Kvant. Кава

Варламов А., Балестрін Дж. Фізика приготування кави // Квант. – 2001. – № 4. – С. 2-7.

За спеціальною домовленістю з редколегією та редакцією журналу "Квант"

Мандрівник, який мандрує з однієї країни в іншу, може помітити, що в наш час стандартизації та засилля транснаціональних монополій, коли одні й ті ж прохолодні напої подаються в Нью-Йорку та Катманду, кавовий ринок залишається напрочуд строкатим та різноманітним. Напій з тих самих зерен кави готують і п'ють по-різному в Туреччині та Єгипті, в Італії та Франції, у Фінляндії та США. Замовивши каву в барі десь у Неаполі, ви отримаєте витончену чашечку розміром трохи більше наперстка, на дні якої повільно хитається густа крапля майже чорного кольору, вкрита апетитною пінкою. Однак зробивши те ж замовлення в Чикаго, ви отримаєте пластмасову посудину об'ємом півлітра, заповнену гарячою водою коричневого кольору. Ми не беремося судити, який із напоїв смачніший чи корисніший, а просто обговоримо різні методи приготування кави та пов'язані з ними фізичні процеси.

Кип'ячена кава

Це один із старовинних способів приготування кавового напою, що зберігся до наших днів на півночі Скандинавії. Просмажена і помелена кава засипається у воду в кількості 10 грам на 150-190 мілілітрів води і кип'ятиться в кавнику приблизно 10 хвилин. Потім напій розливається без фільтрації чашками і протягом декількох хвилин відстоюється. Жодної цікавої фізики в цьому процесі немає, а від коментаря смакових якостей даного напою автори утримуються.

Кавоварка з паперовим фільтром

Така кавоварка широко поширена у США, на півночі Європи, у Німеччині та у Франції. Її принцип дії є надзвичайно простим, а процес приготування кави займає 6-8 хвилин. Кава великого помелу засипається в конічний фільтр, виготовлений із спеціального фільтрувального паперу. Далі на мелену каву капає зверху гаряча вода, «обмиває» її, просочується крізь фільтр і збирається у скляну посудину. В результаті виходить легкий кавовий напій: лише небагато кавових олій просочуються крізь щільний паперовий фільтр, та й великий помел і відсутність надлишкового тиску не сприяють повному вилученню всіх кавових ароматів. Американська доза становить 5-6 г кави на 150-190 мл води, європейська – 10 г на чашку.

"Кава по турецьки"

Опис процесу приготування такої кави вже заслуговує на увагу. Кавові зерна перемелюються в пил (тонкий помел), і цей порошок, часто разом із цукром, засипається в металеву (зазвичай мідну або латунну) конусоподібну кавоварку, яка називається джезвою. Потім вона заливається холодною водою і занурюється по саму шийку в розпечений пісок (за іншим рецептом мелена кава кладеться на поверхню гарячої води). Розігрів рідини відбувається за рахунок теплопередачі від піску через дно та бічні стінки джезви. За відсутністю піску можна скористатися слабким вогнем газової плити, електричною плиткою тощо. В результаті прогріву придонних шарів виникають конвекційні потоки: гаряча рідина забирає з собою вгору на поверхню частинки кави, де вони завдяки силам поверхневого натягу затримуються і утворюють «кавову скоринку». Поступово вміст джезви доводиться до кипіння: крізь скоринку прориваються бульбашки, утворюється піна. У цей момент джезва виймається з піску (або знімається з плити), оскільки кипіння «вбиває» каву. Процедура доведення напою до кипіння повторюється ще двічі, що призводить до утворення рясної піни. Отриману рідину розливають невеликими чашками і чекають, поки не піде на дно осад. В результаті виходить смачний густий напій, особливо якщо кількість води була відносно невеликою.

До недоліку такого способу можна віднести наявність суспензії кавового порошку в отриманому напої, який поступово осідає на дно чашки. Є навіть спосіб ворожіння на «кавовій гущі».

Італійська мокка

Однією з найпоширеніших кавоварок для домашнього приготування кави Італії є мокка. Вона складається з трьох частин: нижнього зрізаного конуса (нагрівача), куди заливається вода, металевого фільтра, куди засипається кава середнього помелу, і, нарешті, верхнього зрізаного конуса, де накопичується готовий напій. Ця кавоварка розрахована на приготування напою певної консистенції: воду слід наливати до рівня наявного в нагрівачі клапана, фільтр засипають повним - приблизно 6 г на порцію 50 мл води.

Процес приготування кави в мокці дуже цікавий. У фільтр засипається порошок кави і утрамбовується, в нижню частину мокки заливається вода. Мокка щільно закручується по різьбленні, що з'єднує верхній та нижній конуси. (Верхнє ситечко прикриває циліндр фільтра. Додатковою ізоляцією від зовнішнього середовища є гумова прокладка, прокладена між верхнім та нижнім конусами.) Кавоварка ставиться на слабкий вогонь. Процес приготування полягає в доведенні до кипіння води в нагрівачі, подальшому прогоні через кавовий порошок, подальшому підйомі приготованого таким чином напою по трубці і його зливі в об'єм верхнього конуса. Після цього кава готова до розливу (через носик) по чашках.

Все здається простим та зрозумілим. Але що є рушієм описаного процесу? Звісно, вогонь. Спочатку вода нагрівається до кипіння, потім починається процес кипіння в замкнутому обсязі, де воді відведено набагато більше місця, ніж пара над її поверхнею. Температура переходить через 100 °С, пара над поверхнею води весь час залишається насиченою, її тиск перевищує 1 атм і продовжує зростати. Зовнішній тиск, аж до верхнього рівня фільтра, дорівнює атмосферному. Насичена пара з температурою вище 100 ° С починає відігравати роль стиснутої пружини, що продавлює трохи перегрітий окріп через кавовий порошок, що міститься у фільтрі. При цьому з кави витягуються всі ті аромати, олії та інші компоненти, які перетворюють воду на чудовий напій. Зрозуміло, що властивості цього напою залежать як від кавового порошку, що знаходиться у фільтрі, так і від температури води та часу її протікання крізь фільтр. Секрети приготування суміші кавових зерен, їх смаження та помелу є таємницями кожного виробника, заснованими на таланті, праці та століттях досвіду. Від чого залежить час протікання рідини через фільтр, ми можемо зрозуміти без промислового шпигунства, виходячи лише із законів фізики.

