Анчоуси: що це, з чим їх їдять у різних країнах світу? Що таке анчоус, у чому його користь та шкода, як його є? Цінний кулінарний інгредієнт.

У кулінарних рецептах, художній літературі неодноразово зустрічалося незрозуміле слово анчоуси. Що ж це таке? Невеликих розмірів рибка (максимальна довжина не перевищує 20 см), яка відома як компонент знаменитого салату Цезар. На полицях наших магазинів зустрічається в'яленою, сушеною закускою до пива, а також як пресерви чи консерви у скляних банках.

Що таке анчоус

Анчоус - це риба з роду Пелагічних, сімейства Анчоусових. Плоска, маленька рибка, що має циліндричну форму тіла, великі очі, розташовані до кінця голови, і непомірно великий рот є нечастим гостем на столах росіян. Особливості будови добре видно на фото анчоуса. Рибки сріблясто-білого кольору іноді оздоблені смугою на середній лінії тіла.

Де водяться анчоуси

Ці мешканці морських прибережних вод ніколи не виходять у відкритий океан. Добре знайома багатьом хамса – це європейський анчоус, але є й підвиди:

• азовський;
• середземноморський;
• Чорноморський.

З назв підвидів зрозумілі місця їх проживання: Середземномор'я, Чорне та Азовське моря. Відомі ще інші підвиди: аргентинський, австралійський, перуанський, японський, каліфорнійський та капський. Популярністю у споживачів користуються японський, середземноморський, азовський та чорноморський анчоуси через жирність, яка становить 23-28%.

Склад анчоуса

Дрібна рибка – це ще й джерело легкозасвоюваного білка, який швидко перетравлюється. Так, на перетравлення яловичини організм витратить 5-6 годин, риба перетравлюються за 2-3 години. Рибні жири багаті на поліненасичені кислоти, які розчиняють холестерин. Особливістю таких жирів є і те, що вони збагачені вітамінами групи F, які не синтезуються в організмі людини, але мають бути присутніми в їжі.

Анчоус містить (на 100 г продукту):

• білки – 20,1 г;
• жири – 6,1 г (поліненасичені + мононенасичені + насичені);
• калій та натрій – 300 та 160 мг;
• вітаміни – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), групи В (ніацин, фолієва, пантотенова кислоти, ціанокобаламін, тіамін та рибофлавін);
• аскорбінову кислоту;
• мінеральні речовини – фосфор, кальцій, залізо, натрій, йод та цинк;
• антиоксиданти.

Користь анчоуса

Анчоус – морська риба, що обумовлює багатий хімічний склад, що є джерелом макро- та мікроелементів, корисних речовин. При постійному вживанні маленька рибка покращить якість життя, оскільки збагатить організм корисними компонентами, необхідними для життєдіяльності людини.

Вона посприяє:

• зміцненню кісткової тканини та зубів;
• профілактики ендокринних захворювань;
• нормальному функціонуванню центральної нервової системи;
• підтримці емоційного здоров'я, підвищенню стресостійкості;
• зміцненню імунітету;
• профілактики серцево-судинних захворювань

Вживання анчоусу зменшує ризик розвитку інфарктів, інсультів, діабету. Помічено користь у нормалізації артеріального тиску, рівня холестерину за рахунок Омега-3 та Омега-6 у складі. Рибка повинна бути включена в меню людей похилого віку, вона відмінно поєднується з багатьма гарнірами, при цьому коштує недорого і вважається доступною для різних верств населення.

Шкода

Суворих протипоказань при вживанні анчоуса не виявлено. Але як і будь-який продукт, риба здатна викликати прояв алергічних реакцій. З обережністю вживати її варто людям, які страждають на алергічні прояви на морепродукти. Людям з непереносимістю йоду, алергією, рекомендується утриматися чи обмежити кількість споживання риби.

На полицях магазинів риба зустрічається солоною чи консервованою. Гіпертонікам перед вживанням краще замочити рибу, щоб забрати зайву сіль. Людям, які страждають на захворювання суглобів або подагру, слід виключити анчоуси з меню, адже продукт містить пурини, що підвищують рівень сечової кислоти. Хворим на подагру показана дієта з низьким вмістом пуринів.

Застосування у кулінарії

Застосування анчоусів відоме з античних часів. Знаменитий давньоримський соус Гарум готували з крові та нутрощів риби шляхом ферментації. Крім риби туди додавалися оливкова олія, оцет чи вино. Гарум був компонентом багатьох рецептів. Схожий рецепт рибного соусу використовується і сьогодні у Південно-Східній Азії.

Якщо солоний анчоус дрібно порубати і залити оливковою олією, він практично повністю розчиниться в маслі, надаючи йому благородний пікантний смак. Для приготування такої олії підходить тільки анчоус, а ось замінити його хамсою, кількою не вийде - вони просто не розчиняться.

