Як зробити паелью з морепродуктами. Іспанська паелья - рецепт з морепродуктами

Морську рибу (сибас) очистити, філетувати, нарізати рівними шматочками, швидко обсмажити на розігрітій сковорідці з рослинною олією (тільки підрум'янити, не до готовності!). Перекласти в миску і накрити фольгою.

З голів, хвостів та кісток зварити бульйон (~ 750 мл), додати при приготуванні до нього стебло селери, кінзу та петрушку. Посолити до смаку, процідити.

Креветки поступово розморозити в холодильній камері, очистити від панцира, голів та кишкової вени. Панцирі та голови обсмажити на вершковому маслі до порозовування, залити водою (~ 300 мл) та білим столовим вином (~ 100 мл), посолити до смаку, уварити рідину наполовину, процідити через сито. Вийде ароматний креветковий відвар, приблизно 150-200 мл.

Креветки швидко обсмажити на олії до порозовіння, накрити фольгою. Морський коктейль (готовий) поступово розморозити в холодильній камері, зайву рідину злити, прогріти на розігрітій з олією сковорідці.

Нитки шафрану залити бульйоном чи водою, дати настоятися. Сезонні помідори бланшувати кілька хвилин у окропі, очистити від шкірки, пюрувати. Цибулю та червоний болгарський перець нарізати кубиками, обсмажити на олії до прозорості цибулі, під кінець додати часник, обсмажити пару хвилин.

Готувати паелью краще на широкій товсто стінній сковорідці. Всипати рис, обсмажувати кілька хвилин, періодично перемішуючи, щоб він просочився олією і прогрівся. Всипати горошок, перемішати. Посипати орегано, пластівцями перцю чилі.

З'єднати рибний бульйон із креветковим відваром, пюрованими помідорами (за смаком). Залити рис цим бульйоном (близько літра). Рідина має покривати рис. Спочатку готувати 5-7 хв. на сильному вогні, потім викласти в рис підготовлену рибу, морський коктейль, креветки, помідорки чері, зменшити вогонь до слабкого та варити ще 15 хв., не перемішуючи.

В кінці приготування можна збільшити вогонь на кілька хвилин, щоб знизу утворилася рум'яна скоринка. Вимкнути вогонь, накрити паелью (сковород) рушником або папером (не кришкою!) і залишити постояти 10 хвилин. Посипати петрушкою та кінзою, подати на стіл прямо в сковороді зі скибочками лимона.

Вітаю, дорогі друзі!

У нас сьогодні дуже смачна страва для великої компанії. Пропоную фото рецепт «Паелья з морепродуктами», де докладно, крок за кроком, ви дізнаєтесь, як приготувати цю смачну традиційну іспанську страву.

Я не випадково написала, що вона для великої компанії. Тому що готується воно у великій сковороді і його хочеться поділити з друзями. Що я зробила вчора.

І нехай вас не лякає така незвична назва: паелья в перекладі з іспанської – це лише сковорода. Саме у сковороді готується і навіть подається до столу ця страва. Навіть у ресторанах. І навіть у ресторанах знавці та любителі цієї смакоти воліють замовляти спільно і отримують величезну сковорідку дивовижної краси.

Тільки уявіть собі: вам приносять на стіл гору яскраво-сонячного рису з морепродуктами, ковбасками, овочами. Спілкування!

Існують різні рецепти самої паельї, ми ж із вами сьогодні поговоримо, як приготувати паелью з морепродуктів.

Для початку нам потрібні такі продукти

складові

• 400 г морепродуктів (коктейль морепродуктів)
• 2 склянки рису
• 1 л рибного бульйону
• 2 помідори
• 1 середня цибулина
• 50-100 мл томатної пасти або томатного соку
• 0,5 червоного болгарського перцю
• 50 мл оливкової олії холодного віджиму
• 2-3 зубчики часнику
• 0,5 год. куркуми
• 1 лимон
• Петрушка
• Сіль, чорний перець

Приготування

Оскільки наша паелья з морепродуктами, то без них нам не обійтися. Тому потрібно купити суміш морських «гадів», що включає креветки, мідії, восьминіжки, кальмари та іншу живність. Перед приготуванням слід прочитати інструкцію приготування на упаковці. Буває, що вони вже готові та заморожені, а декого треба готувати. Але, в будь-якому випадку, вам їх потрібно буде розморозити. Я не говорю про тих щасливих власників свіжих морепродуктів (ви пропускаєте цей етап готування).

