Рецепт турші з квасолі на зиму. Турша: рецепт приготування страви за рецептами вірменської, адигейської та турецької кухні

Цей рецепт турші я почула в горах Кавказу, коли познайомилася з дивовижною старенькою. Вона жила в Адигеї, була дуже життєрадісною та рухливою. Я дивлячись на неї щиро захоплювалася здатністю подорожувати, спати під зірками і ходити в гори. У її роки! На вигляд їй було близько 80 років.

Але найдивовижніше не це.
Баба Саша (так вона себе називала), взявши курс на оздоровлення, настільки не сумнівалася зрештою, що щиро збиралася найближчими роками зустріти свою половинку та народити дитину.

Причому, незважаючи на всю, начебто, нестандартну ситуацію, потрапляючи під її ауру живої енергії, сам починаєш у це вірити!

Зараз, згадуючи цей запал і невичерпний оптимізм веселої бабусі, я завжди посміхаюся, згадуючи нашу зустріч.

Ще баба Саша поділилася зі мною улюбленими рецептами. Вона вже давно перейшла на здорове харчування та прославилася «білою вороною» у своєму селищі. Але саме завдяки йому і своєму настрою перевершила всіх своїх однолітків, які вже ледве пересувалися під тягарем хвороб і старості.

— Пригощайтеся коржами, діти, — потягла ароматну випічку наша нова знайома.

- МММ спасибі! А з чого ви їх пекли.

— Я хліб уже давно не купую. Іноді пеку житні коржики з висівками.

— Вони смажені?

— Ні, що ти, — махнула вона рукою, — Я не смажаю, а просто запікаю на сухій сковороді без олії.

— І як вони не пригорають у вас?

- У мене є один секрет - я перед цим сковороду воском змащую. Особливо люблю я «туршу» з такими коржами їсти.

Побачивши подив на наших обличчях, вона спитала:

— Ви що, не знаєте, що таке турша?

- Не-е-є! – дружно захитали ми головою.

- Та ви що, це ж просто смакота!!! - Вигукнула старенька.

- З цього моменту детальніше:), - підсіла я до неї.

- Турша у нас у Краснодарському краї дуже популярна, що ти! Напевно, кожна господиня має свій рецепт. Це ж така смакота!

— З чого її готують? - Не терпілося почути мені рецепт.
Для її приготування підуть різні овочі: капуста, баклажани, перець, квасоля стручкова. Моя сусідка любить додавати все, що є в будинку: навіть зелені помідори, цвітну капусту та шматочки кабачка.
На мій погляд, чим різноманітніше турша, тим смачніше. Вона хороша тим, що готується без краплі оцту, тобто процес засолювання відбувається за допомогою квашення овочів.

У туршу (з чого її не готували) обов'язково кладеться сіль у суворій пропорції — 2 ст.л. на літр води, часник та гіркий перець.

Я трохи спростила цей процес і винайшла рецепт приготування турші.

— Ти колись капусту сама квасила? - Запитала вона, примруживши очі.

— Звичайно ж, баба Сашко! - Розсміялася я.

— Тоді тобі зрозуміло буде. Візьми капусточку, подрібни і посоли її, як для квашення. Можеш і морквину до неї пошаткувати. Додай часник, червоний і чорний перчик для гостроти на свій смак. Так, і про зелень не забудь. Мені подобається селера, петрушка, кріп, кінза. Що знайду на городі, те й додам.
Ось тепер добре перетріть ручками все і начиняй овочі.

— Насамперед баклажани. Їх спершу розрізати книжкою потрібно, відварити 5 хв. і потримати під
гнітом, щоб гіркота скла. Потім поклади в середу начинку і закрий їх книжечкою.
На дно в нашій кадушці (відрі, каструлі) укладаємо першим шаром велике листя капусти, другим - фаршировані баклажани. Пересипаємо все нашою підготовленою капусточкою із зеленню. Третій шар – фаршировані капустою перці. Деякі люди його попередньо відварюють пару хвилин (так, звичайно, смачніше, але можна і залишити сирим.). Знову посипаємо капусточкою.
Далі шар спаржевої квасолі. Її також можна спочатку приварити трохи до готовності. Але сироїди і цього не можуть робити.

