Холодець з гілки яловичі. Холодець: найкращі рецепти та поради щодо приготування

Приготуйте в домашніх умовах дуже смачний холодець із яловичини – незамінна страва на святковий та повсякденний стіл!

• Яловичина (голяшка з кісткою) 1.8–2 кг
• Перець чорний горошком 10-15 шт.
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Сушені коріння (петрушки, селери, пастернаку) 2 ст.л
• Морква 200 г
• Часник зубчики 6-8 шт.
• Лавровий лист 4 шт.

Беремо 5-літрову каструлю, туди складаємо порубану на шматки і ретельно промиту яловичу голяшку. Заливаємо чистою водою і ставимо на вогонь. Це основа для нашого яловичого холодця.

Доводимо до кипіння, ретельно знімаємо піну.

Потім ставимо на найменший вогонь і варимо яловичий холодець 4:00. Кришкою не накривайте. Через 4 години чистимо овочі.

Бульйон солимо, додаємо овочі. Доводимо до кипіння та варимо ще 1,5-2 години. Слідкуйте, м'ясо має бути покрите бульйоном, а сам бульйон повинен потихеньку уварюватися.

Проводимо тест на готовність бульйону: капаємо кілька крапель собі на пальці з ложки, чекаємо, щоб бульйон повністю охолонув. Пробуємо склеїти пальці, якщо склеюються, значить бульйон досить наваристий.
Виймаємо м'ясо і залишаємо на дошці остигати.

Тепер найбільша робота: м'ясо потрібно розібрати від усього зайвого і розділити на волокна. Повинно вийде так.

Бульйон проціджуємо через 2-4 шари марлі.

У форму викладаємо шаром м'ясо. Ущільнюємо. Зверху заливаємо бульйоном. Якщо ви любите в холодці чітку межу м'ясного шару і шару желе, можна зробити так: залити частиною бульйону шар м'яса, потім остудити в холодильнику, щоб м'ясо схопилося. Потім вилити бульйон, щоб залишився прозорий шар желе. Я готую яловичий холодець саме так.

Охолоджуємо холодець із яловичини за моїм рецептом у холодильнику кілька годин (краще ніч) до повного застигання. До холодця подайте гірчицю та соус із хрону. Смачного!

Рецепт 2: домашній холодець із яловичої голяшки

• Голяшка яловича - 1 кг
• Морква – 1-2 шт.
• Цибуля - 1 шт.
• Корінь петрушки – 1 шт.
• Лавровий лист - 1 шт.
• Перець чорний горошком – 3-4 шт.
• Сіль - 0,5-1 ч. ложка
• Зелень при подачі - 1-2 гілочки

Голяшку розрубати на частини. Вимочити у холодній воді протягом 4-5 годин

Вимити щіткою, промити холодною водою, покласти в каструлю, залити водою із розрахунку 2 л на 1 кг. Закрити каструлю кришкою, довести до кипіння, варити на невеликому вогні 6-7 год, іноді знімаючи з поверхні бульйону жир.

Овочі очистити, вимити і нарізати.

Приблизно за годину до закінчення варіння додати в бульйон моркву, петрушку, цибулю, лавровий листок та кинути кілька горошин перцю. Продовжувати варити. Варити треба доти, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

Після варіння видалити з поверхні весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м'якоть від кісток, пропустити її через м'ясорубку або дрібно порубати.

М'якуш змішати з процідженим бульйоном і закип'ятити. Посолити, розмішати та розлити в судки. Поставити холодець яловичий у холодильник на 10-12 годин.

Перед подачею судок занурити в гарячу воду, викласти холодець з яловичої голяшки на блюдо і прикрасити зеленню петрушки або кропу.

До холодця подають хрін з оцтом, гірчицю, огірки, салат із червонокачанної або білокачанної капусти.

Рецепт 3: як варити холодець із ніжок яловичини (фото)

Щоб холодець вийшов прозорим, потрібно обов'язково вимочити м'ясо протягом 4-5 годин, постійно зливаючи воду і заливаючи чистою холодною водою. Варити холодець слід під відкритою кришкою і при найменшому кипінні, в воді, що ледь булькає. І ще ... важливо дотриматися пропорції м'яса і води. Зазвичай я заливаю водою щільно покладене м'ясо однією палець, з огляду на те, що третина води википить. Але доливати воду в холодець, що вариться, не можна, інакше він погано застигне.

