Як розтопити краплі шоколадні для плавлення. Топлений шоколад для прикраси тортів та десертів
- Продукт має бути якісним, про це ми вже сказали вище.
- Використовуйте жаростійкий посуд із товстими стінками.
- Не допускайте, щоб у шоколадну масу потрапляла вода - навіть одна крапля зіпсує всі ваші старання, спричинивши утворення грудок.
- У процесі топки потрібне постійне помішування.
- Нагрів має бути поступовим.
- Не топіть плитки від різних виробників.
- Разова порція для розтоплення – не більше 250 г.
- Температура продукту повинна бути попередньо доведена до кімнатної.
Головне правило – не перегрівати продукт. Саме тому краще використовувати спеціальний термометр, який допоможе стежити за тим, щоб температура маси, що тане, не перевищувала температуру плавлення - 44°C, 46°C для молочного, 48-50°C для темного і 55°C для гіркого з вмістом какао 70% і більше.
На водяній бані
Підготуйте дві ємності – каструлю об'ємом 1,5-2 л для води та ємність для шоколаду. Для останньої можна взяти каструльку меншого діаметра із ручками, яку зручно повісити на краї нижньої ємності. Або це може бути широка миска, яку можна стійко розмістити на каструлю з окропом.
Порядок розтоплення:
- Плитку поламайте на дрібні шматочки, а краще подрібніть гострим ножем у крихту або натріть на тертці.
- Налийте в каструлю води на ¼ її висоти і доведіть до кипіння.
- Коли вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму та розмістіть зверху другу ємність – з шоколадом.
- Безперервно помішуючи, дочекайтеся, поки не розтане більшість продукту.
- Зніміть миску з лазні і продовжуйте заважати, поки не розійдуться шматочки, що залишилися.
Верхня ємність має бути менш глибокої, ніж нижня, щоб не діставати до дна. Також має бути деяка відстань між водою та дном чаші. .
У мікрохвильовій печі
На середній потужності для молочного та темного, на низькій для білого шоколаду. Порядок роботи такий:
- Подрібніть шоколад, складіть у миску.
- Поставте в мікрохвильову піч на 30 с. гіркий шоколад на 20 сек. молочний або 15 сек. білий.
- Дістаньте миску та перемішайте вміст, повторіть нагрівання.
- Щоразу в проміжках між нагріваннями масу ретельно перемішуйте.
- Коли розтане більше половини, розтоплення завершують і масу заважають до повного розчинення.
Увага!
Місткість повинна підходити для використання в мікрохвильовій печі. Це може бути спеціальний посуд для НВЧ або термостійка миска зі скла або кераміки, яка не нагрівається у приладі.
В духовці
Цей метод схожий з роботою в мікрохвильовій печі - шоколад також кілька разів дістають, що перевірити його стан і перемішати. Порядок дій:
- Духовку розігрійте до 60-65°C.
- Подрібнену на тертці плитку покладіть у жаростійку ємність, яку поставте в духовку на верхню полицю, подалі від вогню.
- Через 2 хвилини перевірте масу та перемішайте її. Повторюйте, доки все не розтопиться.
Чи можна плавити у каструлі на плиті
Це сумнівний варіант, тому що плавка прямо на плиті підвищує ризик перегріву та пригорання. Вкрай не рекомендується використовувати подібний метод, оскільки ймовірність зіпсувати продукт дуже велика. Тим більше, є доступна альтернатива – зробити на плиті водяну лазню.
Але якщо з якихось причин іншої можливості немає, то:
- нагрівання проводите дуже повільно на мінімальному вогні;
- безперервно заважайте масу, що тане;
- посуд вибирайте з подвійним дном;
- у продукт додайте трохи вершків або молока (30 мл на 100 г).
При такому способі бажано озброїтися термометром, щоб контролювати температуру та уникнути її перевищення.
За допомогою фена
Цей прилад частіше використовують, щоб розігріти шоколад - трохи остиглий або, щоб довести його до робочої температури.
Щоб зробити рідким шоколад за допомогою фена, необхідно:
- Натерти його на дрібній тертці, скласти у глибоку миску.
- Зняти насадку з приладу, включити його на мінімальну потужність і направити гаряче повітря в чашу, при цьому помішуючи масу.
- Продовжувати до повного розчинення продукту.
Аналогічним способом феном можна розтопити шоколадну глазур. Хоча це й займе довше, ніж звичайні методи.
