Приготувати стейк із яловичини вдома легко! Три способи виготовлення відмінного стейка.

Соковитий стейк із яловичини на сковороді – рецепт досить простий. М'ясо з апетитною скоринкою та ніжною м'якоттю — що може бути бажанішим? Багато хто мріє отримати в результаті своїх праць м'ясні стейки у найкращих традиціях жанру. Але домогтися потрібного ступеня прожарювання і не зіпсувати очікувань — похвалитися цим може не господарка. Особливо люблять стейки чоловіка, вони без м'яса жити не можуть. Смачний шматок зможе вгамувати голод будь-якого чоловіка, тому стейки будуть доречними в обід, і до вечері. Спробуйте приготувати стейк із яловичини, як у наших рецептах.

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини — це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини — стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. "Портехаус" - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний, смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми, поєднує два види м'яса — філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка найм'якшого з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізають із поперекової області спини, а «Монтевідео» — це стейк із багаття. Стейк "Раундрамб" готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Який із стейків найкраще підходить для смаження на сковороді?

Головне, від чого залежить добрий смак стейку - це, звичайно, якісне м'ясо (стейк робиться тільки з яловичини). Але, оскільки на вигляд вибрати потрібний шматок вміють далеко не всі, потрібно просто користуватися підказками. Найкращі частини для стейків – вирізка, товстий край та тонкий край. Ідеальне м'ясо для стейків повинно мати високий ступінь мармуру.

Для приготування на сковороді найкраще підійде стейк "Рібай". Він універсальний. Назва походить від двох англійських слів rib-eye, тобто «ребро» та «око». Ребро - це місце, звідки береться відруб, а око - це форма його поперечного зрізу, яку успадковують стейки "Рібай". Різноманітність жирових прошарків (та сама мармуровість м'яса) при жарінні швидко тане, роблячи «Рибай» найсоковитішим, найвибагливішим у приготуванні зі всіх стейків.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді

Стейк "Нью-Йорк"

Інгредієнти:

• 300 г стейку "Нью-Йорк" (стрипплойн)
• 3-4 гілочки свіжого чебрецю
• 2-3 помідори чері
• 3-4 зубчики часнику
• велика морська сіль, суміш перців (чорний, червоний, білий) - за смаком
• оливкова олія для смаження

Спосіб приготування:

Вимити яловичину, обсушити паперовим рушником, зробити поперечні надрізи на всю глибину жирового прошарку. Зробити надрізи через кожні 3-4 см уздовж всього шматка м'яса. Так стейк краще пропечеться, не деформується, не перекрутиться у процесі смаження. Посолити, поперчити стейк. Обсмажувати на розпеченій оливковій олії по 1 хв з кожного боку, додавши часник, порубаний чебрець. Доводити до готовності в духовці протягом 6 хв при 180 °C. Подавати повністю, з часником і помідорами чері, прикрасивши гілочкою чебрецю, або нарізати на кілька слайсів. На зрізі добре видно ступінь прожарювання медіум - з рожевою серединою.

Смажені на сковороді стейк з ірландським віскі

Це улюблена недільна страва, коли дивишся гаельський футбольний матч по телевізору.

Інгредієнти:

• 1 стейк філейної частини (230-330 грам), кімнатної температури
• Чорний перець за смаком
• 1 столова ложка вершкового масла або жиру для смаження
• 1 чайна ложка оливкової олії
• ¼ склянки ірландського віскі
• 1 склянка жирних вершків

Спосіб приготування:

Поперчіть стейк. Покладіть олію на сковорідку. Коли олія закипить, покладіть на сковорідку. Коли почне виділятися жир, зменшіть вогонь, приготуйте на свій смак (3-4 хвилини - м'ясо з кров'ю; 4-5 хвилин - середня прожарка; 5-6 хвилин - добре просмажений стейк), перевернувши м'ясо лише один раз. Перекладіть стейк на теплу тарілку. Позбавтеся жиру в сковорідці, злив його. Налийте в сковорідку віскі, вершки, перемішайте, поки|доки| маса не стане щільною. Посоліть, поперчіть до смаку і полийте соусом.

Стейк з чилі та кмином

Інгредієнти:

• 5 яловичих стейків,
• 1 перець чилі,
• мелений кмин,
• сушена материнка,
• 3 ст. л. оливкової олії,
• зелень петрушки,
• мелений чорний перець,
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

У мисці змішати дрібно нарізаний перець чилі, кмин, материнку, перець та сіль. Натерти отриманою сумішшю, злегка збризкати маслом, дати настоятися протягом 1 год. Викласти на сковороду, смажити на олії під кришкою. Посипати подрібненою зеленню петрушки і одразу подавати на стіл.

