Квасний концентрат. Квасне сусло – що таке? Виробництво квасу та пива з квасного сусла
Квас є одним із найдавніших російських напоїв, що надає освіжаючий і підбадьорливий ефект на людський організм. Особливо популярний напій у спекотний літній період. Він вживається в чистому вигляді і як основа холодного супу. Однак приготування квасу в домашніх умовах займає досить тривалий час, тоді як використання спеціалізованого концентрату заощадить ваш час та сили.
Квас, при приготуванні якого використовувалося готове сусло, є концентрованим та увареним солодом. Як правило, необхідно лише додати до нього води, але деякі рецепти рекомендують використовувати ще й сирі дріжджі. Через кілька діб можна насолодитися смачним напоєм.
Що це таке?
Концентроване квасне сусло є продуктом, для якого використовуються виключно натуральні інгредієнти. Візуально воно виглядає як в'язка та густа темно-коричнева рідина. Сухі інгредієнти становлять 70% концентрату. Він має солодкий смак з невеликою ноткою кислинки.
Для того щоб приготувати даний концентрат самостійно, вам потрібно обзавестися ферментованим і не ферментованим (як правило, приготованим з ячменю) житнім сухим солодом, житнім хлібопекарським борошном.
На підприємстві, що займається випуском готового сусла для отримання квасу, солод подрібнюється, перемішується з водою. Після чого вміст нагрівається на 5-6 годин для того, щоб ферментний елемент, що знаходиться в зерні, встиг здійснити розщеплення крохмалю на сахарозу: зброджувану і незброджувану. Після завершення процесу концентрований розчин упарюється за допомогою спеціального обладнання. Для самостійного отримання квасного сусла наявність будь-яких спеціальних пристроїв не потрібна.
Переваги
На Русі достаток сім'ї визначався сортом квасу, що пропонується гостям. Справа в тому, що солодкий сорт з додаванням меду та родзинок могли дозволити собі лише багаті люди. Бідолашна людина задовольнялася буряковим або хлібним квасом. Це зараз квас вважається літнім напоєм завдяки своєму освіжаючому ефекту.
У давнину люди вживали квас цілий рік. Змінювалася лише рецептура і доступні на поточний сезон інгредієнти. А для віруючої людини, що постить, вживання цього чудового напою було одним з методів підтримувати рівень імунітету і сил. Мало хто знає, але квасне сусло, приготовлене самостійно в домашніх умовах, має велику кількість корисних властивостей:
- сприятливо впливає на шлунок і кишечник;
- не дає шкідливим бактеріям розмножуватися;
- нормалізує та прискорює метаболізм;
- покращує серцеву діяльність та прохідність кровоносних судин;
- посилюють захисні сили організму;
- допомагає боротися з депресивним станом та хронічною втомою;
- зміцнює зубну емаль;
- знижує артеріальний тиск;
- надає очищувальну дію на кровоносні судини;
- допомагає позбутися сильного метеоризму;
- регулярне вживання квасу сприяє покращенню зору.
Недоліки
Незважаючи на величезну кількість переваг, квас все ж таки має деякі недоліки і протипоказання. Насамперед, цей напій не рекомендується пити людям, які страждають від гіперацидного гастриту та виразки. Це зумовлено великим вмістом активної молочної та фруктової кислоти. Навіть якщо пацієнт був повністю вилікований, квас може викликати такі неприємні симптоми, як печія та кольки у шлунку. Заборонено квас та пацієнтам онкологічного відділення, а також тим, хто має захворювання печінки, жовчного міхура та сечокам'яної хвороби.
Людям, схильним до алергічних реакцій, потрібно бути обережними. За наявності алергії на злакові зернові культури та алкогольні напої від вживання квасу рекомендується утриматися. Незважаючи на те, що у складі квасу міститься мінімальна кількість спирту, відсутність алергічної реакції не можна гарантувати. Автомобіліст, вживши кілька ковтків даного напою, може ввести в оману автоінспекторів. Спирт, що знаходиться в складі, може спотворити незначний вміст алкоголю в крові.
Зробити квасне сусло своїми руками зовсім нескладно, з огляду на всі рекомендації. Головне, потім його правильно розводити.
Рецепти
Існує два часто застосовувані рецепти приготування квасного сусла. Перший найбільше придатний для приготування в домашніх умовах. Він простий і досить поширений серед господинь. Для початку вам знадобиться обзавестися бородинським іди іншим житнім хлібом у кількості одного кілограма і п'ятнадцятьма літрами води. Для того щоб отримати якісний концентрат, який дозволить вам у майбутньому отримати якісний напій, рекомендується дотримуватись наступного алгоритму:
- Для початку необхідно нагріти воду таким чином, щоб її температура була не нижче 20 градусів.
- Порізаний на скибочки житній хліб потрібно підсушити в духовці і залити водою так, щоб він виявився повністю нею покритий.
- Перемішуйте вміст до тих пір, поки маса не стане однорідною. Залишіть наполягати м'якуш на 20-30 хвилин.
- Поступово почніть доливати гарячу воду невеликими дозами та не переставайте перемішувати вміст. У тесті необхідно підтримувати гарячу температуру. При необхідності нагрівайте м'якуш до 70-75 градусів. Підтримуйте температуру протягом сорока хвилин.
- Потім хлібний м'якуш необхідно перекласти в глибокий і обов'язково чистий посуд. Для кращого ефекту рекомендується прикрити посуд кришкою та утеплити за допомогою махрового рушника.
- Перший отриманий концентрат не поспішаючи витягніть за допомогою звичайної склянки або кухля і перемістіть його в посуд для того, щоб знову прокип'ятити.
- скибочки хліба, що залишилися, заливайте маленькими дозами гарячої води. Не використовуйте киплячу воду, температура якої перевищує 90 градусів. Приблизний обсяг води, що додається, повинен дорівнювати обсягу злитої води після отримання першого концентрату.
- Через 20 хвилин другий концентрат буде готовий. Вийміть його з ємності та додайте до першого.
- Протягом години варіть склад. Вміст протягом усього процесу має бурхливо кипіти. Після цього концентрат охолоджується до 25 градусів і забирається в тепле місце для бродіння.
Приготування квасного сусла за допомогою солоду є одним із найдавніших рецептів на Русі, який використовувався протягом багатьох тисячоліть. Припустимо використовувати посуд зі скла, емалі або пропарені барильця з дуба.
Згідно з рецептом, вам знадобиться: житнім солодом у кількості 1 кг, ячмінним солодом - 1 кг, пшеницею - 1 кг, житом - 1,5 кг, сухими дріжджами - 15 г і водою, температура якої буде трохи більше 80 градусів. Приготування складається з наступних етапів:
- Всі зернові продукти та солод подрібнюється до стану борошна, після чого з отриманого борошна замішується тісто. Воно має вийти густим. За потреби додайте трохи гарячої води, щоб отримати консистенцію густих вершків.
- Перемістіть вміст у посуд для того, щоб він настоявся протягом наступних трьох годин.
- Доведіть 7-10 л води до кипіння. Додайте окріп до охолодженого тесту і дочекайтеся, поки воно знову не охолоне до 20 градусів.
- Потім необхідно додати попередньо розчинені дріжджі у гарячій воді.
- Заберіть посуд у тепле місце, щоб розпочався процес бродіння. Після того, як вміст забродить, ви можете злити готовий напій з отриманого сусла.
Одержання квасу з придбаного в магазині готового концентрату не повинно викликати будь-яких складнощів, оскільки процедура його приготування досить проста. У великий скляний посуд заливається кип'ячена вода, після чого додається готовий концентрат. Для покращення смакових якостей додається цукровий пісок або кілька ложок липового меду. Потрібно додати невелику кількість сирих дріжджів, інакше процес бродіння не буде запущений.
Смак квасу залежатиме від тривалості бродіння. Довгий процес може спровокувати утворення браги, тоді як швидке бродіння дозволить отримати солодкий та приємний на смак напій. Потім бажано прикрити посуд марлевою серветкою та залишити на 10-12 годин. Визначити, що напій приготувався, допоможе пінка, що утворилася на поверхні.
Використання
Готове концентроване квасне сусло має життєво важливі елементи (вуглеводи, амінокарбонові кислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи). У зв'язку з цим напій знайшов своє застосування не тільки в харчовій промисловості, а й на хлібопекарському та кондитерському виробництві. У пекарнях концентрат квасного сусла застосовують для інтенсифікаційних технологічних процесів.