У мультиварці
Прилад при розпалюванні використовується для створення водяної (парової) лазні наступним чином:
- У ємність, яка стійко стане на чашу мультиварки, подрібніть шоколад.
- У чашу приладу налийте 500 мл води та увімкніть режим «Пароварка».
- Після закипання води миску розмістіть зверху і розтоплюйте продукт 5-8 хвилин безперервно помішуючи.
Увага!
Кришку мультиварки залиште відкритою, щоб конденсат не потрапив у масу, що плавиться.
Який спосіб найшвидший
З усіх способів найшвидшим вважається застосування мікрохвильової печі. А додатково прискорити розплавлення можна, максимально подрібнивши продукт – шматочки плавляться довше, ніж стружка.
Приготування шоколадної глазурі для заливки торта
Пропонуємо поповнити домашню кулінарну колекцію рецептами шоколадної глазурі на вершках, олії, молоці та сметані.
З молоком
Інгредієнти:
- дві плитки чорного шоколаду;
- молоко – 7 ст. л.
Приготування:
- Шоколадки покришіть на дрібні шматочки та залийте молоком кімнатної температури.
- Поставте миску на парову лазню.
- Безперервно заважаючи, повністю розчиніть продукт у молоці.
Торт або тістечка перед обливкою потримайте 2-3 години у холодильнику. Розтоплену глазур остудіть протягом хвилини і заливайте нею випічку.
З вершками
Компоненти:
- вершки – 70 мл;
- гіркий шоколад – 200 г;
- цукрова пудра – 3 ст. л.;
- лікер або коньяк – 2 ч. л.
Приготування:
- Подрібніть шоколад, залийте вершками та розтопіть зручним способом.
- Додайте цукрову пудру і збийте глазур віночком.
- На останньому етапі влийте лікер, перемішайте.
Така глазурь добре підійде для поливання торта з шоколадним бісквітом.
З маслом
Інгредієнти:
- вершкове масло - 80 г;
- шоколад – 200 г.
Приготування:
- Масло вийміть з холодильника і дочекайтеся, щоб воно стало м'яким.
- Змішайте його з шоколадною стружкою і розтопіть на бані, помішуючи.
У жодному разі не додавайте в гарячий або теплий шоколад охолоджену олію. Топіть продукти разом і намагайтеся, щоб температура перед відправкою на плавку була однаковою (18-25°).
На сметані
Компоненти:
- сметана жирністю 20-25% – 100 г;
- коров'яче масло - 40 г;
- чорний шоколад – 150 г;
- цукрова пудра – 3 ст. л.
Приготування:
- Вершки змішайте з|із| цукром і доведіть до кипіння на водяній бані.
- Розтопіть окремо від вершків шоколад із олією, як у попередньому рецепті.
- Коли солодка вершкова маса охолоне до 40-43 ° C, змішайте її з топленою масляно-шоколадною сумішшю.
- Трохи остудити, і можна полити торт.
Сметану глазур також можна зробити із білим шоколадом. Нею добре поливати сирну випічку, сметанник, тістечка із заварним кремом або з кремом-брюле.
І насамкінець поділимося з вами деякими кулінарними секретами, запозиченими у професійних кондитерів.
Як полити торт топленим шоколадом
Вдома готовий торт найчастіше обливають глазур'ю на великій тарілці, пергаментному папері або дошці, а після застигання акуратно перекладають його на іншу чисту страву. Але є і професійний прийом:
- Торт поставте на ґрати.
- Внизу помістіть блюдо, щоб зайва глазур стікала до нього.
- Повільно поливайте круглі випічки.
- За бажанням можна облити торт двома шарами, причому першому потрібно дати застигнути.
Ще один варіант заливання – поставити торт на блюдо, внизу його обкласти пергаментом. Залити глазур'ю, дати застигнути, після цього прибрати папір. Так страва залишиться чистою, і не доведеться робити зайвих дій.
Як плавити шоколад для фондю
Для цього десерту продукт розтоплюють будь-яким із розглянутих нами способів (в НВЧ, на «лазні» або ін.). Для фондю масі надають вершковий або ніжний смак, додаючи в нього жирні вершки (1:1) або молоко з маслом (150 і 50 г відповідно на стограмову плитку). Для аромату в суміш, що вже розтанула, можна влити лікер або сироп (апельсиновий, полуничний).
Як зробити гарячий шоколад
Пропонуємо вершково-ванільний рецепт улюбленого багатьма напою, для якого потрібні інгредієнти:
- молоко – 500 мл;
- молочний шоколад – 250 г;
- мед – 50 г;
- ванільна есенція – 2 мл;
- дрібка солі;
- кукурудзяний крохмаль – 20 г;
- цукор до смаку.
