Житнє борошно краще пшеничного. Чи можна їсти житній хліб під час грудного вигодовування? Млинці на житньому борошні

Калорійність: 298 ккал
Білки: 8.9 р.
Жири: 1.7 р.
Вуглеводи: 61.8 р.

Пропорції продукту:

1 чайна ложка – 8 грамів
1 столова ложка – 30 грамів
1 склянка – 160 грамів

У порівнянні з пшеничною борошно житнє відрізняється не тільки темнішим кольором, але й дещо іншими харчовими якостями. Зокрема, хлібопекарські властивості житнього борошна безпосередньо залежать від відсоткового вмісту клейковини, якої в ній дуже мало.

До речі, клейковина - це речовина, яка відповідає за еластичність, пружність і розтяжність тіста, що, у свою чергу, впливає на обсяг готового хлібобулочного виробу, його величину, форму та структуру пористості.

Компенсують цю властивість житнього борошна шляхом її змішування з пшеничною. Але й тоді тісто із суміші пшеничного та житнього борошна при замісі досить сильно прилипає до рук – з ним працювати досить складно. Однак аромат і смак житнього хліба вартий того.

Крім приготування хліба житнє борошно використовують також у складі кексів, млинців, печива, коржів та пряників. Закваска з житнього борошна – невід'ємна частина запашного російського квасу.

Сорти житнього борошна

На сьогоднішній день виділяється 3 сорти житнього борошна, відмінність між якими полягає в ступені помелу, виході та утриманні відрубаних частинок:

• житнє борошно сіяне;
• житнє борошно обдирне;
• житнє борошно шпалерне.

Так, наприклад, виходячи зі змісту відрубаних частинок, колір житнього борошна може відрізнятися - чим більше, тим продукт темніше і навпаки.

Склад житнього борошна

Як говорилося вище, житнього борошна не властива здатність утворювати клейковину (що характерно для пшеничного борошна). Саме тому житньому тесту такі якості, як пружність та еластичність не притаманні.

Проте у складі житнього борошна містяться активніші ферменти, що розщеплюють крохмаль. Так, основним показником, який визначає хлібопекарські властивості житнього борошна, є автолітична активність, тобто здатність накопичувати в тесті певну кількість розчинних у воді речовин. Це безпосередньо впливає на стан та липкість м'якуші поряд з формою готового хлібобулочного виробу.

Користь житнього борошна

Користь житнього борошна, як і жита в цілому, очевидна, адже це по-справжньому цілющий харчовий продукт. Корисні властивості житнього борошна та страв на її основі полягає в тому, що при їх помірному вживанні з організму людини виводяться солі та токсини, тим самим поступово усуваються причини різних захворювань.

Однак сьогодні порівняно з пшеничною застосування житнього борошна у домашній кулінарії значно нижча, а даремна. Здається, це пов'язано насамперед із досить трудомістким процесом замісу тесту та виготовлення виробів загалом. Але ароматна випічка та напої з житнього борошна відрізняються ні з чим незрівнянним ароматом та смаком, а також користю для здоров'я.

Хліб та інші вироби з борошна міцно вписалися в щоденний раціон харчування. На полицях магазинів борошно представлено у великій різноманітності видів та сортів. У цій статті ми розповімо, яке борошно найкорисніше для здоров'я, житнє чи пшеничне. Також розглянемо шкоду і користь цих продуктів, визначимо, якому борошну краще віддати перевагу.

Борошно житнє

Вона використовується для приготування різних. Має сірий або кремовий колір. За дотримання умов її можна зберігати до півроку. Її перевага у невеликій калорійності та збереженні всіх корисних речовин після переробки (до 90 %). У ній містяться вітаміни, мінерали, клітковина, білок.

Рослина жито більш стійке до морозів і перепадів температур. Тому борошняні вироби саме з цього борошна за старих часів були більш популярні.

Яким буває житнє борошно

Популярні сорти цього цінного продукту:

1. Обдирний. Має високу поживність і менший вміст клейковини. Самостійно використовується рідко. Зазвичай її змішують із пшеничним борошном.
2. Шпалерна. Виготовляється грубим помелом. Тому борошно складається із досить великих частинок. Зберігає практично всі корисні властивості. Але не рекомендується вживати вироби з цього борошна людям, які мають хвороби органів травлення. Використовують теж разом із пшеничним борошном.
3. Селяна. Містить велику кількість висівкових компонентів. Борошно багате на клітковину і вітаміни. Можна використовувати при випіканні самостійно.