Стейк слабкої прожарки

Молоду яловичину нарізаємо поперек волокон на шматки, кожен стейк товщиною 2,5-4 сантиметри і викладаємо їх на суху розпечену сковороду. Смажимо стейки без кришки на сильному вогні близько 2 хвилин або доводимо до температури 37-40 градусів.

Для зручності та точності бажано користуватися термощупом.

При температурі м'яса близько 38 градусів верхня частина стейку яловичого покривається легким пітом. У цей момент перевертаємо його на другий бік і смажимо ще близько 2 хвилин (до температури близько 57 градусів).

Слабка прожарювання стейку з яловичини (medium rare) досягається при температурі м'яса 56-60 градусів. Як тільки на поверхні філе утворюється легкий рожевий сік, стейк готовий. Швидко знімаємо його зі сковороди, інакше м'ясо продовжуватиме готуватися і стейк стає більш жорстким та сухим.

Солимо і перчимо на смак з обох боків. Стейк прожарювання medium rare готовий до подачі.

На фото наочно представлена ​​слабка ступінь прожарювання (medium rare), коли вже не сире, але ще ніжне м'ясо виділяє рожевий сік. Стейк можна приготувати на грилі, спосіб гарний для пікніка та барбекю.

Стейк на вершковому маслі

Якщо ви правильно виберете м'ясо, обробите і добре обсмажите, то отримаєте чудовий стек на світі.

Інгредієнти:

• Олія вершкове - ¼ пачки.
• Перець мелений.
• Яловичина - 0,8 кг.
• Сіль.

Спосіб приготування:

Вирізку яловичини потрібно промити, потім підсушити рушниками і нарізати на шматки по три сантиметри завтовшки. Далі нам знадобиться сковорода для стейків. Ставимо її на вогонь і розтоплюємо олію.

Поперчимо лише один бік м'яса і нею кладемо шматок на сковороду. Далі перчимо інший бік і перевертаємо стейк. Час приготування визначається насамперед вашими уподобаннями, який ступінь прожарювання м'яса ви любите.

Якщо ви хочете, щоб стейк лише трохи підсмажився, то досить обсмажувати його по три хвилини з кожного боку. При бажанні отримати гарну скоринку зовні та рожевої м'якоті всередині час доведеться збільшити до чотирьох хвилин на кожну сторону.

Ну, а якщо ви хочете поїсти добре смажене м'ясо, то готувати його потрібно по п'ять хвилин з кожного боку. І не забувайте солити перед подачею.

Як приготувати стейк з яловичини?

Гострий перчений стейк із яловичини під соусом із хріном

Особливість цієї страви полягає у соусі. За рахунок вершків, бренді та хрону він виходить ніжно-солодким із терпким присмаком. На гарнір підійдуть свіжі овочі. Подавати стейк краще під соусом із хроном, доповнивши міцними напоями.

Час приготування: 20 хв. Кількість порцій: 4

Інгредієнти:

• 1 кг яловичої вирізки
• 200 г хрону
• 50 мл бренді
• 200 мл вершків 22-33%-ної жирності
• 1-2 ч. л. меленого перцю чилі
• ½ ч. л. цукру
• сіль за смаком

У жодному разі не відбивайте м'ясо молотком, оскільки м'язові волокна розриваються і стейк при смаженні стає сухим. Якщо шматок товстий, його краще розтягнути рукою або задньою стороною ножа. Житлову частину можна надрізати. Щоб м'ясо вийшло ніжним, соліть під час приготування вже на смажену сторону.

Спосіб приготування:

Видалити зайвий жир та жили з м'яса. Нарізати м'ясо на стейки завтовшки 2-3 см. Злегка розплющити важким предметом або кулаком. Посолити стейки, втираючи сіль у м'ясо. Обсипати стейки з обох боків меленим перцем чилі. Змішати в сковороді бренді та трохи води. Додати до бренді цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь. Влити жирні вершки. Додати тертий хрін, ретельно перемішати, прогріти для змішування смаків та ароматів. Випарити до консистенції. Смажити на сильно гарячому вугіллі: для прожарювання з кров'ю - по 1-2 хв з кожного боку, медіум - по 2-3 хв з кожного боку, для гарного прожарювання - від 3-4 хв з кожного боку. Подавати із гарячим соусом.

Яловичий стейк з сиром та картоплею

Інгредієнти:

• 500 г яловичого стейку,
• 700 г сиру з пліснявою,
• 450 г червоної картоплі,
• 2 зубчики часнику,
• оливкова олія,
• зелень кропу,
• перець,
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Перемішати товчений часник, сіль, перець та олію. Стейк нарізати, викласти в миску і залити маринадом приготовленим на 15 хв. Потім обсмажити стейк на грилі по 3-4 хв із кожного боку. Картоплю очистити, розрізати навпіл, посолити, відварити, приправити олією, обсмажити на грилі, відразу ж посипати сиром. Подавати картопля зі стейком, прикрасивши зеленню кропу.

