Рецепти чоловічої кухні: варена мова (або м'ясо) під сметанно-чесничним соусом (рецепти). Відварена мова з білим соусом та хріном Важливо знати для приготування мови

Всім привіт.
Я вже неодноразово ділився з вами рецептами приготування субпродуктів. Ми вже готували мізки, бичачі яйця, серця та печінку, настав час приготувати та скуштувати яловичу мову. На відміну від тих же яєць або мізків, у мови спектр застосування дуже великий. З ним роблять заливне, кладуть у супи, салати, закуски і, звичайно ж, їдять просто так, вареним, обов'язково з якимось смачним соусом. Особисто я люблю мову їсти просто так, вмочивши її в якийсь соус, так що сьогодні поділюся з вами простим рецептом відвареної мови з білимсоусом та хроном.
Для того щоб приготувати відварену мову, а до неї білий соус з хроном, нам потрібно:
1 мова
1 невеликий корінь селери, або половина стандартного
1 цибулина
2 дрібні моркви або 1 середня
1 столова ложка борошна
100 мл вершків
50 грам вершкового масла
1 столова ложка білого винного оцту
1 невеликий корінь хрону
сіль та перець за смаком
1. Перше, що ми робимо - це натираємо хрін, кладемо його в ємність, заливаємо столовою ложкою оцту і щільно закриваємо кришкою. А тепер займемося язиком, для початку нам потрібно закип'ятити воду в каструлі (її має бути стільки, щоб повністю покрити язик). Коли вода закипить, кидаємо в неї язик, селеру, очищену цибулину (не забудьте проткнути її ножем кілька разів) та моркву. Чекаємо, поки вода закипить ще раз. знімаємо пінку і варимо від 1,5 до 2 годин, залежно від розміру язика. У моєму випадку знадобилося годину сорок хвилин, тому що язик я використовував невеликих розмірів. За 10 хвилин до готовності додайте у воду сіль.

2. А тепер набираємо в миску холодної води та льоду, нам потрібна просто крижана вода, вона допоможе нам легко і без проблем зняти з язика шкірку. Дістаємо мову з бульйону і поміщаємо в миску з льодом. Через кілька хвилин можна знімати шкірку. Завдяки холодній воді вона знімається як панчоха з ноги.

3. Ось така у нас виходить мова. Вважайте, що він готовий, залишилося його тільки нарізати на шматочки, але це можна зробити перед подачею на стіл. Бульйон, який у нас залишився після варіння, не виливайте. частина його нам ще знадобиться, а частину ви можете використовувати для іншої страви або заморозити.

4. приймаємося за соус. Для початку ставимо на невеликий вогонь каструльку, кладемо в неї 25 г масла, даємо йому розтанути і додаємо борошно. Нам потрібно трохи обсмажити борошно. Максимум легкої золотистості.

5. Обсмажили? Тепер вливаємо 200 мл бульйону з-під язика, і одразу ж додаємо вершки. Пам'ятайте. що вершки мають бути теплими, це дуже важливий момент. Взагалі намагайтеся завжди використовувати продукти приблизно однієї температури. Варимо постійно помішуючи, від 5 до 10 хвилин, залежно від того, наскільки густий соус у результаті ви хочете отримати. А тепер додаємо в соус вершкове масло, що залишилося, і хрін разом з оцтом, а також сіль і перець. Я додавав мелений чорний, чилі та білий перець, а ось із сіллю будьте обережні, у такому соусі її буде достатньо навіть у невеликій кількості. У крайньому випадку, ви завжди можете спробувати соус і вирішити, чого ще бракує. прогріваємо ще пару хвилин, не забуваючи помішувати, а потім знімаємо з вогню та остуджуємо. До речі. остудити соус буде найпростіше теж у холодній воді з льодом, при цьому знову ж таки. помішуючи соус, щоб не утворилася негарна плівка.

6. Що ще додати? наріжте язик, викладіть в піалу соус і кличте близьких.
Все, відварена мова з білим соусом і хріном готова.

Варена мовазаслужено вважається делікатесом, він смачний, поживний, корисний та має ніжну структуру. Є безліч страв, які можна приготувати з язика це: заливна мова, закуска під соусом, салати і просто з гірчицею та хлібом.

Але не всім під силу впоратися із цим продуктом при першому приготуванні. Зазвичай виникають питання типу: «як зняти шкіру з мови?», «скільки в часі потрібно варити мову?», «як варити мову?». У цьому рецепті я намагатимусь максимально доступно відповісти на них.