У середині ХІХ століття французькі інженери А. Дарсі і Ж. Дюпюї провели перші експериментальні спостереження за рухом води в трубах, заповнених піском. Ці дослідження започаткували створення теорії фільтрації, яка сьогодні- успішно застосовується для опису руху рідин, газів та їх сумішей через тверді тіла, що містять пов'язані між собою пори або тріщини. Крім створення у місті Діжоні першої досконалої системи водопостачання у Європі, Дарсі сформулював так званий лінійний закон фільтрації, який сьогодні має його ім'я. Він пов'язує об'ємну витрату рідини Qчерез піщаний фільтр, довжина якого L, а площа S, з різницею рівнів води Δ Ннад фільтром та біля його основи:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Коефіцієнт фільтрації, що входить до цієї формули k f залежить як від природи пористого середовища, так і від властивостей рідини, що протікає. Ці властивості можна легко розділити:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

заодно перейшовши від різниці рівнів, що характеризує конкретний фільтр, до різниці тисків по обидві сторони Δ р = ρqΔ Н:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Тут \(~w = \frac QS\) є так звана швидкість фільтрації, що показує, який об'єм рідини протікає через одиницю площі поверхні фільтра в одиницю часу, коефіцієнт η характеризує в'язкість рідини, а коефіцієнт kє характеристикою лише пористого середовища та називається коефіцієнтом проникності (він має розмірність площі). Слід зазначити, що проникність, виражена в одиницях СІ, зазвичай дуже мала. Так, для крупнозернистих пісковиків це 10-12-10-13 м2, для щільних пісковиків 10-14 м2. У нафтопромислі для коефіцієнта проникності використовується спеціальна одиниця - дарсі (Д): 1Д = 1,02 · 10 -12 м 2 .

Спробуємо застосувати закон Дарсі до вивчення нашої мокки. Наприклад, цікаво дізнатися, до якої температури перегрівається окріп у нижній частині кавоварки. Оцінимо різницю тисків між нижньою та верхньою сторонами фільтра за формулою Дарсі:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Характерні розміри фільтра у мокки на три порції такі: L= 1 см і S= 50 см 2; маса кави m= 150 г набігає за t= 3 хв. p align="justify"> Коефіцієнт проникності ми можемо прийняти того ж порядку, що і для крупнозернистого пісковика: k≈ 10 -13 м 2 . Щільність води ρ = 103 кг/м 3 . З в'язкістю треба бути обережним, оскільки вона залежить від температури; проте, у таблицях фізичних величин можна знайти, що η (100 ° С) = 10 -3 Па · с. В результаті одержуємо Δ р~ 10 4 Па. Відповідна температура кипіння води, згідно з відомим графіком залежності тиску насиченої пари від температури кипіння, становить T* = 105 °С.

Отже, ми розібралися із нормальним процесом приготування кави в італійській мокці. Однак ходять похмурі чутки про те, що часом ці кавоварки виходять з покори і перетворюються на бомби, погрожуючи стелям і стінам кухонь, не кажучи вже про любителів кави, що знаходяться поблизу. Чому ж і як це може статися?

Зрозуміло, що насамперед може засмічитися чи окислитися аварійний клапан, зроблений у нижній частині мокки саме у тому, щоб дати вихід пару разі його незапланованого перегріву. Тому стають небезпечними старі кавоварки. Другою причиною "катастрофи" може стати непрохідність самого фільтра, заповненого кавовим порошком. Тому можуть бути різні причини. Найекзотичніша, на кшталт детектива про життя неаполітанської мафії: витончений кілер забив верхню трубочку спитою кавою, що залишилася в невимитій кавоварці з учорашнього дня. Реальніша така: щільно утрамбований (за незнанням, щоб вийшло міцніше) кавовий порошок занадто дрібного для мокки помелу стає непроникним для води. Під дією нагрівання, що триває, тиск у нижній посудині зросте неприпустимо високо, вода проб'є собі канал у фільтрі і зірве верхню частину кавоварки з різьблення. З чим пов'язана така непроникність фільтра?

Виявляється, вся справа в обмеженості застосування закону Дарсі. Справді, лінійний закон фільтрації написано без урахування капілярних явищ. Пористе середовище можна як складну систему з'єднаних порожнин і капілярів. Рідина може протікати через капіляр радіусом rтільки в тому випадку, коли різницю тиску на кінцях капіляра перевищує ((r)(2) (sigma)(r)), де σ - Коефіцієнт поверхневого натягу. Різницю тисків на кінцях капіляра можна оцінити як \(~\frac(\Delta p)(N)\), де Δ р- Різниця тисків на фільтрі, а N- Середня кількість капілярів, що укладаються на товщині фільтра. Візьмемо для оцінки N~ 10, Δ р~ 10 4 Па, σ = 0,07 Н/м. Отримаємо, що вже за середнього радіусу капілярів r~ 0,1 мм частина з них можуть виявитися замкненими для протікання рідини за нормальної різниці тисків на фільтрі.

На перший погляд, у цьому немає нічого страшного - адже частина капілярних пір виявляться більшим радіусом і будуть здатні пропускати рідину. Однак уважніший аналіз показує, що цього може виявитися недостатньо. Необхідно вимагати, щоб частка незамкнених пір була більшою за деяке критичне значення. В іншому випадку система відкритих пір не пронизуватиме фільтр від одного кордону до іншого; рухаючись цими порами, ми зможемо зробити лише кілька кроків і неминуче уткнемося в непроникний капіляр. Кажуть, що в цьому випадку система відкритих пір втратила «зв'язність» і перестала пронизувати весь простір, вона роздробилася на безліч невеликих груп зі сполучених один з одним пір (такі групи називають кластерами).

