Обробка курки та підготовка тушки. Як обскубти курку в домашніх умовах

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите лише за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморозкою накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м'яса найпростіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

1. Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
2. Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній виразно різняться прожилки. Шкіра старої курки товста із жовтуватим відтінком.
3. Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже пружне м'ясо, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
4. Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої походить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

1. Тушку курки. Її потрібно промити та обсушити паперовими рушниками.
2. Обробна дошка.
3. Гострий ніж. Великий чи маленький – на ваш вибір. Головне, щоб він був добре нагострений.
4. Миски або пакети для розкладання м'яса.

М'ясо курей біле та досить дієтичне (білка вдвічі більше, ніж жирів). Тушка з шиї, спинки, грудки, крил, стегон і гомілок. У магазинах, як правило, кури продаються вже обскубаними, без голів та ший.

Крила і стегенця використовують для смаження або гасіння. З грудки роблять котлети та відбивні, а варену додають у салати. Спинка разом із обрізками шкіри, гузкою та іншим неформатом йде на бульйон.

Щоб обробити курку швидко та без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Спочатку відокремте стегенця. Їх можна використовувати цілком або розрізати на стегна та гомілки. Потім відріжте крила. Першу фалангу крила зазвичай відокремлюють і використовують для приготування бульйону, тому що м'яса там мало і при жарінні ця частина підгоряє.

Потім виріжте грудку. Зробіть надріз по грудному хребту, притискаючи ніж до кістки. Потім, допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м'ясо з каркасу. Після цього відокремте від спинки другу половину грудинки.

Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуєтеся, весь цей процес займатиме у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету та фарширування

Рулет із цілої курки - вишукана страва для святкового столу. Його можна зварити в харчовій плівці (виходить щось на кшталт курячої шинки) або запекти в духовці з грибами, овочами, сухофруктами та іншими начинками.

У будь-якому випадку з тушки потрібно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Для приготування фаршированої курки теж часто видаляють кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навкруги, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відокремлюється м'ясо від каркаса.

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, в принципі достатньо розрізати тушку на порційні шматки і .

Куряча продукція вважається найчастішим гостем нашого меню, тому що вона швидко перетравлюється шлунком, легко засвоюється організмом і не має багато жирів, як свинина або баранина. За своїми властивостями куряче м'ясо можна вважати продукцією, яка підходить для вживання і дітям, і дорослим.

Клікайте "мишею" за фотографіями для їх збільшення.