Мова відварена

Важливо знати для приготування мови:

1. Перед приготуванням язик потрібно добре промити і пошкребти ножем у воді, щоб зняти слиз. Якщо у вас є час, можна замочити на півгодини в холодній воді.
2. Бульйон не повинен сильно кипіти під час приготування. Це зробить мову жорсткою, а відвар каламутною.
3. З появою піни та великої кількості жиру їх потрібно прибирати.
4. У бульйон додайте овочі (морква, цибуля) і спеції, які вказані в рецепті, це надасть йому смаку і аромату. Додавати сіль та овочі потрібно наприкінці приготування.
5. Жоден кулінар не скаже вам скільки часу варити мову, це залежить від її величини та віку тварини, тому готуйте приблизно 2 години і пробуйте готовність виделкою, якщо вилка легко входить до нього, значить страва готова і її потрібно швидко виймати з бульйону, інакше мова перевариться. і буде розпадатися.
6. Чистіть язик відразу, поки він гарячий. Потім, коли він охолоне, треба буде відривати шкіру зубами. Для того щоб зняти шкіру з язика, покладіть його в холодну воду відразу після того, як вийняли з бульйону, потримайте у воді 2 хв. та зніміть шкіру руками.
7. Нарізати варену мову коли він гарячий не можна, тому що він розпадеться, зачекайте, коли він охолоне і тільки тоді наріжте тонкими шматочками.
8. Бульйон після приготування можна використовувати як основу для супу.

P.S. За цим рецептом можна готувати будь-які різновиди мови: телячий, яловичий або свинячий.

складові

• теляча мова - 1 кг
• морква – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• лавровий лист – 1 шт.
• перець горошком – 3 шт.
• сіль за смаком

Тілячу мову добре промийте в холодній воді і пошкребіть ножем. Потім залийте холодною водою так, щоб вона повністю покривала язик і поставте на плиту на середній вогонь.

Коли на поверхні води почне з'являтися піна, знімайте її ложкою або шумівкою. Зменште вогонь до мінімуму та продовжуйте готувати час від часу знімаючи піну. Готуйте мову протягом 1 години, не накриваючи кришкою.

У бульйон додайте очищену цибулю та моркву, лавровий лист і чорний перець горошком, а також посоліть до смаку - приблизно 1 ч. лож. солі. Продовжуйте варити мову до готовності.

Коли телячий язик буде готовий дістаньте його з бульйону та швидко помістіть у холодну воду. Руками зніміть шкіру з язика, витягніть із води та залиште на тарілці щоб трохи охолонув.

Поріжте на шматки завтовшки 0,5 - 1 см

І подавайте до столу, наприклад із соусом із хрону

Відварена яловича мова - Рецепт Бабушки Емми

Кухня Дель Норте. Ніжна відварена яловича мова

Соус з хроном

Соус із хріном та сметаною підійде для любителів гостренького. Сметана надає соусу нотку м'якості, а кріп свою свіжість. Ви можете змінювати різкість соусу додаючи більше або менше хрону, спробуйте і зрозумієте як вам більше до смаку.

Соус з хріном підійде до м'ясних холодних закусок (холодця, копченої шинки і, звичайно, до відвареного язика), також його можна подавати з вареними яйцями. Подавайте його до столу свіжим, щоб хрін не втратив свій аромат і смак.

складові

• хрін - 1 шт.
• сметана 10% - 150 г
• кріп - 1 пучок
• сіль за смаком

Хрін очистіть та натріть на дрібній тертці.

Пучок кропу помийте і дрібно наріжте.

З'єднайте сметану, натертий хрін та кріп, перемішайте до однорідної консистенції та посоліть до смаку.

Деякі кулінари рекомендують використовувати техніку пом'якшення м'яса шляхом замочування в соляному розчині. Результат завжди тішить, і мова виходить соковитим та ніжним.

Для розсолу на кожний літр води:

• 45 грам солі
• Цедра 1/2 лимона, лише жовта частина
• 2 лаврові листи
• 2 зубки часнику, почистити, роздавити ножем
• 2 горошини запашного перцю

Приготувати розсіл. Помістити язик у невелику каструлю, і відміряти кількість води, потрібну щоб мова повністю була вкрита водою. У відмірену воду помістити всі інгредієнти для розсолу, у розмірі, що відповідає кількості води. Довести розсіл до кипіння та повністю остудити.

У остуджений розсіл помістити мову і залишити на 8-10 годин (на ніч). Наступного дня язик вийняти і розсолити, добре промити під холодною проточною водою. Помістити в чисту каструлю, залити водою догори і додати всі інгредієнти для відварювання. НЕ СОЛИТИ!

