Щоб бульйон був прозорим, що треба зробити. Як зварити смачний і світлий бульйон

Бульйон – усім відомо це слово. Але як правильно його зварити? За вмінням приготувати його ароматним, прозорим і насиченим можна оцінювати майстерність кухаря.

Якщо ми хочемо зварити будь-який суп, перш за все ми варимо його – це основа основ домашньої кулінарії. А потім уже додаємо до нього овочі, крупи. Але його також можна використовувати у приготуванні різноманітних соусів, каш, рагу та багатьох інших страв.

Щоб зварити його смачним, необхідно для початку правильно вибрати м'ясо.

Для курячого — краще брати молоду курку, яка не заморожувалася. З такої курки він вийде прозорим та насиченим. Зі старої курки або курчати зварити його смачним не вийде. Для варіння підходять майже всі частини тушки. Єдиної думки про те, з якої частини смачніше варити, не існує.

Для наваристого м'ясного варіанта краще використовувати свіжу чи охолоджену задню частину, грудинку чи лопатку, бажано м'ясо молодих бичків. Воно більш ніжне, соковите та нежирне. Крім того, воно набагато швидше готується. Для борщу, щеї з квашеної капусти та супу харчо можна використовувати м'ясо пожирніше.

Якщо варити його з телятини, виходить ніжним і приємним на смак, але недостатньо прозорим. Якщо варити на його основі супи, які заправляються томатною пастою або різними заправками, суп вийде смачним.

Також для приготування добре використовувати баранину. На їх основі готуються багато супів східної кухні. Існує думка, що баранина має якийсь «специфічний» запах, може і має, з думкою важко посперечатися. Але не посперечаєшся з тим фактом, що бульйон незмінно виходить смачним, насиченим і дуже корисним. До того ж у східній кухні завжди використовуються спеції.

1. Правильно вибрати м'ясо. Нарізати його не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите його з курки, бажано знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке - на 3 літри води 500-600 г м'яса. Якщо м'ясо жилисте і старе, води треба наливати побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.

3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості. А також не варити надто довго, від цього він темніє.

4. М'ясо кладеться у каструлю лише у холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, тому м'ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у каструлю і не псувала смак. Він навіть швидше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також губляться його смакові якості.

5. У процесі варіння слід видаляти піну. Піну починаємо видаляти, коли вміст каструлі ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всього варіння. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою.

6. Також протягом усієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо його для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, тому що він надає страві неприємного солістого присмаку.

7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними він буде ароматнішим. Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликої моркви та кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше він гірчить.

8. Солити приблизно за півгодини до готовності.

9. Час варіння на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, він досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Зі свинини - після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини - 1,5-2 години, з курки - 1-2 години.

10. Після закінчення варіння з нього потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає

Секрети приготування смачного та світлого бульйону

Якщо ви змушені використовувати заморожене м'ясо, потрібно вміти правильно його розморозити. Оптимально спосіб обмити м'ясо холодною водою і помістити в закритий посуд на 2-3 години. Не використовуйте мікрохвильову піч або гарячу воду.

Щоб зварити смачний бульйон, використовуйте для варіння каструлю з товстим дном і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове та рівномірне нагрівання. І м'ясо найповніше віддасть усі свої корисні речовини.

Він не повинен сильно кипіти - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У нього краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином він ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на її основі.

Як зварити дієтичний бульйон з курки чи індички

Дієтичний бульйон вариться з м'яса курки чи індички. Він корисний для хворих людей або людей, які перебувають на дієті.

Варити його потрібно особливим чином. З птиці обов'язково слід зняти шкірку, забрати весь підшкірний жир, залити холодною водою, довести на сильному вогні до кипіння. Потім вийняти птаха з каструлі, воду злити. Каструлю вимити, витерти насухо, покласти в неї птицю, залити свіжою водою і варити вже звичайним способом. З першою водою практично повністю видаляються залишки жиру разом з холестерином, що міститься в ньому, при цьому повністю зберігається корисний білок.

Смачного!

