Найбільш рум'яні та апетитні: готуємо біляші. Смачні біляші

У нашому віртуальному шинку чого тільки не побачиш – і авторські рецепти, і мамині, і чужі, але обов'язково смачні, і з різних національних кухонь. Але особливе місце все ж таки займає російська кухня, а також кухня народів Росії. Ось, наприклад, біляші, Найпопулярніші і дуже поширені по всій території колишнього СРСР, а тепер уже Росії та сусідніх незалежних держав смажені пиріжки. Підсмажені, соковиті та смачні, але при цьому будь-який дієтолог буде категорично проти їх вживання. Мало того, що тісто, та ще й у маслі смажене. Ну та гаразд, іноді можна поласувати цими чудовими пиріжками, батьківщина яких - Башкирія та Татарія.

Біляш- це пиріжок, у якому м'ясна начинка. Тісто для пиріжків беруть або прісне, або дріжджове (з дріжджовим тестом пиріжки смачніші), пиріжки смажать у фритюрі, на верхівці пиріжка роблять невеликий отвір. Старше покоління чудово пам'ятає ці пиріжки, які продавалися, мабуть, у кожному буфеті, їдальні та на кожному розі. Коштували вони в СРСР 11 копійок. Ще ці пиріжки вважалися чудовою мішенню для численних жартів, наприклад, одна з «народних» назв біляша – «пиріжок з кошенятами». Вулична торгівля, та що там казати, радянська торгівля взагалі, за загального дефіциту всього, була багатим полем для шахраїв. Але незважаючи на недвозначні жарти, бєляші все одно купувалися і поїдали із задоволенням.

Ми пропонуємо один із варіантів приготування улюбленої випічки кількох поколінь у нашій країні. Готувати ми їх будемо з опарного дріжджового тіста – до речі, таке тісто можна використовувати для будь-якої випічки (пироги, пиріжки, кулеб'яки, курники тощо). Оскільки пиріжки мають мусульманське походження, в оригіналі їх готують із баранини чи яловичини, ми ж візьмемо гріх на душу і для начинки візьмемо суміш свинини та яловичини, приблизно 1 частину свинини та 2 частини яловичини. Ще у фарш для біляшів додають багато ріпчастої цибулі, до половини від загальної ваги м'яса. Можна покращити смак пиріжків, додавши в начинку смажену цибулю, наприклад, 75% сирої цибулі та 25% смаженої. Можна додати трохи часнику. Але це вже тонкощі на аматора.

Нам потрібно:

для тесту (на 8-9 шт.):

• - пшеничне борошно в/с – 500 г,
• - цукор-пісок – 1 ст.л. з гіркою,
• - сіль – 1 ч.л.,
• - молоко - 250 мл,
• - олія - ​​2 ст.л.,
• - дріжджі (пресовані) – 15 г.

для фаршу (на 8-9 шт.):

• - свинина (з жирком) – 150 г,
• - яловичина (без жил, пісна) - 250 г,
• - молоко, курячий бульйон або вода - 1,5-2 ст.л.,
• - цибуля - 150 г,
• - перець – 0,25 ч.л.,
• - сіль – 0,25 ч.л.

Що їсти пиріжки?

Тісто та начинка! Саме так.

Почнемо з тесту, готове воно буде не через 10 хвилин. Дріжджове тісто - справа повільна.

Моя мати пекла чудові пироги, які ще кілька днів лежали на столі під рушником і залишалися м'якими. Але, на жаль, мамин рецепт не зберігся, і мені довелося потім довго вчитися робити тісто для пирогів. Мама ставила тісто на ніч, а потім ходила і тісто, що втекло, обминала і повертала у велику каструлю. Готовими пирігами були заставлені всі вільні поверхні у будинку. Їли їх потім пару-трійку днів усім сімейством.

Ми приготуємо тісто опарне, тісто виходить слухняне, пружне, що не липне, і пахне хлібом.