Як готувати:
- Шоколад змішайте з|із| молоком і розплавте.
- На середньому вогні, безперервно заважаючи, додайте цукор та крохмаль, доведіть суміш до однорідності.
- Не дайте напою закипіти - зніміть його з плити з появою перших бульбашок.
- Додайте підігрітий до 45 ° C мед, ваніль і сіль, розмішайте.
Напій трохи остудіть, налийте в чашки та подавайте. Для прикраси використовуйте збиті вершки та маршмеллоу.
Розплавити вдома плитку шоколаду не так вже й складно. Якщо дотримуватись температурного режиму та правил розтоплення, то все вийде. Навчившись плавити шоколад, ви зможете легко створювати справжні кондитерські шедеври - від простої глазурі до фігурних прикрас.
Найпростіший і найшвидший спосіб прикрасити домашню випічку – полити її апетитною шоколадною глазур'ю. У порівнянні з приготуванням кремів та інших кондитерських покриттів цей варіант забере, мабуть, найменше часу, а на вигляд і смак буде спокусливим і ароматним. Однак, навіть цей нескладний процес вимагає грамотного підходу, інакше кулінарний шедевр може бути зіпсований. Перевірених способів, як розтопити шоколад, не так багато. Кожна господиня вибирає той, що простіше та приємніше особисто для неї і принесе максимальне задоволення гостям.
Смак шоколаду чудово поєднується з абсолютною більшістю інгредієнтів, що застосовуються у виробництві десертів:
- горіхами;
- морозивом;
- фруктами та ягодами, у тому числі сушеними;
- кокосовою стружкою,
- мармеладом;
- різними видами кремів;
- згущеним молоком і т.д.
При такому розмаїтті варіантів, закликавши на допомогу свої дизайнерські здібності, ви неодмінно створите неповторне шоколадне диво навіть зі звичайної пряники.
Який шоколад краще брати?
Найпростіший спосіб приготувати глазур – довести до рідкого стану готову плитку шоколаду. Головне тут – правильний вибір вихідного матеріалу. Адже найчастіше в магазинах під виглядом шоколаду продаються солодкі плитки з мінімальним вмістом какао, але присутністю хімічних та інших добавок. При плавленні такого продукту, навіть повністю дотримуючись технології, можна отримати найнесподіваніші результати, не кажучи вже про шкоду для здоров'я.
Щоб уникнути неприємних сюрпризів, необхідно вибирати якісний молочний або темний шоколад із високим вмістом порошку какао та какао-олії. У разі у складі продукту ці інгредієнти фігурують у перших рядках.
Уникати кондитерських плиток, насичених трансжирами і цукром. Крім того, навіть з якісних шоколадок краще не брати для перетоплення ті, що містять горіхи, родзинки та інші смакові добавки – хіба що як експеримент.
Необхідно враховувати, що молочний шоколад при плавленні дасть найбільш пластичну та слухняну глазур. Маса з темного шоколаду надзвичайно швидко застигатиме і дасть дуже щільну поверхню. Це зручно для формування декоративних елементів.
Якщо такий варіант вас не влаштовує - додайте до шоколаду при розтоплюванні пару ложок молока або вершків. Маленький шматочок олії теж додасть м'якості та блиску та обереже глазур від пригорання, особливо якщо змастити їм дно посуду для варіння.
Як розплавити шоколад: основні способи
У мікрохвильовій печі
За нинішньої масової наявності такого важливого досягнення технічного прогресу, як НВЧ-піч, питання, як розтопити шоколад у домашніх умовах, вирішується на два рахунки. Тут не потрібно стояти біля плити, не відриваючи погляду від маси, що закипає, коли кожна секунда може виявитися вирішальною.
Достатньо розламати плитку, скласти шматочки в скляну або керамічну посудину і поставити на одну хвилину в режимі повної потужності. Після цього добре перемішати і повернути ще на півхвилини. Повторити такий цикл потрібно тричі, щоб отримати однорідну масу.
Є спосіб ще простіше: плавити скибочки шоколадки дві хвилини в режимі розморожування. Якщо після цього в масі є невеликі шматочки, перемішуємо і включаємо ще на хвилину в тому ж режимі.
Маса з мікрохвильової печі набуває особливої консистенції, ідеальної для формування шоколадного декору різної форми – квітів, листя, літер і т.д.
