Технологія приготування йогурту за допомогою йогуртниці. Домашні йогурти - питання, що часто ставляться Якщо йогурт кислий вийшов у йогуртниці

Йогурт - у всіх сенсах дуже корисний продукт, тому що він допомагає травленню, некалорієну, а у разі гастриту також є лікувальним харчуванням. І, звичайно, він дуже смачний - навіть чоловіки, попиркавши на словах, через деякий час уже не можуть обходитися без баночки домашнього йогурту вранці.

Напевно, не потрібно говорити, що приготовлений в домашніх умовах йогурт містить набагато менше консервантів і барвників, ідентичних натуральним, компоненти на 1 баночку обійдуться набагато дешевше, ніж покупний йогурт, і, нарешті, домашній йогурт просто смачніший.

Також можна виділити інші безперечні плюси:

1. З домашнім йогуртом чудово поєднуватимуться розморожені ягоди або свіжі фрукти, тоді як до багатьох покупних - через те, що вони занадто кислі або мають присмак - натуральні фрукти не завжди добре підходять.
2. У домашній йогурт можна додати будь-який компонент за бажанням – від спецій до какао, від кокосової стружки до сиропу, та створити найоригінальніший смак під себе. Поекспериментувати.
3. Можна приготувати йогурт будь-якої густини.
4. Можна приготувати йогурт з будь-якою основою – комусь подобається із вершків, комусь із топленого молока, комусь із Можайського, тощо.
5. Купивши на ринку коров'яче (або взявши з власного господарства) молоко та сільську закваску, можна отримати ідеально натуральний йогурт.
6. Можливість скуштувати свіжий ще теплий йогурт – його смак не зрівняється ні з чим.

Не дивлячись на те, що, здавалося б, процес приготування «скип'ятити молоко (вершки) - додати закваску - розлити по баночках - поставити в йогуртницю» не передбачає будь-яких складнощів, він вміщує масу нюансів, завдяки яким йогурт може вийти різною консистенції, не вийде зовсім, або його приготування може зайняти більше часу, ніж хотілося б.

Почнемо зі стадії підготовки тари- її потрібно як слід вимити, висушити, і тримати до нового процесу приготування в закритому вигляді, інакше є шанс досягти замість бажаного йогурту зовсім небажаного домашнього кефіру. Кефір також можна отримати ще у кількох випадках: якщо не закип'ятити звичайне пастеризоване (або сільське натуральне ринкове) молоко; якщо перетримати йогурт; якщо зіпсувалася закваска; і, зрештою, якщо зламалася йогуртниця, і під час включення підтримувала не оптимальну температуру.

Далі вибір та підготовка основи. Тобто на Ваш смак: молоко, різні види вершків. Для приготування йогурту підходить тільки жирне молоко, тобто вище трьох відсотків - інакше за смаком виходить щось мало схоже на стандартний йогурт, просто кисломолочний продукт. Не забувайте, що кожна марка молока також має свій присмак, який, безсумнівно, позначиться на смаку йогурту.

Молоко Палено не потрібно кип'ятити перед приготуванням йогурту, і в цьому його безперечний плюс. Воно дає приємний оригінальний смак.

Стерилізоване молоко також, відповідно, не потребує кип'ятіння, але деяким не подобається його смак і ступінь корисності.

Можайське молоко кип'ятити потрібно, але й має свій присмак на любителя.

З тривідсоткового пастеризованого молока Ви отримаєте йогурт, дуже схожий на Активію від Данон - такий же кисленький, слизовий і такий же рідкий.

З 5-6% вийде вже набагато густіший йогурт, майже без кислинки.

З 10-11% вершків при класичному приготуванні вийде речовина вже схожа на крем, з дуже ніжною, оксамитової, але щільною текстурою.

Отже, якщо у вас вершки чи пастеризоване молоко, його потрібно закип'ятити. Коли шапка почала підніматися – достатньо, знімаємо з вогню, і ставимо остигати. Не повністю, але приблизно до 40-50 градусів. Іншу основу, яка не потребує кип'ятіння, можна підігріти до теплого стану, тоді час приготування в йогуртниці знизиться на 2-3 години!

Потім іде вибір та додавання закваски. Хтось додає по ложці в кожну баночку, але зручніше розмішати весь об'єм закваски у загальній каструльці. Додайте більше закваски - потрібно буде зменшити час приготування, також йогурт вийде дещо густіший (а у випадку з Наріне - ще й більш в'язкий).

Питні йогурти для приготування абсолютно не підходять. Потрібні біо-йогурти (йогурти з корисними бактеріями). Або різноманітні види штучної закваски, які можна купити в аптеці/на сайтах виробника. Або сільська закваска.