Наприклад, для покращення якості випічки необхідний апетитний запах, колір та тривалий термін придатності. Використання цього продукту сприятливо впливає на біохімічну та мікробіологічну діяльність на виробництві. Завдяки доданню до складу цього натурального продукту рівень газоутворення в тесті значно збільшується, що дозволяє отримати пишну та смачну випічку.
Даний натуральний продукт застосовується і для приготування житнього, пшеничного, заварного, делікатесного, дієтичного, кондитерського випікання, пряників і печива. У тісто концентрат додають у межах від 1 до 9 відсотків для того, щоб спровокувати інтенсифікацію спиртового бродіння. Завдяки цьому відбувається скорочення часу завершення залишкового ферментаційного процесу тестової заготівлі.
Після чого можна відзначити збільшення загального обсягу тіста, відбувається посилення золотого та коричневого відтінку, властивих для випікання. Також суттєво продовжується термін зберігання готового продукту. Структурність м'якішу стає пористою, тісто виходить м'яким та приємним на смак. Випічка набуває характерного аромату жита.
Придбати неякісне концентроване сусло досить складно, оскільки біля Росії був зафіксовано підробки даного продукту. Однак є кілька корисних рекомендацій, які допоможуть вам утриматися від покупки у непорядного продавця. Для того щоб зберегти свої фінанси, здоров'я, необхідно лише дотримуватися наступних порад:
- Купуйте квасне концентроване сусло виключно в перевіреному магазині, що входить до федеральної рітейлової мережі. На сьогоднішній день найякіснішими виробниками концентрату для приготування квасу є «Інтерквас» та «Колобок».
- Вартість сусла коливається не більше 50 рублів. Продукт, пропонований за ціною нижчою за середню, може виявитися неякісним.
- Надійним свідченням, що підтверджує належний контроль виробництва концентрату, є вказівка на етикетці ISO9002. Цей напис вказує на те, що продукт був зроблений з огляду на міжнародний стандарт якості.
- Іноді ви можете зіткнутися з продуктом, що називається солодовим екстрактом. Це звичайне концентроване квасне сусло, що має лише іншу назву.
- У якісному продукті не повинно бути будь-яких штучних добавок та консервантів.
- Якісний концентрат, не втрачаючи своїх властивостей, може зберігатись не більше дванадцяти місяців. Етикетка, що вказує на те, що продукт може зберігатися більше одного року – правильний показник того, що у складі присутні штучні речовини.
Рецепт приготування квасу із квасного сусла дивіться далі.
6. Обмеження строку дії знято за протоколом N 5-94 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІУС 11-12-94)
7. ПЕРЕВИДАННЯ
Цей стандарт поширюється на концентрат квасного сусла, концентрат квасу, концентрат Російського і Московського квасів, екстракт квасу і .
Коди ОКП зазначені у додатку 1.
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Концентрати квасного сусла, концентрати та екстракти квасів (далі - продукція) повинні бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
1.2. Характеристики
1.2.1. За органолептичними показниками продукція повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.
Таблиця 1
найменування показника | Характеристика |
|||
концентрату квасного сусла | концентратів квасів | екстрактів |
||
крихітного квасу | квасу для російської окрошки |
|||
Зовнішній вигляд | Непрозора в'язка густа рідина |
|||
Темно коричневий | Від світло-коричневого до темно-коричневого | Темно коричневий |
||
Кисловато-солодкий, хлібний, з незначною гіркотою | Кисловато-солодкий, хлібний, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий, із солонуватим присмаком, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий, з присмаком, характерним для хрону |
|
Аромат | Житнього хліба | Житнього хліба та кропу | Житнього хліба, петрушки та кропу |
|
Розчинність у воді | Допускається опалесценція, обумовлена особливостями сировини, що використовується, і осад одиничних частинок хлібних припасів. | Допускається опалесценція та осад одиничних частинок хлібних припасів та подрібнених трав |
||
1.2.2. За фізико-хімічними показниками продукція має відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.
Таблиця 2
Найменування продукції | Найменування показника та значення |
|
Масова частка сухих речовин, % | Кислотність, см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм на 100 г продукції |
|
Концентрат квасного сусла | ||
Концентрат російського квасу | ||
Концентрат Московського квасу | ||
Концентрат квасу | ||
Екстракт крихтового квасу | ||
Екстракт квасу для російської окрошки | ||
1.2.3. Наявність сторонніх домішок заборонена.
1.2.4. Масова частка токсичних елементів у продукції після розведення її водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати: свинцю – 0,3 мг/кг, кадмію – 0,03 мг/кг, миш'яку – 0,2 мг/кг, ртуті – 0,005 мг/кг, міді – 0,5 мг/кг, цинку – 10,0 мг/кг, заліза – 15,0 мг/кг.
1.2.5. Мікробіологічні показники продукції після розведення її водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати нормам, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР та зазначеним у табл.3.
Таблиця 3
найменування показника | |
Бактерії групи кишкових паличок 1,0 см | Не допускаються |
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, 25 см | Не допускаються |
1.3. Вимоги до сировини та матеріалів
Для виготовлення продукції застосовують:
жито для переробки на солод у спиртовому виробництві за ГОСТ 16991;
воду питну за ГОСТ 2874;
борошно житнє хлібопекарське за ГОСТ 7045;
солод житній сухий ферментований та неферментований за НТД;
солод житній свіжопророслий ферментований та неферментований за нормативно-технічною документацією;
солод пивоварний ячмінний НТД;
борошно кукурудзяне за ГОСТ 6002;
крупу кукурудзяну за ГОСТ 6002;
кукурудзу за ГОСТ 13634;
ячмінь за ГОСТ 5060;
цукор-пісок за ГОСТ 21;
цукор-рафінад за ГОСТ 22;
цукор рідкий за ОСТ 18-170;
кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;
кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;
сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830;
олія ефірна кропова по НТД;
гірчицю харчову готову за РСТ РРФСР 253 та нормативно-технічної документації;
зелень петрушки, селери та кропу сушену за ГОСТ 16732;
хрін столовий з НТД;
траву материнки за ГОСТ 21908.
Допускається застосування ферментних препаратів та інших допоміжних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4. Упаковка
1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів розливають:
у скляні пляшки місткістю від 250 до 1000 см за ГОСТ 10117;
у скляні банки місткістю від 250 до 10000 см за ГОСТ 5717 .
1.4.2. Концентрат квасного сусла та концентрати квасів, призначені для промислової переробки, розливають:
у бочки з НТД, бочки дерев'яні з НТД та ГОСТ 8777;
у бочки металеві місткістю 30, 50, 100, 190 дм за нормативно-технічною документацією, а також імпортні, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР;
у бочки сталеві за ГОСТ 13950 місткістю від 100 до 200 дм;
у фляги металеві типу ФЛ згідно з ГОСТ 5037 .
Внутрішня поверхня бочок за ГОСТ 8777 має бути вистелена плівковими мішками вкладишами по ГОСТ 19360, виготовленими з поліетиленової плівки за ГОСТ 10354.
1.4.3. Для мережі громадського харчування допускається розлив екстрактів квасів у фляги металеві для молока та молочних продуктів типу ФО за ГОСТ 5037 та іншу тару, дозволену Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.4. Середній обсяг продукції 10 пляшок при температурі 20 °С повинен відповідати їхній номінальній місткості з відхиленням ±3%.
1.4.5. При розливі продукції скляні банки місткістю від 250 до 1000 див допускається відхилення від місткості ±3%.
При розливі продукції скляні банки місткістю від 2000 до 10000 див допускається відхилення від місткості ±2%.
1.4.6. Пляшки герметично закупорюють кроненпробкою з НТД, алюмінієвими ковпачками по нормативно-технічній документації, алюмінієвими ковпачками з перфорацією НТД, поліетиленовими пробками НТД.
Скляні банки герметично закупорюють металевими кришками НТД.
Допускається застосування літографованих кришок та інших закупорювальних засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.7. Фляги мають бути герметично закриті кришками та опломбовані підприємством-виробником.