Стейк із яловичої вирізки з кольоровою капустою та броколі в духовці.

Хороший стейк для яловичини - відмінна основна страва, яка не тільки наситить гостей, але і сподобається найвимогливішим гурманам. Легкий гарнір із тушкованих або свіжих овочів створить неповторний смаковий контраст зі стравою. Порадуйте своїх близьких ситною неквапливою трапезою за келихом червоного вина та ароматним смачним стейком, приготованим за нашим рецептом.

Час приготування: 30 хв. Кількість порцій: 1

Інгредієнти:

• 200 яловичої вирізки
• 100 г цвітної капусти
• 100 г капусти брокколі
• 100 мл вершків 22-35%-ної жирності
• 30 г помідорів
• 20 г цибулі
• 20 г солодкого червоного перцю
• 20 г цукіні
• 40 мл оливкової олії
• сіль,
• свіжомелений чорний перець-за смаком

Спосіб приготування:

Вимити, обсушити та очистити м'ясо від жил та плівок. Нарізати яловичину поперек волокон порційними шматками завтовшки 3-5 см. Посолити і поперчити м'ясо. Обсмажувати м'ясо з двох сторін на сковороді з оливковою олією (15 мл) до утворення скоринки. Перекласти м'ясо в жароміцну форму і доводити до готовності в розігрітій духовці 6-10 хв при 190 °C. Розібрати два види капусти на суцвіття. Посолити та поперчити капусту. Обсмажувати капусту на розігрітій сковороді з оливковою олією (15 мл) до золотистості 2-3 хв. Влити до капусти вершки і прогрівати, поки вони не загуснуть. Нарізати дрібними кубиками помідор, видаливши місце кріплення плодоніжки, перець, очистивши його від насіння та плодоніжки, цукіні та цибулю. Змішати в ємності овочі, посолити, поперчити і заправити оливковою олією, що залишилася. Подати зі стейком.

Ступінь прожареності стейку

Існує кілька ступенів прожарювання стейку:

• Екстра-рейр. Стейк швидко обсмажують на грилі, прогріваючи до 49 °. Він виходить практично сирим.
• З кров'ю. Стейк готують 2-3 хвилини за 200°. У нього обсмажена скоринка, червоне, не просмажене всередині м'ясо, червоний сік.
• Слабкий прожарювання. Його готують 5 хвилин за 190—200°. У нього не просмажене м'ясо та сік рожевого кольору.
• Середній прожарювання. Готують 7 хвилин за 180°. Він виходить середньопрожареним, зі світло-рожевим соком.
• Майже просмажений. Готують 9 хвилин за 180°. Має м'ясо з прозорим соком.
• Просмажений. Готується 8-9 хвилин при 180 °. Доводять до готовності у духовці. У нього майже немає соку.
• Сильно просмажений. Готують понад 9 хвилин. Він із рум'яною скоринкою і зовсім без соку.

• Стейк готують лише із свіжого, охолодженого м'яса.
• Перед смаженням його слід довести до кімнатної температури.
• Стейком може бути лише яловичина.
• Шматок м'яса для стейка має бути товстим – не менше 2,5 см, але й не більше 4 см.
• Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони остигали не так швидко.

Тепер ви знаєте, як просто приготувати стейк із яловичини. Смачного!

Що таке стейк?

Стейк це цілий шматок м'яса достатньої якості, щоб його можна було швидко посмажити на грилі або сковороді до готовності. Стейк можна зробити з будь-якого м'яса: яловичини, свинини, баранини, дичини та іншого, але найчастіше стейк – це яловичина. Найчастіше це м'ясо з преміальної частини туші - спини або попереку, і називаються ці частини преміальними тому, що м'ясо в них м'якше і багате на жирові прошарки. З появою якісного м'яса бичків м'ясних порід стало можливим готувати стейки з так званих альтернативних частин: лопатки, плеча, ноги або пашини.

Поперек волокон

Напевно, вам часто доводилося чути, що стейки нарізаються впоперек волокон. Що це означає взагалі? Справа в тому, що м'язи складаються з волокон, паралельних один одному. Одне м'язове волокно завтовшки не більше людського волосся, але волокна збираються в пучки, які вже добре помітні неозброєним оком. М'язи влаштовані в такий спосіб, що розірвати волокна вздовж дуже складно, а розділити окремі пучки волокон чи волокна друг від друга - легко. Ось і виходить, що якщо нарізати м'ясо таким чином, що довжина волокон у шматку буде мінімальною, його легше розжувати.

Наприклад, найдовший м'яз спини (longissimus dorsi) і остистий м'яз (spinalis dorsi), які складають основу спинної частини, відомої як рибай, нарізаються поперек хребта, тому що у цих м'язів волокна спрямовані вздовж хребта.