Властивості систем з порушеною або обмеженою зв'язністю вивчає спеціальний розділ статистичної фізики, який називається теорією перколяції (від percolation- Протікання). Критична концентрація (частка) елементів, за якої система втрачає зв'язність, зветься порога перколяції. Теорія перколяції вивчає як умови припинення протікання (струму, рідини) крізь систему, а й властивості про слабкого протікання, тобто. трохи вище за поріг перколяції (коли протікання йде по малому числу наскрізних капілярних проходів). Виявляється, залежність інтенсивності протікання від концентрації вільних пір (яка у разі залежить від тиску) носить складний статечний характер (з дробовим показником ступеня), тобто. зовсім не схожа на закон Дарсі, який набирає чинності тільки тоді, коли перебіг відбувається за розвиненою системою проникних пір.

Однак повернемося до нашого кавового фільтра. У цьому випадку частка проникних пір залежить від різниці тисків на фільтрі та від середнього радіусу пір, який, у свою чергу, залежить від ступеня подрібнення кави. При надмірному подрібненні порошку середній радіус пір зменшується, а їх кількість на товщині фільтра збільшується; в результаті система може виявитися непроникною до порогової різниці тисків в кілька атмосфер. А далі може статися таке. У стиснутому надлишковому тиску фільтрі буде ще сильніше зменшуватися середній радіус доби, що призведе до зростання порогової різниці тисків, а це - до подальшого пресування кави у фільтрі... Коротше кажучи, утворюється порочне замкнене коло: температура в нижній посудині зростатиме, разом з нею зростатиме і тиск. Нарешті, при деякому тиску вода все ж таки проб'є собі канал і прорветься крізь фільтр. У кращому випадку ви отримаєте погану каву – адже була використана лише мала частина засипаного порошку, та й температура надто висока. У гіршому - тиск підніметься настільки, що різьблення не витримає, і кавоварка вибухне.

Оцінимо максимальну (теоретичну) шкоду, яку може завдати мокка, перетворившись на теплову бомбу. Виходитимемо з гіршого: забилося все, що могло забитися, і 150 г води розігріваються в замкнутому об'ємі, що ненабагато перевищує об'єм самої води. При температурі порядку критичної (де щільність пари порівнюється із щільністю води), яка для води дорівнює T k = 373 °С = 646 К, вся вода перетвориться на пару. Подальше нагрівання можливе, але сама мокка світиться - такого ще ніхто не бачив. Отже, для граничної оцінки припустимо, що закупорена мокка розігрілася до температури Т= 600 К. Записавши рівняння Менделєєва-Клапейрона, можна легко оцінити тиск у нижній частині:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Вважаючи m= 150 г, V= 200 см 3 M= 18 г/моль, R= 8,31 Дж/(моль К), знайдемо, що р~ 10 8 Па = 10 3 атм - це тиск порядку наявного на дні Маріанської западини. Та й енергія, запасена в кавоварці при такій температурі, вражає [~E = \frac 52 pV\] ~ 50 кДж, так що вибух розігнав би окремі частини мокки до швидкостей близько сотень метрів за секунду.

З наведених оцінок зрозуміло, що різьблення не витримає набагато раніше. Але також очевидна і могутня сила, запасена в кавоварці завдяки надмірному нагріванню: її справді з лишком вистачить, щоб не тільки забризкати всю кухню напоєм, що не відбувся, а й наробити інших бід. Так що наглядайте за клапаном, вибирайте каву правильного помелу, засипайте її у фільтр без гірки і, головне, не утрамбовуйте.

Кава в мокці виходить міцною і ароматною, без осаду, проте все ж таки поступається за своїми смаковими якостями кава «еспресо», яка подається в гарному барі. Основною причиною цього, мабуть, є порівняно висока температура окропу, що продається крізь фільтр перегрітою парою. Тому рецепт поліпшення якості кави при його приготуванні в мокці такий: ставте кавоварку на слабкий вогонь. При цьому процес фільтрації йтиме повільніше, однак і пара в нижній посудині не надто перегріватиметься.

Напевно, дуже хорошу каву можна приготувати в мокці, перебуваючи у високогірному альпіністському притулку: там зовнішній тиск помітно нижчий за 1 атм, і, наприклад, на висоті Евересту вода кипить при 74 °С - так що перегрів води в мокці доведе температуру до оптимальних 90 – 95 °С.

Старовинна неаполітанська кавоварка «Napoletana»

Ця кавоварка нагадує мокку, проте замість фільтрації надлишковим тиском пара використовує фільтрацію під впливом сили тяжіння. Вона також складається з двох судин, поставлених один на інший, та фільтра, заповненого кави, між ними. Вода у нижньому циліндрі доводиться до кипіння, потім кавоварка знімається з вогню та перевертається. Відбувається фільтрація під впливом тиску стовпа води близько кількох сантиметрів, отже Δ рне перевищує 0,01 атм. Процес приготування кави тут помітно повільніший, ніж у мокці. Можна поставити експеримент з приготування однієї й тієї ж кількості кави в обох кавоварках і, ґрунтуючись на наступній із закону Дарсі зворотної пропорційності часу приготування кави прикладеному тиску, перевірити нашу попередню оцінку тиску в нагрівачі мокки. Однак на практиці для «Napoletana» каву вибирають більшого помелу, ніж для мокки, інакше напій буде готовий лише через півгодини і виявиться холодним.

Знавці кажуть, що кава з Napoletana виходить смачнішою, ніж з мокки: тут немає згубного впливу на каву перегрітого окропу.

Втім, високий темп сучасного життя не залишає часу для філософської бесіди на терасі з видом на Везувій і прекрасну неаполітанську затоку в приємному очікуванні, коли нарешті набереться філіжанка благотворного напою. Ця розкіш залишилася на старих картинах з неаполітанського життя та у творах Едуарді де Філіппе.

