Сидр яблучний у пляшках. Власний бізнес із виробництва сидру

Справжній, автентичний сидр виробляється виключно в межах певних французьких регіонів, що закріплено законодавчо. Щоправда, вартість такого напою, залежно від витримки та сортів яблук, що використовуються, може виявитися непідйомною для більшості середньостатистичних громадян. Однак засмучуватися не варто, адже приготувати яблучний сидр легко можна в домашніх умовах, використовуючи плоди з рідної ділянки, а при потребі навіть магазинний сік або концентрат. Як саме це зробити ми розповімо у нашій статті.

Домашній сидр із яблук або соку: особливості процесу

Смачний та ароматний сидр, виготовлений з яблучок з власної ділянки, відрізняється яскравим, незвичайним смаком, малим градусом міцності, а також неперевершеним ароматом свіжих плодів. Рецепти домашнього сидру з яблук відмінної якості дозволять не тільки насолоджуватися таким благородним напоєм протягом усього року, а й переробити надлишки врожаю після приготування повидла, варення, компотів та іншої консервації.

Класичним рецептом сидру з яблук у домашніх та будь-яких інших умовах, можна вважати лише той, що приготовлений без участі сторонніх агентів. Йдеться про цукор, а також окультурені дріжджі. Процес ферментації в такому разі може ґрунтуватися виключно на диких грибках, що мешкають на поверхні фруктів. Саме тому плоди в жодному разі не можна мити перед переробкою. Однак це займає багато часу, і щоб прискорити визрівання, люди пристосувалися додавати додаткові компоненти.

Спочатку готувався виключно за однією технологією, з використанням певних сортів яблук. Проте згодом прості рецепти видозмінювалися, а напій стало допустимо додавати груші, вишні, айву та інші фрукти, а також підстьобувати процес бродіння дріжджами та їх першим «кормом» цукром. В англомовних країнах чудово відомий грушевий сидр, який навіть має власну назву – перрі. Будь-який рецепт яблучного сидру в домашніх умовах зазвичай можна розділити на три основні етапи.

• Миття та підготовка посуду. Сюди входить також стерилізація ємностей, у яких проводитиметься сидр. Зробити це найпростіше в автоклаві або духовці, але в крайньому випадку можна і просто ополоснути посуд окропом.
• Зброджування та бродіння яблучного сусла.
• Освітлення сидру.

У процесі ферментації та бродіння зазвичай повинен використовуватися гідрозатвор, який можна замінити звичайною гумовою рукавичкою або трубкою, опущеною в склянку з чистою водою. Якщо про цей момент не подбати, то при попаданні кисню ваша заготівля може легко перетворитися на яблучний оцет, рідина в господарстві корисну, але навряд чи смачну. Коли банки закупорюються щільно, то вуглекислота, що накопичилося всередині під час бродіння, може легко зірвати кришки, що знову ж таки призведе до першого варіанту.

Перевірені рецепти сидру з яблук у домашніх умовах

Більшість рецептів яблучного сидру прості та непоказні, розібратися з ними вийде навіть у того, хто раніше ніколи не готував нічого подібного. Ця справа може стати вашим коханим, тому що не вимагає особливої ​​уваги, великих фінансових або тимчасових витрат, а в результаті дозволить насолодитися смачним і приємним напоєм, що здатний освіжити в літню спеку або зігріти в зимові холоди.

«Довгий» французький сидр

Такий домашній рецепт сидру дуже люблять народні винороби Англії та Франції. Він найчіткіше повторює рецептуру оригінального напою, тобто без додаткового введення дріжджів чи цукру. Щоправда, і готується він досить довго, більше півроку, за що й отримав таку назву.

склад

• Яблука – 75-110 кілограмів.

Метод приготування

Так як в рецептурі чітко вказані виключно яблука, інших інгредієнтів до нього додавати не потрібно. Тому навіть мій посуд слід простежити, щоб на дні не залишалося води, він може пошкодити. Протріть каструлю м'якою тканиною, щоб прибрати вологу.

• Яблука переберіть, видаліть пошкоджені місця, а підгнили і краще відкинути вбік. Якщо плоди надмірно брудні, їх допустимо протерти чистою ганчірочкою, але це не обов'язково, тому що зайвий пил обов'язково випаде в осад, з яким і буде утилізовано.
• Вижміть із яблук сік будь-яким зручним для вас способом. Наприклад, можна використовувати побутовий прес, соковижималку, соковарку, звичайну м'ясорубку та відріз марлі, щоб віджимати рідину.
• Сік залийте в ємність зі скла або емальованого металу, накрийте двома шарами марлі і дайте вистояти в темному місці протягом сорока восьми годин.
• Злийте сік з осаду (декантуйте) і процідіть через кілька шарів марлі.
• Залийте отриману рідину назад у чисто вимиту і простерилізовану бродильну ємність, встановіть гідрозатвор і заберіть у тепле (25-27 градусів) та досить темне місце. Витримати там потрібно не менше трьох, а в ідеалі, близько п'яти тижнів, намагаючись не чіпати ємність, не струшувати і збовтувати її, а ще не допускати потрапляння прямих сонячних променів.
• Після завершення процесу бродіння, про що можна судити по відсутності бульбашок, що виходять з гідрозатвору, сидр потрібно знову декантирувати, процідити та розлити у темні пляшки.

На цьому процес виготовлення сидру не можна назвати завершеним, так як він повинен ще й добре вистоятись, визріти. Темні пляшечки потрібно встановити у льох чи підвал, не менше ніж на чотири місяці, ще краще, на шість. Через півроку напій доведеться знову відкрити, злити з осаду і знову розлити по пляшках, після чого можна зберігати в темному місці без втрати смаку або запаху до трьох років. Фортеця виходить 6-8%, залежно від вибраних сортів яблук та їх первинної солодощі.

«Антонівський»

Варіант французького простого рецепту яблучного сидру в домашніх умовах названо так, тому що для нього використовуються яблука, сорти антонівки. Самі плоди соковиті та з добре відчутною кислинкою, так що і напій з них виходить із насиченим та яскравим смаком. Цей рецепт буде складнішим, у ньому є додаткові компоненти, але він також перевірений багатьма домашніми умільцями, що називають його дуже гідним.

склад

• Свіжовіджатий сік антоновських яблук – 4 літри.
• Цукор-пісок – 4 склянки.
• Гаряча вода очищена – 1 літр.
• Ягоди для закваски (малина, полуниця, смородина, ожина) – 1-3 жмені.

Метод приготування

Даний рецепт має на увазі додавання деякої кількості ягід для закваски, втім, швидше за все їх смак не відчуватиметься в кінцевому продукті. Це робиться для того, щоб активувати процес бродіння, тому що окультурені дріжджі сюди не йдуть, а ось цукор додається.