Витримка

Отже, шматок м'яса ми вирізали або купили заздалегідь вирізаний. Що далі? Тут саме час розповісти про витримку. Ні, не про стійкість і самовладання перед спокусою з'їсти м'ясо, а про те, що м'ясо значно виграє від витримування його за певної вологості та температури протягом досить тривалого часу. Суха витримка, тобто витримка не накритого нічим м'яса в холодильнику, помітно змінює смак яловичини (меншою мірою – свинини чи баранини), про це я вже. Але в домашніх умовах складно зробити правильну суху витримку: звичайний побутовий холодильник не дозволяє контролювати вологість.

Проте витримати стейк удома можна: для цього потрібно обсипати його з усіх боків звичайною кухонною сіллю і залишити на решітці в холодильнику на 2-3 дні. Що це дасть: сіль витягне трохи вологи з м'яса, і його поверхня стане сухою, а отже, готовою до обсмажування; ферментація злегка змінить смак м'яса, не так драматично, як за 2 тижні, але все ж таки. Сіль придушить діяльність бактерій на поверхні шматка і за 2-3 дні м'ясо не зіпсується, але довше витримувати стейк таким чином не варто.

© villagemoon / iStock

Вогонь

Як я вже казав, стейк – це швидко приготований шматок м'яса. Залежно від товщини, розміру та якості шматка, стейк можна готувати від 5 хвилин до майже години. Але так чи інакше, головна умова при приготуванні стейку - сильний вогонь, розпечене вугілля на грилі або добре розігріта сковорода. Сильний жар потрібний для того, щоб зробити скоринку - хрумкий підсмажений шар, аромат і хрускіт якого ми і асоціюємо зі смаком смаженого м'яса. Тут як і з усією рештою їжею: у смаку нам приємні контрасти - в даному випадку контраст між напівсирою м'якоттю стейка всередині і хрумкою ароматною зовнішністю.

Для того щоб скоринка утворилася, має початися так звана реакція Майяра, хімічна реакція між білками та цукроми, в результаті якої м'ясо коричневіє і з'являється характерний аромат смаженого м'яса. Ця реакція починається при температурі не менше 120 градусів, і з цієї причини стейк повинен бути сухим, коли виявляється на грилі або сковороді, адже випаровування вологи забирає занадто багато енергії, сковорода при цьому буде остигати, і зовнішність вологого стейку варитиметься, а не смажиться. .

Якщо ви скористалися моєю порадою і витримали стейк у холодильнику, його можна одразу покласти на розігрітий гриль або сковороду, попередньо трохи змастивши олією. Якщо ж стейк щойно з магазину чи вакуумного пакета, потрібно спочатку просушити його серветкою.

Смажити стейк на сильному вогні потрібно доти, доки скоринка не утвориться по всій поверхні, але м'ясо не почне пригоряти. Якщо цьому етапі стейк вже готовий - відмінно, можна зняти його з вогню. Якщо стейк великий і товстий, його потрібно довести до готовності, загорнувши у фольгу і перемістивши на менш гарячу сторону гриля, або поставивши сковороду зі стейком в розігріту до 180 градусів духовку.

Температура та готовність

Перевіряти температуру всередині стейку потрібно за допомогою кухонного термометра, бажано електронного (він більш точний). Широко відомий трюк із загинанням пальців на руці необ'єктивний і в загальному випадку не працює: мало того, що різні стейки не однакові на дотик, так ще й руки у всіх різні, і тактильна чутливість теж. Шефи лукавлять, коли кажуть, що можуть безпомилково дізнатися про готовність стейка таким чином, ну або тільки якщо готують десятки однакових стейків щодня.

Незважаючи на те, що м'ясо виглядає досить грубою матерією, з точки зору приготування це ніжна субстанція. У діапазоні від 50 до 70 градусів, тобто всього 20 градусів, з ним відбувається безліч змін від практично сирого до повністю скукоженого і висохлого. Ідеальна температура всередині для більшості стейків – 54–56 градусів.

Зразкові температури різних ступенів прожарювання стейків з яловичини

Bleu - 50 (сирий)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (цілком готовий)

Що це означає, температура всередині? Коли стейк смажиться на вогні, його зовнішній шар схильний до екстремального нагрівання, і м'ясо зовні швидше переприготоване. Закони фізики створені хоча б для того, щоб їх дотримуватися - м'ясо має певну теплопровідність, і тепло проникає в товщу м'яса поступово, від краю до центру. Коли ми говоримо про температуру всередині, ми говоримо про найхолоднішу частину всередині шматка, тобто максимально віддалену від поверхні. Але і тут є тонкощі: якщо на стороні стейка, що лежить на грилі, є прошарок жиру, то з цього боку тепло буде проникати всередину повільніше: теплопровідність у жиру нижче, ніж у м'яса.