Є ще пекльоване борошно, але воно не несе ніякої користі для організму, як і шкоди, тому що занадто дрібний помел і додаткове просіювання видаляють вітаміни та клітковину. Її не можна вживати людям із цукровим діабетом (містить багато вуглеводів).

Борошно якогось сорту корисніше, визначається за станом здоров'я людини. Наприклад, шпалерна дуже корисна, але вона при проблемах зі шлунком завдасть непоправної шкоди.

Переваги виробів з житнього борошна

У чому плюси булочок, хлібів та іншої випічки з житнього борошна:

• Продукція благотворно впливає на стан нервової системи.
• Корисна вагітним жінкам через вміст фолієвої кислоти.
• Поліпшує обмінний процес.
• Зміцнює кістки.
• Сприяє омолодженню організму.
• Позитивно впливає кровотворення.
• Покращує роботу щитовидної залози.
• Позитивно позначається на роботі серця.

Хліб із житнього борошна рекомендують вживати людям, які сидять на дієті (низькокалорійний продукт, покращує обмін речовин, швидко насичує організм). Також житнє борошно слід вживати, коли є нестача сонячних променів (в осінній період).

Корисне жито і в косметології. Вона зменшує жирність волосся та його випадання, допомагає очистити шкіру від прищів. Для цього достатньо робити примочки із житнього хліба на місця появи вугрів. Незважаючи на всю користь муки, вона може і нашкодити організму.

Не рекомендується вживати вироби з житнього борошна при проблемах зі шлунком (підвищена кислотність, виразка, гастрит). Така їжа може призвести до загострення захворювання. Вироби з житнього борошна вважаються важкими для перетравлення, тому від них варто відмовитись у післяопераційний період. Борошно може спричинити підвищене газоутворення. Тому продукти з її вмістом потрібно їсти у невеликих кількостях.

Яке борошно корисніше, пшеничне або житнє, можна зробити висновок після розгляду користі та шкоди харчової продукції з пшениці.

Борошно пшеничне

Це борошно набуло найбільшого поширення. З неї готують не лише хліб та різні але й макарони, печиво, тісто для різної випічки. Зазвичай це борошно білого або трохи темного кольору (залежить від сорту).

Від виду обробки залежить, скільки в борошні міститься вітамінів, мікро- і макроелементів, а також клітковини, білка, вуглеводів та клейковини. У пшеничній муці після обробки зберігається не так багато корисних речовин. Вирішуючи, яке борошно корисніше, першість потрібно віддати житнього, якщо порівнювати ці продукти за хімічним складом.

Сорти пшеничного борошна

Різноманітність сортів пшеничного борошна:

1. Вищий. У такому продукті збережені білок, клейковина, клітковина, жири та глюкоза. Дозволяє тесту добре підніматися, відмінно підходить для випікання. Має винятково білий колір. Практично не містить крохмалю. Чудовий здобний смак.
2. Перший сорт. Борошно багате крохмалем, білком, клейковиною, глюкозою та жирами. Підходить для прісного тесту та млинців, для випічки не згодиться. Використовують для виготовлення недорогих видів вермішелі та ріжок. Може бути із сірим або жовтим відтінком.
3. Другий гатунок. За складом не дуже відрізняється від першого сорту. З неї готують хліб (дієтичний), пряники, печиво тощо. Вироби мають приємний аромат. Має сірий та жовтий відтінок.
4. Крупчатка. У ній підвищений вміст клейковини. Борошно придатне лише для виготовлення виробів з дріжджового тіста. Для прісного не згодиться. Має жовтий та кремовий відтінок.
5. Шпалерна. За складом близька до крупчатки, але на вигляд більша. Довго не зберігається, тому що швидко вбирає вологу та псується. Її використовують дуже рідко, хоча у ній корисних речовин більше, ніж у інших сортах.

Якщо розглядати, з якого борошна хліб корисніший, то шпалерна буде найкориснішою. Вищий сорт борошна практично не має жодної користі, але найпопулярніший. Вироби, виготовлені з шпалерного борошна, дозволені навіть людям із цукровим діабетом, ожирінням.