Видів закваски існує багато. І від неї безпосередньо залежить смак і консистенція готового продукту. Будь-який із покупних натуральних йогуртів без добавок дасть Вам у результаті смак дуже схожий на нього самого, незалежно від основи. Наприклад, Активіянатуральна від Данон навряд чи годиться для приготування йогурту з вершків, тому що їх м'який, жирний, кремовий смак абсолютно несумісний з яскраво вираженою кислинкою Активії.

Нарінещодо консистенції створює надмірну тягучість і в'язку липкість, а також не всім подобається за підсумковим порожнім, невиразним смаком йогурту. Також і вона, і її аналоги є штучними (як стверджують фахівці) та дорогими варіантами закваски, що підходить далеко не багатьом. Плюс порошок Наріне попередньо необхідно розводити і окремо готувати 12 годин для отримання закваски.

Тому рекомендую, наприклад, як оптимальний варіант, Біойогурт Biomax Classic 5 вітамінів, Який володіє абсолютно нейтральним, живим, м'яким смаком. Після приготування першої партії просто один із баночок з домашнім йогуртом залиште як майбутню закваску.

Отже, пропорція – приблизно 70 мл готової закваски на літр молока (це по 1 повній чайній ложці на склянку, якщо Ваша йогуртниця забезпечена порційними склянками). Більше закваски - трохи густіший за йогурт і менше час приготування. Розмішати потрібно добре, щоб готовий йогурт вийшов однорідним.

Розливаючи основупо баночках після підігріву/кип'ятіння та додавання закваски, необхідно проціджувати її через сито, щоб пінка та інші великі частинки не потрапили в баночки.

Разом із закваскою можна використовувати низку добавок, які в процесі не дадуть йогурту скиснути і не перетворять його на кефір, наприклад звичайний цукор, какао та інше. З фруктами і ягодами трохи складніше - їх додають і в баночки, потім заливаючи основою з закваскою, але якщо не пощастить, отримаєте в результаті суміш сиру з кефіром.

Густоту готового йогурту можна регулювати трьома способами:
- густотою (жирністю) основи;
- кількістю закваски (більше закваски – також менше часу на приготування);
- часом, на який ви залишите йогурт у йогуртниці. Тут потрібно пам'ятати, що, якщо перетримати, вийде кисломолочний комкуватий продукт, що частково нагадує кефір, сир частково!

Зрештою, ставимообов'язково відкриті баночки в йогуртницю/заливаємо готову масу в загальну склянку йогуртниці. Відкриті - тому що кисень бере участь у процесі створення продукту. Пам'ятайте, що оптимальна температура для приготування йогурту – близько 40 градусів. Зазвичай, саме її і підтримує апарат весь час до вимкнення.

Отже:
- Якщо Ви скористалися оптимальною схемою, і маєте підігріту основу з нормальною кількістю закваски, час приготування складе 5-6 годин.
- Якщо основа із закваскою була холодною, то час збільшується до 8 годин.
- Якщо закваски мало, то час приготування може зрости до 10 годин.

Важливо спіймати момент, коли йогурт вже починає загусати. Це в середньому займає 1,5-2 останні години з 6 (якщо Ви готували за нашою схемою). Тут Ви зможете відрегулювати густоту кінцевого продукту: протримати всі дві години або вимкнути йогуртницю невдовзі після того (або будь-якої миті останніх двох годин), як вміст баночок набуде густішої консистенції. Не забувайте, що після холодильника йогурт стане щільнішим ще раз в 1,5.

Пізніше, відпрацювавши власну схему, і вибравши необхідну собі консистенцію готового продукту, Ви можете легко засікати час і більше не підходити до йогуртниці з моменту включення до закінчення процесу.

За готовністю можна вжити йогурт відразу або дати охолонути і поставити в холодильник, щоб зупинити процес, що підтримується йогуртницею. Перед вживанням можна додати будь-який компонент до смаку, на кшталт шматочків фруктів, джему, горіхів, тощо.

Смачного!

Оптимальна температура для приготування йогурту - 38-42°С (до 45°С). Для хорошого результату бажано підтримувати таку температуру протягом процесу ферментації молока. Також слід звернути увагу на те, що температура молока при змішуванні із закваскою повинна бути в районі 38-45 о С, але не вище, тому що вже при t 50 о С йогуртові бактерії гинуть.

Йогурт виходить кислий, чому?

Смак йогурту залежить від наступних факторів:
Перше - закваска. Різні кисломолочні мікроорганізми (у тому числі різні штами одних і тих же бактерій), що входять у закваску, здатні зброджувати молоко з утворенням різної кількості молочної кислоти, відповідно смак кінцевого продукту залежить від використовуваної закваски. Тому смак класичного йогурту, ніжний, з помірною кислинкою відрізняється від продукту "Наріне", який зазвичай виходить кислішим.