1. Багато господинь, купивши цілу курячу тушку, не знають, що з нею робити далі, окрім як варити курячий суп або запікати курку цілком. Зараз я вам розповім і покажу за допомогою фотографій, як самостійно і швидко навчитися обробляти курку на крило, грудку, спинку, карбонад і гомілку. Отже, кладемо курку на стіл і беремо гострий ніж.
2. 
   Беремо лівою рукою крило, трохи повертаємо його за годинниковою стрілкою та відгинаємо на себе під кутом у 45 градусів.
3. 
   Після цього робимо невеликий надріз, щоб ніж дійшов до суглоба. Особливих зусиль робити при цьому не потрібно, головне щоб ножа був гострим.
4. Ось ми зробили надріз. Зверніть увагу, що кістку та суглоб перерізати ножем дуже важко, тому відрізання крила відбувається у два простих прийоми: перерізаючи тільки шкіру, м'ясо і лише потім сухожилля. Для цього потрібно просто покласти ніж між суглобами та легко відокремити від тушки крило.
5. 
   Так само відгинаємо і відрізаємо наступне крило. Варто звернути увагу на те, як правильно захоплювати крило і тримати ніж: усіма пальцями беремо крило, відгинаємо і суворо між тушкою та крилом по бісектрисі відокремлюємо.
6. 
   Тепер відокремимо окіст. Для цього потрібно правильно захопити стегенця двома пальцями, при цьому залишилися трьома обережно притримувати тушку, щоб вона не розгойдувалася.
7. 
   Потім потрібно розрізати шкірку, яка з'єднує грудку і стегенце разом, але перед цим стегенце потрібно трохи відтягнути убік від тушки для того, щоб було легше шкірку перерізати.
8. 
   Потім необхідно поміняти захоплення стегенця і кінчиком ножа знайти тазову кістку.
   Зверніть увагу на те, як правильно тримати ніж і на захоплення стегенця. Після ріжемо вздовж тазової кістки зверху вниз, доки ніж не торкнеться суглоба або кістки.
9. 
   Зробивши надріз уздовж тазової кістки, потрібно легким рухом вигнути окіст назад, при цьому притримуючи тушку курки. Після того, як ви виламали суглоб з невеликого поглиблення, потрібно між м'ясом та шкірою просто провести ножем, остаточно відрізаючи стегенце від спинки.
10. 
    Аналогічно вчинити з другою курячою ногою.
11. 
    Решту тушки курки кладемо грудкою вниз, просовуємо ніж у поглиблення таким чином, щоб він вийшов у тому ж місці з іншого боку. Після цього захоплюємо курку двома пальцями за поглиблення, рештою пальців просто притримуємо тушку на одному місці.
12. 
    Рухаючи ніж короткими рухами вперед-назад і праворуч, відокремлюємо спинку від грудки.
13. 
    Різати потрібно по шляху найменшого опору, саме там реберця спинки найтонші. Перерізавши ребра, відгинає спинку так, щоб зручно було перерізати хрящі, які з'єднують спинку з грудкою.
14. 
    Так само перерізаємо і другий хрящ, а можна просто відігнути спинку трохи назад і хрящ зламається, але при цьому залишиться невелика гостра кісточка.
15. 
    Ось ми й відокремили грудку від спинки.
16. 
    Маємо в наявності грудку, спинку, 2 стегенця та 2 крильця. Решту стегенця можна розрізати на карбонат і гомілка, а можна полінуватися і залишити все, як є.
17. 
    Якщо вирішили йти до кінця і обробити курку на всі частини, то
    треба взяти стегенце, повернувши його до себе огузком і кісткою, і поклавши ніж приблизно на вигині, легенько на нього натиснути.
18. 
    Потім просто відрізаємо карбонат від гомілки.
19. 
    Другий курячий стегенець аналогічно обробляємо на гомілку і стегно.
20. Таким чином, у нас вийшли наступні частини курячої тушки: два крила, спинка, грудка на кістки, 2 карбонади (стегно) та 2 гомілки. Ось ми і впоралися з куркою! Як бачите, нічого складного. Тепер можна економити, купуючи в магазині цілу курку та заробляючи її самостійно на запчастини.

2018-12-12

Привіт любі мої читачі! Нещодавно мене дуже захопила ідея про те, щоб створити вам невеликий кулінарний довідник. Я хочу зібрати у ньому статті, які можна об'єднати загальною назвою «Як щось зробити чи приготувати». Сьогодні чергова стаття із цієї серії. Ми розглянемо як обробити курку на частини та для приготування святкового рулету.

Я сподіваюся, що багато хто з вас вже прочитали мої статті з цієї серії про те, . А тепер ми навчимося «витягувати» цю саму грудку з цілої тушки сирої курки. Безперечно, зараз є можливість купити куряче філе окремо. Але це коштує дорожче, ніж у складі цілої курки.

Ми ж з вами дбайливі та економні господині? З однієї курки, обробленої на порційні шматки, ми приготуємо відразу щонайменше чотири страви. Наприклад, суп з галушками - з «остова», салат з виноградом Тіффані - з вареного м'яса, знятого з кістки після варіння бульйону, паприкаш з курки - з гомілок і «стегенець», фаршировані курячі грудки - з філе без кістки.

Варіантів застосування окремих частин розібраної курки – море! Як вам такі страви, як відбивні, варена шинка (без застосування шинки)? Ну що, почнемо розглядати, як обробити тушку курки? Поїхали!

Як обробити курку на частини.

Як відокремити ніжки та крильця

Покладіть тушку грудьми нагору.

Розгорніть і витягніть ніжку від тушки, потім проріжте шкіру між грудкою і «стегенцем». Те саме проробіть з іншою ніжкою.

Важливе зауваження

Гострий ніж шеф-кухаря полегшує процес різання, а окрема дошка для м'яса допомагає уникнути перехресного забруднення.

Візьміть праву ніжку своєю лівою рукою, енергійним жестом розгорніть її назовні (ліворуч). При цьому потрібно вивернути суглоб так, щоб головка вискочила з чашечки.

Розріжте м'язи та шкіру по суглобу, відокремте ногу повністю.

Відокремте ліву ногу, попередньо вивернувши кульшовий суглоб правою рукою.

За потреби можна обробити ногу на дві частини, роблячи розріз по колінному суглобу.

Розгорніть тушку на бік, відведіть крило від тіла, виверніть суглоб, щоб головка вискочила зі свого «гнізда», відокреміть крильця, розрізавши суглоб.

