Дагестанське диво. Справжні дагестанські дива з картоплею (коржики з начинкою) Дагестанські коржики з картоплею рецепт

1. Додати соду до кефіру кімнатної температури, перемішати і залишити на 5 хвилин.

2. У глибокій мисці змішати 1 склянку борошна, сіль та кефір. Поступово додаючи борошно, що залишилося, вимісити еластичне, не липне до рук тісто без грудок. Готове тісто накрити серветкою і дати спокій до приготування начинки.

3. Картоплю зварити в мундирах до готовності, потім злегка охолодити (полуниця можна взяти в руки), очистити від шкірки і потовкти в сухе пюре (не додавати масло або жир).

4. Натерти сир на дрібній тертці.

5. З'єднати сир з картоплею, додати сметану та рубану зелень (за бажанням), злегка посолити. Перемішувати до одержання однорідної маси.

6. Тісто розділити на 8 рівних шматочків, з яких скачати кульки.

7. Кульки розкотити в тонкі коржики, покласти всередину по центру коржів начинку з картоплі та сиру, защепити зверху, щоб знову вийшли кульки.

8. Акуратно, намагаючись не видавлювати начинку, розкотити кульки до коржів.

Коржики перед обсмажуванням

9. Розігріти суху сковороду із товстим дном. Почергово обсмажити кожен коржик з двох сторін (без олії).

10. Готові диву з картоплею викласти на тарілку, трохи змастити вершковим маслом. Накрити, щоб коржі довго залишалися теплими та м'якими. Подавати зі сметаною.

Рецепт Чуду - дагестанські коржики

Рецептдагестанського коржика Диву - дагестанські коржики. Такого я ще не пробувала. Давайте разом приготуємо таку смакоту, як ці чудові східні ласощі!

Диву - дагестанські коржики. Нам знадобляться продукти:

• Картопля - 6 шт.;
• Сир адигейський - 300 г;
• Борошно - 2,5 ст.;
• Кефір - 200 мл;
• Сода - 1 ч.л.;
• Сіль - 0,5 ч.л.;
• Вершкове масло для змащування коржів.

Коржики Чуду. Приготування:

Крок 1.Замішуємо тісто для дива: кефір виливаємо в глибоку миску, додаємо сіль і соду, перемішуємо віночком або вилкою, всипаємо борошно і тісто замішуємо руками. Тісто повинне вийде м'яке і не липнути до рук.

ТІСТО:
борошно - 2,5 склянки.
кефір - 200гр.
1 ч. лож. - Соди без гірки.

НАЧИНКА:
Картопля - 6 штук
300 гр. - Адигейського сиру (можна бринзу).
Вершкове масло.

Картоплю можна відварити «в мундирі» або очищену, як для пюре. Але пюре має бути не рідким. Сир натираємо на велику тертку. З'єднуємо картоплю із сиром і ретельно перемішуємо.

Крок 2. Вимішане тісто ділимо на 8 - 10 частин і скачуємо в кульки.

Крок 3. Розкочуємо кульку в тонкий корж округлої форми і кладемо на одну з половинок коржика начинку (начинку можна і більше).

Крок 4. Збираємо - На середину коржика кладемо готову начинку

…….. і заліплюємо, як манти. Збираємо в «кульочок».

Крок 5. Зібраний в «кульок» коржик, розкочуємо акуратно і дуже тонко.

Крок 6Беремо сковорідку з товстим дном і розжарюємо, потім кладемо коржик і обсмажуємо з обох боків без олії.

Кухня народів Дагестану таїть у собі разючу особливість - при мінімальному наборі інгредієнтів і досить простій рецептурі, вона дозволяє приготувати велику кількість страв, кожна з яких матиме неповторний, відмінний від інших смак. Дагестанські страви – це кольорова гастрономічна мозаїка з багатьма незвичайними деталями.

Суворі умови побуту і необхідність тривалої і важкої роботи на свіжому повітрі не могли не вплинути на рецептуру приготування їжі. дуже поживна, легка у приготуванні, але водночас корисна.