Для надання особливого смаку, запаху, необхідної солоності стравам використовують рибу, засолену певним способом. Існує поняття «анчоусовий посол»: свіжу рибу одразу після улову заливають пряним розсолом, залишаючи її там на кілька днів. Після цього анчоуси пересипають сіллю та перекладають у бочки, тримають 4 місяці. Така риба вживається повсюдно.

Європейські кухарі використовують солону рибку для виготовлення:

• знаменитого Вустерського соусу;
• італійської піци, пасти;
• салату Цезар;
• паштетів, бутербродів;
• каперсів із вишуканою заправкою.

Чим замінити анчоус

Буває так, що анчоуса немає під рукою, але потрібно передати його смак страві. Риба з оселедцевої породи, тому підійдуть схожі за смаком: кілька, салака, хамса, сардини, тюлька та шпроти. Ще один варіант - тайський рибний соус, який передасть яскравий рибний аромат, що необхідно у блюді. Традиції виготовлення такої приправи дбайливо оберігаються та передаються в азіатських країнах від батька синові.

Європейський анчоус- Найцінніша промислова риба, цінність цього виду риби виділяли ще жителі Стародавньої Греції та Риму. Анчоус чи хамса знайшов дуже широке застосування у кухнях багатьох країн світу, особливо слід виділити країни середземноморського регіону та південно-східної Азії. Лов цієї маленької (довжина дорослих особин 12 – 15 см.) виробляється в прибережних водах всіх континентів, звідси і такий широкий спектр застосування.
Крім природного нового вигляду, ця рибка широко використовується в консервах. Анчоус в маслі – це найпопулярніший вид консервування. Завдяки такому «дбайливому» типу консервації, рибка зберігається дуже тривалий час, не втрачаючи своїх унікальних смакових якостей і сильного специфічного аромату. У такому вигляді анчоус застосовують у приготуванні соусів, салатів, перших та основних страв, як природний підсилювач смаку. При термічній обробці анчоусне філе в олії практично повністю розчиняється в блюді, не змінює текстури їжі, залишаючи лише чудовий аромат і смак. Дуже часто рибку консервовану в олії додають до складу начинок для піци або різних видів пирогів.

Корисна анчоуса в маслі:

Анчоус в олії не даремно користується підвищеною популярністю у всьому світі. Риба унікальна своїм складом, в ній знаходиться найбільше, порівняно з іншими видами, жирних кислот, вітамінів (А, В1, В2, В5, В6, В12, С, D, Е, К, РР), мікро та макро елементів ( фосфор, йод; калій; магній; мідь). Така кількість корисних елементів зумовлює сприятливий вплив м'яса анчоуса на організм людини. Дієтологи відзначають позитивний вплив м'яса риби на: серцево-судинну, нервову, травну системи, на шкірний покрив та слизову оболонку людини. Широко відома її користь при атеросклерозі та діабеті. Філе анчоуса дозволяється вводити в харчування дітям віком від одного року, як природна криниця вітаміну D.

Шкода та протипоказання:

Можливі неприємності для організму може принести вживання анчоуса у свіжому вигляді, при неправильній обробці. Консерви з анчоуса в олії можуть нашкодити лише людям з індивідуальною непереносимістю компонентів, які містить рибка.

Анчоуси Анчоуси

Під цим найменуванням відомі три види продуктів (виробів) із оселедцевих риб. У західноєвропейських мовах вони пишуться по-різному, хоча російською вимовляються однаково.

1. Anchosen. Оселедець, який кілька місяців визріває в нерозділеному вигляді в розсолі з прянощами. Вже в обробленому вигляді її перекладають в інший соус з невеликою кількістю селітри - щоб оселедці м'ясо стало червоним. Потім оселедець нарізається часточками. М'ясо таких анчоусів у готовому вигляді дуже ніжне.

2. Anchovis. Дрібний оселедець або дрібна салака, вміщена на кілька днів у розсіл відразу ж після вилову. На півмісяця її перекладають у новий розсіл, а потім кладуть у барильця рядами вже без розсолу, пересипаючи великою сіллю із прянощами. При температурі +4 °С її витримують протягом чотирьох місяців - і без обробки відправляють у дрібній тарі у продаж.

3. Анчховсен. Сардини, оброблені тушкою відразу після вилову, а надалі оброблені так, як у другому випадку.

(Кулінарний словник В.В. Похлєбкіна, 2002)

* * *

Дрібна рибка сімейства оселедцевих, відома у нас як хамса. Подається засоленою в особливому пряному розсолі. Використовується для прикраси страв, для приготування соусів, наприклад, вустерширського, для покращення смаку начинки пирогів.

* * *

(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

Анчоуси

Анчоуси та наші далекі предки колись були непогано знайомі. Чого і скажеш про нас, трохи покручених громадським харчуванням, але не втратили, слава Богу, інтересу до життя. Отже, сталінська "Книга про смачну і здорову їжу" 1953 року видання стверджує, що анчоус - це лише інша назва чорно-морської хамси. А також, що найменування "анчоус" фактично знаменує лише особливий спосіб приготування, "анчоусний посол". І що анчоусів у країні соціалізму, що переміг, абсолютно непогано зварганити з дрібного біломорського оселедця, салаки або іншої якоїсь дрібної риби. Чи влаштовує нас таке визначення? Ні. Ну, може, частково.

