Сім рецептів оригінальних страв кримсько-татарської кухні. Кримсько-татарська кухня

Мабуть, важко уявити будь-яку іншу національну кухню, яка поєднувала б у собі стільки традицій і особливостей різних культур. На півострові Крим проживає понад 80 народностей: росіяни, українці, кримські татари, вірмени, євреї, греки, караїми та багато інших. Кожна нація привнесла до кримської кухні свої особливі страви, які чудово прижилися на кухні Криму та полюбилися місцевим жителям.

Кримська кухня. Фото: http://www.flickr.com/photos/astique/

Істотно вплинуло і сусідство з такими країнами, як Туреччина та Болгарія. доповнила кримську кухню східними солодощами, а - своєю традиційною стравою, відомою всім, як фаршировані болгарські перці.

Дуже популярна в Криму кримськотатарська кухня. У багатьох ресторанах вам запропонують ситні м'ясні страви, здебільшого з баранини або яловичини, а також багата різноманітність випічки.

Кримські м'ясні страви

Основними фаворитами серед м'ясних страв вважаються лагман, плов та сарма.

З'явилися ці наїдки завдяки кримським татарам, які повернулися на півострів у 80-х роках з Узбекистану, куди були депортовані 1944 року.

М'ясна страва – лагман. Фото: http://www.flickr.com/photos/andrew_hyatt/

Лагман - навариста страва, нагадує суп, але густіша. Готується він з м'яса (переважно баранини), спеціальної довгої локшини та овочів. З овочів найчастіше використовують баклажани, перець, редьку, картопля, цибуля, морква. І, звичайно, додають прянощі та різну зелень.

Плов. Фото: http://www.flickr.com/photos/iknowhim/

Одна з улюблених страв Криму – це плов. У кожному регіоні його готують по-своєму, проте основа залишається одна: м'ясо, рис, цибуля, морква і спеції. У якому б варіанті його не приготували - це завжди дуже смачно і дуже ситно.

М'ясо у виноградному листі - Сарма. Фото: marakand.com.ua

Також широко поширена сарма (вона ж долма) - це голубці, але тільки начинка загорнута не в капустяне листя, як ми звикли, а в виноградне. Неповторне поєднання м'ясної начинки з виноградними, ледь з кислинкою, листям не залишить байдужим жодного гурмана.

Кримська випічка

У Криму дуже люблять пекти пироги, пиріжки та багато інших виробів із тіста. Застосовують і дріжджове тісто, прісне, і здобне, і кисле.

Кримська страва - кубет. Фото: perekop.info

З традиційної випічки варто відзначити кубет - соковитий пиріг з м'ясом, картоплею та цибулею. Також для кубету використовують інші начинки, наприклад рис і курка, рис і м'ясо, сир і картопля. Пекуть його в основному на урочисті заходи.

Кримський чебурек - Чир-чир. Фото: http://fotki.yandex.ru/users/khavalits58/

Також у Криму практично скрізь зустрічається «Чір-Чір» – це аналог чебуреку. Чир-чір ставиться до караїмської кухні. Він буває з м'ясною начинкою або овочевою. Говорять ще, що справжні кримські чебуреки не хрумтять і не жорсткі, а буквально тануть у роті.

Кримські трикутні пиріжки – Самса. Фото: http://www.flickr.com/photos/dollzi/

Самса ставиться до узбецької кухні, водночас чудово прижилася і в кримській. Це різновид пиріжка із прісного тіста з начинкою із рубаного м'яса, цибулі з додаванням спецій. За формою може бути круглою чи трикутною. Пекуть самсу в тандирі (глиняна піч у вигляді циліндра), приліплюючи її до стін печі. Зараз варіацій приготування самси безліч, але справжнісінька і традиційна, звичайно, тандирна.

Кримські солодощі

Для Криму найбільш традиційними є східні солодощі. Улюблені ласощі Кримського узбережжя – пахлава. Солодкі пиріжки у формі ромбів із багатошарового тіста з медом та горіхами. На смак м'яка, розсипчаста та дуже солодка.

Пахлава. Фото: http://www.flickr.com/photos/theguideistanbul/

Аналог пахлави - Шекер к'ийик' - національна насолода кримсько-татарської кухні. Назва перекладається як «цукрові хусточки». Випікається Шекер кийик також із багатошарового тіста, тільки зверху поливається цукровим сиропом.

