Справжнє та майбутнє кави. Майбутнє кави Уявний погляд у майбутнє

Для того, щоб уявити, як виглядатиме демократичний ресторан майбутнього, потрібно прислухатися до того, що говорять експерти у сфері ресторанних технологій та проектувальники довкілля.

Неминучим їм є крах культури швидкого харчування. Якщо зважати на останні тенденції, звичні нам заклади швидкого обслуговування в результаті виявляться витісненими демократичними ресторанами, які прагнуть завоювання прихильності нового покоління - більш вибагливого, яке суворо стежить за своїм здоров'ям. Можна назвати це своєрідною кармою через те, що мережі швидкого обслуговування створили свого часу з американськими ресторанами.

Експерти вважають, що у найближчому майбутньому ці демократичні ресторани виникнуть. Вони будуть щось середнє між їдальнями та традиційними ресторанами швидкого обслуговування. Також, якщо враховувати стиль, рівень цін, якість їжі та обслуговування, вони будуть ще більш поширеними та популярними. Можна лише здогадуватися, що станеться з подібними закладами протягом наступних двадцяти п'яти років, але останні тенденції не можуть не наводити на певні думки.

Як вважають Джеремі Джуліана (Jeremy Julian) та Гері Стотко (Gary Stotko), також відомі, як хлопці з ресторанного бізнесу, у ресторанах майбутнього буде більше комп'ютерів та менше людей. Як керівники компанії з розробки технологій для ресторанів Custom Business Solutions, Inc, Джуліан і Стітко намагаються переконати власників ресторанів, що сучасна епоха цифрових технологій неминуче ставить їх перед вибором: або вони підуть у ногу з часом або втратять своїх клієнтів, а може бути взагалі весь свій бізнес.

«Власники ресторанів усвідомлюють, що якщо вони не будуть застосовувати технології, вони змушені будуть піднімати ціни», – розповідає Джуліан. Як вважають Джуліан і Стотко, для того, щоб адаптуватися до політики в галузі заробітної плати, змін у культурі та технологій, власники ресторанів повинні почати застосовувати у своєму бізнесі сучасні цифрові інструменти, наприклад, такі як гаджети, великі дані або багатоканальний маркетинг. Таким чином, у сучасному світі мережі ресторанів зможуть зберігати різноманітні види інформації про кожного клієнта, присутні постійно в їхньому цифровому житті та вивчаючи їх бажання та потреби.

Грунтуючись на цьому висновку – а також статистиці, дослідженні поточних тенденцій за допомогою проектувальника довкілля та художника-ілюстратора можна уявити, як виглядатиме ресторан швидкого харчування через двадцять п'ять років. Ласкаво просимо до візуального туру!

Уявний погляд у майбутнє

Надворі 2040 рік.
Міленіали, відомі своїми новаторськими ідеями, наближаються до 50-річного рубежу; екологічно свідоме покоління Z поступово поступається пальмою першості поколінню Альфа – старшокласникам та випускникам коледжів, тепер світ маркетингу націлений на них. Ви стоїте перед новим демократичним рестораном у вашому місті, де продають, наприклад, пасту чи сендвічі. Ваш друг уже був у цьому закладі неодноразово, ви йдете за ним.

Як тільки ви проходите в обідню зону через автоматичні двері, ви бачите поєднання екологічної свідомості та сучасного дизайну: стіни, виготовлені на вигляд з рослинних матеріалів, пробкові столи, прилавки з бамбука, світильники працюють на сонячних батареях. Все це красиво підкреслено кольоровими світлодіодними лампами. Ви були б вражені, якби мільйон разів не бачили цієї безсоромної спроби звернутися до еко-тенденцій покоління Z у подібних ресторанах. З усіх боків ви чуєте уривки розмов, енергійні мелодії класичного хіп-хопу та незвичайні електронні сигнали – всі звуки ненав'язливо зливаються в какофонію, все це створює розслаблюючу атмосферу.

Ваш друг дістає з кишені смартпед (раніше він був відомий як «телефон») і знімає блокування екрану. «Ради знову Вас бачити», – надходить йому повідомлення. Це частина програми лояльності, в якій він бере участь, як і багато інших в цей час. Ви піднімаєте погляд і бачите маленький чорний «маячок», він зчитує смартпед вашого друга і доставляє повідомлення. «Ви здобули 10 очок! Наберіть ще 50 і зможете отримати безкоштовний сендвіч!

Термінали самообслуговування

Тепер вам належить знайти вільні місця. Ви проходите в далеку частину ресторану, де розташовані кабінки зі столами, і праворуч від себе бачите термінали самообслуговування. Вони нагадують вам про далекі 2010-і, коли через безперервні протести, викликані політикою в галузі заробітної плати, у багатьох ресторанах швидкого харчування, таких, наприклад, як Макдоналдс, довелося встановити термінали самообслуговування.