Можна зробити так, щоб м'ясо було ідеально приготовлене не тільки в центрі стейку, а й по всій його товщині. На жаль, без спеціального обладнання тут не обійтися - для цього потрібен занурювальний термостат, просто відомий як су-вид, пристрій, що дозволяє готувати при постійній низькій температурі.

© grafvision / iStock

Як часто перевертати?

Можна почути суперечки про те, як часто потрібно перевертати стейк під час смаження: існує думка, що чим рідше, тим краще. І тут нам на допомогу приходить фізика: чим частіше перевертати стейк, тим швидше і рівномірніше він приготується. Швидше тому, що далека від грилю сторона не встигатиме сильно охолонути, а рівномірніше тому, що сторона, що лежить на грилі, не буде сильно перегріватися.

Відпочинок перед подачею

Коли температурі в центрі стейку залишиться пара градусів до бажаної, його потрібно зняти з вогню (витягнути з фольги або духовки) і залишити його в спокої на тарілці на кілька хвилин. Це прийнято називати відпочинком, але насправді в цей час стейк буде доходити до готовності за інерцією, а волокна, що стягнулися від екстремального жару, розслабляться і не будуть активно вичавлювати соки, як тільки стейк розріжуть.

Солити чи не солити - ось у чому питання

Ще один привід для суперечок у любителів стейків: коли стейк потрібно солити – до чи після приготування? Можна безпосередньо перед смаженням, можна після, можна в процесі. Головне - не заздалегідь, бо посолений шматок сирого м'яса буквально за хвилину-дві стане вологим і не готовим до підрум'янення. Якщо ж стейк був витриманий у холодильнику, як описано вище, під час приготування його можна не солити зовсім.

Якщо цього мало

Стейк краще смажити на відкритому вогні, на вугіллі, температура там вища, і крім іншого, стейк буде ароматнішим - дим, усі справи. На сковороді можна використовувати такий трюк: після початкового обсмажування з усіх боків кинути на сковороду важкий шматок вершкового масла, розтопити його, щоб шипіло, нахилити злегка сковороду і, зачерпуючи кипляче масло ложкою, поливати їм стейк зверху. Мало того, що стейк швидше підрум'яниться, так ще й збагатиться ароматом смаженого вершкового масла. Робити це потрібно, коли стейк вже майже готовий, щоб не спалити олію до чорноти та гіркоти. Замість олії підійде також топлений яловичий жир.

Висновок

Правильно приготувати стейк удома не тільки нескладно, і навіть просто. Але купити термометр все ж таки доведеться.

Влітку 2014 року за завданням шеф-кухаря та співвласника ресторанів Delicatessen та «Юність» Івана Шишкіна Петя Павлович вирушив на навчання до американської школи м'ясників у Нью-Йорку. З того часу на кухні кафе «Юність» він обробляє м'ясо, виробляє ребра та стейки, з решти готує пастрами, ростбіф, ковбаски, копчений окіст та джерки. З березня 2016 року Петя веде смішний та розумний блог

1. Беріть лише яловичину

Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Жодної свинини, баранини або тим більше курятини! Це основний момент.

2. Заздалегідь вирішіть, який стейк вам потрібен

Якщо ви думаєте, що стейк, він і є стейк, ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. У принципі їх можна розділити на три групи:

• Мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткованих прожилками жиру частин спинки та філея (тонкого та товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні рибай та стриплойн.

• Пісні стейки. Готуються із вирізки. Також відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон та шатобріан.
• Альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, пашини і таке інше. Ці стейки відрізняються меншою жирністю та м'якістю, рідко мають правильну форму та можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами… До цього виду стейків належать фланк, скерт, топ-блейд тощо.

Тільки визначившись, які саме смакові та поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.

3. Не купуйте просто яловичу м'якоть

Почасти повторимо попередній пункт. Правила жорсткості: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо із певних . Скерт-стейк – це завжди пашина. Топ-блейд – лопатка. Рибай та стриплойн - спинка та філей. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки - і ні з чого іншого!

4. Не мудруйте

Якщо ви не є експертом у виборі та приготуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними та простими у приготуванні видами стейків - мармуровими (рибай) та пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними, зокрема, в недорогому м'ясі.

А ось альтернативні стейки виявляться смачними, лише якщо їх готувати з дійсно хорошого, витриманого м'яса бика м'ясної породи, відгодованого зерном.

5. Перевіряйте якість м'яса до покупки

М'ясо для рибай-стейка має бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.

Якість м'яса для філе-міньйону можна перевірити наступним чином. Зусиллям придавіть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко набути попередньої форми.

Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналові складно визначити потрібні характеристики, тому краще зупинитися на класиці.

6. Заморожене м'ясо дозволяється

Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на продукт другої свіжості або не на ту частину туші.