Миємо овочі, болгарський перець очищаємо від насіння, чистимо часник та моркву. У квасолі обрізаємо кінчики з двох сторін, довгі стручки розрізаємо навпіл.

Відварюємо стручкову квасолю в окропі протягом 5-7 хвилин з моменту закипання.

Відкидаємо квасолю на друшляк.

Цвітну капусту розбираємо на суцвіття і також відварюємо в киплячій воді протягом 4 хвилин з моменту закипання, по закінченні варіння відкидаємо капусту на друшляк, щоб скло зайва волога.

Натираємо моркву на тертці для корейської моркви.

Часник ріжемо на пластини.

Гострий перчик нарізаємо кільцями. Болгарський перець ріжемо смужками.

З'єднуємо в мисці відварену квасолю, моркву, болгарський перець, гострий перець, часник.

Додаємо цвітну капусту.

Акуратно перемішуємо овочі.

Готуємо розсіл для турші по-вірменськи: кип'ятимо воду, кладемо в неї сіль, цукор, запашний перчик і горошком, лаврове листя. Даємо розсолу закипіти і вимикаємо.

Охолоджуємо розсіл до кімнатної температури та заливаємо підготовлені овочі.

Накриваємо овочі тарілкою і ставимо під гніт. Залишаємо туршу кваситися за кімнатної температури на 3 дні.

Зберігати таку заготівлю можна у холодильнику до 6 місяців. Приготуйте туршу по-вірменськи за цим рецептом і ви залишитеся дуже задоволені!

Нехай заготівлі будуть приємними!

2016-09-18

Дата: 18 09 2016 р

Мітки:

Привіт любі мої читачі! Довгі павутинки вересня переливаються на сонце та зачаровують погляд. Повітря напоєне густим ароматом винограду і все ще літньої спеки. Зранку їсти зовсім не хотілося. Сніданок мій був скромний до аскетизму – чорний домашній хліб (рецепт) та турша. О, я вже чую, що ви просите рецепт турші? Що може бути простішим.

Я пам'ятаю вірменську подружню пару, яка мешкала недалеко від нас у моєму далекому дитинстві. Серож та Женеф. Вони робили цистерни турші. Не смійтеся саме цистерни. Давним давно дуже заповзятливий Серожик надибав (як він сам витончено висловився) деякі глиняні судини. А точніше, обміняв на них пристойний, віртуозно пошитий другом-євреєм до дев'яностолітнього ювілею бабусі чесучовий костюм. Ну не корів пасти в цьому франтуватому диві кольору слонової кістки?

Зате великі горщики, відразу прозвані Жанеф цистернами, дуже знадобилися в господарстві. Поступлива і скромна (як і належить жінці з древнього трапезундського роду) вона мала славу ще й чудову майстриню з виготовлення знаменитих вірменських солінь. Цицак, турша, фаршировані квашені баклажани не переводилися в холодному льоху ніколи. Її практичний, діяльний поганослів-чоловік (як і належить чоловікові, предки якого століттями жили в Орду) любив закинути жменю найгострішої турші в рот після чарки крижаної сливової ракії.

Серож навіть оком не моргнув, коли випадково дізнався, що його улюблені цистерни для турші насправді є давніми амфорами. Він із властивою йому діловитістю став продавати туршу курортникам на ринку прямо зі своїх дорогоцінних ємностей. Охочі скуштувати квасолю, заквашену в амфорах «часів Трапезундської імперії», ні світло ні зоря вишиковувалися в довгу терплячу чергу.