• Рулька яловича - 1200 грам (1,2 кг);
• Нога яловича – 1 шт;
• Куряча грудка - 1 шт;
• М'ясо яловичини – 300 грам;
• Кістка яловича з м'ясом - 1 шт;
• Цибуля - 1 шт;
• Часник - 3 зубчики;
• Морква – 1 шт;
• Перець горошком – 10 шт;
• Лавровий лист - 3 шт;
• Сіль за смаком.

М'ясо для холодця та яловичу ногу потрібно вимочити протягом 5 годин, постійно міняючи воду та заливаючи свіжою холодною водою. Холодець любить кісточки і тому якщо у вас є не дуже потрібні кістки з м'ясом, їх теж можна пустити на холодець. У мене каструля від мантишниці. Кісток багато, але половина тут піде у відходи, зате бульйон буде насиченим та смачним. М'ясо для холодця залити свіжою водою та поставити варити. Воду більше не доливати.

Довести до кипіння. Обов'язково зняти всю піну, добре посолити. Зазвичай холодець потрібно солити набагато більше, ніж завжди ви солите суп. Тому що при застиганні сіль відчувається слабко і холодець здаватиметься недосоленим. Але оскільки вода ще википатиме, то достатньо посолити середньо, а потім, в кінці, досолити, якщо знадобиться. Накрити кришкою, залишаючи клацання 1 см і варити три години.

Потім додати перець горошком, лавровий листок і варити ще годину. Потім покласти вимиту цибулину цілком, зробивши в ній надрізи ножем, ніби проколюючи, і моркву. Цибуля та морква додадуть холодцю яскравий золотистий колір та приємний смак.

Ще через годину-півтори все виглядає так. Видно, що вода вже википіла на третину. Деякі кісточки відвалилися від м'яса і їх можна витягнути та викинути.

Після 6 -7 годин варіння, під ледве відкритою кришкою, коли кісточки легко відходять від м'яса, цибулину та лаврові листочки можна викинути, а моркву витягнути. Спробувати бульйон на сіль і якщо потрібно досолити. Смак має бути добре солоним. Додати давлений часник і за хвилину вимкнути вогонь.

З бульйону витягнути все м'ясо та кістки. Кістки одразу відкидати в окремий посуд, потім викинути.

Бульйон процідити через два шари марлі та сито. Піде зайвий жир, перець горошком, часник рубаний і дрібні кісточки. Я проціджую через складений у кілька шарів бинт, а потім його викидаю.

М'ясо розкласти по тарілках та формам для холодця. Під час розкладки м'яса я прибираю все, що мені не подобається і все, що ми не їмо – ​​шкірки, плівки, жир, залишаючи тільки прозорі желейні хрящики та чисте м'ясо.

Залити тарілки з бульйоном м'ясом і залишити повністю охолонути на столі. Потім поставити у холодильник. Холодець не любить морозилку, тому він повинен застигати лише у холодному, але не морозному місці. У мене стояв біля прочиненого вікна, на провітрювання і одразу почав застигати. Потім я забрала його в холодильник.

Рецепт 4: холодець зі свинини та яловичини з желатином

Найголовніше у холодці – це, звичайно, м'ясо. Я багато експериментувала з м'ясними пропорціями у холодці. Якщо варити його тільки на яловичині, то сам бульйон виходить не дуже жирним і насиченим, а тому доводиться класти в холодець більше желатину. Якщо ж покласти тільки свинину, то страва стає дуже важким (хоча тоді желатин можна взагалі не класти - свинина чудово желюється і без нього).

Тому методом проб і помилок я все ж таки знайшла золоту середину — рецепт холодця: яловичина і свинина в рівних пропорціях.

• свиняча ніжка (або будь-яка інша свиняча частина на кістці) – 500 г
• яловичина (краще просто м'якоть) – 500 г
• вода – 3 літри
• 1 цибулина
• 1 морквина
• желатин – 3 столові ложки
• часник - 5 зубчиків сіль,
• перець

У великій каструлі відварюємо м'ясо. Воду в процесі варіння солимо. Варимо бульйон приблизно 3 години - він повинен вийти міцним і насиченим. А чим довше ми його варимо, тим краще застигати холодець.