• Немиті ягоди акуратно розімніть вилкою, додайте в масу близько половини склянки розігрітої до 45-50 градусів води і кілька чайних ложок цукру. Добре все розмішайте, накрийте тканиною або марлею і поставте в тепле місце, поки на поверхні не з'явиться піна.
• Цукор змішайте з водою та свіжим соком, поки на дні не залишиться осаду. Залиште все під шаром тканини протягом доби самостійно ферментуватись.
• Додайте в сулію або банку приготовану заздалегідь закваску, встановіть гідрозатвор і залиште свій майбутній сидр на три доби.
• Після закінчення визначеного терміну додайте решту цукру, розведеного водою. Чекати на закінчення бродіння тепер доведеться не менше двадцяти днів.
• Злийте напій з осаду і в чистому вигляді встановіть ще раз у тепле місце, щоб остаточно закінчити ферментацію. За два тижні воно буде остаточно завершено і можна розливати продукт по темних пляшках.

Пити такий сидр можна відразу ж, але краще залишити його до повного визрівання, що, залежно від умов утримання, може затягнутися на три, а то й на всі п'ять-шість місяців.

Ранетки

Якщо антонівські яблука великі і соковиті, то ранетки навпаки, крихітні і досить тверді, а ще й терпкі, але і з них можна приготувати чудовий сидр за простим рецептом. Напій вийде набагато більш наближеним до автентичного, ніж попередні, тому що на батьківщині застосовуються саме подібні сорти, що мають особливу кислоту та гіркість.

склад

• Пюре із ранеток – 1 літр.
• Очищена вода – 0.5 літра.
• Цукор-пісок – 1 склянка (200-250 г).

Метод приготування

Запам'ятайте

Крихітні, терпкі яблучка-ранетки якнайкраще підходять для використання в рецептах сидру в домашніх умовах. Він виходить традиційним, з яскравим смаком та насиченим ароматом. Кісточки і серцевини яблук у процесі підготовки можна вийняти, але краще залишити, та як саме насіння надасть напою шляхетну гіркуватість і легку терпкість.

Розбираючись, як зробити яблучний сидр в домашніх умовах, не можна пропустити цей рецепт. Адже він досить простий, але обов'язково дасть чудовий результат.

• Потріть яблука на тертці або пропустіть через м'ясорубку. Також можна скористатися стандартною соковижималкою або побутовим пресом, блендером. Головне, не відокремлювати сік від м'якоті (мізки).
• Змішайте отримане пюре з водою, а потім залиште у темному місці для попереднього бродіння. На це піде щонайменше три-чотири дні.
• До того, як з'явиться піна та інші ознаки активного бродіння, сік потрібно буде розмішувати не рідше одного разу на шість-вісім годин.
• Як тільки вся мезга підніметься на поверхню, видаліть її з рідини за допомогою проціджування через марлю.
• Залийте сидр в бродильну ємність не більше, ніж на дві третини, додайте решту цукру і добре все перемішайте.
• Після закінчення бродіння, а зазвичай воно займає приблизно від п'яти-семи, до вісімнадцяти-двадцяти діб. Це безпосередньо залежатиме від солодощі яблук, температури приміщення та вологості. Перевірити готовність можна по бульбашках, які перестануть виходити із гідрозатвору.
• Злийте ваш майже готовий сидр із осаду та процідіть, розлийте по заздалегідь підготовленим пляшкам. Добре закупоріть і встановіть у льох не менше, ніж на десять-п'ятнадцять днів, після чого його можна вживати.

Приготувати яблучний сидр подібного плану можна з будь-яких, не дуже соковитих, терпких сортів. Прийде трохи повозитися, але вже через 20-25 днів ви отримаєте цілком зрілий і приємний напій, міцністю в 6-12 градусів, залежно від солодощі самих плодів.

Сухий яблучний сидр

Так само, як і звичайний, можна зробити яблучний сидр сухим, тобто кисленьким та слабоалкогольним. Для цього процес бродіння потрібно не переривати, а довести до кінця без штучного введення цукру. На остаточне визрівання такого сидру знадобиться не менше п'яти-шести місяців, але хто дійсно хоче отримати яблучний ігристий напій, не гірший за промислове шампанське вино, ті почекають.

склад

• Яблука сильно кислих сортів – 10 кілограмів.

Метод приготування

Сильно кислі яблука слід зібрати або придбати і в жодному разі не мити перед приготуванням сусла для майбутнього сидру. На їхній поверхні водяться дикі дріжджі, які й активізують процес бродіння.

• Протріть яблука м'якою тканиною за потреби, щоб очистити їх від бруду або пилу.
• Розкладіть плоди у темному місці на один тиждень. Простежте за тим, щоб вони лежали виключно в один шар і якнайменше стикалися один з одним.
• Перекрутіть яблука на м'ясорубці або блендером, після чого відіжміть сік. Можна скористатися побутовим пресом, якщо він є.
• Залийте сік у ємність, накрийте кількома шарами марлі, щоб захистити від пилу та комах. Дайте спокій, поки не помітите активного процесу бродіння. Його можна виявити по піні, шипінню і бульканню сусла.
• Після цього процідіть сировину і знову залийте в бродильну ємність, встановивши гідрозатвор. Скоро випаде дріжджовий осад, а виділення газів буде неактивним, але все ж таки постійним.
• Поставте ємність із закваскою так, щоб вона не заважала, але була в темряві та відносному теплі (17-22 градуси), оскільки стоятиме вона не менше місяця.

Після того, як процес буде остаточно завершений, сидр потрібно розлити по пляшках і зберігати в холодному темному місці, найкраще в льоху. Але перш, ніж його пити, має пройти не менше ніж півроку, інакше потрібного ефекту не вийде.

Відео-рецепт, як робити яблучний сидр

Якщо вам мало запропонованих варіантів, а ви бажаєте щось інше, перегляньте відео-рецепт, що знаходиться нижче.

Цінителі напою з цим не згодні, адже в ньому немає щільності вина, бризок шампанського та хмільного тяжіння пива. Вони вважають, що яблучний сидр не порівняти ні з чим і заслуговує на своє місце, але прирівнюють більше до натурального квасу. Яблучний сидр, як і хлібний квас, приємний на смак та корисний для організму напій.

Про користь і можливу шкоду героя сьогоднішньої статті поговоримо трохи пізніше, спочатку трохи історії.

Яблучний сидр - історія напою

Яблучний сидр за віком не поступається виноградним винам. Кельти вважали, що цей напій надісланий їм із «країни вічної молодості» і цінували за те, що він наділяв людину здоров'ям та красою. Скандинави, іудеї, стародавні єгиптяни також перебувають у списках перших виробників яблучного сидру.

Сучасна історія напою починається з XIV століття, коли відомий англійський богослов Джон Вікліфф представив світові "Біблію сидру". У цей час напій не тільки змагався з вином, його використовували для лікувальних обмивань, а в церквах хрестили в ньому немовлят, вважаючи, що він чистіший за воду. Щоправда, з часом вина таки витіснили сидр на більш дальні позиції.

Хоча головний інгредієнт - яблука, але у різних виробників та напій різний, від кристально прозорого фільтрованого до щільного нефільтрованого напою. Може тому й порівнюють його чи то з шампанським, чи то з пивом. Виключно з червоних яблук роблять сидр-троянді. Відрізняються напої і за рівнем насолоди - від брюта до солодких зразків.

З яблучного сидру роблять міцний напій кальвадос, його ще називають яблучним бренді. Іноді додають до яблук груші від 30 до 50%, а сидр лише з груш називають перрі.