Курячий бульйон – один із найуніверсальніших. З ним можна готувати супи не тільки з куркою, але і з будь-яким іншим м'ясом, а також з грибами, овочами. Його використовують для приготування соусів, других страв. Дієтологи радять включати його в раціон тим, хто слідує певному плану харчування, щоб схуднути або відновити сили після хвороби. Підходить і для дитячого харчування. Правильно зварений, він смачний сам по собі, тим більше, якщо його доповнити вермішеллю, вареним яйцем, грінками. Смачною та корисною страва буде, якщо знати, як варити курячий бульйон. Помилка кулінара обернеться тим, що в каструлі виявиться каламутна неапетитна та малокорисна рідина, яку нікому не захочеться їсти.

Особливості приготування

Процес приготування бульйону з курки не становить великої складності, але має безліч тонкощів, без знання яких його краще не приступати, щоб не зіпсувати продукти.

• Правильний вибір продуктів – запорука успіху. Бульйон можна зварити з цілої курки або її частин. Найнаваристіший і ароматніший виходить при варінні курячих ніжок, крил, тобто тих частин курки, в яких досить багато кісток і темного м'яса. Однак він може містити багато жиру та шкідливих речовин. З курячої грудки бульйон виходить легким, світлим, але приємний аромат, властивий курячому бульйону, в ньому дуже слабко виражений. Для дітей і людей, які одужують після хвороби або перенесеної операції, готують саме такий. Середньонаваристий бульйон виходить при використанні супового набору, в якому домінують спинка птиці, її шия, зустрічаються крила і хрящі. Ідеальний за насиченістю бульйон вийде при варінні цілої курки або її половини.
• Бульйон можна зварити і із замороженої курки або її частин, але попередньо їм потрібно дати можливість розтанути при кімнатній температурі. М'ясо птаха, що побував у заморозці, після варіння виявиться менш смачним і соковитим, ніж свіжим, але на якості самого бульйону це майже ніяк не позначиться.
• Серед кулінарів немає єдиної думки щодо того, коли солити курячий бульйон: при закипанні або за 20 хвилин до готовності. У першому випадку бульйон стане більш насиченим, тому що курка віддасть йому всі соки, але саме м'ясо виявиться менш соковитим. У другому випадку ви збережете приємний смак м'яса і будете позбавлені ризику пересолити суп, але сам він буде менш наваристим і ароматним. Кожна господиня має право вибрати варіант, який більшою мірою відповідає її завданням.
• За бажання отримати ароматний бульйон курку заливають холодною водою, а потім уже ставлять на плиту. Якщо опустити птицю у воду вже після того, як вона закипить, вона не віддасть бульйону так багато аромату та поживних речовин, як того хотілося б.
• Деякі господині, після того як вода, в якій вариться курка, закипить, чекають на утворення піни, потім зливають воду, заливають курку чистою водою і вже варять її до готовності. Робити це доцільно, якщо страва готується для ослабленої хворобою людини або дитини, оскільки дозволяє позбавитися шкідливих речовин, які можуть утримуватися в курці. Якщо птах із фермерського господарства, якості продукції якого ви повністю довіряєте, зливати воду немає сенсу – це негативно позначається на органолептичних якостях бульйону.
• Щоб бульйон був прозорим, піну, яка утворюється на поверхні після закипання води, потрібно зняти шумівкою. Варити бульйон слід, прочинивши кришку, на повільному вогні, не дозволяючи йому бурхливо кипіти. Після варіння його слід процідити.
• Для надання бульйону апетитного золотистого відтінку в нього кладуть неочищену цибулину або лушпиння цибулі.
• Бульйон буде ароматнішим, якщо при варінні в нього додати цибулю, моркву, коріння петрушки, селери. Якщо хочеться збагатити букет за допомогою спецій (лаврового листа, перцю горошком), закладати їх у бульйон слід за 5-10 хвилин до його готовності, інакше він набуде гіркуватого присмаку. Спеції та овочі з бульйону після доведення його до готовності викидають.

Хазяйок може цікавити питання, скільки курки потрібно на каструлю, щоб отримати оптимальний за насиченістю бульйон. На 5 літрів води потрібно 0,75-1,35 кг курки, бульйону з цієї кількості вийде трохи менше, тому що частина води при варінні википить. На трилітрову каструлю курки потрібно вдвічі менше.