На жаль, я не зняла на фото відділення крилець. Сподіваюся, що мої описи того, як це правильно зробити, вам допоможуть зробити це правильно і без проблем.

Як відокремити грудку

Перед тим як обробляти грудку на філе, нам потрібно зняти всю шкіру з конструкції, що залишилася. Обережно піднімаємо шкіру кінцем гострого ножа та повністю знімаємо її.

На замітку

Шкіру, що залишилася, можна зберігати в морозильній камері. Її можна використовувати для приготування курячого терину

Ось що в нас в результаті залишилося в результаті розбирання від цілої курки - кістяк разом з грудкою.

Двома руками енергійно розламуємо споруду посередині. Якщо остаточно розламати не вдалося, то гострим ножем ріжемо те, що не вдалося зламати. Відокремлена частина кістяка, на якій знаходиться «гузка», готова для відправки на варіння бульйону.

Укладаємо залишки грудьми донизу. Тепер потрібно обробити грудну частину. Знімаємо з двох боків філе, обережно зрізуючи його по ребрах за допомогою гострого ножа.

Дорогою промацуємо, підрізаємо і різким рухом пальців виймаємо «дужку».

В результаті отримуємо ціле філе, що складається із двох частин.

Залишки з ребрами так само йдуть на варіння бульйону.

Ось якось так, як на фото.

Ми розглянули, як обробляти курку на шматки для наступного варіння, смаження, запікання в духовці. Для приготування гарних святкових рулетів та галантину нам іноді потрібна ціла куряча шкура одним шматком. Зняти шкіру - процес не складний, але дуже кропіткий. Я підібрала для вас, дорогі читачі, відеоролик. У ньому наочно, доступно та у справі показано, як швидко обробити курку для святкового рулету.

Птах традиційно вважається одним із найпопулярніших страв у багатьох національних кухнях, і кожна людина точно знає свій улюблений шматочок: крильце, ніжка, стегно або філе грудки. Щоб за столом кожен залишився задоволений, господині потрібно вміти обробити тушку швидко та вправно.

Як обробляти курку

Птаха прийнято обробляти на шість, вісім чи десять частин – точна кількість залежить від того, наскільки великі порційні фрагменти ви хочете подати до столу. Якщо вона запікалася або смажилася цілком, то ніжки і стегна можна подати як єдині стегенця, а грудку можна обробити на два або чотири шматочки. Не останню роль відіграють і розміри курчати, адже крихітного корнішону можна розрізати лише на четвертинки.

Як обробити курку на порційні шматки? Якщо ви точно визначите місця зчленування кісток (суглоби), то відокремити ніжки та крильця від хребта не складе труднощів. Щоб навчитися, як правильно обробити курку на порційні шматки, краще працювати гострим ножем з великим лезом. Деякі господині віддають перевагу спеціальним кулінарним ножицям: якщо різати по суглобу, то прикладати фізичну силу не потрібно.

Розбирання курки для шашлику

Курячий шашлик менш популярний, ніж свинячий, проте має успіх у тих, хто віддає перевагу ніжнішому м'ясу. Обробка птиці для приготування такої страви вимагає часу та вправності. Як обробити курку на порційні шматки? Робіть так:

1. Промийте тушку.
2. Укладіть на спинку.
3. Гострим ножем відокремте крильця. Останню, крайню фалангу можна відрубати і викинути.
4. Відрубайте стегенця. Відріжте гомілку від стегна (якщо стегенець великий, можна розрубати на чотири частини).
5. Грудку відокреміть від хребта і розрубайте на 4 шматочки. Спинка та горло для шашлику не використовуються.
6. Протикати шматочки шампуром потрібно обережно, паралельно кістки, і щільно нанизувати один до одного.

Як різати курку засмажену або варену

Приготовлений цілий птах вважається святковим блюдом. Щоб кожен міг вибрати, чи до смаку йому крило, біле куряче м'ясо чи стегенця, господарі повинні знати, як правильно різати курку. Алгоритм буде простим:

1. Укладіть готову тушку на спинку.
2. Гострими ножицями для кухні (чи ножем) розріжте вздовж центру грудки. Можна відразу розрізати навхрест, щоб отримати чотири готові порції білого м'яса.
3. Акуратно відріжте стегенця. Стегна від гомілки легше відокремити руками.
4. Крила відрізайте в останню чергу. Можна залишити на них частину плеча білого філе.

