Дистильовані алкогольні напої. Чим відрізняється процес дистиляції від ректифікації і що краще

Спиртовмісні продукти досить часто використовуються в нашому сучасному житті. А іноді без них буває просто не обійтися (причому мається на увазі аж ніяк не алкоголь). Зазвичай дистилят (основа для багатьох напоїв та ліків) отримують шляхом бродіння та подальшої перегонки сировини. Але часто думають, що ректифікація - це повторна перегонка. А ця думка помилкова. Тільки багаторазове перетворення рідин, що містять етанол, у спеціальних колонах може дати результат виправлення (саме так буквально перекладається даний термін), очищення спиртів від домішок.

У промисловості та домашньому винокурінні застосовуються і ректифікат, і дистилят. Різниця між ними досить суттєва. Але що краще використати? Це питання хвилює багатьох. Але для того, щоб як слід оцінити переваги чи недоліки технологій, потрібно в першу чергу визначити, якого результату ми бажаємо добитися: отримати напій чистіше за сльози або, навпаки, насолодитися його ароматом і смаком? Хотілося б розкласти по поличках, що таке ректифікат та дистилят. Різниця між ними є або ж вона - «вигадка майстрів», яка є вузькопрофесійною спрямованістю і не відіграє великої ролі для середньостатистичного споживача? Давайте розумітися!

Види дистилятів

Це рідини, що вийшли в результаті однойменного процесу - дистиляції, тобто перегонки практично будь-якої суміші, що містить спирт, подальшого її охолодження і конденсації парів. Відповідно до класифікації, можна виділити кілька різновидів перегонки:

• просту,
• фракційну,
• власне ректифікацію.

Розкажемо про кожну детальніше, щоб встановити, чим відрізняються ректифікат та дистилят. Різниця між ними все ж таки існує!

Проста дистиляція

Ця технологія, за твердженнями істориків, була відома з третього століття до нашої ери - цей спосіб використовували єгиптяни для того, щоб зробити фарбу зі зіпсованих виноградних ягід. Принаймні це найстаріший задокументований момент. А можливо, що дистиляція знайома людям і з давніших часів. Для цього процесу застосовувалися мідні куби, що складаються з перегінної ємності, конденсатора, труби для відведення для пар.

Спочатку за допомогою таких пристроїв робили фарбу та есенції, парфуми. А вже пізніше, у зв'язку зі складністю транспортування вин морем (напої псувалися через сонце), застосували процес до виробництва міцного алкоголю.

Короткий опис процесу

Так процес дистиляції здобув популярність по всій Європі, а сировину для приготування алкогольних напоїв використовували різне: виноград і зерно, кукурудзу та цукор, буряк та цукрову тростину, а в американських колоніях – навіть рослини, наприклад кактуси.

Коротко сам процес виглядає приблизно так:

1. З сировини спочатку виготовляють брагу – вміст алкоголю в ній, як правило, невеликий. Причому способи виготовлення можуть відрізнятися.
2. Найпростіший: розчиняємо в теплій тридцятиградусній воді дріжджі, змішуючи їх із сиропом із цукру та води. Потім герметично закриваємо ємність кришкою (або надягаємо, наприклад, гумову рукавичку на трилітрову банку, щоб газу було куди виходити), ставимо тепло на тиждень.
3. Більш складний спосіб унеможливлює використання цукру. Картоплю або зернові подрібнюємо, заливаємо водою та нагріваємо. За цей час крохмалі, що містяться в сировині, повинні перетворитися на цукри. Далі суміш ферментуємо дріжджами і залишаємо наполягати в теплі.
4. Коли процес бродіння близький до завершення, брагу проціджуємо та заливаємо у прилад для дистиляції.
5. Він нагрівається за допомогою джерела тепла, а брага починає випаровуватися.
6. Отримана пара потрапляє по трубці, що відводить, в холодильник, де і конденсується, перетворюючись на дистилят.

Слід зазначити, що технології простої дистиляції не передбачають повного видалення домішок з напою, що отримується на виході. І якщо подібний процес повторити неодноразово, це все одно не призведе до його повного очищення. Тому у дистиляту спостерігається легкий смак та аромат тих продуктів, які використовувалися для браги. Згодом для надання автентичного смаку та запаху продукт ароматизують (поміщаючи в дубові бочки для приготування рому чи коньяку, додаючи коріандр, хвойну есенцію та мигдаль у разі джину).

Іноді, щоб позбутися неприємних запахів і ароматів, здійснюють очищення за допомогою хімікатів, що дуже негативно позначиться на здоров'ї кінцевого споживача продукту.

Фракційна

Здавалося б, яка різниця: дистилят та ректифікат – це все одно спирти. Але нюанси все ж таки є. Не секрет, що різні рідини мають і різну температуру кипіння: вода - 100 градусів за Цельсієм, спирту для цього потрібно лише 78. На основі цієї властивості виник наступний різновид дистиляції - по фракціях. Її механізм досить простий: різні фракції рідини, що одержується, розподіляються при перегонці в різні ємності.

Короткий опис процесу

Відбір цих фракцій проводять відповідно до концентрації етанолу, температури пари, обсягу сировини. При цьому так званий «первач», або «голова» (перша фракція напою) не використовується, тому що має не надто приємний запах (а також досить шкідливий для організму людини). Її відсікають, відповідно до температури та відсотка етилу, по краплях.

А ось уже середня фракція (або, як її називають у народі, «тіло самогону») зазвичай не має кольору і має нейтральний запах. Її відбір відбувається за температури від 90 до 95 градусів за Цельсієм і міцністю в 35-45 %, поки рідина горить.