Варення з пелюсток троянд. Фото: http://www.flickr.com/photos/10647409@N05/

А як щодо варення? У Криму воно готується в різних варіаціях: з абрикосів, полуниці, айви, кизилу, родзинок (це маленькі кримські сливи) і з пелюсток троянд. Це оригінальне рожеве варення за смаком дуже ніжне, і від нього виходить ледь вловимий аромат троянд.

Кримські вина

У Криму туристам пропонують неодмінно скуштувати люля-кебаб, лагман, чак-чак та парварду. Кореспондент порталу зібрав кулінарне асорті з того, що обов'язково треба спробувати, перебуваючи на півострові.

Справжні шукачі пригод, вирушаючи у подорожі, намагаються розпланувати все до найменших дрібниць. Планують відвідати місцеві визначні пам'ятки, вирушити до найпопулярніших і мало кому відомих музеїв, познайомитися з побутом та звичаями місцевого населення. Але знайомство з незвіданим краєм здасться тобі не повним, якщо ти не скуштуєш куховарства аборигенів і корінних народів. Кримська кухня не така екзотична, як, скажімо, кухня Таїланду або В'єтнаму. Тут ти не зустрінеш обпікаюче пряні страви, поглинання яких може перетворити тебе на вогнедишного дракона. Смажених водних клопів та деревних личинок теж не знайдеш: перші в наших краях не водяться, а других по-зрадницьки мало – тільки птахам і вистачає.

Щодо традиційних страв кримської кухні, можна відзначити, що їх просто немає. Так, ти не дочув. Немає споконвічно кримської страви, з тієї лише причини, що Крим, немов квітник, рясніє різноманітністю культур та етносів. Звичаї народів, що мешкають на півострові, настільки переплелися, що ми часом уже й не помічаємо, як у наш побут, у тому числі й у те, що ми готуємо, ми привносимо частинку іншої культури. А гостинні господарі, якими є кримчани, не дозволять собі прогаяти шанс похвалитися перед гостями та приготувати пару-трійку страв, характерних для інших етносів.

Пробуємо сарму, янтик та люля-кебаб

Найпопулярнішими та найбільш впізнаваними у Криму є страви кримськотатарської, грецької, вірменської кухні, які можна зустріти у більшості ресторанчиків та кафе. Вкрай рідко, але трапляються заклади, де гостей пригощають стравами стародавніх караїмів.

У кримськотатарській та караїмській кухні першість віддана трьом основним стравам, які подають повсюдно: плов, шурпа чи лагман та шашлик. Більшою мірою ці страви характерні для всієї середньоазіатської кухні, але є свої відмінності. Наприклад, для приготування кримськотатарського плову найчастіше використовується варена телятина. Шашлик готують з будь-якого м'яса, у хід йде курка, свинина, баранина, яловичина. Готують також шашлик з печінки і навіть такого ніжного продукту як риба.

Шурпа стала популярною на півострові в середині 80-х, коли кримські татари почали повертатися з Узбекистану. Готують її, як і на батьківщині, на яловичому бульйоні з додаванням крупно нарізаних овочів та зелені. Лагман також варять на м'ясному бульйоні, але окрім сезонних овочів у суп додають домашню локшину, виглядає дуже апетитно.

З м'ясних страв варто скуштувати сарму та люля-кебаб. Сарма це аналог голубців, тільки як «одяг» виступає виноградний лист. Люля, як і шашлик, смажать на мангалі, але для основи використовують дерев'яну шпажку, а попередньо замариноване м'ясо пропускають через м'ясорубку.

Не менш популярні самса, чебуреки та янтики – їх можна зустріти повсюдно, найчастіше у придорожніх кафе. Золотисті напівсонці чебуреків готують у великій кількості олії, а начиняють, традиційно, м'ясом або сиром, за бажанням тобі можуть зробити мікс. Янтик є варіацією чебурека, тільки на відміну від першого він не нудиться у фритюрі, а смажиться на сухій сковороді і вже готовий змащується вершковим маслом. Начиняють янтики м'ясним фаршем з цибулею та кропом.

В одному з придорожніх кафе по дорозі в Алушту можна скуштувати грецький чебурек. Він, як і янтик, готується без олії, але набагато більший і начинений рубаним м'ясом, шматочками помідора, перцю, сиром та свіжою зеленню. Основою для приготування самси, у класичному рецепті, є листкове тісто. Начиняють пиріжок рубаним м'ясом, часто бараниною, але використовують так само телятину або птицю. Як добавки виступають картопля або бобові. Готують справжню самсу в особливій печі – тандирі.

