додайте|добавляйте| трохи води.
3. Обминання тесту:
Невеликими порціями обомніть тісто об стіл, натискаючи тильною стороною зап'ястя, щоб у ньому рівномірно розподілилося масло. Тісто відразу стає гнучким, однорідним, глейким. Воно готове. Не слід дуже активно розминати його, інакше воно кришитиметься при запіканні. Надайте тесту форму кулі, присипте борошном, покрийте вологою тканиною і помістіть в холодильник на кілька годин перед використанням (у мене воно стояло ніч).
4. Кондитерський крем:
Налийте в невелику каструлю молоко.
Розріжте подовжньо на дві частини півстручка ванілі. Зіскребіть гострим ножем дрібні зернятка ванілі прямо в молоко. Покладіть у молоко теж і обидві стулки стручка. Доведіть молоко до кипіння.
5. В окремому посуді збийте жовтки яєць з цукром до тих пір, поки суміш не побіліє і не набуде щільної пінистої консистенції.
Перемішуючи, додайте кукурудзяний крохмаль.
6. А потім влийте гаряче молоко, попередньо видаливши з нього стулки ванілі. Перелийте рідину в каструлю.
7. І тримайте її на повільному вогні протягом 2-3 хвилин (постійно перемішуючи віночком), поки крем не загусне. Дайте йому охолонути. Я остуджує крем на холодній водяній бані.
8. Мигдальний крем:
У мисці перемішайте вершкове масло, кондитерський крем, цукор, мигдальну пудру (ви можете самі виготовити її в кавомолці, попередньо видаливши шкірку мигдалю (я не видаляла)), яйце та ром. Збивайте не менше 5 хвилин, щоб вийшло абсолютно однорідна суміш.
9. Підготовка груш:
Якщо у вас свіжі груші, очистіть їх від шкірки, розріжте вздовж навпіл і видаліть серцевину. Якщо груші жорсткі, розріжте їх ще на дві або навіть три частини. Консервовані груші в сиропі мають бути розрізані навпіл.

Запікання:
Покладіть пісочне тісто у форму для випікання.
10. Проткніть у ньому вилкою дірочки. Викладіть рівномірним шаром на тісто третину мигдального крему. Розкладіть груші, як вам подобається, і вилийте решту крему на корж, не накриваючи груші. Я відразу вилила весь крем, а потім трохи притопила груші.
11. Прикрасьте пиріг мигдальною стружкою. Поставте в духовку на 40-50 хвилин при 180С. Такий пиріг особливо добрий, будучи ще теплим. Але і в холодному вигляді він мало не втрачає свого французького шарму.

Ось і новий довгоочікуваний місяць! Чесно кажучи вибір рецептів був не легким, зате яким цікавим)) Першим у нас буде класичний грушевий пиріг «Бурдалу», створений на початку 20 століття у знаменитій паризькій кондитерській, розташованій на вулиці Бурдалу. Хоча в нього є багато назв frangipane tart, Amandin, пиріг з мигдальним кремом, суть одна - на основу з розсипчастого тіста викладений мигдальний крем, поверх якого розташовані половинки груш, що пошивають (відварені в сиропі).

На форму 22-26 см
Для тесту:
1 1/2 склянки борошна
1/2 склянки цукрової пудри
1/2 чайної ложки солі
130 гр сл.масла, дуже холодного, нарізати на дрібні шматочки
1 яєчний жовток
Для груш:
4 груші
3 склянки води
1 склянка цукру
Сік 1 лайма, 1 паличка кориці, 5-6 гвоздики, ваніль, щіпка солі
Для начинки:
85 гр сл. олії, кімнатної температури
2/3 чашки ванільного цукру
150 гр мигдалю (ошпарити, очистити, перемолоти)
2 чайні ложки борошна
1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
1 велике яйце + 1 яєчний білок
1 ч. л. ванільного екстракту

Для початку зробимо тісто. Змішайте в мисці борошно, цукор ванільний і сіль, додати|добавляти| шматочки холодного вершкового масла|мастила|, ще раз збити. Додати яєчний жовток, перемішати. Акуратно розкотити, покласти у форму і прибрати у холод щонайменше 30 хвилин. Потім спекти при температурі 190 °C протягом 25 хвилин. Дати охолонути на ґратах до кімнатної температури.
У цей час займемося грушами. Змішайте воду, цукор, сік лайма, паличку кориці, гвоздики, ваніль, і сіль у великій каструлі і довести до кипіння на середньому вогні. Розрізати груші навпіл, видалити серцевину, шкірку.
Додати груші половинки киплячий сироп та зменшити вогонь до мінімуму, варити 10 хвилин. Остудити до кімнатної температури у сиропі.
Для начинки (франжипан) потрібно збити міксером олію та цукор до отримання однорідної маси. Додати мелений мигдаль та змішайте разом. Додати борошно та крохмаль, а потім ванільний екстракт, яйце та яєчний білок. Змішувати доки тісто не стане гладким. Можна використовувати відразу або зберігати у холоді до 2 днів.
Розігріти духовку до 180С. Нанести рівномірно начинку на охолоджений корж. Дістати груші з|із| сиропу, обсушити, нарізати до половини часточками, трохи зрушити в бік вузького краю груші. Викладаємо груші на начинку і випікаємо в духовці близько 45-50 хвилин, поки|доки| начинка не потемніє.