Ви розумієте, що той дивний електронний сигнал, який ви чули, походить від екранів терміналів, де молоді люди вправно роблять замовлення або сплачують рахунок.

Дівчина, яка стоїть перед одним із терміналів, підносить до екрану смартпед. "Дякую! Ваш рахунок сплачено!» На екрані відображається номер 34.

Дівчина проходить повз вас і прямує до зеленої стіни, покритої мохом, в якій вбудовано близько 50 невеликих відділень. Ви дізнаєтеся про ці автоматичні «осередки», які були такі популярні в модернізованих, повністю автоматизованих мережах ресторанів близько двадцяти років тому. Дівчина підходить до комірки під номером «34» і рукою торкається екрана-дверцята. Дверцята осередку відчиняються, і дівчина забирає коричневий пакет.

Носімі гаджети

Ви з другом нарешті вибрали столик у дальній частині зали. Ви вже хочете сісти, але він зупиняє вас: «Цей стіл дуже брудний». Ви помічаєте, що стільниця посипана крихтами.

Друг проводить рукою цифровим екраном на поверхні столу, до цього він знаходився в режимі очікування. Потім натискає кнопку «очистити». За лічені секунди з'являється працівник, на його бейдж написано «Джеймі», він підбігає до вашого столу. Джеймі «озброєний» алюмінієвим балончиком з миючим засобом та ганчіркою. Ви запитуєте, як довго ще існуватиме робота Джеймі? Адже 90 відсотків ресторанів у ці дні вже керують комп'ютерними лабораторіями дистанційно, а середня кількість їхніх співробітників знизилася до 3-5. Ви знаєте, що робота Джеймі одна з найбільш низькотехнологічних і низькооплачуваних з існуючих - і згадуєте, як у старших класах ви свою першу роботу в ресторані фаст-фуду в старших класах.

На зап'ясті Джеймі ви бачите неоновий зелений браслет. Він вібрує і світиться, коли Джеймі протирає смартстол. Через кілька секунд на «розумному» годиннику офіціанта спалахує напис «Стіл 7». Ви дякуєте Джеймі, який тепер поспішає протерти стіл №7 – де б він не був.

"Що ти обрав?" - Запитує ваш друг, розміщуючи свій смартпед на столі. Смартстол знову «оживає»: «З поверненням! Ознайомтеся із рекомендаціями на основі ваших попередніх замовлень».

Ви торкаєтеся пальцями поверхні столу з вашого боку, щоб дати системі зрозуміти, що ваш друг обідає не один. Екран ділиться на дві частини і з'являється меню. Ви керуєте пальцем по поверхні столу, вивчаючи меню ресторану, в якому представлені різні види органічної пасти з цілісних сортів пшениці, свіжоприготовлені сендвічі, які виготовлені з продуктів місцевого виробництва. Ви посміхаєтеся, адже раніше слово «свіжоприготовлений» мало на увазі «зроблений руками». Тепер страву готують кухонні роботи, що повторюють рецепти знаменитих шеф-кухарів та створені для того, щоб скоротити витрати на оплату праці.

Вивчаючи поживні властивості та склад страв, ви розумієте, що меню підлаштовано під дієту вегетаріанської вашого друга, тому ви шукаєте розділ з повним меню. За деякий час ви готові зробити замовлення.

"Виберіть спосіб оплати". Ваш друг проводить смартпедом над столом. Меню зникає, з'являються нові екрани. Без особливих інтересів ви спостерігаєте, як ведучий програми новин перераховує заголовки актуальних тем. Помітивши, що вам нудно, ваш друг проводить пальцем на екрані праворуч наліво. Постають питання з вікторини. На цей раз ви проводите по екрану, запустивши гру на кшталт Морського бою.

Поруч зі столом ви помічаєте станцію для зарядки мобільних пристроїв, що працює на сонячній батареї, і вирішуєте, що зараз саме час зарядити свій смартпед. Ви підключаєте пристрій до універсального гнізда і продовжуєте грати.

Багатоканальний маркетинг

Через 5 хвилин вашу гру перериває повідомлення про те, що замовлення готове. На вашій стороні екрана спалахує число 21. Ви підходите до зеленої стіни і шукаєте комірку зі своїм номером.

У маленькій коробці лежать ваш сендвіч та напій. Ви натискаєте на дверцята комірки, але вони не відкриваються. З'являється напис «Завантажте нашу програму та отримайте 2$ на своє наступне замовлення». Замість того, щоб натиснути "Ні, спасибі", ви проводите смартпедом над екраном і відчуваєте, як він вібрує, завантаживши програму. Дверцята відчиняються, ви забираєте тацю і повертаєтеся до столу. Протягом наступної години ви насолоджуєтеся обідом, відповідаючи на запитання у вікторині та слухаючи солодкі звуки хіп-хопу та старої доброї електронної музики.