Друге - час та температура сквашування . Чим час квашування довше - тим продукт кисліше (молочна кислота накопичується поступово). Тут слід зазначити, що час сквашування багато в чому залежить від температури. В оптимальних умовах ферментація проходить швидше та йогурту досить 6-8, а іноді й 4 години. Для сквашування йогурту в домашній йогуртниці зазвичай достатньо 8-10 годин, якщо температура падаюча, як, наприклад, у термосі, то процес ферментації може бути тривалішим, і потрібно витримувати йогурт 10-12 годин.

Якщо Ви внесли закваску в холодне молоко і поставили продукт у йогуртницю, то час сквашування збільшиться, оскільки ще до процесу активної ферментації молоко в йогуртниці має нагрітися. Ще момент, при використанні сухих бактеріальних заквасок перша партія йогурту ("материнська закваска") може готуватися довше, оскільки потрібен час для активації кисломолочних організмів після анабіозу.

При перезаквашуванні йогурту склад закваски постійно змінюється. На практиці, кожна наступна партія буде кислішою за попередню. При першому-другому перезаквашуванні може допомогти скорочення часу сквашування, надалі, як смак йогурту перестане Вас влаштовувати, потрібно взяти свіжу закваску.

Йогурт виходить «слизьким»?

Потрапляючи в некомфортне середовище, занадто холодне або гаряче, або при різких перепадах температури, бактерії починають "захищатися". Вони виробляють слизові речовини, полісахариди. Завдяки цим слизовим речовин консистенція йогурту стає більш тягучою, навіть слизової. Самі по собі ці речовини безпечні, "слизькі" йогурти можна їсти. Хоча це звичайно питання індивідуальних смакових уподобань.

Найчастіше з такою "захисною" реакцією можна зіткнутися, коли Ви готуєте йогурт безпосередньо із сухих бактеріальних заквасок. Виходячи з ліофілізованої форми (анабіозу) бактерії, мабуть, особливо чутливі до навколишнього середовища.

Для боротьби з тягучістю слід вносити закваску в молоко, нагріте до температури сквашування (якщо Ви закип'ятили молоко, терпляче дочекайтеся, поки воно охолоне, перед змішуванням із закваскою, перемішайте молоко, щоб весь об'єм мав однакову температуру).

Ще одна обережність - діставайте пакетик із закваскою з холодильника завчасно, щоб уникнути різких перепадів температури.

Ще один варіант, готуйте із закваски так звану "материнську закваску" (пакетик закваски на стандартну йогуртову склянку теплого молока, сквашувати 8-12 годин), а вже з неї основну партію йогурту. При такому варіанті слизова суміш зустрічається значно рідше.

Йогурт згорнувся, чому?

Трапляється так, що йогурт згортається. Причин може бути кілька:

• Несвіже, підкисле молоко.У йогуртниці йогурти добре заквашуються, навіть якщо молоко попередньо не прогрівати. Але буває, що молоко, хай навіть магазинне, з нормальним терміном придатності, виявляється неякісним. Якщо спробувати таке молоко закип'ятити, воно згорнеться. Йогурти з такої «сировини» також не виходять.
• Кислоти.Якщо Ви заквашуєте йогурт зі свіжими фруктами, наявність фруктових кислот може бути причиною того, що молоко згортається ще до закінчення процесу ферментації, і йогурт не виходить. Додайте фрукти до вже готового йогурту.

Йогурт не виходить, чи не заквашується?

Йогурт може не заквашуватися з низки причин:

• Молоко.Якщо в молоці є антибіотики, що пригнічують зростання бактерій, то йогурт не закваситься. Виходить, що закваска є своєрідним індикатором якості молока. Якщо йогурт не виходить, спробуйте змінити молочну марку або оберіть продукцію іншого виробника. Найбільш стабільний результат дає ультрапастеризоване молоко. Для домашньої кисломолочки - це найбезпечніша сировина. Буває, що підводить і сільське молоко, звичайно, неприємно, але й воно може містити антибіотики, наприклад, якщо їх додають до корму тварини. Парне молоко – не закваситься. Протягом перших кількох годин після видійки в молоці є речовини, що пригнічують розвиток будь-якої мікрофлори.
• Температура.Ця причина є актуальною в основному в тому випадку, якщо Ви готуєте йогурт без йогуртниці. Якщо термос або інший посуд, який Ви використовуєте, не тримає тепло, або місце, куди Ви поставили йогурт для заквашування, піддається протягам, то температура йогурту швидко падає. Йогурт може не закваситися.
• Гаряче молоко.Йогуртові бактерії гинуть вже при температурі 50 о С. Якщо Ви попередньо закип'ятили молоко, але не дочекалися, поки воно охолоне до потрібної температури (36-42 про С), то при змішуванні із закваскою більшість бактерій могла загинути і відповідно йогурт не закваситься. Якщо ви використовуєте йогуртницю, запустіть цикл заквашування повторно, іноді це допомагає.
• Час.Залежно від умов (переважно збереження тепла) йогурту потрібно від 6 до 12 годин. Якщо часу минуло надто мало, то йогурт міг не встигнути закваситись.
• "Нежива" закваска.Із закваски, в якій відсутні «живі» бактерії, йогурт не вийде. Якщо Ви використовуєте як закваску промисловий йогурт - зверніть увагу на упаковку. Дуже великий термін придатності або інформація про те, що продукт пастеризований, тобто пройшов термічну обробку після приготування, говорить про те, що живих бактерій у ньому, ймовірно, немає.
  Якщо Ви використовуєте суху закваску, то також важливим є термін придатності та умови зберігання (зазвичай, пакетики із закваскою повинні зберігатися при температурі не вище 20 о С).

Як розрахувати жирність та калорійність йогурту?

Жирність та калорійність йогурту розраховується на основі тих продуктів, з яких йогурт виготовляється (Для зручності підрахунку вважатимемо, що 1 мл молока/вершків = 1 г продукту).
Наприклад, якщо Ви використовуєте 1 літр молоко 3,5% жирності (калорійність 61 ккал на 100 мл або 610 ккал на 1 літр), суху закваску (калорійність можна прийняти за 0) і більше нічого, то калорійність Вашого йогурту дорівнюватиме 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Якщо Ви заміните 200 мл молока на вершки 20% жирності (калорійність 206 ккал на 100 мл), то калорійність Вашого йогурту дорівнюватиме 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06 (Ккал) * 200 (мл вершків)) / 1000 (мл суміші молока з йогуртом) * 100 (мл продукту).

Той самий принцип і з жирністю. Якщо Ви використовуєте молоко 3,5% жирності, тобто 100 мл молока міститься 3,5 г жиру, то жирність йогурту становитиме 3,5%.
Якщо Ви заміните 200 мл молока вершками 20%, то жирність йогурту дорівнюватиме приблизно 6,8%: (0,035(г жиру)*800(мл молока) + 0,2(г жиру)*200(мл вершків)) /1000(мл суміші молока та вершків)*100(мл продукту).

Як вибрати йогуртницю?

Йогуртниці виробляють як західні, і вітчизняні виробники. Ціна приладу багато в чому залежить від бренду та вбудованих наворотів, хоча фактично суть усіх моделей однакова, а більшість із них, якщо не всі, made in China, тобто зроблені в Китаї.

Звідси висновок, що купувати найдорожчу модель не має сенсу. Вибираючи йогуртницю, можна орієнтуватися на кілька факторів:

• Є йогуртниці, що є єдиною ємністю, зазвичай розраховану на 1 літр. На мій погляд, такі йогуртниці успішно замінюються термосом. Йогуртниці, що комплектуються порційними баночками, видаються мені практичнішими.
• Наявність теймера, звичайно, зручна функція, але на практиці зовсім не обов'язкова. Саме по собі спрацювання звукового сигналу лише нагадує про те, що час, який Ви вибрали, закінчився. Але якщо Ви не почули сигнал і не прибрали йогурти в холодильник, процес ферментації триватиме навіть при кімнатній температурі. Набагато важливіше, щоб йогуртниця мала функцію автоматичного вимкнення, що робить прилад безпечнішим та енергозберігаючим. Ще краще, якщо йогуртниця працює за принципом термоса, тобто протягом якогось часу нагрівається від мережі, а потім автоматично відключається, при цьому потрібна температура підтримується протягом 8-10 годин.
• Баночки, якими комплектуються йогуртниці, бувають скляними та пластмасовими. Скляні гігієнічніші, їх можна стерилізувати. Пластикові практично не б'ються. Ще одна зручність, хоч і не обов'язкова - це можливість виставляти дату виготовлення на деяких кришках. До речі, йогурти можна заквашувати і у звичайних скляних склянках або невеликих фужерах, головне, щоб вони поміщалися в йогуртницю, не порушуючи герметичність при закриванні кришки.
• Зверніть увагу на габарити та стійкість моделі. Під час процесу заквашування дуже важливо, щоб йогуртниця перебувала у повному спокої, тому модель має вдало вписатися у обране для неї місце.
• Також є моделі, які дозволяють окрім йогуртів, готувати в приладі, наприклад, домашній сир, але такі йогуртниці дещо дорожчі. Окремо хочу відзначити йогуртниці, з можливістю вибору температури сквашування – це дуже корисна функція, особливо якщо Ви готуєте не тільки класичні йогурти (для яких t в 42 градуси підходити чудово), але й кефір, ацидофільні продукти, сметану, симбілакт, біфівіт – для цих Заквасок оптимальними є інші температурні режими (30, 36 оС). Це не означає, що дані продукти не заквасяться у Вас у звичайній йогуртниці, просто відповідний даним видам бактерій температурний режим дозволяє мікроорганізмам розвиватися найбільш правильно та інтенсивно, що робить Ваші продукти ще смачнішими та кориснішими. На сьогоднішній день я знаю лише одну таку йогуртницю – VIVO ThermoMaster, розроблену спеціально для бактеріальних заквасок VIVO. Якщо у Вашому арсеналі такого приладу немає - не засмучувач, Ви можете скористатися, наприклад, термосом, попередньо нагріваючи молоко до меншої відносно йогурту температури.

