Секрети приготування смачних бульйонів та супів. Як зварити курячий бульйон

Як зробити бульйон прозорим

Щоб зробити бульйон прозорим, можна скористатися прийомом відтяжки, або спочатку варити його так, щоб каламут якнайменше. Це не складно і під силу будь-якій господині, навіть не надто знайомій із кулінарними хитрощами.

Особливості варіння

Почнемо з того, що бульйони бувають кілька видів:

• м'ясний;
• м'ясо-кістковий;
• кістковий;
• курячий;
• рибний.

Час варіння залежить від різновиду продуктів, що використовуються. Курячий бульйон вариться близько 1 години, звичайний м'ясний – не більше 2,5 години. Якщо вам потрібен кістковий яловичий або баранячий бульйон, варіть його 4-5 годин. Кістковий свинячий або телячий звариться швидше – за 2-3 години.

Способи зробити бульйон прозорим

Спосіб 1. Злити першу воду при варінні. Тобто, кладемо м'ясо або кістки в холодну воду, доводимо до кипіння, варимо 5 хвилин, потім зливаємо цю рідину. Промиваємо м'ясо під краном, наливаємо нову порцію холодної води та продовжуємо варити. Другий бульйон вийде прозорим, ароматним і дієтичним, особливо якщо ви використовували м'ясо курки.

Спосіб 2. Очистіть цибулину середнього розміру і варіть її разом із бульйоном. Наприкінці варіння витягніть. Рідина вийде красивою, прозорою та ароматною. Цим секретом користувалися багато наших бабусь.

Спосіб 3. Щоб бульйон вийшов прозорим, м'ясо перед варінням замочують у холодній воді на 3-4 години. Потім воду зливають, наливають свіжу і ставлять на вогонь. Доводять до кипіння, а потім зменшують плиту до мінімуму і варять до готовності на слабкому вогні, тобто так, щоб сильно не клекотіло при варінні. Якщо варити на сильному вогні, бульйон вийде каламутним, жирним та наваристим.

Спосіб 4. Народний спосіб – додати в каструлю кров із м'яса, тобто сукровицю. Її додають у киплячу з м'ясом воду і варять разом до готовності. Сукровиця збирає у собі весь бруд і жир з рідини, потім залишиться лише видалити її і процідити вміст каструлі.

Спосіб 5. Коли вода закипить, покладіть у каструлю цілу моркву та цибулину і варіть так до готовності м'яса. У процесі знімайте пінку з поверхні. Після варіння овочі можна викинути. Бульйон вийде золотистим, але водночас прозорим.

Спосіб 6. Простий, але незвичайний секрет – покладіть на дно каструлі кришку чи тарілку. Якщо м'ясо при варінні не стикатиметься з дном, буде менше каламуті.

Відтяжка бульйону

Цим способом користуються багато кулінарів. Існують два способи відтяжки. Розглянемо обидва.

Відтяжка фаршем

Нам знадобиться: 1 яєчний білок, 300 г яловичого фаршу, 1 склянка бульйону.

Відваримо яловичий бульйон, дамо йому охолонути, потім процідимо і звільнимо від зайвого жиру. Білок збиваємо, кладемо у фарш і заливаємо склянкою холодного бульйону. Розмішуємо добре в одну масу і ставимо в холодильник на 20-30 хвилин.

Розігріваємо бульйон, що залишився, закладаємо туди відтяжку з холодильника, розтираючи, щоб не було одним грудкою. Завадивши добре, закриваємо кришку, і варимо 30-40 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці варіння відтяжка впаде на дно, а чистий бульйон підніметься нагору. Процідіть його та готуйте будь-який суп. Фарш можна використовувати як начинку для запіканки, пиріжків або інших страв.

Відтяжка білком

Знадобиться 1 терта морква та збитий свіжий білок.

Терту моркву змішують із збитим білком, вводять у бульйон, що остигнув до 70 градусів, потім нагрівають до кипіння і варять близько години на повільному вогні. Вся каламута згорнеться і спливе, а тут не пропустіть і ретельно зніміть піну з поверхні, а в кінці варіння - процідіть.

Корисні поради:

Солити воду слід за 30-40 хвилин до готовності, щоб не гальмувати варіння м'яса.

Якщо потрібен дієтичний бульйон, варіть його у другій воді, а якщо хочете наваристий, додайте кістки.