Яскравим прикладом різноманіття варіацій, зібраних в одному блюді, можна назвати дагестанське блюдо «Чуду». Це ароматний, тонкий закритий пиріг, який може бути приготовлений з різноманітними начинками. Щоправда, «диву» цю страву називають аварці, в інших дагестанських народів свої назви, наприклад, лакці називають її «качі».

Унікальність та універсальність цих пирогів у тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи так звані сезонні начинки:

1. Навесні дагестанці готують їх із неймовірною кількістю молодої зелені різних видів. Це може бути диву з кропивою, зеленою цибулею, халтою (халта – один із видів молодої трави) або буряковим бадиллям.
2. Влітку начинку доповнюють свіжі овочі, молода картопля, ніжний сир чи сир;
3. Восени у свої права входить диво з гарбузом. Цей вид є перлиною дагестанської кухні. Його люблять самі дагестанці і всі, кому довелося хоча б один раз його спробувати.
4. Взимку, коли їжа має стати максимально щільною та зігріваючою, найчастіше готується диву з м'ясом. Це може бути свіжа чи сушена баранина чи яловичина.

Диву з куркою готують дуже рідко. Хоча, у лезгін є приголомшливий різновид святкового пирога, який начиняється пшоняною кашею з куркою.

Також є різновиди дива з начинкою з курки та горіхів, курки та квасолі. Ці варіації дуже сильно перегукуються з грузинською кухнею, де курка, квасоля та горіхи зустрічаються у багатьох стравах. А так як диву готують і в Інгушетії, в Чечні, в Кабардино-Балкарії, його сміливо можна називати - Кавказька страва диву.

Взагалі, у багатьох видів дива є якась «національна приналежність». Наприклад, «Даргінське диво». Якщо судити за назвою, то ідея рецепту, мабуть, дійшла даргінцям. "Даргінське диву" - дуже популярна, улюблена страва в Дагестані. Воно відрізняється від звичайних дива тим, що робиться не тоненьким, а повноцінним, високим закритим пирогом, і дбає в духовці, а не смажиться на сковороді, як інші. Даргінці люблять додавати в диво з будь-якою начинкою волоські горіхи.

А ось на святкових заходах прийнято подавати аварське диво – Ботищал. Це тоненькі коржики з начинкою з картоплі та сиру. Незвичайність працював у тому, що сир, що додається в начинку, обов'язково при розплавленні повинен добре тягнутися. У результаті виходять найніжніші, тоненькі коржики, які просто тануть у роті.

Найсмачнішими вважаються дива, приготовані у старовинних дров'яних печах. У місті, на жаль, таких не знайти. А в селах ці печі збереглися та успішно використовуються багатьма господинями.

Тісто, для приготування використовується прісне бездрожжеве, виняток становить лише Даргінське диву, для якого тісто має бути або кефірним, або дріжджовим. Смажать диву на сухій сковороді без додавання олії. Для того щоб готове диву стало м'яким, його відразу після випічки обмазують топленим маслом. Можна, звичайно, для цієї мети скористатися вершковим маслом або сметаною, але смак буде трохи відрізнятися.

На будь-яку страву диву рецепт тесту, в принципі, виглядатиме однаково, а ось рецепти начинок відрізнятимуться. Виняток, як було зазначено, буде поширено лише рецепт тесту для Даргинского диву.

Даргінське диво

Для приготування тесту на кефірі знадобиться:

• кефір -0,5 літра;
• сода - 1ч.ложка;
• сіль 1,5 ч. ложки;
• борошно - 1кг (це приблизно 5 склянок по 200гр.).

Всі інгредієнти перемішуються, тісто відставляється на 10 хвилин «відпочити», і можна приступати до випікання.

Дріжджове тісто на даргінське диво

• борошно - 1кг.(ще трохи борошна знадобиться при розкочуванні);
• тепле молоко – 0,5 літри;
• вершкове масло - 200-205гр.;
• пакетик дріжджів (25 гр.);
• цукор - 1ч.ложка;
• сіль - 0,5 год. ложки;
• сода - 1 \ 3ч. ложки.

