Чи можна працювати кухарем без спеціальної освіти. Професія кухар

Професія кухар – на всі часи. Люди завжди потребуватимуть їжі. Хоча кожен може щось приготувати і сам, але іноді хочеться відвідати кафе або ресторан, замовити смачну та красиво оформлену страву, і просто насолоджуватися нею, сидячи у приємній компанії.

Ця професія дуже потрібна. Освоїти її зможе кожна людина. Звичайно, адже будь-хто з нас може приготувати щось смачненьке. Але лише одиниці досягнуть успіху.

Кухар потрібен у будь-якому закладі громадського харчування. А останнім часом з'явилася тенденція наймати кухарів до офісів для приготування обідів своїм співробітникам.

Зарплата в залежності від кваліфікації та регіону проживання в середньому від 20 000 рублів. Шеф-кухарі від 50 000 рублів.

Отже, кухарі потрібні в:

Ресторанах,
Кафе, їдалень,
Суші-барах,
Піцерія,
Дитячі садки,
Школах,
Та ін.

У фаст-фудах кухар теж зможе знайти собі місце. Однак найчастіше туди набирають людей зовсім без освіти, а навчання проводять самостійно під свої стандарти.

Історія професії кухар

Актуальність та затребуваність кухарської справи доведена тисячолітньою історією цього мистецтва. Перші кухарі з'явилися, як тільки людина навчилася не лише добувати їжу, а й готувати її. А це сталося далеко не відразу, тому що спочатку єдиним джерелом їжі було збирання та полювання. А вживали давні люди їжу у сирому вигляді.

Почесні люди в Стародавньому Римі і в Стародавній Греції особливо цінували смачну їжу. Само собою величезний попит на різноманітність і розмаїття різних страв привело до утворення перших кулінарних шкіл. Адже кваліфікованих кухарів просто не вистачало. До речі, до цього в багатих будинках готували переважно раби, які не завжди справлялися.

У 19 столітті кухарські школи почали з'являтися повсюдно. Європа, Англія та Росія на перебій готували своїх спеціалістів. Попри думку, що перші кухарі з'явилися на Русі лише в 17 столітті, традиції російської кухні беруть свій початок задовго до цього. Так, наприклад, одними з перших кухарів були волхви.

І до цього дня кухарська професія цінується по всьому світу. Професіонал своєї справи зможе знайти роботу не лише у себе на батьківщині, а й за кордоном.

Знамениті та відомі кухарі

Вольфганг Пак.Австрійський шеф-кухар, автор книг, власник мережі ресторанів у всьому світі. Навчався у Франції. Потім виїхав до США. Організовує банкетні заходи, урочисті прийоми. Дохід близько 16 мільйонів доларів на рік.
Гордон Рамзі.Шотландський шеф-кухар відкрив власну мережу ресторанів. Прославився після зйомок у кількох ток-шоу, наприклад, "пекельна кухня", "Кухонні кошмари Рамзі" та інші. Дохід близько 7 мільйонів доларів на рік.
Ален Дюкас.Відомий французький шеф-кухар. Не обмежився лише ресторанним бізнесом, а також йому належать консалтингові фірми, готелі, закусочні та ін. Керує понад 50 ресторанами по всьому світу. Отримує близько 5 мільйонів доларів на рік.

Опис професії кухар

Потрібно враховувати, що це творча професія. До того ж, вона потребує максимуму точності та уваги.

Необхідно вміти точно відміряти кількість продуктів, правильно дотримуватись всіх процесів приготування певної їжі, а потім ще й красиво прикрасити приготовлену страву. У всьому світі вважається, що найкращі кухарі – чоловіки. Це й не дивно. Чоловіки в цій справі старанніші і самокритичніші.

Найменший недолік у страві – і вона тут же «летить» у відро для сміття і готується заново. Тільки вони можуть зі звичайної страви щоразу створювати шедеври. Тому найчастіше в дорогих елітних ресторанах шеф-кухар обов'язково чоловік. До речі, вважається, що й офіціанти-хлопці найкраще справляються зі своїми обов'язками. Вони менш помітні, більш швидкі та стримані до критики.

Професія кухаря зобов'язує знати всі тонкощі приготування та зберігання продуктів, вміючи відрізнити якісні від зіпсованих. У пам'яті повинні «крутитися» безліч рецептів найрізноманітніших страв, часом підкріплені своїми придуманими та модифікованими рецептами.

Кухарі повинні вміти користуватися та швидко розбиратися у технічних новинках, що допомагають збільшити швидкість та комфорт роботи. А професія кухар-кондитер, взагалі, вимагає вміння чудового оформлення виготовлених продуктів – вони повинні своїм зовнішнім виглядом «заманювати» потенційного покупця.

Тому людина бажаючий опанувати не тільки майстерністю приготування, а й постійно балувати солоденькими виробами дорослих та дітей, то професія кухар-кондитер саме для неї.

Де здобути професію кухаря

Здобути професію кухаря? Здебільшого кухарів готують у середніх спеціальних освітніх закладах. Зараз це переважно коледжі та технікуми. Наприклад, федеральний державний освітній стандарт (ФГОС) за професією 260807.01 Кухар, кондитер.

Будьте готові до того, що профільними предметами будуть хімія та біологія. Крім цього, доведеться вивчати такі предмети, як:

кулінарія,
технологія кондитерських виробів,
гігієна,
санітарія під час роботи з продуктами.

Викладачі навчать готувати всілякі страви, розумітися на продуктах (зовнішній вигляд, колір, запах, смак).

У процесі навчання майбутні кухарі мають виконувати різноманітні роботи, у тому числі за професійними модулями. Невід'ємною частиною освіти стануть так звані КОС або контрольно-оціночні засоби.