Оскільки "анчоусний посол" а природі таки існує. Ось що таке. Рибу відразу ж після вилову поміщають на кілька днів у розсіл із прянощами, потім перекладають у барильця, пересипаючи великою сіллю, і витримують протягом чотирьох місяців. Часто до розсолу додають невелику кількість селітри, щоб риба мала ніжний смак і апетитний рожевий колір.

Справжніх анчоусів ловлять у Середземному морі, біля берегів Південної Європи. Це крихітні сріблясті рибки із зеленувато-чорною смугою вздовж хребта. Належать вони роду Engraulidae, є прямими родичами оселедця. Консервують анчоусів, як правило, в олії. В результаті виходить щось середнє між солоною кількою та шпротами. Тому-увага! - Заміна в рецептах анчоусів кількою або салакою пряного посолу, м'яко кажучи, небажана. Ви, з усією очевидністю, не досягнете потрібного смаку, а деякі рекомендовані рецептом продукти та спеції виявляться зовсім недоречними.

До кінця XVI століття солоні анчоуси залишалися особливістю кухні Провансу, а ось у XVII поширилися по всій Франції. Особливо вони цінувалися за те, що містять саме ту кількість солі, яка надає їжі природного смаку, і в той же час роблять страви більш пікантними, збуджуючи апетит і сприяючи травленню. Але, як і для інших приправ, у XVII столітті необхідною та обов'язковою умовою їх застосування була помірність. "Одного анчоуса буде цілком достатньо", - наставляв читачів П'єр де Люн: французький кулінарний автор тих часів.

Однак зауважимо: анчоуси не обов'язково мають бути солоними чи промасленими. На ринках Іспанії, Італії та Франції можна купити і свіжі - у них біла ніжна м'якоть, і готують їх різними способами. Любов'ю до анчоусів славляться не лише уродженці Середземномор'я, а й англійці, і навіть американці. В англійській мові, слава Богу, слово anchovy вперше з'явилося в шекспірівській драмі "Генріх IV" 1597 написання. Окрім згаданої п'єси англійцям належать авторські права на один із найпопулярніших у світі анчоусних соусів - "вустер". У 1837 році англійський губернатор привіз з Бенгалії в графство Вустершир рецепт приготування соусу, що йому сподобався в Індії. І замовив приготувати його у місцевій аптеці. Але результат аптекарських студій замовника розчарував і був з обуренням відкинутий як погань. Про історію незабаром забули, соус запроторили з очей геть, у підвал. Він був знайдений лише за кілька років, коли прибирали складські приміщення. І виявилося, що "відлежався" соус набув смаку зовсім винятковий. На щастя, рецепт його не загубився. Отже, оцет, соя, патока, сік солоних анчоусів, чилі, імбир, цибуля-шалот, часник, тамаринд, лайм, гвоздика та ще кілька екзотичних плодів та спецій. Але анчоуси – анчоуси важливі тут, як ніщо інше. Але вистачить спільних слів. Перейдемо до деталей.

Як сказано вище, особливо анчоуси люблять у Середземномор'ї. І найбільше – італійці. Найяскравіший і повсюдний приклад - піца "Чотири пори року". Або ж піца "Андреа" - з цибулею, часником, базиліком, материнкою, помідорами, маслинами та анчоусами. Півсвіту спробувало гарячий соус "Банья кауда". Його готують у П'ємонті з олії, анчоусів та часнику, подають до свіжих овочів або просто з хлібом. У Римі на Великдень з анчоусами та розмарином обов'язково готують молоду ягнятину. Міланці прославилися на весь світ своїм знаменитим "Вітелло тоннато" - шматочки холодної смаженої телятини під соусом із пюре тунця, філе анчоусів, каперсів, лимонного соку та оливкової олії. Цю типову літню страву готують на свято Успіння Богородиці, 15 серпня. У Калабрії роблять знамениту "ікру бідняків" або "калабрійську ікру", з анчоусів з оливковою олією та перцем. У Трієсті як завершальний акорд обіду подають суміш горгонзоли, маскарпоне, вершків, анчоусної пасти, куміну, шніт-цибулі та гірчиці. Здавалося б, дивне поєднання, але дуже цікаве на смак (хоча, на наш погляд, його б краще приносити на початку на закуску). У Венеції готують качок, цесарок, куріпок і просто курей під вишуканим перочно-анчоусним соусом "Певерада". І, нарешті, найфривольніше бпюдо Кампанії - спагетті із соусом "Путтанеска".