У процесі варіння кладемо в каструлю головку цибулі та моркву (очищені) цілком. Потім їх можна викинути (а моркву можна використовувати для прикраси). Також кладемо в бульйон перець горошком.

Коли бульйон готовий, витягаємо м'ясо. Усі жилки та шкіру можна не викидати, а також пустити їх на холодець.

Розводимо желатин у маленькій мисці з розрахунку 1 ст. ложка – 1 склянка води. Даємо йому набрякнути – хвилин десять.

Потім виливаємо желатинову суміш у бульйон. Тут я дотримуюсь пропорції - на 1 літр рідини - 1 столова ложка сухого желатину. Але у вас можуть бути інші пропорції, все залежить від того, наскільки жирним вийшов сам бульйон. Розпускаємо желатин у бульйоні, не даючи йому закипіти.

У цей час м'ясо дрібно ріжемо.

Часник роздавлюємо ножем і ріжемо на шматочки.

У формі для холодця перемішуємо м'ясо із часником.

Зверху м'яса для краси можна покласти шматочки моркви.

Заливаємо м'ясо бульйоном. Даємо охолонути, а потім уже ставимо в холодильник на всю ніч.

З ранку холодець готовий!

Рецепт 5, покроковий: як приготувати яловичий холодець

Дуже часто для приготування холодця використовують передню гомілку або частину ноги корови вище за коліно (мотолигу). Саме тут і містяться речовини, що желюють. З цими м'ясними компонентами вам не доведеться додатково використовувати желатин. З ним у вас вийде заливне.

• Яловича голяшка (суглоб з м'якоттю), нога та частина рульки – вага всього м'ясного набору вийшла на 4 кг,
• Цибуля ріпчаста - 2 головки (великі),
• Морква 2-3 штуки,
• Лавровий лист,
• Чорний перець горошком,
• Часник 7 – 8 зубчиків,
• Сіль,
• Вода – 4 л.

Щоб ніжки щільніше укласти в ємність для варіння, їх треба порубати на частини. Є зразкові пропорції води та м'яса при варінні холодця, правильним буде співвідношення 1:1. Якщо яловичину не ділити на частини, то залити меншою кількістю рідини не вийде. Якщо є така можливість, краще ніжки розпиляти ножівкою. Так кістки будуть без дрібних уламків. Хоча, в будь-якому випадку, бульйон доведеться проціджувати.

А тепер можна приступати до приготування прекрасної святкової або вихідної закуски. М'ясні компоненти слід звільнити від уламків кісток, залити водою та ретельно промити. Ніжки перед цим пошкребти ножем і при необхідності просмолити.

Візьміть велику каструлю, перекладіть у неї м'ясо на кісточках і ніжки і залийте водою. При щільному укладанні вода повинна трохи покривати м'ясо. Я волію заливати м'ясо окропом, хоча багато хто заливає його холодною водою. Очікуємо, коли вміст каструлі закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь до мінімального.

Вважається, що чим повільніше кипіння, тим прозоріше бульйон. Не можу це стверджувати, бо на сильному вогні холодець ніколи не готувала. Та й при сильному кипінні дуже багато рідини википає, а от додавати нову порцію води вже не можна, холодець не вийде. Варимо м'ясо 4-5 годин на середньому вогні під кришкою.

Тим часом готуємо коріння та спеції. Цибулю і моркву можна класти цілком з лушпинням і шкіркою, просто сполоснувши під водою. Або як це зробила я, очистити. Як використати часник – вирішувати вам. Хтось любить його подрібненим додавати вже у варене м'ясо при обробці на волокна, хтось свіжий часник у холодці на дух не переносить. Крім запропонованих інгредієнтів можна додавати коріння петрушки та селери. Або використовувати суміш готових приправ для холодця.

Через зазначений час додаємо каструлю з вареним м'ясом очищені цибулю, зубчики часнику та моркву, розрізати овочі не будемо. І не забуваємо про сіль та спеції. Спеції вибираємо на власний смак. На цей обсяг приблизно кладемо столову ложку солі невеликою гіркою. Щоб не пересолити, пробуємо на смак. Тепер проварюємо холодець ще 2,5 години на середньому вогні.