Завжди, коли хочете зробити прозорим бульйон, знімайте в процесі варіння піну з поверхні, а м'ясо перед закладкою в каструлю замочуйте в холодній воді.

Перед варінням м'ясо курки потрібно промити, зняти з нього шкірку та прибрати жир.

М'ясні бульйони можна готувати з будь-якого м'яса (яловичини, свинини, телятини тощо). Головна відмінність м'ясного бульйону від курячого полягає в тому, що він готується набагато довше і виходить жирнішим. М'ясні бульйони використовують для приготування різних супів, капусти, борщів та інших перших, а також других страв. Найпростіший спосіб приготувати суп на основі м'ясного бульйону – це додати овочі (картоплю, моркву, цибулю тощо) та приправи. У бульйон додають горошковий перець, лавровий лист, зелень, коріння. Для насиченості та аромату в суп можна додати томатну пасту, лечо чи інший соус. На два – три літри бульйону достатньо однієї середньої цибулини, невеликої моркви та кілька стебел селери. М'ясні бульйони відмінно поєднуються з цибулею-пореєм, пастернаком, ріпою.

М'ясні бульйони можна також готувати з грибами, рисом, пшоном, макаронними виробами, фрикадельками і т. д. Смак м'ясного бульйону в основному залежить від м'яса. Воно обов'язково має бути свіжим. Для яловичих супів краще брати молоду яловичину (не старше трьох років). Таке м'ясо дуже соковите, м'яке та менш жирне. Для приготування перших страв на м'ясних бульйонах потрібно брати м'ясо на кістки, у процесі варіння кістки виділяють велику кількість екстрактів, які роблять суп ароматним та насиченим.

Для свинячих бульйонів найкраще використовувати лопатку, для яловичих підійдуть шийки та грудинки, щоб зварити баранячий суп, можна взяти лопатку, медальйони чи грудинку. Час приготування м'ясного бульйону залежить від розмірів шматків та жорсткості м'яса. Для молодого м'яса достатньо півтори години, для більш старого час варіння збільшується до двох-трьох годин.

М'ясний бульйон - підготовка продуктів та посуду

Для приготування м'ясного бульйону знадобиться велика каструля, сковорода для обсмажування, дошка для обробки, ножі для нарізки і оброблення м'яса, марля для проціджування.

Перед приготуванням м'ясо потрібно промити та нарізати, овочі вимити, почистити та подрібнити. Підготуйте потрібну кількість зелені, спеції та приправи.

Рецепти м'ясного бульйону:

Рецепт 1: М'ясний бульйон

Візьміть цей рецепт на замітку як основу для будь-якої першої страви. Додайте щоразу нові інгредієнти – і будуть виходити різні страви. На такому бульйоні можна легко приготувати і борщ, і борщ, і різні супи.

Необхідні інгредієнти:

• Яловичина та свинина – у рівних частках;
• Цибуля та морква – для смаку (за бажанням);
• Спеції (сіль, перець;
• Лавровий лист;
• Вода – близько трьох літрів.

Спосіб приготування:

Для початку обробимо м'ясо: вимиємо його і зріжемо прожилки зі шкірками. М'ясо краще брати на «цукрову кістку» — суп вийде насиченим і наваристим. Складаємо шматки у велику каструлю і наливаємо туди воду (води брати за кількістю м'яса та бажаної концентрації бульйону). Ставимо каструлю на плиту. Як тільки вода закипить, вогонь робимо менше, знімаємо шумівкою піну. Чистимо цибулинку з морквою і кидаємо в каструлю, за бажанням можна додати коріння. Додаємо лавровий лист (1-2 шт.). Не можна назвати точний час, скільки має варитися м'ясний бульйон – це залежить насамперед від якості м'яса. У середньому бульйон потрібно варити близько півтори години (іноді більше) на повільному вогні. Готовність м'яса перевіряємо ножем. Наприкінці варіння потрібно вийняти овочі та лавровий лист – вони нам більше не знадобляться, бо вже віддали всі свої смакові та ароматні якості. М'ясо викладаємо в тарілку та знімаємо з кісток, ріжемо порційними шматками. Бульйон проціджуємо. Далі можна додати будь-які інгредієнти: овочі, зелень, гриби і т. д. При подачі м'ясного бульйону кладемо у тарілки шматочки м'яса.