Ласуємо мешканцями Чорного моря

Свіжу рибку найкраще готують у Севастополі та його околицях. Якщо дозволяє час і гаманець, сміливо фрахтуй невеликий ялик чи катерок, обов'язково уточни, чи входить у вартість прогулянки обід з морепродуктів, і вирушай у відкрите море. Відважний капітан прогулянкового судна та його помічники повідають тобі історію місцевості, яку не прочитаєш у жодному путівнику. А купання в чистому морі, подалі від берега, не порівняти ні з чим. Коли настане час обіду, твоєму погляду і нюху з'явиться королева чорноморських риб – барабулька. Інші жителі моря: креветки, мідії, рапана, ставриди, - дбайливо приготовлені, гарячі та смачні.

Легкий і свіжий грецький салат із сонячної Еллади разом з тим чудово прижився в наших широтах. Свіжі огірки та помідори з додаванням болгарського перцю, солодкої ялтинської цибулі, маслин та ніжного сиру, приправлені соусом з оливкової олії зі спеціями та виним оцтом стануть чудовим аперитивом.

Беремо до чаю чак-чак, пахлаву та парварду

Особливе місце у трапезі відводиться традиціям чаювання та к'яві. Запашний кримськими дикими травами чай або зварена по-кезлівськи кава чудово гармонує з місцевими десертами. Пахлава медова, чак-чак, хмиз і парварда - найбільш популярні солодощі. Ніжна пахлава із сухофруктами та горіхами запікається в печі та заливається медом. Її аналог - хрумкий хмиз, навпаки засмажується у фритюрі, присипається цукровою пудрою або покривається медом і прикрашений горіхами.

Парварда - нудотно-солодкі цукерки подають до чаю або кави і, часто, замінюю ними цукор. Ще один ласощі ласунів хрумкі завитки чак-чака на відміну від пахлави не містять горіхів, але рясно политі медом або цукровим сиропом.

Де скуштувати національну кухню в Криму?

Затишна кава-музей «Кезлів к'явесі» знаходиться на території однієї з визначних пам'яток сонячної Євпаторії – біля головних фортечних воріт середньовічного Кезлева, дерев'яного базару, побудованого наприкінці VI століття за часів хана Менглі Герая. Інтер'єр кав'ярні витриманий у традиційному середньовічному стилі. Тут ввічливий обслуговуючий персонал представить твоїй увазі великий вибір десертів, чаю та зварену за старовинними караїмськими традиціями каву. Тут же можна придбати різні сорти кримського чаю.

Де: Євпаторія, вул. Караєва, 13.

В Алупці знамениту шурпу та біляші з приємним кримським рум'янцем подають у затишному кафе татарської кухні - Etno Kaffe Roomi. Вхід у кафе охороняють мовчазні сторожі кипариси, а інтер'єр прикрашений старовинним начинням та картинами.

Де: Алупка, вул. Рози Люксембург, 30

Після прогулянки древнім городищем Чуфут-кале, відвідування оглядових майданчиків і монастиря в околицях Бахчисараю, коли вражень буде маса, а сили вже на нулі, чудово посидіти в ресторані «Караван-сарай Салачик». Оформлення підходить Бахчисарайському замку, а кухня переважно близькосхідна і халяль.

Де: Бахчисарай, вул. Басенка, 43

Ресторан «Хатка рибалки» знаходиться в Арт бухті, прямо на березі моря. Страви переважно з морепродуктів. Покуштувати тут можна барабулю смажену, юшку з морепродуктів (мідії та ін.), катрана під заливкою, дуже рекомендую теплий салат Баркас з морепродуктів - фірмова страва від шеф-кухаря ситна, свіжа і дуже насичена і неперевершена асорти з риби.

Беріть на озброєння рецепти кримської кухні від шеф-кухарів мережі ресторанів «Тюбетейка» Едуарда Собченка та Тамари Савенко.