Після навчання студентів очікує практика у різних кафе та їдалень. Саме там студенти здобудуть не лише практичні навички, а й підкріплять свої знання новими теоретичними відомостями.

Кожен фахівець цієї професії мріє "дорасти" до звання шеф-кухар. Коли це відбувається, то перед ними відчиняються всі двері.

Матеріал цієї статті може бути корисним у роботі над твором, підготовкою до доповіді, презентації або класної години.

Війна війною – обід за розкладом. Млин сильний водою, а людина їжею. Який не їсти, а хочеться їсти… Це не просто народна мудрість - відповідь на запитання, чому краще стати кухарем, ніж мерчендайзером, постижером чи доглядачем тропічних островів. Настав час реальних справ. Ми можемо витати у хмарах віртуальної реальності, освоювати наднові технології чи готуватися до польоту на Марс. Але рано чи пізно настане момент, коли нам захочеться вгамувати голод. Чому б цю місію не доручити тому, хто вміє готувати? Якщо головними критеріями майбутньої професії ви вважаєте затребуваність, відсутність рутини, наявність перспективи зростання та стабільного доходу – вам сюди, в царство розпечених плит, кухонного начиння та різноманітності смаків.

Історія та традиції кухарського ремесла

Перші лицарі ножа та половника з'явилися на Землі разом із вогнем, який навчилися добувати наші предки. Розкуштувавши приготовану на полум'ї їжу, вони зрозуміли - така їжа має свої переваги. Вона смачніша, краще засвоюється організмом, її легше жувати та ковтати.

Пізніше люди навчилися створювати різноманітні смакові поєднання. З'явилися нові засоби обробки продуктів. Не тільки на відкритому вогні, але також у золі, киплячій воді, вогнетривкому посуді з додаванням олії або тваринного жиру.

Професія не тільки розвивалася за цивілізацією. Вона була локомотивом для сільського господарства, тваринництва, гончарного ремесла, ковальства та інших сфер діяльності людини. Навіть санітарно-гігієнічні норми з'явилися завдяки ній.

Походження терміна "кулінарія" приписують латинському слову culina - кухня.

Але існує й інша історія – про куховарку на ім'я Куліна, яка працювала у давньогрецького лікаря-цілителя Акслепія. Жінка чудово готувала, любила пригощати та охоче ділилася своїм умінням з іншими. Саме цю просту куховарство греки вважали родоначальницею кухарської справи.

Відомості про один із найстаріших у світі пологів занять датуються ще 2600 роком до нашої ери. В історичних документах повідомляється про майстрів, які працювали на критського царя, обслуговували правителів і почесні сім'ї в державах Фінікія і Шумер. З Єгипту, Китаю, Месопотамії та інших стародавніх культур до нас дійшли записи старовинних рецептів.

У 400 році нашої ери в Стародавньому Римі з'явилися перші школи, що навчають приготування їжі. Їх очолював гурман, чревоугодник і видатний кухмейстер Апіцій. Розповідають, коли він витратив на харчові вишукування весь свій стан, і в нього залишилася сума, якої вистачало тільки на звичайну їжу, чоловік прийняв отруту. Колеги та співвітчизники Апіція вважалися віртуозами у своїй справі. Деякі їх частування коштували цілі статки.

Новий виток у розвитку кулінарного ремесла розпочався наприкінці середньовіччя, завдяки поширенню східних прянощів. Особливо в цій галузі досягли успіху Італія і Франція. Країни і сьогодні вважаються столицями світової гастрономії та ресторанного бізнесу.

На російську кухню великий вплив зробила візантійська культура. Вітчизняні кухарі багато чого перейняли у майстрів Царгорода, які мають досвід не лише щодо писання ікон, а й створення шедеврів смаку. Описи їхніх страв дійшли до сьогодні завдяки письмовим пам'ятникам, серед яких були видаткові монастирські книги, «Домобуд» XVI століття, столові книги Патріарха Філарета та боярина Бориса Морозова та інші історичні документи.

	Рейтинг ТОП-10 найкращих онлайн шкіл
	Міжнародна школа іноземних мов, включаючи японську, китайську, арабську. Також доступні комп'ютерні курси, мистецтво та дизайн, фінанси та облік, маркетинг, реклама, PR.
	Індивідуальні заняття з репетитором з підготовки до ЄДІ, ОДЕ, олімпіад, шкільних предметів. Заняття з найкращими викладачами Росії, понад 23 000 інтерактивних завдань.
	Освітній IT-портал, який допомагає стати програмістом з нуля та розпочати кар'єру за фахом. Навчання з гарантованим стажуванням та безкоштовні майстер-класи.
	Найбільша онлайн-школа англійської мови, яка дає можливість індивідуально вивчити англійську з російськомовним викладачем чи носієм мови.
	Школа англійської мови Skype. Сильні російськомовні викладачі та носії мови з Великобританії та США. Максимум розмовної практики.
	Онлайн-школа англійської мови нового покоління. Викладач спілкується зі студентом зі Скайпу, а урок відбувається у цифровому підручнику. Персональна програма навчання
	Дистанційна онлайн-школа. Уроки шкільної програми з 1 до 11 класу: відео, конспекти, тести, тренажери. Для тих, хто часто пропускає школу чи проживає поза Росією.
	Онлайн-університет сучасних професій (веб-дизайн, інтернет-маркетинг, програмування, менеджмент, бізнес). Після навчання студенти можуть пройти гарантоване стажування у партнерів.
	Найбільший майданчик онлайн освіти. Дозволяє отримати потрібну інтернет-професію. Всі вправи розміщені в Інтернеті, доступ до них не обмежений.
	Інтерактивний онлайн-сервіс для вивчення та практики англійської мови у захоплюючій ігровій формі. Ефективні тренування, переклад слів, кросворди, аудіювання, словникові картки.