«Еспресо»

Не всі неаполітанці були терплячими і в минулі часи. Кажуть, що в минулому столітті один із тих жителів столиці королівства Двох Сицилії, хто не міг спокійно чекати у «Napoletana», переконав свого приятеля, інженера з Мілана, сконструювати принципово нову кавоварку, що готує індивідуальну порцію прекрасного ароматного густого напою протягом півхвилини.

Кожна чашка гарної кави є вмістищем секретів росту та збирання врожаю кавових зерен, приготування суміші та її прожарювання, помелу... За вершиною кавового мистецтва – маленькою чашкою італійського «еспресо» – стоїть також і висока технологія. Апарат для приготування «еспресо», який називають теж еспресо, набагато більший і більший за своїх описаних вище колег. Зазвичай такі машини стоять у барах та ресторанах, проте для знавців та любителів кави існують і домашні версії цього апарату. Фірма «La Pavoni», яка виробляє такі кавоварки з 1905 року, - одна з найстаріших, і її продукція відома у всьому світі.

В еспресо вода з температурою 90 - 94 ° С продавлюється під тиском 9 - 16 атм крізь фільтр з кавовим порошком спеціального помелу, ще дрібнішого, ніж для мокки. Весь процес займає 15-25 секунд, в результаті чого виготовляється 1-2 порції кави по 20-35 мл кожна - особисто для вас і, можливо, для вашого співрозмовника. Процес протікання рідини крізь фільтр з кавовим порошком описується тим самим законом Дарсі, що й у мокці, проте різниця тисків, що додається до фільтру, тут у десятки разів більша, а температура навпаки нижче 100 °С. Ці параметри підібрано спеціально таким чином, щоб високою температурою не зруйнувати нестійкі фракції кавового напою. Порівняно короткий час взаємодії води з порошком спільно з високим тиском залишають у порошку все зайве і витягують з нього все краще: емульсії кавових масел формують ту густину напою, яка не може бути досягнута іншим способом; його аромат зберігається наявністю пінки, яка дозволяє зникнути летючим компонентам. «Еспресо», як це не дивно, містить менше кофеїну - через стислості контакту води з порошком (20 - 30 с проти 4 - 5 хв) у фільтрі та небагато її обсягу весь кофеїн не встигає витягтися.

Перший зразок еспресо було виставлено у Парижі 1855 року. У сучасних стаціонарних апаратах, що становлять обладнання барів і ресторанів, вода подається під необхідним тиском за допомогою спеціального насоса, що є в конструкції. У класичній машині для приготування «еспресо» гаряча вода з циліндра нагріву при піднятті ручки заповнює камеру над фільтром і потім продається крізь фільтр вручну, опусканням ручки; високий тиск створюється за рахунок динамічного опору фільтра з кавою та ефекту важеля, що багаторазово збільшує зусилля руки.

Цікаво спостерігати за поведінкою кавового струменя, що стікає з носика в міру того, як заповнюється чашка. Спочатку цей струмінь тече добре, потім слабшає і в деякий момент переходить у крапель. Те саме явище автори спостерігали і в горах: сонце прогрівало сніг на даху, і потік талої води стікав по бурульці то струменем, то краплею. Спробуємо оцінити ту критичну об'ємну витрату води Q k , у якому відбувається зміна режимів. Для простоти говоритимемо про бурульку, хоча результати виявляться застосовними і до кавоварки.

Нехай потік води повільно стікає по бурульці. Зрозуміло, що поки об'ємна витрата води дуже мала, струменя не вийде. Справді, на кінці бурульки вода збиратиметься в краплю, крапля повільно зростатиме, досягне деякого критичного розміру, зірветься... і процес повториться. Оскільки ми домовилися, що витрата води дуже мала, то процес можна вважати майже статичним. В умовах рівноваги відрив краплі відбувається тоді, коли її сила тяжіння mgперевищує силу поверхневого натягу \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), що діє по периметру вздовж перетяжки (її радіус ми позначили r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Час «заповнення» такої краплі, очевидно, дорівнює

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Зрозуміло, що процес відриву краплі також займає деякий час. Крапля під дією сил поверхневого натягу та тяжкості перебуває майже в стані рівноваги. Але коли її маса досягає критичної величини і поверхневий натяг не може компенсувати силу тяжкості, перемичка рветься. Характерний час розриву перемички τ можна отримати з міркувань теорії розмірностей: рідина з в'язкістю η має бути переміщена на відстань порядку rпід дією сил поверхневого натягу з коефіцієнтом σ . Запишемо рівність:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

і порівняємо розмірності правої та лівої сторін:

С = м α · (кг/(м·с)) β · (кг/с 2) χ .

Звідси отримуємо

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Тепер зрозуміло, що зміна режимів краплі та струменя відбувається при такому об'ємному витраті води, коли чергова крапля ще не встигає відірватися, як набігає нова, тобто. при

\(~t_k \sim \tau\) , або \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Виражаючи масу краплі з умови її рівноваги через силу поверхневого натягу, знаходимо остаточну красиву формулу:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Втім, оперуючи не з об'ємною витратою води, а з витратою маси, можна було б одразу отримати цю формулу з аналізу розмірностей та зауваження, що Q k не повинно залежати від розміру кінчика бурульки (бурулька тане, і кінчик «підлаштовується»). У разі металевого носика кавоварки його розмір в принципі може впливати на величину критичного потоку, але не сильно, так що знайдена для бурульки оцінка цілком застосовна і для носика кавоварки.

Розчинна кава

Постійний поспіх сучасного життя призвів до появи розчинної кави. Його готують із справжньої кави, яку подрібнюють і витримують при високій температурі та дуже низькому тиску. Вода сублімує, а порошок, що залишився, поміщають у вакуумну упаковку, де він може зберігатися дуже довго, не втрачаючи своїх властивостей. Перед вживанням він просто розчиняється у гарячій воді.