З бульйону виймаємо моркву та цибулю, вони нам більше не будуть потрібні.

На блюдо виймаємо розварені м'ясні частини та кістки.

М'ясо потрібно трохи остудити, щоб з ним було зручно працювати і не палити руки.

А ось тепер важливий момент, потрібно відокремити м'ясо від кістки, намагаючись промацати всі дрібні кісточки на ньому, які могли залишитися. Відокремлене від кістки м'ясо разом із жилками потрібно відразу порізати, розмір шматочків визначайте самостійно. Подрібніть довільно, розділивши руками м'якоть на волокна, або дрібно наріжте, використовуючи ніж.

Підготовлене м'ясо розкладаємо по формах, в які заливатимемо холодець. За бажанням на дно форм перед м'ясним шаром можна укласти яскраві скибочки вареної моркви, свіжу зелень, консервовані горошок та кукурудзу, варені перепелині яйця. На цьому етапі можна додати подрібнений свіжий часник і мелений чорний перець, перемішати з м'якоттю.

Яловичий бульйон перед тим як розлити по формах потрібно процідити через кілька шарів стерильної медичної марлі. Так і кісточки дрібні не проскочать, і бульйон буде прозорішим.

Процідженим бульйоном заливаємо смачну відварену яловичину. Якщо вам подобається, коли в холодці багато тремтіння, як на моєму підсумковому фото, заповнюйте форму м'ясом приблизно на третину обсягу.

Відправляємо чашечки з майбутнім яловичим холодцем у холодильник. Взимку це може бути балкон або приміщення, де температура нижче кімнатної. Залишаємо холодець застигати на всю ніч.

Рецепт 6, простий: холодець із желатином з яловичини

• Яловичина (голяшка) – 1.5 Кілограма
• Лавровий лист - 6 Штук
• Перець запашний - 8 Штук
• Цибуля - 2 Штуки
• Спеції - За смаком
• Желатин – 30 Грам (розводимо, як зазначено на упаковці)

Холодець із яловичини

Дуже смачний холодець

Ми варили цей смачний холодець на Новий рік разом із Ламарою Костянтинівною, вмілою та досвідченою господинею. Склад холодця їй порадила подруга, а я виконувала технічну та ідеологічну роботу: консультувала щодо ступеня кипіння та часу варіння, та розбирала холодець. А численні гості їли його із задоволенням.

Яловичина на холодець ми брали від ноги, в Абхазії господині називають цю частину корови - мотолига (або маталига?). У ній було дуже багато м'яса (щедра рука господині) і в 3-4 рази менше кісток, тоді як у нашому звичайному холодці переважають кісточки, а м'ясо вже - що вибереш з них - тому і радуйся.

Наш абхазький холодець вийшов дуже смачним, густо-м'ясним. Як чудова холодна закуска в хлібосольному, багатому будинку. Яловичина дає дуже смачний бульйон, та й її м'ясо, наситившись чудовими желейними соками, сприймається як дуже смачна їжа. Я не фанатка холодця, але, зізнаюся, рука так і тягнулася відламати ще шматочок. Дуже смачно.

Однак, я б сказала, що нашому яловичому холодцю трохи не вистачило кісток та їхнього клейкого соку в бульйоні. Застиг він без проблем. Але консистенція желе була ніжною, не гумовою. І я б віддала перевагу холодцю міцнішому. Тому, у складі-пропорціях вам радитиму класти в нього більше кісточок.

Яке м'ясо брати на холодець

Обов'язково у складі м'ясних шматків повинні бути кістки, суглоби та хрящі. Це – найголовніша умова, запорука застигання холодця. У рульках-голяшках (цілі свинячі ноги), хвостах, хребті, свинячих ніжках-копитцях, або цілій курці дуже багато кісток і кісточок, які виділяють желейний секрет. Тому курка та перелічені частини м'яса такі популярні серед тих, хто любить варити холодець.

Бажано, щоб пропорція кістки-м'ясо була 1:1. Але якщо ви робите дешевий холодець, кістки у ньому можуть переважати.