Страви з м'яса по праву займають провідні позиції в раціоні харчування людини – м'ясо – це білок, мікроелементи та деякі важливі амінокислоти, які украй необхідні нашому організму.
Сьогоднішній наш рецепт прото те, як просто і смачно приготувати яловичу мову. Аналогічним способом можна зварити м'ясо.
Отже:на м'ясних лавках Інгушетії є досить великий вибір яловичих мов. При виборі цього продукту головний критерій - щоб він якомога меншим «причепом» і якомога молодший.
Дуже важливо правильно очистити мову:
1. Спочатку нам необхідно ретельно вимити мову, причому чистити мову необхідно невеликою щіткою (дуже зручна в даному випадку невелика щітка з рукояткою зверху).

2. Потім нам необхідно відрізати від язика все зайве - непотрібні частини в основі, а також (ВАЖЛИВО) залози з боків - вони жовтуватого кольору і їх потрібно відрізати.

Потім варимо язик у підсоленій воді, після закипання додаємо туди чорний перець, якщо є запашний перець кілька листочків лаврового листа. Якщо ви хочете надати язику або м'ясу золотистий відтінок - додати у воду для варіння вимите лушпиння від старої цибулі. Кількість-півсклянки - склянка.

Вариться мова до готовності протягом 1-1,5 години.

Хвилин за десять до готовності додаємо туди 2-3 пучки, пов'язані між собою стеблами петрушки, кропу і можна і кинзи.

Готуються ці пучки дуже просто - коли ми використовуємо зелень, то ми використовуємо верхні листочки, а стебло в переважній більшості випадків викидаємо. Так ось, ці непотрібні стебла петрушки, кропу чи кинзи ми просто зв'язуємо між собою нитками, тобто. робимо своєрідні снопики. 2-3 таких снопика ми додаємо в нашу мову, що вариться, хвилин за 10-15 до готовності.

При варінні язик (м'ясо) вбирають у себе всі аромати гіркого та запашного перців, лаврового літу та пряних трав (кріп, петрушка).
Виймаємо після варіння язик, очищаємо від верхньої шкірки. Охолоджуємо до кімнатної температури.

Сметано- часниковий соус до язика та м'яса:

Поки наша варена мова чи м'ясо охолоджуються (у закритому посуді, щоб не висохли) готуємо простий та смачний соус:

Розрахунок соусу такий – на склянку готового продукту – 2-3 зубчики часнику, хоча пропорції абсолютно довільні – часнику можна і більше і менше.

У рівних частинах змішуємо нежирну сметану та майонез. Чистимо 5-7 зубчиків часнику, слухаємо звідти серцевину - стеблинки (щоб не було сильного неприємного запаху) і продавлюємо через часнику. Але я часто використовую інший спосіб давки часнику - дрібно нарізаємо часник і відправляємо його у ступку. Додаємо туди грубої кам'яної кухонної солі і товчемо у ступці хвилин 3-5 до утворення часникової кашки.
Додаємо часникову пасту в раніше змішані сметану і майонез, додаємо туди грубо мелений чорний перець і трохи товченого насіння коріандру, трохи дрібно нарізаного кропу (можна і без нього), змішуємо і все - наш соус готовий. Можна давати трохи оливкової олії.

Нарізаємо охолоджену мову, намазуємо на неї наш соус і їмо зі свіжим хлібом.

Так само можна приготувати і варене м'ясо.

І пам'ятайте про те, що чоловік на кухні - це приємна нагода для глави сім'ї, яка об'єднує всіх ваших домочадців, приносить у ваш дім згоду і відповідає Сунні Пророка Мухаммеда (хай благословить його Аллах і вітає!)

Соус «Вершково-грибний»:

• 200 г вершків 20%
• 100 г печериць
• 50 г цибулі
• 1 зуб. часнику
• 1 ч. л. борошна
• 1 ст. л. вершкового масла
• сіль перець

Соус «Яблучний з каррі»:

• 300 г кисло-солодких яблук (2 шт.)
• 150 г вершків 20%
• 50 г цибулі
• 1-2 ч. л. каррі
• 1 ст. л. вершкового масла
• сіль перець

Соус «Сметанний з оливками»:

• 150 г сметани (або навпіл з майонезом)
• 70 г маринованих огірків
• 30 г оливок
• 3 пера зеленої цибулі
• 1 ч. л. винного чи яблучного оцту
• сіль перець