Хвости

"Хвіст" (остання фракція) має характерний різкий запах і аромат, тому що в ньому міститься велика кількість сивушних олій. І слід уважно стежити, ніж вони потрапляли у головне «тіло». Потім, для отримання якісного напою, його рекомендують додатково очищати вугіллям (а також, якщо є така можливість, дистилювати ще раз, при цьому зробити це слід повільніше, ніж раніше, і чітко розділити по фракціях).

Яка різниця між ректифікатом та дистилятом та відповідними однойменними процесами? Слід пам'ятати, що зробити спирт високої очистки шляхом дистиляції, нехай навіть неодноразової та фракційної, практично неможливо: у отриманого напою обов'язково присутній специфічний аромат та смак. Тому виготовлення спирту в промислових (та й у домашніх) умовах застосовується ректифікація.

Ректифікація чистого спирту

Отже, ми вже знаємо, що являють собою ректифікат і дистилят. Різниця між ними існує, і велика! Ректифікація – метод поділу сумішей на основі принципу теплообміну між парою та рідиною. Як результат отримуємо абсолютно чисту рідину. І не слід плутати ректифікацію із повторною перегонкою. Цей процес відрізняється від вищеописаних.

Короткий опис процесу

Спочатку ємності із самогоном нагріваються до стану кипіння. У цей час пари, що утворюються при закипанні, піднімаються по колонах ректифікації догори, потрапляючи в спеціальний апарат для конденсації пари, званий дефлегматором. Той, своєю чергою, піддається охолодженню водою.

На охолоджених поверхнях дефлегматора пари починають конденсуватися, утворюючи при цьому флегму, що стікає колонами вниз у спеціальну ємність. Пара, що піднімається вгору, і флегма, що стікає вниз, взаємодіють між собою. У цьому відбуваються процеси теплообміну. Як результат, у верхній частині знаходяться компоненти, що легко закипають, які перетворюються на конденсат, збираючись в ємність.

При ректифікації чистота кожного інгредієнта, що бере участь, - не менше 90 %. З допомогою цього методу, наприклад, з нафти то, можливо виділений бензин, а виноробстві з браги отримують ректифікований спирт (зміст етанолу - 95 %).

Яка різниця: дистилят та ректифікат. Що віддати перевагу?

Отже, ми переконалися, що це дві абсолютно різні рідини. Тому, відповідаючи на запитання: "Спирт ректифікат та дистилят - у чому різниця? І що краще використовувати для домашнього винокуріння?" - потрібно враховувати насамперед такі чинники:

1. Після простої (або навіть багаторазової фракційної) дистиляції отримані на виході напої зберігають аромат та присмак тих продуктів, що лежать в основі вихідної сировини.
2. У процесі ректифікації ці властивості підлягають знищенню.

При цьому різниця між дистилятом та ректифікатом вже полягає з метою приготування. Перший - це напій, який винокуром виготовляється так, щоб у ньому залишалася органолептика, характерна для сировини. Іншими словами, якщо це кальвадос – то яблука, якщо віскі – то солод, якщо коньяк – то виноград. При процесі дистиляції, крім етилу, всередині ще залишається «дух» напою – всілякі домішки, які формуються в автентичному букеті: смак з ароматом. Ось у чому різниця!

Дистилят та ректифікат – продукти перегонки. Але! Ректифікат - рафінований, очищений продукт, де органолептика вихідника «вбивається» геть-чисто, вихолощується. Хоч із стільця, хоч із найсмачнішого винограду, але він має вийти із запахом та смаковими якостями саме етилу, і «нічого особистого». Чому ж максимальна міцність спирту – 96%? А тому, що решта - це не домішки, а вода, тому що етил є абсорбентом, тобто втягує воду. Потім, на основі чистого спирту, ми отримуємо різні настоянки, наливки, лікери. Тобто вносимо органолептику вже не вихідної сировини, а ароматизаторів – смакових добавок.

Замість післямови

Отже, закріпимо матеріал: чим відрізняються спирт ректифікат і дистилят? Різниця між ними суттєва. Отриманий при дистиляції продукт зможе працювати на винокура і далі. При поміщенні в дубові бочки компоненти, що залишилися, можуть окислюватися, і напої стають ароматними. Ректифікований не має даних властивостей, його потрібно лише розводити. У цьому різниця. Дистилят і ректифікат служать різним цілям при напоях.

Доброго дня, шановні відвідувачі! Прошу пробачити моє довге мовчання. З технічних причин сайт тривалий час перебував у напівнепритомному стані, але тепер я постараюся регулярно публікувати цікаві матеріали про все, що так чи інакше стосується виробництва та ринку дистилятів у Росії та світі, думки експертів та свою оцінку того, що відбувається. Як багато хто з вас знає, я більше 10 років вивчаю багатовіковий досвід виробництва дистилятів і виробляю преміум алкоголь на своїй винокурні.

Також намагатимусь оперативно відповідати на ваші численні питання. Тільки за останні місяці мені надійшло понад п'ять тисяч листів від вас. Дякую за ваш інтерес! Отже, тема потрібна і злободенна, адже майже кожен, кому більше 18 років, рано чи пізно замислюється – де купити чи як отримати справжній елітний алкоголь: якісний віскі, кальвадос, хлібне вино, фруктові настоянки. До того ж не забуваємо, що преміум алкоголь – це чудовий подарунок друзям, начальникам та всім хорошим людям!

Хотів би написати кілька рядків про наболіле. Сьогодні російський ринок алкоголю буквально потопає у підробках. Ось новини лише останнього новорічного тижня: “Вилучили 30 тисяч пляшок фальшивої горілки”, «у Підмосков'ї виявили підпільний цех з виробництва підробленої горілки та коньяку», та сотні подібних. Що говорити, якщо за останні 6 місяців минулого року через підроблений алкоголь померло понад 4,5 тисячі росіян.