На плиті
Плита завжди під рукою, тому знати, як правильно розтопити шоколад на ній, має будь-який домашній кондитер. Головний ризик тут – пригорання. Щоб звести його до мінімуму, краще взяти каструлю із подвійним дном. Додати до розламаного шоколаду ложку вершкового масла|мастила| або жирних вершків і, помішуючи, довести до кипіння.
Головне – зняти з вогню, не давши масі по-справжньому закипіти, інакше однорідної консистенції не вийде.
На водяній бані
На відміну від розтоплення на плиті такий спосіб убезпечить глазур від пригорання, але він все одно вимагатиме граничної уваги. Миску зі шматочками шоколаду та 20 г вершкового масла поміщають у глибшу ємність із киплячою водою.
Протягом усього часу плавлення масу необхідно перемішувати, і як тільки вона стала однорідною – зняти з вогню та використовувати за призначенням.
Як приготувати шоколадну глазур?
На молоці
Шоколадна глазур на молочній основі вважається найніжнішою на смак. Для її приготування знадобиться у розрахунку на одну плитку шоколаду: четверта частина склянки молока, столова ложка цукру та трохи вершкового масла, щоб натерти дно посуду.
У цей посуд увіллємо молоко, всипемо цукровий пісок і поступово нагріватимемо на не дуже гарячій плиті 3-4 хвилини, поки цукрові крупинки не розчиняться до кінця. Коли це станеться, знімаємо каструльку з плити і втручаємо розтоплений у мікрохвильовій печі або водяній бані шоколад.
Залишилося остудити масу і застосувати за призначенням.
Зі сметаною
Глазур з додаванням сметани дуже пластична, кремоподібна, з ледь відчутною кислинкою. Чим сметана жирніша, тим насиченіший смак, аромат і текстура готового продукту.
Візьмемо 100 г 20% сметани, 100 г темного шоколаду, 2 столових цукрової пудри і 35 г коров'ячої олії.
Плитку заздалегідь порубаємо на дрібні шматочки. У ємність укладемо вершки та пудру, доведемо до кипіння і знімемо з плити. Тепер потрібно висипати рубаний шоколад, дочекатися його розчинення протягом трьох хвилин, додати олію та ще раз добре перемішати. Потім остудити та нанести рівним шаром на поверхню кондитерського виробу.
Вершково-шоколадна глазур шанована багатьма майстрами кулінарної справи за те, що дозволяє досягти формування ефектних потік на поверхні десерту. Її готують з 80 г шматочків чорного шоколаду, 40 г жирних вершків і такої ж кількості олії з них. Все це потрібно перетопити на водяній бані, помішуючи до повної однорідності.
Бездоганна шоколадна глазур виглядає дуже ефектно навіть без додаткового декору: рівна, блискуча, шовковиста, що притягує погляд. Вона надає поверхні торта та іншої випічки ідеальну гладкість. Домогтися такої консистенції вдасться, якщо дотримуватись низки умов.
- Вершки та вершкове масло необхідно додати, якщо ваша мета – глянсовий блиск глазурі.
- У процесі приготування глазур не можна накривати кришкою: крапельки конденсату, що падають із кришки, порушать шоколадну ідилію.
- Перегрівати шоколад не можна, інакше глазур із нього буде тьмяною, сухою, сипучою або комкуватою. При плавленні плитки краще зняти масу з вогню трохи раніше, ніж пізніше, навіть якщо в ній зустрічаються маленькі шматочки, що не розтанули, - вони швидко розчиняться при подальшому помішуванні.
- Якісний білий шоколад теж можна розтоплювати та застосовувати для цілей глазурування. Але слід пам'ятати, що він примхливіший за звичайний, тому від плити в даному випадку краще відмовитися і використовувати водяну баню. Потрібно пам'ятати, що глазур із білого шоколаду дуже швидко застигає та утворює крихку поверхню, але важлива перевага цього продукту – м'який смак та здатність фарбуватись у будь-які кольори.
- Якщо в свіжозварену, ще не остигнену глазур додати заздалегідь замочений желатин (10 г на 100 г маси) і добре вимішати, ви отримаєте незрівнянно сяюче, дзеркальне покриття. В ідеалі його наносити потрібно на заморожену поверхню.
Висновок
Шоколадна глазур – один із базових засобів декорування кондитерських виробів. Зварена бездоганно, вона прекрасна на смак та вигляд навіть сама по собі. Знаючи, як розплавити шоколад, ви вже маєте необхідний мінімум навичок для її приготування.