Час приготування бульйону залежить від того, з якої курки ви його варите або які частини птиці використовуєте:

• якщо у вас магазинна курка вагою до 1,5 кг, варити з неї бульйон слід 1,5 години;
• при варінні половини курчати, ніжок, супового набору для одержання бульйону та доведення м'яса до готовності вистачить 1 години;
• бульйон з курячої грудки та крил готують 40-50 хвилин;
• куряче філе варять лише півгодини після закипання води в каструлі;
• Якщо у вас домашня курка, бульйон з неї слід варити 2-3 години в залежності від її розміру, особливо довго варяться несушки, які вирощуються для інших цілей.

Знаючи правила варіння курячого бульйону, навіть недосвідчена господиня зробить його смачним, апетитним та ароматним.

Бульйон із цілої курки

• курча або половина курки – 0,75-1,25 кг;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• свіжа зелень кропу – 50 г;
• свіжа зелень петрушки – 50 г;
• вода – 5 л;
• сіль – 20 г;
• чорний перець горошком – 10 прим.;
• лавровий лист – 2 шт.

Спосіб приготування:

• Промийте курку, розріжте навпіл, покладіть на дно 6-літрової або глибшої каструлі.
• Залийте холодною водою, поставте на середній вогонь, зачекайте закипання.
• Шумівкою зніміть піну, що утворилася на поверхні.
• Підсоліть, використавши половину вказаної в рецепті кількості солі.
• Почистіть моркву, зніміть з цибулини верхній шар лушпиння. Покладіть овочі в каструлю.
• Поваріть суп ще 5 хвилин|мінути|, знімаючи піну.
• Зменште вогонь, прикрийте кришкою каструлю, залишивши невелику щілину.
• Варіть протягом години, перевірте готовність курки, проткнувши її ножем. Якщо ніж легко входить, вона готова. Інакше поваріть ще до готовності.
• Додайте перець та лавровий лист, підсоліть, поваріть 10 хвилин.
• Вийміть із бульйону курку, овочі. Бульйон процідіть.
• Додати рубану зелень, прокип'ятити 5 хвилин.

Приготовлений бульйон можна подавати як самостійну страву або використовувати для приготування супів заправки. У холодильнику його можна зберігати 5 діб, у приміщенні не зіпсується протягом 24-36 годин залежно від температури навколишнього повітря.

Курячий бульйон із супового набору

• курячий суповий набір – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• чорний перець горошком – 5 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Добре промийте спинку, хрящі, крила та інші частини курки, що входять до складу супового набору. Покладіть їх у каструлю, залийте водою.
• Коли вода закипить, злийте її. Залийте шматки птиці свіжою водою. Доведіть до кипіння.
• Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну. Підсоліть. Закрийте кришкою, зменште вогонь.
• Поваріть 40 хвилин, додайте|добавляйте| лавровий лист і перець, продовжуйте варити 10 хвилин|мінути|.
• Вийміть курку, процідіть бульйон.

Цей варіант приготування курячого бульйону – найекономічніший, якщо вам не потрібне м'ясо курки, а потрібен лише сам бульйон.

Бульйон із курячих крилець

Склад:

• курячі крила – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• запашний перець горошком – 5 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Промиті у проточній воді курячі крила покладіть у каструлю.
• Туди ж покладіть очищені та вимиті овочі.
• Залийте продукти водою, поставте каструлю на плиту.
• На середньому вогні доведіть до кипіння. Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну.
• Зменште вогонь. Варіть, прикривши кришкою, півгодини.
• Додати перець, поварити ще 5 хвилин. Вийміть крильця та овочі.
• Процідіть готовий бульйон і доведіть ще раз до кипіння, щоб він довше не зіпсувався.

Бульйон з курячих крилець виходить наваристим, але жирним. Для дієтичного харчування він не підходить.

Бульйон із курячих ніжок

Склад:

• курячі гомілки – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• перець чорний горошком – 3-4 шт.;
• перець запашний горошком – 2-3 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.