Бочки з продукцією герметично закупорюють закупорювальними засобами, що допускаються Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.8. Пляшки і банки скляні з продукцією упаковують в ящики дерев'яні по ГОСТ 11354 лок з харчовими рідинами за нормативно -технічної документації, а також у тару-устаткування за ГОСТ 24831 .
1.4.9. При укрупненні вантажних місць формування пакетів виробляють за ГОСТ 23285 з основними параметрами та розмірами за ГОСТ 24597.
1.4.10. Упаковування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них райони, виробляють за ГОСТ 15846 .
1.5. Маркування
1.5.1. Продукцію для роздрібної торговельної мережі маркують шляхом наклеювання на споживчу тару етикетки з НТД із зазначенням:
товарного знака, найменування підприємства-виробника та його адреси або найменування підприємства-виробника (індексу, номера, коду);
Найменування продукції;
дати розливу;
позначення цього стандарту;
місткості, л або см;
енергетичної цінності;
способу вживання згідно з додатком 2.
1.5.2. У разі застосування літографованої кришки при закупорюванні банок допускається інформацію про спосіб вживання поміщати безпосередньо на кришці.
1.5.3. Харчова та енергетична цінність концентрату квасного сусла, концентратів та екстрактів квасів наведені у додатку 3.
Інформація про харчову та енергетичну цінність здійснюється відповідно до положення, затвердженого Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.5.4. Транспортне маркування ящиків з гофрованого картону - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Верх", "Типке. Обережно", "Берегти від вологи".
1.5.5. На транспортну тару (бочки, фляги) наклеюють етикетки або прикріплюють ярлик із зазначенням:
товарного знака, найменування підприємства-виробника та його адреси або найменування підприємства-виробника (індексу, номера, коду);
найменування продукції;
місткості, дм;
маси брутто, кг (крім перевезень автомобільним транспортом);
дати розливу;
гарантійного терміну зберігання із зазначенням температури зберігання;
позначення цього стандарту.
2. ПРИЙМАННЯ
2.1. Правила приймання - за ГОСТ 6687.0.
2.2. Періодичність перевірки токсичних елементів встановлюється відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку.
3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
3.1. Відбір проб - за ГОСТ 6687.0, підготовка проб для визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26929
3.2. Методи аналізу - за ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.
Визначення важких металів та миш'яку - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
3.3. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів - за ГОСТ 26668, підготовка проб - ГОСТ 26669 з попереднім розведенням концентрату квасного сусла, концентратів та екстрактів квасів питною водою у співвідношенні відповідно 1:30, 1:10, 1:15.
3.4. Визначення колі-індексу бактерій групи кишкових паличок (БГКП) – за ГОСТ 18963, визначення патогенних мікроорганізмів – за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.
3.5. Для визначення коліформних бактерій навішення продукту масою (1±0,1) г засівають у середу Кесслер (10 г пептону, 50 см жовчі великої рогатої худоби, 5 г лактози, 2 см водного кристалічного розчину фіолетового з масовою часткою 1%) і проводять аналіз за ГОСТ 9225.
4. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4.1. Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів перевозять усіма видами транспорту, в автоцистернах та спеціальних залізничних цистернах підприємства-виробника відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту.
4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат квасу, концентрати Російського та Московського квасів, розлиті в бочки, фляги, зберігають при температурі не нижче мінус 40 ° С і не вище 30 ° С, а розлиті в пляшки та банки - при температурі не нижче 0 ° С не вище 25 °С.
4.3. Екстракти квасів зберігають за температури від 0 до 25 °С.
5. ГАРАНТІЇ ВИГОТОВЦЯ
5.1. Виробник гарантує відповідність концентрату квасного сусла, концентратів та екстрактів квасів вимогам цього стандарту за дотримання умов транспортування та зберігання.
5.2. Гарантійний термін зберігання концентрату квасного сусла, концентратів Російського та Московського квасів - 12 міс з дня виробітку, концентрату квасу - 3 міс з дня вироблення.
Гарантійний термін зберігання екстракту квасу - 12 міс, а екстракту квасу для Російського окрошки - 6 міс з дня вироблення.
ДОДАТОК (обов'язковий). КОДИ ОКП ДЛЯ КОНЦЕНТРАТУ КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТІВ І ЕКСТРАКТІВ КВАСІВ
ДОДАТОК
Обов'язкове
Таблиця
Найменування продукції | Код ОКП |
Концентрат квасного сусла: | |
у пляшках місткістю, див: | |
91 8533 9912 |
|
91 8533 9913 |
|
91 8533 9914 |
|
91 8533 9915 |
|
91 8533 9916 |
|
91 8533 9917 |
|
в банках місткістю, див: | |
91 8533 9922 |
|
91 8533 9923 |
|
91 8533 9925 |
|
91 8533 9926 |
|
91 8533 9928 |
|
91 8533 9932 |
|
91 8533 9933 |
|
91 8533 9935 |
|
91 8533 9938 |
|
у флягах місткістю, дм: | |
91 8533 9942 |
|
91 8533 9943 |
|
в бочках місткістю, дм: | |
91 8533 9971 |
|
91 8533 9972 |
|
91 8533 9973 |
|
91 8533 9975 |
|
91 8533 9976 |
|
Концентрат Московського квасу: | |
у пляшках місткістю, див: | |
91 8534 1291 |
|
91 8534 1299 |
|
в банках місткістю, див: | |
91 8534 1292 |
|
91 8534 1293 |
|
91 8534 1294 |
|
91 8535 1293 |
|
91 8535 1294 |
|
91 8535 1295 |
|
у флягах місткістю 38 дм | 91 8535 1296 |
у бочках дерев'яних | 91 8535 1298 |
у бочках металевих | 91 8535 1292 |
Концентрат російського квасу: | |
у пляшках, місткістю, див: | |
91 8534 1391 |
|
91 8534 1399 |
|
в банках місткістю, див: | |
91 8534 1392 |
|
91 8534 1393 |
|
91 8534 1394 |
|
91 8535 1393 |
|
91 8535 1394 |
|
91 8535 1395 |
|
у флягах | 91 8535 1396 |
у бочках металевих | 91 8535 1392 |
у бочках дерев'яних | 91 8535 1398 |
Концентрат квасу: | |
у пляшках місткістю, див: | |
91 8534 1191 |
|
91 8534 1199 |
|
в банках місткістю, див: | 91 8534 1192 |
91 8534 1193 |
|
91 8534 1194 |
|
91 8534 1195 |
|
91 8534 1198 |
|
у бочках | |
Екстракт крихтового квасу: | |
в банках місткістю, див: | |
91 8533 2122 |
|
91 8533 2123 |
|
91 8533 2125 |
|
91 8533 2126 |
|
91 8533 2128 |
|
91 8533 2132 |
|
91 8533 2133 |
|
91 8533 2135 |
|
91 8533 2638 |
|
у пляшках місткістю, див: | |
91 8533 2111 |
|
91 8533 2112 |
|
91 8533 2113 |
|
91 8533 2114 |
|
91 8533 2115 |
|
у флягах | 91 8533 2643 |
Екстракт квасу для Російської окрошки: | |
у пляшках місткістю 500 см | 91 8533 2314 |
в банках місткістю, див: | |
91 8533 2322 |
|
91 8533 2333 |
ДОДАТОК 2 (довідкове). СПОСОБИ ВЖИВАННЯ ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВКАЗУВАЄТЬСЯ НА ЕТИКЕТЦІ
ДОДАТОК 2
Довідкове
Таблиця 5
Найменування продукції | Спосіб вживання |
Концентрат квасного сусла | Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 ° С) питній воді 8-10 столових ложок концентрату квасного сусла, 1 і склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 ° С 18-20 ч. Готовий квас охолодити, злити з осаду та зберігати у прохолодному місці |
Концентрат квасу, концентрати Російського та Московського квасів. | Для приготування 5 л хлібного квасу розвести концентрат у теплій (25-30 ° С) питній воді у співвідношенні 1:10, додати 3-5 г пресованих дріжджів і витримати при температурі 25-30 ° С 10-12 год. злити з осаду та зберігати у прохолодному місці. |
Екстракти квасів | Для приготування одного літра квасу необхідно розчинити 40-60 г екстракту (2-3 столові ложки) за 1 л кип'яченої охолодженої води. |
ДОДАТОК 3 (обов'язковий). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ КОНЦЕНТРАТУ КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТІВ І ЕКСТРАКТІВ КВАСІВ
ДОДАТОК 3
Обов'язкове
Таблиця 6
Найменування продукції | Харчова цінність, г, 100 г продукції | Енергетична |
||
Вуглеводи | Органічні кислоти | |||
Концентрат квасного сусла | ||||
Концентрат квасу | ||||
Концентрат російського квасу | ||||
Концентрат Московського квасу | ||||
Екстракт крихтового квасу | ||||
Екстракт квасу для російської окрошки | ||||
Текст документа звірений за:
офіційне видання
Пивобезалкогольні напої.