Я тут днями спробувала відтворити смак тієї турші зі стручкової квасолі. Рецепт вийшов дуже простим, як і приготування. Найважче — знайти для нього потрібну «туршеву», як кажуть у нас вдома в Сочі, квасоля. Отак вона виглядає.
Раніше я сама садила такий сорт на городі, але цього року городництвом (через сильну зайнятість) я не займалася. На моє велике щастя на ринку продають дуже схожу за смаковими якостями, але жовту квасолю. Турше бути! УРА ура УРА!

Рецепт приготування турші вірменською

складові

• 1 кг широкої зеленої або жовтої стручкової квасолі у стадії молочно-воскової стиглості.
• 4 болгарські перці.
• 4 молоденькі баклажани, бажано без насіння.
• 1 великий стручок гострого перцю.
• 6-8 зубків часнику.
• Зелень кропу (або сухі парасольки).
• Зелень Рехан (фіолетового базиліка).
• 300мл холодної води.
• 30 г солі.

Як приготувати

Мої зауваження

• Я готувала на пробу з мізерної кількості продуктів, що називається «на один укус», а потім просто перерахувала пропорції.
• Є рецепти турші з однієї квасолі, але найчастіше до неї додають до смаку трохи баклажанів і болгарського перцю.
• Рецепт вірменської турші прекрасний ще тим, що всі інгредієнти, окрім солі та води, можна брати до смаку і в будь-яких кількостях. Вам ніхто не заборонить приготувати туршу з домінуючих баклажанів чи болгарського перцю – це теж буде смачно!
• Рецепт приготування турші по-вірменськи на зиму: готову туршу максимально відокремити від розсолу, щільно укласти в стерильні банки, накрити стерильними кришками, поставити у воду, нагріту до 50-60 ° С, стерилізувати при 100 ° С 30 хвилин від моменту закипання банок місткістю 1 літр), герметично закатати, перевернути вниз шийкою, закутати чимось теплим, залишити так до повного остигання. Для такої заготівлі стручкову квасолю перед квашенням слід не відварювати, а лише бланшувати як для .
• Зелень можна взяти на свій смак. Я просто обожнюю фіолетовий базилік- рехан. Кладу його при, в хоровац з овочів (рецепт), практично у всі страви з баклажанів. Можливо ви - любите кинзу чи селера - думаю, що цілком прийнятно покласти в туршу будь-яку пряну зелень.
• Перед подачею можна нарізати шматочками баклажани, а перець і квасолю залишити повністю. Я люблю їсти туршу, як Серож, тільки без ракії.

Все, обіцяний рецепт я вам віддала – користуйтесь на здоров'я! Якщо турша вам сподобається, то поділіться цією статтею, будь ласка, у соціальних мережах. Підписуйтесь на розсилку блогу, завжди залишайтеся в курсі нових подій. Успіхів!
Завжди ваша Ірина.
Сьогодні хотілося якоїсь легкої, ненав'язливої ​​музики. Здавалося б ось, мила, проста мелодія, але зовсім не прості слова... Я потихеньку вчу іспанську...
Jehro - Continuando

До врожаю квасолі на моєму городі ще є час.
І поки що в мене йдуть солодкі заготівлі. Варення, соки, узвари, цукати.
Але розповім я про обіцяну вірменську туршу.
У вірменських будинках, на обідні столи, завжди ставиться велика тарілка із соліннями. Подають одразу кілька видів. Чого тільки у цих соліннях немає. І баклажани, і зелені томати, і морква, і цвітна капуста, і смачна рожева капуста з буряком, і стебла селери ... І серед соління, часто трапляються міцні стручки зеленої квасолі, дуже смачні. Я з дитинства, тягала її з першої тарілки. Ось її ми й готуватимемо. Її і називають у нас туршою. Хоча на Сході слово означає різні кулінарні поняття. але переважно все навколо закуски-соління.
А ми робитимемо вірменську туршу.