Підробляють і елітний алкоголь, і відверту дешеву бормотуху. Бутлегери від скаженої жадібності не гребують розливати відверту отруту!

Не треба думати, що підроблений алкоголь вбиває одразу. Неякісні спирти мають властивість накопичуватися в організмі, це так звана, «відстрочена проблема», а потім підкошують людину в невідповідний момент.

Будьте пильні, товариші!

У Росії катастрофічно не вистачає коньячних спиртів, вони закуповуються за кордоном, найчастіше у Франції. Під виглядом коньячного звідти привозять звичайний ректифікат. Натомість звучить гордо та дорого: країна-виробник – Франція! Пару нехитрих маніпуляцій, дешеві ароматизатори та барвники, і ось паршивий ректифікат для недосвідченого споживача виглядає і пахне як благородний коньяк.

Поляки розливають віскі та експортують його до Росії… ну звідки віскі у поляків? За бажання кожен з вас може приготувати віскі або коньяк, а точніше, напій зі схожим кольором та запахом за допомогою доступних препаратів… Страшно уявити, що можуть зробити в серйозній лабораторії.

У недалекому майбутньому я планую розмістити на сайті кілька статей одного з найбільших російських фахівців про виробництво дистилятів у Росії, тому заходьте на мій сайт за новинами.

І під кінець – про заголовок. Шановні читачі! Я впевнений, що будь-який домашній напій, навіть на основі цукру, набагато безпечніший за магазинний. І якщо за всі дистиляти Росії я відповідати не можу, ну мало хто туди додав, то за свої напої ручаюся головою. А хто хоче перевірити, будь ласка завжди – на сайті вказаний телефон, по якому я постараюся відповісти на запитання.

У цих піввікових коньячних бочках закладені кілька років тому спирти в моєму винному льоху набувають чудової ароматики.

У Росії відбувається Велика алкогольна революція. І це метафора. З 1 липня запроваджуються ГОСТи (Національні стандарти Російської Федерації) на зернові дистиляти. Іншими словами, в нашій країні вперше за сто з лишком років дозволено буде виробляти не тільки той ректифікат, який ми весь цей час помилково називали горілкою, - на нас чекає повернення того самого хлібного вина, про яке всі чули, але майже ніхто не знає, що це таке.

З чого і як
Пушкін, Шмельов, Салтиков-Щедрін - так, власне, майже всі класики у своїх творах раз у раз згадують анісову, імбирну, помаранчеву, напівгар, хлібне вино і ще багато всього такого, про що ми маємо в кращому разі зразкове уявлення. У своїй книзі «Історія російської горілки від півгару до наших днів» ініціатор запровадження нових ГОСТів, дослідник і виробник півгару Борис Родіонов вказує, що існує два способи вироблення міцних напоїв: дистиляція та ректифікація. Абсолютна більшість міцного спиртного у світі – коньяк, односолодовий віскі, граппа, текіла, кальвадос, сливовиця та інші – це дистиляти. При дистиляції брага з вихідного продукту (винограду, солоду, яблук, фруктів, чого завгодно) нагрівається до стану пари, а потім охолоджується, внаслідок чого поділяється на спирт і воду - просто тому, що спирт набагато легший за воду. Те, що виходить, називається спирт-сирець і має міцність приблизно 25 градусів. При другій перегонці спирт досягає міцності 60-70 градусів. Причому від перегонки до перегонки напій стає чистішим: під час кожної відсікаються «голови» та «хвости», тобто те, що тече на початку, і те, що наприкінці, - там найнесмачне й шкідливе.

Хто і коли винайшов дистиляцію, з'ясувати неможливо через очевидність способу. У процесі дистиляції задіяні перегінний куб (спочатку просто керамічний горщик), змійовик та охолоджувач. Рівно за таким принципом влаштовані всі сучасні дистиляційні установки та й банальні самогонні апарати. І саме так завжди вироблялося на Русі та в Росії те саме хлібне вино.
В абсолютній більшості випадків як сировина використовувалося жито, вірніше, житній солод. У житі, як і в будь-якому зерні, не так багато цукру, а він відіграє важливу роль у процесі бродіння. Тому із зерна робили солод (простіше кажучи, пророщували), тоді кількість цукру різко зростала. Зі солоду, додавши дріжджі, - брагу. А з браги – те, що описано вище. За такою технологією, тільки переважно з ячменю, виробляється односолодовий віскі.

Кожному – своя
Хлібне вино – базовий, масовий продукт. Зараз на нашому ринку йому відповідають, наприклад, напої марки «Сільський самогон», що виробляються на території Литви, - саме тому, що в Росії не було відповідного ГОСТу, тобто була пряма заборона на виробництво з комерційною метою. А для задоволення смаків вимогливої ​​публіки до технологічного ланцюжка додалися додаткові ланки.
Насамперед, очищення хлібного вина. Відомо як мінімум чотири способи: деревним вугіллям (найпоширеніший), виморозкою (коли все непотрібне замерзає, а спирт – ні), молоком та яєчним білком. Два останні, найбільш витратних, засновані на тому самому принципі: тваринний білок вступає в реакцію з сивушною олією, ефірами і альдегідами, що містяться в хлібному вині, і, зв'язавши їх, осаджується. Аналогічну роль у виробництві віскі відіграють дубові бочки: вони не лише насичують напій дубильними та іншими ароматичними речовинами, а й нейтралізують зайві домішки. Окреме питання, чому спочатку ідентичні напої – хлібне вино та віскі – пішли такими різними шляхами? Дослідники не можуть однозначно відповісти на нього. Можливо, вся справа в банальній відсутності у нас такої кількості бочок з-під хересу, - а саме в них, як відомо, щонайменше три роки традиційно витримується правильний віскі. При тому, що до ХХ століття ніякого іншого способу зберігання, крім бочки, і не було.