Рецепт 2: М'ясний бульйон у мультиварці

Мультиварка не тільки замінює масу кухонного начиння, але й значно полегшує процес приготування. Просто підготуйте всі продукти, викладіть у прилад, встановіть режим та займайтеся своїми справами. М'ясний бульйон із мультиварки виходить анітрохи не гірше, ніж приготований звичайним способом на плиті.

Необхідні інгредієнти:

• М'ясо (один або два види) – беремо залежно від бажаної наваристості;
• Луковичка;
• Морквина;
• Чорний перець;
• Сіль;
• Лаврушка.

Спосіб приготування:

Як слід мий м'ясо, розрізаємо його на шматки, викладаємо в мультиварку. Цибуля та морква чистимо. Моркву нарізаємо кружальцями і відправляємо в мультиварку за м'ясом, цибулю кладемо цілком. Кидаємо лаврушку, перчик та інші спеції. Заливаємо всі компоненти водою, зазвичай для бульйонів наливають воду до максимальної позначки. Встановлюємо режим гасіння на півтори години (для більш жорсткого м'яса час можна збільшити). Після того як бульйон звариться - процідити його від овочів, лаври та перцю. Наваристий м'ясний бульйон готовий!

Рецепт 3: М'ясний бульйон із овочами.

Дуже смачний м'ясний бульйон, який готується з овочами: морквою, цибулею, томатами, картоплею та цукіні. Також тут використовується соус, що надає супу насичений смак та аромат.

Необхідні інгредієнти:

• Морква;
• Цибулина;
• ½ цукіні;
• Томат;
• Півсклянки лечо;
• Два зубці часнику;
• Кілька картоплин;
• Зелень;
• Сіль;
• Перець;
• Півтора літри м'ясного бульйону.

Спосіб приготування:

Овочі чистимо, з помідора знімаємо шкірку (для цього ошпарюємо окропом). Цибулину нарізаємо тонкими півкільцями. Картоплю, моркву та цукіні ріжемо соломкою, часник дрібно рубаємо, томат ріжемо невеликими шматочками. Після того, як бульйон закипить, кидаємо в нього картоплю. За кілька хвилин викладаємо моркву з цибулею. Трохи пізніше додаємо часник та цукіні. Пізніше додаємо лечо з томатом та зеленню. Насамкінець солимо і перчимо м'ясний бульйон до смаку. Проварюємо до готовності всіх овочів і залишаємо наполягати.

Рецепт 4: М'ясний бульйон із зеленню та яйцями

Простий м'ясний бульйон із зеленню яйця. Дуже легка і ситна перша страва, для приготування якої не потрібно багато продуктів.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограм яловичини (м'якоті);
• 0,25 кг кісток;
• Цибулина;
• Морква;
• Коріння петрушки;
• Варені яйця;
• Сіль;
• Перчик;
• Зелень.

Спосіб приготування:

Кістки заливаємо водою та починаємо варити, періодично знімаємо шум. Варимо бульйон приблизно годину, далі викладаємо шматки м'яса, знімаємо піну. Солимо суп за кілька хвилин, продовжуємо варити бульйон до м'якості м'яса. Коріння з цибулею ріжемо і на півгодини ставимо в духовку запікатися. Запечені овочі кладемо у суп за півгодини до закінчення варіння. Готовий м'ясний бульйон проціджуємо, приправляємо перцем. Подаємо з половинкою вареного яйця та рубаною зеленню.

Рецепт 5: М'ясний бульйон із рисом

Ще один варіант ситної другої страви на основі м'ясного бульйону. Для смаку тут використовуються рис, овочі, зелень та спеції.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограм м'яса на кісточці;
• Картопля – кілька штук;
• Луковичка;
• Морква;
• 80 г брукви;
• 45 г жиру;
• Корінь петрушки;
• Запашний перець;
• Лавровий лист;
• Петрушка;
• Кріп;
• Сіль.

Спосіб приготування:

Рис промиваємо та поміщаємо в суп після того, як м'ясо приготується. Соломкою ріжемо цибулю, моркву, брукву, коріння петрушки. Овочі смажимо на олії разом із лавровим листком та запашним горошком. Викладаємо в суп овочеву заправку та картопля. Наприкінці додаємо зелень. Варимо до готовності всіх продуктів.