БАРАНІНА НА КІСТКИ «СИТИЙ ІМАМ»

Інгредієнти на 1 порцію

Спинка баранчика 300-400 г
Картопля150 г
Морква150 г
Коріандр, зіра, часник, сіль за смаком

Приготування

М'ясо рубаємо, злегка підсолюємо і обсмажуємо на олії до рум'яної скоринки (але не до повної готовності). Кладемо м'ясо в каструлю з товстими стінками або сотейник, додаємо води стільки, щоб вона покривала м'ясо, а також спеції та рубаний часник. Гасимо на маленькому вогні 1-1,5 години під кришкою. Картоплю та моркву нарізаємо великими шматками і за 20 хвилин до готовності м'яса додаємо в каструлю. Доводимо до готовності і одразу подаємо.

ДИМЛЯМА


Інгредієнти на 2 порції

Баранина (м'якоть) 300 г
Баклажан (середній) 1 шт.
Цибулина 1 шт.
Картопля (невелика) 2 шт.
Курдючий жир 50 г
Білокачанна капуста100 г
Морква (невелика) 1 шт.
Помідор 1 шт.
Часник 5 зубчиків
Бараний бульйон 1 склянка
Свіжа кінза до смаку
Зіра, червоний мелений перець, сіль за смаком

Час приготування: 2 години

Приготування

Баранину нарізаємо шматками, курдюк – тонкими пластинками, цибулю – кільцями, помідори та моркву – скибочками. Часникову голівку обрізаємо зверху, очищаємо коріння. Солодкий перець очищаємо від насіння та плодоніжки, нарізаємо кільцями. Баклажан нарізаємо скибочками. Картопля моя, чистим. У листя капусти зрізаємо тверді прожилки. У холодний казан кладемо на дно платівки курдюка, кісточки, м'якоть баранини, злегка присолюємо, додаємо зіру. Потім додаємо всю цибулю, моркву, помідори, кінзу, баклажан, гострий перець цілком. Солимо, закриваємо вміст казана кришкою з капустяного листя.

Доводимо до кипіння на середньому вогні, зменшуємо до слабкого та готуємо 1,5 години під щільно прикритою кришкою. За 40 хвилин до готовності поверх капусти викладаємо картоплю та знову закриваємо кришкою. Подаємо, викладаючи у широку тарілку у зворотному порядку: капусту, картопля, овочі, перець, часник, м'ясо. Також можна запекти димляму під тестом. Окремо подається бульйон з доданою до нього нарізаною кінзою.

ПИТЕ З КУРИЦЮ


Інгредієнти на 2 порції

Для тесту:

Молоко (або вода) 1 ст.
Дріжджі 20-30 г
Борошно 4 ст.
Яйце 1 шт.
Олія вершкове/рослинна (або маргарин) 4 ст. л.
Цукор 1,5 ч. л.
Сіль 1/4 ч. л.

Для начинки:

Цибуля 100 г
Болгарський перець 100 г
Печериці 100 г
Куряче стегно 2 шт.
Куркума, джамбул, сіль за смаком

Час приготування: 2 год. 10 хв.

Приготування

Спершу робимо тісто. Нагріваємо молоко. Готуємо опару: дріжджі розводимо в невеликій кількості теплого молока і прибираємо в затишне тепле місце на 15-20 хвилин. Просіюємо борошно. Розтираємо яйце з цукром та сіллю. Розтоплюємо олію. До речі, татари замість олії використовують топлений жир (баранячий, яловичий або курячий, а також їх суміш). Розводимо в молоці яйця, олію, додаємо опару, всипаємо туди борошно і вимішуємо тісто, поки воно не відставатиме від рук і миски. Ховаємо у тепле місце, накривши серветкою. Воно має збільшитися вдвічі (пройде не менше півгодини). Потім ще раз перемішуємо та ще раз даємо постояти (15-20 хвилин).

М'ясо знімаємо з кістки, нарізаємо невеликими шматочками, овочі – великими кубиками, гриби – часточками. М'ясо обсмажуємо до напівготовності, додаємо овочі, спеції та тушкуємо до готовності (приблизно 20-25 хвилин). Тісто ділимо навпіл, розкочуємо два «млинці» товщиною 2-3 мм. У центр кладемо начинку, загортаємо по краях. Змащуємо краї яйцем, посипаємо кунжутом та запікаємо при температурі 180 градусів протягом 15 хвилин.