Мати двох дітей. Веду домашнє господарство вже понад 7 років – це і є моя основна робота. Люблю експериментувати, постійно пробую різні засоби, способи, методики, які можуть зробити наше життя легшим, сучаснішим, насиченішим. Люблю свою сім'ю.
Деякі речі в приготуванні здаються настільки елементарними кухарям, що вони не приділяють їм особливої уваги. Наприклад, навряд чи в рецепті буде докладно описано в домашніх умовах. Однак у недосвідчених господинь він часто пригоряє або згортається в грудочки. Адже тут, як і в будь-якій іншій справі, просто потрібні деякі навички, і тоді все обов'язково вийде.
Але перш ніж дізнаватись, у домашніх умовах, потрібно навчитися його правильно вибирати. Для цих цілей підходить не всякий шоколад, а лише з вмістом какао не менше ніж 50%. До того ж у його складі не повинно бути жодних рослинних жирів. Це може призвести до того, що маса просто згорнеться під час розтоплення. Для кондитерської мети ніколи не використовується пористий шоколад. Зате можна використовувати молочний чи білий для прикраси.
Багато хто вважає, що на це потрібно багато часу. Але оскільки розтопити плитку шоколаду насправді можна за 5-7 хвилин, вона при тривалому знаходженні на плиті просто пригорає. Справа в тому, що "правильний" шоколад при нагріванні зберігає свою форму. І щоб зрозуміти, що він готовий, потрібно його перешкодити лопаткою. Ще дуже важливо правильно підготувати шоколад до цієї процедури. Його потрібно поламати або за допомогою ножа перетворити на стружку. Чим дрібнішими будуть шматочки, тим простіше і швидше вдасться розтопити шоколад.
Тепер, знаючи всі правила, можна приступити до процедури. Досвідчені кулінари пропонують кілька способів того, як розтопити шоколад у домашніх умовах. Один із них – це водяна баня. Для неї знадобиться 2 каструлі різного розміру, так щоб їх можна було вставити один в одного, і вони не стикалися дном. У ту, яка більше, налити води, а в другу покласти поламаний на шматочки шоколад. Зібрати водяну баню і помішуючи розтопити шоколад протягом 5-7 хвилин. Дуже важливо при цьому стежити, щоб вода не потрапила до верхньої каструлі. До речі, якщо все зроблено правильно, через 20 хвилин повністю застигне, і його можна буде розтопити заново.
Інший популярний спосіб – це використання мікрохвильової печі. Поламаний на шматочки шоколад скласти в тарілку і поставити на 2 хвилини в НВЧ за мінімальної потужності. Довше тримати не можна в жодному разі, оскільки масу можна перегріти. Але так як розтопити (або білий) можна за більш низької температури, цей спосіб для них не підходить. І кондитери такий варіант використовують лише при додаванні шоколадної маси до тіста. Для виготовлення прикрас використовується лише розтоплений на водяній бані шоколад.
Іноді трапляються поради про те, що можна розтопити шоколадку безпосередньо на плиті, проте, не маючи достатнього досвіду, краще цього не робити. Для кондитерів-початківців такий спосіб підходить, тільки якщо потрібно приготування з використанням вершків або масла. Спочатку потрібно їх нагріти до кипіння, а потім швидкими рухами розмішати шматочки шоколаду. Зняти каструлю з вогню. чи ганаш будуть готові.
Тепер ви знаєте, як розтопити шоколад у домашніх умовах, і у вас вийде прикрасити будь-який торт найскладнішими фігурами або виготовити десерт. І всі ці методи добре підходять для приготування фондю.
Якщо ви вперше вирішили здивувати своїх близьких кондитерським шедевром, створеним своїми руками із шоколаду, тоді варто познайомитись із цим продуктом ближче. І що важливо з його особливостями та можливими сюрпризами, які шоколад може піднести при невмілому його використанні.
Способи розпалювання шоколаду
Правильно розтопити шоколад вдається далеко не кожному. Багато хто стикається з проблемами, пов'язаними з консистенцією шоколаду, його передчасним застиганням тощо. Щоб уникнути всіх цих неприємностей, які можуть статися в невідповідний момент, потрібно ретельно ознайомитися з технологією розтоплення шоколаду.
Тож почнемо. Перший спосіб
Подрібніть шоколад так, щоб шматочки були наскільки можна однакового розміру. Це необхідно для рівномірного теплового впливу; укладіть підготовлені шоколадні шматочки в чисту та суху ємність (миску, каструлю); ємність поставте на каструлю зі слабо окропом так, щоб дно миски з шоколадом не торкалося води. Таким чином, створюємо парову лазню. Помішуючи, стежимо за рівномірною тепловою обробкою; після того, як шоколад добре розтопиться, його можна знімати з парової лазні і використовувати за призначенням.