- М'ясо для бульйонів краще брати на кістки - суп вийде більш насиченим і наваристим;

— Готовий м'ясний бульйон обов'язково треба процідити. Тільки так він виходить чистим та прозорим;

— Спеції слід додавати наприкінці приготування. На початку варіння бульйону можна додати трохи солі, в кінці суп потрібно скуштувати і якщо солі не вистачає, підсолити ще;

— Особливу увагу слід приділити воді. Рекомендується брати чисту воду: джерельну, із колодязя, фільтровану або покупну у пляшках. Рідина не повинна бути занадто жорсткою, інакше м'ясо не зможе віддати всі свої смакові якості. На кілограм м'ясної м'якоті зазвичай беруть літри два-три рідини. Це залежить від того, наскільки жирним та концентрованим має вийти бульйон;

— При варінні м'ясного бульйону треба враховувати, що частина води обов'язково википить. Тому рідини слід брати з урахуванням цього фактора.

Основою будь-якого по-справжньому смачного супу, а значить, і основою гарного обіду можна назвати бульйон. Ароматний, наваристий, затягнутий легкими кільцями золотистого жирку, бульйон чудово зігріє в холод, послужить повноцінним і легким обіднім блюдом у літню спеку, не обтяжить ослаблений шлунок при хворобі і завжди порадує у здоров'ї. Незважаючи на те, що немає нічого легшого, ніж приготувати хороший бульйон, зовсім не рідкісний випадок, коли ми з відчаєм дивимося в тарілку, наповнену зовсім не апетитною каламутною жижею, і побоюємося спробувати навіть трохи такої страви, яка при належному старанні і вмінні могла б стати справжньою окрасою нашого обіду. Для того щоб надалі уникнути такої неприємної картини, давайте сьогодні дізнаємось і назавжди запам'ятаємо, як приготувати бульйон.

Загальним словом «бульйон» зазвичай називають будь-яке чисте, прозоре навар, приготоване з м'яса, птиці, риби, грибів або овочів. Так на те це слово і загальне, щоб узагальнювати собою незліченну кількість схожих і одночасно таких різних страв, об'єднаних лише схожим способом приготування. Найпопулярнішими та затребуваними бульйонами завжди були і залишаються м'ясні бульйони. Призначення та способи приготування таких бульйонів дуже різноманітні. Починаючи від легких, ніжних бульйонів, що подаються як самостійна страва, і закінчуючи міцними увареними бульйонами, призначеними для приготування соусів. Бульйони білі, жовті та червоні, з різних видів м'яса та дичини, різних відрубів туші, кісток та субпродуктів – асортимент м'ясних бульйонів вражає уяву. Тут вам і консоме, і ланспік, і фюме, і найпростіший бульйон. Адже по-справжньому багатий смак і аромат бульйону надає не тільки саме м'ясо, а й різноманітні смакові добавки, овочі, спеції, трави. Морква та ріпа, коріння селери та петрушки, цибуля, пряний букет, перець, гвоздика, лавровий лист – всі ці та багато інших добавок допомагають надати нашим бульйонам сотні та тисячі різних відтінків смаку та аромату.

У сьогоднішній публікації «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав для вас найважливіші поради та секрети, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати бульйон, який, повністю розкривши все диво свого аромату, послужить чудово основою для ваших домашніх супів та соусів.

1. Вибираючи вихідні продукти для свого бульйону, найпильнішу увагу звертайте на якість і свіжість м'яса і кісток. Навіть найменші натяки на не першу свіжість чи погане зберігання повинні вас насторожити, адже будь-які сторонні запахи, не кажучи вже про запах несвіжого, зіпсованого м'яса, обов'язково перейдуть у ваш бульйон, непоправно його зіпсувавши. Не менше значення слід надавати і якості води, в якій ви варитимете м'ясо. Найкращі, найсмачніші бульйони виходять на чистій ключовій чи колодязній воді. В умовах міської кухні можна використовувати хорошу бутильовану або фільтровану воду, а ось від використання звичайної водопровідної води краще утриматися. Така вода часто містить чимало домішок, які можуть вкрай негативно позначитися на смаку готової страви.