Технічні умови. Методи аналізу:
Зб. ГОСТів. - М: ІПК Видавництво стандартів, 1998
Галузь застосування:
- 120 руб.
- за шт
Є в наявності
Виберіть підходящий для себе варіант Порівняти
Відкласти
Доставка у Москві
Сума доставки розраховується індивідуально
Оплата онлайн
- Банківські карти
З картки «Світ» можна заплатити максимум 5000 за один раз і 15 000 на місяць. З картки Visa, MasterCard або Maestro – максимум 250 000 за один раз, на місяць – 500 000 руб. - Електронні гроші
Яндекс Гроші: за один раз можна заплатити з ідентифікованого гаманця – до 250 000, з анонімного – до 15 000.
Як відбувається повернення
- Ми надсилаємо платіжне доручення до банку, де відкрито розрахунковий рахунок нашої організації.- Банк переказує потрібну суму на наш особовий рахунок для повернення в Яндекс.Касі.
- Яндекс Каса списує гроші з особового рахунку та повертає Вам на банківську картку чи гаманець – залежить від того, як ви платили.
Оплата при самовивезенні
- Можлива після отримання підтвердження про наявність замовленого Вами товару в магазині.
- Про це Вам повідомить наш менеджер, зателефонувавши Вам по телефону після того, як Ви оформите замовлення.
- Оплата замовлення з вибраним способом доставки «Самовівіз замовлення» - проводиться готівкою в касі нашого магазину.
Доставка
Способи доставки по Москві та Московській області
Стандартна доставка кур'єром по Москві в межах МКАД:
- Доставка товарів вартістю менше 3000 руб. - 400 рублів.
- Доставка товарів вартістю від 3 000 – 5 000 руб. - 300 рублів.
- Доставка товарів: загальною вартістю понад 5 000 рублів. - БЕЗКОШТОВНО.
Доставка щодня по Москві в межах МКАД становить від 600 рублів залежно від габаритів та ваги замовлення.
Стандартна доставка кур'єром по Московській області:
- Доставка по Московській області до 5 км. від МКАД – 600 грн.
- Доставка по Московській області від 5 км. до 10 км. від МКАД – 700 грн.
- Доставка по Московській області від 10 км. до 20 км. від МКАД – 800 грн.
- Доставка по Московській області від 20 км. до 30 км. від МКАД – 900 грн.
- Доставка по Московській області від 30 км. до 40 км. від МКАД - 1100 р.
- Доставка по Московській області від 40 км. до 50 км. від МКАД - 1200 р.
- Доставка по Московській області від 50 км від МКАД-1200 + 25 руб. за кілометр.
Самовивіз із роздрібних магазинів сайт
Після замовлення, менеджер компанії ShopBarn зв'яжеться з Вами, щоб підтвердити наявність усіх замовлених позицій і погодити термін забору замовлення. Обробка замовлення відбувається у робочий час магазину, збирання замовлення займає від кількох годин до кількох днів залежно від наявності замовлених позицій складі магазину самовывоза. Після погодження замовлення замовлення ставиться в резерв на 3 дні.
Концентрат призначений для приготування 25 літрів квасу в домашніх умовах.
Особливості: концентрат квасного сусла отримують із добірного зерна за рецептурами та технологією старих Радянських ГОСТів.
Галузь застосування:для приготування квасу в домашніх умовах, а також як добавку до різних сортів хліба, пряники, кекси.
Склад: солод житній, ячмінний солод, жито, вода.
Спосіб приготування 3 літрів свіжого квасу:
У трилітрову банку ввести 100 мл окропу, 3 ст. квасного сусла (можна на цей об'єм додавати до 5 ст.л., залежно від смакових уподобань), 1 ст. 0,5 ч.л. сухих хлібопекарських дріжджів.
Банку закрити або пластиковою кришкою з гідрозатвором, або рукавичкою (промитою від тальку) з невеликою голкою дірочкою, або просто накрити кількома шарами марлі і зав'язати. Залишити на бродіння на 18-20 годин.
Злити з|із| залишку в пляшки або іншу банку, поставити в холодильник для охолодження. На осаді, що залишилося, можна відразу поставити нову партію квасу, тільки цього разу на той же об'єм води вводиться тільки квасне сусло і цукор, дріжджів додавати не потрібно.
Спосіб приготування 5 літрів свіжого квасу:
Розвести в питній воді 8-10 столових ложок концентрат квасного сусла і 2/3 склянки цукру, додати 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 градусів 18-20 годин.
Готовий квас охолодити, злити з осаду, зберігати у прохолодному місці.
Спосіб приготування 25 літрів квасу для тривалого зберігання:
У ємність для бродіння влити 22 л води кімнатної температури, ввести 1 банку концентрату квасного сусла попередньо розведеного в 0,5 л гарячої кип'яченої води, додати цукровий сироп, зварений з розрахунку 1,0 - 1,5 кг цукру на 0,5 л води . Суміш ретельно перемішати, додати|добавляти| 20 гр сухих хлібопекарських дріжджів.
Якщо використовуєте свіжі пресовані дріжджі, то витрати в грамах необхідно збільшити в 3 рази. Ємність закрити кришкою та встановити гідрозатвор. Після 18-24 годин бродіння розлити стерильними пляшками. Залишити пляшки за кімнатної температури на тиждень. Після закінчення – необхідну для вживання кількість охолоджувати в холодильнику приблизно добу, решта партії може зберігатися при кімнатній температурі близько 3-х місяців.
Концентрат пивного сусла
Логістичні показники:
Виготовлений із натуральної сировини, призначений для домашнього пивоваріння. Концентрат пивного сусла, що отримується з традиційної сировини, використовується безпосередньо для приготування пива після розведення водою та зброджування отриманого сусла.
ПРИГОТУВАННЯ ПИВА В ДОМАШНІХ УМОВАХ
1. СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
Вміст банки (650 г) перемішати з сиропом з 500 г цукру, додати до 10 л кип'яченою водою, додати 30-35 г пивних дріжджів, закрити кришкою і залишити блукати в темному місці 6-7 діб.
Потім злити з осаду, розлити в пляшки і витримати ще 5-7 діб.
Після цього помістити в холодне місце для дозрівання на 3 тижні.
Змішайте в чистій ємності вміст банки (650 г) з 0,5 літра гарячої води.
Доведіть об'єм до 5 літрів холодною водою.
Розсипте поверхнею отриманого сусла пивоварні дріжджі у кількості 3-5 гр. (0,5 ч. л.).
Закрийте кришкою і зброджуйте за кімнатної температури без доступу повітря 7-10 діб.
Розлийте пиво, що збродило, по пляшках, додавши в пляшки ще 7 гр. цукру на 1 літр пива.
Щільно закрийте пляшки, залиште за кімнатної температури на 7-10 днів.
Потім заберіть пляшки з пивом у прохолодне місце для дозрівання на 1-2 тижні.
Насолоджуйтесь власним живим пивом!
Концентрат пивного сусла "Портер"
Концентрат пивного сусла "Лагер"
Відеоролики з приготування напоїв із концентрату пивного сусла:
(Відеоролики були надані нашим партнером каналом СЕМОН.)
1. Житній КАНАДСЬКИЙ віскі
2. Віскі з охмеленого пивного екстракту
Як же хочеться у спекотний літній день насолодитися ковтком свіжого холодного квасу! Але список хімікатів на етикетці магазинних виробів може зупинити навіть сильно змучену спрагу людини. Той, хто не хоче цькувати свій організм пійлом із консервантами, може придбати квасне сусло. Що це таке, варто дізнатися ближче.
Квасне сусло: склад
До складу концентратів квасного сусла, що продаються в магазинах ( ККС ) входять такі інгредієнти:
- Житнє борошно;
- Житній солод із додаванням каталізаторів біологічного походження;
- Борошно кукурудзяне;
- Ячмінний солод.