Сидр яблучний - рецепт у домашніх умовах

Щоб зробити сидр своїми руками в домашніх умовах потрібно не так багато - яблука, цукор і покроковий рецепт з фото.

Рекомендую брати яблука, призначені для зберігання, а це осінні та зимові сорти. Літні сорти швидко переспівують та дають мало соку. Яблука мають бути тверді, стиглі, але не перестиглі. Якщо хочете зробити напій кориснішим, то можна замінити цукор медом.

Як зробити яблучний сидр - покроковий рецепт з фото.

• 1 крок - отримання соку

Важливий момент – яблука мити не можна, тому що на шкірці живуть корисні бактерії, які потрібні для бродіння. Якщо плоди брудні, їх потрібно протерти сухою бавовняною серветкою.

Яблука розрізати на частини, звільнити від насіннєвої часточки. Пропустити через соковитискач.

• 2 крок – виготовлення сусла

Сік вилити в каструлю або відро,
накрити бавовняним рушником, щоб захистити від комах. Залишаємо на 2 - 3 дні.

• 3 крок - зброджування сусла

У цей період яблучна суміш починає розкладатися на 2 фракції: мезга (залишки шкірки, м'якоть) та яблучний сік. Мезга підніматиметься на верх, але для того, щоб суперечки диких дріжджів потрапили в сік, потрібно 3 - 4 рази на добу перемішувати.

• 4 крок – відділення сусла від соку

Приблизно через 3 дні мезга щільним шаром збереться на поверхні.
Її потрібно видалити за допомогою дуршлагу або шумівки. Залишити сік ще на добу, щоб посилити бродіння.

• 5 крок - бродіння яблучного сидру

Для цього етапу знадобиться банку або сулію, яку можна щільно закрити, для того, щоб виключити контакт сусла з повітрям. Якщо цього не зробити, то в результаті замість яблучного сидру отримаємо яблучний оцет.

Процідити сік через марлю і визначити кількість.
Це потрібно для того, щоб додати цукор. Кількість цукру залежить від насолоди яблук і солодощі напою, який хочете отримати в результаті.

Щоб отримати напівсолодкий сидр, то на 1 літр соку додають 150 - 200 гр. цукру.

Для приготування солодких та десертних вин додають 300 - 400 гр цукру.

Щоб цукор повністю розчинився, можна взяти трохи соку, підігріти до 25 градусів, додати цукор,
перемішати до повного розчинення і вилити в сулію. Туди ж виливаємо сік, що залишився.

Важливо пам'ятати, що заповнюється сулія не до кінця, треба залишити не менше 1/5 частини від обсягу не заповненої для вуглекислого газу та піни, які утворюватимуться в процесі бродіння.

Бутель закрити спеціальною кришкою, в яку вставляється гідрозатвор для виходу газу. Це може бути як саморобні варіанти, і магазинні.

Якщо такого пристрою немає, то гідрозатвор замінить звичайна медична рукавичка. Її одягають на шийку пляшки, закріпити за допомогою тасьмки або скотчу, щоб запобігти доступу повітря і рукавичка не злетіла при бродінні. Щоб вона не лопнула, рекомендують зробити в одному пальці дірочку за допомогою тонкої голки.

За досвідом приготування вина з винограду ми відразу не проколюємо рукавичку. Дивимося на процес бродіння, якщо рукавичка сильно роздулася, то робимо дірочку, якщо ні, то не робимо. Якщо навіть при одному отворі рукавичка сильно роздмухується, то можна зробити ще одну. Перш ніж робити дірки, рукавичку краще зняти, щоб вона не лопнула. Намагайтеся все зробити швидко, щоб скоротити час контакту вина з повітрям.

Під час бродіння ємність повинна бути в теплому місці, бажана температура 20 - 22 градуси. Якщо немає можливості поставити в темне місце, постарайтеся знайти таке місце, щоб на сулію не потрапляло пряме сонячне світло.

Важливий момент - надлишок цукру може зупинити процес бродіння, тому що на нього не вистачить природних дріжджів. Тому, якщо робитимете солодкий сидр, то рекомендують додавати цукор частинами. Додати спочатку половину порції, закрити так, як зазначено вище. Як тільки процес бродіння почне знижуватися, зняти кришку з затвором або рукавичку і додати цукор, розчинивши в невеликій кількості вина. Знову закрити та залишити для остаточного бродіння.

Весь період бродіння триває 55 – 60 днів.

Ми робили напівсолодкий яблучний сидр та поклали відразу весь цукор — 200 гр. на літр. Як затвор використовували рукавичку. Забула сфотографувати, коли вона встала, це вже сталося наступного дня. Так як у нас був пробний варіант і соку зробили небагато, то в п'ятилітровій пластиковій ємності вільного місця було більше ніж 1/5 частину і дірку в рукавичці робити не довелося. Трималася рукавичка близько місяця, потім впала, але було видно, що бродіння до кінця не закінчився і не було прозорості у вина. Тому ми не чіпали, залишили ще на місяць.

Сидр простояв 60 днів. Акуратно, щоб осад не потрапив у напій, злити готове вино в заздалегідь підготовлені пляшки. Щоб виключити потрапляння осаду, краще пропустити через марлю.

Пляшки повинні бути чисті та сухі, щоб виключити додаткове бродіння. Заповнити пляшки треба якнайповніше. Щільно закрити, зберігати у прохолодному (10 – 16 градусів) темному місці.

• 6 етап – витримка винного напою

Сидр вийшов смачним, із вираженим, але не нав'язливим ароматом, красивого золотистого кольору. Вино можна пити відразу, але для покращення смаку рекомендують дати постояти йому місяця 3 - 4. Термін придатності яблучного сидру, приготовленого за рецептом у домашніх умовах до 3-х років.

Яблучний сидр - відео рецепт із цільних яблук

Якщо немає соковижималки, а з'явилося бажання зробити в домашніх умовах яблучний сидр, то я знайшла відео рецепт, як зробити напій із цільних яблук.

Уроки правильного споживання винного напою

1. Цінителі яблучного сидру кажуть, що сидр п'ють добре охолодженим, наливаючи у високі фужери або келихи.
2. У натуральному напої через час на дні келиха може з'явитися осад. Допивати сидр із залишком – поганий тон.
3. На відміну від інших алкогольних напоїв, яблучний сидр не використовують для приготування коктейлів, його п'ють у чистому вигляді.

Користь та шкода яблучного сидру

Яблучний сидр, як ви зрозуміли з вищевикладеного рецепту, продукт природної переробки, не включає термічну обробку, а значить зберігає в собі вітаміни і мінерали вихідного продукту - яблук.

Зважаючи на те, що це алкогольний напій, народні цілителі використовували його як засіб, який знижує емоційні навантаження, допомагає справлятися зі стресом та хронічною втомою.

Але сучасні дослідження знайшли у цьому напої та інші властивості, які позитивно позначаються на організмі людини:

• підвищує апетит
• виводить токсини
• позитивно впливає на процес травлення
• розширює судини, нормалізує тиск
• зміцнює стінки судин, роблячи еластичними
• знижує холестерин, прибирає атеросклеротичні бляшки
• гальмує процес старіння, блокуючи вільні радикали
• високий вміст вітаміну C робить його напоєм, що підвищує стійкість до простудних захворювань

Дієтологи дозволяють пити яблучний сидр під час курсу схуднення через те, що напій бере активну участь в обміні речовин, здатний поліпшити метаболізм.