Переваги пшеничного борошна

Корисні властивості цього продукту такі:

• Нормалізує обмін речовин.
• Позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи.
• Активізує роботу мозку.
• Бореться із хворобою Альцгеймера.
• Перешкоджає розвитку остеопорозу.
• Допомагає вивести токсини.
• Пшеничне борошно корисне при бронхіальній астмі.
• Пом'якшує перебіг запальних процесів в організмі.
• Не дає відкладатися камінням у жовчному міхурі.

Чому є багато виробів із пшеничного борошна не можна

Якщо потрібно, використовуючи борошно, отримати більше користі для організму, варто вибирати найнижчі її сорти. Є у виробах із пшеничного борошна та небезпека. Якщо вживати занадто багато продуктів, виготовлених з неї, то можуть розпочатися такі захворювання та стани:

• Підвищення тиску.
• Збільшення ваги.
• Алергічна реакція.
• Може спричинити серцевий напад.
• Підвищення холестерину.
• Зниження імунітету.
• Підвищує ризик розвитку ракових хвороб.
• Збільшення ризику розвитку діабету.

Але всі ці шкідливі властивості виявляються при надмірному вживанні продуктів із пшеничного борошна. Якщо вживати в міру, то продукти принесуть лише користь.

У чому відмінність і схожість житнього та пшеничного борошна

Обидва види борошна відомі завдяки хлібобулочним виробам. Найчастіше це хліб. У складі кожного борошна є клейковина. Для збільшення її кількості зерна піддають глибокій обробці, яка негативно позначається на корисних властивостях продукту. Але в житньому борошні зберігається більше корисних речовин, ніж у пшеничній.

Обидва види борошна містять корисну клітковину, яка чистить організм від токсинів. Також у цих продуктів є однаковий термін зберігання. Обидва види схильні до впливу однакових шкідників і не люблять вологу. На підставі цих якостей важко сказати, яке борошно корисніше.

Існують у цих продуктах і суттєві відмінності. Для приготування пшеничного хліба береться борошно найвищої якості, яке не несе користі організму. А житнє борошно, незалежно від виду обробки, зберігає свої якості.

Пшеничне борошно можна використовувати самостійно для приготування тіста (у ньому клейковини міститься набагато більше, особливо у вищому ґатунку). А в житнє борошно потрібно додавати пшеничне. Інакше тісто не триматиме форму.

Протипоказанням до вживання житнього хліба є лише проблеми з травним трактом. У пшеничного борошна є низка побічних ефектів. Найбільший її мінус полягає в тому, що вона сприяє збільшенню маси тіла. Білий хліб не можна їсти людям із цукровим діабетом.

Яке борошно найкорисніше? Оскільки хімічний склад у продуктів із пшениці та жита різний, тому й користь від хліба з них відрізнятиметься. Для зору корисніші вироби з житнього борошна. Наприклад, це може бути житній хліб чи інша випічка.

Яке борошно корисніше - житнє чи пшеничне

Якщо розглядати борошно у хлібних виробах, то тут, безперечно, виграє житній хліб. Він швидко насичує організм, отже, не буде переїдання та надлишку ваги. Пшеничний хліб підвищує рівень глюкози, сприяє збільшенню ваги. Загалом користі в ньому мало. Перш ніж розглядати, яке борошно корисніше, потрібно визначитися з видом помелу борошна.

Якщо виготовляти пшеничний хліб з шпалерного (цілісного) борошна, то він за якістю і користю не поступиться житньому, а за деякими показниками буде краще, тому що таке борошно не дратує травний тракт. Його можна вживати діабетикам.

Яке борошно корисніше для тих, хто стежить за фігурою чи худне

Тут все залежить від того, якого помелу (сорту) береться мука. Багато хто цікавиться: "Яке борошно найкорисніше для схуднення?" Якщо хліб купується у готовому варіанті у магазині, краще вибирати житній. Такий продукт дає швидке насичення організму, забезпечує корисними речовинами, нижчими за калорійністю. Але вироби з жита не підходить при виразці та гастриті.

Якщо хліб готувати самостійно, можна вибрати найбільш багате на вітаміни і корисні речовини пшеничне борошно. Тоді ви матимете низку переваг. Такі вироби не дратують органи ШКТ. При цьому вони містять багато корисних організму речовин.