Тісто замішується, накривається серветкою і кладеться в прохолодне місце (можна і холодильник) на півгодини. Потім можна приступити до розкочування. Сильно захоплюватися додаванням борошна не варто, оскільки тісто має бути м'яким.

Начинка для даргінського дива готується з картоплі, нарізаної тонкими пластинками та тонко нарізаних шматочків баранини чи яловичини (не фарш). Досить часто даргінські пироги готуються із сушеним м'ясом, але цей варіант на любителя. Щоб диву було соковитим, непогано додати до м'яса трохи жиру. У Дагестані часто додають курдючний жир.

Якщо жирне м'ясо, з якихось причин, протипоказане, то у невеликий отвір у верхній частині вливається приблизно половина склянки будь-якого бульйону. У процесі випікання картопля вбирає бульйон, стає м'якою та соковитою.

Тісто розкочується на два кола. На перший викладається начинка, потім вона накривається другим колом, а краї защеплюються в акуратну кіску. Випікається пиріг у духовці приблизно годину. Для отримання красивої та рум'яної скоринки верх пирога можна змастити яйцем.

Класичні тонкі дива

Приготування тіста для тонких дива виглядає так:

• 500 гр. борошна поєднується зі склянкою води, присолюється до смаку;
• замішується щільне м'яке тісто;
• тісто накривається рушником і залишається хвилин на 15” відпочити.

Далі тісто розділяється на невеликі шматочки, кожен з яких розкочується у дуже тонке коло. На одну половинку кола викладається начинка, другою половинкою начинка закривається та акуратно, але щільно, защеплюється. Процес защеплення можна спростити, якщо зрізати край дива фігурним роликовим ножем. Він скріпить краї і надасть виробу гарної форми.

Диву обсмажується на сухій сковороді, поперемінно з кожного боку, до появи золотистої скоринки. Готовий виріб змащується олією.

Начинки для тонкого дива

1. М'ясна. Барань або яловичий фарш змішується з пропущеною через м'ясорубку цибулею. Сіль, перець чи інші спеції додаються до смаку.
2. Начинка із зелені. Дрібно нарізана зелень поєднується з сиром або м'яким сиром, За бажання, туди можна додати трохи сметани або кефіру, так начинка буде соковитішою. Додається солі та, за бажанням, перець.
3. Начинка з картоплі та сиру для Ботищал. Картопля відварюється і переминається у гарне, однорідне пюре. До нього додається натертий сир. Це може бути молода бринза чи осетинський. Якщо сир солоний, підсолювати начинку не потрібно. Співвідношення сиру та картоплі вибирається індивідуально, за своїми перевагами. Секрет цієї начинки в тому, що обов'язково потрібно додати невелику кількість негашеної соди буквально на кінчику чайної ложки. Саме ця хитрість зробить сир більш тягучим.
4. Начинка гарбуза. Гарбуз натирається на дрібній тертці, змішується з дрібно нарізаними волоськими горіхами, а також злегка обсмаженою цибулею. Сіль, перець, спеції додаються до смаку, але особливо добре розкривається мускатний горіх.

Диву - страва з багатовіковою історією. Ті, хто спробував його одного разу, обов'язково захочуть і далі продовжувати відкривати собі всі його варіації.

Сьогодні, я хочу розповісти вам дещо про дагестанську кухню. Усли врахувати, що Дагестан унікальна за складом багатонаціональна республіка, у якій проживають десятки етнічних груп, то поняття " дагестанська кухня " трохи дивує.
Кухня кожного з народів чимось схожа, але вона й самобутня. Страви, що існують у кожному окремому районі Дагестану, несуть на собі особливий колорит. Але є страви, поширені повсюдно. Такими вважаються "курзе", "диву", "хінкал".

Цей пост буде присвячений знаменитим дагестанським коржикам диву (з наголосом на останній звук У).Диву бувають двох видів – тонкі та товсті. Тонкі завжди прісні, робляться з різними начинками і дбають на сковорідці. А товсті так звані "даргінські дива" можуть бути як прісними, так і дріжджовими, випікаються в духовці, схожі на пиріг і мають зазвичай один склад (м'ясо, картопля, плюс за бажанням капуста).