Опис та суть професії

Кухар – це людина, яка займається приготуванням їжі. Так звучить найпростіше визначення. Однак воно не відображає масштабів завдань, що стоять перед людиною з ополоником. Обсяг виконуваних ним функцій значно ширший, а філософія діяльності - глибша. «Була б курочка, а приготує й дурненька», — стверджує приказка. Ось і неправда!

Хороший харчовик-технолог, кондитер і навіть шашличник має бути хіміком, фізиком, стилістом, експертом смаку та запаху, лікарем-дієтологом, гуру у питаннях здорового способу життя, фантазером та реалістом, ремісником та поетом. Поєднання цих навичок дає ординарному фахівцю шанс стати професіоналом вищого класу.

Сьогодні майстрам смаку доводиться діяти за умов жорсткої конкуренції. Велика кількість підприємств громадського харчування дозволяє споживачеві робити вибір на користь того чи іншого закладу, кухні чи кухаря. Тільки опанувавши тонкощі процесу, безперервно вдосконалюючись, можна перемогти у сутичці за гостя.

Не слід забувати, що кулінарія постійно розвивається. З'являються нові технології обробки продуктів, змінюється мода поєднання інгредієнтів, відбувається змішання гастрономічних стилів, взаємопроникнення різних традицій.

Фахівець має бути актуальним, помічати зміну тенденцій, слідувати їм, використовувати у роботі все, що пропонує сучасний ринок.

Де можна працювати, навчившись готувати? У їдальнях, кафе, барах та ресторанах. У приватних та державних установах, дитячих садках, школах, вузах, пансіонатах, санаторіях та готелях, на промислових підприємствах. Майстри високого рівня залучаються до проведення масштабних спеціалізованих та соціально значущих заходів. Нерідко їх запрошують у сім'ї чи невеликі трудові колективи.

Чим корисна професія кухаря? Питання не таке просте, яким може здатися. Хороший фудмейкер не тільки насичує шлунок гостя, він підвищує працездатність, підтримує здоров'я і, якщо хочете, продовжує життя.

Які якості потрібні сучасному кашевару

Власник кухарського кітеля малюється в нашій уяві апетитним добродушним товстуном, пропахлим спеціями. Ключова характеристика образу – добродушність. Не маючи позитивного настрою, бажання догодити гостю та прагнення розворушити його смакові рецептори, він навряд чи приготує щось варте. Навіть за наявності диплома, багаторічного досвіду, знання технології та послідовності закладання продуктів у каструлю. Парадоксально? Але ж факт!

Серед інших якостей назвемо такі:

любов до готування;
допитливість, прагнення робити нові смакові відкриття;
терпіння;
креативність;
комунікабельність для успішної роботи у команді;
акуратність та педантичність;
естетичний смак, щоб створювати красиві та апетитні страви;
енергійність;
вміння виконувати одночасно кілька дій;
інтуїція;
гарне здоров'я.

Професійні вимоги до кухаря

Крім особистісних якостей, він повинен відповідати низці спеціальних запитів, а саме:

мати профільну освіту;
знати методику розробки рецептур;
володіти технологією виробництва кулінарних виробів та напівфабрикатів;
розбиратися у питаннях сумісності продуктів, термінах їх зберігання та способах обробки;
визначати якість інгредієнтів за зовнішнім виглядом та запахом;
бути обізнаним з питань правильного харчування та створення дієтичних страв;
мати уявлення про тенденції в сучасній кулінарії та вміти застосовувати їх на практиці.

Ви обираєте, безперечно, творчу роботу. Але, як і будь-який рід діяльності, вона супроводжується низкою щоденних зобов'язань. Їх необхідно виконувати крім втілення у життя фірмових рецептів.

Якщо ви вирішили стати на цей шлях, вимоги не повинні лякати. Перед вами лише етап, який потрібно подолати.

Отже, до переліку обов'язків входять:

участь у складанні меню;
здійснення продуктових закупівель;
оцінка якості вихідної продукції;
заготівля напівфабрикатів;
профілактика обладнання, догляд за ним та експлуатація згідно з інструкціями;
контроль за дотриманням технології та рецептури приготування страв;
облік та зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм;
реалізація вироблених виробів.

Спеціальності кухарської професії

У сучасних кафе та ресторанах працюють сушисти, піцайоло, гриль-кухарі, майстри молекулярної кухні, пекарі тощо. Перерахуємо основні спеціальності у цій сфері діяльності:

Кухар-технолог. До його обов'язків входить займатися розробкою меню, складати прейскуранти на страви, стежити за виробництвом заготовок, здійснювати контроль за якістю та калорійністю готової їжі. Він також створює рецепти страв із технологічними картами, розподіляє завдання між співробітниками та проводить з ними інструктаж, веде документацію та облік основних товарів.

Кухар-кондитер. Цей спеціаліст займається створенням рецептів та приготуванням кондитерських виробів – тортів, тістечок, кексів, рулетів, десертів з використанням фруктів, дієтичних кремів та іншої начинки. Кондитеру в умовах конкуренції доводиться бути не лише чудовим технологом, а й професійним food-стилістом. За рівнем естетичного виконання десертів найчастіше визначається статус закладу загалом.

Шеф повар. Головний дійовий персонаж на підприємстві громадського харчування. На ньому лежить основна функція, що контролює. По суті це завідувач виробництвом. Він стежить за всім – починаючи від якості продуктів, змісту меню та своєчасної подачі страв до дотримання санітарних норм та умов роботи співробітників. Шеф-кухар – особа закладу. Від його професіоналізму залежить, наскільки відвідуваним воно буде, і як часто сюди повертатимуться гості.