РЕБРИШКИ ЯГНЯ В МЕДОВИЙ ОЧІ


Інгредієнти на 1 порцію

Реберця ягняти 300 г
Помідори, спеції, часник, зелень за смаком

Час приготування: 1,5-2 години

Приготування

Реберця рубаємо, обсмажуємо в соняшниковій олії до рум'яної скоринки і протушкуємо на сковорідці. Робимо гострий соус: помідори ріжемо шматочками, змішуємо зі східними спеціями, рубаним часником та зеленню, розводимо бульйоном до консистенції густої сметани. Додаємо до отриманої пасти мед, у пропорції 1 до 1. Маринуємо в цій суміші реберця протягом 1-1,5 години. Після цього розігріваємо їх на грилі та подаємо з гострими баклажанами.

ХАШЛАМА


Інгредієнти на 2 порції

Баранчі реберця 400 г
Морква 1 шт.
Цибуля 1 шт.
Болгарський перець 2 шт.
Курдюк 50 г
Бараний бульйон 1 склянка
Часник 6 зубків
Зіра, сіль, червоний мелений перець, коріандр на смак

Час приготування: 1 год. 20 хв.

Приготування

Реберця рубаємо на шматочки довжиною 4-5 см, овочі крупно нарізаємо. У казані витоплюємо курдюк, обсмажуємо в ньому ребра до утворення скоринки на великому вогні. Потім додаємо бульйон і спеції та гасимо на маленькому вогні, накривши кришкою, до готовності м'яса (приблизно 40 хвилин). Як тільки м'ясо буде готове, додаємо моркву, накриваємо кришкою та даємо протушкувати 5 хвилин. Далі кладемо цибулю, знову накриваємо кришкою і гасимо 5 хвилин. Відразу після цього додаємо перець з крупно нарізаним часником. Через 5 хвилин піднімаємо кришку – хашлама готова.

САЛАТ З БАКЛАЖАН З ЯЛТИНСЬКИМ ЦУКОМ


Інгредієнти на 1 порцію

Баклажан150 г
Помідор 70 г
Кримська цибуля 20 г
Кінза 5 г
Сіль, часник за смаком

Час приготування: 30 хвилин

Приготування

Баклажани нарізаємо великими кубиками, підсолюємо і даємо постояти 20-30 хвилин. Сік, що вийшов, зливаємо і обсмажуємо їх в соняшниковій олії, поки не підрум'яняться. Даємо охолонути. У цей час ріжемо помідори кубиками, а цибуля - кільцями. Кинзу та часник рубаємо. Всі інгредієнти змішуємо, заправляємо соняшниковою олією та сіллю.

САЛАТ СХІДНИЙ З ЗЕЛЕННЯМ І М'ЯТОЮ


Інгредієнти на 2 порції

Салат "Айсберг"100 г
Лист зеленого салату30 г
Зелений свіжоморожений горошок 30 г
Свіжий огірок 50 г
Петрушка, кріп, м'ята по 2 г
Сіль, оливкова олія, лимонний фреш до смаку

Час приготування: 5 хвилин

Приготування

Салат та огірок нарізаємо великими шматочками, зелень подрібнюємо. Додаємо розморожений (або свіжий) горошок, заправляємо сіллю, оливковою олією та лимонним фрешем.

Сари бурму

(жовте, кручене-дослівно з кримськотатарського)

Продукти:

Борошно 2-3 склянки
Олія -2-3ст. ложки - в тісто і 150-200гр розтопленого маргарину -змащувати
Вода чи сироватка, сіль
М'ясо яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала.
Картопля-1-2шт,
Цибуля - 1-2шт
Приготувати просте тісто: борошно, вода та раст. олію, поставити в холодильник.

Поки тісто встигає, займемося начинкою-подрібнимо м'ясо зручним нам способом-м'ясорубкою, блендором, двома ножами

або ще як, поріжемо дрібнішу цибулю, картопля найдрібнішими кубиками і все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та інші улюблені вами.

Далі беремося за тісто.
Тісто поділити на 2 частини.
Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста.

Далі розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.


Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Існують різні варіанти приготування сарибурму - з гарбузом, картоплею, бринзою, сиром і за способом приготування - в духовці та пароварці

Ось і все, нічого складного...

АТО!

Чибірек-Чий берек

(Прісний пиріжок-дослівно з кримськотатарського)

Тісто: 1 кг. борошна, 40 г соняшникової олії,

10 г солі, вода для замісу крутого тіста.


Начинка: 600 г баранини (промолотої через м'ясорубку), 150 г дрібно нарізаної цибулі, 20 г соняшникової або оливкової олії, дрібно нарізану зелень петрушки та кропу, сіль, перець, 100-200 г кислого молока (за смаком) або води.