2. Починаючи приготування бульйону, завжди заливайте м'ясо якомога холоднішою водою. Саме в цьому і полягає основний секрет приготування по-справжньому смачного та ароматного бульйону. Варто залити м'ясо гарячою водою, як білок на поверхні цього м'яса відразу згорнеться і запечатає всі м'ясні соки. Якщо ж заливати м'ясо холодною водою, то при повільному нагріванні вода поступово проникне в найглибші його шари і витягне в бульйон усі екстрактивні речовини, збагативши вашу страву найяскравішим і насиченим смаком, який тільки зможе дати обраний вами м'ясний відруб. До речі про м'ясні висівки. Найбільш смачними виходять бульйони, для варіння яких використовують поєднання кісткової частини та м'якоті. Кістці додадуть вашому бульйону насиченість і міцність, а нежирне м'ясо - м'якість смаку та аромату.

3. Для того, щоб ваш бульйон вийшов не тільки смачним, але й красивим, прозорим, найчастіше досить ретельно знімати всю піну з його поверхні і процідити навар через щільну марлю в самому кінці приготування. Якщо ж цього виявилося недостатньо, а чистота та прозорість бульйону відіграє важливу роль у подачі вашої страви, то вам на допомогу прийдуть сирі курячі яйця. Два сирі білки з'єднайте з ? При нагріванні білок поступово згорнеться і вбере всю суспензію, що надає каламутність вашому бульйону. Вам залишиться лише процідити навар крізь марлю та подати до столу абсолютно прозорий, чистий та надзвичайно апетитний домашній бульйон.

4. Для надання бульйону додаткового смаку та аромату крім коріння використовують і такі добавки, як букет гарні та цибулину клуте. Не лякайтеся, незважаючи на загадкові назви, всі інгредієнти для цих приправ ви легко знайдете на кухні або в найближчому магазині. Букет гарні - це пов'язаний ниткою пучок запашних трав, що традиційно включає зелень чебрецю, петрушки і лавровий лист. На ваше бажання, ви можете додати до букету та інші пряні трави. Цибулина клуте - це очищена цибулина, в яку встромляють один - два бутончики гвоздики. Цибуля та гвоздика пом'якшують і компенсують аромат один одного і надають вашій страві чарівно ніжного, легкого аромату. Коріння, букет гарні та клуте опускайте в бульйон відразу після того, як ви зняли з нього піну. Через годину - півтора варіння, щоб уникнути розварювання овочів і трав, всі ці добавки слід витягти з бульйону.

5. Давайте спробуємо приготувати найпростіший жовтий бульйон із яловичини. Один кілограм яловичої грудинки нарубайте шматками приблизно по 200 гр. кожен. Яловичу голяшку вагою близько 500 гр. розрубати вздовж. Очистіть одну моркву, одну невелику ріпу, по половинці кореня петрушки та селери. Підготуйте букет гарні та цибулину клуте. На дно каструлі помістіть промиті кістки, на них грудинку, залийте всі 4 л холодної води і помістіть каструлю на вогонь. Доведіть бульйон до кипіння, ретельно зніміть піну, додайте коріння, букет, клуте і половину кількості солі до смаку, зменште вогонь до мінімуму, прикрийте кришкою каструлю і варіть бульйон при найслабшому кипінні протягом 3 годин. Через годину - півтори після початку варіння видаліть з бульйону коріння та трави. Готовий бульйон досоліть до смаку, прогрійте, процідіть і подавайте до столу.

6. Дещо інакше готується бульйон червоний. Цей бульйон виходить набагато більш насиченим та ароматним, ніж жовтий. Найчастіше червоний бульйон використовується для приготування супів та соусів, а ось у вигляді самостійної страви такий бульйон подавати не прийнято. Один кілограм яловичини з кістками помістіть у каструлю, додайте коріння, букет та цибулю. Потім долийте склянки холодної води, накрийте каструлю кришкою, поставте на невеликий вогонь і припускайте м'ясо до коричневого кольору, часто помішуючи лопаткою. Наприкінці припускання готове м'ясо і кістки повинні набути такого собі «лакового» блиску і коричневого відтінку. Підготовлене таким чином м'ясо залийте трьома літрами холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте сіль за смаком і варіть бульйон на слабкому вогні протягом 3 годин. Готовий бульйон ретельно процідіть і за потребою висвітлить за допомогою яєчних білків.