«Готовий іти?» - Запитує вас друг, встаючи з-за столу. Ви підходите до контейнера для збору та переробки відходів, що працює на сонячній енергії, та викидаєте паперове сміття.

Виходячи з ресторану ви відчуваєте, як вібрує ваш смартпед. “Вам у нас сподобалося? Будь ласка, оцініть ваш обід! Це повідомлення від програми, яку ви завантажили біля стіни з осередками. Швидше за все, відстежуючий маячок над входом зафіксував, що ви залишаєте ресторан. Ви ставите п'ять зірок, дякуйте другу і йдіть додому, навіть не здогадуючись, що цей високотехнологічний демократичний ресторан вже планує ваш наступний візит – підбираючи ваші улюблені страви, розваги і не забувши про вашого супутника.

Світові ціни на каву досягли днями піввікового максимуму. Більшою мірою подорожчання виявилася схильною до арабики. За спостереженнями експерта з кави Кріса Спірса, багато інвесторів після фінансової кризи відвернулися від традиційних вкладень. І те, що зараз відбувається на світовому ринку кави – це результат накопичень спекулятивних ф'ючерсних контрактів. Це знаходить своє відображення в цінах на фізичну каву, яка дуже чутлива до кон'юнктури, різних чуток і тому наділена значною волатильністю.
Другий фактор, що дався взнаки на зростанні цін на каву, полягає в тому, що країни-виробники почали активно споживати цей продукт, який раніше тільки експортували (пили в основному розчинний). Такі справи в Бразилії та Індії, де проходить урядова програма, покликана зробити хорошу місцеву каву привабливішою для населення.

Також експерт зазначив, що заворушення на Близькому Сході не позначаються на кавовому ринку, оскільки країни цього регіону, які беруть участь у постачанні цього коммодитизу, сьогодні відносно стабільні.

До речі, у 2009-2010 сільськогосподарському році загальний випуск кави у світі знизився з 128,1 млн до 120,6 млн мішків. Через неврожай кави, за оцінками експертів, у найближчі кілька років середні ціни на розчинну та сублімовану каву зростатимуть зі швидкістю близько 10% на рік, а на натуральну – 5% на рік.

Для довідки:

Найбільш популярним у світі є сорт «арабіка», він становить близько 70% усього світового виробництва. Його характеризує насичений аромат та шоколадний присмак із легкою кислинкою. Зерна довгастої форми, зеленого кольору з поздовжньою світлою борозенкою. Вміст кофеїну в «арабіці» низький, близько 1% - 1,7%. Історичне походження «арабіки» — з Ефіопії, але нині у промислових масштабах цей сорт вирощується у Бразилії, Колумбії, Індії, країнах Екваторіальної Африки та острові Суматра. «Арабіка» дуже чутлива до погодних умов, різних захворювань та шкідників, що природно позначається на ціні, цей сорт у всіх відношеннях вважається аристократичним. Крім того, за період культивації кавової культури виведено безліч гібридних сортів на основі «арабіки» (типіку, бурбон, колумбійський, ямайський Blue Mountain, мокко та інші), що мають різний ступінь насиченості, що володіють різними смаковими мотивами, від коньячного, шоколадного та горіхового. винного та плодового.

На відміну від «арабіки», «робуста» відрізняється більшою стійкістю до кліматичних примх, має багатий аромат, насичений гіркуватий смак і містить більше кофеїну – близько 2%-4%. Його зерна більш округлі і менші за розміром, ніж у «арабіки». Та й вік культивування цього сорту значно молодший, близько 150 років. Найбільшим виробником «робусти» є В'єтнам, крім того, цей сорт вирощують у Камеруні, Заїрі, Уганді. «Робуста» є основною сировиною для виготовлення розчинної кави та капучіно.

Ринок кави у березні 2011 року

Кавова манія

З 2006 по 2014 рік попит на каву зріс удвічі, а з 2000 рік у 5 разів. Адже колись у РФ каву завозили у 8 разів менше ніж чаю, проте вже торік кавових зерен імпортували майже стільки ж, скільки чаю — 124 тис.т. Якщо міряти в грошовому еквіваленті імпорт кави становив - 17,3 млрд. руб., Чаю - 22 мільярди.

Зростає і кількість, і якість. У 2013 році частка зернової кави зросла до 40%. У всьому світі розчинну каву п'ють мало, оскільки вважається продуктом шкідливим. У багатих країнах частка розчинної кави не більше 10%, в Італії та Франції 1%.

Чому ціни на зернову каву зростають?