Фарш має бути дуже соковитим.

Приготування: тісто розкотити в смужку і нарізати на шматочки по 20-30 г. Кожен шматочок розкотити в коло в два прийоми: спочатку діаметром 8-9 см,

а потім діаметром 14-16 см при товщині трохи більше 1-2 мм.


На одну половину готового кола покласти 10-15 г начинки, накрити її другою половиною тіста, краю півкола, що утворився, скріпити натисканням пальцями,

а потім край обрізати ажурним коліщатком.

Бажано не робити багато заготовок перед смаженням, щоб тісто не розмокло від фаршу.
Тим часом у казані або в будь-якому іншому глибокому посуді (сковорода діаметром 20 см) розжарити олію і обережно опускати в неї готові чебуреки (по 2-3 шт.)

так, щоб вони вільно плавали на поверхні. Смажать чебуреки протягом 2-3 хвилин, до рум'яної скоринки. Перевертати чебуреки і виймати їх бажано шумівкою, щоб не зробити проколу в тесті (витік сік) і щоб стікало зайву олію.


Подаються чебуреки гарячими, їдять їх зазвичай руками, голосно охкаючи і ахкаючи від задоволення

Не забуваючи хвалити кухаря!
АТО!

Лок'ум або тава-лок'ум

(лок'ум - страва з тіста, тава-сковорода, деко)

Готується дріжджове тісто:0,5 л молока або води, 100 г маргарину, 1 ч.л цукру можна і без нього, солі 1/2 столової ложки, дріжджі, дріжджі розвести в теплому молоці або воді, додати маргарин сіль цукор і борошно, щоб було тісто не дуже жорстке і на 2 години на тепле місце.

Начинка з м'яса, фарш готується як завжди:баранину пропускають через м'ясорубку або нарізають на невеликі шматочки, картопля,цибуля- кубиками-5-6мм,

додають зелень, сіль, перець, також дрібно нарізані.
Дріжджове тісто обробляють на шматочки розміром із яйця.
Розкочують на кружечки, у середину кладуть фарш, защипують

і випікають у духовці 40-50 хвилин|мінути| при температурі від 280 до 320гр.

Ось і все, мої дорогі, не забудьте змастити олією і накрити щільною тканиною хвилин на 15

Як казала моя бабуся - "анасина, бабасина барсинъ"("нехай дійде до мами з татом")

Ато!

К'атлама

На заході Криму називають щек'йг'аща .

Для початку нам знадобиться дріжджове тісто: 0,5 л молока або води, 100 г маргарину, 1 ч.л цукру можна і без нього, солі 1/2 столової ложки, дріжджі, дріжджі розвести в теплому молоці або воді, додати маргарин сіль цукор і борошно, що було б тісто не дуже жорстке і на 2 години в тепле місце.

Як тісто дійшло, ставимо казан чи сковороду на вогонь, наливаємо необхідну кількість олії. Далі беремо невелику тарілку з водою - змочувати руки, щоб тісто до рук не прилипало і починаємо сам процес приготування к'атламу.

Смажимо поки що самим колір не сподобається.

За старих часів наші бабусі цю операцію проводили на коліні, я не пробував-але не сумніваюся, що це зручніше.

Можна полити медом, варенням, посипати цукром.

Кубете чи Коб - ці("багато м'яса" перекладається кримськотатарською або навіть ногьайською)

Тісто: 1 кг. Борошна, 500 г внутрішнього або курдючного баранячого жиру. Солі, вода для замісу крутого тіста, трохи шафрану (куркуми) в тісто-красивіше буде.
Начинка: 700 г м'яса з грудної частини молодого баранця, 350 г цибулі, 400 г картоплі, сіль, перець, зелень петрушки, пастернаку, зеленої цибулі, вода або сироватка.


Приготування: борошно ретельно розтерти з дрібно накришеним жиром, потроху вливаючи підсолену воду, і замісити щільне тісто.

Тим часом готують начинку: баранину нарізають на невеликі шматочки, картопля - тонкими скибочками не більше 4-5 мм, цибулю - тонкими півкільцями, додають зелень, сіль, перець, також нарізані скибочками. Начинка має бути соковита, тому до неї додають трохи води, бульйону або сироватки.