У процесі бродіння у напої утворюються фенольні сполуки, які гальмують зношування внутрішніх органів, завдяки їм покращується шкірний покрив, стан волосся.

Але при всіх позитивних властивостях яблучного сидру не можна забувати, що, маючи невелику міцність (не більше 9%), це алкогольний напій. А алкоголь вимагає дотримуватися запобіжних заходів і його не можна вживати:

• особам до 18 років
• вагітним і жінкам, що годують
• людям, чия робота пов'язана з концентрацією уваги

З обережністю треба ставитися до цього напою людям, які мають такі захворювання:

• гепатит
• виразкова хвороба
• захворювання сечостатевої системи
• пієлонефрит
• цукровий діабет

За будь-яких хронічних захворювань консультація лікаря необхідна.

Безпечна норма вживання – 100 – 150 мл на день.

Безалкогольний сидр із яблучного соку

Якщо вас зацікавив напій, а алкогольні напої протипоказані, то є альтернативний варіант. З яблучного соку, додавши смачні та корисні інгредієнти можна зробити корисний та зігріваючий напій. Рецепт безалкогольного напою у відео.

Я розповіла вам про такий продукт, як яблучний сидр, рецепт приготування в домашніх умовах не складний і при помірному вживанні стане гарним доповненням у вигляді смачного та корисного напою.

Смачного.
Олена Касатова. До зустрічі біля каміна.

Або додавати їх як начинку до пиріг, але це далеко не всі можливі варіанти використання плодів, тому як альтернативу можете спробувати приготувати смачний і корисний сидр. Що це за і як правильно зробити його в домашніх умовах – читайте далі.

Знайомство з напоєм

Яблучним сидром охрестили ароматний та смачний напій, міцність якого становить близько 8 градусів. Він добре бадьорить, тонізує і водночас п'ється досить легко.

Якщо у вас більше груш або садових ягід, то замість яблук можна використовувати і їх, хоча справжнє яблучне (так часто називають сидр) готується виключно на основі цих яблук.

Більшість поціновувачів винних виробів вважають, що сидр з яблук уперше з'явився у Франції, хоча вони мають і опоненти, які заявляють про згадки про нього ще в давньоєгипетській історії. Як би там не було, але історія такого вина налічує понад сотню років.

Чи знаєте ви? Згідно з загальноприйнятою думкою, яблучний сидр з'явився у XI столітті і вигадав його Карл Великий. Однак донедавна (аж до XIХ століття) він вважався, скоріше, напоєм для нижчих верств суспільства, але не для знаті.

Отримати бажаний результат допомагає природний процес бродіння, для чого додають напій дріжджі. Залежно від смакових характеристик, всі сидри можна розділити на напівсолодкі, солодкі, гірко-солодкі або гіркі.

У той же час їх класифікують на традиційні, солодкі та сухі. Приготування яблучного сидру не займе у вас багато часу, а, враховуючи безліч рецептів, кожна господиня зможе підібрати для себе найбільш оптимальний варіант.

Корисні властивості та шкода яблучного сидру

Будь-який напій має свої сильні та слабкі сторони, але насамперед важливо враховувати його вплив на організм людини.

Що стосується сидру, приготовленого в домашніх умовах по одному з популярних рецептів, то він має у своєму складі просто величезну кількість корисних макро-і мікроелементів. Тобто всі складові фруктів не губляться в процесі приготування напою.

Ще в давні часи сидр використовувався народними лікарями для лікування нудьги (у сучасній термінології – «депресивних станів»), а також цукрового діабету та захворювань шлунково-кишкового тракту.

Правда, був час, коли цілющі властивості продукту ставилися під сумнів через вміст у ньому алкоголю, але вченим вдалося заспокоїти скептиків, довівши корисність вживання яблучного вина в невеликих кількостях.

Так, воно активізує роботу шлунково-кишкового тракту, підвищує апетит, нормалізує тиск і розширює судини, прискорює виведення токсинів з організму, а також уповільнює процес старіння, блокуючи вільні радикали.

Важливо! Ступінь корисності сидру з яблучного соку залежить від сорту та стану плодів. Крім того, позначаються і умови приготування: домашній варіант набагато корисніший за промисловий.

Проте, окрім позитивних моментів вживання такого напою, не варто забувати і про можливі протипоказання. Справа в тому, що сидр є повністю натуральним продуктом і в деяких людей може спровокувати алергічні реакції, пов'язані з індивідуальною непереносимістю компонентів яблук або інших використовуваних фруктів.

Також варто пам'ятати і про міцність яблучного вина (залежно від рецепту вона може коливатися від 1 до 9%), вживаючи його в помірних дозах. Крім цього, ніякого іншого шкідливого впливу на ваш організм напій не надаватиме.

Чи знаєте ви? У деяких косметологічних салонах клієнтам пропонують прийняти ванну з яблучного сидру з повним зануренням тіла. Після проходження подібної процедури шкіра стає шовковистою та м'якою, причому вдається розгладити неглибокі зморшки.

Приготування в домашніх умовах

Як ми вже згадували раніше, існує величезна кількість рецептів приготування смачного та корисного яблучного вина, але в цій статті ми розглянемо лише кілька з них, приділивши особливу увагу найпростішому та найдоступнішому.

Що знадобиться для приготування

Класичний рецепт приготування сидру передбачає можливість використання будь-якого з 50, зокрема, таких відомих як «Стайр», «Янтарка алтайська» та «Фоксвіл».

Всі вони зазвичай характеризуються високою концентрацією танінів, які і надають готовому напою неповторного смаку. Простіше кажучи, ви можете підібрати будь-який поширений у вашому регіоні сорт, головне – щоб вони були смачними.

Важливо! Ніколи не використовуйте яблука, що перезріли або недостигли, оскільки такі плоди в процесі обробки просто розлізуться або виявляться занадто кислими, що не може не позначитися на кінцевих смакових характеристиках винного продукту, що виготовляється.

Для приготування напою відмінно підходять зимові та , що містять у собі велику кількість дубильних речовин та цукрів. У цьому випадку сидр виходить дуже ароматним, смачним та корисним. Серед інших необхідних інгредієнтів є вода і цукор, причому на 10 кг яблук потрібно взяти до 1 л першого компонента і 1,5 кг другого.

Що стосується кухонного начиння, то головне - підготувати велику каструлю, а все інше і так знайдеться на кухні.

Найпростіший рецепт яблучного сидру

Простий рецепт яблучного сидру – ідеальний варіант для тих, хто хоче отримати смачний напій, але не має багато часу для його приготування. Секрет тут криється у використанні винних, завдяки яким і вдається прискорити процес приготування сидру.

На роль основи для майбутнього напою добре підходить вичавлення яблук, яким заповнюють трилітрову банку рівно на третину. Далі до неї потрібно додати трохи білого родзинок, склянку цукру і підлогу чайної ложечки дріжджів, а потім залити все це холодною водою, заповнивши до країв банку.