Врахуйте, цей варіант вимагатиме грамотної розморозки. У жодному разі не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовій печі або на сонці: стрибок температур призведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейку.

Приблизно за добу до смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не позбудеться соковитості.

А взагалі, можна зовсім не розморожувати м'ясо.

Як підготувати м'ясо до смаження

5. Ретельно висушіть м'ясо

Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб усунути всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися рідини, стейк на сковороді швидше вариться, а не смажиться.

Щоб усунути вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.

І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в кількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб усередині форми у вас вийшла подоба ґрат) і викладіть на цю решітку обгорнуте в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так у холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.

Втім, якщо у вас є грати, можна обійтися без шпажек.

Нехай полежить на повітрі хоча б 20–30 хвилин. За цей час м'ясо обвітріться по краях і покриється легкою скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік усередині шматка.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не соліть і не перчите!

Якщо ж ви посолите стейк у процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте жорсткіший, ніж могли б, шматок.

Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такому, трохи жорсткому вигляду м'яса. Поекспериментуйте. У разі можна покладатися на власні смакові відчуття.

Якщо мова йде про альтернативні стейки, то їх варто або замаринувати, або посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.

Що ще треба зробити до смаження стейку

1. Виберіть правильну сковороду

Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.

Якщо ж у сковороди тонке дно, вона швидко остигає. Отже, м'ясо не смажиться, а, швидше, вариться у власному соку.

2. Подумайте над вибором олії

Олія додає м'ясу жирність (м'якість) та смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.

Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steakекзотику - рідке арахісове масло: воно має м'який аромат, який надасть стейку ніжності та оригінальності.

Втім, якщо ви готуєте рибай чи інший стейк із мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту свідомо.

Ще один важливий момент - температура кипіння (димлення) олії Smoke point. Якщо жир задимиться, він надасть стейку неприємного смаку. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні олії, що киплять при підвищеній температурі.

Наприклад, нерафінована соняшникова та лляна олія для приготування стейків не підійдуть. Вони починають димитися вже за 107 °С, тоді як температура добре розігрітої сковороди - 150 °С і від. Оливкова олія першого віджиму (extra virgin) та нерафінована арахісова терплять до 160 °С. Вершкове, кокосове, нерафіноване кунжутне димлять до 170 °С.

Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 °С.

3. Придбайте термоголку або навчитеся обходитися без неї

Ступінь прожарювання стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.

Загальноприйняті ступені прожарювання виглядають так:

• 38 °С і вище - raw/blue (стейк із кров'ю);
• 48 °С і вище - rare (дуже слабо просмажений);
• 52 ° С і вище - medium rare (слабко просмажений);
• 58 ° С і вище - medium (нормально просмажений);
• 63 ° С і вище - medium well (добре просмажений);
• від 74 °С - well done (дуже добре просмажений).

Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень прожарювання, притиснувши м'ясо пальцем.

Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: придавіть її вказівним пальцем іншої руки та відчуйте м'якість.

Якщо ви стиснете кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і основа великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare. Великий та середній – medium. Великий та безіменний – medium well.

Ну а з'єднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно той самий тиск, як при натисканні на стейк well done.

bbaum.ru

1. Попередньо обсмажте стейк у духовці

Цей прийом How-To Reverse Sear A Steakдозволить отримати максимально рівномірне прожарювання без сірого, перевареного м'яса по краях.

Викладіть стейк на деко і запікайте при температурі 90–95 °С 30–60 хвилин – залежно від того, наскільки просмажений стейк ви хочете отримати на виході.

Якщо вам потрібен стейк із кров'ю, то епізод із попередньою обсмажуванням у духовці можна опустити.

До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але остиглого і стейка, що полежав. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох боків, щоб повернути хрумку.

2. Розжарюйте сковороду

Нехай вона стоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще – більше. Шеф-кухар ресторану Alinea у Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steakрозігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!

Потім додайте|добавляйте| масло|мастило|, зачекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.

3. Обсмажуйте стейк за високої температури

По 1,5-2 хвилини, залежно від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок – передусім на поверхні шматка м'яса – згортається та перетворюється на своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим усередині.

Тільки потім зменште вогонь до маленького, накрийте кришкою м'ясо і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків із жирного та соковитого мармурового м'яса.

Готовність перевіряйте термоголкою або пальцем. Розрізати чи протикати стейк ножем не варто: з м'яса витікає сік.

Якщо ж мова йде про пісніші стейки з вирізки, технологія матиме нюанси. Як слід обсмаживши стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) і трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія…) . Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох боків, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк набуде правильної прожарки.

4. Доводьте до бажаного ступеня прожарювання в духовці

На прикритій кришкою сковороді добре готуються стейки зі ступенем прожарювання до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно просмажений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в маслі.