Заготівлю з тіста для низу коб-ети розкочують до товщини 5-7 мм. І укладають на дно змащене жиром лист з високими стінками (тава), хтось використовує спеціальний папір. Краї тіста піднімаються по стінах. На дно покласти (можна шарами) начинку: цибуля, картопля, м'ясо. Заради жарту можна покласти дрібну монету або квасолину-кому потрапить-у того бажання виповниться... Посипати сіллю, перцем, зеленню.

Шматок тіста, приготовлений для верху, розкотити до товщини 4-5 мм. Тісто навколо нього трохи підняти і прикрасити защипами. Приготовлену таким чином заготовку покласти зверху начинки, так, щоб її краї діставали стінок листа і стикаючись з тістом нижнього шару, піднятого по бортах. Защипати разом краї верху та низу тіста

і прикрасити місце з'єднання «мотузкою».

(Все-таки у жінок краще-красивіше виходить...)

Верх коб-ти змастити яйцем і поставити в духовку, розігріту до температури 280-300 градусів. Коли верх підрум'яниться, температуру зменшити. Загалом виріб повинен знаходитись у печі близько 1 години.


Подають кобети гарячим, розрізаючи сегменти.

За старих часів спочатку знімали і нарізали верхню частину, яку роздавали, як хліб, усім, хто сидить за столом, а начинку ложкою розкладали по тарілках. Потім, так само ділили і нижню частину коржа.

Аш татли олсун!

http://rustemek.ucoz.ru/ - новий сайт про кримськотатарську та східну кухню

складові

Яловичої грудинки 1 кг.
Цибуля ріпчаста 3 шт.
Квасоля 200 гр.
Картопля 3-4 шт.
Часник 100 гр.
Болгарський перець 3 шт.
Морква 2 шт.
Томатна паста 2 ст.л
Капуста 500 гр.
Рослинна олія 250 гр.
Сіль 50 гр.
Набір традиційних спецій
Спосіб приготування

Основна відмінність від традиційних страв інших кухонь - в обсмажуванні продуктів у пережареному маслі, властиве кримськотатарській кухні
Ставимо варити квасолю в окремий посуд без кришки. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки і обсмажуємо в маслі. У процесі обсмажування додати нарізані моркву (Я зазвичай ріжу соломкою, але можна натерти і на тертці), болгарський перець (Я використовував квашений болгарський перець), цибулю.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої ​​трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

Юфак - аш

Багато страв кримських татар є чимось середнім між дуже густим супом або щедро присмаченим бульйоном другою стравою. Такі лагман, шурпа та уфак-аш
Слово юфак-аш у перекладі означає «маленька їжа». І не тому, що їжі мало, а тому, що страва є безліч крихітних пельмешок у бульйоні.
Жінки ліплять їх усі разом швидко-швидко. Але робота це майже ювелірна, оскільки кожен пельмішок виходить розміром з нігтик, не більше. У готовому вигляді в їдальні ложці їх має розміщуватися штук шість-сім.

Нам знадобляться такі продукти:

Для тесту:
Борошно - 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Сіль – 1 ст. л
Яйця – 2 шт

Для фаршу:
М'ясо (яловичина) - 1 кг
Цибуля – 1 шт
Сіль і перець -...

Нохутли - аш

Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - ​​600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Пахлава східна кримська

1 яйце
50гр.слив.масла
1ст.молоко
0,5 ч.л.
дрібка солі
4ст.муки
4ст.л.меда
1л.
2сі.
1ст.води

Масло вершкове розтопити, додати молоко, яйце, соду, сіль збити і замісити круте тісто. Розгортаємо тонко, на качалку намотуємо і краєчки змащуємо білком, щоб не розклеїлися. подаємо до столу!
Смачного!
Надіслала Мерьєм Османова

Кримські чебуреки

200 грамів
сіль1/5 ч. ложки
вода 80 мілілітрів
фарш м'ясний 150 грамів
цибуля ріпчаста 1 штука
олія рослинна за смаком
майоран за смаком
базилік за смаком
перець чорний свіжозмелений за смаком

Кількість інгредієнтів розрахована на 6 шт.
Борошно просіяти гіркою, всипати сіль.
...і влити воду.

Замісити круте тісто. Кілька разів розім'яти його у пласт і скласти.

NB! Тісто дуже круте, працювати з ним важко, але так і має бути. Після вистоювання це зміниться і воно стане м'якшим і еластичнішим.