Як розрізати курку на шматки для горщиків

Багато рецептів припускають приготування птиці або м'яса в горщику, такі страви з додаванням овочів виходять особливо ароматними. Щоб усі гості могли насолоджуватись гарячим, готувати потрібно невеликими шматочками. Кожна господиня може вибрати, чи купити окремо готові стегна або грудки, або вивчити, як правильно обробляти курку цілком. Специфіка страв у горщику передбачає зовсім невеликі фрагменти, тому розрубати кістку потрібно буде спеціальною сокиркою. Процес цілком простий.

Ціла куряча тушка коштує дешевше, ніж готові оброблені частини. Але тоді постає питання - як обробити курку? Зробивши це неправильно, все м'ясо можна зіпсувати. Якщо розкриється кишечник, жовчний міхур чи селезінка, м'ясо набуде специфічного запаху і гіркуватиме. Розберемося, як швидко розібрати тушку для різних цілей.

Інструментарій: добре наточений ніж, посуд для складання відходів та потрошок, дошка для обробки. Заздалегідь обскупаний птах укладають на спину і починають роботу.

Для потрошення і розбирання курки знадобиться добре нагострений ніж.

Процес потрошіння має кілька стадій, що йдуть одна за одною:

1. Відсікання лап. Для цього натягують сухожилля (зігнувши колінні суглоби) і перерізають їх гострим ножем. Сильно тиснути при цьому не потрібно, ріжемо акуратно.
2. Обрізання шкіри навколо анального отвору. Робіть розріз обережно та неглибоко, щоб не зачепити внутрішні органи.
3. Розріз шкіри по центру живота. Як це правильно зробити? Розсікаємо птицю навпіл, від кіля до анального отвору. Глибина розрізу - рівно до плівки, що огортає кишечник. Знову ж таки, стежте за цілісністю внутрішніх органів. Якщо Ви роздільник-початківець (роздільник), краще тканину, що залишилася, дорвати вручну.
4. Слідом за цим кишки разом з анальним отвором виймаються та викидаються.
5. Потім потрібно зробити надрізи, щоб відокремити шлунок та печінку. Вони потім стануть складовими страв. Головне принагідно не придавити селезінку. Її відрізають потім, поза тушкою, і визначають сміттєвий бак.
6. Вилучення зоба. Найкращий варіант - якщо птах стукіт до забою не годувався. В цьому випадку вийміть зоб із стравоходом. В іншому – перед потрошенням розріжте шию. Добре спорожніть зоб. Потім розбирайте курку далі. Якщо птаха вбито внутрішнім способом, шию також доведеться різати - інакше зоб не дістати.

Усі надрізи роблять обережно, щоб не пошкодити внутрішні органи.

Якщо обробляєте півня, позбавтеся сім'яників (жовтих залоз), витягнувши їх із шишки через дбайливий надріз. Яєчники у курки теж виймаються. Легкі і серце витягуються наприкінці розбирання.

Шлунок спорожняють додатково: робиться надріз, потім він вивертається, прибирають залишки корму і позбавляються внутрішнього грубого шару. По закінченні потрошіння саме тіло птаха і потрухи добре миють. Найкраще зробити це під проточною водою.

Важливо. До потрошіння потрібно приступити якомога раніше після обскубування - щоб уникнути згубних для м'яса процесів, що починаються в кишечнику або зобі, і переходять на м'ясо. Завершивши потрошення, можна розпочати обробку.

Як обробити тушку на частини

Як саме розбиратиметься птах, визначає майбутній спосіб готування. Можна приготувати курочку в духовці або на грилі. В інших випадках куру доведеться таки обробити на частини.

Тушку курки можна обробити різними способами.

Є кілька варіантів аналізу залежно від кулінарних задумів:

• Безвідходне оброблення.Дуже популярна серед господинь, дає можливість запасти багато напівфабрикатів про запас і зібрати набір для бульйону. Вирощується птах до середніх шматочків. Найекономічніший варіант із існуючих.
• Порційне оброблення.Птаха розрізають на частини, позбавляючись непотрібних деталей. Прекрасний варіант для смаження, запікання, приготування на ґратах. Шматки можна зробити однаковими чи просто симетричними.
• Безкісткове обробка.Необхідна для створення рулетиків чи фаршу. У цьому випадку м'ясо відокремлюється від кісток.

Економний спосіб розбору

Промиту цілу курку промокують від крапель, щоб простіше було з нею керуватися без ковзання.