Варіації на тему «еспресо»

Маючи кавоварку, яка готує «еспресо», та гарну кавову суміш, можна приготувати цілий спектр кавових напоїв. Так, в італійському барі ви можете отримати: caffe’ristretto- «укорочена кава», приготовлена з нормальною кількістю кави, але меншою кількістю води; caffe’lungo- «подовжена кава», приготована з нормальною кількістю кави, але більшою кількістю води; caffe’machiato- те саме «еспресо», але з додаванням невеликої кількості молока; caffe’coretto- «еспресо» з додаванням лікеру, віскі чи горілки. На особливу розмову заслуговує « capuccino» - «еспресо», налите на дно чашки середнього розміру і залити зверху молоком, збитою гарячою парою до стану повітряної піни. Хороший бармен може залити це молоко на каву так, що на поверхні виступить написана коричневою на білому тлі перша літера вашого імені. А можна просто присипати білу піну порошком какао або крихтами шоколаду.

Зрештою, кажуть, що у Неаполі в деяких місцях досі подають caffe prepagato. Виглядає так. Заходить добре одягнений синьйор із супутницею або з приятелем і замовляє: «Три кави! Два нам та одне caffe prepagato». Через деякий час до того ж бару заходить бродяга або просто бідняк і питає, чи немає caffe prepagato. І бармен наливає йому безкоштовно філіжанку ароматного «еспресо». Неаполь залишається Неаполем...

Рецепт кави по-неаполітанськи не є нічого виняткового, проте цей напій славиться у всьому світі і вважається унікальним. Таким його робить не рецепт, а спосіб приготування. Каву по-неаполітанськи неможливо зробити без спеціального кавника – гейзерної кавоварки. Зовні він нагадує дві з'єднані один з одним судини з «прошарком» з невеликої ємності з фільтрами, в яку міститься кава. Проходячи через цю ємність, вода насичується смаком та ароматом кави. В результаті виходить досить міцний напій з ніжною пінкою. Подають його гарячим.

Особливості технології

Як уже було сказано, головне у каві по-неаполітанськи – це спосіб її приготування, але є й інші секрети. Якщо хочеться отримати по-справжньому смачний ароматний напій, бажано враховувати всі дрібниці.

Для приготування кави неаполітанськи підходить будь-який сорт кави, але не дуже дрібного помелу. Якщо помел дуже тонкий, кава попадатиме в основну ємність, через що пити готовий напій буде не так приємно. З цієї причини перевагу надають каві середнього помелу. Однак багато хто воліє використовувати дрібно змелену каву, пізніше не лінуючись її процідити. Це також припустимо.
Кава матиме більш насичений аромат, якщо подрібнити його перед приготуванням, а зберігати у зернах.

Гейзерною кавоваркою потрібно вміти користуватися правильно:

У нижню ємність (без носика) налийте воду до позначки (не більше і не менше незалежно від того, скільки порцій напою ви хочете зварити).
У ємність для кави насипте порошок. Місткість повинна бути повною, але сильно утрамбовувати каву в ній не можна, інакше рідина проходитиме через неї занадто довго. Але якщо кава зовсім не утрамбувати, піни може не бути, це теж не завадить враховувати.
Щільно пригвинтіть верхню частину. Від надійності кріплення залежить ваша безпека.
Поставте кавоварку на плиту або увімкніть, якщо вона у вас електрична.
Після того, як характерне шипіння підкаже вам, що напій готовий, зніміть кавник з вогню і переверніть, дочекайтеся, поки каву профіртується (це займає до 15 хвилин), після чого розливайте його чашками. У деяких сучасних гейзерних кавоварках у перевертанні потреби немає, тому що рідина надходить у верхню частину і залишається в ній вже при варінні.

Розливати каву бажано по підігрітих чашках. Це дозволить йому довше залишатися гарячим і виділяти чарівне пахощі.
Якість води також має значення і для смаку напою, і для тривалості служби кавоварки. Тому перед приготуванням рідину бажано пом'якшити, наприклад, пропустивши через фільтр.

Каву по-неаполітанськи частіше роблять чорною, але капучино чи латте теж можливі. Однак варити їх можна лише у приладі із спеціальним клапаном. У будь-якому випадку кава по-неаполітанськи – напій дуже міцний, його небажано пити людям зі схильністю до гіпертонії.

Рецепт кави по-неаполітанськи

кава тонкого помелу (бажано для заварювання у чашці) – 18 г;
кава середнього помелу – 12 г;
вода пом'якшена – 0,2 л.

Спосіб приготування:

Наповніть водою нижню частину кавоварки до потрібної позначки. Місткість резервуара може бути різною, якщо ваша кавоварка вміщує не 200 мл, а більше, то кількість кави теж слід скоригувати.
Змішайте приблизно в рівних частинах кави тонкого та середнього помелу (по 2 чайні ложки). Чайну ложку дрібно меленої кави поки відкладете убік.
Змішану каву засипте через спеціальну трубочку у відведену ємність, злегка утрамбовуючи.
Прикріпіть фільтр із кавою зверху ємності з водою.
Щільно закрутіть верхній резервуар.
Увімкніть пристрій або поставте його на вогонь. Після сигналу про готовність напою переверніть прилад, якщо це передбачено виробником (ця інформація міститься в інструкції з експлуатації кавоварки).
Підігрійте чашки і всипте в нього по половині чайної ложки кави найдрібнішого помелу.
Розлийте по чашках готову каву.

Подавайте каву неаполітанською відразу після її приготування. Він готується досить довго, і якщо не подати його одразу, виявиться занадто прохолодним і тому менш смачним.

За бажанням приготувати солодку каву по-неаполітанськи, першу невелику порцію, приблизно 20 мл, потрібно відлити відразу ж, як вона буде готова, і збити в піну з двома столовими ложками цукру. Цією піною прикрашають напій вже після того, як він розлитий по чашках.

Кава по-неаполітанськи майже завжди має ніжну пінку, її насичений смак та яскравий кавовий аромат полонять. Тож не варто дивуватися з того, що спосіб приготування напою, який колись використовувався лише в одному містечку, сьогодні відомий у всьому світі.