Зрозуміло, що іспанська кухня також використовує анчоуси дуже активно. Наприклад, ними щосили начиняють пироги, смажать їх у клярі або маринують в оцті з оливковою олією та часником. І з не меншим, ніж у XVII столітті, ентузіазмом продовжують їсти анчоуси у Франції. Їх так само додають у соуси, які й порахувати толком неможливо. У Провансі готують анчоусну олію та приправу анчойад. А ще тапенад – густий, схожий на пасту соус, для якого у ступці товчуть каперси, анчоуси, часник та чорні маслини без кісточок, поступово вводячи в цю суміш оливкову олію, а в кінці додають лимонний сік, чорний перець, розмарин та чебрець. Тапенад дуже гарний на підсмажених тостах до вина, як приправа до сирих овочів або крутих яйців, а також до смаженого на грилі м'яса або страв з риби, що сильно пахне. Наприклад, під тапенадом часто подають дуже поширену тут дораду та тунця.

А шведи! Холодна, здавалося б, нація, а ту ж - ні дня без анчоусів. Однією з класичних страв їх кухні вважається "Спокуса Йонсона" (Janssonsfrestelse): злегка обсмажені скибочки картоплі викладають на лист, перешаровуючи їх філе анчоусів і обсмаженою цибулею, верхній шар змащують майонезом, сметаною, вершками або вершками. у духовці протягом 30-45 хвилин. Назва такого різновиду анчоусного гратена пов'язана не з якимось невідомим ненажерою Йонсоном, а з однойменним фільмом, дуже популярним у Швеції 1928 року. До речі, і їхні сусіди норвежці вміють готувати анчоуси - 14 квітня 1912 року норвезькі рибки навіть входили в меню останнього обіду пасажирів I класу сумнозвісного "Титаніка".

Анчоуси легко перепливли Атлантику і міцно влаштувалися на стійках барів Нового Світу - невеликі закусочні бутерброди з анчоусами або анчоусною пастою (продуктом з протертих анчоусів, оцту, спецій та води) вже багато десятків років мають незмінний попит у США. До речі, навіть слово "канапе" з'явилося в англійській мові в 1890 саме в значенні "маленький бутерброд з анчоусами". А у найзнаменитішому американському салаті, "Цезарі", вони навіть стали приводом для кулінарних чвар. До цього салату сьогодні традиційно входять анчоуси, хоча, кажуть, що його автор Цезар Кардіні категорично заперечував проти того, щоб у заправку додавали надто різкий продукт, оскільки це робить бпюдо грубуватим. У 1948 році він навіть запатентував свою оригінальну заправку, і вона досі продається під назвою Cardini's Original Caesar dressing mix.

На жаль, російська кухня дружить із анчоусами лише ретроспективно. У книзі Ю. М. Лотмана та Є. А. Погосяна "Великосвітські обіди", що вийшла в Санкт-Петербурзі в 1996 році, описується одна з найхимерніших французьких страв з яловичини "філій по-англійськи", яка була поширена у російській аристо-кратичній кухні XIX століття. Грудну частину яловичини відварювали, потім, нашпигувавши анчоусами і жирною шинкою, загортали в серветку і продовжували варити в бульйоні, додавши дві чарки французької горілки (думаємо, що мають на увазі бренді), півпляшки білого вина, лимон і пряності. Соус для цієї страви готували зі сморчків, печериць, анчоусів, цибулі та іноді – голландських оселедців. Основою соусу служив заварений борошном густий бульйон, до якого додавали рейнське вино, а найвибагливіші гурмі як гарнір вимагали виключно смажені каштани. У пропонованих рецептах ми намагалися максимально зберегти дух автентичності національних кухонь, до яких вони належать.

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке "анчоуси" в інших словниках:

- (Engraulis), рід пелагич. морських риб сем. анчоусових отр. сільдеподібних. Тіло сигарообразне, дл. до 15 20 см, спинний плавець невеликий. Рот, на відміну від оселедцевих, великий. 6 видів, у прибережних помірних водах обох півкуль. У водах СРСР… … Біологічний енциклопедичний словник- Мн. 1. Дрібна морська риба загону сільдеподібних, яка водиться у морських та прісних водоймах. 2. М'ясо такої риби, яке вживається в їжу. 3. Страва, виготовлена ​​з такого м'яса. Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 … Сучасний тлумачний словник Єфремової

Сімейство риб отр. сільдеподібних. Зграйні риби. Дл. до 20 см, важать до 19 р. 15 пологів, св. 100 видів, у мор. та прісних водах помірних та тропіч. широт, у т. ч. у Чорному, Азовському та Японському морях. Об'єкт промислу. Анчоус європейський … Природознавство. Енциклопедичний словник

анчоуси- (Engraulis), рід риб сімейства анчоусових. 6 видів, із них 3 види мешкає біля берегів Америки: каліфорнійський А. (Engraulis mordax), перуанський А. (Engraulis ringens) та аргентинський А. (Engraulis anchoita). Довжина тіла до 20 Живляться зоопланктоном і … Енциклопедичний довідник «Латинська Америка»

У російській кулінарній традиції анчоус якось не пощастило. То їх вважають якимось невідомим екзотичним делікатесом і вимовляють із придиханням та відчуттям дотику до сфер високої кухні. То, навпаки, записують в один ряд із кількою-тюлькою.
Заради справедливості зазначимо, що в певній спорідненості з горезвісною тюлькою анчоус таки складається: і те, й інше — загін Селезоподібні. А ось сімейства вже розходяться: тюлька — оселедцева, а анчоус, як не дивно, — анчоусовий.