А це дуже смачно і дуже просто.
Потрібна зелена квасоля. Та, що я маю на фотографії, це нашвидкуруч для прикладу. Насправді потрібна широка, плоска квасоля. Лопатки очистити від бічних волокон (правда в сучасній квасолі, все рідше такі трапляються, з жорсткими волокнами з боків, вже й не пам'ятаю, коли востаннє чистила таку квасолю). Відрізати кінчики. Добре помити.
Для розсолу: 2 літри води + 100 г солі. прокип'ятити та остудити.
Це для 2 кг зеленої квасолі. Якщо робитимете більше, то кількість збільшіть розсолу відповідно.
Ще потрібні 3 перчики. Можна два солодкі, один гострий, якщо любите гостроту. Солодкі перці розріжте на половинки і ці половинки теж. А гострі дрібнішими шматочками. Перці можуть бути будь-якого кольору і зелені, і червоні, і жовті.
2 головки часнику. Часник почистити, подрібнити.
Якщо є селера, стебла з листочками, вимийте і підготуйте його. Але він не обов'язковий у рецепті. Його теж
Поставте іншу велику каструлю. закип'ятіть воду, трохи підсоліть і бланшуйте або точніше відваріть підготовлену квасолю, буквально 2 хвилини, навіть менше. Щоб вона залишилася міцна, скрипуча. Опускайте квасолю тільки в киплячу воду, і тоді вона отримає гарний зелений колір. Але не перетримайте, щоб квасоля не розм'якла потім під час квашення.
В кінці, занурте і перчики в окріп, на пару секунд і дістаньте.
Беремо емальовану каструлю для солінь. І починаємо викладати шарами нашу підготовлену квасолю. Пересипаємо покладені стручки зеленої квасолі, подрібненим часником, половинками, смужками солодкого перцю і шматочками гострого перцю. І гілочками селери, якщо робимо з ним.
2 кг зеленої квасолі, не дуже багато, виходить кілька шарів. Але для проби саме воно. Та й не всі мають величезні каструлі. Це я в дитинстві не розуміла, чому у всіх єреванських будинках є такі величезні емальовані каструлі. Тепер добре розумію, навіщо вони такі потрібні.
Заливаємо все холодним розсолом. Закриваємо великою тарілочкою. І кладемо вантаж. Зверху можна прикрити кухонним рушником. І залишаємо все у темному, не прохідному місці, на 4 дні. Можливо на тиждень, все залежить від самої квасолі. Через 4 дні наша турша буде готова. Витягайте. якщо хочете промийте, і спробуйте. Це і чудова закуска, і смачне соління, і можна і салати з нею робити.
Є ще варіант маринованої зеленої квасолі. Її закривають на зиму. А ось цю туршу можна зробити наприкінці літа, Засолити так. Перекласти потім у банку, під капронову кришку, залити розсолом і холодне місце. Можна закатати на зиму банки, тільки розсіл прокип'ятити, закрити залізними кришками і так само зберігати в холодному приміщенні. У мене так робила сусідка, але я так не закривала. Під капроновою теж добре зберігається.
Можна засолити її відразу в 3 літровій банці. І коли буде готова. закрийте кришкою капроновою, і в холод. Але в каструлі, турша виходить чомусь краще.

Турша з квасолі є популярною стравою на Кавказі. Поширена пристрасть до турші та у вірмен. У кожній вірменській родині серед зимових закруток знайдеться пара-трійка баночок смачного соління.

У дослівному перекладі російською мовою слово “турша” означає “посолка” або “засолка”. Туршу зазвичай заготовляють на зиму. Її можна приготувати для сімейного обіду.

Головний інгредієнт для виготовлення турші – зелена стручкова квасоля. Господині із задоволенням кладуть й інші овочі: баклажани, болгарський перець, томати та моркву.

Завдяки такій вітамінній різноманітності, туршу з квасолі можна вважати корисною для здоров'я стравою.