Для мільйонів італійців кава - чи то еспресо, маккіато, капучино, вдома чи в барі, за сніданком чи після їжі - нерозлучний супутник щодня.

Історія кави

Еспресо / Shutterstock.com

Італійське слово caffè походить від турецького kahve, а воно, у свою чергу, - від арабського qahwa. Першим різновидом рослини, чиї зерна стали використовувати для приготування напою, було Coffea arabica (Кавове дерево аравійське); сьогодні поряд з ним використовується і Coffea robusta (Кава робуста).

Італійський гастроном Пеллегріно Артузі у своїй знаменитій праці «Наука про харчування та мистецтво приготування смачної їжі» (1891) стверджував, що найкращу каву роблять у єменському місті Моха, тому саме Ємен став вважатися місцем походження кавового дерева. З Аравії звичай пити каву швидко поширився Єгиптом та Оттоманською імперією, а потім і Італією - за посередництва купців Венеціанської Республіки.

Венеція, площу Сан-Марко. Кафе «Флоріан», одне з перших у світі

Перша італійська кав'ярня відкрилася у 1683 р. у Венеції, на площі Сан-Марко, а вже століттям пізніше подібних закладів по всій країні було понад двісті. Деякі – їх називали «Філософськими кав'ярнями» – набули інтелектуальної складової: там збиралися видатні мислителі та філософи.

Однак дуже скоро з Італії мода на каву перекинулася і на решту Європи, а також Америку, і в багатьох країнах почали з'являтися заклади під назвою «кафе» або «coffee house», де часто збиралися інтелектуали та заможні представники буржуазії. Так що зараз здається важко собі уявити, що спочатку багатьом європейцям новий східний продукт не дуже сподобався: у тій же Італії цей напій мусульман викликав деяке неприйняття. Ситуація змінилася лише 1600 р., коли папа Климент VIII оголосив каву придатною для вживання християнами.

Неаполь та кава

© winehistory.it

«Давай вип'ємо каву!». Це найчастіша пропозиція, яку можна почути по всій Італії. Але особливо воно в ході в Неаполі, де вкоренилася традиція еспресо, що перетворилася на справжнісінький ритуал, який дотримується день у день, у вільний час або на роботі.

Каву до Неаполя привезла Марія Кароліна Австрійська: вийшовши у 1768 р. заміж за короля Фердинанда IV, вона привезла з собою у місто поширений віденський звичай.

Найважливішою віхою в історії неаполітанської кави став винахід у 1819 р. так званої «кукумели» (cuccumella) - неаполітанського кавника, який завдяки системі подвійного фільтра дозволяв чергувати турецький спосіб приготування (варіння) з венеціанським (настій). З такою кавоваркою можна готувати каву вдома; у XX ст., коли неаполітанці встигли з успіхом освоїти і барну кавомашину для еспресо (винайдену в Турині 1884 р.), «куккумеллу» змінила більш сучасна версія - «мока».

Рецепт ідеальної кави

У чому ж секрет неаполітанської кави? Справжній секрет у неаполітанській кавовій суміші та її особливій обсмажуванні, що надає зернам трохи темнішого кольору, ніж в інших регіонах Італії та світу. Через пару днів після такої обсмажування ефірні олії, що містяться в зернах, відчуваються набагато яскравіше, а самі зерна краще надають напою свій аромат.

У Неаполі є безліч байок та традицій, пов'язаних з кавою. Одна з найпоширеніших – традиція «підвішеної кави» – свідчить про щедрий характер місцевих жителів. Суть її в тому, що людина, заходячи до бару, платить відразу за дві чашки кави: одну випиває сам, друга ж призначається будь-кому, хто попросить.

Кафе Gambrinus

© winehistory.it

"Gran Caffè Gambrinus" - це старовинне неаполітанське кафе на вулиці via Chiaia. Воно названо ім'ям легендарного короля Фландрії Гамбрінуса, який вважається винахідником пива. «Gran Caffè Gambrinus» є одним із перших десяти кафе Італії та входить до національної асоціації старовинних кафе.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

До цього кафе заходив англійський письменник Оскар Уайльд. А в епоху фашизму його значення в суспільному житті було настільки велике, що «Гамбрінус», поряд з іншими популярними серед лівих інтелектуалів закладами взагалі закрили. Сьогодні кава і випічка тут такі ж смачні, як у стародавні часи, і ситуація зберігає свою прекрасну атмосферу.

Крок 1: перемелюємо кавові зерна.

Один із секретів приготування цієї дивовижної кави. Це спеціальний апарат – кавоварка, що складається з двох судин, між якими знаходиться 2 сітки – фільтри,куди всипають тонкомолоту неаполітанську каву і, на жаль, без цього приладу, неможливо зварити справжню неаполітанську каву. Але не засмучуйтесь таку кавоварку можна купити в супермаркетах та інтернет магазинах.

Для початку візьміть упаковку справжньої неаполітанської кави та відкрийте її за допомогою ножиць. Візьміть машинку для подрібнення зерен і перемелить зерна до порошкового стану.

І другий секрет, для того щоб кава вдалася на славу, подрібніть каву через кавомолку двічі, спочатку зерна а потім вийшла масу.

Крок 2: готуємо чашку для кави по-неаполітанськи.

Візьміть чашку із товстими стінками. Чому із товстими стінками? Тому що кава в такій чашці буде остигати повільніше, і ви зможете розтягнути ваше задоволення від його пиття. І ще 1 секрет – наберіть підлога чайної ложкисвіжої тільки перемеленої кави і всипте її в чисту, суху чашку.

Крок 3: варимо каву.