Ось твердження "анчоус - це просто хамса!" вже ближче до істини. Хамсою називається один із видів анчоусів, європейський. А бувають ще японські, каспійські, австралійські, каліфорнійські, перуанські, аргентинські і нарешті сріблясті. Важливо пам'ятати, що замінити анчоус на хамсу вітчизняного виробництва теж не можна — технологія засолювання та вимоги до якості риби зовсім інші. І якщо дрібно порубаний солоний анчоус (о диво!) практично повністю розчиняється в оливковій олії, надаючи йому благородного пікантного смаку, то ні з рідною хамсою, ні тим більше кількох цей фокус провернути не вдасться.

Але залишимо ці таксономічні тонкощі і краще подумки перенесемося на якийсь середземноморський берег. Наприклад, до французького містечка Колліур у Ліонській затоці, де анчоуси заготовляють ще з часів Середньовіччя, а то й раніше. Технології засолювання мало змінилися за минулі століття, та й не потрібно: анчоус - він волає до простоти. Спершу рибу обвалюють у великій солі і складають у величезні дерев'яні бочки, де вона нудиться у своєму соку два тижні. Потім її потрошать і позбавляють голів. До речі, вручну. Сортують за розміром і знову закладають у бочки — але вже інші й акуратно: рівними шарами, пересипаючи кожен сіллю. Так вона мешкає ще три місяці. На фінальній стадії шляху анчоусів розходяться: хтось стане простою солоною рибкою в банках або коробках, а хтось філе анчоуса в олії. Або анчоусом, маринованим у сухому білому вині.

Солоні анчоуси, до речі, перед вживанням іноді варто вимочити 10-20 хвилин у воді чи молоці, щоб пішла зайва сіль.

Вся ця передісторія нам потрібна для того, щоб ми анчоуса не лякалися і розуміли, що ми їмо. Лякатися анчоуса і справді безглуздо: рибка ця невелика, доростає максимум сантиметрів до двадцяти, і то якщо пощастить. Стандартний його «баночний» розмір — сантиметрів 7-8.
Але це якраз той випадок, коли «малий, та удав»: ця срібляста крихта дуже суттєво вплинула на європейську кухню. Соуси, пасти та тапенади; піци та пироги; фарширований птах та риба-гриль; салати, холодні закуски і навіть фондю - де тільки не побувала ця рибка.

Срібляста класика

Незважаючи на незліченну різноманітність страв з анчоусами у складі, при згадці цієї рибки насамперед приходять на думку три речі: тапенад (або тапенада), вустерський соус і соус гарум. Три гіганти трьох дуже різних кухонь: прованської (а в результаті — і всієї західної частини середземномор'я), англійської та давньоримської.

Гарум - давньоримський соус із ферментованих анчоусів (і іноді молюсків), оцту, оливкової олії та солі, - нам цікавий скоріше з точки зору історичної. Щонайменше тому, що величезних кам'яних ванн, у яких римляни витримували гарум, зараз уже вдень з вогнем не знайдеш. Хотілося б додати: і тому, що в наш цивілізований час ідея ферментувати рибу не може здаватися привабливою, он навіть шведи з ісландцями вже, здається, перестали їсти витриману акулячу печінку. Але не додамо, тому що неправда: по-перше, традиційні китайські або в'єтнамські рибні соуси робляться практично так само, як гарум. По-друге, знаменитий вустерський соус, що з'явився у більш ніж цивілізованій Англії у більш ніж культурні вікторіанські часи, в основі своєї має не що інше, як ферментовану пасту анчоусу.

Ми, безумовно, не станемо робити Worcestershire sauce в домашніх умовах (як мінімум тому, що жити нам після цього буде ніде), але знати його склад освіченій людині все ж таки необхідно.
Список інгредієнтів вустерського соусу вражає майже так само, як і гомерівський список кораблів. Але якщо другий прочитується традиційно до середини, то перший рекомендуємо прочитати повністю.

Отже, поїхали: паста з ферментованих анчоусів, томатна паста, екстракт волоських горіхів, екстракт-відвар печериць, тамаринд, десертне вино, лимон, хрін, селера, м'ясний екстракт, аспік, солодовий оцет, вода, сіль, палений цукор, , імбир, лавровий лист, мускатний горіх, чорний мелений перець, порошок каррі, перець чилі, запашний перець. Є й різні версії: з шалотом, цибулею, часником, асафетидою.