Задайте своє запитання у коментарях чи у темі соц.групи блогу.

Існує три форми домашнього йогурту: рідка, пастоподібна...і в кульках:)

У попередній статті (див. посилання вище) я трохи розповіла про властивості йогурту та про те, які страви можна з нього приготувати. Виявилося, що не всім відомо, що таке зціджений йогурт, як він виходить та як його можна використати. Розповідаю по порядку:)

На великому фото - домашній йогурт. Наразі, щоправда, ми його готуємо рідко, тому під рукою є лише старе фото. Йогурт (вірніше, продукт, який на нього схожий) готувати вдома просто: головне - знайти потрібну закваску.

У різних регіонах подібний продукт називається по-різному (йогурт, катик, мацун, крыші, мацоні і т.д.), готується він з різного молока, у різних кліматичних і навіть побутових умовах, закваски теж використовуються різні, плюс, як завжди - людський фактор. Саме тому я не беру участі в суперечках на тему "чия "болгарська паличка" правильніша: болгарська, грецька, турецька, індійська чи вірменська" і, відповідно, "чий йогурт кращий і смачніший" і "який продукт можна називати йогуртом".

Якщо ви отримуєте готувати домашній йогурт на сухій заквасці з аптеки або на "білому" йогурті з магазину - готуйте:) Я вже давно помічаю, що якщо з домашнім йогуртом збираються працювати далі, тобто. зціджувати його, то навіть на східних кухнях (в т.ч. в кафе і ресторанах) як закваску для приготування власне йогурту беруть практично будь-який кисломолочний продукт, навіть сметану. Дискутувати з цього приводу теж не входить до моїх планів:)

Єдине, що мені не дуже подобається: нині модно готувати йогурт за допомогою електроприладів, однак у них можна отримати продукт швидкого приготування з незрозумілими властивостями.

Справа в тому, що йогурт повинен квашуватися повільно і самостійно протягом 8-12 годин (влітку може і менше), а деякі виробники йогуртниць і т.п. приладів хваляться тим, що їх "йогурт" виходить за 3-4 години (максимум за 6) та ще й молоко для цього не обов'язково кип'ятити. Багато кулінарів саме за такий час (4 години) готують якийсь "питний йогурт", а "щоб вийшов густіший, треба годинника на 7-8 поставити". Доходить до того, що молоко та закваску беруть прямо з холодильника і просто змішують їх міксером. Мовляв, диво-техніка все зробить далі сама. А ще радять прямо під час сквашування додавати наповнювач (фрукти, сухофрукти, шоколад тощо). Можливо, на виході і виходить щось смачне, але ні називати це йогуртом, ні чекати від нього справжньої користі, на мою думку, не потрібно. До того ж дуже часто трапляються відгуки про технічну недосконалість подібних приладів.

Я не проти побутових приладів на кухні, але з будь-яким із них потрібно розбиратися індивідуально, як і з якістю та властивостями тих страв, які в них виходять. Наприклад, взяти такий самий модний напій "смузі", схожий на ласі, якщо його готують з йогуртом, молоком і різними фруктами: закинули все в блендер, не розбираючись у властивостях продуктів, він там все перемоло... і людина думає, що на виході вийшла суцільна користь...

Йогурт – це важкий продукт, про це говорять усі медичні традиції. Під різними назвами він відомий давно у різних світових регіонах, його властивості добре вивчені. Не випадково існують рекомендації додавати до нього прянощі, олію, мед або розбавляти водою (та ще залежно від конституції людини – у різній пропорції).

Йогурт не поєднується з кислими фруктами, молоком, динями, горіхами (докладніше див. у статті про ласу). Є хорошим засобом при діареї, але не використовується при запорах (має властивість їх і викликати). Свіжий йогурт має солодкий смак, а старий, який простояв довше 3-х днів після приготування - кислий, рідко може надати справжню допомогу кишечнику, найчастіше і викликає ці запори.