Тонкі дива виглядають так.

Слово, вони набагато смачніші, ніж виглядають у мене на фотографії:)

Як зробити їх. Пишу рецепт, який я використовую сама.

ТІСТО
Все робиться на око. Ні ні, це не означає, що треба звати домочадців і намагатися засипати і залити їм в очі (чорні та нечорні) потрібні нам інгридієнти... адже їм ще доведеться поїдати наш кулінарний твір. Загалом, пошкодуємо домочадців, робитимемо на своє око:)

Як варіант, можна зробити тісто на кефірі. Воду замінюємо кефіром, інше те саме. Деякі додають трішки соди.

Беремо воду, краще фільтровану чи кип'ячену. Трохи підсолюємо її, додаємо олії (на склянку води приблизно 1 ст.л. олії). Можна робити і без нього (в умовах жорсткої кризи), але мені все ж так подобається більше, тому що наш кінцевий результат, коржики, виходять м'якшими.А тепер додаємо просіяне борошно. Скільки борошна потрібно, сказати не можу, не тому що не хочу, а тому що 1) ніколи не заміряла, 2) різного сорту борошна потрібна різна кількість. Борошно підсипаємо, орієнтуючись на своє вроджене відчуття смаку та незвичайні кулінарні здібності. Повинне вийти м'яке тісто.

Після цього тісто залишаємо на вистоювання, приблизно на 15-20 хвилин і починаємо займатися начинкою.

Начинка може бути найрізноманітніша

Варіант 1 із цибулею:зелена цибуля з яйцем
миємо зелену цибулю, ріжемо її (не дрібно, не крупно), кладемо на сковорідку і починаємо обсмажувати. Після того, як цибуля виділить сік, підливаємо трохи олії. Дещо обсмажуємо його на середньому вогні (хвилини 4-5), періодично поміщуючи і солимо. Потім розбиваємо в тарілку яйце, трохи збиваємо його вилкою і додаємо в цибулю. Я на стандартний ринковий пучок цибулі кладу 1 яйце. Можна покласти 1 яйце на 2 пучки цибулі, це не так важливо і регулюється за смаком.Помішуємо начинку до того моменту, поки яйце не схопиться. Після цього вимикаємо конфорку. Начинку перекладаємо в тарілочку та остуджуємо. Особливо голодні та нетерплячі можуть не остуджувати.

Варіант 2 із зеленню:подібний варіант, тільки замість або разом з цибулею використовується зелень - кропива і халта.
Траву халту я зустрічала тільки в Дагестані, може вона звичайно і ще десь є, мені це не відомо. Виростає на гірських схилах, як бур'ян. Винахідливі люди збирають її та продають на місцевих базарах. Особливо вираженого смаку немає. Виглядає халта ось так.

Варіант 3 м'ясні:м'ясо, цибуля і зелень
Беремо фарш, додаємо дрібно подрібнену цибулю, трохи води і зелень (зазвичай кинзу). Зелень взагалі не обов'язкова. Але нам так подобається більше. Ну і звісно ж не забути підсолити:). Як варіації, влітку я додаю в начинку протертий помідор для більшої соковитості.
Раніше я робила із сирого м'яса, за технологією так і треба. Але у зв'язку з тим, що у моєї знайомої нещодавно виявили ехінококову кісту в печінці, почала старшитися сирого м'яса.
Тому, тим хто такий же трус, як і я, можна м'ясо піддавати термічній обробці. Напіример відварити шматок м'яса, а потім прокрутити його через м'ясорубку. Або обсмажити вже готовий фарш.

Варіант 4 сирні:сир, сіль, яйце, картопля, за бажанням зелена цибуля
Сир протирають через тертку або просто розминають, підсолюють, додають сире яйце. За бажанням можна трохи додати гарячої картоплі пюре. Або нарізаної зеленої цибулі.