Спосіб приготування:

• Курячі гомілки помийте, покладіть у каструлю.
• Відправте до курячого м'яса очищені овочі.
• Доведіть до кипіння, зніміть піну. Зменште вогонь.
• Варіть знімаючи піну 5-10 хвилин, потім прикрийте кришкою, залиште варитися протягом півгодини.
• Додайте сіль та спеції, варіть ще 5-10 хвилин.
• Вийміть курячі гомілки з бульйону, викиньте овочі. Бульйон процідіть.
• Зніміть з ніжок м'ясо, покладіть його в бульйон.
• Доведіть бульйон до кипіння, поваріть 2-3 хвилини.

Ароматний наваристий бульйон можна подавати як першу страву. При подачі його добре посипати свіжою зеленню. Додавати її слід безпосередньо в тарілки, щоб бульйон не закис.

Бульйон з курячих стегенець вариться так само, як і з гомілок, але час його приготування необхідно збільшити на 20 хвилин.

Бульйон із курячої грудки

• куряча грудка – 0,4-0,6 кг;
• вода – 2,5 л;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• корінь селери – 50 г;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте курячу грудку. Якщо хочете зробити з неї дієтичний бульйон, зніміть із неї шкірку. Для отримання більш наваристого бульйону шкірку можна залишити.
• Помийте овочі. Цибулю можна не очищати, корінь селери та моркву слід очистити і нарізати великими шматками.
• Покладіть овочі та корінь селери до курячої грудки. Додати воду.
• Поставте каструлю на вогонь. Коли вода в ній закипить, зніміть піну, зменште інтенсивність полум'я. Підсоліть. Варіть, прикривши кришкою, але залишивши щілину 40 хвилин.
• Вийміть з бульйону овочі та курячу грудку. Бульйон можна процідити та знову довести до кипіння, можна не проціджувати.

З курячого філе бульйон вариться так само, як із грудки, але на його приготування потрібно на 10 хвилин менше часу. Такий бульйон найкраще підходить для дієтичного харчування.

Ароматний курячий бульйон – смачна перша страва. Часто його використовують як основу для приготування заправних супів, соусів. Ця страва рекомендована для дитячого та дієтичного харчування. Якщо зварити його правильно, курячий бульйон виходить прозорим та ароматним, має приємний смак.

Важко уявити домашню кухню без апетитного та золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійна страва і є основою для приготування супів, холодця, каш, м'ясних та овочевих рагу, підлив та соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням приймали цю «ліку», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не заощаджувати на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон?

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться та ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне та ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина має бути свіжою та м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не заморожуються. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, свійський птах і його потрухи, субпродукти, м'ясні кістки та копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченішим.

Найкращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса із сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желіруючі речовини, що роблять його наваристим та густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю та поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча та бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка та шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити повністю або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожене за всіма правилами за кімнатної температури.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково має бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини та насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються у м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим та ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

Тому для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо повинне віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Що більше води, то менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім уже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння випаровуватиметься, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини та вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина чи яєчна шкаралупа – їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон необхідно обов'язково процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції та трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери та цибуля. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння та пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитою приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист та зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без олії або спекти в духовці, смак та аромат бульйону буде більш оригінальним та яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон набуде золотистого кольору, а шматочок сухого сиру надасть йому незвичайної пікантності.

Декілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується, не зіпсували смак страви. Жир, що з'являється на поверхні, зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємного маслянистого-мильного смаку. Але не поспішайте розлучатися із цим цінним продуктом – на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки та дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що покращить його смак та аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, адже ви не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже й запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницько бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник – коли ж час обіду? Бульйон з телятини та кролика вариться до 1,5 години, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше – 2,5–3 години, свинини – до 2,5 годин, курки – 1–2 години, а баранини – до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону – проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить у м'якуш легко, значить, м'ясо зварилося, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають у каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі та прянощі викидають - вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак та аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого чи свинячого фаршу. Технологія приготування залишається незмінною, а час скорочується до півгодини. Щоправда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім уже подавати на стіл. У мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішій.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати у кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому – зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками та тостами. Зберігати бульйон у холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше - аж надто смачний!