Йогурт – слизоутворюючий продукт, тому не рекомендується при застудних захворюваннях. Як і всі кисломолочні продукти, він має зігріваючі властивості, тому влітку чистий йогурт зазвичай не вживають, а розводять його водою, отримуючи відповідні супи та напої.

Я зараз говорю про продукт, який можна називати "справжнім йогуртом", а не про "3-годинний питний йогурт з мультиварки", отриманий з порушенням технологій.

Цей продукт у нас позиціонується як один із найкращих німецьких йогуртів. До речі, колись, дуже давно, жителі Вітчизни знайомилися з йогуртом саме через німецькі продукти. Ті, хто міг виїжджати за кордон, знали і про болгарський, і про турецький йогурт, і, можливо, навіть про грецький. Але особисто у мене всі перші спогади пов'язані саме з німецькими. Так от: у цьому продукті немає нічого такого, за що можна було б платити такі гроші, які за нього просять :) Склад: йогурт, цукор, 13.5% пюре абрикоса, ароматизатор. Жирність 3.1%. Звичайно, хто з якихось причин не може приготувати йогурт вдома, із задоволенням купує його в магазині. А хто може – із таким самим задоволенням готує вдома.

Як приготувати йогурт у домашніх умовах

Взяти молоко, якому ви довіряєте, і помішуючи, довести його до кипіння. Якщо потрібний густий йогурт, молоко можна уварити на ¼ або навіть на 1/3. Для цих цілей, наприклад, в магазинний йогурт додають крохмаль та інші загусники. Ці добавки рекомендують використовувати і деякі виробники йогуртниць. Постає питання: навіщо тоді готувати йогурт вдома? :)

Після кип'ятіння молоко остуджують. Ідеальна температура для сквашування йогурту – близько 45 градусів (якщо мізинець, опущений у молоко, спокійно протримається там 10 секунд). В ідеалі молоко після закипання – до введення закваски – потрібно перелити у чисту, стерильну, ємність із кришкою (наприклад, каструлю).

Закваску потрібно розбавити порцією цього ж молока, розмішати, ввести в молоко і добре перемішати. Після введення закваски щільно закрити каструлю, обернути (наприклад, ковдрою або навіть двома) або поставити в тепле місце (30-45 градусів). Каструлю бажано не переміщати і не струшувати. Можна й одразу розлити у кілька стерилізованих баночок, якщо є можливість укутати кожну окремо.

Якщо використовується суха закваска, діють за інструкцією, яка до неї додається. Якщо замість закваски, наприклад використовувати рідкий йогурт без добавок, то на 1 літр молока береться до 100 г закваски. Якщо замість закваски використовувати зціджений йогурт (сюзьму), від 1 столової ложки. Якщо молоко попередньо уварюється, то закваски може знадобитися менше. Точні пропорції завжди перевіряються лише на практиці.

Каструля не повинна стояти в теплі понад 12 годин!Цю цифру я чула з вуст мешканців різних регіонів. Через 5-6 годин можна обережно перевірити, чи згорнулося молоко. Йогурт має бути густим та щільним. Якщо молоко не згорнулося, необхідно перевіряти його щогодини. Якщо каструля знаходиться в дуже теплому місці, потрібно стежити, щоб йогурт не "переквасився" (це стане помітно виділення сироватки).

Після приготування йогурт зберігають у холодному місці, щоб зупинити зростання бактерій. У міру охолодження він загусне ще більше.

"У ведичній кулінарії йогурт є незамінним продуктом, бо в Індії домашній йогурт і сир використовують практично так само широко, як овочі, крупи та бобові. Коли мова заходить про молочні продукти, не можна недооцінювати їхню свіжість: з моменту приготування аромат і поживна цінність молочних продуктів зменшується так само швидко, як і знятої з грядки зелені.

Йогурт, що використовується для закваски, повинен бути свіжим та солодкуватим; якщо молоко заквасити старим кислим йогуртом, отриманий йогурт теж буде кислим.

Доданий у страву йогурт служить сполучною середовищем і надає страві особливої ​​консистенції та ніжності. Його використовують для приготування багатьох страв ведичної кухні – від ніжного напою ласі та до поживних салатів – райт. Якщо видалити з йогурту надлишок вологи, вийде низькокалорійний сир дехін, який при додаванні цукру перетворюється на вишуканий десерт шрикханд – традиційна страва штату Махараштра. Ямуна Деві "Улюблені страви індійської вегетаріанської кухні").