Якщо цікавить, яке борошно найнижче калорійне і корисне, то слід розглядати саме сам продукт, а не готовий виріб з нього. Найбільш корисні - це житня та пшенична шпалерна. При дотриманні дієти страви із вмістом борошна готувати краще самостійно. Якщо не дуже подобається смак житнього борошна або з нього виходить не дуже пишна випічка, можна змішувати її з пшеничною. Багато хто хоче знати, яке борошно корисне для здоров'я. Якщо немає з ним проблем, то продукт із будь-якого борошна буде корисним. Головне, знати міру.

Коли корисні вироби із пшеничного борошна

Хліб або випічка з борошна пшеничного вищого гатунку можуть бути корисні. Наприклад, у людини мала вага і їй потрібно її виправити. Тут вироби з тіста прийдуть на допомогу. Пшеничний хліб стане в нагоді і після хвороби або операції, коли організм ослаблений. У цей час житній хліб пацієнтам протипоказаний. Натомість пишні булочки з білого пшеничного борошна вітаються.

За ДСТУ розрізняють борошно кількох сортів: вищого, першого, другого, а також обдирне і шпалерне. Останні два сорти, здавалося б, найменш якісні та затребувані, проте це не так. Ми хочемо розповісти, що таке шпалерне борошно і в чому його цінність.

Цільнозернове борошно

Характеристики та особливості

Цей продукт називають по-різному: шпалерним і цільнозерновим борошном, цільносмолотою, грубого помелу, простого помелу і т.д. З цих назв можна дійти невтішного висновку, що йдеться, передусім, у різноманітній обробці пшеничних чи житніх зерен. Так воно і є.

Злакове зерно – це досить складна біологічна система, що складається з різних частин, які у вигляді шарів.

Виділяють кілька основних шарів:

• Зерновий зародок та ендосперм. Містить найбільшу кількість чистого крохмалю, що легко засвоюється, використовується для виробництва макаронних виробів, хліба і випічки. Знаходиться у середині зерна;
• Висівки. Відокремлюють алейроновий шар від ендосперму та містять безліч вітамінів та мікроелементів;
• Алейроновий шар. Містить білки та багаті мікроелементами клітини. Знаходиться навколо ендосперму ближче до поверхні;
• Квіткові оболонки. Це, по суті, лушпиння, багате на клітковину і харчові волокна, які корисні для травної системи. Цей шар знаходиться на поверхні збіжжя у вигляді оболонки.

Важливо! Продукт вищих, перших та других сортів роблять з ендосперму. Чим відрізняється борошно житнє шпалерне і обдирне — обдирним називається житнє борошно, очищене від лушпиння, а шпалерне – борошно з неочищених зерен.

Хліб з шпалерного борошна вважається грубішим і має своєрідний смак, енергетична цінність його нижча. Однак харчова цінність багатьма фахівцями визнається вищою, тому що крім крохмалю цільнозерновий хліб містить безліч мікроелементів, вітамінів і клітковини.

Зі зростанням популярності здорового харчування цей продукт стає все більш затребуваним, з нього печуть безліч хлібобулочних виробів, випічки та інших борошняних страв. Однак нам він цікавий з іншої причини.

Цільнозернове борошно грубого помелу недарма називається шпалерним: з нього протягом багатьох років варили клейстер - клей для паперу, яким приклеювали шпалери до стіни. Цей спосіб актуальний і сьогодні, оскільки ціна саморобного клею в рази нижча за магазинний, а якість можна назвати задовільною і навіть високою.

Важливо! Крім безперечної поживної цінності та багатства вітамінами, клітковиною та мікроелементами, цільнозернова груба мука має також технічну цінність – вона використовується для приготування якісного клею для шпалер.

А найцікавіше в тому, що клейстер можна легко приготувати вдома самостійно. Далі ми поговоримо про особливості цього продукту.

Застосування у будівництві

«У магазинах повно шпалерного клею, навіщо його варити самому?», — запитаєте ви, і матимете рацію. Однак хороший клей коштує недешево, а борошняний варіант нічим не поступається, а за деякими показниками навіть перевершує заводську синтетику. Тому тим, хто хоче не лише заощадити, а й застосувати повністю натуральний та безпечний матеріал, подальше читання буде корисним.