Отже, морепродукти розморожуються.

Окремо потрібно почистити цибулю та часник.

Помити та взяти половину червоного болгарського перцю. Я рекомендую червоний, тому що він додасть яскравості нашій страві, але можна, безумовно, і будь-який інший (зелений та жовтий). Видалити насіння.

Цибулю та болгарський перець нарізати дрібними кубиками.

Як я вже казала, нам буде потрібна велика сковорода, бажано, щоб вона була з кришкою. У мене ось така.

Нагріти сковорідку з половиною оливкової олії та підсмажити морепродукти протягом 5 хвилин, не більше. Інакше вони потім будуть твердими.

Після чого морепродукти викласти зі сковороди в окрему тарілочку, а в сковороду додати інше рослинне масло і посмажити в ньому цибулю і роздавлений часник до прозорості.

Потім додати туди болгарський перчик і смажити ще 5 хвилин.

Насамкінець покласти нарізаний помідор і томатну пасту. У мене були помідори черрі у своєму соку і я замінила ними свіжий. Взимку це як варіант.

Потім йде рис, туди ж і, перемішуючи, смажити 3-4 хвилини, щоб рис просочився олією.

Потім залити рис рибним бульйоном, посолити, поперчити, додати куркуму. Взагалі-то, іспанська паелья з морепродуктами готується з додаванням шафрану, але я використовую куркуму, тому що вона дає більш насичений і яскравий жовтий колір, і корисна до всього.

"Правильна" послідовність така:
1. Обсмажуємо в маслі (я масло ллю щедро!) м'ясо (кролик, курка, свинина, ковбаска чоризо... можна всього по крихті, можна щось одне зі списку грам 200, а можна і нічого, а просто цибулю з часником припустити до прозорості) з цибулею та часником (можна без цибулі, як в Іспанії) і викладаємо акуратно шумівкою, залишаючи максимум олії на сковороді!, напівготові продукти на окрему тарілку. Якщо пересмажували лише цибулю часник, то нічого не викладаємо.
2. У цьому ж маслі обсмажуємо морепродукти, буквально 2-3 хв і викладаємо на іншу!!! тарілку.
3. У це масло, що залишилося, висипаємо рис і смажимо його до прозорості, це приблизно 2 хв, потім додаємо біле вино грам 100-150 і даємо йому вбратися в рис ... так, так ... правильно !!! і знову рис викладаємо зі сковороди в окрему тарілку. Якщо немає місця або третьої тарілки, то в тарілку з м'ясом.
4. У сковороду кладемо порізані помідори та болгарський перець смажимо-гасимо до розварювання помідорів, можна перед цим олії ще додати, якщо залишалося мало. У це овочеве варево вже можна підсипати улюблені спеції і сіль.
5. Далі все повертаємо до сковороди. І тут вся тонкість у послідовності! - Спочатку м'ясо, перемішали і згасили в засмажці помідорно-перечної 5 хв, потім наливаємо бульйон з шафраном, все перемішуємо, потім закладаємо обсмажений рис можна все перемішати, але я просто розрівнюю зверху, щоб рис був рівно притоплений в бульйоні і ще 5- 10 хв варимо, тим часом пробуємо на сіль і на прянощі, можна їх ще додати.
6. Рис майже готовий, бульйон майже ввібрався в рис. Викладаємо зверху обсмажені морепродукти. Трохи їх вдавити-притопити обережно в рис. На закінчення, це якщо хочеться супер і ошатно!, можна для краси покласти мальовничо зверху кілька сирих великих креветок в панцирі, мідій в панцирі-вони розкриються, кільця кальмара - вони дійдуть до готовності і будуть надніжні, тут же можна присипати зверху рубаною зеленню або спеціями за смаком та бажанням і встромити декоративно порізаний лимон. Вимикаємо вогонь, 5-10 хв. просочення і на стіл!
Щоб зробити правильну (як я розписав!) паелью, є два шляхи: Або використовувати 3 додаткові тарілки, див. вище, або 2 сковороди.
Варіант 2 такий сковорідок. На одній готується м'ясо з цибулею і там же обсмажується рис з подальшим додаванням вина, на іншій (та що піде на стіл!) Паралельно готується помідорна засмажка, в готову засмажку додається бульйон і потім з першої сковороди висипається рис з м'ясом і цибулею, і поки що рис доходить, на першій сковороді, що звільнилася, обсмажуються морепродукти, можна і відразу морепродукти викласти на рис без піджарки, але кожне додаткове обсмажування робить страву смачнішою!
І постійно пробуйте! в процесі, додаючи сіль, спеції, сушену паприку, якщо немає шафрану... грайте зі смаком і інтенсивністю його... можна трохи додати цукорку, можна трохи натурального оцту... саме трохи, по ситуації, адже ті ж помідори можуть бути і солодкими і кислими, а можуть бути нейтральними, як і болгарський перець... а кухар все компенсує і вирівнює...
Мені зручніше з однією сковородою та 3 тарілками, т.к. дві сковороди на побутовій плиті тісно і вимагають екстра уваги, інакше пригорить, при роботі з однією сковородою ймовірність промаху менше.