Важливо знати!
Об'єм миски з шоколадом не повинен бути меншим за каструлю з водою, інакше пара проникатиме в шоколад. А це вже зіпсує якість продукту, що розтоплюється. При попаданні води або пари в масу шоколад почне застигати і втрачати свої еластичні властивості.
Не накривайте кришкою, що розтоплюється шоколад, щоб уникнути утворення конденсату.
Ложка, якою ви помішуватимете шоколад, також повинна бути сухою. Тому що крапля води може зробити неприємний сюрприз.
За бажання або необхідності в шоколадну масу можна додати вершкове масло (за рецептом) або обмазати каструлю для зручнішого вилучення шоколаду з ємності та легкого її миття.
Температура розтопленого шоколаду має перевищувати 50 градусів.
Другий спосіб
Цей спосіб застосовується для розпалювання темного шоколаду. Подрібнений шоколад потрібно покласти в каструльку і помістити в духовку на найнижчий температурний режим. Тримати протягом 8-10 хв.
Третій спосіб
Якщо вам необхідна шоколадна маса для змішування з іншими інгредієнтами, а не для обмазування або обливки, шоколад можна легко і швидко розтопити в мікрохвильовій печі. Для цього температурний режим та потужність мають бути мінімальними. Найбільш підходящою є функція «розморожування». У жодному разі не перегрівайте шоколад, тобто не перетримуйте його в мікрохвильовій печі, інакше він швидко загусне.
Який шоколад краще використати для розтоплення. Як правильно розтопити шоколад
Відомо, що шоколад може бути чорним, білим, молочним та пористим. Кожен із них по-своєму гарний. Однак не всі види шоколаду можна використовувати для розтоплення.
Ось, наприклад, пористий шоколад краще не використовувати для розпалювання, він погано піддається тепловому впливу і як наслідок неможливо досягти потрібної консистенції та якості шоколадної маси.
Щоб отримати якісну шоколадну масу необхідно вибирати чистий шоколад (без горішків, родзинок та інших домішок).
Білий шоколад є чудовим художнім матеріалом. Його можна використовувати як прикрасу всіх видів кондитерських виробів. Білий шоколад можна навіть підфарбовувати в потрібний колір. Для цього його необхідно розтопити на паровій бані, як описано вище. Додати трохи рослинної олії та харчового (рідкого або гелевого) барвника. До речі, гелевий барвник додається в масу в кількості 2-3 краплі на 100 г шоколаду. Швидко перемішати та використовувати за призначенням.
Для виготовлення кондитерських шедеврів зазвичай використовують основні види шоколаду – це спеціальний кулінарний шоколад, десертний (їдальня), кувертюр і помадка.
Кулінарний шоколад найбільш популярний та доступний. Його сорти відрізняються наявністю в них олії какао. Смак, колір і щільність шоколаду безпосередньо залежить від кількості цієї олії.
Десертний шоколад дуже зручний у кондитерському застосуванні, але має густу консистенцію при розпалюванні. Його краще не використовувати як глазуроване покриття.
Кувертюр є найдорожчим видом шоколаду. Відрізняється значним вмістом олії какао. У розтопленому вигляді має гладку блискучу текстуру. Що дозволяє використовувати його у різних напрямках та виготовляти справжні кондитерські шедеври.
Помадка ж у свою чергу має найменший вміст олії какао, але при цьому дуже зручна у приготуванні різноманітних кондитерських виробів.
- Продукт має бути якісним, про це ми вже сказали вище.
- Використовуйте жаростійкий посуд із товстими стінками.
- Не допускайте, щоб у шоколадну масу потрапляла вода - навіть одна крапля зіпсує всі ваші старання, спричинивши утворення грудок.
- У процесі топки потрібне постійне помішування.
- Нагрів має бути поступовим.
- Не топіть плитки від різних виробників.
- Разова порція для розтоплення – не більше 250 г.
- Температура продукту повинна бути попередньо доведена до кімнатної.
Головне правило – не перегрівати продукт. Саме тому краще використовувати спеціальний термометр, який допоможе стежити за тим, щоб температура маси, що тане, не перевищувала температуру плавлення - 44°C, 46°C для молочного, 48-50°C для темного і 55°C для гіркого з вмістом какао 70% і більше.