Спочатку перерахуємо переваги та особливості борошняного будматеріалу:

• Низька вартість. Для приготування достатньо мати борошно та воду;
• Простота виготовлення. Продукт вариться у звичайній воді, після охолодження його відразу можна застосовувати у роботі;
• Відмінна адгезія з папером та багатьма будівельними матеріалами. Вважається, що такий клей здатний клеїтися навіть до старої олійної фарби, нанесеної на стіну і при цьому довго тримати міцно на ній шпалерне покриття;
• Розчинність у воді. Дозволяє легко знімати старі шпалери шляхом змочування їх водою. Такий спосіб не призводить до псування стін та чорнового оздоблення, шпалери знімаються легко і не залишають слідів на стіні;
• Повна натуральність та безпека для людини. Як ви самі розумієте, пшениця та жито не містять токсинів чи шкідливих речовин, а також їх прекурсорів. У процесі експлуатації матеріал є абсолютно безпечним;
• Продукт не горить і не входить у небажані чи небезпечні реакції з іншими будматеріалами.

Звичайно, є деякі недоліки у клейстера власного виготовлення. По-перше, він боїться вологи і не підходить для монтажу у вологих приміщеннях та кухнях. По-друге, без використання антисептиків і, особливо, фунгіцидів, матеріал може стати прекрасним живильним середовищем для бактерій та цвілевих грибів.

Також слід бути обережним при роботі зі , оскільки продукт може залишати сліди на їхній поверхні при неакуратному нанесенні. Вважається, що клейстер з крохмалю не так забруднює, як борошняний.

Найсуттєвіший для масового виробництва недолік – це короткий термін зберігання. Пшеничний клей може закиснути та зіпсуватися вже на другу добу після виготовлення. Взагалі, всі перелічені переваги відносяться повною мірою тільки до свіжозвареного продукту.

Але варто пам'ятати, що використовувати гарячий клей не можна, так як він може зіпсувати шпалери і фарбу. Зачекайте, поки він стане ледве теплим.

Також не забувайте, що це клей для паперу, тому використовувати його можна тільки для паперових матеріалів або на паперовій підкладці. Власне більшість шпалер саме таку підкладку і мають.

Важливо! Варіть клей у день його застосування, тому що з часом він втрачає свої властивості та псується.

Приготування клейстеру

Якщо ви зацікавилися та вирішили своїми руками, тоді вам буде корисна наша інструкція:

1. Беремо металеве емальоване відро та наливаємо в нього від третини до половини холодної води. У воду висипаємо 5 кг просіяного через часте сито борошна, при цьому постійно помішуючи, щоб не було грудок. Розмішуємо суміш до однорідної сметаноподібної консистенції;

1. Потім доливаємо в те ж цебро крутий окріп тонким струменем догори. При цьому також ретельно помішуємо розчин, щоб він не брався грудками і виходив однорідним;

1. Ставимо на вогонь виварку з водою і чекаємо, доки вона почне закипати. На дно кладемо ганчірку або шар паперу, потім туди ставимо відро з|із| отриманим розчином і доводимо до кипіння. Коли речовина закипіла – відразу знімаємо її з лазні та проціджуємо через друшляк із дрібної металевої сітки;

1. Після остигання продукт слід відразу використовувати, зберігати його більше двох діб не можна. Готуйте таку кількість, яку встигнете виробити протягом дня.

Важливо! Клейстер можна використовувати як , але в цьому випадку його краще наносити гарячим, розбавивши попередньо окропом в два рази.

Висновок

Борошно грубого помелу з використанням цільнозернової пшениці - дуже корисний і затребуваний продукт не тільки в харчовій, а й у будівельній галузі. Клей для шпалер виходить натуральним та міцним, а приготувати його зможе кожен за допомогою відео у цій статті.

Значна частина житнього зерна, що вирощується, йде після збору з полів на виробництво борошна. Це основний похідний продукт жита. Найбільш затребувана вона як складова хлібобулочної продукції, але може використовувати і в інших випадках, наприклад, для приготування квасу або вигонки самогону. Житнє борошно – одна з найбагатших за різноманітністю та концентрацією корисних речовин у складі. Що являє собою житнє борошно, користь і шкода для організму, а також сорти та різновиди, калорійність та її застосування в кулінарії — читайте у статті.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Житнє борошно: опис та огляд продукту

Виробництво житнього борошна

Борошна із хлібних злаків виробляють шляхом двоетапної переробки – підготовки та помелу. Перший включає очищення від сміття, сторонніх фракцій, гідротермічного впливу і змішування насіння різної якості в помольну суміш.