Класична турша їхньої квасолі

При чищенні квасолі не забувайте видаляти хвостики та довгі "волоски". Ці частини не приємні до смаку. Стручкова квасоля любить привертати до себе пил. Її варто добре промивати у воді.

Час приготування – 1 година 45 хвилин.

Інгредієнти:

• 600 гр. стручкової квасолі;
• 4 зубчики часнику;
• 1 пучок кропу;
• 1 пучок кінзи;
• сіль, перець – за смаком.

Приготування:

1. Квасолю почистіть та промийте.
2. У невелику каструлю наберіть воду. Посолити, поперчити і довести до кипіння. Киньте в каструлю стручки квасолі. Варіть близько 7 хвилин|мінути|.
3. Квасолю викладіть у глибоку ємність. Посипте дрібно нарізаною зеленню та рубаним часником.
4. Дайте настоятися страві протягом 1 години. Подавайте до смаженого чи запеченого м'яса. Смачного!

Вірменська турша із квасолі з помідорами на зиму

Вірмени просто люблять закрутки з квасолевою туршею. А все тому, що вона надзвичайно смачна! Томати чудово гармонують з квасолею і надають страві нотки приємної кислинки.

Час приготування – 1 год.

Інгредієнти:

• 800 гр. стручкової квасолі;
• 500 гр. помідорів;
• 4 зубчики часнику;
• 2 пучка кінзи;
• 100 гр. цибулі;
• 200 мл оцту;
• сіль, перець - за смаком.

Приготування:

• Стручки квасолі почистіть та вимийте.
• Варіть квасолю близько 5 хвилин у каструлі з водою, приправленою сіллю та перцем.
• Цибулю наріжте кільцями. Часник подрібніть у часнику.
• Кінзу дуже дрібно поріжте.
• Помідори нашаткуйте маленькими шматочками.
• Підготуйте стерилізовані банки. Розподіліть по них квасолю. У кожну додайте помідори, цибулю, часник та зелень. Додати оцет. Щільно закатайте банки та приберіть їх у прохолодне місце.

Турша з квасолі з баклажанами на сковороді

Стручкова квасоля та баклажани - ситний та корисний "дует". Така страва чудово підійде під вегетаріанську кухню.

Час приготування – 1 год.

Інгредієнти:

• 300 гр. стручкової квасолі;
• 500 гр. баклажан;
• 70 гр. цибулі;
• 1 столова ложка томатної пасти;
• 1 пучок петрушки;
• 3 столові ложки олії;
• сіль, перець – за смаком.

Приготування:

1. Всі овочі добре помийте і почистіть.
2. Стручкову квасолю поламайте на брусочки.
3. Баклажани наріжте тонкою соломкою та дайте постояти в холодній воді 15 хвилин.
4. Цибулю поріжте кубиками і приготуйте з нього засмажку на сковороді.
5. Туди ж відправте баклажани та квасолю. Посипте сіллю та перцем.
6. Через 10 хвилин додайте томатну пасту та перемішайте овочі. Гасіть до готовності.
7. Туршу викладіть на велику тарілку і посипте рубаною петрушкою.

Турша з квасолі з морквою та болгарським перцем на зиму

Для приготування такої турші можна вибирати як зелений перець, так і червоний. Все залежить від Ваших переваг. Моркву для турші варто нарізати тоненькою соломкою. Рекомендується використовувати терку для приготування корейської моркви.

Приготування:

1. Всі овочі для турші помийте та підготуйте відповідним чином. У болгарського перцю не забудьте видалити серцевини, а у квасолі зняти волоски та хвостики.
2. Перець та моркву наріжте тонкою соломкою.
3. Часник та зелень подрібніть.
4. У каструлю наберіть воду і киньте туди овочі, часник та зелень. Посоліть, поперчіть, додайте оцет. Варіть у киплячій воді 10 хвилин.
5. Після цього процідіть овочі і розкладіть їх по банкам. Потім залийте розсолом із каструлі. Закатайте та приберіть у холод.

Смачного!