На водяній бані
Підготуйте дві ємності – каструлю об'ємом 1,5-2 л для води та ємність для шоколаду. Для останньої можна взяти каструльку меншого діаметра із ручками, яку зручно повісити на краї нижньої ємності. Або це може бути широка миска, яку можна стійко розмістити на каструлю з окропом.
Порядок розтоплення:
- Плитку поламайте на дрібні шматочки, а краще подрібніть гострим ножем у крихту або натріть на тертці.
- Налийте в каструлю води на ¼ її висоти і доведіть до кипіння.
- Коли вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму та розмістіть зверху другу ємність – з шоколадом.
- Безперервно помішуючи, дочекайтеся, поки не розтане більшість продукту.
- Зніміть миску з лазні і продовжуйте заважати, поки не розійдуться шматочки, що залишилися.
Верхня ємність має бути менш глибокої, ніж нижня, щоб не діставати до дна. Також має бути деяка відстань між водою та дном чаші. .
У мікрохвильовій печі
На середній потужності для молочного та темного, на низькій для білого шоколаду. Порядок роботи такий:
- Подрібніть шоколад, складіть у миску.
- Поставте в мікрохвильову піч на 30 с. гіркий шоколад на 20 сек. молочний або 15 сек. білий.
- Дістаньте миску та перемішайте вміст, повторіть нагрівання.
- Щоразу в проміжках між нагріваннями масу ретельно перемішуйте.
- Коли розтане більше половини, розтоплення завершують і масу заважають до повного розчинення.
Увага!
Місткість повинна підходити для використання в мікрохвильовій печі. Це може бути спеціальний посуд для НВЧ або термостійка миска зі скла або кераміки, яка не нагрівається у приладі.
В духовці
Цей метод схожий з роботою в мікрохвильовій печі - шоколад також кілька разів дістають, що перевірити його стан і перемішати. Порядок дій:
- Духовку розігрійте до 60-65°C.
- Подрібнену на тертці плитку покладіть у жаростійку ємність, яку поставте в духовку на верхню полицю, подалі від вогню.
- Через 2 хвилини перевірте масу та перемішайте її. Повторюйте, доки все не розтопиться.
Чи можна плавити у каструлі на плиті
Це сумнівний варіант, тому що плавка прямо на плиті підвищує ризик перегріву та пригорання. Вкрай не рекомендується використовувати подібний метод, оскільки ймовірність зіпсувати продукт дуже велика. Тим більше, є доступна альтернатива – зробити на плиті водяну лазню.
Але якщо з якихось причин іншої можливості немає, то:
- нагрівання проводите дуже повільно на мінімальному вогні;
- безперервно заважайте масу, що тане;
- посуд вибирайте з подвійним дном;
- у продукт додайте трохи вершків або молока (30 мл на 100 г).
При такому способі бажано озброїтися термометром, щоб контролювати температуру та уникнути її перевищення.
За допомогою фена
Цей прилад частіше використовують, щоб розігріти шоколад - трохи остиглий або, щоб довести його до робочої температури.
Щоб зробити рідким шоколад за допомогою фена, необхідно:
- Натерти його на дрібній тертці, скласти у глибоку миску.
- Зняти насадку з приладу, включити його на мінімальну потужність і направити гаряче повітря в чашу, при цьому помішуючи масу.
- Продовжувати до повного розчинення продукту.
Аналогічним способом феном можна розтопити шоколадну глазур. Хоча це й займе довше, ніж звичайні методи.
У мультиварці
Прилад при розпалюванні використовується для створення водяної (парової) лазні наступним чином:
- У ємність, яка стійко стане на чашу мультиварки, подрібніть шоколад.
- У чашу приладу налийте 500 мл води та увімкніть режим «Пароварка».
- Після закипання води миску розмістіть зверху і розтоплюйте продукт 5-8 хвилин безперервно помішуючи.
Увага!
Кришку мультиварки залиште відкритою, щоб конденсат не потрапив у масу, що плавиться.
Який спосіб найшвидший
З усіх способів найшвидшим вважається застосування мікрохвильової печі. А додатково прискорити розплавлення можна, максимально подрібнивши продукт – шматочки плавляться довше, ніж стружка.
Приготування шоколадної глазурі для заливки торта
Пропонуємо поповнити домашню кулінарну колекцію рецептами шоколадної глазурі на вершках, олії, молоці та сметані.
З молоком
Інгредієнти:
- дві плитки чорного шоколаду;
- молоко – 7 ст. л.