Класична іспанська паелья з морепродуктами – паелья дель маріско – один із трьох класичних різновидів знаменитої іспанської страви. Як і в будь-якій паельї, найласкою частиною паельї з морепродуктами є шар запашного, просоченого всіма соками піджаристого рису на дні каструлі.

Фото Shutterstock

Інгредієнти для паельї з морепродуктами

Паелья дель мариско – страва, яка вимагає не так багато інгредієнтів, у кулінарії є і більш складні рецепти. Але всі продукти, які ви кладете в паелью, повинні бути свіжими та відмінною якістю. - ¼ чайної ложки шафрану; - 25 мл устричного «лікеру» (соку); - 1 головка жовтої цибулі; - 300 г стиглих томатів; - ¼ чашки та 2 чайні ложки оливкової олії; - 8 зубчиків часнику; - ½ чайної ложки копченої паприки; - 12 великих свіжих нечищених креветок; - 500 г мідій: - 1 та ¾ чашки іспанського круглозерного рису; - 12 морських гребінців; - 1 лимон.

Устричний «лікер», ліквор – сік із устричних раковин. Його продають у консервованому вигляді. Ви можете запастися цим цінним інгредієнтом заздалегідь, зливши його зі свіжих устриць

Як підготувати шафран

Шафран - дуже дорога пряність, що багато в чому відповідає за унікальний смак паельї і надає їй красивого золотистого кольору. Шафран не можна використовувати як сіль або мелений перець, просто приправивши їм страву, вам необхідно приготувати спиртовий або водний розчин.

У маленькій каструльці на середньому вогні прогрійте шафран протягом 30-60 секунд до появи виразного аромату. Зніміть з вогню і подрібніть в пил тильною стороною чайної ложки, влийте устричний сік, збільшіть вогонь до максимуму і доведіть вміст каструльки кипіння. відразу зніміть з вогню і залиште вбік - наполягати.

Приготування софрито

Паелья з морепродуктами неможлива без знаменитого іспансько-португальського соусу софрито. Його готують на основі томатів, цибулі, часнику та оливкової олії. Цибулю очистіть і натріть на великій тертці. Томати розріжте навпіл, видаліть стовбурову частину і теж натріть на тертці. У спеціальній каструлі для паельї або просто глибокій широкій сковороді з нержавіючої або вуглецевої сталі нагрійте ¼ чашки оливкової олії і додайте цибулинну кашку. Обсмажте її до золотистості, додайте томатне пюре, 4 цілих і 4 подрібнені зубчики часнику, чайної ложки солі і копчену паприку. Гашіть, помішуючи, 30-40 хвилин. Якщо соус стане дуже густим, підлийте трохи теплої кип'яченої води.