Каву вирощують у 65 країнах. 70% світового врожаю забезпечують Індонезія, Колумбія, Ефіопія, В'єтнам, Бразилія. У 2014 р. у Бразилії вибухнув найспекотніший сезон, у зв'язку з чим очікується найгірший урожай за останні 50 років. Одночасно на кавові плантації в Коста-Ріці, Сальвадорі, Гватмалі влітку накинувся грибок-шкідник, який знищив до третини посадок. А в Інідії почалася навала кавових жуків-стеблеїдів. На ціну кави вплинуло все й одразу, тож низьких цін у 2015 році не очікується.

А ось розчинний напій у ціні залишиться стабільним. Порошкова або сублімована кава складається з дешевого сорту зерен, плюс до всього до половини вмісту банок — не натуральна кава, а харчові добавки. Від того й дорожчати там майже нема чого.

• Зросла кількість одиночних візитів, люди стали рідше ходити компаніями.
• Також очевидно перемикання людей з дорогого споживання більш доступне.
• Кав'ярні виявляються найбільш популярними людьми старше 45 років. Але за останній рік зросла кількість візитів найплатоспроможнішої частини населення – 35–45 років, що підтверджує тезу про прихід до нас відвідувачів із ресторанного сегменту. Це особливо поширене у регіонах, де «Шоколадниця» вважається дорогою кав'ярнею. У Москві наші кав'ярні популярні серед молоді (20–30 років), і у доросліших людей.
• У нас стали більше потрібні спеціальні пропозиції. Зокрема, сніданки та ланчі за фіксованою ціною. Частка пакетних пропозицій щодо сніданків та ланчів зросла на 20–25%. Але це сталося не раптом. Ми цілком усвідомлено і давно почали працювати в цьому напрямку – покращуємо наші пакетні пропозиції щодо сніданків та ланчів з періодичністю раз на квартал. І з кожним разом відзначаємо, що їхня популярність зростає. Звичайно, є ризик, що вони стануть настільки привабливими, що мінімізують решту продажу, але водночас ми відповідаємо потребам людей економити, допомагаємо їм оптимізувати витрати. У тому ж «Кава Хауз» у нас є дуже бюджетна пропозиція – сніданок за 149 рублів.
• Сьогодні кризовий час виграє фастфуд. Але кав'ярні цілком привабливі для гостей своїми доступними пропозиціями, торгівлею навинос, всякими приємними дрібницями.

Структура продажів у наших кав'ярнях

1. Кава – беззмінний лідер продажів у «Шоколадниці». Його замовляють у 61% випадків.
2. На другому місці за популярністю – основні страви. Їхня частка дорівнює приблизно 50%.
3. Випічка.
4. Напої.
5. Десерти
6. Салати.
7. Гарніри.
8. Супи.
9. Алкоголь.

Гості хочуть персонального підходу

Люди хочуть персоналізації, а це частково сервіс. Високий рівень задоволеності неможливий без варіативності, особливо серед молодого покоління - всіх цих X, Y, Z. Вони кажуть: я хочу кашу без солі чи цукру, на знежиреному молоці чи з вершками. І якщо вони не одержують бажаного, для них це місце закрите.

Я хочу сніданок о другій годині дня, і мене не хвилює, що він у вас до полудня.

З часом частка таких людей у ​​бізнесі сильно зросте. Ми помітимо це за кілька років, але орієнтуватися на них треба вже зараз.

Насамперед меню - воно має бути на 100% варіативним.

У США давно існують ресторанні мережі, де в меню є п'ять базових продуктів, але їх можна перевернути з ніг на голову. І ще 10-15 варіантів того, що можна додатково замовити або прибрати. Тобто гостеві необхідно надати можливість зробити персональне замовлення всередині страви.

Потрібен індивідуальний підхід

Щоб бути в тренді, заклад повинен знати про індивідуальні уподобання своїх постійних гостей. Наприклад: ти приходиш, тебе ідентифікують, знають, що ти приблизно замовляєш, і кажуть: вам як завжди? З операційного погляду це складно. Але такий формат буде більш затребуваним, ніж асортимент із 20 фіксованих страв без можливості щось змінити.

Нове ціноутворення задля підвищення лояльності

Все йде до того, що ціноутворення буде принципово іншим. Зараз це відбувається в галузі інтернету та телекомунікацій. Але й ресторанів це торкнеться рано чи пізно.

Припустимо, виділяємо базовий пакет – якісь прості речі, які можуть бути умовно безкоштовними (наприклад, американо), а їжа та десерти – за спецціною.

Все ж таки борються за лояльність гостя! І фактично, успішність того чи іншого бізнесу визначається кількістю повторних покупок.

У різних галузях потенціал повторних покупок різний. Якась галузь може претендувати на 80%, якась - на 20%. Якщо у кав'ярні кількість повторних покупок чи кількість лояльних гостей на рівні 40%, то за рахунок нового ціноутворення можна підняти стелю відвідуваності на 20 процентних пунктів. Тому що лояльність – це задоволеність, а значить, постійність.