Після виконання зазначених дій залишається лише поставити ємність у темне місце та залишити там на 5-6 днів. Після завершення бродіння готовий сидр проціджують, і він вважається готовим до вживання.

При використанні цього чи будь-якого іншого рецепту створення яблучного напою слід пам'ятати кілька простих правил:

Важливо! Запах бродіння, шипіння та піна з'являються вже через 8-16 годин після закладки яблучного пюре.

• Яблучний сидр, який готується в домашніх умовах, повинен тинятися при температурі +18…+27 °C. Але якщо через 50 днів з моменту приміщення на бродіння процес не припиняється, щоб уникнути гіркого смаку необхідно за допомогою трубочки злити сидр в іншу банку, залишивши бродити в тих же умовах ще на деякий час.

Інші популярні рецепти

Крім рецепту швидкого приготування яблучного сидру, існують і інші, не менш популярні варіанти створення описаного напою: наприклад, без цукру чи з газом.

Сидр без цукру вважається класичним варіантом приготування, що часто використовується в Англії та Франції. Він характеризується нескладною технологією і, напевно, порадує справжніх цінителів всього натурального, а щоб отримати такий корисний продукт, потрібно:

Важливо! Якщо ви не плануєте насичувати вуглекислим газом, тоді щільно закрийте ємність і помістіть її на 3-4 місяці в темне приміщення з температурою повітря від +6 до +12 °С.

Після закінчення зазначеного терміну необхідно ще раз профільтрувати сидр і, розлив по пляшках, щільно закупорити.

Тепер розглянемо варіант створення газованого яблучного сидру. Всі основні етапи виготовлення залишаються такими ж, як і в попередніх, «тихих» рецептах, однак є і деякі відмінності.

Так, після зняття напою з осаду та стерилізації пляшок (скляних або пластикових), де він зберігатиметься після розливу, на дно кожної з них потрібно висипати цукор у розрахунку 10 г на 1 літр об'єму. Саме цукор спровокує слабке бродіння з виділенням того самого вуглекислого газу.

Технологія виготовлення слабоалкогольного напою із яблук відома вже кілька століть. Справжній сидр роблять без додавання дріжджів та без пастеризації готового продукту.

Підготовчий етап

Якщо ви серйозно зацікавилися тим, як приготувати сидр, тоді вам необхідно визначитися з тим, що стане вам у нагоді в процесі його виготовлення. Для початку потрібно вибрати яблука. Для цих цілей найкраще підходять кисло-солодкі сорти цих фруктів. Також для приготування напою знадобиться цукор, вода та ємність для бродіння. Склад додаткових продуктів залежить від рецепту, який ви оберете для приготування. Крім перерахованого вище, вам знадобиться звичайна медична гумова рукавичка або спеціальна кришка.

Перед тим, як з'ясовувати, як приготувати сидр в домашніх умовах, необхідно підготувати яблука. Їх потрібно сполоснути водою, видалити серцевину з насінням і подрібнити на тертці, в кухонному комбайні або ножем. Чистити яблука не треба, також не варто обдавати їх окропом або використовувати для їх очищення миючі засоби. На шкірці цих фруктів містяться дріжджі, які сприяють бродінню.

Приготування напою стандартним способом

Одним із найпоширеніших рецептів яблучного сидру є наступний. Необхідно підготувати описаним вище способом фрукти та заповнити ними вимиту та простерилізовану скляну ємність приблизно на 1/3. Також туди необхідно додати цукор із розрахунку 100 грамів на кожен літр яблучної маси або, як її ще називають, мезги. Також у ємність можна насипати трохи родзинок.

Якщо вам здається, що яблука не соковиті, тоді до ємності з мезгою слід додати воду з розрахунку 1:1. Тепер на горловину банки одягається звичайна медична гумова рукавичка. Нею можна судити, як іде процес бродіння. Крім того, вона потрібна для перекриття доступу кисню, інакше мезга може просто скиснути. Тепер ємність потрібно поставити у темне місце, де підтримується цілодобова температура на рівні 21-30 градусів за Цельсієм. Простояти вона там має близько тижня. Можна вважати, що виготовлення сидру в домашніх умовах пройшло успішно, якщо через вказаний час ви побачите на банку надуту рукавичку. Настав час її зняти і процідити напій, що утворився в банку.

Але це ще не все. Тепер проціджену рідину необхідно поставити в холодильник і дочекатися утворення осаду. Після цього залишається лише злити за допомогою шланга чистий сидр без гущі, розлити по пляшках і щільно закупорити.

Правильний метод

Тим, хто хоче дізнатися, як приготувати сидр за класичним рецептом, доведеться знайти стиглі дикі яблука. З них потрібно буде вичавити чистий сік. Він є основою для приготування класичного слабоалкогольного напою. Сік наливається у скляну ємність таким чином, щоб він заповнив її на 2/3. Банк, що використовується, закривається спеціальною кришкою - гідрозатвором. При її використанні в ємність не потрапляє повітря, зате з неї може виходити вуглекислий газ, що виділяється.

Банку необхідно поставити не менш як на три тижні у темне місце, в якому температура буде на рівні 22 градусів. Після цього необхідно злити через шланг чисту рідину так, щоб осад залишився у ємності. Цей сік, що забродить, необхідно розлити по банках, накрити кришкою і зберігати протягом 3-4 місяців при температурі 10 градусів. Лише після виконання всіх цих етапів сидр із соку буде готовий, його можна буде розлити по пляшках, щільно закрити та зберігати в холодильнику до трьох років.

Зауважте, що при його виготовленні не використовується цукор, родзинки або дріжджі. Такий продукт є натуральним.

Старовинний рецепт

Але це ще далеко не всі способи, як приготувати сідр. Для виготовлення напою за старовинним методом вам знадобиться полотняний мішок та дерев'яна бочка. У разі потреби бочку можна замінити великою емальованою каструлею. Вимиті та очищені від серцевини яблука висипаються в мішок, який укладають у підготовлену тару. Після цього можна зайнятися приготуванням сиропу. Він виготовляється з 6-ти літрів води і 1,6 кг цукру (за бажанням замість нього можна використовувати мед), така кількість необхідна на 8 кг фруктів. Зверху яблука накриваються кришкою - вона може бути як суцільною, так і сітчастою. На неї встановлюється гніт – так, щоб яблука не могли випливти.

Після завершення цих етапів ємність встановлюється темне місце для бродіння.

Коли процес закінчиться, рідина за допомогою гнучкого шлангу зливається в чистий посуд. З однією і тією ж яблучною мезгою ці етапи можна повторювати кілька разів. Тобто вам знову потрібно приготувати сироп і залити фрукти, а через місяць злити чисту рідину. Отримані з кількох підходів напої перемішуються та відстоюються у холодному місці не менше півроку. Лише після цього слабоалкогольне вино сидр вважається готовим.

Рецепт із дріжджами

Багато хто вважає, що використання додаткових компонентів допоможе прискорити процес приготування напою. Але це завжди так. Для того щоб приготувати сидр на дріжджах, знадобиться понад півроку. Робиться він так.