Очищене хлібне вино продавалося, зрозуміло, значно дорожче. І ще дорожче продавалися напої, які робили на його основі, наполягаючи на різних травах, фруктах, на чому завгодно, - і ще раз переганяючи. Саме цей клас напоїв і називався горілками. Клас - тому що крім, власне, горілок існували настоянки (хлібне вино, настояне на чомусь без додавання цукру), наливки (настойки з додаванням цукру), ратафії (наливки з додаванням фруктового соку), лікери (концентровані фруктові горілки з дуже високим) вмістом цукру) і т. п. Асортимент горілок був неймовірно широким, від губернії до губернії і навіть від повіту до повіту.
Виробництво хлібного вина називалося винокурінням (куріння - у сенсі отримання пари), а виробництво горілок було окремим, як правило, незалежним від винокуріння виробництвом, з дещо іншою технологією та за іншою ліцензією. Воно називалося лікеро-горілчаним. Причому горілки досить чітко поділялися на лікувальні та ті, що для задоволення. Перші, з додаванням лікарських трав та коріння, продавалися зокрема в аптеках. З цього факту деякі дослідники виводять гіпотезу про походження самого слова «горілка». Логічно, що аптекарі дали їй латинську назву aqua vita (вода життя). З цієї «віти» запросто, як ми любимо, могла вийти «витка», з «витки» – «вотка» (саме так вона довго фігурувала в документах), ну а з «вотки» – відомо що. Втім, це лише гіпотеза. Звідки насправді з'явилося слово горілка, ніхто не знає.

Чому 40
Певна річ, держава завжди намагалася - і, як правило, їй це вдавалося - контролювати або виробництво хлібного вина, або його продаж, або і те, й інше одночасно.
А для того, щоб контролювати процес, треба його стандартизувати. Це було зроблено за Петра I. Зазвичай хлібне вино мало міцність 38–39 градусів. Щоб розпізнати якісний продукт і припинити спроби його розбавити, відсутність спиртометрів - вони ще не були винайдені - придумали такий спосіб: хлібне вино нагрівали, підпалювали, і якщо вигоряла рівно половина, такий напій вважався стандартним і називався напівгаром. Були ще недогар та перегар – вони йшли у повторну переробку.
Назву «Напівгар» узяв для своєї продукції ентузіаст відродження національного російського напою Борис Родіонов. З тієї ж причини відсутність ГОСТу він заснував виробництво у Польщі. За іронією долі Родіонов виробляє не так чистий напівгар, скільки саме горілку - в тому значенні цього слова, що описано вище.

Саме для зручності податкового обліку, а зовсім не через якісь особливі смакові відчуття, було прийнято стандарт горілки 40 градусів. Відомо навіть, хто і коли це запропонував – міністр фінансів Михайло Христофорович Рейтерн у 1866 році. Причина проста: множити та ділити на 40 чиновникам було набагато легше, ніж на 38,5. Тобто цифру просто округлили - і під цим немає ніякого іншого підґрунтя. І тим більше до 40 градусів не має ніякого відношення Дмитро Іванович Менделєєв: горілку в нинішньому розумінні цього слова він взагалі навряд чи коли-небудь пробував - великий хімік був цілком забезпеченою людиною і міг дозволити собі більш пристойні напої.
Хоча за його життя та горілка, яку ми п'ємо зараз, уже існувала. Вона з'явилася наприкінці XIX століття, коли виник новий спосіб перегонки – колона ректифікації. Різниця між дистиляцією та ректифікацією, якщо двома словами, полягає в тому, що ректифікація робить процес виробництва спирту практично безперервним. А головне – з першої ж перегонки видає результат, недосяжний при дистиляції, – 96-градусний етиловий спирт без будь-яких домішок.

Плюс до того держава ввела монополію на продаж міцного алкоголю, і виробництво хлібного вина практично припинилося: не було жодного комерційного сенсу використати дорогу стару технологію за наявності дешевої нової. На зміну хлібному прийшло столове вино, тобто горілка на основі спирту-ректифікату - така сама, яку ми п'ємо зараз. А оскільки спирт виходив такого високого ступеня очищення, стало неважливо, з якої сировини його виробляти: смак вихідного продукту все одно не відчувався. І спирт стали робити не з зерна, а з дешевших і цукристіших картоплі та буряків. До речі, нинішній ГОСТ на спирти «Екстра» та «Люкс» - найбільш ходові в лікеро-горілчаній індустрії - допускає при їх виробництві використання цих культур на 60% та 35% відповідно. При цьому жодна людина у світі не зможе на смак визначити, з чого зроблений спирт, розчин якого з водою він споживає. А написи на етикетках на кшталт «очищене молоком» чи «очищене сріблом» не більше, ніж маркетинговий хід: сучасний спирт нема від чого чистити. Скоріше, справа навпаки: молоко, срібло та інші сторонні субстанції не очищають, а, навпаки, збагачують смак спирту.

Можна нюхати
Є взагалі серйозні сумніви в тому, що ми правильно робимо, так дбаючи про чистоту горілки. На думку багатьох токсикологів, наприклад, професора, доктора медичних наук Володимира Потрібного, сивушна олія – у розумних, зрозуміло, дозах – не посилює вплив етилового спирту на організм, а, навпаки, послаблює, діючи як антидот. Досить сказати, що за сучасними, дуже суворими російськими ГОСТами, вміст сивушної олії в коньяку від 1000 до 2000 разів перевищує її вміст у горілці. Тобто, за логікою прихильників стерильно чистої горілки, коньяк у тисячу разів її шкідливіший, і летальний кінець повинен наступати після першого ж ковтка. Те саме стосується віскі, граппи, кальвадосу та текіли – у них сивушної олії не менше.
Крім того, є серйозна підозра, що, як і будь-яка інша очищена речовина, чистий етиловий спирт викликає серйозніше і швидше звикання, ніж нечистий. Непрямим доказом цього може бути той факт, що, наприклад, у 1890-х роках за споживанням абсолютного алкоголю Росія була на передостанньому місці (менше пила тільки Норвегія), а за споживанням міцних напоїв – на восьмому, відстаючи від лідера – Данії – майже в три рази. До речі, щодо споживання абсолютного алкоголю на душу населення ми й зараз не на першому місці у світі, хоч і намагаємося не сильно відставати від «чемпіонів».