Проходячи навчання та отримуючи практичний досвід, можна стати спеціалістом-універсалом або зосередитися на одному з напрямків – приготуванні м'яса, риби, холодних закусок, салатів, гарнірів чи соусів. Це підвищить кваліфікацію та позитивно позначиться на професійній репутації.

Де отримати диплом кухаря

Навчанням майбутніх «гордонів рамзі» займаються спеціалізовані коледжі, виші з підготовки працівників ресторанів та готелів, інститути харчової промисловості, факультети в університетах, де випускають спеціалістів для галузей народного господарства та сервісного обслуговування.

Великі можливості для саморозвитку та переходу на більш високий рівень майстерності надають міжнародні кулінарні школи, а також курси кухарського мистецтва.

Навички майстрів із приготування їжі сьогодні дуже актуальні та досить добре оплачуються. Фахівці у Москві можуть розраховувати на зарплату від 35 до 60 тисяч рублів, у регіонах – від 20 до 45 тисяч. Робота співробітників вищої категорії та шеф-кухарів оплачується за вищими тарифними ставками. Зарплата залежить від географічного положення точки громадського харчування на карті Росії, специфіки установи, розміру та статусу підприємства, кола обов'язків спеціаліста та рівня його кваліфікації.

Плюси та мінуси професії кухар

З роками спеціальність не втрачає своєї значущості. Вона потрібна як у споживачів, так і у професіоналів. Зрозуміло, як і в будь-якій іншій роботі вона має свої позитивні та негативні сторони. Назвемо деякі з них.

Плюси :

затребуваність незалежно від економічних криз, зміни політичного устрою, річної сезонності тощо;
творча різноманітність, відсутність щоденної рутини;
можливість бачити результати своєї праці;
перспективи для кар'єрного зростання та саморозвитку.

Мінуси:

значний обсяг обов'язків;

постійна концентрація уваги;

необхідність регулярного підтвердження своєї кваліфікації.

Резюме

Здобути професію кухаря - значить забезпечити собі гарантовану зайнятість на довгі роки. Враховуючи сучасний ритм життя та зростаючий рівень підприємств громадського харчування, переваги багатьох наших співвітчизників зміщуються від домашньої кухні у бік ресторанів, кафе та їдалень. Людина їла, їсть і буде їсти. Чому б цим не скористатися? Зрозуміло, годувати людей – велика відповідальність. Тому важливо, щоб кожен з кулінарів-початківців зумів направити свій талант і отримані знання на користь людям, зробивши їх життя смачним і здоровим.

Кухар— це фахівець із приготування їжі. Хорошого кухаря іноді називають чарівником, адже він може з звичайнісіньких продуктів приготувати справжній шедевр, який принесе радість і насолоду людям. Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура та праця та господарство (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).

До речі! Ви можете або наш зразок резюме кухаря.

Що робить кухар

Кухар готує страви за спеціальними рецептами, але може видозмінювати їх на свій смак, тобто підходити до процесу творчо.

Специфіка професії

Робота кухаря складається з кількох етапів:

одержання вихідних продуктів;
підтримка технології та рецептури приготування страв;
забезпечення процесу виготовлення страв: підготовка необхідного обладнання, заготівля напівфабрикатів;
правильна експлуатація кухонного обладнання;
забезпечення належного обліку та зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм;
реалізація продукції.

У Росії існує класифікація професії кухаря, яка відрізняється від європейської та американської:

- вища ланка у професії. Він складає заявки на необхідні продукти, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації. Вивчаючи попит покупців, формує асортимент страв та кулінарних виробів, складає щоденне меню. Контролює технологію приготування їжі та дотримання працівниками санітарних вимог та правил гігієни. Організовує облік та складання звітності про діяльність підприємства.
спеціалізується на виготовленні кондитерських виробів, для чого необхідний вишуканий смак, фантазія та винахідливість.
Кухар-технологорганізує процес виготовлення продуктів. Визначає якість сировини, розраховує кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону. Розробляє рецепти нових фірмових страв та складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів.
Кухар-кулінарздійснює розрахунок сировини та виходу готової продукції, здійснює приготування страв, виконує проціджування, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинку виробів, регулює температурний режим, визначає готовність страв, виробів за контрольно-вимірювальними приладами, а також за зовнішнім виглядом, запахом, кольором , смак, виробляє художнє оформлення страв та кондитерських виробів, ділить їх на порції.

Навіть шедеври кулінарії не можуть бути збережені в жодних музеях. Вони з'їдаються тим швидше, чим вони прекрасніші

В.Похлєбкін

Плюси і мінуси

Плюси

Професія кухаря затребувана та творча, у ній є місце фантазії та винахідливості. У добрих кухарів високий рівень оплати праці.

Мінуси

Робота вимагає великої фізичної витривалості та відповідальності. Стояти біля гарячої плити повний робочий день витримає не кожна людина. При цьому постійна напруга уваги, коли треба стежити за приготуванням багатьох страв і немає можливості розслабитися або відволіктися.

Ненажерливість - найгірший з гріхів, але найприємніший.

Місце роботи кухаря

Професія кухаря затребувана у будь-якій галузі: у школах, лікарнях, дитячих садках, їдальнях при заводах та фабриках, сучасних офісах, шикарних ресторанах, в армії та флоті. У хороших готелях професія кухаря вважається ключовою у готельному бізнесі. У готелях кухарі готують самі та паралельно контролюють процес створення практично всіх страв – від стандартних сніданків до десертів. Вони також беруть участь у закупівлі обладнання, складають меню, стежать за тим, щоб продукти ресторану були свіжими та одразу надходили до обробки.

Кухар також може відкрити ресторан або кафе. Заможні люди наймають кухарів для дому.