У поодиноких випадках додають цукор і лимонну кислоту. Вуглеводи становлять 65% масової частки виробу. Вміст білків та органічних кислот мінімальний і коливається в районі 2-3 %.
Натуральні ККС від відомих виробників є в'язкою рідиною з високою щільністю. На смак помітні кисло-солодкі нотки, зрідка з відтінками гіркоти. Запах свіжої субстанції приємний, «хлібний».
Область застосування сусла здебільшого обмежується приготуванням домашнього квасного напою. Але діапазон варіантів використання його набагато ширший. Так, концентрат не буде зайвим при приготуванні домашніх булочок і пирогів.
Пиво із квасного сусла в домашніх умовах
Алгоритм приготування домашнього пива на основі магазинного ККС має такий вигляд:
- Поставте на газ велику емальовану ємність, наповнену під зав'язку водою;
- Коли вода закипить, вогонь слід зменшити. У каструлю додати сусло, хміль та цукор;
- Як тільки суміш прокипить, вогонь потрібно вимкнути і поставити ємність остигати;
- Після того, як температура рідини зрівняється з кімнатною, слід додати дріжджі;
- Накрити каструлю кришкою і залишити напій бродити на 72 години. Якщо витримати менше часу, градус пива буде досить низьким;
- Після закінчення зазначеного часу готове пиво потрібно відокремити від дріжджів, що випали в осад. Як фільтр підійде і звичайна марля;
- Рідину, що вийшла, розлити по скляних банках і щільно закрити їх кришкою;
- Поставити банки у прохолодне місце (2-4 градуси за Цельсієм) на півмісяця.
Готове пиво має приємну консистенцію та солодкий смак. Вартість його приготування в кілька разів нижча за магазинну. Не кажучи вже про те, що роблячи пиво для себе, людина не удобрюватиме її хімікаліями.
Приготування квасу: процес
Сьогодні газований квас продається в кожному магазині та відрізняється доступною ціною. Але за своїми смаковими характеристиками він значно поступається своїм розливним аналогам, які продаються у спекотні літні дні на кожному розі.
Щоб побалувати і себе, і домашніх смачним напоєм у будь-який час, потрібно:
- У великій трилітровій каструлі змішати банку концентрату та літр фільтрованої гарячої води;
- Витримати рідину протягом 2-3 годин;
- Додати склянку цукру і миттєві розчинні дріжджі (продаються в пакетиках по 11 грам, що достатньо для порції);
- Залити чан водою до країв;
- Чекати близько трьох діб;
- Іноді перевіряти смак квасу. Як тільки він стане прийнятним, розлити готовий напій по пляшках, до яких можна додати кілька штучок родзинок;
- Виставити пляшки в холодильник та почекати близько доби;
- Перший сигнал про готовність продукту – твердість закритих пляшок (через утворення газів) та наявність піни.
Перед тим як наважитися приготувати кислий напій, потрібно дізнатися про можливі протипоказання.
Користь та шкода домашнього квасу
Приготовлений своїми руками квас з ККС є по суті рідкими ліками, які відомі такими корисними властивостями:
- Благотворна дія на шлунково-кишковий тракт;
- Перешкоджання розподілу шкідливих бактерій;
- Нормалізація обміну речовин;
- Поліпшення роботи серця та судин;
- Посилення захисної системи організму;
- Ліквідація відчуття втоми та апатії;
- Зміцнення емалі зубів;
- Зниження тиску;
- Чищення судин;
- боротьба з метеоризмом;
- Допомога при ослабленні зору.
Концентрат сусла не є продуктом, що найбільш підробляється в нашій країні, але ризик потрапити на обман з боку продавців залишається завжди.
Щоб не втратити ні гроші, ні здоров'я, достатньо скористатися такими порадами:
- Купувати ККС варто тільки в перевірених магазинах, краще федеральних ритейл-мережах;
- Звертати увагу варто не лише на продавця, а й на виробника. Лідери вітчизняного ринку: «Бакалея», «Домат», «Колобок» та «Інтерквас»;
- Середня вартість коливається не більше 50 рублів. Значно нижчий цінник може говорити про низьку якість товару;
- На етикетці має бути зазначено відповідність міжнародному стандарту якості ISO 9002 . Це надійне свідчення контролю всіх етапах виробництва;
- Деякі фірми продають товар під назвою "Солодовий екстракт", який нічим не відрізняється від ККС;
- Уважно прочитати склад: там не повинно бути жодних штучних речовин та консервантів;
- Термін придатності товару становить трохи більше року. Якщо на етикетці вказано більш тривалий період, то це вірна ознака того, що виробник «нахімічив» у процесі виготовлення.
Квасне сусло своїми руками
Проблеми під час виборів магазинних ККС можуть відштовхнути багатьох потенційних покупців. Але це не біда: приготувати сусло власноруч не складе великої праці.
Порядок дій такий:
- Житній або пшеничний хліб нарізають скибками та заливають теплою водою при постійному помішуванні;
- Після того, як консистенція субстанції стане відносно рівномірною, потрібно залишити суміш на півгодини;
- Залити суміш окропом і розмішати;
- Ще через півгодини гаряче тісто потрібно перелити в іншу, попередньо нагріту, ємність;
- Каструлю закривають кришкою, загортають теплою тканиною і дають відстоятися;
- Через кілька годин слід відокремити перше сусло від осаду;
- Густу, що залишилася, заливають окропом і залишають на 25 хвилин;
- Додати в чан перше сусло та кип'ятити рідину протягом години;
- Охолодити продукт, що вийшов, до кімнатної температури і дати добродити деякий час.
Для приготування саморобних квасу та пива обов'язково знадобиться квасне сусло. Що це важливий інгредієнт домашньої випічки, також не зайвим буде знати. І все це за ціну лише 50-60 рублів. Щоправда, треба дуже уважно читати інформацію на етикетці: небезпека придбати ширвжиток досить велика.
Відео: квас із концентрату сусла
У цьому ролику технолог Борис Антипов розповість, як можна приготувати квас із концентрату квасного сусла:
Способи приготування пива в домашніх умовах на квасному суслі відомі давно. Їх використовували на Русі для варіння домашнього пива ще багато століть тому. Цей напій сміливо можна назвати суто російським. Дуже часто можна почути, як у народі, таке пиво називають бражкою. Технології приготування квасу та пива мають схожі риси. Спільною сировиною у їх виготовленні є солод. З процесу його виготовлення починається технологічний цикл виробництва пива. У всіх рецептурах солод відіграє основну роль і визначає смак готового продукту.
Готуємо квасне сусло
Основними продуктами у виробництві квасного сусла є житній чи ячмінний солод. Готувати в домашніх умовах солод досить складно. Краще використовувати для виробництва сусла вже пророщене та просушене промисловим способом зерно. Перед виготовленням воно має бути подрібнене на мікромлинці. Помел має бути не дуже дрібним. Підготовлений у такий спосіб солод змішується з водою і кілька годин кип'ятиться.
У процесі варіння відбувається оцукрювання крохмалю, що входить до складу зерна. Таке сусло є чудовим живильним середовищем для дріжджів.
У промисловому виробництві сусло уварюється до певної щільності
спеціальних вакуумних установках. У готовому продукті міститься маса корисних мікроелементів, які серйозно впливають на смак, аромат і колір готового напою, а також на активність процесів бродіння.
Готувати пиво із квасного сусла можна використовуючи концентрат.
Квасний субстрат містить у собі амінокислоти, вуглеводи, вітаміни та інші корисні мікроелементи, які здатні підвищувати газоподібність напою. Це щільна рідина, що нагадує за кольором і тягучістю гречаний мед. У натуральному продукті міститься від 70% до 80% сухих речовин.
Готуємо пиво
Домашнє пиво із квасного сусла можна приготувати без процесу варіння продукту.
Рецепт №1
Для приготування напою потрібно:
Сусло квасне – 0,5 літра;
Дріжджі – 100 грам;
Цукор – 1 кг;
Хміль – 2 столові ложки;
Вода питна – 10 літрів.