І, нарешті, тапенад (тапенада), або, як його називають у Провансі, «ікра бідняків». І як тут не згадати знамените "ікра заморська, кабачкова": адже те, що для Провансу - практично "підніжний корм", для нас - цілком собі заморські екзоти. Основних складових у тапенаду три: анчоуси, каперси (провансальською — tapeno), оливки. Їдять цю ситну, але досить легку закуску, щедро намазуючи її на свіжий домашній хліб або багет.

Провансальці активно додають до тапенаду часник — у цьому регіоні часник взагалі в ході. Крім того, урізноманітнюють традиційну страву розмарином і базиліком, консервованим тунцем, в'яленими помідорами, горіхами, гірчицею, лимонним соком. Додають до тапенаду і трохи міцного алкоголю: ром, виноградну горілку, бренді.

Класичний прованський тапенад

Інгредієнти:
100 г філе анчоусів (у власному соку або просто солоних)
250 г чорних оливок без кісточок (маринованих або солоних)
100 г каперсів
2 зубчики часнику
100 тунців (у власному соку)
2-3 гілочки базиліка (краще фіолетового)
та/або 2-3 гілочки петрушки
150 г оливкової олії
1 ст. л. чорного рому (або виноградної горілки)
сік ½ лимона (за бажанням)
мелений чорний перець

Приготування:
Анчоуси, часник та зелень розмелоти у блендері. Не зовсім у кашу, але досить дрібно. Додати в чашу блендера решту інгредієнтів, ще раз провернути всю суміш до більш-менш однорідного стану.
Важливо! Солити тапенад не варто. Навіть якщо ви попередньо вимочите анчоуси і візьмете мариновані, а не солоні оливки, все одно, швидше за все, «власної» солі продуктів буде достатньо, і досолювати не доведеться.

Так само можна зробити і тапенад-мікс, в якому з'єднують чорні оливки із зеленими. Взагалі кажучи, зробити його просто із зелених теж нічого не заважає.

А є ще корсиканський варіант тапенаду (правда, там він тапенадом не називається): анчоуси розмелюються у блендері разом зі свіжим інжиром та часником; цю пасту намазують на свіжий хліб, злегка збризканий оливковою олією.

Що з цим добром робити? Є варіанти.
Можна, як прості провансальці, намазати на свіжий хліб, взяти в одну руку такий бутерброд, в іншу — помідор чи добрий шматок свіжого сичужного сиру, і повільно їсти, запиваючи сухим білим вином. Можна зробити сендвічі з тапенадом, добре обсмажити їх, щільно притискаючи до сухої сковороди, розрізати смужками і подати з гарною моцарелою, салатом та свіжими помідорами. Можна подавати зі свіжими овочами чи фарширувати круті яйця. А можна зробити, наприклад, palmieres au tapenade — слоєні «вушка» з тапенадом, в'яленими помідорами та чебрецем. Можна фарширувати курку чи «вистилати» смажених на грилі дораду чи тунця… Загалом, у будь-якому разі, добрий тапенад у господарстві не залежиться і не пропаде.

Як і його «молодший брат» - анчоад:

Анчоад

складові
100 г філе солоних анчоусів
150 г оливкової олії 2-3 зубчики часнику
мелений чорний перець
1 ст. л. винного оцту

Приготування:
Філе анчоусів разом з часником добре витовкнете у ступці. Ледачі можуть скористатися блендером, але тут як з песто: або швидкість, або результат. Додайте оцет і перець і, збиваючи вилкою або невеликим віночком, введіть оливкову олію: у вас має вийти густа однорідна паста. Можна додати ще трохи гірчиці без зерен.
Подають таку пасту із сирими овочами, вареними яйцями, тостами.

Срібло Півночі
Заслужену данину це дрібній сріблястій рибці віддають не лише на сонячному Середземномор'ї. В основі однієї з найвідоміших шведських страв, «Спокуси Йонсона», теж анчоуси.

Спокуса Йонсона

складові (у довільній кількості):
анчоуси
картопля
цибуля
домашня сметана або топлене вершкове масло
панірувальні сухарі

Приготування:
Картоплю почистіть, поріжте дрібними скибочками, злегка обсмажте. Цибулю поріжте соломкою або півкільцями, припустіть у вершковому або рослинному маслі. Викладайте на лист шарами: картопля - цибуля - анчоуси. Кожен шар краще злегка збризкувати олією або змащувати сметаною. Повторіть шари. Верхній шар добре змастіть сметаною, посипте панірувальними сухарями і ставте деко в духовку. Готовність страви визначайте за готовністю картоплі.

Кажуть, що у канонічному шведському варіанті замість сметани – домашній майонез. Але, домашній чи ні, майонез — все одно емульсія, і його термообробці піддавати як мінімум безглуздо, як максимум — шкідливо. Куди краще взяти гарну густу сметану (можна додати до неї трохи гірчиці). А пікантність страві додадуть анчоуси.