Час знаходження м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:

• medium rare – достатньо 4 хвилин;
• medium – 7 хвилин;
• medium well – 10 хвилин;
• well done – 14 хвилин.

Як і з чим подати стейк

1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин

При високих температурах верхні шари м'яса стискаються, фіксуючи всередині сік. Якщо розрізати стейк відразу ж, сік просто витікає на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоби верхні шари м'яса розширилися і теж наситилися соком.

2. Подавайте до столу гарячим!

Це з основних правил подачі стейка. В даному випадку м'ясо - самостійне блюдо, просте та зрозуміле. Щоб його смак розкрився найповніше, стейк має бути гарячим.

3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій

На той же рибай досить покласти гілочку розмарину або часточку часнику: гаряче м'ясо швидко вбере аромат. Також смакові характеристики стейку добре підкреслюють петрушка, чебрець, кінза.

4. Пісним стейкам потрібний соус

Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, що буквально тане в роті. Але при цьому воно досить несмачне, а тому такий стейк завжди подають із соусом.

5. Найкращий гарнір - овочі

Свіжі або приготовлені на грилі. Це ідеальний варіант гарніру до стейка з погляду правильного харчування.

Ароматний, соковитий, смачний, з ніжною смаженою скоринкою стейк з яловичини підкорив мільйони людей у ​​всьому світі. Телятина – саме підходяще м'ясо для такої страви, оскільки вона не така жирна, як свинина, і не така «гумова», як баранина.

Ідеально прожарене м'ясо не так легко приготувати. Спочатку необхідно зрозуміти, який ступінь приготування вам потрібний, потім визначитися з маринадом, соусом та гарніром.

Які існують ступені прожарювання стейку з яловичини?

Кожен визначає собі на власний смак ступінь прожарювання стейка.

Їх буває кілька:

1. Raw. Слабка ступінь прожарювання. Таке м'ясо з боків має слабку скоринку, але всередині воно майже сире. Для досягнення такого ступеня стейку вистачить двох хвилин у сковорідці.
2. Medium Rare. М'ясо трохи більше просмажене, з рожевим соком, що виділяється при проколі. Шматочки виходять найніжнішими та повнішими соку.
3. Medium. Золота середина. Крові в яловичині вже немає, вона рівномірно ніжно приготована всередині та із золотистою скоринкою зовні.
4. Medium Well. У такому стейку сік не рожевий, а прозорий, м'ясо трохи сухе.
5. Well Done. Повністю просмажене зсередини та зовні м'ясо має коричневий колір, соку в ньому майже немає.

Ідеальні соуси для м'яса

Без соусу м'ясо нудно, тому пропонуємо винний соус для ідеального стейку.

Вам знадобиться:

• оцет – 4 мл;
• бульйон яловичий – 250 мл;
• цукор коричневий – 16 г;
• червоне вино – 120 мл;
• сіль та чорний перець за смаком.

Готуємо заправку для страви:

1. Наливаємо в миску м'ясний бульйон і варимо, поки він не зменшиться в об'ємі вдвічі.
2. Насипаємо цукор, додаємо оцет та вино і продовжуємо готування протягом 10 хвилин.
3. Залишилося посолити, поперчити соус і можна подавати до ніжного стейку.

Крім такого варіанту, до улюбленого стейку можна поставити піалу з томатним соусом, соусом-барбекю, соєво-медовим або навіть сливовим. Деякі віддають перевагу смаку чистого м'яса і використовують у його приготуванні лише два-три види трав і сіль.

Гарнір до стейку з яловичини

Крім соусу, до телятини можна подати зелене листя салату та варену картоплю. Дуже добре поєднуються із підсмаженим м'ясом приготовлені на грилі овочі: помідори, баклажани, солодкий перець та цибуля. Добре доповнює смак стейку запечена квасоля, кукурудза, зварений рис та спаржа у соусі.

Маринад для стейку: рецепти

Неповторний пряний смак та аромат яловичого біфштексу дає маринад. Він забезпечує м'ясу необхідну соковитість і м'якість усередині та надає дивовижний золотисто-коричневий колір скоринці зовні.

Необхідні продукти:

• лимонний сік – 15 мл;
• сіль та гірчиця – по 5 г;
• соняшникова олія – 40 мл;
• трохи чорного перцю;
• одна головка цибулі;
• дві часникові часточки.

Алгоритм дій:

1. З'єднайте в чашці лимонний сік, перець, олію та сіль.
2. За допомогою тертки перетворите цибулю на кашку, перекладіть її в загальну миску.
3. Продавіть часникові зубчики і відправте їх за цибулею.
4. Все перемішайте та залийте цим маринадом яловичину.

Приготувати хороший стейк мріє багато хто, але не всім це вдається. Тим часом процес приготування дуже простий. Потрібно лише знати деякі нюанси та секрети.