Яблука дрібно ріжуться, складаються в банку і заливаються водою так, щоб вони були повністю покриті. Ця ємність ставиться у тепле місце для бродіння десь на два тижні, у процесі рідина необхідно регулярно перемішувати. Через зазначений період одержаний сік проціджується і трохи нагрівається.

Тепер необхідно додати цукор та дріжджі. Головне при цьому - дотриматися пропорцій. Так, 25 грам дріжджів і 5 склянок цукру змішуються з 4,5 літрами соку, що перебродив. Тепер необхідно поставити його в ємність і накрити кришкою. Як тільки рідина почне тинятися, її необхідно перелити в бочку, після закінчення процесу вона закупорюється і стоїть так близько півроку. Лише за 6 місяців домашній яблучний сидр буде готовий, його можна розливати по пляшках.

Швидкий рецепт

Ще одним варіантом виготовлення слабоалкогольного шампанізованого напою є наступний.

Для нього вам знадобиться 8 кг яблук, 2 кг цукру, 10 літрів води та цедра двох лимонів. Зверніть увагу, з цих компонентів ви всього за тиждень зможете приготувати сидр.

Домашній рецепт із прискореною технологією виглядає так. Вибираються дрібні яблука, вони очищаються від серцевини та розрізаються навпіл. Підготовлені таким чином фрукти складаються в ємність, засипаються цукром та заливаються водою з додаванням цедри лимона. Місткість накривається марлею, попередньо складеною в кілька шарів, і ставиться в тепле місце. Через тиждень напій можна процідити та розливати по пляшках, це вже й буде сидр. Домашній прискорений спосіб приготування, звичайно, не збігається з технологією виготовлення цього напою без додавання цукру та інших компонентів, але ви зможете пити його вже через тиждень.

Існує ще один спосіб приготування цього слабоалкогольного напою. Його можна робити зі свіжого соку з яблук некислих сортів. Врахуйте, пакетовані напої, що продаються в супермаркетах, не зможуть стати основою для сидру.

Для його приготування необхідно на кожен літр соку додати 100 г цукру, винні дріжджі або спеціальну закваску. Її, до речі, можна зробити з немитої малини, води та цукру. Для цього подрібнені ягоди заливаються половиною склянки теплої води та засипаються ложкою цукру. Місткість закривається і ставиться в тепле місце на три дні. При цьому щодня її потрібно струшувати.

Сік, змішаний із закваскою та цукром, наливається в банку та закривається гідрозатвором. Місткість тримається в прохолодному місці до тих пір, поки не закінчиться виділення бульбашок газу, але це ще не сидр. Домашній рецепт приготування цього напою вимагає, щоб рідина була акуратно злита без осаду. Після цього потрібно вимити ємність, знову залити основу майбутнього вина і поставити її на три місяці в холодне місце. Через цей термін сидр можна розливати.

Напій із сушених фруктів

Якщо ви зайнялися приготуванням цього напою в розпал зими, то не варто засмучуватися і чекати на новий врожай яблук. Для напою можна купити недорогі свіжі яблука, які продаються цілий рік, та сухофрукти. Робиться сидр із цих компонентів наступним чином. У банку або барило укладається шар сушених яблук, а поверх них - підготовлених, нарізаних великими шматочками свіжих. Фрукти повинні заповнити близько половини ємності, в яку ви плануєте робити сидр. Домашній рецепт приготування напою з цих компонентів полягає в тому, що їх необхідно залити кип'яченою водою, що остигнула, і закупорити десь на три тижні, залишивши в темному місці для успішного бродіння. Через зазначений період сидр можна зливати. Основу для цього напою можна заливати водою та наполягати ще як мінімум три рази. Але майте на увазі, ви отримаєте досить кислий напій. Перед вживанням його можна підсолодити.

Культура пиття

Розібравшись з тим, як готується сидр, непогано було б також з'ясувати, як його потрібно вживати. Вважається, що сухий напій ідеально підходить до різних морепродуктів, наприклад, креветок, устриць. Також його можна вдало поєднувати з різними сирами, нежирним шашликом та овочами. А ось солодкі сорти краще пити із десертами. Такий сидр підійде до випічки, йогуртових тортів, цукерок, шоколаду, маскарпоне.

Цей напій має безліч переваг. У його складі відсутні будь-які хімічні добавки, крім того, він є не тільки джерелом вітамінів В6, В1, С, але й заліза, кальцію, калію, пектину. Також кажуть, що сидр здатний нормалізувати тиск та позитивно впливати на роботу шлунка та кишечника. Але не варто забувати, що в процесі бродіння виходить алкогольний напій, тому зловживати не варто.

Сидр - слабоалкогольний напій, отриманий бродінням натурального яблучного соку з додаванням цукру (або без нього) та насичений вуглекислим газом. Залежно від технології виробництва сидри випускають двох найменувань: шипучий сидр міцністю 5% об. спирту, штучно насичений вуглекислим газом, і ігристий сидр міцністю 1% об. спирту, насичений вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння у герметичних резервуарах. За вмістом цукру сидри виробляють трьох найменувань: сухий (цукор не більше 0,3 г на 100 мл), напівсухий (2,5 г на 100 мл) та солодкий (5 г на 100 мл). Титрована кислотність у перерахунку на яблучну кислоту в готовому сидрі має бути 5-7 г на 1 л. Вміст летких кислот допускається трохи більше 1 р на 1 л, загальна кількість сірчистої кислоти трохи більше 200 мг на 1 л.

Для вироблення сидру використовують сорти яблуні осінніх та раннезимніх термінів дозрівання, що відрізняються високим вмістом у соку цукрів, ароматичних та екстрактивних речовин, з достатньою кількістю дубильних речовин та з титрованою кислотністю не менше 7 г на 1 л.

Найкращими сортами вважаються Антонівка звичайна, Кальвіль білий, Аніс сірий, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатир, Велсі, Антонівка нова, Россошанське смугасте. Плоди літніх сортів містять мало дубильних речовин та кислот, тому для вироблення сидру менш бажані. У яблуках в основному міститься яблучна кислота, тому кислотність соку яблук і сидру, що титрується, зазвичай визначають за цією кислотою.

Приготування сидрових матеріалів

Сидрові матеріали готують із соку-самотеку та соку першого віджиму, тобто. соку першої фракції Розведення соку водою не дозволяється, отже, сік другої (водної) фракції для вироблення сидру не використовують. Сік одержують пресуванням. Сік, що виходить з-під преса, містить зважені частки (каламут), які погіршують смак сидру. Тому свіжовіджатий сік освітлюють обстоюванням. Щоб сік при відстоюванні не псувався, до нього додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію з розрахунку досягнення вмісту в соку ангідриду 50 мг на 1 л.

Відстоювання проводять при температурі 1-6°С протягом 12-24 годин. Охолоджують сік за допомогою пластинчастих, трубчастих або інших теплообмінників. Сік, що відстоявся, зливають з осаду в попередньо підготовлені чисті бродильні ємності і піддають хімічному і мікробіологічному аналізу. З урахуванням даних аналізу проводять підцукровування та підвищення або зниження кислотності з розрахунком отримати сидр з титрованої кислотністю в межах 5-7 г на 1 л.