7. Бульйон білий - найлегший і ніжніший вид м'ясного бульйону. Найчастіше білий бульйон використовують як основу для різних заправних супів, таких як борщ, борщ, розсольник, а також для супів-пюре. Приготуємо білий бульйон на прикладі бульйону з баранини. Нарубайте шматками 150 гр. баранячих кісток з м'ясом, складіть їх у каструлю і залийте літром холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Так як цей бульйон надалі послужить вам як основа для супів, при варінні такого бульйону коріння краще не додавати, а ось невелика кількість свіжого або сушеного майорану і цибулина клуте бульйону не зіпсують, додайте їх після того, як зніміть піну. Потім додайте ще один літр води та сіль за смаком. Знову доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні протягом 3 годин. Готовий бульйон процідіть.

8. Консоме – надзвичайно смачний бульйон подвійної фортеці. Найчастіше такий бульйон готується з кількох видів м'яса, птиці чи дичини. Давайте приготуємо м'ясне консоме за рецептом Олександрової-Ігнатьєвої. Помістіть у каструлю 300 гр. яловичини та 100 гр. телячої голяшки. Долийте 500 мл. холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте|добавляйте| 50 гр. коріння, підсмажене до рум'яного кольору, невеликий букет, ¼ цибулини, сіль за смаком. Зменште вогонь і варіть бульйон як завжди. Окремо приготуйте м'ясну відтяжку. Для цього пропустіть через м'ясорубку 100 грн. сирої яловичини, додайте половину яєчного білка, перемішайте та розведіть суміш холодною водою до густоти сметани. Готовий бульйон процідіть, трохи остудіть, 1 – 2 ст. ложки бульйону додайте до відтяжки, а потім додайте м'ясну відтяжку в каструлю з бульйоном. Ретельно перемішайте і поставте варитися на найменшому вогні протягом години. Готове консом процідіть, а потім ще раз закип'ятіть.

9. Дуже міцний згущений м'ясний бульйон, фюме, вживають для приготування соусів та підливок. Крім того, фюме додають до м'ясного фаршу для надання останньому особливої ​​соковитості та аромату. Готують фюме найчастіше із кісток. Дві кг. яловичих голяшок та 500 гр. свинячих ніжок порубайте невеликими шматками і складіть у каструлю. Додайте одну нашатковану моркву, ріпу та корінь петрушки. Допустіть все разом, як для червоного бульйону, потім додайте 4 літри води, доведіть бульйон до кипіння, зніміть піну, додайте букет, цибулину, половину об'єму солі до смаку, і варіть все на повільному вогні протягом 6 годин. Готовий бульйон ретельно процідіть і уварюйте ще протягом 1 - 1 ½ годин. Готове фюме остудіть, розлийте банками і зберігайте в холодильнику.

10. Найшвидшим і найпростішим м'ясним бульйоном по праву вважається хвилинний бульйон або м'ясний чай. Такий бульйон зазвичай готують для важких хворих або ж як добавка до звичайного бульйону, тоді, коли його кількості виявилося недостатнім. Коріння моркви, ріпи, селери та петрушки загальною вагою 50 гр. дрібно нашаткуйте і підсмажте на олії до золотистого кольору. 300 гр. нежирної телятини пропустіть через м'ясорубку, додайте 2 сирі білки і 500 мл. холодної води. Все ретельно перемішайте та доведіть до кипіння на сильному вогні. Відразу після закипання додайте овочі, ¼ цибулини і сіль за смаком. Варіть часто помішуючи протягом 15 хвилин. Зніміть з вогню та процідіть.

А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених часом рецептів, які завжди підкажуть вам, як приготувати бульйон.

Суп на курячому бульйоні є класичною стравою, яка знайома нам з дитинства. У холодну пору року ароматне, гаряче зілля не тільки вгамує голод, а й допоможе зігрітися. Страва, на перший погляд, дуже проста, але досвідчені господині знають особливі секрети та тонкощі. Правильно зварений курячий бульйон є чудовою основою для різноманітних супів.

Як приготувати курячий бульйон?

Смак та концентрація бульйону багато в чому залежить від птиці, тому намагайтеся купувати домашню супову курку – так суп принесе максимальну користь. Навариста рідина вийде з цілого птаха або зі шматочка м'яса з кістками. Не варто варити бульйон тільки з курячого філе. Птах намагайтеся заливати тільки холодною водою, а після закипання зніміть піну, додайте овочі.