Варіант 5 гарбузові:гарбуз, сіль, горіхи волоські, цибуля (або засмажка - цибуля з морквою)
або гарбуз, цибуля, сіль, цукор, червоний перець, олія

а) гарбуз натирають на тертці, трохи відстоюють і зливають сік (таким чином можна робити гарбуз, якщо диву випікаються в духовці)
б) гарбуз попередньо відварюють, потім подрібнюють
в) гарбуз запікають у духовці та подрібнюють
г) натертий гарбуз загасити на сковорідці
Далі до гарбуза додають подрібнену сиру або смажену цибулю (або засмажку з цибулі з морквою), підсолюють. За бажанням можна додати подрібнені волоські горіхи, чорний та/або червоний перець, цукор.

Сам процес приготування.За бажанням чоловіка, я сьогодні робила диву. У процесі приготування до нас у гості прийшла знайома Мар'ям. І активно приєдналася до процесу приготування. У той час, поки вона розкочувала та ліпила, я скориставшись можливістю, проводила фотосесію.

Від тіста відщипують шматочок. Приблизно такий

І на рясно посипаному борошном поверхні починають розкачувати тісто. Розкочують тонко, але так, щоб наш майбутній корж не порвався.

Потім накладають начинку на одну частину розкоченого коржика, закривають другий і защеплюють. Оскільки ми робимо домашні коржики, начинки можна класти якомога більше. А якщо раптом очікується нашестя гостей, з метою економії, начинку не кладемо, а розмазуємо, як з того анекдоту про ікру:)
("Розмова в гостях
-Ви мажте ікру, мажте.
-Та не турбуйтеся, я мажу.
- Та ні, ви накладаєте, а ви мажте!

Правда, у нас на фото не ікра, а м'ясо, але ми його все одно розмазували:)

Щоб надати коржику завершеність і красиву форму, обрізаємо її за допомогою спеціальної штучки (не знаю, як називається, але подібною річчю тільки більше розмірами ще ріжуть піцу).

Сира чуда виглядає так

Наперед добре нагріваємо сковорідку. Тепер нашу коржик кладемо на сухугарячу сковорідку. І на вогні трохи менше середнього випікаємо її. На кожну сторону приблизно по 3 хвилини (до зарум'янювання).

Після того, як наш коржик підсмажився, знімаємо його зі сковороди і змащуємо вершковим маслом. Можна розтопити його і змащувати пензликом. А можна просто взяти шматок олії і водити ним по коржі. Чудашки кладемо один на одного і накриваємо серветкою, целофановою плівкою або просто тарілкою (це в умовах кризи). Полежавши так якийсь час (до тих пір, поки ви спечете всі коржики або видихніться:)), вони стають м'якими.
Як варіант, можна змастити олією. Це вийде дешевше і менш жирніше.

Примітки
1. Слідкуйте за тим, щоб поверхня стола або обробної дошки була посипана борошном, інакше ви ризикуєте, що корж прилипне до столу намертво своєю нижньою стороною.
2. Те саме може статися, якщо начинка гаряча.
3. Якщо ж сковорідка недостатньо гаряча, коржик, внаслідок довгого обсмажування з одного боку, з другого боку може луснути.
4. Коржики можуть здуватись на сковороді, це не страшно.

Секрети дагестанської кухні від шеф-кухаря національного ресторану спеціально для читачів МТРК "Мир"

Баранина, яловичина, ароматні тонкі пироги з різними начинками та багато домашнього вина – так зустрічають гостей у Дагестані. У цьому гірському краї живуть 14 народностей та ще 14 етнічних груп, тому поняття «дагестанська кухня» — це кольорова мозаїка з сотнями найдрібніших деталей.

Страви багато, і в кожному місці їх готують по-іншому, розцвічуючи місцевими секретами, інгредієнтами та способами подачі. Кожен район Дагестану надає свій особливий колорит приготуванню будь-якого національного явища. Найпоширеніші страви дагестанської кухні – це диву, хінкал та курзе.

Диву

Вчитися приготуванню дагестанських тонких пирогів диву (наголос на останню букву) кореспондент МТРК «Мир» вирушила до ресторану «Жи є». Саме цей ресторан рекомендували в представництві республіки Дагестан за президента РФ у Москві як місце, де готують автентичні дагестанські страви.