Іспанський соус софрито часто плутають із популярною італійською заправкою з пасерованих овочів софрітто

Бульйон для паельї

Очистіть креветки, залишаючи недоторканими хвости. Панцирі викладіть у каструлю та обсмажте на середньому вогні протягом 2–3 хвилин, додайте 5 чашок фільтрованої води та доведіть до кипіння. Очистіть мідії щіточкою під проточною водою, відкладіть 12 штук, а решту відваріть протягом 10 хвилин. Процідіть бульйон, приправте шафрановою настойкою і 1 і ½ чайною ложкою солі.

Чимало тих, хто хоч раз скуштував чудову іспанську страву під гучною назвою «паелья», прагне повторити подібний досвід, причому вдома, у родинному колі або приятелів. Не дивно, адже воно відображає колорит сонячної країни свого походження і, до того ж, вважається за корисне для здоров'я.

Іспанські шеф-кухарі часто діляться рецептами створення паельї. Крім цього, нерідко вони готові розкрити певні тонкощі приготування такої простої, але дивовижної страви.

Секрети чудової паельї

Якщо в якості начинки ви хочете використовувати морепродукти, ідеально підійдуть дрібні восьминоги, очищені від раковин мідії, кальмари, креветки тигрові (сирі) і окремо - деяка кількість їх хвостів у відвареному вигляді.

Крім цього, необхідно заздалегідь зварити рибний бульйон з найкращих сортів риби (бажано тієї, що водиться в Іспанії). До речі, жителі цієї держави зазвичай беруть не філе, а хребти з плавниками та голови морських мешканців.

Інші інгредієнти важливо попередньо обробити певним чином, щоб, коли настане їхня черга вирушати на сковороду, не виникало заминок (які можуть позначитися на якості паельї). Так, зеленої стручкової квасолі, якщо вона попередньо була заморожена, буде достатньо відтанути. Цибуля очищається і нарізається кубиком. Аналогічно слід надійти з томатами (до речі, від шкірки в даному випадку іспанці їх не позбавляють) і з червоним перцем.

Як приготувати паелью з морепродуктами?

Для приготування ідеальна спеціальна сковорода з однойменною назвою - паелья (у ній зазвичай і подають страву). Втім, в російських умовах її не завжди можна роздобути, і тому на заміну згодиться будь-яка широка ємність з не надто високими бортами.

Посуд треба помістити на плиту, а після розігріву капнути в неї трохи оливкової олії. Коли останнє буде досить гарячим, настане час закидати цибулю. Його слід обсмажити так, щоб він знайшов золотисту скоринку, але не підгорів (інакше страва буде зіпсована).

Слідом за цибулею на сковороду підуть спочатку перець, за ним - томат, а останньою з овочів буде зелена квасоля. Після того, як вони злегка підвіляться, настане черга рису, восьминіжок, хвостів тигрових креветок і мідій. Тут важливо перемішати все, що є на сковороді, додати туди спецій (звичайного чорного перцю і солі).

Тепер стравою потрібен рибний бульйон. Його потрібно небагато – близько 300 мл на стандартну ємність-паелью. Можна ще при варінні покласти в нього трохи шафрану, але цей момент не важливий. Найчастіше цю спецію кладуть вже безпосередньо в саму страву - одночасно з бульйоном.

Залишилося додати в паелью останні інгредієнти - нарізане смужками філе кальмара та пару сирих креветок тигрових. Тепер слід просто чекати на готовність рису (він повинен насититися бульйоном та іншими компонентами). Зазвичай на це йде не більше півгодини.

Подавати страву варто зеленню та скибочками лимона (їх викладають по краях ємності). Нерідко паелью також збризкують соусом «Сальса» та білим вином.

Бажаєте приготувати незвичайну страву з рисом? Порадуйте близьких чорною паельєю з морепродуктами!