Є ще одна істотна відмінність між «новоблагословенною» (як її назвав у «Собачому серці» професор Преображенський - тому що Московський казенний лікеро-горілчаний завод, нинішній «Кристал», знаходився в провулку, який до революції іменувався Новоблагословенним) та «справжньою російською» ( його ж виразу) горілкою – це так звана гастрономічність. Сучасна горілка споживається, як правило, залпом і з закускою: не випадково помітна частина того, що залишилося до нашого часу від сучасної російської кухні - всі ці соління-гриби-оселедець, - не що інше, як закуска під горілку. Хлібне ж вино, що має свій власний смак, п'ється так само, як коньяк або, скажімо, односолодовий віскі: потроху, ковтками. Його, на відміну горілки, можна і навіть потрібно нюхати.

Горілка як вона є
Але повернемось до історії виникнення горілки.
У 1914 році, з початком Першої світової, в Росії був введений сухий закон - повна заборона на виробництво та продаж міцних спиртних напоїв. Більшовики, які прийшли 1917-го до влади, спочатку хотіли його зберегти, але треба було якось наповнювати бюджет. Крім того, небувалий розмах набуло самогоноваріння – саме тоді слово «самогон» і виникло. І в 1924 році була випущена 20-градусна «Російська гірка». Потім – 30-градусна «Риківка», названа на прізвище тодішнього голови уряду, і вже потім – 40-градусне столове вино. Цікаво, що слово «горілка» спочатку взагалі не вживалося, потім почало використовуватися в документах і в дужках і лише 1936 року з'явилося на пляшкових етикетках. Одночасно було сформульовано державний стандарт, що визначає горілку як «безбарвну і прозору суміш етилового спирту ректифікованого з водою... оброблену активованим вугіллям, пропущену через фільтри і що має характерний для горілки смак і запах». Саме 1936-й і слід вважати роком народження сучасної російської, а точніше сказати, радянської горілки.

Важко сказати, чому в алкогольному питанні Росія вирішила йти таким шляхом, швидше за все, з бюджетно-фінансових причин. Чому не можна було зберегти, як усі країни, і національне, історичне виробництво дистилятів – тим більше, що у ХІХ столітті країна була світовим лідером на ринку горілок у тодішньому їх розумінні – і одночасно впровадити нове виробництво? Адже викрутилися ж шотландці, а за ними й інші виробники віскі. Коли з'явився спосіб ректифікації, вони просто почали змішувати дистилят з ректифікатом, внаслідок чого вийшов масовий і дешевий blended, тобто змішаний віскі. Саме до цього класу належать усі відомі зараз масові сорти віскі – різниця лише у кількості дистиляту: у дуже дешевих його зовсім мало, у середніх за ціною – ну, мабуть, половина. Так само роблять і виробники недорогих коньяків. А може, й дорогих теж.

Горілка як вона буде
Директор аналітичної групи «Алкоексперт» Юрій Юдич не поділяє захоплення з приводу змін з 1 липня:
- Ринок зернових дистилятів, звісно, ​​виникне. Але не думаю, що буде якийсь стрибок. І тим більше не думаю, що щось загрожує горілці з спирту, що ректифікує. Дистилят - продукт дорогий за визначенням. Крім того, висока ціна "вхідного квитка" на ринок: 9,5 мільйона рублів складає лише держмито на виробничу ліцензію, майже мільйон - ліцензія на обіг алкогольної продукції. І їх ще спробуй отримай. Плюс сертифікація, ЄДАІС тощо. Це не кажучи про виробничі приміщення, обладнання, маркетинг та логістику. При цьому нової категорії споживачів зернові дистиляти не створять: їх вживатиме частина тих людей, які зараз п'ють дорогу горілку. А їх у країні не так уже й багато. Фруктові та виноградні дистиляти, які зараз продаються і виробляються в тому числі і в Росії, не зайняли якогось помітного місця в нашому житті.

Борис Акімов, співвласник фермерського кооперативу та ресторану «ЛавкаЛавка», де подають лише вітчизняні напої, вважає, що на відродження хлібного вина треба дивитися не лише й не так з погляду маркетингу, як метафізично:
- Щоб розбавити спирт водою та назвати це національним напоєм, багато розуму не треба. А виробництво дистилятів – це складний технічний та творчий процес. Впевнений, що багато хто відкриватиме винокурні просто тому, що це дуже цікаво. Як з правильною їжею: адже в принципі можна харчуватися сосисками і піцою, запиваючи все це колою, але набагато цікавіше споживати хорошу їжу, відроджувати або створювати традиції, розуміти, що ти не гвинтик у глобальній системі споживання, а відповідальний громадянин. Розвиток ринку дистилятів не відразу, але призведе до змін і в інших сферах – наприклад, у кухні, тому що способи споживання того ж півгару та горілки – зовсім різні, до них потрібні різні закуски. Я вже не говорю про те, що національний напій - це один із найважливіших елементів національної культури і, не побоїмося цього слова, ідентичності. І мені радісно усвідомлювати, що мій російський національний напій – це складне та смачне хлібне вино, а не банальна горілка.