Готувати пінний продукт можна у звичайній емальованій каструлі. До неї наливається вода, яка доводиться до кипіння. Після закипання до неї додається квасне сусло, хміль і цукор. Все ретельно перемішується, закривається кришкою та каструля знімається з вогню. Хмелю відводиться у напої роль продукту, що впливає на міцність напою. Приготовлений таким чином субстрат ставиться в прохолодне місце, де він остигає до кімнатної температури. Це оптимальні параметри для внесення дріжджів у напій. Після їх внесення продукт все перемішується і залишається для активного бродіння.
Тривалість процесу бродіння може становити від 2-3 діб. Визначити його закінчення можна по осаду, що випав у продукті. Після закінчення процесу бродіння продукт проціджується та розливається по пляшках.
Для фільтрації напою можна використовувати марлю.
Дозрівання продукту відбувається у холодильнику. Процес триває 2-3 тижні.
Рецепт №2
Напій готується за такою самою схемою, як і перший, але з використанням висівкової суміші. Її можна купити у магазині або приготувати самостійно. Робляться вони у кілька етапів. На першому етапі висівки заливаються теплою водою, перемішується та залишається набухати на добу. Після чого висівки висушуються і перемелюються. Ця суміш використовується замість дріжджів.
Корисні властивості пива на квасному суслі
Готовий напій має прекрасні тонізуючі властивості. Воно має чудовий смак та аромат. Вартість такого пива значно нижча за традиційний продукт. У ньому містяться необхідні для організму вітаміни та мікроелементи. Вони утворюються завдяки живим дріжджам, що знаходяться в продукті.
Після вживання такого пива не болить голова. Біоактивний потенціал готового 
продукту покращує процеси травлення та склад крові, очищає судини та організм від шлаків. Вітаміни, що містяться в квасному пиві, підвищують імунітет. Регулярне споживання напою стимулює обмін речовин в організмі. Для того, щоб досягти потрібного ефекту, достатньо випивати щодня по 1 склянці напою на голодний шлунок.
Корисно пити пиво на квасному суслі при захворюваннях ендокринної системи, нервових та серцевих недуг. Дуже часто напій використовують у домашній косметології. З його допомогою зміцнюють коріння волосся. Пінний напій чудово впливає на стан шкіри. Він чудово бореться з висипом вугрів, а також зміцнює нігті.
Переваги квасного пива
- Приготування напою не потребує серйозного обладнання.
- Напій має низьку собівартість приготування.
- Тривалість приготування триває кілька годин.
- Сировина, необхідне приготування пінного продукту, перебуває у широкому доступі.
Пиво з концентрату ІНТЕРКВАС:
Старовинний рецепт приготування пива з квасу дуже простий та швидкий. Пиво не потрібно варити, тому ви зможете готувати його навіть під час відпочинку на дачі.
Візьміть велику емальовану каструлю, налийте в неї воду та поставте на вогонь. Коли вода закипить, влити квасне сусло, додати цукор та хміль, перемішати та зняти з вогню.
Накрийте кришкою каструлю і залиште суміш у теплому місці для поступового остигання.
Коли напій буде кімнатної температури, додати дріжджі, добре перемішати і залишити на 2-3 години. За цей час пиво почне активно тинятися.
Пробувати можна буде відразу, але в цьому випадку воно буде дуже слабким і майже без вмісту алкоголю. Оптимальний час для дозрівання напою – 3 доби.
Темне пиво м'яко п'ється та має приємний аромат.
Виробництво квасу та пива з квасного сусла
Виробництво квасу та пива має багато спільного, незважаючи на те, що один із напоїв виходить безалкогольним. Квас готується шляхом природного зброджування сусла. Після чого напій освітлюється, фільтрується та розливається.
Найтриваліший процес приготування цього напою займає трохи більше трьох днів, тоді для варіння пива іноді потрібен тиждень і триваліший термін. Придатність квасу також не більше трьох-чотирьох днів, тому готувати його на користь не рекомендується. У промисловому виробництві використовують різні консерванти, але смак такого квасу програє живому.
Однак цей напій може бути чудовою сировиною для приготування пива.
Класичний рецепт пива із квасу
Класичний рецепт пива - солод, хміль та вода. Так як для квасу потрібен солод із пророслого зерна, то з нього теж можна приготувати відмінне пиво.
Перед тим, як з квасу зробити пиво, слід придбати квасний солод або приготувати його самостійно. Можна взяти готовий домашній квас і використовувати його як вихідну сировину.
Налити напій в емальовану каструлю або інший посуд, додати трохи хмелю і поставити на вогонь. Суміш варити щонайменше 2 годин на дуже повільному вогні.
Після цього гарячий квас із хмелем слід зняти з плити і остудити до 30 градусів. В окремому посуді змішати трохи дріжджів з водою - цукор можна не додавати, оскільки квас має свою насолоду.
Коли квасна суміш охолоне, влити в неї дріжджі, перемішати та залишити в теплі на 3 дні.
Бродіння триває приблизно 3 дні – за цей час дріжджі мають випасти в осад. Напій процідити через марлю, розлити у пляшки та щільно закрити. Залишити пиво для дображивания в холодильнику на 2 тижні. Після цього можна буде пробувати відмінне домашнє пиво.
Не варто використовувати квас, що забродив, найкраще брати свіжоприготовлений або той, який вже постояв у холодильнику 1-2 дні. З сировини, що забродила, краще приготувати брагу.
Пиво – напій, який почали робити давно наші предки. Раніше могли пити діти, т.к. воно не вважалося алкогольним та шкідливим напоєм. Саме виробництво квасу та пива має багато схожого: використання практично ідентичних інгредієнтів, майже однаковий технологічний процес. Навіть у домашніх умовах, можна дуже просто зробити чудові напої, до яких належить пиво на квасному суслі. Пиво має один особливий аспект приготування – воно має бути виготовлене з якісного сусла, яке можна зробити в домашніх умовах. Це абсолютно натуральний продукт, який має в'язку структуру та кислувато-солодкий смак. Вміст сухої речовини має бути близько 70%.
Сусло – це концентрат, який використовується для приготування пива та квасу. Також він широко поширений у галузі кондитерства та виноробства. Зараз досить просто піти в магазин і купити сухі суміші для квасу, або банку готового сусла, і навіть цілі набори, що складаються з усіляких пакетиків - тільки змішати і готове. Це наполовину готові порошки, розроблені за певними рецептурами та технологіями, затвердженими в особливому порядку. Але якщо ви хочете дійсно зробити домашній напій, що стоїть, який буде краще всяких сухих сумішей - то доведеться повозитися чимала кількість часу.
Як приготувати квашене сусло?
Щоб приготувати квасне сусло, знадобиться житній та ячмінний солод. Обидва інгредієнти потрібно подрібнити та змішати з водою. Далі протягом кількох годин цей склад треба кип'ятити. При дії високої температури, солод розпадається на цукор. Отриману рідину слід упарювати в спеціальних вакуумних камерах.
Готове сусло містить у своєму складі такі корисні речовини, як: амінокислоти, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи. Тому його можна використовувати не тільки в пивоварстві, а й у хлібопекарській промисловості. Адже сусло покращує аромат виробу та продовжує його термін зберігання та реалізації. Також використання даного концентрату підвищує газоутворення в тесті.
Що ж до самого солоду, його можна отримати в такий спосіб. Для початку, зерна ячменю потрібно
ретельно промити в теплій воді та замочити у прохолодній. Воду необхідно міняти на чисту, кілька разів на день. Через два-три дні з'являться перші паростки. Тоді потрібно помістити зерна між двома шарами марлі в лист, або неглибоку велику тарілку. Верхній шар має бути рясно просочений водою, а зерна потрібно постійно колихати та пересувати. Далі потрібно залишити їх проростати при кімнатній температурі. Після того, як паростки досягнуть розміру зерна, варто припинити пророщування.
Наступний етап – сушіння. Сушити зерно потрібно близько 20 годин при температурі 45-50 градусів. Ось так Ви отримуєте готовий солод. Якщо розраховувати на те, що напій буде мати світлий колір, то просто потрібно подрібнити зерна, але якщо Ви бажаєте темніший, червоний колір напою, то потрібно обсмажити зерна до потемніння, після чого подрібнити до кавомолки і сміливо використовувати.
Як приготувати пиво?