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон - ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснов рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичина до 3 років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено всі корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарна обробка М'яснов враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйоном цибуля-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількості води. Краще заздалегідь залити більше води, ніж додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим та насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Бульйон є відваром, який отримують шляхом томлення м'яса, грибів, овочів або птиці на воді. Готову першу страву вживають самостійно або у поєднанні з грінками. Бульйон показаний до прийому людям, які нещодавно перенесли тяжке захворювання чи складну операцію. Він швидше відновлює сили та легко засвоюється. Тому господині цікавляться, як приготувати смачний прозорий бульйон на м'ясі.

Класичний м'ясний бульйон

• м'ясо або птиця – 600 гр.
• зелень (будь-яка, свіжа) - 30 гр.
• прованські трави – на ваш смак
• морква (нарізана шматками) – 1 шт.
• цибулина (рубана на 4 частини) - 1 шт.
• вода фільтрована – 2 л.

1. Вимийте зелень з овочами та м'ясом, просушіть. М'ясо для приготування бульйону не слід нарізати, тому що в процесі варіння воно повинно віддавати соки поступово. Лише у такому випадку ви отримаєте страву повністю прозору. Якщо бульйон готується з птиці, заздалегідь зніміть шкіру, щоб зілля не вийшло жирним.
2. Вимите та висушене м'ясо відправте в каструлю, додайте воду за рецептом (охолоджену). Поставте на плиту, чекайте на закипання. Ваше головне завдання – відварити м'ясний бульйон, а не довести всі компоненти до готовності. Використовуйте лише холодну воду, щоб при повільному нагріванні м'яса виходив сік.
3. Якщо ви відправите головний компонент до гарячої рідини, шматок покриється «кіркою», запечатається. Внаслідок цього бульйон вийде низькою поживною цінністю і без особливих смакових якостей. Накрийте ємність і чекайте початку буріння (середній вогонь).
4. Коли це станеться, зменште потужність плити до мінімуму і зніміть кришку. Конденсат не повинен потрапляти в бульйон, щоб не зіпсувати смак та консистенцію. Після закипання на поверхні утворюється пінна шапка, знімайте її шумівкою.
5. Піна, яка прилипла до бортів вогнетривкого посуду, повинна бути видалена вологою ганчіркою. В іншому випадку ці «пластівці» виявляться в бульйоні і зіпсують його вигляд при подачі. Також на поверхні може утворюватися жирна плівка, якої необхідно позбуватися сухим паперовим рушником.
6. За півгодини до завершення приготування додайте посічену моркву та цибулю, присипте травами. Так бульйон вийде ароматним. За бажанням додайте до складу трохи лушпиння цибулі, щоб зробити бульйон золотистим.
7. Тривалість приготування страви залежить від початкового розміру м'ясного шматка, його жорсткості та вікової категорії. Як правило, бульйон відварюється за 1,5 години (курка), 2,5 години (яловичина), 2 години (телятина), 2,5 години (свинина). Звіт іде з моменту закипання.
8. Після того, як заданий проміжок підійде до кінця, зніміть бульйон із плити. Зробіть фільтр з дуршлагу та марлевої тканини, процідіть першу страву. Подавайте бульйон, прикрасивши рубаним кропом чи петрушкою.

Бульйон на яловичині та свинині

• яловича вирізка – 0,3 кг.
• свиняча м'якоть – 0,3-0,4 кг.
• улюблені приправи - на смак
• вода очищена (питна) – 2,8 л.
• лавр – 4 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 головка
• морквина – 1 шт.

1. Спочатку промийте м'ясо під краном, звільніть від шкірок і жирних прожилок. Не розрізайте яловичину зі свининою, щоб шматочки віддавали сік рівномірно при нагріванні.
2. Складіть основні компоненти в каструлю, залийте очищеною водою та поставте на плиту. Прикрийте, чекайте на початок закипання. Коли це станеться, почне з'являтися піна. Позбавляйтеся її, також виловлюйте жир з поверхні.
3. Відправте очищену цибулину і моркву, порубавши їх шматочками. Додайте лавр та улюблені спеції, засікайте час. Через 5 хвилин зменште вогонь на мінімум, чекайте 2,5-3 години.
4. Коли бульйон відвариться, необхідно профільтрувати його, використовуючи кілька шарів марлі та друшляк. Подавайте прозору першу страву, прикрасивши зеленню.