Втім, для оптимізму є не лише підстави, а й не такий далекий приклад. Якоїсь миті ті ж шотландці так захопилися змішуванням свого головного національного напою, що почали побоюватися за його майбутнє. І виник рух за справжній односолодовий віскі, який був благополучно відроджений; це сталося кілька десятиліть тому. А російський національний напій відроджується просто зараз, на наших очах.

Як зробити якісний алкоголь, і в чому полягає відмінність ректифікату від дистиляту. Ці дві технології з виробництва спирту та самогонку викликають питання серед початківців. Вони цікавляться, в чому полягає суть технологій, і яка з них краща? Чим відрізняється дистиляція від ректифікації, з допомогою яких методів і пристосувань досягається необхідний результат.

Дистиляція самогону

Коли кажуть «гнати самогон» – це проведення дистиляції (distillatio - латинське слово, перекладається як стікання краплями). При перегонці пари спирту випаровуються з браги та конденсуються. Щоб збільшити фортецю і позбутися зайвих домішок самогон переганяють кілька разів.

Дистиляція – це одержання спирту з браги з використанням дистилятора

Для цього дозрілу брагу нагрівають і чекають на випаровування. Після охолодження пар, що пройшов охолоджувачем (змійовиком), конденсується і починає капати водно-спиртовий розчин. Дистиляція поділяється на просту та фракційну. У чому різниця між ними?

Проста дистиляція

Проста дистиляція або одержання спирту сирцю, брага просто переганяється на самогонному апараті швидким способом без поділу на фракції. За такої дистиляції домішки з напою не видаляють, як цього вимагає технологія. Перші краплі самогону зі шкідливими домішками залишаються у напої. Такий продукт має неприємний запах. Деякі недобросовісні винороби очищають неякісний дистилят хімікатами, щоб позбутися запаху. Цей алкоголь шкідливий для здоров'я, тому що в ньому міститься метиловий спирт, шкідливі для здоров'я альдегіди та сивушні олії. Такий метод потребує подальшої переробки, дробової перегонки з поділом на фракції або ректифікації.

Фракційна дистиляція

Хороший самогон виходить при фракційній дистиляції з відділенням головних і хвостових фракцій, які шкідливі і в кінцевому продукті не потрібні. Цей метод дозволяє отримати якісний напій.

Особливості фракційної дистиляції:

• Головну фракцію відсікають, це перші 10% від абсолютного спирту. Вона підходить лише для технічного використання. «Первач» має неприємний запах і містить у великій кількості шкідливі речовини, такі як ацетон, метил та інше
• Хвостова фракція містить сивушні олії, що псують смак самогону. Хвости починають йти, коли температура в перегінному кубі досягає 91-65 градусів, при досягненні такої температури відбір питного тіла потрібно припиняти. Їх можна використовувати лише для подальшої ректифікації

Після того, як перегнали двічі готовий напій виходить чистим від шкідливих домішок, його міцність становить 90-92%. Самогон виходить чистим, але специфічний смак та аромат вихідної сировини зберігається.

Ректифікація – що це?

Щоб отримати в домашніх умовах питний спирт, користуються спеціальною колоною ректифікації. Цей апарат трохи складніший за самогонний, але цілком доступний і є у продажу. Більшість самогонних апаратів нового покоління йдуть як дистилятор або колона ректифікації одночасно, шляхом нескладної зміни конфігурації можна робити спирт і самогон. Вартість якісних колон досить висока, але краще не купувати недорогі моделі, оскільки вони можуть зіпсувати напій.

Процес ректифікації відрізняється від повторної дистиляції. Чистота спирту на виході щонайменше 96%. Ректифікаційна колона видає спирт без смаку та аромату вихідної сировини. Для ректифікації не можна використовувати суто брагу, тільки спирт сирець після першої перегонки міцністю 30-40%.

Дистилят і ректифікат: що краще

Щоб оцінити переваги та недоліки ректифікату та дистиляту, важливо вирішити, який результат вам потрібен: тонкий смак напою чи чистий спирт.

Дистиляція та ректифікація – ці методи використовуються для отримання різних продуктів: самогон отримують методом дистиляції, а горілка – це продукт ректифікації

Основні відмінності:

• Після дистиляції напій зберігає аромат продукту, з якого зроблена брага.
• При ректифікації вихідний аромат та смак сировини втрачається. Це те, чим відрізняється спирт від самогону

Сказати, що краще пити дистилят чи ректифікат, складно. Це різні алкогольні напої, одні люди віддають перевагу самогону, а інші спирту. Противники ректифікації стверджують, що з ректифікації виходить «мертвий» напій.

Перегонка сировини – це один з основних процесів домашнього самогоноваріння. Незважаючи на те, що ця процедура не відрізняється різноманітністю, за допомогою неї можна отримати різноманітні напої. Причому всі вони кардинально відрізнятимуться один від одного. Вони будуть різні за міцністю, ароматом та смаковими відтінками. Навіть кожен із двох сортів одного напою матимуть індивідуальний смак та аромат. Досягнення такого результату складається з кількох факторів. Це вид сировини для перегонки, сам спосіб дистиляції і навіть матеріал, з якого виготовлений самогонний апарат, купити який Ви можете у нас на сайті. Усі ці нюанси мають велике значення. У статті ми розглянемо унікальні рецепти браги, і навіть особливості технології її перегонки.

Пиво

У Середньовіччі цей продукт мав велику популярність у наших предків. Тому виготовлявся практично із будь-якої сировини. У сучасному світі теж мало хто відмовиться від задоволення побалувати себе пивом. А ось багато майстрів домашнього самогоноваріння віддають перевагу саме цьому напою зовсім з інших причин. Зміст, що міститься в пиві, можна збільшити за допомогою самогонного апарату або дистилятора. Крім того, солод, що міститься в пиві, може заглушити смак класичного домашнього самогону. В основному для перегонки використовують прострочені напої. Загалом, та сировина, яку вживати не можна, а вилити шкода.