Для отримання шипучого сидру цукру в суслі перед бродінням має бути 10%. Якщо вміст його недостатній, додають буряковий цукор до потрібної кількості. Яблучний сік для ігристого сидру не підцукрюють, він повинен мати природну цукристість не нижче 8%. Для підвищення кислотності до яблучного соку культурних плодів додають трохи більше 20% соку дикорослих яблук, мають підвищену кислотність. При необхідності знизити кислотність кислий сік купажують із низькокислотним.

У період бродіння можливий розвиток небажаної мікрофлори, тому сусло додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію до вмісту 75-100 мг сірчистого ангідриду на 1 л сусла. Натомість можна провести пастеризацію сусла при 80-85 ° С протягом 2 хв, потім охолодити його і поставити на бродіння.

Бродіння. Підготовлене сусло зброджують закритим способом у бродильних резервуарах, наповнених на 3Л їхнього обсягу. До суслу додають 3% розведення чистої культури дріжджів. При оптимальній температурі бродіння 20-25 ° С використовують раси дріжджів Яблучна Ха 7, Вишнева № 33, Москва № 30, а при нижчій температурі - холодостійкі раси Сидрова № 101, Мінська № 120.

За бродінням встановлюють систематичний контроль: щодня вимірюють щільність, кислотність сусла, що титрується, стежать за накопиченням спирту, проводять мікробіологічний контроль. Щодня вимірюють температуру сусла, що бродить, і повітря в бродильному приміщенні. Якщо температура сусла піднімається вище 25 °С, то вживають заходів щодо її зниження.

Бродіння для отримання виноматеріалів як шипучого, так і ігристого сидру триває 10 днів. При згасанні бродіння його відновлюють додаванням в сусло такого ж, але бурхливого матеріалу. Сидровий матеріал повинен викинути насухо, до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г на 100 мл. Зброджений сидровий матеріал зливають з дріжджового осаду і додають сірчисту кислоту (до 120 мг на 1 л) для запобігання псуванню, потім обробляють.

Для освітлення сидровий матеріал обклеюють одним із відомих методів. Обробляють желатином, а при невисокому вмісті в соку дубильних речовин – желатином та таніном. Хороші результати дає застосування одного бентоніту або бентоніту разом із поліакриламідом.

У готовому сидрі допускається вміст солей заліза трохи більше 10 мг на 1л. Якщо сидровий матеріал містить більше заліза, то перед обклеюванням його обробляють фітином або жовтою кров'яною сіллю. Після обклеювання сидровий матеріал відстоюють, зливають з осаду, фільтрують, ще раз додають сірчисту кислоту з розрахунку 30 мг сірчистого ангідриду на 1 л і направляють на зберігання.

Сидровий матеріал зберігають у долитих доповнено дерев'яних бочках, а ще краще - у герметично закритих емальованих ємностях. Температура зберігання не вище 10 °С. Найбільш прогресивним способом є зберігання у танках під тиском вуглекислого газу в межах 0,6-0,8 МПа. Вуглекислий газ перешкоджає розвитку небажаної мікрофлори, особливо за низької температури. У період зберігання своєчасно доливають ємності сидровим однорідним матеріалом, оскільки доступ повітря сприяє розвитку плівчастих дріжджів та оцтовокислих бактерій. При тривалому зберіганні випадає осад, з якого сидровий матеріал періодично зливають.

Під час зберігання стежать за тим, щоб не з'явилися дріжджі, які руйнують яблучну кислоту. Зниження кислотності сприяє появі в сидрі бурого забарвлення та «плоського» смаку. У зброджених насухо матеріалах при підвищеній концентрації сірчистого ангідриду (близько 150 мг на 1 л) розвиток кислотопонижуючих дріжджів затримується (за наявності цукру вони розвиваються навіть при високій концентрації сірчистого ангідриду).

Виробництво шипучого сидру

Освітлений сидровий матеріал купажують. Якщо не вдається домогтися необхідної кислотності, купаж додають лимонну кислоту, але не більше 2 г на 1л. Для приготування напівсухого шипучого і солодкого сидру купаж змішують з цукром до необхідних кондицій у вигляді 70-75%-ного експедиційного лікеру (технологія приготування тиражного і експедиційного лікеру описана нижче). Потім фільтрують суміш. Для покращення прозорості сидру при фільтрації додають діатоміт або трепел.

Фільтрацію проводять на закритих пластинчастих фільтрах, що забезпечують мінімальний доступ повітря. Зіткнення з повітрям веде до помутніння сидру, так як дріжджі, що збереглися, після підцукровування можуть почати розвиватися знову. Для знищення мікрофлори купаж пастеризують за 80-85°С протягом 2 хв.

Для стабілізації сидру перед насиченням вуглекислим газом дозволяється вводити в купаж сорбінову кислоту в кількості 200 і 40 мг сірчистого ангідриду на 1 л або довести загальний вміст сірчистого ангідриду в сидрі до 200 мг на 1 л. Підготовлений купаж охолоджують до 0, -2°З насичують вуглекислим газом в сатураторах при тиску 0,3-0,4 МПа, а потім подають на розлив.

Виробництво ігристого сидру

Ігристий сидр виробляють безперервним та періодичним методами шляхом вторинного бродіння. При безперервному методі вторинне бродіння проводять у потоці, батареї з шести акратофоров (бродильні герметичні резервуари) місткістю по 500 дал. Виробництво сидру починають з купажування та фільтрації оброблених сидрових матеріалів. Потім освітлений матеріал перекачують в ємності і до нього додають цукор у вигляді лікеру тиражного з таким розрахунком, щоб отримати цукристість сидрового матеріалу 3%. Перед початком вторинного бродіння в сідровий матеріал додають азотисте харчування для дріжджів у вигляді солей амонію (0,3-0,4 г на 1 л) або 25%-ного водного розчину аміаку (не більше 0,4 мг на 1 л). Приготовлену таким чином тиражну суміш фільтрують, пастеризують у пастеризаторі при 80-85°С протягом 2 хв, охолоджують до 20°З перекачують у підготовчі апарати (рис. 45).

У тиражну суміш для вторинного бродіння вводять розведення чистої культури винних дріжджів (6-8%). Використовують холодостійкі раси, що швидко зброджують цукор при 10-12 ° С і забезпечують утворення гарного букету та смаку сидру. У підготовчих апаратах відбувається швидке розмноження дріжджів при атмосферному тиску та температурі 18-20°С.

У початковому періоді роботи проводять поступове заправлення всієї батареї, періодично подають сидровий матеріал з підготовчих апаратів в акратофори. Після заправки батареї сидровий матеріал подається безперервно в потоці з одного акратофора в інший. Періодично працюють лише перший акратофор та його дублер, у які бродильна суміш надходить поперемінно з підготовчих апаратів.

Місткість підготовчого апарату в 2,5 рази більша, ніж ємність одного акратофора. Тому в перший акратофор подається тільки частина суміші, що бродить. До суміші, що залишилася в апараті, подають нову тиражну суміш, але вже без дріжджової розведення. Акратофори бродильної батареї герметично закривають і за рахунок бродіння підтримують тиск вуглекислого газу в межах 0,4 МПа. Швидкість потоку батареї регулюють так, щоб цикл бродіння тривав 5-6 діб. За цей час в останньому акратофоре повинен вийти сухий сидр. Температуру в акратофорах підтримують зі зниженням від 16°С у першому до 12-10°С в останньому.