Якщо варите (дуже смачно, до речі), то їх хрящики та шкіра виділять усю необхідну кількість речовин, що желюють. І добавка зі свинячих вух може компенсувати вам нестачу кісток у холодці. До речі, шкіра (на ніжках, вушках або інших шматках м'яса) чудово розварюється в холодці, пом'якшуючи до ніжності, і також стає джерелом клейкості. Її обов'язково треба нарізати разом з м'ясом, желейні шматочки вареної шкіри збагатять смак вашого холодця додатковою гладкістю і приголомшливою смакотою (якщо, звичайно, нетерплячі домашні не розхоплюють ці шикарні шматочки до того, як ви додасте їх до холодця).

Для смачного холодця можна брати якесь одне м'ясо з кісточками: яловичини, свинини, курятини, індички, або – м'ясне асорті: м'ясо з птицею (можна додавати як цілу курку, так і її окремі частини: грудки, стегенця, стегенця, курячі шийки, хребти – що є). А можна варити холодець тільки курячих лап - шийок або з яловичих хвостів, або додавати ці недорогі компоненти холодця до хороших шматочків м'яса або курочки (індички, качки та іншого птаха).

Загалом склад холодця залежить від ваших гастрономічних переваг і фінансових можливостей. Головне, щоб м'ясо з кісточками або кісточки з м'ясом, які ви кладете в холодець, давали клейкий сік, бульйон, що згущує, і потім застигає в м'ясне желе.

Якщо холодець не застигає і ви змушені додавати до нього сторонні загусники типу желатину, значить, він неправильно зварений, ви промахнулися в пропорціях та складі. І ваше блюдо тепер називається не м'ясний холодець чи холодець, а м'ясне заливне.

Пропорції для холодця із яловичини

на 1 каструлю

• М'ясо з кістками– займає майже всю каструлю разом із добавками для прянощі;
• Вода- Заливається в порожнини, що залишилися. При цьому, ви повинні бути в змозі перемішати це м'ясо в каструлі. Якщо весь простір щільно забитий і м'ясо щільно притиснуто до дна і стінок каструлі (не провертається при помішуванні ложкою) - холодець пригорить. Значить, каструля замала, беріть побільше.

Приблизно так має бути заповнена каструля з холодцем. Рідини мало, м'яса з кісточками-багато

Пряні добавки для бульйону на холодець

• Цибуля ріпчаста - 1-2 головки;
• Морква (можна – корінь петрушки) – 1 велика;
• Перець чорний горошком – щедра жменя (горошин 15-20) – чудовий аромат та смак;
• Лавровий лист – 4-5 штук;

Часник - 1 головка (класти в готовий холодець).

Рецепт холодця

Як варити холодець із яловичини

М'ясо добре промити, пошкребти. Воно повинно бути дуже чистеньким, щоб не замутняти брудом наш холодець.

Викласти м'ясо у відповідну каструлю для холодця. Додати перець, лавровий лист (любителі можуть покласти ще кілька бутонів гвоздики та паличку кориці) + очищені: цибулину та моркву (моркву нарізати на кілька частин уздовж або впоперек, товстими шматочками).

Довести до кипіння. Зняти піну. Зменшити вогонь до дрібного. Вогонь повинен підтримувати дуже маленьке, ледь помітне кипіння. Варити під кришкою (з маленьким лужком для виходу пари) 5-7 годин. Регулярно помішувати і стежити, щоб шматки м'яса не приклеювалися до стінок.

Прозорість холодця залежить від інтенсивності його кипіння, чим сильніше кипить бульйон, тим каламутнішим буде холодець.

Холодець варять під закритою кришкою, залишаючи маленьку лужок для виходу пари. У нас кришка закрита тому, що сама конструкція каструлі передбачає вентиляцію.

Готовий холодець має щільну в'язку структуру, а м'ясо, яке вариться в ньому - легко відокремлюється (відвалюється) від кісток.

Що робити, коли холодець зварився

Вийняти з холодця в окрему миску все м'ясо та кістки. Коріння-прянощі можна відразу викинути, вони свою роль вже зіграли.

Бульйон, що залишився, пропустити через друшляк, щоб профільтрувати його від уламків кісток і перчинок. У чистий гарячий бульйон можна одразу видавити часник.