Спочатку потрібно приготувати опару. У молоко кімнатної температури додаємо пресовані дріжджі та цукор, перемішуємо до розчинення дріжджів. У відповідну за обсягом ємність, в якій готуватиметься тісто, переливаємо молоко з дріжджами, додаємо від загального обсягу борошна ¼, в нашому випадку це 100-125 г. Перемішуємо вміст ємності, накриваємо харчовою плівкою, ставимо в тепле місце на 20-30 хвилин. .
Далі в ємність з опарою додаємо рослинне масло, сіль і борошно, що залишилося (бажано борошно просівати під час додавання, щоб збагатити тісто киснем) і добре вимішуємо, скачуємо тісто в колобок, знову накриваємо харчовою плівкою і повертаємо в тепле місце ще на 1 годину. За час бродіння тісто збільшиться майже вдвічі в обсязі – отже, процес іде добре.
Через годину тісто обім'яти, випустивши з нього вуглекислий газ, скачати в колобок, накрити харчовою плівкою і поставити знову в тепле місце. За годину тісто знову обім'яти. Вийде еластичне, пружне тісто з приємним запахом свіжого хліба. Я для тесту принципово використовую пресовані нові дріжджі (а не ті, які в морозилці пролежали рік). Саме від їхньої якості та свіжості залежить якість тесту. Тісто готове.
У проміжках між метушнею з тестом можна зайнятися і фаршем. Можна просто купити готовий фарш в магазині і змішати його в потрібних пропорціях. Але якось із віком став я з підозрою ставитися до покупного фаршу. Зрештою, ми ж не пиріжки «з кошенятами» робимо, таки собі гарних? Так що дістаємо м'ясорубку і перемелюємо м'ясо по-старому. Чистимо цибулю і теж перемелюємо. Я, коли готую фарш, чергую шматки м'яса та цибулі, цибулею прочищається м'ясорубка. Додаємо у фарш сіль і мелений чорний перець, добре перемішуємо фарш і додаємо рідину (молоко, курячий бульйон або просто воду) з таким розрахунком, щоб фарш вийшов соковитим. Накрити ємність з фаршем харчовою плівкою та на 30 хвилин у холодильник.
Тісто та фарш у нас є. Можна зайнятися формуванням пиріжків. Розділити колобок (ха-ха, Лиса, кажете, його з'їла в старій російській казці? Як же! Бабця пустила його на біляші, а Дід їх і оприбуткував) на 8-10 частин. Скачати тісто в ковбаску та нарізати на однакові частини. Скачати їх у кульки і накрити вологим рушником, щоб не обвітрювалися, доки пиріжки творитимете.
Взяти одну кульку тіста, притиснути його долонею до столу (якщо тісто вийшло хороше, воно й липнути не буде, а якщо все ж таки прилипає - припиліть поверхню столу борошном). Розкачати заготовку в коржик завтовшки близько 1 див. У серединку коржика, що вийшов, покласти 1 ст.л. начинки. Не потрібно скупитися, чим більше начинки, тим довше потрібно смажити. Якщо багато начинки, можна пересмажити пиріжки, або в середині може залишитися не до кінця приготовлений фарш.
Сформувати пиріжок, підтягуючи догори краї коржика та з'єднуючи їх, залишивши посередині дірочку. Можна пиріжок злегка плескати, так і смажити простіше буде. Покласти пиріжок, що вийшов, на злегка присипану борошном поверхню і накрити рушником. Коли закінчите, дайте пиріжкам трохи підійти, розправитися, близько 10 хвилин. Повторити дії з рештою заготовок з тіста, якщо фарш залишиться – не біда. У макарони по-флотськи його.
Розігріти в сковороді (сотейнику або воку) рафіновану (без запаху) олію. Олії потрібно стільки, щоб біляші при зануренні їх в олію, принаймні наполовину були б занурені в олію. Розігріти масло|мастило| до дуже гарячого, потім вогонь зменшити і почекати пару хвилин|мінути|. Біляші краще обсмажувати партіями по кілька штук, щоб температура олії різко не падала. Акуратно по одному опустити біляші в гарячу олію. Орудувати з біляшами (опускати їх у масло і перевертати) бажано кулінарними щипцями та акуратно. Гаряча олія може плеснути, і можна серйозно обпектися. Спочатку пиріжки обсмажити з того боку, на якому отвір. Потім перевернути на другий бік. Обсмажувати пиріжки до смаженої скоринки.
Готові пиріжки виловлюємо та укладаємо на паперовий рушник, щоб у нього ввібрався зайвий жир. Якщо Ви ще не набили руку на обсмажуванні біляшів, і є сумніви, що начинка все ж таки не просмажилася, - покладіть біляші на лист і поставте в духовку на 10-15 хвилин, розігріту до 170°С. Звичайно, доглядаючи, щоби не підгоріли.