Навчання на кухаря (освіта)

Вища школа кухарського мистецтва здійснює освітню діяльність із 1998 року. Основне завдання школи полягає у навчанні всіх бажаючих за однією із затребуваних на ринку праці спеціальностей. Навчання проводиться в Москві за різними навчальними програмами, що відрізняються тривалістю, складністю, вартістю, і призначені як для підготовки фахівців-початківців, так і для підвищення кваліфікації вже практикуючих кухарів.

Професії кухаря можна навчитися на платних курсах кухарів. Також для освоєння професії кухаря достатньо здобуття середньої спеціальної освіти, але для більш поглибленого освоєння професії та розширення кругозору потрібна вища освіта. Програма підготовки до професії кухаря: 43.01.09 – Кухар, кондитер. Для здобуття професії кухаря-технолога за спеціальністю «Технологія продукції громадського харчування» необхідно у середньо-спеціальному навчальному закладі вивчитися на кваліфікацію «Технолог». Існують курси підвищення кваліфікації для досвідчених кухарів. Неофіційний клуб найкращих кухарів світу «G9», організований у 2010 році, складається із 9 осіб.

Здібності кухаря

нюхова та тактильна чутливість, нюхова пам'ять;
гарне смакове та кольорове сприйняття, смакова пам'ять;
гарний окомір;
вишуканий смак, фантазія, схильність до творчості;
здатність розпізнавання невеликих відхилень параметрів технологічних процесів від заданих значень за візуальними ознаками;
здатність одночасно сприймати кілька об'єктів;
добре розвинене почуття хронометражу;
динамічність мислення;
знання заходів, уміння швидко і точно на око визначати потрібну кількість рідини, сипких продуктів, спецій
вміння розбиратися в якості та свіжості м'яса, риби, овочів та фруктів
знання технологій швидкого приготування страв, того, як раціонально розподілити час
гарна координація рухів обох рук, твердість руки, стійкість кистей;
здатність до виконання дрібних точних рухів;
оперативність;
фізична витривалість: вміння інтенсивно працювати протягом тривалого часу без зниження результативності;
енергійність;
вміння імпровізувати;
відповідальність;
передбачливість;
пунктуальність, педантичність;
здатність до перемикань з однієї діяльності на іншу;
прагнення професійної досконалості.

Хороший кухар - це багато характеру, фантазії та почуття

ЕМІЛЬ ЮН, шеф-кухар страсбурзького ресторану «Au Crocodile»

Кар'єра

Робота кухаря проходить на кухні, в умовах підвищеної температури та вологості. Професійна діяльність кухаря розпочинається ще у навчальному закладі. Багато кулінарних шкіл і коледжів надають студентам постійну практику на весь період навчання. Для подальшого успішного пошуку роботи кухарю-початківцю слід скласти портфоліо з фотографіями приготованих ним страв. Це сучасний підхід до пошуку роботи, що потенційний роботодавець сприймає позитивно. У професії кухаря можливе кар'єрне зростання від помічника кухаря до шеф-кухаря у престижному закладі.

Зарплатня на 13.02.2019

Росія 18000-55000 ₽

Москва 30000-80000 ₽

Зарплата кухарязалежить від регіону проживання, специфіки установи, розміру підприємства та кола обов'язків, які кухар виконує.

Що робить кухаря кухарем? Не яєчня вранці, не макарони на вечерю, не борщ у вихідні і навіть не клафуті, приготовлений за рецептом Белоніки. А що? Смакові емоції, натхнення та зовсім небагато знань.
Читайте про різноманітність кухарських спеціальностей, про мерзотність і органолептику, про відмінності між кухарем, сушефом і шефом і про те, куди рости після шеф-кухаря.

Де працює кухар

Де їжа, там і кухар. Їжа – це умова існування людини, тож точки харчування є скрізь, де ступає нога людини. Столові при організаціях, дешеві закусочні та дорогі ресторани, польова кухня та камбуз, доставка додому та готові страви у супермаркетах. Напівфабрикати – пельмені, котлети, голубці – за ними теж стоїть постать кухаря.

Кар'єра: ростемо вертикально

Помічник кухаря / Заготівлі

Кар'єра кухаря – хоч він тричі навчався у престижній школі Кордон Блю – починається із заготовок. Причому працює випускник кулінарної школи нарівні з тими, хто не має не лише досвіду, а й спеціальної освіти, бо на кухню часто наймають людей без спеціальної підготовки.

Помічник кухаря, він же кухар другого розряду або працівник кухні повинен вміти почистити мішок картоплі, залити морем сліз відро цибулі, покришити гори моркви, огірків та грибів. Мити посуд, обладнання (у тому числі штук десять обробних дощок, призначених строго для різних продуктів – для сирих та варених овочів, сирої та вареної риби, сирого та вареного м'яса тощо) та робочі столи, замовляти та приймати продукти від постачальників , виносити сміття - теж входить до його обов'язків. Помічник повинен точно знати, де знайти будь-який продукт, щоб миттєво подати його на лінії.

Коли навички лукорізу та картоплечисти відточені до досконалості, з'являється більше вільного часу, і помічник починає готувати основи для страв – освоює секрети бульйонів, соусів та тіста. На нього лягає більше відповідальності: адже якщо ножем зіпсувати картоплю складно, то скласти їстівну композицію з інгредієнтів – це вже мистецтво. Якщо порушити технологію – страва буде зіпсована, і винуватець вирушить назад – мити посуд та чистити картоплю.

Окрім ножа, тепер він заводить більш тісне знайомство з сокирою, кухонним комбайном, похилою сковородою, шафою для смаження та грилем – вчиться не тільки мити і чистити їх, а й включати-вимикати.

Одна із вимог для вступу на будь-яку кухню – наявність санітарної книжки.