Зазвичай на етапі гідротермообробки зерна зволожують, прогрівають та відволікають. Це дозволяє зруйнувати тісний зв'язок між оболонкою та ендоспермом, що перешкоджає відділенню. Цей процес також підвищує борошномельні та хлібопекарські якості борошна. Житнє зерно піддається холодному кондиціювання, так як гаряче не можливе через клейстеризацію крохмалю при відносно невисоких температурах.

При дробленні в драній системі, що складається з вальців з рифленою поверхнею, виходить крупка. Для отримання борошна її проводять через розмольний механізм із гладкими вальцями. При разовому прогоні на виході виходить шпалерне житнє борошно, що зберігає приблизно 96% від початкової сировини.

Через більшу кількість алейронового шару і зернових оболонок, а також їх щільнішого зв'язку з ендоспермом, те, що виходить з житніх зерен після дроблення, сортують за розміром, і відправляють на помел окремо. На виході виходить борошно конкретного сорту, а не помольна суміш, яка після цього розкладається на сорти.

Сорти житнього борошна

Борошномельні підприємства Російської Федерації відповідно до державних стандартів виробляють житнє борошно трьох сортів: шпалерне, обдирне і сіяне; Однак у продажу зустрічається пеклована. Приналежність продукту до тієї чи іншої категорії визначається розміром фракцій, вихідною сировиною, вмістом крохмалю та зольністю.

Сорти житнього борошна

На відміну від пшеничного борошна, ключовою хлібопекарською характеристикою для житнього є автолітична активність. Вона показує, яку масу водорозчинних елементів продукт може нагромадити.

Сорти житнього борошна:

• Пекльована. Найдрібніше борошно, що отримується з ендосперму. Майже повністю складається з крохмалю. Стосовно сухої сировини становить 60% ваги.
• Сіяна. Зберігає 65% маси вихідної сировини. Має кремове або біле забарвлення з блакитним відтінком. Ніжна, переважно крохмальна субстанція відмінно підходить для хлібопекарської діяльності.
• Обдирна. У це борошно перемелюється не тільки ендосперм, а й більшість оболонок, його оточуючих, алейроновий шар і зародок. Має кремово-сірий або біло-сірий колір, часто - з коричневим або зеленим відливом. Найкраща за співвідношенням корисності складу легкості засвоєння організмом.
• Шпалерна. При її помелі втрачається не більше 4% зерна, тому в цій муці висока кількість відрубних вкраплень. Вона може бути сірою або коричневою за кольором. Незважаючи на слабкі хлібопекарські якості, має найбільшу харчову цінність.

Борошно житнє цільнозернове

Цільнозернова мука дуже схожа на шпалерну, з тією лише різницею, що її взагалі не просіюють після перемолки, тобто зберігається 100% складу. Як правило, помел проводиться поодиноким прогоном, тому борошняні фракції характеризуються досить великим розміром.

Користь цільнозернового борошна полягає у повному збереженні багатого складу. Вона насичує організм такими цінними мікроелементами як кремній, марганець, магній, селен, залізо, мідь та ін. Сама по собі житнє борошно входить до продуктів, що лідирують за вмістом антиоксидантів.

житнє борошно користь та шкода: склад

На відміну від високосортних мук, які, по суті, не дають організму нічого, крім крохмалю, цільнозернове і шпалерне борошно позитивно впливає на роботу багатьох органів і систем:

• залізо, мідь та калій налагоджують роботу серця, судин, регулюють кровотворні процеси;
• магній та вітаміни B стабілізують роботу центральної нервової системи, стимулюють діяльність мозку;
• селен, токоферол, вітамін C та бета-каротин перешкоджають вільним радикалам;
• клітковина виводить із шлунково-кишкового тракту токсини та баласт, стимулює перистальтику та кровообіг м'язів кишечника;
• вітамінна база житнього борошна покращує зовнішній вигляд, забезпечує здоров'я волосся, нігтів та шкіри;
• цинк, мідь, аскорбінова кислота, вітамін Е та інші елементи мають антисептичну дію та підвищують імунітет.

Харчова цінність та калорійність житнього борошна

Харчова цінність різних сортів борошна з жита з розрахунку на 100 г:

Житнє борошно в кулінарії

Борошно з зерен жита майже повністю використовується в кулінарії як хлібопекарське виробництво. Найчастіше її змішують із пшеничним борошном, щоб загальна суміш мала відповідний для якісної випічки вміст глютену. Але можна випікати і 100% житній хліб, для якого доведеться використовувати не дріжджі, а закваску.