Готові біляші покладіть у каструльку з кришкою і накрийте нею каструлю.

Дайте їм трохи охолонути, буквально 10-15 хвилин.

Проте потім їх, не поспішаючи і не обпалюючись, можна буде скуштувати.

З повагою, С. Звєрєв.

Зінаїда Образцова 30.07.2015 1385

Гідну конкуренцію всіма улюбленими бутербродами з ковбасою можуть скласти домашні біляші. Смачна, апетитна і дуже поживна страва!

Звичайно, на приготування домашніх біляшів потрібно витратити значно більше часу, ніж на стругання сервелату. Однак результат витрачених зусиль та часу перевершить усі очікування.

Біляші, приготовлені своїми руками, ви зможете не тільки подати на обідній стіл, але й взяти з собою на роботу як перекус і навіть на пікнік.

Соковиті біляші

Інгредієнти:
для тесту

• 0,5 л води
• 1 ст. сухих дріжджів,
• дрібка солі,
• щіпка цукру,
• 100 г маргарину,
• 1 ст. олії + олія для смаження,
• борошно (скільки «візьме» тісто),

для фаршу

• 500 г будь-якого фаршу,
• 5 середніх цибулин,
• сіль, перець, зелень на смак.

Як приготувати соковиті біляші:

У теплій воді розведіть дріжджі, додайте сіль, цукор, розтоплений маргарин, олію.

Почніть поступово додавати муку, щоб тісто вийшло м'яким, як на пиріжки. Дайте тесту 2-3 рази підійти, а тим часом займіться приготуванням начинки.

У фарш додайте сіль, перець, перекручену на м'ясорубці цибулю, дрібно порубану зелень.

Готовий фарш пропустіть через м'ясорубку 2-3 рази, щоб начинка біляшів просто танула в роті.

Налийте в глибоку сковороду достатню кількість олії, як для смаження у фритюрі, і поставте на вогонь.

Викладіть тісто на змащений олією стіл. Сформуйте з нього кульки розміром із волоський горіх. Візьміть один із «горішків», приплюсніть і покладіть на нього приблизно 2 ст.л. начинки, а зверху накрийте ще одним розплюснутим «горішком». Защипіть краю білявки.

Смажте біляші на середньому вогні з двох боків до золотистого кольору.

Готові біляші спочатку викладайте на тарілку, накриту паперовим рушником, щоб зайвий жир увібрався в папір.

Швидкі біляші

Інгредієнти:

для тесту

• 2 ст. кефіру,
• 0,5 ч.л. солі,
• 0,5 ч.л. питної соди,
• 0,5 ч.л. цукру,
• борошно (скільки «візьме» тісто, воно має вийти густим, як на оладки).

для начинки

• 500 г будь-якого фаршу,
• 10 цибулин середнього розміру,
• 2-3 зубчики часнику,
• чорний мелений перець, сіль за смаком.

Як приготувати швидкі біляші:

Додайте в тепле молоко соду і добре розмішайте суміш. Потім додайте сіль, цукор і ще раз добре перемішайте.

Через 5-10 хвилин почніть підмішувати борошно. Борошно слід додавати до тих пір, поки тісто не нагадуватиме по консистенції густу сметану.

Займіться приготуванням начинки. Для цього посоліть і поперчіть фарш, додайте в нього подрібнений у спеціальному пресі часник, дрібно порубану цибулю і добре вимісіть.