Про процес.Та пиріг не швидкий, але робити його мені дуже сподобалося. Люблю поратися з грушами. Міні-рада, серединка з половини груші добре витягується ложкою. Добре було б самим очистити мигдаль і перемолоти, смак вийде набагато яскравіше, ніж просто купити мелений мигдаль.

Про час. Відчуваю, що цього місяця треба переходити на інші стандарти: до 5 годин, до 10 годин, всього доба, не більше 2 днів))) Але найперший рецепт, щоб вас не лякати, досить простий із цієї серії. Тож трохи менше трьох годин і можна їсти.

Про ціну. 180 рублів за пиріг.

Про смак. Підсумки.Воно того варте! Правда! Я не дуже люблю довгі, ускладнені рецепти, але коли нарешті пробуєш ЦЕ, розумієш, для такого складного смаку не можна було все змішати в одній мисці та запекти. Незрівнянно ніжний пиріг, з хрустким денцем і пряною грушею, в ньому все ідеально підібрано. Одне АЛЕ! Якщо ви не любитель солодощі, то можна трохи зменшити цукор у тісті та начинці. А для мене цей рецепт просто знахідка, тому без варіантів 3 печінки!

Альона-Ginger

Всім привіт.

Я продовжую освоювати випічку тартів. І сьогодні на порядку денному тарт Бурдалу – класичний рецепт французької кухні. Рецепт вигадали у кондитерській на однойменній вулиці в Парижі.
Основа тарта – пісочне тісто. Начинка – мигдальний крем (франжипан) та груші, зварені в сиропі.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів у мене вийшов один тарт діаметром 20 см і дві тарталетки діаметром 10 см.
Ванілі у мене немає, я її заміняю ванільним цукром.

Почнемо. Спочатку я варила груші у сиропі. Оскільки в сиропі їх рекомендується потримати мінімум годин 5, я зварила їх напередодні, остудила і залишила ночувати в холодильнику.
Груші потрібні стиглі, але не перезрілі, не м'які. Мої були вагою грамів по 150 кожна. На форму краще краще і груші взяти більше.

1. Закип'ятити 500 мл води з 250 г цукру, ванільним цукром (за смаком), соком та цедрою половинки лимона. Це буде наш сироп. Хтось замінює воду на сухе біле вино, я так робити не стала.

2. Груші очистити від шкірки та розрізати на половинки.

3. Помістити груші у сироп і варити до м'якості (перевірити ножем) хвилин 20-30.

Залишити у сиропі мінімум на 5 годин.

4. Замісити тісто. Тісто за цим рецептом несолодке, воно відмінно поєднується із солодкою начинкою. Мені воно сподобалося - легке у роботі.
З'єднати в мисці вершкове масло|мастило| (115 г), борошно, сіль, 0.5-1 ч. л. цукру.

5. Порубати в крихту - ножем або міксером.

6. Яйце змішати з|із| 1 ч. ложкою лимонного соку.

7. Додати до тіста. Якщо місите міксером/комбайном - тісто має саме зібратися у кулю. Якщо воно не хоче – додайте 1-2 ст. ложки крижаної води із холодильника.
8. Тісто загорнути в харчову плівку, розплющити та відправити в холодильник мінімум на 2 години.

9. Охолоджене тісто розкотити до товщини 3-4 мм. Вирізати коло на 3-4 см більше за діаметр форми.

10. Перенести у форму, акуратно сформувати борти, зрізати зайве тісто по краю форми.

І відправити охолонути в холодильник на 30 хвилин.
Загалом у будь-якому тарті краще попередньо випікати основу, а далі допікати з начинкою. Але є рецепти, де дозволяється цього не робити, і це саме таке. Тому основу окремо я не пекла.

11. Підготувати груші. Їх потрібно дістати заздалегідь із сиропу, щоб обсохли. Очистити від кісточок та гілочок.

12. Зробити на грушах надрізи з відривом 3-4 мм друг від друга, не дорізаючи до низу (не розрізаючи груші на частини).

13. Залишився крем франжипан, для якого потрібно:

14. Збити 60 г вершкового масла кімнатної температури.

15. Додати половину цукру (30 г), далі яйце, продовжувати збивати.

16. Додати цукор, що залишився (30 г), мелений мигдаль, ванільний цукор за смаком, добре перемішати.

17. Викласти франжипан на охолоджену основу тесту.

18. Зверху "зіркою" розкласти груші. Якщо у вас є велика форма, ви можете використовувати всі 6 половинок. Я ж використала 5, а зайву розрізала навпіл і поклала у 2 тарталетки.

19. У проміжках між грушами розкласти мигдальні пелюстки.

20. Випікати в духовці за температури 170 градусів близько 45-50 хвилин. Маленькі тарталетки у мене спіклися за 35 хвилин. Готовий франжипан зарум'яниться, стане матовим, але при натисканні пальцем буде трохи пружинити.

21. На цьому кроці можна було б зупинитись. Але можна прикрасити результат праці, що я й зробила.
Я взяла трохи абрикосового джему, розвела окропом у співвідношенні 2 до 1. І за допомогою пензлика акуратно покрила тарт. Це додало йому невеликого блиску.

Тепер точно все:) Пиріг вийшов дуже смачний, не дарма кажуть, що класика – це класика, і все найкраще вигадали до нас. Сперечатися складно:)

Смачного!!!

Час вказую без урахування витримування груш у сиропі.

Час приготування: PT03H15M 3 год. 15 хв.