Залишити тісто за кімнатної температури на 30-40 хвилин, накривши плівкою.

У фарш (яловичина, баранина), що складається з м'яса та жиру в пропорції 4:1, додати 0,5 дрібнонарізаної цибулини. Другу половину...

"Янтих" з курячим або індичим фаршем

Янтих - це кримські чебуреки, які смажаться зовсім без олії. Від звичайних чебуреків вони відрізняються тільки світлішим виглядом і тим, що у фарш кладеться значно більше цибулі, ніж у чебуреки, і вода. Моя бабуся робила два варіанти чебуреків та янтихів: святкові, за традиційним рецептом з бараниною, і простіше, з курятиною, пояснюючи це тим, що курятина не жирна і завжди добре пропікається. Я завжди роблю чебуреки та янтихи або з індичкою, або з куркою – нехай це не зовсім традиційно, зате дуже ніжно. Оскільки мій рецепт не є строго традиційним, я взяла слово ЯНТИХ в лапки.

Борошно (1,5 склянки-в тісто, і ще,на підсипку) - 2 скл.
Сіль - 0,3 год.

Аш-кашик

З дитинства пам'ятаю цю страву. Мама моя - кримська татарка, вона його незрівнянно готувала! А бабуся, татко мама, казала - твоя мама економна, от і готує такі маленькі пельмені! Хоча, насправді, це дуже копітка робота!

Борошно - 300 г
Яйце куряче - 1 шт
Вода (трохи для тесту, решта в бульйон) – 1,5 л
Фарш м'ясний (будь-який халяль) - 200 г
Цибуля ріпчаста (середня, одна у фарш, 2-а в підливу) - 2 шт
Морква - 1 шт
Помідор (або томатну пасту) – 1 шт
Олія вершкове - 2 ст. л.
Сіль за смаком)
Перець чорний (мелений, за смаком)

Почнемо з приготування фаршу та тіста, розраховуйте на кількість людей, яких ви збираєтесь нагодувати.
У фарш додати дрібно нарізану цибулю, посолити і...

К'ялак'ай

складові
Вершкове масло - 200 г, одне яйце, борошно - 3 склянки, щіпка солі, 0,5 чайної ложки соди, гашеної оцтом, куркума (це не обов'язково, але дасть яскраво жовтий колір)

Розтопити вершкове масло|мастило|, в борошно ввести одне яйце, додати|добавляти| гашену соду. З'єднати отримані суміші та замісити круте тісто. У тісто також можна додати куркуму – це надасть виробу яскраво-жовтий колір. Викласти тісто на деко, випікати 40 хвилин|мінути| при температурі 180-200 градусів.
Рецепт від Рустема Ібадлаєва
Фото: Діляра Суф'янова

Янтик

Янтик – це чебуречок із прісного тіста, який смажиться на сухій сковороді. Його можна готувати з різними начинками. Пропонуємо один із способів приготування.

складові
Для тесту: вода – 1,5 склянки, сіль – за смаком, борошно. Для начинки: м'ясний фарш чи сир, зелень, вода.

Замісити тісто для чебуреків, залишити на 15 хвилин|мінути|, потім знову помісити. Розділити на 8 частин, тонко розкачати. М'ясний фарш посолити, поперчити, додати зелень і трохи води (менше, ніж у чебуреки). Розкласти на коржик, добре заліпити краї,щоб вода не витікала на сковороду під час смаження. Випікати на сухій, добре розігрітій сковороді. Збризкати водою, змастити вершковим маслом і накрити тарілкою.
rus4all. ru

Кримсько-татарські чебуреки

складові
борошно - 500 г, м'ясний фарш - 300 г, вода - 190-250 мл, цибуля - 150 г, м'ясний бульйон - 4-6 ст. ложок, сіль, спеції - за смаком, олія - ​​для смаження.

У миску просіяти борошно, всипати щіпку солі. Добре перемішати і влити трохи менше 1/2 ч. ложки олії. Ретельно розтерти борошно з маслом руками, розім'яти кожну грудочку. Продовжуючи місити, потроху вливати воду, поки з тіста не вдасться скачати кулю. Готове тісто буде досить тугим і трохи кумедним. Загорнути його у харчову плівку та залишити на 40-60 хвилин на столі. За цей час борошно просочиться водою, тісто стане еластичним.
М'ясний фарш викласти у велику миску. Цибулю почистити і натерти на...

Сари бурму

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.