Для видалення основної біомаси дріжджів в останньому акратофоре є кільця Рашига або кільця з поліетиленових трубок, на яких дріжджі відфільтровуються. Зброджений сухий сидр, насичений вуглекислим газом за рахунок природного наброду, з останнього акратофора проходить через фільтр пісочний і охолоджується в теплообміннику до 0, - 2°С.

При виготовленні напівсухого і солодкого сидру після охолодження сухого матеріалу в потоці вводять необхідну кількість експедиційного лікеру, охолоджують у другому теплообміннику до -2, -3°С, фільтрують і направляють в термос-резервуар. У термосі-резервуарі ігристий напівсухий або солодкий сидр витримують при -3°С не менше 10 год, а потім фільтрують через фільтр-картон і розливають у пляшки.

При використанні періодичного методу купажування, обробку сидрового матеріалу та підготовку тиражної суміші проводять так само, як і за безперервного методу. Дріжджі до тиражної суміші додають у підготовчому апараті, а зброджування - в акратофорах. Якщо є один або два акратофора, то вони виконують функції та підготовчого апарату.

На початку бродіння в акратофоре підтримують температуру 16-18°С, а потім досягаючи тиску близько 0,15 МПа її поступово знижують. Наприкінці вторинного бродіння, яке триває 7 діб, підтримують температуру на рівні 10-12°С. Отриманий сухий сідр фільтрують, охолоджують; при виробленні напівсухого та солодкого сидру змішують з експедиційним лікером, вдруге охолоджують, витримують, фільтрують та розливають, тобто. застосовують таку ж технологію, як і за безперервного методу. Перше охолодження до 0 - 2°С можна проводити безпосередньо в акратофоре після завершення вторинного бродіння сидрового матеріалу.

Приготування тиражного та експедиційного лікеру

Тиражний лікер готують шляхом розчинення цукру в сідровому матеріалі. Цукор змішують з сидровим матеріалом у ємностях з мішалками та розчиняють його без підігріву до концентрації в лікері 70-75%. Ємності перед приготуванням лікеру ретельно перевіряють на міцність внутрішнього антикорозійного покриття (відкриті залізні ділянки можуть дати реакцію з кислотами та підвищити вміст солей заліза у сидрі). Тиражний лікер застосовують для виготовлення тиражної суміші при виробленні ігристого сидру.

Експедиційний лікер готують так само, як і тиражний, і використовують його для доведення шипучого або ігристого сидру до кондицій за цукристістю. Сидр є слабоградусним напоєм. Тому для забезпечення стійкості та збереження високої якості розлитого у пляшки сидру в експедиційний лікер на відміну від тиражного вносять сірчисту та аскорбінову кислоти. Кількість кислот в лікер додають з таким розрахунком, щоб після змішування експедиційного лікеру з вторинно збродженим сідровим матеріалом в готовому сидрі сірчистого ангідриду було 30 мг на 1 л і 50 мг на 1 л аскорбінової кислоти. У напівсухий сидр лікеру додають менше, тому вміст сірчистої та аскорбінової кислот у лікері має бути більшим, ніж у лікері для вироблення солодкого сидру. Приготовлений лікер експедиційний фільтрують через целюлозний або азбестовий фільтр і зберігають до використання в емальованих ємностях.

Приготування плодово-ягідних слабоалкогольних газованих напоїв

Нині, окрім сидру, випускають й інші слабоалкогольні газовані напої. Для їх приготування використовують спиртований сік плодів і ягід та десертне виноградне червоне або біле вино, залежно від кольору соку, що застосовується. Наприклад, у радгоспі імені В. І. Будаговського Тамбовської області виробляють напій Яблучний із соку яблук та білого виноградного вина. Виноградне вино надає напою особливого смаку. Для доведення купажу до кондиції напою за цукристістю, кислотністю та міцністю додають лимонну кислоту, цукор та питну воду.

Перед виготовленням напою проводять розрахунок купажу з алкоголю, що задається з плодово-ягідним спиртним соком та вином. Кількість цукру визначають з урахуванням інвертного цукру, що вноситься зі спиртованим соком та вином. Вина беруть 3-5% загального обсягу. У готовому напої вміст спирту має бути 8% об., цукру 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртований сік має міцність 16% про., Біле десертне виноградне вино також зазвичай беруть із міцністю 16% про.

Тому спочатку розраховують, скільки спирту буде взято з виноградним вином (його найчастіше беруть 5 дал на 100 дал готового напою), потім визначають, скільки треба взяти спиртованого соку, щоб у готовому напої з урахуванням технологічних втрат (близько 12%) отримати 8% про. спирту. Підраховують вміст цукру та кислот, взятих з вином та спиртованим соком, і встановлюють кількість цукру та кислот, що бракує до кондицій напою. Потім визначають обсяг купажу з вина, спиртованого соку, цукру та лимонної кислоти. Об'єм, що бракує, до норми покаже необхідну кількість води.

Приготування цукрового сиропу інвертованого. Цукровий сироп варять в емальованих або з нержавіючої сталі казанах з паровим обігрівом, що мають теплоізоляцію. Перемішують сироп механічними мішалками, а малих котлах - ручними. У котли наливають воду, підігрівають до 40-45 ° С. Після повного розчинення цукру розчину дають скипіти, піну, що утворюється, видаляють шумівкою. Потім розчин цукру кип'ятять 30 хв. при постійному перемішуванні. Після кип'ятіння гарячий сироп фільтрують і охолоджують до 70° в протиточному холодильнику або в збірнику, призначеному для інверсії сахарози. Збірник обладнаний змійовиком для охолодження.

Для інверсії сахарози сироп вносять водний розчин лимонної кислоти, ретельно перемішують і витримують при 70°С протягом 2 год, періодично перемішуючи. Потім сироп охолоджують до 20°З направляють у закриті збірники зберігання. Піну, зняту при варінні сиропу, збирають в окремий посуд, розчиняють водою у співвідношенні 1:3, ретельно фільтрують до прозорості та використовують при наступних варіннях. В окремих випадках, як, наприклад, у радгоспі імені В. І. Будаґовського, готують цукровий сироп без інверсії. Спочатку в теплій воді при помішуванні розчиняють цукор, потім додають необхідну кількість лимонної кислоти та використовують для купажу.

Приготування газованого слабоалкогольного напою. У купажну суміш вносять необхідну (за розрахунком) кількість вина, спиртованого соку, цукрового сиропу, кислоти та доводять до необхідного об'єму водою. При цьому купаж ретельно перемішують. Приготований купаж перевіряють на вміст спирту, цукру та кислот, встановлюють відповідність кондиціям готового напою.

Потім купаж охолоджують до 1-5°З витримують 11 днів при цій температурі в герметичних ємностях з охолоджувачем. При витримці смак напою стає більш гармонійним. Після витримки напій фільтрують на фільтрпресах, охолоджують у пластинчастих охолоджувачах типу ВО1-2,5 або ВО1-У5 до мінус 2 - плюс 2° С, насичують вуглекислим газом в сатураторах і розливають у пляшки.