Давайте тепер перейдемо до рецепту пива із квасного сусла. Це дуже простий рецепт, тому що пиво не доведеться навіть варити. Все, що знадобиться:
- Квасне сусло - одна банка;
- Дріжджі – 100 гр;
- Цукор – 1 кг;
- Хміль – 2 ст. ложки;
- Вода – 10 л.
В емальовану каструлю потрібно налити воду та поставити на вогонь. Після її закипання туди заливається вже готове квасне сусло, після чого додається хміль, потім цукор і знімається з вогню. Далі слід накрити каструлю кришкою і дати їй охолонути в прохолодному місці. Після того, як напій охолоне до кімнатної температури, до нього треба додати дріжджі, ретельно перемішати і залишити на кілька.
годин для того, щоб маса почала бродити.
Найоптимальніша кількість часу для гарного бродіння та дозрівання концентрації пива – три доби. Саме тоді дріжджі повністю випадають осадом на дно каструлі. Ви можете скуштувати пиво і раніше, але тоді ще воно буде дуже слабким та майже безалкогольним. Після трьох або більше днів, потрібно акуратно процідити рідину через марлеву тканину, щоб у готовому вигляді у пива не було осаду. Розлити по пляшках та дуже щільно закрити. Для того щоб дріжджі остаточно добродили, а пиво набуло більш насиченого смаку, потрібно залишити його в закритій тарі в холодильнику, приблизно на два тижні. Через деякий час, Ви отримаєте темне пиво, яке має приголомшливий аромат і легко п'ється.
Існує ще один рецепт пива на квасному суслі. Технологія його приготування ідентична з попередньої, але є одна відмінність - застосування спеціальної суміші із висівок замість дріжджів. Ця суміш представлена у вигляді порошку, який можна приготувати в кілька етапів:
- Заливання висівок теплою водою та ретельне перемішування.
- Настоювання висівок близько доби.
- Додавання чотирьох ложок такої ж суміші та повторне її наполягання.
- Підсушування готового складу поліетиленової плівці.
Для того, щоб приготовлена суміш не заплісніла, її потрібно періодично помішувати.
Переваги та недоліки домашнього пива
Мабуть, єдиний недолік у тому, що процес приготування займає певний час та ресурси, але якщо вони у Вас є – чому б і не спробувати? Адже тепер дуже важко знайти на прилавках справжнє справжнє та смачне пиво. Зараз величезна кількість магазинів можуть надати великий вибір інгредієнтів і матеріалів для домашнього пивоваріння за доступними цінами. Ви зможете експериментувати зі смаками, сортами та поступово дізнаватися більше і більше про цей промисл.
ТЕМА 13: ВИРОБНИЦТВО КОНЦЕНТРАТУ КВАСНОГО СУСЛА І КОНЦЕНТРАТІВ КВАСІВ
1. Характеристика схем виробництва концентрату квасного сусла (ККС).
2. Особливості затирання зернопродуктів у виробництві ККС із використанням різних видів сировини.
3. Методи фільтрування заторів.
4. Упарювання квасного сусла, термообробка та розлив ККС.
5. Показники якості ККС.
6. Отримання концентратів та екстрактів квасів.
1. Характеристика схем виробництва концентрату квасного сусла (ККС).
ККС є продуктом, отриманим упарюванням і термообробкою квасного сусла з житнього солоду, житнього борошна або інших зернопродуктів. ККС – найбільш придатний вид сировини для виробництва квасу. Переваги використання ККС:
♦ виробляється на спеціалізованих заводах чи цехах, завдяки чому має відносно стабільний склад;
♦ має тривалий термін зберігання;
♦ може транспортуватись на тривалі відстані;
♦ мінімальні втрати при його використанні у виробництві квасу.
Традиційно ККС вироблявся з житніх зернопродуктів: житнього ферментованого та неферментованого солодів та житнього борошна. Однак прагнення виробників підвищити ефективність виробництва ККС призвело до того, що в рецептури стали включати ячмінне та кукурудзяне борошно. Усі ці види зернопродуктів дозволені чинним стандартом на ККС.
В даний час концентрат квасного сусла випускається великою кількістю підприємств за різними схемами, відмінним набором сировини, технологією та обладнанням для його виробництва, а отже, продукт виходить з різним складом та характеристиками.
Найбільш поширені 2 схеми виробництва ККС:
♦ зі свіжопророслого житнього солоду та житнього борошна;
♦ із суміші сухих зернопродуктів: житнього та ячмінного солоду та житнього борошна; допускається заміна житнього борошна на кукурудзяну або ячмінну.
Кукурудзяне борошно містить мало білків і некрохмальних полісахаридів, тому концентрат, що отримується з її використанням, має, як правило, недостатню кольоровість, порожній смак. Така заміна житнього борошна на кукурудзяну не може бути повноцінною.
В даний час найбільшими підприємствами з виробництва ККС є Ростов - Ярославський завод «квас», Костромський крохмало-патоковий завод, Київський завод солодових екстрактів.
2. Особливості затирання зернопродуктів у виробництві ККС із використанням різних видів сировини.
Стадії виробництва ККС:
а) підготовка зернопродуктів;
б) затирання зернопродуктів;
в) фільтрування заторів та кип'ятіння сусла;
г) упарювання квасного сусла;
д) термообробка ККС;
е) розлив ККС.
Особливості підготовки та затирання зернопродуктів залежать від набору сировини, що використовується під час виробництва ККС. Розглянемо дві основні схеми:
1) зі свіжопророслого житнього солоду,
2) із суміші сухих зернопродуктів.
запершою схемоюдо складу зернопродуктів входять 50% свіжопророслого житнього солоду та 50% житнього борошна. Для гідролізу крохмалю та некрохмальних полісахаридів сировини при затиранні додають Цитороземін Пх та Амілоризин Пх по 0,5 % до маси сировини, можна використовувати інші ферментні препарати з амілолітичною та цитолітичною активністю.
Солод одержують за звичайною схемою: замочують 24 години при температурі 18...20 0С до вологості 45 %, пророщують 3...4 діб при температурі 14...18 0С, потім зерно передають у камеру томлі, де температура підтримується за допомогою калорифера 55...60°З температуру підвищують шляхом самозігрівання за рахунок збільшення шару солоду. Томлення проводять 3...4 діб, потім солод подають на дроблення на молотковій дробарці або дзизі і змішують з водою (1: 3...4) у заторному чані.
Житнє борошно не підготовлено до впливу ферментів, тому його попередньо розварюють. Борошно змішують з водою (1:4), вносять суспензію ферментних препаратів для розрідження, паузу витримують 20...30 хвилин при 70 °С і розварюють 30...40 хвилин у заторному котлі або при надмірному тиску 0,3... 0,4 МПа, що відповідає температурі близько 130С.
Розварене борошно передають у заторний чан, охолоджують до температури 75...80°З перекачують солодовий затор. При перемішуванні вносять ферментні препарати та витримують паузи: 50...52°С - 40...60 хвилин, 63°С - 1.5...2 години, 70°С - 1.5...2 години, 75 0С -30 ...40 хвилин, перевіряють повноту оцукрювання і передають на фільтрування.
задругий схемоюдо складу зернопродуктів входять 35...42% житнього ферментованого або неферментованого солоду, 50% житнього борошна, 8% ячмінного солоду як джерело ферментів. Житнє борошно на 40...50 % можна замінювати кукурудзяним або на 25 % ячмінним борошном.
Подрібнені зернопродукти змішують у 3-х розвідних чанах при гідромодулі 1:4. До затору з житнього борошна додають 10 % розрахункової кількості ячмінного солоду або ферментні препарати, витримують для розрідження 20...30 хвилин при температурі 70...72°С, а потім розварюють під тиском 0,3...0,35 МПа.
Житній ферментований солод затирають окремо при температурі 15...20 °С. Підготовлений затор з нескладеної частини перекачують до заторного чану з розведенням житнього ферментованого солоду, температура після змішування має встановитися 80 °С. Аналогічно затирають житній неферментований разом з ячмінним солодом і вносять у суміш розвареної нескладеної сировини та житнього ферментованого солоду. В об'єднаному заторі витримують паузи, описані для першої схеми.
Технологічний режим затирання може коригуватися залежно складу сировини, умов виробництва, устаткування, встановленого для підприємства.