Рецепти курячого бульйону

Після ознайомлення з рецептами, у вас не виникне питання, як приготувати бульйон із курячого м'яса. Низькокалорійна страва може бути включена до щоденного раціону. Додайте в бульйон приправи, овочі, крупи та інші добавки на свій смак. Перед початком варіння ретельно мийте курку під проточною водою, за потребою ріжте на невеликі шматочки.

З курки

• Час приготування: 65 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 36 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Якщо ви не знаєте, як варити бульйон із курки, спробуйте цей спосіб. Рідина можна використовувати як основу для супу, або вживати як самостійну страву. Бульйон має цінні поживні властивості, багатий білком. Для того, щоб страва була ще кориснішою, у процесі варіння перший бульйон зливають. Це допомагає зменшити кількість пуринових основ.

Інгредієнти:

• курка – 1,5 кг;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Покладіть птаха повністю в каструлю, налийте води. Поставте варитися.
2. Уникайте сильного кипіння. При появі піни, видаліть її шумівкою.
3. Посоліть, зменшіть вогонь, закрийте кришкою каструлю і варіть приблизно годину.

З курячої грудки

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 113 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Бульйон із курячої грудки – це низькокалорійна перша страва, яку можна давати дітям, їсти на дієті. Віддавайте перевагу домашнім птахам, тоді ваша страва буде наварити, набуде приємного золотистого кольору. Відварену грудку ви можете помістити в бульйон при сервіруванні або подати окремо. Покладіть у тарілку свіжу зелень, щоб перша страва була ще смачнішою.

Інгредієнти:

• куряча грудка – 200 г;
• сіль – 5 г;
• кріп – 5 г.

Спосіб приготування:

1. Залийте водою курку, посоліть, поставте ємність на середній вогонь.
2. Коли рідина закипить, зменшіть температуру, приберіть піну. Варіть близько години.
3. За 10 хвилин до готовності курки покладіть зелень.

З стегенець

• Час приготування: 95 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 129 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

На фото ми часто бачимо красивий золотистий бульйон із стегенця. Дотримуючись вказівок рецепту, ви теж зможете приготувати цю страву. Бульйон з стегенець є чудовою основою для супів. Перед початком приготування рекомендують замочити м'ясо в холодній воді на годину. Щоб зменшити кількість жиру, видаляйте шкіру з стегенець.

Інгредієнти:

• курячі стегенця - 1 кг;
• сіль - 5 г.

Спосіб приготування:

1. Помістіть птаха в каструлю, додайте води.
2. Зачекайте до закипання, заберіть піну, присоліть.
3. Варіть стегенця на маленькому вогні близько 90 хвилин.
4. Зніміть каструлю з вогню.

З курячої гомілки

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність блюда: 80 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

Куряча гомілка добре підходить для варіння насичених, золотистих бульйонів. Готове м'ясо можна використовувати в інших стравах, або, розділивши на маленькі шматочки, залишити в супі. Беріть, як мінімум, 3 ніжки, із меншої кількості смак буде недостатньо яскравий. Щоб усунути зайвий жир і знизити калорійність, знімайте шкіру перед термічною обробкою.

Інгредієнти:

• куряча гомілка – 4 шт.;
• сіль – 5 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• запашний перець – 5 г.

Спосіб приготування:

1. Залийте гомілка водою.
2. Дочекайтеся появи піни, зніміть її за допомогою шумівки.
3. Посоліть воду, додайте спеції.
4. Дайте бульйону поваритись протягом 1 години при мінімальній температурі.

З картоплею

• Час приготування: 1 година 10 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 102 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Рецепт курячого бульйону з картоплею дозволяє приготувати першу страву, яка може замінити повноцінний прийом їжі в обід. Краще використовувати крохмалисті сорти овочів, які добре розварюються. Скільки варити курку для бульйону, залежить від віку та розміру птиці. Навіть найдосвідченіших домогосподарок вдасться зварити смачний суп, використовуючи цей рецепт бульйону з курки.

Інгредієнти:

• курка – 1 кг;
• картопля – 500 г;
• сіль – 5 г;
• петрушка – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Покладіть курочку в каструлю, додайте|добавляйте| воду.
2. Доведіть рідину до кипіння, зніміть піну, посоліть.
3. Додайте картоплю, варіть на маленькому вогні.
4. Покладіть у киплячий бульйон петрушку за 5 хвилин до закінчення варіння.