Як розбирати готовий холодець

Обладнати робоче місце для розбирання холодця

Для розбирання холодця треба кілька мисок:

• для м'яса з кістками з бульйону;
• для непотрібних кісток та сміття;
• для розібраного на волокна м'яса на холодець

Велика плоска тарілка для розбирання холодця + вилка та ніж.

Крім того, знадобляться ємності для застигання холодця.

Розібрати холодець на волокна

На чисту плоску тарілку викладати шматочки кісток із м'ясом. І, орудуючи вилкою та ножем, відокремлювати м'ясо від кісток. Відразу треба розбирати це м'ясо на волокна (ширина до 0,5 див, довжина – близько 3 див) і складати окрему мисочку. Якщо потрапив великий шматок м'яса з довгими волокнами, треба розрізати його поперек цих волокон - довгі м'ясні ниточки є незручно.

Відокремлюємо м'ясо від кістки та розщеплюємо його на волокна. Це дуже легко, шматочки м'яса самі розвалюються. Вони добре розварилися.

М'ясо можна нарізати у холодець та шматочками, але традиційний рецепт – розбирати м'ясо на холодець (студень) на ниточки-волокна.

Підібрати ємність для холодця

Прикинути, який у вас обсяг рідини вийшов і скільки посуду для холодця потрібно. Розподілити розібране м'ясо по чашках і залити бульйоном.

Поступово розподіляємо холодець по мисках і заливаємо його густим бульйоном

Ємності з майбутнім холодцем накрити кришками або затягнути фольгою.

У цих мисок не було кришок і я закривала холодець фольгою

Остудити готовий холодець до кімнатної температури і прибрати холодильник або інше прохолодне місце для застигання. Через 3-4 години (або раніше, якщо у вас ядрений бульйон на великій кількості кісток) холодець готовий!

Смачного!

Домашній холодець із яловичини розлитий по мисках

Термін зберігання холодця

Будь-які добавки з непрокип'ячених (сирих) продуктів: часник, зелень, прикраси, все це знижує термін зберігання холодця. Ми додавали свіжий часник (так холодець виходить ароматнішим та гострішим). Хоч і в гарячий бульйон, але не кип'ятили його. Такий холодець може стояти 3-4 дні. Наприкінці 3-4 дні виникає загроза закисання.

Прокислий або ледь припахує кислим холодець їсти не можна, отруїться.

Якщо ж ви варили холодець і додавали часник відразу при варінні (це теж смачно, але аромат і гострота часнику менш виражена), то виходить, що всі компоненти холодця піддавалися тепловій обробці, він простоїть трохи довше, дня на 2. Але більше 5-6 днів ніякий холодець, навіть якщо він простоїть тиждень і не зіпсується, я не стала б зберігати.

Багатьма господинями помічено, що запашний аромат і чудовий смак холодця тримається перші пару-трійку днів, а потім поступово випаровується. Тому, навіть виходячи з цих особливостей страви, слід їсти холодець одразу і швидко, не відкладаючи надовго.

На чому розбирати холодець

Для розбирання холодця краще чиста, гладка і плоска звичайна тарілка (без тріщин і сколів).

Зручно займатися м'ясом для холодця на плоскій тарілці

Якщо розбирати холодець на дерев'яній або пластиковій дошці, ви ризикуєте приєднати до м'яса різних мікроорганізмів, яких на не зовсім гладкій поверхні обробних дощок набагато більше, ніж на простій і добре вимиті фаянсової або порцелянової тарілці.

Що робити, якщо холодець не застиг

Ну, ви розумієте, що іншого простого та ефективного способу для застигання рідкого холодця, крім як – додавання до нього желатину, немає.

Желатин треба замочити чи розвести за інструкцією на упаковці. Спосіб приготування швидкорозчинного желатину високого ступеня очищення і звичайного желатину різниться, тому дотримуйтесь інструкцій, а то й так вже справ наробили.

Все треба знову перелити у каструлю. Якщо у вас дуже текучий рідкий холодець, то ви зможете злити бульйон і без м'яса. Я б усе, про всяк випадок, знову прокип'ятила (і бульйон, і м'ясо) хвилин 5, адже холодець вже стояв якийсь час, поки ви сподівалися, що він застигне.

З'єднати желатин із бульйоном способом, описаним в інструкції. Знову розлити холодець по мисках і чекати на результат.