Кухар на лінії / Холодний та гарячий цех

Лінія холодного цеху вважається простішим відрізком, сюди переходить заготовщик, коли опановує навички приготування основ. Там готуються холодні закуски, салати, заготівлі. Гарячий цех – це обсмажування, гриль та соте, ділянка для найдосвідченіших. На холодній та гарячій лініях кухарі закінчують приготування замовлених страв із заготовлених помічниками напівфабрикатів та оформлюють їх.

Тут знадобляться вже складніші навички: спритність рук, органолептичні здібності (визначення смаку), окомір, пам'ять, уяву.

Су шеф

Су-шеф – сірий кардинал кухні, заступник шефа, його права рука, та й ліва теж. Він не тільки знає і вміє все, що знає і вміє кожен кухар, він повинен перевершувати їх знаннями, щоб відповісти на всі їхні питання, неважливо - по кондитерській частині, соусній або за якістю перепелиних яєць, що поставляються.

На плечах сушефа лежить адміністрування, ціноутворення, облік та управління персоналом. Перш ніж стати богом кухні, сушеф повинен ґрунтовно попрацювати. Су-шеф – це, мабуть, найбільш багатозадачний відрізок кухарської кар'єри.

А далі, коли ви замість простого омлету однією лівою можете зробити яєчне суфле, а з одного інгредієнта – сотню страв, коли знаєте всю підноготну кожного члена команди, коли вмієте відрізняти далекосхідний краб від підмосковного – ви готові претендувати на вищий розряд кухарів, на шефа.

Шеф-кухар ресторану формує кулінарний стиль закладу, стежить за сучасними тенденціями та завжди готовий відобразити виклик «важкого» клієнта. Справжній шеф-кухар – філософ, воїн та деміург громадського харчування.

Завдання шеф-кухаря – здебільшого творчі. Це розробка та постійне оновлення меню. Це винахід "страв від шефа", які ніхто, крім нього, не може приготувати. Це використання незвичайних технік і секретних інгредієнтів.

Зарплата починається від 50 000 і може сягати 200 000 рублів.

Кар'єра: ростемо горизонтально

- Це розвиток не вгору, а вглиб (вдосконалення в одному напрямку) або вшир (зміна однієї вузької спеціалізації на іншу).

Чого боїться кухар

Найлютіший ворог чи ангел-охоронець - це залежить від того, як йому догодити. Впливовий здатний не лише позбавити заклад зірки, а й зіпсувати його репутацію навіки.

Гадливість. Це втрата смаку, найстрашніший жах кухаря. Вона може бути тимчасовою – від застуди, гострої їжі чи сп'яніння. А може й позбавити кухаря його головного інструменту назавжди, і тоді прощавай, професія.

Де вчитися на кухаря

Кухар - одна з тих професій, які можна освоювати прямо на робочому місці, без спеціальної освіти та досвіду. Світлана Ханінаєва, сушеф московського ресторану Saxon + Parole, ще рік тому була перекладачем. Блискавична кар'єра крізь довгу низку салатів «Зелена богиня» в холодному цеху, через дим, жар і кипляче масло в гарячому цеху, через тисячі скремблів та бенедиктів на стажуванні в нью-йоркському Saxon+Parole – і вуаля! Тепер вона друга за значущістю особа на кухні дорогого ресторану.

Або – можна розпочати з навчання у профільному середньо-спеціальному навчальному закладі.

А якщо дозволяють кошти, то для вас відкриті кулінарні школи – різного рівня престижу та цін. Та ж Cordon Bleu, наприклад.

Перший шлях, як і будь-яка жорстка реальна практика, безперечно, найкраще.

Біблія кухаря

Це, звичайно ж, Вільям Похлєбкін, патріарх російської кулінарії Він написав дуже багато книг з технології приготування різних страв. Родзинка цих книг – у нюансах. У якому напрямі замішувати тісто, коли діб готувати бешамель – таке шаманство не тільки заворожує читача, а й працює на практиці.

Також фундаментальним керівництвом кухаря вважається «Біблія гурмана»від школи Le Cordon Bleu, яка давно не видається, і знайти її у продажу практично неможливо.

Що подивитися про кухарів

Серіал "Кухня". Це не просто історія молодого розгильдяя з провінції, який почав кар'єру кухаря, як і належить, із заготовок. Його шикарна подружка, самодур-шеф, важливий власник ресторану, злодійкуваті кухарі – це лише двигуни історії, головним героєм якої є кухня дорогого ресторану.

Микола Федотов народився 13 грудня 1976 року в Калузі, вчитися виїхав до Москви, закінчив МДТУ імені Баумана. Довгий час працював у будівельних компаніях, але одного разу зрозумів: це не те, що йому потрібне. Почалося все з перегляду передачі Джеймі Олівера "Голий кухар". Микола подумав: «Оце щасливий хлопець, я хочу бути таким самим». І почав готувати вдома.

Першим місцем роботи на кухні стало "Море всередині". Микола працював одночасно на двох роботах: вдень – в офісі, увечері – у кафе. Відпрацювавши перший сезон, він вирішив, що готувати не покине і хоче розвиватись у цій сфері вже професійно. Закінчив кулінарні курси та отримав диплом кухаря третього розряду. До посади шеф-кухаря ресторану Enebaer пройшов великий шлях і змінив близько десяти місць: кілька місяців відпрацював на заготівлях у ресторані в Севастополі, потрапив у Ragout, де навчився всім базовим технікам, пізнав всю суворість Адріана Кетгласа в The Сад, навчався в Bar Strelka у Натана та Наталі, став сушефом Osteria Numero Uno, відкривав «ЩиСлива» і знову повертався до Ragout. Навесні цього року Микола Федотов очолив кухню ресторану скандинавської кухні Enebaer.