Відокремте дві половинки кавника, дно без носика від дна з носиком. Витягніть фільтр. Відкрутіть кришку фільтра та всипте в нього 2 столові ложкисвіжої дрібномолотої кави і закрийте кришку фільтра. Влийте в нижню чашку без носика 200 мілілітрів води. Не заповнюйте чашу вище рівня вентиляційного отвору! Помістіть фільтр назад у ємність заповнену водою. Прикрутіть чашу з носиком до чаші наповненою водою. При цьому носик має дивитися вниз. Увімкніть плиту на сильний рівень та встановіть на ній кавоварку. Доведіть воду до кипіння, коли вона закипить, ви почуєте це за характерним булькаючим звуком. Зніміть кавоварку з плити. Як тільки пара спуститься з вентиляційного отвору, а це станеться приблизно через 30 - 40 секунд,переверніть кавоварку вгору дном і дайте кави пройти через фільтри, краплею за краплею протягом 7 - 10 хвилин.Зніміть верхній блок і налийте собі чашку ароматної кави через сито. Сира кава, яка залишилася на дні чашки підніметься вгору, розмішайте ароматну масу, що вийшла, чайною ложкою і зачекайте 1 хвилинку,поки свіжа кава опуститься осадом на дно чашки. Свіжий аромат завареної кави і легкий, але досить вловимий аромат свіжої перемеленої кави з'єднуватися і ви відчуєте нічим невимовний віяло запахів справжньої кави по-неаполітанськи.

Крок 4: подаємо каву по-неаполітанськи.

Кава по-неаполітанськи подається у гарячому вигляді. Його розливають у чашки з товстими стінками для того, щоб воно зберігало свою температуру і могло протягом 1 хвилини настоятися зі свіжими меленими зернами неаполітанської кави. Такий вид кави подається без цукру. Варення, цукор, крекери або будь-що солодке, ставиться окремо в тарілках або вазочках. Приємний напій для ранкового часу дня, щоб підбадьоритися та наповниться силами. Смачного!

- − Іноді для любителів посолодше, у каву по-неаполітанськи допускається цукор, але його не кладуть у чашку з кавою після приготування напою. Цукор всипають разом із водою в чашу, доводять воду до кипіння та пропускають через фільтри з кавою. Виходить дуже солодка і смачна кава.

- − Для того щоб зварити каву по-неаполітанськи вам не обов'язково використовувати саме неаполітанську каву. За наявності неаполітанської кавоварки цей напій можна варити з будь-якого дуже якісного виду кави.

- − Під час приготування даного виду кави не змінюйте вищезгадану рецептуру, тому що ви можете отримати або занадто гіркий або занадто прісний напій, що не настоявся.

- − Для чого треба проціджувати каву після того, як вона зварилася? Цей процес потрібен для того, щоб у чашці було менше непотрібного осаду. Стара виварена кава забирається і в чашу наливається сам відвар, він настоюється протягом 1 хвилини зі свіжою меленою кавою, яка в результаті осідає у вигляді опадів на дні чашки, але при цьому дає свіжість і терпкий аромат кавових зерен.

01.04.2013 11:30

Зображення цієї кавоварки я зустрічав в Інтернеті безліч разів. Але доля все якось не стикала мене з нею насправді...

« Caffetiera Napoletana». За нею стоїть цілий пласт культури яскравого та самобутнього південно-італійського регіону провінції Кампанья – Неаполя.

«Нове місто» Neapolis або елегантно звучить на місцевому діалекті як« Napule » - це край із повноцінною кавовою історією, гідною окремої книги. До цього чудового міста я ще повернуся у своїх оповіданнях, а сьогодні - розповідь про ВЕЛИКУ, але майже минулу кавоварку - «Caffetiera Napoletana».

Ця неаполітанська жінка родом не з цих країв. Фактично вона – француженка. Так, так, саме там майже два століття тому був народжений її прототип, і називався він "Французька фільтр-кавоварка" ("Caffettiera Francese a filtro"), іноді додаючи при цьому визначення "двоповерхова" ("a due piani").

Як це французьке творіння потрапило до Неаполя, достеменно невідомо, але оскільки вплив французьких королів завжди було сильно в цих краях (ще з часів Сицилійського королівства), то взагалі нічого дивного в такій асиміляції немає.

На неаполітанському діалекті (зараз його все частіше називають «неаполітанською мовою») ця кавоварка називається « cuccuma» або « cuccumella». Існує твердження, що це походить від латинського слова cucumis - огірок - за подовженою формою кавоварки.

Не знаю, але думаю, що це вже не так важливо, тому що 9 з кожних 10 опитаних мною неаполітанців (а всього я «мучив» на цю тему людина 30-35) не могли згадати,« як називається традиційна неаполітанська кавоварка?» - навіть коли я показував купленудля себе з десь у Неаполі «кукуму» ...

Мало того, кожен третій після слів « традиційна неаполітанська кавоварканамагався продемонструвати мені моку (найчастіше - Bialetti), перебуваючи в повній впевненості, що це і є знаменита caffetiera Napoletana. Упс...

Тут із сумом (а, може, і не з сумом) треба визнати, що в неаполітанських будинках, куди мока Bialetti почала проникати з другої половини минулого століття, остання здобула практично беззаперечну перемогу. Причому неаполітанці (як і взагалі багато італійців) вважають, що мока може бути тільки Bialetti - настільки сильний образ цього бренду.

Тому є підстави - традиційна мока зручніша практично у всіх аспектах, але є таке поняття як ТРАДИЦІЯ. Саме завдяки їй «неаполітанка» ще жива. Хоча спогади про неї дедалі більше стають долею старших поколінь.

Тут слід зробити важливе зауваження: НЕ ІСНУЄ поняття «moka Napoletana»! Потрібно говорити чи просто « moka(як варіант - «moka Italiana»)- якщо це стосується моки, або Napoletana" (як варіант- «Caffettiera Napoletana»)- якщо це стосується героїні нашої розповіді. Тому що іноді в нотатках я зустрічаю таку« суміш» - це неправильно термінологічно, і некоректно культурологічно.

Перший же наполітанський таксист розповів мені різницю між використанням будинку «моки» та «наполітані». Не ризикну судити про справжність твердження нижче, але ще кілька разів я чув від неаполітанців схожі характеристики.

Практично у всіх сім'ях, в яких є caffettiera Napoletana, є також і мока.