Використання пива як сировина для перегонки ускладнюється рясним виділенням піни. Саме тому деякі самогонники не хочуть зв'язуватися із цим напоєм. А у тих, кому подобається присмак солоду в алкоголі, є свої секрети для його перегонки. Наприклад, щоб уникнути піновиділення, необхідно дегазувати сировину. Для цього його добу тримають у відкритій ємності або позбавляються непотрібних газів за допомогою акваріумного насоса. При дистиляції перегонний куб необхідно заповнювати не так на 75%, як завжди, а лише на 50%. Крім того, необхідно ретельно контролювати температурний режим. Пиво дуже чутливе до високих температур. Тому рекомендується розпочинати перегонку з 60 градусів Цельсія, поступово піднімаючи температурну планку. Непогано витримуватиме при перегонці температурну паузу, до моменту відділення кінцевої фракції продукту.

Пов'язані товари

Вигнати з пива спирт можна за допомогою процесу ректифікації. В результаті вийде досить м'який продукт із характерним ароматом солоду. Для цього краще підійде самогонний апарат, виконаний з міді. Необхідно враховувати той факт, що в залежності від сорту пива, кінцевий продукт може мати гіркий присмак. Тому найкраще віддавати перевагу світлим сортам. Деякі майстри домашнього самогоноваріння рекомендують розбавляти «пивний спирт» звичайним спиртом та водою. А потім витримувати його в дубових бочкахабо жбанах. За відгуками таких новаторів, одержаний напій, своїми смаковими якостями може посперечатися з найкращими сортами віскі.

Віскі

Не дарма домашні умільці порівнюють пивний спирт саме з цим благородним напоєм. Адже для приготування віскі використовуються ті ж компоненти, що й для пива. солодта зерно. Практично із будь-яких зернових культур можна приготувати віскі. Саме від цього залежить технологія приготування цього дивовижного напою. Будь-яка країна світу може похвалитися власним міцним алкоголем. Сировина, для якої зростає саме в цій країні. А унікальні технології виробництва роблять такі напої ексклюзивними.

Те саме можна сказати про віскі. В Ірландії його виробляють із дванадцятого століття! Одним з основних компонентів є ячмінний солод, який може поєднуватися з пшеницею, вівсом та житом. Придбати добірний солод для домашнього пива можна в магазині компанії Алкоприлад. Ірландський віскі можна розділити на сорти:

1. Односолодовий. У його складі є тільки ячмінний солод.
2. Однозерновий. Виготовляється лише із зернових культур.
3. Чистий. Для його приготування використовуються лише зерна ячменю та його солод.
4. Купажований. Це суміш попередніх сортів у певних пропорціях.

Для надання напою м'якості та насиченого смаку ірландські винороби мають свій маленький секрет. Перед приготуванням браги зерна висушують у спеціальних печах. Після завершення процесу зброджування відбувається потрійна перегонка сировини. Причому для цього використовуються спеціальні перегінні судини, які за своєю формою нагадують голівку цибулі. Після першої перегонки віскі має міцність близько 30%, друга дистиляція підвищує цей показник до 60-70 градусів. Третя перегонка дозволяє максимально очистити віскі від небажаних домішок.

Потрійна дистиляція – візитна картка Ірландського віскі. Після дистиляції продукцію деякий час витримують у дубових бочках. Від терміну витримки залежить сорт одержаного напою. У разі потреби деякі сорти переливають у нову бочку і дотримують. Після всіх цих маніпуляцій віскі проходить дегустацію та купажування. У складі ірландського віскі може бути змішано понад 40 різних сортів. Тільки після цього віскі фільтрується та розбавляється до потрібної фортеці.

Не менш популярний у всьому світі і шотландський віскі. Він ділиться на ті ж сорти, що й ірландська, за винятком чистого віскі. Цей сорт виготовляється лише в Ірландії. На відміну від своїх ірландських колег, шотландські винороби сушать зерно на відкритому вогні. Основними компонентами горіння якого є вугілля та торф.

Після завершення бродіння шотландський віскі проходить подвійну перегонку. Для цього використовуються мідні апарати з довгими трубами, що паровідводять. Перший дистилят має міцність всього в 20%. При повторній перегонці сировина поділяється на фракції, її міцність зростає до 70%. Саме з нього і виходить знаменитий шотландський віскі.

Терміни витримки залежать від сорту напою. Деякі сорти мають витримку 50 років. Вони належать до елітного алкоголю. Скотч витримується 3 роки, терміни для односолодових сортів варіюються від 8 до 30 років. Що цікаво, шотландська віскі витримується в бочках з-під хересу або бурбона. Це надає напою неповторний смак та аромат. Класичний шотландський віскі має темний колір, пікантний аромат і горіховий відтінок смаку. А може бути світлим із легким ароматом ванілі. Така смакова гама залежить від діжок, у яких витримувався напій.

Віскі, виготовлений в Америці, можна розділити на два сорти: чистий і купажований. Найвідомішим сортом американського віскі є бурбон. У його складі є понад 51% кукурудзи.

Брагу з різних видів зерна американці називають пивом. Для приготування віскі це пиво піддають подвійній дистиляції, а потім витримують в обпалених бочках. Таким чином, напою надається аромат ванілі та деревини. Поєднання дещо незвичайне, але досить пікантне.