Розігрійте сковороду з олією, викладіть у неї тісто по 1 ст.

Обсмажуйте біляші на середньому вогні під кришкою.

Відкриті біляші (класичний рецепт)

Інгредієнти:

для тесту

• 1 кг борошна,
• 500 мл молока
• 1 яйце,
• 10-11г сухих дріжджів,
• 2-3 ст. цукру,
• 3 ст. води,
• 1 ч. л. солі,

для фаршу

• 1 кг будь-якого фаршу,
• 4 цибулини,
• перець, сіль за смаком.

Як приготувати класичні біляші:

З'єднавши дріжджі з цукром, розведіть суміш теплою водою і залиште на 5-7 хвилин, щоб утворилася на поверхні пінка.

Просійте в глибоку миску муку|борошно|, в центрі зробіть поглиблення, вилийте в неї тепле молоко, вбийте яйце, додайте|добавляйте| дріжджову суміш, сіль|соль| і добре вимісіть тісто.

«Правильне» тісто має трохи прилипати до рук і не бути крутим.

Готове тісто накрийте рушником кухонним і на годину поставте в тепло, щоб воно збільшилося в обсязі вдвічі.

У цей час додайте у фарш сіль, перець, порубану цибулю і добре її перемішайте. Залишіть начинку за кімнатної температури на годину.

Робочу поверхню присипте борошном. Сформуйте з тіста невеликі кульки (діаметр кожного приблизно 4 см), потім розкотіть їх у коржики діаметром близько 20 сантиметрів і завтовшки 1-2 мм.

У центр кожного кружка викладіть 1 ст. фаршу з гіркою, підніміть краї тіста до центру та защипніть їх таким чином, щоб у середині залишилися отвори.

Налийте олію в глибоку товстостінну сковороду (шар олії повинен становити не менше 2 сантиметрів) і поставте її на вогонь.

Викладайте біляші в сковороду з розпеченим маслом отвором вниз, смажте на середньому вогні до утворення золотистої скоринки з двох боків під кришкою.

Щоб готові біляші довше залишалися гарячими, викладайте їх один на одного. При необхідності попередньо промокніть серветкою паперовим рушником.

Смачного!

Сьогодні читають

1936

Здоров'я + Дієти
Як приспати нічного ненажеру?

Всі ми трохи ненажери. Покажіть хоча б одну людину, яка не любить смачно поїсти або просто поласувати.

Біляші – смачні, соковиті, апетитні, просто промовивши це слово вголос, неможливо їх не захотіти! А приготувати їх простіше простого, і навіть новачок у кулінарії легко впорається з таким завданням. Про особливості, нюанси та рецепти приготування біляшів читайте в цій статті.

Біляші в нашій країні дуже популярні, і в кожному місті можна побачити не одну точку їхнього продажу. Ця страва має башкирське та татарське походження, але вже давно стало частиною нашої кухні, і є однією з найпоширеніших страв у Росії.

Біляші – це смажені пиріжки з дріжджового чи прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу чи рубаного м'яса. Обов'язковий момент – у біляшів має бути отвір зверху, через який проглядає м'ясна начинка, проте на практиці частіше беляші роблять без цього отвору. Правильніше в такому випадку називати такі закриті біляші перем'ячами, однак у нас поширено називати їхньою звичною назвою.

Назва «біляш» має башкирське та татарське походження – у цих кухнях словом «беліш» називають великі печені пироги, які готуються з різною начинкою. Дуже близькі до біляшів за рецептурою закриті пироги називають у татарській та башкирській кухні саме перем'ячі.

Як готувати біляші

Фото: forum.nice-gorod.com

У приготуванні біляшів немає нічого складного. Все, що потрібно: визначитися з тим, з якого тесту ви хочете зробити їх і з начинкою. Можна використовувати як готове магазинне тістечко, так і домашнє власного приготування, з останнім, звичайно, смачніше. Воно може бути прісним, дріжджовим, приготованим на кефірі чи пиві – багато варіантів. Що стосується начинки для біляшів, то найбільш поширеною є начинка із суміші яловичини та свинини, також можна приготувати біляші з курячим м'ясом, бараниною.