Крім хлібобулочної галузі, житнє борошно активно поширюється у мережах роздрібного продажу. У домашній кулінарії її застосовують при створенні пирогів, млинців, солодкої випічки, пряників, кексів тощо.

Крім цього, на основі борошна можна викидати квасне сусло або готувати брагу для самогоноваріння. Хоча зустрічається така практика не часто, оскільки перевага частіше надається цільнозерновому солоду з пророщеного жита.

Вибір того чи іншого сорту борошна для випікання обумовлений тим, який хліб потрібно отримати. Сеяна мука в суміші з пшеничною добре тримає форму і випікається в дуже пишний м'якуш. З обдирним борошном виходить еластичний пористий м'якуш з кориснішим хімічним складом.

Як зробити житнє борошно в домашніх умовах

Для домашньої борошномельної діяльності підходить побутова кавомолка та сушені зерна. Важливо купувати саме ту сировину, яка призначена для харчового використання, так як насіння для посадки протруюють спеціальними речовинами.

При виробництві з житнього зерна в домашніх умовах борошно на виході можна охарактеризувати як цільнозернове. Справа в тому, що кавомолка насправді не меле, а розбиває зерна на досить великі фракції. Але менш корисним від цього борошно не стає.

Як молоть:

1. Перебране зерно перемолоти. У кавомолках, що працюють від мережі, виходить дрібніше борошно, ніж у ручних. До речі, іноді ніж для подрібнення горіхів у блендері справляється з цим завданням не гірше.
2. Викласти на чисту серветку або папір для просушування шаром не вище 3 см. Газетний папір не підходить, оскільки фарба може вбратися в борошно.
3. Просушити борошно доти, поки воно не перестане липнути до долонь, у кімнаті, що провітрюється. Обов'язково необхідно періодично її перемішувати. Ще одна ознака готовності - білувато-жовтий колір (відразу після помелу борошно насичено жовте).
4. Пересипати готову до використання речовину у паперовий пакет або тканинний мішечок. Зберігати у прохолодному місці без високої вологості.

Протипоказання

У житнього борошна відсутні якісь жорстко встановлені протипоказання, пов'язані з порушеннями функцій організму чи недугами. Проте негативний ефект від її вживання можливий. Найчастіше він пов'язаний з поганою реакцією травлення на важкий продукт з високою часткою клітковини в складі. Наслідками цього може бути метеоризм, здуття, газоутворення, непрохідність кишечника, запор тощо. Аналогічні проблеми виникають за надмірного вживання.

При самостійному молоченні борошно може погано позначатися здоров'я через використання неякісної сировини. Наприклад, протруєних хімікатами зерен, призначених для сівби.

У той час як пшеничне борошно переважає у хлібах Південної Європи та Великобританії, житнє борошно відіграє більш важливу роль у хлібах Північної та Східної Європи. Це пов'язано з тим, що жито мають високу здатність рости в більш прохолодному і поганому кліматі.

Випічка з житнього борошна є дуже смачною та корисною для людського організму. Розберемо докладніше її склад та переваги.

Розбір складу та калорійності житнього борошна

Жито містить набагато менше клейковини, ніж пшениця. Отже, хліб, приготований із житнього борошна, не збільшується так само, як із пшеничного борошна. Крихта хліба, в якій переважає жито, буде щільною і з меншими отворами. З іншого боку, у жита більше вільних цукрів, ніж у пшениці, тому житнє тісто швидше ферментується.
Жито містить групу складних цукрів, які називаються «пентозанами». Вони присутні в інших зернах, але у жита їх більше. Пентасони легко розламуються під час змішування, та їх фрагменти призводять до липкого тесту. Через це житнє тісто вимагають м'якшого і, як правило, більш швидкого змішування, ніж пшеничне.
Жито має більше ферментів (амілаз), які руйнують крохмаль у цукрах. Крохмаль необхідний формування структури, і, якщо його занадто багато розщеплюється, то текстура хліба страждає і стає липкою. Традиційно це запобігається шляхом підкислення житнього тіста, що уповільнює дію амілазу.
Склад житнього борошна:

• Кальцій
• Магній
• Калій
• Фосфор
• Група вітамінів В та Е

У 100 г міститься - 8,9 г білка, 61,8 г вуглеводів, 1,7 г жирів.
Калорійність житнього борошна – 298 ккал.