Птаха кладуть на дошку для обробки грудкою вгору і починають поступовий розбір:

1. Надрізаємо курку в місцях зчленування стегон та тулуба. Система така сама, як при початковому відрізанні кігтів: сухожилля натягуються згинанням суглоба, і робиться розріз. Можна відразу обробити стегно і гомілка, намацавши їх стик і розрубавши його ножем.
2. Відділення крил. Для цього крито відтягується та вивертається до моменту виходу хряща. Його й треба відсікти від тільця.
3. Обробка грудки. Надріз робиться вздовж неї, і м'ясо знімається за допомогою підчеплення ножем. Підсумок – два шматки філе та спинка, з'єднана з ребрами.
4. Розбирання спинки. Хребет розрубується навпіл, ребра відсікаються від нього. Така обробка зручна для формування супового набору.
5. При бажанні і необхідності зайвий жир з шматочків, що вийшли, також знімається.

За підсумками роботи маємо:

• стегна, філе грудки, крила та гомілки - для смаження, варіння, гасіння, запікання;
• спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
• жир – для смаження.

Після обробки виходять порційні шматки, придатні для приготування.

Інструкція для створення порцій

Розберемося, як розібрати птаха на порційні шматки покроково.

Зазвичай її розрізають на шість, вісім чи десять шматків – пропорційно кількості людей за столом і бажання зробити їх більшими або дрібнішими. Якщо ціла тушка вже готова, її ніжки та стегна можна подати цілими стегенцями, а з грудки вийде дві чи чотири порції. Відправною точкою тут служать і розміри тушки, адже з молодого та дрібного курчати вийде максимум чотири шматочки.

Обробка птиці проводиться у місцях зчленування кісток (суглобам), навіщо потрібно зрозуміти, де вони перебувають. Тоді відрізати крильця та стегенця і від хребта буде зовсім нескладно. Для правильного оброблення найкраще вибрати гострий ніж із великим лезом. Нерідко господині користуються спеціальними кулінарними ножицями: для такої розрізки сильної фізичної дії не потрібно.

Порційна обробка може стати в нагоді, наприклад, для курячого шашлику. Це вимагатиме деяких тимчасових витрат та вмінь.

При порційному обробленні виходить 6-8 шматочків.

Отже, покрокова інструкція:

• Крок 1. Стандартний. Вимийте птицю та влаштуйте її на спині.
• Крок 2. Відріжте крильця добре нагостреним лезом. Кінчик крила, де практично немає м'яса, можна відрізати і викинути.
• Крок 3. Відсікайте стегенця. Розділіть гомілку та стегенця. З стегенця великого птаха може вийти чотири порції.
• Крок 4. З грудки також вийде чотири шматочки. Перед розрізанням її відрізають від хребта.

Спинка та горло для цієї страви не придатні.

Увага. Нанизувати порції на шампур потрібно акуратно, паралельно кістки, і розміщувати досить щільно.

Як відокремити м'ясо від кісток

Найскладніша частина оброблення птиці - розділити кістки і м'ясо так, щоб частини або порції, що виходять, були красивими. Плюс у тому, що якщо привабливі порції відразу не вийдуть, отримані шматочки можна переробити в рубані котлети або фарш.

Для розбирання нам знову ж таки знадобляться ніж із гострим лезом, дошка та спеціальні ножиці.

Процес складається з наступних дій:

Для відокремлення курячого м'яса від кісток потрібен гострий ніж.

1. Кладете тушку спинкою догори.
2. Ведете лезом по шкірі вздовж хребта з одного, а потім з іншого боку. Ціль - максимально зрізати м'якоть, по можливості її не розфарбувавши.
3. Розрізайте тканини, що утримують кістки грудини та хребта разом. Крім того, потрібно перерубати плечовий та стегновий хрящі. Ось тут якраз знадобляться ножиці. Для спрощення роботи плече або стегенця акуратно повертають навколо своєї осі, щоб став видно хрящ.
4. Виймайте хребет обережно. М'ясні залишки з нього також потрібно старанно зчистити.
5. Кістки ніг виймають, почавши з стегнової. Розрізаються хрящі та інші тканини, кістки ретельно очищаються. Працювати треба ножем. Руками собі можна допомогти там, де лезо справляється не дуже добре.
6. Крила просто відрізаються від тушки. Вони бідні на м'якоть, тож зчистити з них нема чого. Їх краще додати до супового набору.
7. Оброблені деталі ретельно миються. Найкраще, якщо вода буде проточною.

Купівля цілої тушки – дуже вигідна справа. Тепер ви можете приготувати з птиці безліч страв, а заморожені частини курки не займуть багато місця в холодильнику.

На відео показаний докладний процес обробки тушки курки на порційні шматки.