Вегетаріанці, які дорівнюють індійській кухні, знають, що таке шрікханд. Я теж колись його готувала, у мене цей десерт добре виходив свого часу навіть з "Активії", не кажучи вже про домашній йогурт.

Моє старе-старе фото: шрикханд (зціджений свіжий йогурт, збитий із рожевою водою та медом).

Подібні десерти дуже просто готуються зі зцідженого йогурту та завжди подобаються дітям.

2649 3

Рецепт приготування домашнього йогурту з використанням йогуртниці

Інгредієнти:

• 1 л пастеризованого молока, 3,5% жирності
• 125 мл натурального йогурту

Спосіб приготування:З'єднати йогурт та молоко. Відразу після з'єднання компонентів суміш розподіляють по ємностях і поміщають всередину пристрою, закривають кришкою йогуртницю і включають в мережу. Зазвичай процес сквашування займає 6 до 10 год залежно від марки машини та кінцевого результату. Під час роботи йогуртницю не можна штовхати, кидати або переставляти. Після закінчення визначеного терміну склянку (або склянки) витягають (вони злегка нагріваються, а на кришці апарата утворюється конденсат), закривають кришками та поміщають у холодильник. За годину йогурт готовий до вживання. Приготовлений йогурт можна використовувати як закваску. Для поліпшення смаку готовий йогурт можна додати фруктове пюре, шматочки цілісних фруктів, мюслі, шоколад тощо.

Йогурт називають даром небес. Для приготування йогурту використовується закваска, що складається з чистих культур термофільного стрептокока та болгарської палички (наполовину наполовину). При порушенні цього співвідношення, продукт може мати різко кислий смак, зернисту структуру або швидко виділити сироватку. Вихідним продуктом для йогурту є або молоко або суміш молока з вершками жирністю 6%. Суміш пастеризується при 60-70 ° С з витримкою 30 хвилин, а потім охолоджується до 45 ° С і вноситься закваска в кількості 2-3% (а простоквашу - 5%). Заквашене молоко розливається в посуд (зазвичай скляний), де воно сквашується. Треба мати на увазі, що при активній заквасці - і температурі 42-45 ° С протягом 2-3 годин йде швидке наростання кислотності. Щоб йогурт не вийшов дуже кислим, його після активної закваски швидко охолоджують.
Правильно приготовлений йогурт має приємний молочнокислий смак та аромат, однорідну структуру та досить щільну консистенцію.
Йогурт швидко знімає почуття голоду та вгамовує спрагу. Рекомендується людям різного віку, особливо літнім, а також вагітним і годуючим матерям.
Йогурт набув широкого поширення у багатьох країнах світу. До речі, цей вид кислого молока нічим не відрізняється від виробленої під різними назвами кислого молока з буйволиного і овечого молока в Закавказзі, де йогурт з цих видів молока виготовляється з давніх-давен, хоча походження закваски не відоме досі. Цей кисломолочний продукт місцеві жителі вважали за дар небес. Йогурт зберігався дуже довго, він ставав все кислішим і кислішим, але ніколи не псувався. Сухий йогурт кавказці зберігали в мішках і використовували як закваску. Іноді сухий йогурт розводили з водою і одразу пили як освіжаючий напій. Надзвичайно популярний нині йогурт виробляється і з коров'ячого молока, правда до нього додаються вершки та сухе знежирене молоко. На Балканах традиційно виготовляють рідкий йогурт та п'ють як напій. В інших країнах він має консистенцію желе або морозива.
Йогурт можна використовувати як розм'якшуючий маринад для м'яса та свійської птиці, згущення та для збагачення смаку касеролей, тушкованих страв та деяких супів, а також як соус до гарячих овочевих страв. Натуральний йогурт, що містить корисні бактерії (ацидофільні та біфідобактерії), покращує роботу травної системи, заповнюючи в організмі нестачу натуральних бактерій.

Рецепт приготування домашнього густого вершкового йогурту без використання йогуртниці:

Змішати 2 3/4 склянки молока з 1/3 склянки незбираного сухого молока в каструлі, поступово нагріти до кипіння та підняття пінки. Зменшити вогонь та обережно кип'ятити на слабкому вогні 20 хвилин. Зняти з вогню та остудити до температури 45 градусів. Зняти з молока пінку та видалити, потім обережно додати 1/3 склянки натурального йогурту, змішаного з 1/4 склянки молока, розмішати. Розлити суміш у стерилізовані банки та закрити. Поставити банки в каструлю та наповнити її гарячою водою з-під крана. Загорнути каструлю в ковдру і тримати в теплі щонайменше 6 годин. Перед використанням йогурт добре охолодити протягом 3-4 годин. Йогурт можна зберігати у холодильнику протягом тижня. Виходить 2 склянки.