З офісу на кухню

Я народився і виріс у Калузі, потім поїхав до Москви, де закінчив Бауманський університет за спеціальністю «технолог машинобудування», після інституту відслужив до армії. Влаштувався у будівельну організацію, яка займалася виготовленням будь-яких металевих конструкцій, світлопрозорих фасадів, козирків, огорож – більш-менш близько до моєї спеціальності. Пропрацював у цьому бізнесі загалом сім років і, можливо, пропрацював би ще, якби в моєму житті не стався складний період, коли я почав ставити собі питання на кшталт «навіщо я існую?» і «що я взагалі займаюся, навіщо мені працювати в офісі на якогось дядька і без перспектив?». Я зрозумів, що, працюючи спеціалістом у будівельній організації, я мало чого зможу досягти.

Я побачив передачу «Голий кухар» із Джеймі Олівером, і мені вона так сподобалася, що я переглянув близько двохсот відео з ним. Він мене так надихнув, що я почав готувати вдома і зрозумів: ось він, щаслива людина, яка готує цікаву їжу і отримує насолоду від того, що робить. Я подумав, що хочу бути таким самим. Ще на мене вплинула стаття в одному з перших номерів журналу «Афіша-Їжа» про людину, яка у 27 років, майже вивчившись на лікаря, вирішила стати кухарем. І я подумав: якщо є такий приклад, то я даремно боюся, що в мене може не вийти. Зрештою, ще працюючи в офісі, я почав поєднувати. Одна моя знайома сказала: «Колю, відкрилося одне модне кафе, і їм потрібні кухарі, йди, будь ласка». Це було кафе "Море всередині".

Я дуже просився, говорив, що готовий працювати безкоштовно і таке інше. Але у кафе сказали, що їм потрібні професіонали. Я все ж таки залишив свій номер, і буквально через пару днів мені передзвонили і сказали, що моя допомога все ж таки потрібна. Я почав приходити після офісу та працювати безкоштовно. У такому режимі я пропрацював все літо. Потім мені запропонували піти до ресторану назовсім, хотіли почати платити зарплату. А мені ж в офісі проект треба закінчувати, як я піду? Але я всерйоз замислився.

Початок кар'єри кухаря

Сезон (кафе працювало тільки в теплу пору року) закінчився, і я вирішив, що просто так це кидати не можна. Звільнився з офісу та пішов на кулінарні курси. Я подумав, що це було б гарним початком – мати скоринку, здобути базові знання. Пройшов звичайні двомісячні курси, де нам читали лекції схожі, мабуть, на ті, що в ПТУ дають, видали диплом кухаря третього розряду та відправили на стажування до кафе «Пешкофф-Стріт» (зараз воно вже закрилося).

Я зарекомендував себе як хороший співробітник, і мені запропонували там постійну роботу. Але це була робота молодшого кухаря, я отримував тоді близько 20 тисяч рублів на місяць, з них 10 тисяч віддавав за житло. Пропрацювавши в цьому кафе півроку, я зрозумів, що все, що міг там дізнатися, я дізнався, і мені це більше не цікаво. Можна сказати, з цього й почалася моя кар'єра на кухні, я почав думати, що далі, куди я піду.

Кухар у Ragout

Я вирішив, що хочу попрацювати десь біля моря, і поїхав до Севастополя. Потрібно було змінити ситуацію. Я пропрацював кілька місяців у рибному ресторані "Баркас" на заготівлях і захотів назад до Москви. Тоді саме відкривався перший Ragout на «Білоруській». У той час я був шанувальником Зіміна (Олексій Зімін, головний редактор «Афіші-Єди» та співвласник кафе Ragout. – Прим. ред.), читав усі його журнали та книги та дізнався, що він відкрив ресторан. Я зайшов прямо через головний вхід і питаю: "Кухарі потрібні?" Виходить чоловік невеликого зросту, шеф, я говорю: «Хочу у вас вчитися, хочу працювати». Мені було 33 роки, я виглядав доросло, зовні був схожим на професіонала. Він здивувався, коли я сказав, що досвіду у мене немає, але я дуже хочу. І відповів: «Це здорово, приходь завтра, я тебе багато чого навчу». Я говорю, що не можу завтра, а він: «Тобі потрібна робота чи ні?» Я, звісно, прийшов наступного дня.

І ось я біжу весь на емоціях і згадую, що та стаття, яка справила на мене велике враження, була про (шеф-кухар ресторану Ragout. - Прим. ред.). Я зрозумів, що все це точно доля, я на правильному шляху. У Ragout я попрацював рік.

Коли я прийшов у Ragout, загальний стаж роботи у мене було місяців шість-сім, що для ресторану такого рівня, я думаю, просто ніщо. Щось я дізнався з книг та телешоу, але загалом розумів, що нічого не знаю. У цей час я працював другий літній сезон у «Море всередині», там, до речі, познайомився з , він зараз су-шеф у , він великий молодець. Я пояснив ситуацію колегам і вони мене підтримали: «Звичайно, якщо це мрія твого життя, йди». Так я потрапив у Ragout, де мене навчили практично всьому, що я зараз знаю та вмію. Французькі техніки для мене як абетка, вони застосовуються до будь-якої кухні.

Кажуть, якщо ти рухаєшся у правильному напрямку, тебе самого несе. І мене несло. Я помітив, що навіть у житті все якось почало налагоджуватися. Я відчув себе щасливим, а люди довкола мене підтримували.

Я пропрацював у Ragout рік, потім мене звідти звільнили: я трохи накосячив, не хотів би докладно про це. Потім мене прийняли до Ragout на Олімпійському, і я зрозумів, що прощений. Але в період між цими двома Ragout у мене було кілька вільних місяців, які я вирішив не марнувати, так що пішов працювати в інші ресторани, щоб отримати новий досвід.