Яловича мова, продукт мною шановний і улюблений, це практично делікатес, я так вважаю. Правильно приготовлена ​​мова дуже м'яка, соковита, ніжна. У мене на сайті вже є одна страва з мови - напевно складно зустріти людину, яка хоч раз її не куштувала, це практично класика радянської кухні. Заливна ця, звичайно, страва хороша, але, як на мій смак, все ж таки відварена мова це той продукт, який набагато смачніший у теплому і гарячому вигляді, що суперечить самій ідеї холодної страви в желе. Тому сьогодні пропоную вам спробувати приготувати і подати своїм гостям або домочадцям мову в теплому вигляді, а щоб ця страва стала справді вишуканою і святковою, під стать найделікатеснішій мові, до неї я приготувала три прекрасні соуси. Подробиці приготування та результати дегустації далі в рецепті))

Приготування:

Язик залити водою, довести до кипіння, варити на невеликому вогні під кришкою 2-2,5 години. За півгодини до вимкнення, посолити. Час варіння може різнитися, я зазвичай варю не менше двох годин, якщо це мова невеликого розміру, але цього разу у мене попалася дуже велика мова, я її варила 3,5 години, варити потрібно до повної м'якості.
Відварену мову відразу перекласти в холодну воду, трохи остудити. Потім зняти з язика шкірку (після такого охолодження вона легко знімається).
Порізати язик скибочками, розкласти на великій страві, на якій подаватимете.

Готуємо перший соус «Вершково-грибний».
На сковороді розтопити вершкове масло|мастило|, викласти дрібно|мілко| порізану цибулю, смажити до прозорості.

Додати дрібно порізані печериці, смажити поки не випарується вся рідина, що виділяється. Потім додати часник, видавлений через прес, щедро посолити, поперчити.

Посипати мукою|борошном| (я набирала ложку без гірки), влити вершки, прогріти на невеликому вогні до легкого загусання, але не кип'ятити(!), щоб не згорнулися вершки. До речі, чим вищий відсоток вершків, тим менша ймовірність їх згортання.
Перший соус готовий.

Готуємо другий соус "Яблучний з каррі".
У маленькій каструльці з товстим дном розтопити вершкове масло, викласти дрібно порізану цибулю, смажити до прозорості.

Додати яблука, очищені від шкірки та порізані довільними шматочками, гасити під кришкою на маленькому вогні до повної м'якості яблук (на дно спочатку додати пару ложок води).

Ретельно подрібнити занурювальним блендером.

Додати каррі, його кількість може змінюватись в залежності від його гостроти (я поклала чайну ложку з невеликою гіркою). Посолити, поперчити.

Влити вершки, прогріти кілька хвилин|мінути| на невеликому вогні.
Другий соус готовий.

Готуємо третій соус "Сметанний з оливками".
У ємність покласти сметану, додати|добавляти| дуже дрібно|мілко| порізані огірки, оливки, зелену цибулю. Додати оцет, посолити, поперчити.

Перемішати.
Третій соус готовий.

І ось на фото всі соуси у зборі))
Посередині «грибний», це класичний грибний соус на основі вершків, що підходить до безлічі страв, він досить універсальний і до мови, як я і очікувала, підійшов просто чудово.
Ліворуч яблучний, він має незвичайний смак з індійським колоритом, до речі для його приготування я надихнулася рецептом з Камеленти-Індичка в яблучному соусі. Олечко, дякую Вам за класний рецепт;)) Відмінний смак!
Справа «зметаний», теж непоганий вийшов, якщо любите оливки, вам сподобається.

Перед подачею підігрійте блюдо з язиком у мікрохвильовій печі, язик повинен бути теплим (!), а соуси - ні.
Поставте поряд соуси, покладіть ложечку для кожного соусу та вауля! Можна подавати! Така страва чудово підійде як на святковий стіл, так і просто до буденної вечері. Звичайно, зовсім не обов'язково всі три соуси робити, можна і двома, і навіть одним обмежиться.
Та й після дегустації вердикт такий. Мені найбільше сподобався «грибний» та «яблучний» у рівній мірі, а друге місце посів сметанний соус. Чоловік на перше місце поставив "грибний", на друге "зметаний", а на третій "яблучний". Дитині ж, на мій подив найбільше сподобався «яблучний», незважаючи на те, що він досить гостренький. До речі, смак яблук я в яблучному соусі не впізнаємо абсолютно, якщо ви не скажете, ніхто і не здогадається, з чого він зроблений))
Ніжна, м'яка, делікатесна мова з соусами може стати чудовою святковою стравою, або ситною вечерею для всіх родин! Дуже смачно!