Віскі переганяється у багатьох країнах світу. До них входять: Японія, Австрія, Канада. І в кожній країні винороби мають свої секрети та хитрощі для надання напою унікального смаку. Можна перегнати віскі у домашніх умовах. Причому всі вищезгадані технології провідних світових виробників Вам не знадобляться. Для перегонки віскі вдома Вам потрібна брага, що настояна на зернових культурах, мідна ємність для перегонки. До речі, для цих цілей чудово підходять аламбікі, які можна купити в інтернет-магазині компанії «Алкоприлад». І ще знадобляться дубові чіпси, які не лише допоможуть надати напою характерного смаку, а й цілком здатні замінити багаторічну витримку в дубовій бочці.

Вино

Для перегонки самогону із слабоалкогольних продуктів існує ще один вид сировини, крім згаданого вище пива. Це звичайне вино. До речі, серед професійних домашніх виноробів даний вид сировини для перегонки досить популярний. Всім відомий та багатьма улюблений коньяк був вперше отриманий у результаті подвійної перегонки вина. Звичайно, в сучасних умовах промислового виробництва такий спосіб вже не є актуальним. Для отримання коньяку використовують брагу, настояну на винограді. Для домашнього самогоноваріння звичайне вино може бути непоганою альтернативою фруктової браги, рецепти якої можна почитати в нашій Бібліотеці.

З вина можна отримати такий чудовий напій, як бренді. Адже навіть великі виробники використовують для його отримання не лише фруктові вичавки, а й вина. То чому б не скористатися цим у домашньому самогоноварінні? Але слід пам'ятати, що найкраще для цього підходять мідні перегонні пристрої. Мідь дозволить зберегти аромат сировини та надати його кінцевому продукту.

Не варто куштувати вино для перегонки. У цьому випадку в отриманій самогоні буде присутня велика кількість шкідливих домішок. А ось якісні вина з персика, вишні, сливи, якнайкраще підійдуть для цих цілей. Для надання напою міцності та тонкого, насиченого аромату рекомендується подвійна дистиляція. Крім того, для більш насиченого аромату можна деякий час витримувати алкоголь у бочках. Також фахівці компанії "Алкоприлад" радять використовувати смакоароматичні добавки або смакові концентрати для самогону. Завдяки правильно підібраним інгредієнтам можна отримати в домашніх умовах практично елітний алкоголь.

Бренді можна зробити за допомогою одноразової фракційної перегонки. Але такий підхід до справи небажаний. В результаті цього способу перегонки браги в кінцевому продукті містяться сивушні олії та альдегіди. Отриманий напій, звичайно, віддалено нагадуватиме бренді, але ризикувати своїм здоров'ям краще не варто. Набагато ефективніше та безпечніше змішати кілька сортів вина і після зброджування піддати їх подвійній перегонці. Продукт, що вийшов, далі варто наполягти за допомогою спеціальних добавок. У цьому випадку у Вас вийде міцний алкоголь із незвичайним ароматом.

Для приготування браги для міцних спиртних напоїв підійде і вичавки. Це те, що залишається після приготування вина. За допомогою цих відходів виноробства виготовляється граппа – популярний в Італії алкогольний напій.

Чача

Найвідоміший алкогольний напій Грузії – це чача. Її можна віднести до різновиду бренді, для приготування якого знадобиться брага, настояна на недозрілому винограді або його вичавках. З особливостей готування чачі хочеться відзначити один нюанс. Після першої дистиляції початкова та кінцева фракції не забираються. Весь дистилят проходить фільтрацію, потім розбавляється водою і піддається повторній перегонці. Саме внаслідок повторної процедури відбувається фракційний поділ. Але в кінцевій продукції допускається наявність невеликої кількості кінцевої фракції. Після повторної перегонки чача вже готова до вживання, потрібно лише розбавити її водою до необхідної фортеці. Але досвідчені гурмани вважають за краще наполягати чачу в щільно закупорених бочках. В результаті витримки у напою виходить більш терпкий смак та аромат.

Приготування чачі в домашніх умовах можна порівняти з мистецтвом. Кожен майстер додає у її рецепт щось своє. Завдяки такому підходу зустрічаються досить цікаві та оригінальні смаки напою. Якщо Вам до вподоби експерименти та творчий підхід до справи, то приготування чачі дозволить реалізувати свої найсміливіші ідеї.

Абсент

Крім плодово-ягідних культур для приготування деяких сортів алкоголю використовують трави. Яскравий приклад тому – абсент. Однозначної думки щодо цього напою немає. Це пов'язано з тим, що в результаті його вживання людина може відчувати сп'яніння, яке можна порівняти з наркотичним. У деяких навіть бувають галюцинації. У деяких країнах абсент заборонено до продажу та вживання. Але все ж таки подекуди це дуже популярний і затребуваний напій.

Можливо, такий ефект від його вживання пов'язаний з тим, що це міцний напій. Погодьтеся, що не кожна людина здатна вживати алкоголь, міцність якого досягає 85 градусів. А може, галюцинації викликані полином, що міститься в складі абсенту. Ця рослина має своєрідний вплив на організм, зате надає напою незвичайний смак. В даний час багато виробників мінімізують вміст полину в абсенті. Або взагалі, відмовляються від неї, використовуючи як замінник аніс. Батьківщиною цього дивовижного напою вважається Франція, але нині провідний виробник абсенту Чехія.

Абсент виходить в результаті дистиляції розведеного водою спирту, в якому є ароматичні добавки. А можна просто змішати трав'яні настоянки на спирті або скористатися витяжкою із рослин. Приготування абсенту можна порівняти із містичним ритуалом. І результатом такого чаклунства є незвичайний напій зі своєю культурою вживання.

Ось лише деякі способи дистиляції алкогольної продукції. Насправді способів перегонки браги та конкретних алкогольних напоїв існує безліч. Якщо Ви вирішили професійно зайнятися домашнім самогоноваренням, то не бійтеся експериментувати. Можливо, методом спроб та помилок, саме у Вас вийде створити абсолютно унікальний і неповторний продукт!