Приготування:
- Шоколадки покришіть на дрібні шматочки та залийте молоком кімнатної температури.
- Поставте миску на парову лазню.
- Безперервно заважаючи, повністю розчиніть продукт у молоці.
Торт або тістечка перед обливкою потримайте 2-3 години у холодильнику. Розтоплену глазур остудіть протягом хвилини і заливайте нею випічку.
З вершками
Компоненти:
- вершки – 70 мл;
- гіркий шоколад – 200 г;
- цукрова пудра – 3 ст. л.;
- лікер або коньяк – 2 ч. л.
Приготування:
- Подрібніть шоколад, залийте вершками та розтопіть зручним способом.
- Додайте цукрову пудру і збийте глазур віночком.
- На останньому етапі влийте лікер, перемішайте.
Така глазурь добре підійде для поливання торта з шоколадним бісквітом.
З маслом
Інгредієнти:
- вершкове масло - 80 г;
- шоколад – 200 г.
Приготування:
- Масло вийміть з холодильника і дочекайтеся, щоб воно стало м'яким.
- Змішайте його з шоколадною стружкою і розтопіть на бані, помішуючи.
У жодному разі не додавайте в гарячий або теплий шоколад охолоджену олію. Топіть продукти разом і намагайтеся, щоб температура перед відправкою на плавку була однаковою (18-25°).
На сметані
Компоненти:
- сметана жирністю 20-25% – 100 г;
- коров'яче масло - 40 г;
- чорний шоколад – 150 г;
- цукрова пудра – 3 ст. л.
Приготування:
- Вершки змішайте з|із| цукром і доведіть до кипіння на водяній бані.
- Розтопіть окремо від вершків шоколад із олією, як у попередньому рецепті.
- Коли солодка вершкова маса охолоне до 40-43 ° C, змішайте її з топленою масляно-шоколадною сумішшю.
- Трохи остудити, і можна полити торт.
Сметану глазур також можна зробити із білим шоколадом. Нею добре поливати сирну випічку, сметанник, тістечка із заварним кремом або з кремом-брюле.
І насамкінець поділимося з вами деякими кулінарними секретами, запозиченими у професійних кондитерів.
Як полити торт топленим шоколадом
Вдома готовий торт найчастіше обливають глазур'ю на великій тарілці, пергаментному папері або дошці, а після застигання акуратно перекладають його на іншу чисту страву. Але є і професійний прийом:
- Торт поставте на ґрати.
- Внизу помістіть блюдо, щоб зайва глазур стікала до нього.
- Повільно поливайте круглі випічки.
- За бажанням можна облити торт двома шарами, причому першому потрібно дати застигнути.
Ще один варіант заливання – поставити торт на блюдо, внизу його обкласти пергаментом. Залити глазур'ю, дати застигнути, після цього прибрати папір. Так страва залишиться чистою, і не доведеться робити зайвих дій.
Як плавити шоколад для фондю
Для цього десерту продукт розтоплюють будь-яким із розглянутих нами способів (в НВЧ, на «лазні» або ін.). Для фондю масі надають вершковий або ніжний смак, додаючи в нього жирні вершки (1:1) або молоко з маслом (150 і 50 г відповідно на стограмову плитку). Для аромату в суміш, що вже розтанула, можна влити лікер або сироп (апельсиновий, полуничний).
Як зробити гарячий шоколад
Пропонуємо вершково-ванільний рецепт улюбленого багатьма напою, для якого потрібні інгредієнти:
- молоко – 500 мл;
- молочний шоколад – 250 г;
- мед – 50 г;
- ванільна есенція – 2 мл;
- дрібка солі;
- кукурудзяний крохмаль – 20 г;
- цукор до смаку.
Як готувати:
- Шоколад змішайте з|із| молоком і розплавте.
- На середньому вогні, безперервно заважаючи, додайте цукор та крохмаль, доведіть суміш до однорідності.
- Не дайте напою закипіти - зніміть його з плити з появою перших бульбашок.
- Додайте підігрітий до 45 ° C мед, ваніль і сіль, розмішайте.
Напій трохи остудіть, налийте в чашки та подавайте. Для прикраси використовуйте збиті вершки та маршмеллоу.
Розплавити вдома плитку шоколаду не так вже й складно. Якщо дотримуватись температурного режиму та правил розтоплення, то все вийде. Навчившись плавити шоколад, ви зможете легко створювати справжні кондитерські шедеври - від простої глазурі до фігурних прикрас.
Завантаження...