Також, вирішивши готувати біляші, подбайте про наявність достатньої кількості цибулі. Без нього беляші не будуть такими соковитими та смачними. Досвідчені кулінари рекомендують додавати до кілограма м'ясного фаршу від 250 грамів до 1 кілограма цибулі - тобто від чверті до пропорції один до одного.

Часто у фарш для біляшів також додають у невеликій кількості товчений часник і дуже дрібно порубану зелень – вони підсилюють смак. Допускаються і різноманітні спеції, але це вже справа смаку. Класика – це фарш, приготований з м'яса з цибулею, перчений та підсолений. Також важлива для смачних соковитих біляшів та вода – рекомендується додавати крижану воду до м'ясного фаршу. По-перше, вона зв'яже, зробить фарш більш однорідним та пластичним. По-друге, такі біляші будуть ніжнішими та соковитішими. Додавати у фарш для біляшів яйце цілком не рекомендується - яєчний білок зробить його жорсткішим і забере в соковитості, тому додавати краще тільки жовток, але на практиці часто кухарі обходяться і без нього. Для гарного зв'язування фаршу достатньо води.

Отже, як приготувати смачні та соковиті біляші? Про це – у рецептах.

Рецепт приготування класичних біляшів (відкритих)

Потрібно: для тіста - 1кг борошна, 500мл молока, 1 яйце, 30г живих або 10-11г сухих дріжджів, 2-3 ст.л. цукру, 3 ст. води, 1 ч. л. солі, фарш - 1кг фаршу з баранини або яловичини та свинини, 4 головки цибулі, перець, сіль.

Як приготувати класичні біляші. Перемішати дріжджі з|із| цукром, розвести їх теплою водою або молоком, залишити до утворення пінки на 5-7хв. Просіяти у великий посуд муку|борошно|, в центрі зробити ямку, вилити в неї злегка тепле молоко, вбити яйце, додати|добавляти| дріжджову суміш, сіль|соль|, вимісити тісто протягом 10-15хв. Накрити тісто, на 1год залишити в теплі до збільшення обсягом вдвічі. Дрібно посікти цибулю і перемішати з фаршем, посолити і поперчити, додати спеції, залишити при кімнатній температурі на годину. Для в'язкості можна додати до фаршу пару столових ложок крижаної води. Присипати борошном робочу поверхню, відщипувати від тіста однакові шматочки, скочувати в кульки (діаметр близько 4см), потім розкачувати в коржики близько 1-1,5 мм завтовшки і діаметром в районі 18-20см. Викласти в центр кожного коржика 1ст.л. фаршу з гіркою, краї коржика підняти до центру, защипнути так, щоб залишився отвір у центрі. Злегка приплюснути беляш, що вийшов, долонею, викласти в сковороду з розпеченим маслом (наповнювати маслом сковороду потрібно на 2см її висоти) вниз дірочкою, смажити до зарум'янювання на середньому вогні, перевернути і смажити з другого боку, накривши сковороду кришкою.

Готові біляші краще викладати один на одного гіркою - таким чином вони довше збережуть тепло. Також спочатку, діставши зі сковороди, їх можна промокнути паперовим рушником від надлишок олії.

Склалося так, що у нас все ж таки більше прижився варіант беляшів без отвору зверху. Про їхнє приготування – у наступному рецепті з іншим варіантом тесту.

Рецепт приготування закритих біляшів

Фото: pirogki-legko.ru

Потрібно: для тіста – 1кг борошна, 100г маргарину, 30г живих або 1 пакетик сухих дріжджів, 2 яйця, 1 склянка молока, 2 ст.л. цукру, 1 ч. л. солі, для фаршу – 1кг м'ясного фаршу, 2-3 цибулини, ½ склянки вершків, молока чи кип'яченої води, чорний перець, сіль.