Майже у кожної господині можна знайти невеликий запас товарів, як в холодильнику, так і в кухонних шафках. Це має на увазі не лише пакети з крупами, цукром та чаєм, а й овочі, напівфабрикати та, звичайно ж, молочні продукти. Хто з нас не любить поласувати йогуртом, причому бажання може виникнути несподівано, тому у господарок все напоготові.

Коли все свіже – це добре. Що робити, якщо запаси починають псуватись, наприклад, йогурт. Їсти прострочений вже не можна, але й викинути шкода, у цьому випадку його можна пустити у справу, тобто щось приготувати. Щоб не хворів на живіт від приуроченості, ідеальний варіант - випічка. Ось кілька рецептів.

Млинці з простроченого йогурту

З'єднуємо дві склянки йогурту, два яйця, три ложки цукру і дрібку солі, збиваємо в блендері, потроху додаємо півтори склянки борошна (може знадобитися трохи більше). Тісто вийде густуватим, тому млинці більше можуть бути схожими на американський варіант - панкейки. У суміш всипаємо дрібку соди для пишності і додаємо три ложки олії без запаху.

Розжарюємо сковороду з ложкою олії, виливаємо невелику кількість тіста і смажимо з двох боків, як звичайні млинці. Подавати з будь-якими топиками, варенням, медом або згущеним молоком.

З цього ж тіста робляться оладки, тісто робиться трохи густішим і викладається в розпечену(!) олію на сковороді ложкою.

Шоколадний кекс та прострочений йогурт

У мисці з'єднуємо півтори склянки йогурту, дві склянки борошна, три яйця, склянку цукру, ложечку розпушувача (якщо його немає, підійде сода або ложечка лимонного соку). Готове тісто ділимо на дві частини, в одну вводимо 2-3 ложки какао (залежно від любові до шоколадної випічки).

Форму застилаємо пергаментом, змащуємо його вершковим маслом і викладаємо по ложці одного тесту, то іншого (можна по дві, щоб було швидше). Коли все тісто використане, відправляємо форму в духовку та випікаємо хвилин 30-40. Готовий пиріг поливаємо, якщо хочеться шоколадною глазур'ю або розрізаємо вздовж і просочуємо кремом або згущеним молоком/варенням. Подаємо. Ще одна назва такого пирога "Зебра".

Чудовий вишневий пиріг з несвіжого йогурту

У глибокій мисці з'єднуємо компоненти на опару - склянку простроченого йогурту, склянку варення (будь-яке) у разі вишневе і ложку соди. Даємо хвилин 10-14 постояти, слідом додаємо два збиті виделкою яйця, цукор на свій смак (врахуйте, що варення досить солодке), склянку подрібнених горіхів (знову ж за бажанням) і борошно. Її додаємо стільки, щоб тісто нагадувало густу сметану, ретельно все розмішуємо.

Форму застеляємо пергаментом, обов'язково змащуємо його вершковим маслом або маргарином і виливаємо тісто. Готуємо близько години, може трохи більше. Готовність найкраще перевіряти шпажкою з дерева чи зубочисткою.

Коли пиріг трохи охолоне, його можна полити збитими вершками чи сметанним кремом.

Прострочений йогурт - основа найсмачнішого бісквіту

З'єднуємо чарку какао, половинку ложечки розпушувача, грамів 300 борошна, шепітку солі та ложечку соди. До них додаємо цукор у кількості склянки. Окремо міксером доводимо до однорідності склянку йогурту, три яйця та півсклянки олії. Поєднати обидві суміші, добре вимішати. Вилити тісто на змащений|змазати| маслом|мастилом| пергамент у формі або на листі, відправити в духовку до повного пропікання. На готовність перевіряти зубочисткою.

Щоб бісквіт став ще смачнішим, готуємо крем. Кип'ятимо півтори склянки молока (свіжого) зі 120 грамами цукру і щіпкою ваніліну (можна навіть покласти ванільну паличку, запах буде чудовим). Ще склянку знову ж таки свіжого молока збиваємо з 4 ложками борошна і одним яйцем. Готову суміш акуратно вливаємо в кипляче молоко (коштує на мінімальному вогні) і кип'ятимо доти, доки маса не загусне.

Готовий і злегка остиглий бісквіт обрізаємо по краях (щоб була рівна форма тортика), розрізаємо вздовж і добре змащуємо кремом, накриваємо половинки, змащуємо верх. Обрізки бісквіту можна подрібнити ножем або руками і покласти вгору тортика, ще раз заливши кремом. Обмазуємо боки і даємо 60 хвилин просочитися. Якщо любите фрукти або ягоди, між коржами можна їх покласти, вийде ще смачніше та оригінальніше.