Особливістю затирання у виробництві ККС є також нижчий ступінь гідролізу крохмалю, ніж у пивоварному виробництві. Рекомендується оцукрювання проводити до жовто-бурого забарвлення затора з йодом для того, щоб у суслі не містилося великої кількості цукрів, з яких при бродінні утворюється зайвий спирт. При цьому в суслі накопичується більше декстринів, які створюють повний, ситний смак у квасі.
3. Способи фільтрування заторів
Неповне оцукрювання заторів, присутність у підвищених концентраціях некрохмальних полісахаридів створює високу в'язкість сусла, що викликає труднощі при фільтруванні житніх заторів.
Тому у виробництві ККС використовують кілька способів фільтрування заторів:
♦ одноступінчастий на фільтр-пресі;
♦ двоступінчастий на горизонтальній шнековій центрифузі та сепараторі;
♦ у фільтраційному апараті.
заодноступінчастому зЗатор розділяють на фільтр-пресі, перше сусло з вмістом сухих речовин 12% передають у напірну збірку, якщо дозволяє конструкція фільтра, проводять промивання дробини гарячою водою з температурою 76...78°С.
Квасне сусло кип'ятять 1,5 години в котлі для коагуляції білків і направляють на упарювання. Білковий відстій відокремлюють на сепараторі або гідроциклонному апараті і додають до затору при кип'ятінні нескладеної частини, оскільки міститься до 85% повноцінного сусла.
задвоступінчастому способузатор спочатку перекачують у напірну збірку, оснащену барботером, через яку подається стиснене повітря для попередження осідання частинок дробини. Перше грубе фільтрування проводиться на центрифузі, наприклад горизонтальної шнекової марки НОГШ-325. Сусло передають на сепаратор для тоншого освітлення. Дробину промивають водою з температурою 76...78 0С і витягають із неї промивні води на шнековій центрифузі. При необхідності промивку дробини проводять кілька разів, перша промивна вода проходить сепаратор і приєднується до суслу, друга прямує на приготування наступного затору.
Ці способи забезпечують досить швидке поділ заторів та освітлення, але трудомісткі та енергоємні.
Фільтрування на фільтр-апаратахпроводять за режимами, прийнятими в пивоварній промисловості. Оскільки затор дуже в'язкий, тривалість фільтрування та промивання дробини близько 8 годин. Для прискорення процесу верхню частину прозорого сусла декантують у збірник освітленого сусла. Можна для зниження в'язкості затор фільтрувати в киплячому стані, але тоді крохмаль, що перейшов у сусло, доосахаривают Амілоризин П10х в дозі 0,01% до обсягу при 65 ° С у збірнику або у випарному апараті.
Для більш повного видалення білкових речовин та освітлення сусла
4. Упарювання квасного сусла, термообробка та розлив ККС
Упарювання сусла може проводитися в трубчастих вакуум-випарних апаратах, які доцільно з'єднувати в багатокорпусну установку (3...4-х корпусну). Режим випарювання по корпусах:
1 температура 104 ° С, концентрація сухих речовин збільшується з 10 до 20%;
2 температура 90 ° С, концентрація сухих речовин збільшується до 45%;
3 температура (60 ± 20) ° С, концентрація сухих речовин 70 ... 74%.
Більш ефективними є ротаційні тонкоплівчасті випарники марки РП або ІРС, які можуть працювати самостійно або в поєднанні з трубчастими вакуум-апаратами. Схема упарювання на ротаційному тонкоплівковому випарнику наступна.
Квасне сусло зі збірки , де підігрівається пором, надходить на упарювання через витратомір та пастку . Роторний плівчастий випарник усередині має шарнірні лопатки, що обертаються на роторі, сусло потрапляє на лопатки, відкидається до внутрішньої поверхні, що обігрівається апарата і стікає тонкою плівкою. Вакуум в роторному плівковому випарнику створюється за допомогою вакуум-насоса і барометричного конденсатора, в якому пари, що відсмоктуються, конденсуються за рахунок зрошення холодною водою. Вода збирається в барометричній збірці та насосом Я повертається на повторне використання в конденсатор .
Випарене сусло має недостатню кольоровість, кислотність, не має вираженого хлібного аромату. Тому для покращення органолептичних, фізико-хімічних показників та стерилізації після упарювання проводиться термообробка ККС.
Для термообробки ККС витримують у реакторі з обігрівом при температурі 110С трохи більше 30 хвилин.
З метою економії тепла концентрат, що надходить на термообробку в реактор підігрівається в теплообміннику за рахунок теплоти концентрату, що виходить з реактора, завдяки чому концентрат, що виходить, частково охолоджується. Якщо обігрів ККС в реакторі ведуть через парову сорочку, концентрація сухих речовин у концентраті перед обробкою (70 + 2) %, якщо обігрівають гострим парою, що подається в продукт, то за рахунок розведення конденсатом пари вміст сухих речовин у концентраті знижується. І тут на термообробку передають концентрат із вмістом сухих речовин 74...76 %.
Після термообробки для припинення реакції меланоїдиноутворення необхідно швидко (за 20...30 хв) охолодити продукт до температури 60 0С. Для остаточного охолодження готовий концентрат шестерним насосом подається в теплообмінник , у якому ККС охолоджується водою до температури 40...45 °З.
Охолоджений концентрат направляється у збірник, встановлений на терезах, збирається у збірнику для зберігання. Загальний обсяг збірників має бути розрахований не менш як на 10-добовий запас. У зимову пору року передбачено підігрів вхідного патрубка цієї збірки.
Розливають ККС у бочки, фляги, авто- та залізничні цистерни, у дрібну споживчу тару (пляшки, банки). На розлив ККС подається насосом. . Розливають у бочки чи автоцистерни . Бочки попередньо миються та пропарюються на шприці . Облік концентрату в бочках ведеться за допомогою ваги. Транспортуються автонавантажувачем .
5. Показники якості ККС
За рахунок термообробки зростає кольоровість ККС в 1,5...2 рази, кислотність на 20...30%, в'язкість знижується в 1,5...2 рази порівняно з вихідним концентратом. Зміни у складі пов'язані з накопиченням меланоїдинів, карамелів, з термічним розкладанням високомолекулярних сполук, насамперед гумі-речовин. Встановлено, що кольоровість ККС має перевищувати 15 см3 1М розчину йоду на 100 р продукту, за більшої кольоровості уповільнюється процес зброджування квасного сусла під час виробництва квасу.
Якість ККС унормується вимогами ГОСТ 28538-90. Масова частка сухих речовин має бути (70 ± 2) %, кислотність 16...40 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Нормуються також органолептичні, мікробіологічні показники та показники безпеки. За органолептичними показниками ККС є в'язкою, густою рідиною, темно-коричневого кольору з вираженим ароматом житнього хліба, без пригорілих тонів, кисло-солодкого смаку.
Харчова цінність ККС визначається вуглеводами: цукрів, що зброджуються 60...67%; азотистими речовинами: загальний азот 550...750мг/100г, у тому числі 20...50% представлені високомолекулярною фракцією, 11...16% - середньомолекулярною, 4...60% - низькомолекулярною; амінний азот 30...35мг/100г ККС. До його складу входять 15 вільних амінокислот.
Гарантійний термін зберігання щонайменше 8 місяців.
6. Отримання концентратів та екстрактів квасів
Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі концентрату квасного сусла та призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.
Випускається концентрат збагаченого квасного сусла (КОКС) з додаванням молочної сироватки, що згущує, для виробництва квасу. Сухих речовин у ньому 67%, кислотність (30±10) см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Асортимент концентратів для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу та екстрактів квасів досить великий. Найбільш поширені:
♦ концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу та молочної кислоти;
♦ концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропу та лимонної кислоти;
♦ концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу та молочної кислоти;
♦ екстракт крихітного квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірної кропової олії; призначений для реалізації населення та підприємств масового харчування;
♦ екстракт квасу для російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, відтінку.
квас» освоєно випуск концентратів квасного сусла за технічними умовами, що передбачають виробництво концентратів з різного набору сировини: «Житній» - з жита та житнього солоду, «Ростовський» - з кукурудзи та жита; «Російський» - з жита та ячменю; "Ростов Великий" - з вівса та жита, "Аронап" - з використанням білого солоду; «Ярославський» та «Богатирський» – з використанням цикорію. Виготовляється також сухе квасне сусло.
Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які одержують за технологією безалкогольних напоїв.
Завантаження...