Якщо ви берете звичайну яловичину, то єдиний варіант, який підійде для стейку, це вирізка.

Якщо берете мармурову яловичину, то варіантів більше. Взагалі виробники мармурової яловичини в магазини постачають вже оброблені та нарізані стейки у вакуумній упаковці. Крім преміальних відрубів на кшталт Рибая, який є товстий край, і Стриплойна, це своє чергу тонкий край, і навіть філе Міньйон, туша мармурового бичка багата різними шматками чудового м'яса, придатного саме для смаження на сковороді і грилі. Основними відмінностями між преміальним мармуровим м'ясом та альтернативними частинами туші можна вважати простоту обробки та нарізки стейку, м'якість отриманого стейку.
Стейк має бути товстим, чим товстішим – тим простіше готувати. Якщо стейк вийшов тонким, то потрібно бути професіоналом, щоб упіймати мармуровість, не дати жиру піти з м'яса, не пересмажити. Так що приблизно 2 - 2,5 см завтовшки – це нормальний стейк. Для тонших стейків зменшуємо час термообробки.

Чи потрібно відбивати?
Стейки не відбивають. Навіть якщо їх роблять із звичайної яловичини, з вирізки. Її верхня, найтовстіша частина йде на стейки і її відбивати не потрібно. Відбивають вирізку ближче до хвоста, але тут уже роблять не стейки, а лангети, наприклад.

Blue - так звана сира прожарка (не більше 2-3 хвилин), м'ясо всередині має температуру не вище 39-40°C.

Rare – це практично непросмажене м'ясо (всього 3-4 хвилини на приготування). Однак існує багато поціновувачів саме таких стейків, обсмажених зовні та червоних усередині. t° м'яса при цьому становить 45-48 °C

Medium rare – це м'ясо з соком, що має насичений рожевий колір. (На приготування піде 5-6 хвилин), t ° м'яса складе близько 48-53 ° C

Medium – середньопрожарене м'ясо, найбільш кращий ступінь обсмажування, при якому м'ясо зберігає всередині світло-рожевий сік. (На приготування піде 6-7 хвилин), t ° м'яса складе 53-57 ° C

Medium Well – це нормально просмажене м'ясо з прозорим соком усередині (на обжарку знадобиться 8-9 хвилин), t° м'яса близько 57-62 °C

Well Done - це добре просмажене м'ясо, яке має колір від сірого до коричневого без червоних та рожевих прошарків, практично без прозорого соку. На приготування піде близько 10 хвилин або навіть більше, температура м'яса складатиме від 65°C і вище.
На чому смажити
Найкраще підходить чавунна сковорода. Звичайна або сковорода-гриль із рифленою поверхнею. Вона відводить зайвий жир, і м'ясо добре смажиться, у ньому утворюється скоринка.
Як смажити правильний стейк?
- Товщина традиційного стейку, при якій ви зможете точно визначити час приготування та отримаєте чудовий результат не менше 2,5 см.

Дістаючи м'ясо з холодильника, помийте, обсушіть рушником, залиште його полежати на тарілці хвилин 20-25, як мінімум. М'ясо має бути кімнатної температури. Справа в тому, що холодне м'ясо інакше поводиться при нагріванні і ви ризикуєте зіпсувати смак страви.

Сковороду перед смаженням потрібно максимально сильно нагріти.

Вашу улюблену олію можна нанести на сам стейк, а можна намазати сковороду (я завжди змащую стейк оливковою олією, сковороду не змащую). Відправляючи м'ясо у гриль, не потрібно змащувати його олією. Чи не солити і не перчить!

Обсмажте стейк з кожного боку до потрібного вам ступеня, в середньому по 3 хвилини (для стейку 2,5 см), потім трохи зменшіть вогонь і досмажте ще трохи з кожного боку м'ясо.
Стейки для ступеня прожарювання Medium товщиною 2 см я обсмажую 1,5 – 2 хвилини з одного боку, потім – з іншого, потім ще по 1,5 хвилини з кожного боку, вогонь не зменшую.
Стейки товщиною 1-1,5 см смажу по 1,5-2 хвилини з кожного боку, повторно не обсмажую.

Викладіть стейк на тарілку, попередньо нагріту, і залиште відпочивати на короткий час. Тепло тарілки та кілька хвилин відпочинку дозволять м'ясу не охолонути і найповніше розкриють його розкішний смак та соковитість.

Посоліть і поперчіть. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила|.
Є й інший спосіб приготування:
Суху сковороду потрібно розігріти і покласти на неї м'ясо. Олія не буде потрібна, у нас же шматок м'яса змащений оливковою олією. М'ясо потрібно обсмажити до золотистої скоринки. По 30 секунд із кожного боку, не більше. А потім довести його до готовності у духовці.

Ваш стейк готовий! Смачного!