З яйцем

• Час приготування: 85 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 151 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: російська.

Рецепт дозволить приготувати смачний бульйон, який може стати вашою улюбленою їжею. Корисні та натуральні інгредієнти швидко вгамують голод. Для того щоб ваш супчик не вийшов каламутним, обов'язково знімайте піну і зменшуйте температуру до мінімуму. Віддавайте перевагу домашній курці та яйцям, особливо якщо готуєте для маленької дитини.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 400 г;
• морквина – 1 шт.;
• яйце – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 3 шт.;
• сіль за смаком;
• кріп – 10 г.

Спосіб приготування:

1. У каструлю із холодною водою помістіть м'ясо.
2. Після закипання слід зняти піну, зменшити вогонь і покласти цілу цибулину.
3. Через 10 хвилин додають овочі, варені яйця, зелень.
4. Через півгодини вимкніть вогонь.

З овочами

• Час приготування: 2,5 години.
• Кількість порцій: 7 осіб.
• Калорійність: 152 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Рецепти першого з курки з овочами давно завоювали серця багатьох господинь, оскільки це просте і дуже корисне зілля. Як приготувати страву, якщо немає часу? - Відповідь на це питання ви знайдете в рецепті. Беріть різноманітні овочі, поєднуйте їх для отримання ідеальних смакових якостей. Залежно від пори року можна додавати свіжу зелень або різноманітні сухі приправи.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 500 г;
• морквина – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• стебла селери – 2 шт.;
• сіль за смаком;
• кріп – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте цибулю з морквою, селера до готовності, підсоліть.
2. Промийте м'ясо, помістіть у каструлю, додайте готові овочі, зелень.
3. Залийте холодною водою, залиште на середньому вогні до закипання.
4. Зніміть піну, зменшіть газ, варіть до готовності.
5. Вимкніть, дайте настоятися протягом години.

Наваристий

• Час приготування: 75 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 181 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Наваристий бульйон є чудовим способом вгамувати голод. Це смачна, корисна їжа, яка підходить для дорослих та дітей з найменшого віку. Виконуйте вказівки рецепта і у вас вийде зварити прозорий бульйон. Домашня локшина, крупи стануть чудовим доповненням. Для того, що суп вийшов наваристим, не забувайте знімати піну.

Інгредієнти:

• курка – 1 шт.;
• морквина – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• чорний перець – 5 шт.;
• олія – 1 чайна ложка;
• часник – 2 зубчики;
• макарони – за смаком;
• петрушка – 1 пучок;
• лавровий лист – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Покладіть цілу курку в каструлю, варіть на мінімальному вогні приблизно годину.
2. Потім бульйон проціджують.
3. Поріжте овочі, покладіть у воду.
4. Через кілька хвилин додайте дрібні макарони, зелень.
5. Після закипання бульйону вимкніть конфорку, приправте.

Легкий

• Час приготування: 55 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 179 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Бульйон з тушкою птиці – це смачний м'ясний продукт, який чудово втамовує голод. Вживання курячого супу дозволяється навіть тим, хто дотримується дієтичного харчування. Процес приготування простий, не триватиме багато часу. Якщо у вас немає навичок у приготуванні рідких страв, спробуйте цей спосіб. Ваша родина обов'язково оцінить чудовий смак та аромат бульйону.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 500 г;
• сіль за смаком;
• петрушка – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Покладіть інгредієнти в ємність для варіння, додайте воду.
2. Варіть на середньому вогні до закипання, заберіть піну.
3. Додайте сіль та зелень.
4. Варіть ще 40 хвилин.

Відео

Правильно зварений бульйон — найвищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.


2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.


3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.


4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися. Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.


2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон. Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.


3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.


4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.


5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно миємо продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під щільно закритою кришкою.

Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

Бульйон з куркою та яйцем — смачна та корисна страва

"Букет гарні" - суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Букет гарні - це пряні трави для варіння бульйону, перев'язані ниткою.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки - як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий - 2 години, кістковий - 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

Добре зварений бульйон повинен бути прозорим, з блискітками жиру на поверхні

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селеру та корінь петрушки, у рибну — цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв — ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

Melwin

Ще один спосіб - додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого - курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне — дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.