«Багато м'яса і багато випічки», — так двома словами описала дагестанську кухню шеф-кухар цього ресторану, спадкова лезгинка Зарема Рамазанова. І додала: «Диво — це легко. Ви швидко навчитеся».

Ось її рецепт диву спеціально для читачів МТРК «Мир»:

Для прісного тіста треба взяти 500 г борошна, просіяти через сито, додати сіль і поступово влити 1 склянку води, замішуючи м'яке щільне тісто. Небагато помісити його і залишити хвилин на 20 «відпочити». Для начинки готуємо фарш із яловичини та баранини у співвідношенні 2 до 1. На 500 гр. фаршу беремо 1 цибулину, рубаємо дрібно, з'єднуємо з м'ясом, солимо і перчимо, додаємо 1 сире яйце. Все вимішуємо.

Потім формуємо з тіста товсту ковбаску, розрізаємо на шматочки по 2 см завтовшки і розкочуємо кожен дуже тонкий овальний млинець (складений навпіл, він повинен поміститися на вашу сковорідку). Викладаємо начинку на одну половинку млинця тонким шаром, інакше диву може не прожарити всередині. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Я використовую фігурний роликовий ніж, виходять гарні зубчики.

Диву смажимо на сухій сковороді, без олії. Сковороду треба добре розігріти та перенести на неї диву. Смажимо по обидва боки, знімаємо на дерев'яну дошку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.

Тепер ріжемо на кілька частин і одразу подаємо. Диву треба їсти гарячими.

Начинка з м'яса - це тільки одна з багатьох можливих. Ось ще кілька:

Начинка із зелені
Листя кропиви, шпинат, лободу, кінзу ретельно промити і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 столові ложки на 300 гр. зелені), сіль, перець, добре перемішати. Такий начинки можна класти більше, ніж м'ясний, диву виходять соковитіше.

З сиру та сиру

Беремо по 200 грн. сиру і натертого дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце, дрібно нарізану і підсмажену на топленому маслі цибулю (1 цибулина), солимо трохи і добре перемішуємо. Якщо трохи змінити пропорцію і сиру додати більше, ніж сиру, то начинка приємно «тягнеться», теж вийде цікаво.

З гарбуза
500 г. гарбуза очищаємо, натираємо на тертці, додаємо дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 ст. л.), солимо за смаком, додаємо 1 ст. л. цукру, перемішуємо.

Даргінське диво
Зовсім про-іншому готується Даргінське диво. Для нього готують дріжджове тісто з борошна, солі, теплої води та дріжджів. Тісто має вийти не дуже щільне, але все ж таки таке, щоб його можна було розкачати качалкою. Потрібно дати йому підійти, обім'яти, ще раз дати підійти.

Для начинки беремо м'якоть баранини або яловичину та сиру очищену картоплю в рівних частинах. М'ясо ріжемо невеликими шматочками, додаємо дрібно порубаний нутряний жир, цибулю, нарізану тонкими скибочками, солимо, додаємо чорний перець і трохи дрібно нарізаного базиліка. В останню чергу додаємо туди ж картоплю, нарізану дуже тонкими скибочками.

Від тіста відокремлюємо частину, розкочуємо в тонкий шар 3-4 мм. Розкладаємо на сковороді так, щоб трохи звисали краї. Укладаємо начинку шаром приблизно 1,5 см завтовшки, зверху накриваємо другим пластом тонко розкатаного тіста, меншого діаметру. З'єднуємо краї і щільно защипуємо кіскою. Зверху змащуємо сметаною і випікаємо в заздалегідь розігрітій градусі до 230-250: духовці з двох сторін (приблизно 20-25 хвилин). Потім виймаємо на дошку чи тарілку, змащуємо вершковим маслом, накриваємо рушником. Через 15 хвилин подаємо на стіл.

Хінкал

Хінкал - гордість горян, його готують абсолютно скрізь у Дагестані. Чи не плутайте з грузинськими хінкалі! Це зовсім інша, складносурядна страва. Хінкал подається як перша та друга страва одночасно, готується у будь-який час доби для сім'ї та для гостей, на всі випадки життя.