Багато анчоусів і на кухні Апенінського півстрову. З часів гаруму переваги італійців суттєво змінилися. Чого тут тільки не роблять із цими сріблястими рибками! Ось лише кілька прикладів:
- піца «Сфінчіні» з анчоусами та пекорино;
- піца «Андреа»: анчоуси, цибуля, часник, базилік, материнка (орегано), помідори, чорні оливки;
- гарячий соус «Банья кауда» з анчоусів, часнику та оливкової олії – подається до сирих овочів або до свіжого хліба;
- великодня ягнятина з анчоусами та розмарином;
- «калабрійська ікра» - закуска на кшталт анчоада: анчоуси, оливкова олія, чорний перець;
- трійка післяобідня закуска: суміш анчоусної пасти з горгонзолою, маскарпоне, вершками, куміном, гірчицею та шнітт-цибулею;
- птах по-венеціанськи (куріпки, качки, цесарки) під соусом «Певерада» (анчоуси, запечена куряча або гусяча печінка, петрушка, часник, м'яка італійська салямі, лимон, біле вино та білий винний оцет);
- кампанійські спагетті з часниково-анчоусним соусом «Путтанеска» (анчоуси, помідори, часник, вершкове та оливкове масло, петрушка, перець)
і багато іншого. Наприклад — писаладер, альтернативна піца. Спочатку страва ця французька, але в Італії прижилася як рідна. Так би мовити, зворотна міграція піци.

Інгредієнти:
Для начинки:
10-15 філе анчоусів
1-1,5 кг цибулі
3-4 зубчики часнику
пара гілочок чебрецю
10-15 великих чорних оливок
1 ч. л. цукру
4 ст. л. оливкової олії
сіль перець
Для тесту:
500 г борошна
2 пакетики розпушувача
2 ст. л. оливкової олії
2 ч. л. солі
300 мл води

Приготування:
Цибулю поріжте крупно, часник дрібно. І те, й інше тушкуйте в сотейнику або глибокій сковороді на слабкому вогні приблизно 1 годину 20 хвилин. Хвилин за 20 до кінця додайте чебрець, перець, сіль, цукор. У самому кінці викладіть у цибулю філе анчоусів.
Борошно просійте, змішайте із сіллю та розпушувачем. Додайте воду і олію, вимісіть тісто - воно має вийти гладким і еластичним. Розкотіть його, викладіть на змащене|змазати| жиром деко і поставте відстоюватися в тепле місце на 1 годину.
Викладіть начинку на тісто, зверху|згори| розкладете оливки.
Відправляйте піцу в розігріту до 220 ° С духовку на 20 хвилин.

Ще один прекрасний зразок витонченого застосування анчоусів в італійській кухні - всесвітньо відоме "Вітелло тоннато", що перекладається просто як "телятина з тунцем". Шефи досі сперечаються, як правильно приготувати телятину для цієї страви. Одні стверджують – тільки варити, причому мінімалістично: тільки сіль та чорний перець, нічого більше! Другі ж наполягають: запікати! Причому з овочами, вином, цедрою — загалом, ошатно. Ми пропонуємо вам другий варіант:

Інгредієнти:
700 г телятини (ідеально - вирізка)
80 мл білого вина
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери (за бажанням)
1 гілочка розмарину
терта цедра 1/2 лимона та 1/2 апельсина (опціонально)
оливкова олія
вершкове масло
яловичий бульйон
сіль

Для соусу:
200 г тунця в олії
4-5 філе анчоусів в олії
2 варені яйця
10 г каперсів
сік лимона
оливкова олія

Приготування:
У глибокій сковороді нагрійте вершкове та оливкову олію, викладіть крупно порубані селеру, цибулю, моркву, додайте гілочку розмарину.
М'ясо - одним шматком - обсмажте в цій же сковороді з усіх боків до золотистого кольору.
У глибоку форму для запікання влийте вино, бульйон, додайте|добавляйте| апельсинову і лимонну цедру. М'ясо посоліть і викладіть у форму разом із овочами.
Запікайте м'ясо в духовці прогрітої хвилин 20, при температурі 220°С. Періодично перевертайте його та поливайте рідиною з форми.
Запекти м'ясо можна напередодні або вранці, якщо подавати плануєте ввечері.
Для соусу збийте в блендері тунець, каперси, анчоуси та (за бажанням) варені яйця. Додайте оливкову олію та лимонний сік, перемішайте. У вас вийде гарний рожевий колір соус, по консистенції схожий на майонез.
Телятину наріжте красивими тонкими скибочками, покладіть по 2-3 скибочки на велику порційну тарілку, кожен змастіть соусом і зігніть. Перед подачею можна прикрасити тонким пір'ям зеленої цибулі, посипати свіжозмеленим чорним перцем.