П'ять ресторанів за півроку

У принципі, в будь-якому місці достатньо півроку для того, щоб запозичити досвід (якщо, звичайно, немає мети заробити грошей). Спочатку я пішов у ресторан « » до Кетгласа ( Адріан Кетглас – бренд-шеф ресторанів «The Сад» та Grand Cru. - Прим. ред.), потім до Натана і Наталі ( шеф-кухарі та сімейна пара Натан Деллімор та Наталі Хорстінг, які раніше відповідали за кухню в барах Simachev, «Стрілка», а зараз за «Кузнецький міст 20». - Прим. ред.), потім - в Osteria Numero Uno. У двох останніх я працював одночасно. Після цього мені запропонували очолити кухню в ресторані «ЩиСлива». Там я попрацював не дуже довго і повернувся до Ragout на Олімпійському. Мені таки дуже хотілося ще попрацювати з Іллею Шалевим, повчитися саме у нього. Я вважав, що бути шефом ще рано. Два роки досвіду – і стати шефом. Ні, мені ще вчитися та вчитися! Тим більше, це велика відповідальність.

Кетглас – він, звичайно, геній. Як я потрапив у The Сад? Я був знайомий з Денисом Крупенем ( шеф-кухар та співвласник ресторану. - Прим. ред.) через тенісний клуб - ми обидва граємо. Я запитав його, хто найкращий зараз у Москві, і він сказав: «Іти до Кетгласу». Це був 2010 чи 2011 рік. Так до нього й потрапив. У нього, звісно, казарма – все дуже суворо. Крок ліворуч, крок праворуч – розстріл. Я можу це зрозуміти з того боку, що вони намагаються бути найкращими у місті і не впустити марку. На кухні в The Сад я згадував роботу в Морі всередині і в Ragout з радістю: там все було розслаблено, але в той же час все робили справу і працювали із задоволенням. Я подумав, навіщо мені потрібне це місце, якщо воно мене гнітить? Занадто напружена атмосфера, суворі су-шефи. Багато криків, жорсткі штрафи (наприклад, за пляму соусу в холодильнику), а зарплата при цьому була не найвищою по Москві. Я вирішив піти. Але, маю сказати, я отримав у Кетгласа відмінний досвід.

В Osteria Numero Uno мене порекомендувала моя знайома, яка робила дизайн інтер'єру. Цей ресторан – зовсім інша історія. Там все було простіше та душевніше. Але невдовзі мені там стало нецікаво. Я за короткий термін дослужився там до сушефа. Якоїсь миті познайомився на кухні з хлопцем, який працював у Bar Strelka, і почав працювати в обох місцях паралельно. Так я й змінював місця завдяки знайомствам – сфера одна, всі один одного знаємо. Зараз, наприклад, у мене на кухні працюють кухарі, яких я знаю ще з Ragout та «ЩиСлива».

Натан Деллімор – це приклад гарного шефа. Він приходить, суворо проходить кухнею, заглядає в холодильники. Кожна заготівля повинна зберігатися строго чотири дні, якщо більше - він одразу викидав її і лаявся. У "Стрілці" я пропрацював кілька місяців. Потім знову на півроку повернувся кухарем у Ragout, після чого Олексій Зімін запропонував мені стати шеф-кухарем у його новому проекті у Нікола-Ленівці. Я розумів, що це сезонна робота, але свого кумира відмовити не міг. Було цікаво, і я й досі згадую цей досвід. Дуже незвичайний час та незвичайні люди: літо, обмежений простір, жодних міських благ, природа, краса, комарі, ґедзі та оси.

Шеф в Enebaer

Після повернення до Москви з Нікола-Ленівця я деякий час працював у школі Ragout, а потім мені надійшла пропозиція очолити кухню ресторану. Тоді ще місце називалося «Бутерброд», але засновники вирішили змінити назву та концепцію. Тож тепер це зовсім інший ресторан. Не скажу, що тут саме скандинавська кухня, швидше за наше бачення її з достатком риби, коренеплодів і каш.

Я не дуже люблю командувати, люблю, коли все налаштовано. Але без нервів ніяк. Іноді, звичайно, я сумую за постійним приготуванням їжі за розпеченою плитою. Я беру участь у розробці та підготовці меню, але коли ми йдемо на масове приготування, я не готову, а стежу за сушефом та іншими кухарями, щоб вони організовували всі процеси на кухні. Кухня у нас маленька, і я намагаюся зайвий раз там не заважати.

Про складності професії

Раніше я ніколи не думав, що можу стати кухарем. Друзі вихваляються мною - ось, людина в 30 років не побоялася змінити своє життя і досягла успіху. Я вважаю, що робота кухаря – це робота для молодих, таки це фізично важко. У молодості кухарі ще можуть дозволити собі працювати без вихідних. Я знаю таких людей вони щодня з 12 до півночі на роботі. Я й сам працював у такому графіку, щоправда, вже у зрілому віці, і зрозумів, що це тяжко. Почалися проблеми із ногами. Коли я припинив працювати на двох роботах, все стало нормально.

З особистим життям у мене на початку кухарської кар'єри було дуже погано. Зараз теж криза, ми буквально днями роз'їхалися із моєю дівчиною. Я сподіваюся, що це є тимчасово. Тут все разом - і робота, яка забирає багато часу, і різницю характерів. Кохання любов'ю, а виявляється, що жити разом важко. А так, вона мене всіляко підтримувала, скеровувала.

Кухарям потрібно годувати сім'ю, але, враховуючи, що зарплата кухаря не може бути більшою за певну суму, багатьом доводиться працювати без вихідних, а це означає не бачити сім'ю. Я б помер, якби працював без вихідних. Я намагаюся давати собі час на відпочинок, хоч і ловлю себе на думці, що не можу розслабитись і все одно думаю про роботу.

Фотографії: Поліна Кириленко