Хінкал – це навіть не страва, а цілий комплекс страв, які споживаються одночасно. Це шматочки вареного в бульйоні тіста, що в кожному місці трохи відрізняються за рецептурою та формою, які їдять, обмакуючи в соус, з бараниною або яловичиною (буває і з куркою) і запивають міцним м'ясним бульйоном зі спеціями. До хінкалу обов'язково йдуть соуси. Найчастіше це сметана або кефір із часником та зеленню. Гострий томатний соус також любимо до хінкалу.

Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики. Тісто замішується на кисляку або сироватці, додається сіль і сода, що робить його пишним, ніжним на смак, надзвичайно ситним.

Кумики готують хінкал із прісного тіста, як на вареники. Його розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, а потім відварюють у бульйоні.

Лакський хінкал. Тісто розкочують у ковбаски, які нарізають кубиками розміром із волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи всередині великим пальцем правої руки заглиблення (надаючи тесту форму «вушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи та смажать. Соус - потовчений часник з додаванням оцту. Для чабанського тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаку. Перед опусканням у воду шматочки тіста стискають у кулаку.

Кюрзе

Кюрзе — це дагестанський різновид пельменій (або вареників, оскільки начинки роблять різні). Відрізняються вони способом защипування та начинками. Начинки роблять з м'яса, як на пельмені, але з томатним соусом та спеціями, або із зелені (кропива, шпинат, халта, лобода, черемша, кінза в будь-яких поєднаннях). Ще роблять кюрзе з сиром, як солодким і солоним, тоді додають зелень). Для кюрзе з яйцями начинку готують із сирих яєць із обсмаженою цибулею та вершковим маслом. Тільки в одному селищі вам можуть розповісти про десятки варіантів приготування кюрзе. І так у кожному новому місці. Зелень тушкують або кладуть сирою, яйце додають де сире, де варене рубане, а де сире тушкують разом із начинкою. Спеції використовують різні, в сир додають цибулю смажену ріпчасту, цибулю зелену, сіль, цукор, корицю. Що тільки не спробуєш у Дагестані!

Випічка, м'ясо, напої

У Дагестані дуже багато печуть. З прісного, дріжджового, пісочного та листкового тіста. Солодкі булочки, печиво та пиріжки.

Причому і з усілякими солодкими начинками та солоними. Дуже улюблені, наприклад, човники зі здобного тіста з начинкою з сиру або сиру, навпіл. Їх защипують не до кінця, щоб у середині начинка апетитно виглядала назовні.

І, звичайно, у Дагестані готують багато м'яса: шашлики, домашні ковбаси з баранини з кмином та іншими спеціями, сухту (ковбаски з лівером та рисом), сариси (ковбаски з лівером, часником та кукурудзяним борошном), тушковане м'ясо з томатом та сухим вином , спекотне.

Рецепти дагестанської кухні ґрунтуються на тому, що дають людям гори. Це баранина та яловичина, птиця, кисломолочні продукти, рис, борошно. А також цибуля, помідори, багато зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі, кінзи). З напоїв улюблені кисломолочні, особливо цуру як. Це дагестанський аналог тана. Коли збивають масло, то цільне парне молоко розливають по глиняних глечиках і довго-довго качають такий глечик. В результаті збивається домашня олія. А сироватка, яка залишається — це і є цуру. Охолоджена, вона чудово вгамовує спрагу.

Кожна сільська родина робить домашнє вино, адже на схилах гір чудово почуваються виноградники. Досі кожен господар має свої секрети приготування цього напою. Солодкі, напівсолодкі та сухі виноградні та плодово-ягідні вина супроводжують будь-яке святкове гуляння.

Але все ж таки головний напій дагестанського народу — це чай. Його п'ють увесь час: за сніданком, обідом та вечерею, у проміжках між ними, коли приходять гості і просто поміж справою. І весь час на столі стоїть солодка випічка та цукерки.

Тетяна Рубльова