М'ясний бульйон з яйцями та зеленню

• морква – 1 шт.
• м'ясо на кістки – 250 гр.
• цибуля - 1 шт.
• яловичина (м'якоть) – 1 кг.
• петрушка (коріння) – 10 гр.
• яйця відварені – 4 шт.
• свіжа зелень – 30 гр.

1. Промийте м'ясо і надішліть його варитися. Не забувайте систематично знімати накип. Проваріть продукт близько однієї години, після чого покладіть шматочки яловичини. Через 10 хвилин домішайте необхідні спеції до смаку.
2. Тримайте продукти до повного приготування м'яса. Паралельно нашаткуйте коріння петрушки і цибулю. Викладіть продукти на змащений лист, відправте запікатися в духову шафу.
3. Готові овочі необхідно додати до бульйону за 25 хвилин до закінчення повного приготування. Готову страву подавайте порційно з половиною вареного яйця. Не забудьте додати свіжу зелень.

• цибуля - 1 шт.
• м'ясо - за фактом
• лаврове листя - 3 шт.
• морква – 1 шт.

1. Ретельно промийте м'ясо проточною водою. Порубайте на шматки і відправте в мультичашу. Очистіть овочі і добре вимийте. Наріжте моркву тонкими кружальцями. Відправте овочі до м'яса, цибулю помістіть повністю.
2. Додайте лаврове листя та спеції за смаком. Влийте необхідну кількість фільтрованої води до максимальної позначки у мультичаші. Виставте режим «Гасіння». Встановіть таймер на 1,5 години.
3. Залежно від твердості м'яса час знемоги можна збільшити. Після завершення програми процідіть готовий бульйон від овочів та спецій. В результаті вийде досить наваристий бульйон.

М'ясний бульйон із овочами

• цукіні – 0,5 шт.
• помідор – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• лечо – 120 гр.
• морква – 1 шт.
• часник - 4 зубці
• картопля - 4 шт.
• зелень – 25 гр.
• м'ясний бульйон – 1,5 л.

1. Вимийте та очистіть овочі. Обдайте м'ясистий томат окропом, позбавтеся шкірки. Цибулю наріжте півкільцями. Порубайте помідор і часник невеликими шматочками. Решту овочів наріжте соломкою.
2. Паралельно поставте бульйон на вогонь, чекайте на закипання. Після появи перших бульбашок відправте до складу картоплю. Через 3-5 хвилин додайте інші овочі. Проваріть деякий час, домішайте лечо, помідор та порубану зелень.
3. За кілька хвилин до готовності страви додайте необхідні спеції та ретельно розмішайте. Проваріть продукти до повної готовності. Вимкніть плиту, залиште бульйон настоюватися на третину години. Після цього можете подавати на стіл.

Бульйон з м'ясом на кістці

• рис пропарений - за фактом
• м'ясо на кістки – 1 кг.
• цибуля - 1 шт.
• картопля - 4 шт.
• морква – 1 шт.
• жир тваринний – 40 гр.
• бруква – 75 гр.
• перець запашний - за смаком
• петрушки коріння – 20 гр.
• кріп – 15 гр.
• лаврове листя - 4 шт.
• петрушка – 25 гр.

1. Ретельно промийте рис, він знадобиться після приготування м'яса. Вимийте всі овочі, нашаткуйте соломкою. Відправте продукти в сковороду, додайте необхідну кількість олії, перець та лавр.
2. Пасируйте до рум'яної кірки. Паралельно відваріть бульйон із м'яса на кістки. Після цього додайте підготовлені овочі та рис. Розмішайте, нудіть деякий час на повільному вогні. Додайте зелень, чекайте на готовність всіх продуктів.

Нескладно приготувати смачний м'ясний бульйон. Кількість інгредієнтів беріть виходячи з об'єму, який бажаєте отримати на виході. Не соромтеся додавати улюблені компоненти. Бульйон від цього вийде більш насиченим.

Відео: як варити м'ясний бульйон