Як приготувати закриті біляші. Розкришити дріжджі та розвести теплим молоком, всипати цукор і перемішати до його розчинення. Яйця злегка збити, влити в дріжджову суміш, всипати борошно, що просіює, вимісити тісто, влити не гарячий розтоплений маргарин, всипати сіль, замісити тісто і залишити його на 2год, накривши. Обім'яти тісто, підсипаючи муку|борошно|, якщо тісто занадто липке, залишити ще на 1-2год. Подрібнити цибулю та перемішати з фаршем, додавши перець та сіль, влити вершки чи іншу рідину та перемішати знову. Розділити тісто на однакові кульки, викласти їх на присипану мукою|борошном| поверхню, залишити для вистоювання на 10хв, розкачувати далі кожен у коло, в центр класти по 1-2 ст.л. фаршу, підняти краї догори і защипнути, приплюснути акуратно кожен біляш долонею. Викладати біляші в розігріту сковороду з маслом швом донизу, смажити до зарум'янювання з двох сторін, після перевертання на другий бік накривши кришкою на середньому вогні.

Ці біляші ви можете не смажити, а запекти до готовності в духовці – так блюдо вийде менш калорійним. Цей варіант тесту підходить для запікання в духовці.

Бєляші – чудовий варіант «страви вихідного дня», коли на готування є час. Ну а в будні дні можна приготувати їх із покупного тіста. Пробуйте та насолоджуйтесь такою смачною стравою, приготовленою своїми руками, та отримуйте компліменти від близьких!

Біляші з м'ясом є традиційною стравою татарської та башкирської кухні. Однак завдяки рум'яній скоринці, чудовому смаку та соковитій начинці ці м'ясні пиріжки прижилися і серед страв інших національностей. У цьому покроковому класичному рецепті з покроковими фото ви дізнаєтеся про всі секрети приготування тіста та начинки для домашніх біляшів.

Фото: Біляші з м'ясом, приготовані за класичним рецептом.

Інгредієнти для біляшів:

Для дріжджового тіста:

• Пшеничне борошно - 400-430г
• Гранульовані дріжджі – 1 ч. ложка
• Вода (або сироватка) - 1 чашка (140 мл)
• Цукор - 1 ч. ложка
• Сіль – 1 ч. ложка
• Соняшникова олія – 2 ст. ложки

Для начинки:

• М'ясний фарш (яловичина + свинина) – 300-350г
• Сіль за смаком
• Цибуля - 1 шт.
• Суміш перців
• Вода або бульйон – 1-2 ст. ложки
• Соняшникова олія для смаження

Рецепт приготування біляшів з м'ясом

Тісто для біляшів

1) Гранульовані дріжджі розвести у теплій воді чи сироватці. Фото 1

2) Додати сіль, цукор, соняшникову олію та перемішати. Фото 2

3) Всипати борошно, що просіює, і замісити не дуже круте тісто, яке в той же час не повинно липнути до рук. Фото 3

4) Готове тісто дріжджове скачати в кулю і накрити вологим рушником (або харчовою плівкою). Залишити на кілька хвилин, поки|доки| готується начинка. Фото 4

Начинка для біляшів

5) Начинка для біляшів повинна бути соковитою і жирною, тому бажано використовувати змішаний фарш зі свинячого та яловичого м'яса. Додати дрібно нарізану цибулю (або подрібнену на дрібній тертці). Посолити на свій смак і поперчити сумішшю перців (або просто використовувати мелений чорний перець). У м'ясний фарш додати холодну воду (або бульйон) і ретельно перемішати, збиваючи суміш. Фото 5

Як ліпити біляші

6) Приступимо до безпосередньої підготовки біляшів. Тісто треба розділити на невеликі порційні шматочки та скачати у кульки. Кожен окремо, на промасленій поверхні розтягнути пальцями в коржик завтовшки 0,5 см. У його середину покласти м'ясну начинку (приблизно 1 столову ложку). Фото 6

7) Закрити фарш тестом, збираючи краї коржика до її середини. Трохи плескати. Фото 7