Згаданий вище таксист визначив цілі їх використання наступним чином: «У моку ми готуємо каву, коли хочемо приготувати невелику кількість кави – лише для себе чи максимум – для себе та ще однієї людини. А з «нальоту» - коли приходить компанія, або просто коли каву питиме багато людей.

Але, наприклад, моя дружина, яка п'є 7-8 чашок кави на день, готує її з «нальоту» тільки для себе. А оскільки «Napoletana» зазвичай великого розміру, то вона готує повну кавоварку, частина відливає собі, сахарить і п'є, а решту залишає і протягом дня потроху п'є просто холодною» (тут зауважу, що інші оповідачі все-таки повторно розігрівають цю каву, хоча і готують його так само «про запас»).

Маю певні сумніви, що мої читачі будуть готувати каву з «нальоту», але все ж таки розповім про спосіб приготування кави в ній. Тут є парочка колоритних моментів, які не притаманні іншим кавоваркам.

Повторюся, фактично «напольотана» є однією з варіацій фільтр-кавоварок та використовує фізику киплячої води та сили тяжіння. До речі, усередині виду«Napoletana» існує безліч підвидів кавоварок.

Отже, складається«напольотана» з 5 складових частин:

1. Місткість для води, яка наповнюється їй до маленького отвору (зазвичай рекомендують заливати воду на півсантиметра нижче).

2. Місткість для кави - це і є свого роду фільтр із дірочками для проходу води через нього.

Щоправда, це не зовсім фільтр у чистому вигляді, а скоріше- якийсь циліндр із фільтром у верхній частині...

Який вставляється у ємність для води.

3. Верхня кришка фільтра- з різьбленням - вона накручується зверху та закриває конструкцію.

4. Верхня частина- на моєму фото вона внизу- з носиком (це пов'язано зі специфікою перевертання кавоварки в процесі приготування, але про це- Нижче)).

5. Я сказав, елементів- п'ять, але 5-м елементом можна назвати звичайну кришечку, якою накривається готова кава в тій частині кавоварки, в якій він опиниться після приготування.

Помел для «наполетани» використовується дуже дрібний (це цікаво, тому що для звичайних фільтр-кавоварок, які по суті мають той же принцип функціонування, потрібен великий помел).

Кава у фільтр насипається з гіркою, і, як і у випадку з мокою – не трамбується.

Caffettiera Napoletana буває різних розмірів, і, знову ж таки, як і у випадку з мокою, розмір тут визначається "на кількість чашок".

Отже, вода налита в нижню частину кавоварки, кава засипана у фільтр, конструкція зібранаі ставиться на вогонь.

Характерною рисою тут і те, що «наполетана» ставиться хіба що« вниз головою» : носик кавоварки дивиться вниз (в кінці приготування все стане на свої місця), а обидві ручки вирівняні в одну вертикальну лінію (це потрібно для того, щоб згодом було зручніше перевертати кавоварку).

Кава в «Наполетані» готується на несильному вогні - зазвичай так, щоб полум'я не виходило за розміри денця кавоварки.

Через 4-5 хвилин вода починає закипати. Зазвичай цей момент визначається по слуху (хоча візуально іноді видно тонкий струмок пари від води, що закипіла).

Кавоварка знімається з вогню, а потім її відразу ж, міцно взявши двома руками, дуже РІЗКО ( важливо!) перевертають,

У цей момент з отвору в ємності з водою може витекти кілька крапель кави – нічого страшного – це нормально.

І вже після цього «напольотана» ставиться на стіл в очікуванні, поки кава профітрується (вода просочиться через каву). Це найдовший момент у приготуванні-час стікання кави через фільтр може тривати від 5 до 10 хвилин.

Цікаво, що кілька людей якось невпевнено згадали, що вода кип'ятиться окремо і потім просто заливається зверху. Думаю, можна робити і так, але надто вже просто виходить. Та й для чого тоді городити цілу конструкцію?

Так, ще один важливий момент: після того як кавоварку перевертають - неаполітанці часто одягають їй на носик згорнутий конусом і загнутий на кінці папірець - щоб з кави, що готується, не виходили аромати. Цікаво - ми просто затикаємо носик, а італійці упаковують щільніше, вважаючи, що не можна втрачати навіть мілі-дозу аромату.

Такий ковпачок називається "cuppetiello".

Епізод із ним дуже видовищно показав видатний неаполітанський кіноактор Eduardo de Filippo у комедії «Questi fantasmi» («Привиди»), коли у знаменитій сцені з кавою він сидить на балконі і колоритніше описує поезію неаполітанської кавоварки, з «cuppetiello» на «cuppetiello».

Я дивився цей епізод разів десять поспіль, не менше. І періодично переглядаю знову та знову. Тому що, Бог ти мій, з якою ж любов'ю де Філіппо говорить про приготування кави! І взагалі, н а мій погляд, ця сцена - КРАЩИЙ епізод, присвячений каві, у ВСІМ світовому кінематографі. Впевнений у цьому на всі 100%... Звичайно, для її повного розуміння потрібно знати італійську мову і чути неаполітанську специфіку мови, але навіть без цього епізод пронизаний любов'ю до кави, яку неможливо не відчути.

Мабуть, це тому, що як кажуть неаполітанці: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" - « Таку прекрасну каву роблять тільки у Неаполі!»

Один неаполітанський хлопець розповідав мені, що пам'ятає з дитинства, як його бабуся, коли готувала собі каву, давала і йому шматочок хліба (корочку) з крапелькою кави і трохи цукру на ньому, і довгі роки це було для нього своєрідним обіднім ласощом. .

Ну, де ще можна зустріти такі спогади?

І нехай «caffetiera Napoletana» вимагає більше метушні та часу, і нехай вона, як і раніше, програє своїм родичам по лінії еспресо і навіть рідній сестрі-моку – думаю, що воназалишилася непереможеною івсе одно приречена на безсмертя.

Тому що "Napoletana" - це не кавоварка, це- Священний ритуал...

by Сергій Ремінний. Кавовий експерт. Блог про каву