Загалом, що вам сказати: довгий і різноманітний шлях маленької сріблястої рибки. Від часів цезарів донині; від Провансу до Нью-Йорка, від Іспанії до Норвегії; від сільського тапенаду до коктейлю «Кривава Мері». Дивуєтесь останньому? Але як же, «Мері» без вустерського соусу – це просто горілка з томатним соком, а у вустерському соусі саме вони – анчоуси.

Складається з 8 дуже близьких видів, які населяють прибережні помірні води обох півкуль:

• європейський анчоус, або хамса, ( Engraulis encrasicolus);
• японський анчоус ( Engraulis japonicus);
• капський анчоус ( Engraulis capensis) мешкає в атлантичних водах Південної Африки;
• австралійський анчоус ( Engraulis australis) - вздовж південних берегів Австралії та Нової Зеландії;
• каліфорнійський анчоус ( Engraulis mordax),
• перуанський анчоус ( Engraulis ringens),
• сріблястий анчоус ( Engraulis eurystole) - вздовж східного узбережжя США,
• аргентинський анчоус ( Engraulis anchoita).

Всі анчоуси мешкають на деякому віддаленні від берегів, ніколи не виходячи у відкритий океан; зустрічаються при температурі води від 6 до 22 ° С. Здійснюють добові (вертикальні) та сезонні міграції. Максимальна довжина анчоусів вбирається у 20 див, але чисельність цих зграйних риб дуже велика. За загальною масою всіх особин вони посідають перше місце серед риб, а за кількістю екземплярів поступаються лише деяким дрібним глибоководним рибкам, зокрема циклотонам (Cyclothone). Всі анчоуси - планктофаги і відіграють важливу роль у морських трофічних ланцюгах, у свою чергу служа їжею для хижих риб, дельфінів, кальмарів та морських птахів. Плодючість - 20-30 тис. ікринок.

Деякі види

Європейський анчоус

Звичайна його довжина - 12-15 см. Зграйна прибережна риба, анчоус щорічно здійснює міграції від місць зимівлі до місць нересту та нагулу. Влітку переміщається на північ, піднімаючись у верхні верстви води; взимку - північ, опускаючи до глибини 400 м. Нерест із квітня по листопад. Дозріває на 2-му році життя. Харчується зоо-і фітопланктоном. Тривалість життя – 3-4 роки. Важливий об'єкт промислу, особливо у Середземному та Чорному морях.

Японський анчоус

Перуанський анчоус

Перуанський анчоус (Engraulis ringens) - наймасовіша з усіх живуть Землі риб.

Його висока чисельність пояснюється особливими умовами існування: він живе біля берегів Перу та Північного Чилі, де активно йдуть процеси підйому до поверхні багатих на поживні речовини (солі азоту, фосфору, кремнію) глибинних вод. В результаті тут розвивається величезна кількість фітопланктону, що становить основну їжу цієї риби, яка на відміну від інших анчоусів вважає за краще харчуватися не зоопланктоном, а мікроскопічними водоростями. До того ж, перуанський анчоус майже не має харчових конкурентів, оскільки прибережні води в межах його ареалу помітно охолоджені в порівнянні з сусідніми районами відкритого океану. Температура тут коливається від 16-23 ° С влітку до 10-18 ° С взимку, і тропічні планктофаги не можуть існувати в таких умовах. Мало тут і хижих риб, тому основними його хижаками виступають рибоядні птахи - баклани, олуші, пелікани, чайки, що у величезних кількостях гніздяться по берегах Перу та Чилі. Перуанський анчоус не робить значних міграцій. Нерест цього виду сильно розтягнутий, але основний його пік посідає літні місяці. Як і інші анчоуси, він має невелику тривалість життя; звичайна його довжина – 14-15 см.

Промисел

Анчоуси – одна з найважливіших груп промислових риб. У - мм. їх щорічний вилов досяг 12-14 млн. тонн, з яких 11-13 млн. тонн припадали на перуанського анчоуса. У 1980-х роках. у зв'язку з надмірним виловом при несприятливій зміні клімату запаси цього виду зменшилися, але до 1990-х років. майже відновилися у колишньому обсязі. Істотну роль промислі грають також європейський і японський анчоус. Тропічні види мають лише місцеве промислове значення. Ловлять анчоусів головним чином гаманцевими неводами.

Цінність анчоусів як об'єкта рибальства значною мірою визначається високою жирністю цих риб. Так, азовська хамса восени після закінчення нагулу містить 23-28% жиру. Смакові якості цих риб дуже високі. Ще в античний час середземноморські анчоуси високо цінувалися в солоному вигляді і для приготування соусу гарум; в Японії та Кореї анчоуси зазвичай вживаються в їжу. Однак, анчоуси йдуть у їжу далеко не скрізь. Майже весь улов перуанського анчоуса, наприклад, реалізується на виготовлення рибної муки для годування худоби та добрива полів. Багато тропічних анчоусів, а також японського і каліфорнійського анчоуса йде на корм для видів риб, що культивуються, і на приманку для тунцеловного промислу.

Wikimedia Foundation. 2010 .