Користь та шкода житнього борошна для організму

Втрата ваги

Жито часто вважається чудовим матеріалом зниження ваги. Тип волокна в житі дещо унікальний, оскільки він надзвичайно зв'язується з молекулами води, а це означає, що він змушує вас почуватися ситим. Проблема з дієтою полягає в тому, що ви часто голодні, тому ви неминуче здаєтеся. З житнім борошном це питання буде вирішено.

Запобігає жовчному камінню

Нещодавні дослідження показали важливий елемент жита, який може допомогти зменшити тяжкість жовчного каміння. Це пов'язано з впливом волокна на травний процес, як пояснювалося вище, оскільки волокно може допомогти зменшити кількість жовчних кислот, що утворилися, що є основною причиною розвитку жовчних каменів.

Контроль діабету

Коли доходить до рівня цукру в крові, діабетики завжди повинні піклуватися і дивитися, що вони їдять, і коли. Прийом продуктів на основі житнього борошна не викликає сплеску цукру в крові (якщо вони не солодкі).

Покращує травлення

Як уже згадувалося в розділі зі зниження ваги, вражаючий склад і щільність харчових волокон у житі роблять його ідеальним для тих, хто страждає від запорів або інших проблем із кишечником. Він може зменшити надлишок газу, полегшити біль у животі та спазми та запобігти більш серйозним станам, таким як виразки, жовчні камені або навіть рак товстої кишки.

Підвищує ефективність метаболізму

Порівняно з іншими зернами в тому самому сімействі, жито, мабуть, найкраще підходить для оптимізації метаболічних процесів в організмі. Внаслідок чого також може знизитися вага, оскільки енергія спалюватиметься, а не відкладатиметься у жирових запасах.

Популярні види житнього борошна

Існують такі види борошна:

• Пеклевана. Фактично не містить вітамінів. Використовується для випікання хліба
• Сіяна. Дуже низький рівень калорійності
• Обдирний. Використовується для випікання хліба, дуже ароматна
• Шпалерна. Найбільша кількість вітамінів та корисних мінералів

Порада!Випікати хліб найкраще з шпалерного сорту, адже в ньому найбільше корисних компонентів.

Що спекти? Смачні страви на основі житнього борошна

Що спекти з житнього борошна? Жито дуже добре підходить для випікання хлібобулочних виробів. Як правило, тісто приготоване на основі тільки одного житнього борошна через досить низьку концентрацію клейковини не виділяється пружністю та еластичність і сильно липне до рук. Тому рекомендується в рівних пропорціях змішувати його з пшеничним борошном. Хліб, що вийшов, не зіпсуватися набагато довше, ніж якби він був зроблений тільки з пшеничного борошна.
Страви з житнього борошна не є різноманітними, але, при цьому вони дуже смачні. Так окрім випічки хліба та кексів можна зробити закваску для квасу. На основі житнього борошна – це буде найсмачніший напій.
Дуже смачно з житнього борошна виходять коржики, які особливо підходять для гарячих страв.

Різноманітність пісної випічки з житнього борошна

Окремим пунктом хочеться виділити пісну випічку. На даний момент існує велика кількість рецептів печива, кексів, хлібів, коржів, які будуть не тільки смачними, а й дуже корисними. Вона, особливо нагоді людям, які дотримуються посту або ж дотримуються правильного харчування.

Порада!На її основі можна зробити невеликі енергетичні батончики, які насичуватимуть організм вітамінами та втамовуватимуть голод.

Кращі країни-виробники житнього борошна

Як згадувалося раніше, жито вирощують в основному в тих регіонах, де воно має історичне значення. Центральна, Східна та Північна Європа залишаються найбільшими регіонами виробництва жита у світі, культивуючи зерно з доби бронзи. Ця інформація знайшла своє відображення і у списку країн-виробників.
Отже, найкраще житнє борошно виробляється в:

Німеччини

У 2012 році Німеччина вирощувала 3 893 000 тонн жита, що зробило цю країну найбільшим виробником у світі та однією з єдиних країн, яка збільшила виробництво за останні 20 років. 1992 року Німеччина виробила лише 3,3 млн. тонн цього зерна, що свідчить про збільшення врожаю на 600 000 тонн. Сьогодні ця країна експортує значну кількість жита та відповідає за 21% світової пропозиції.

Польщі

Другий за величиною виробник жита – Польща. У 2012 році ця країна виробила 2888137 тонн жита. Незважаючи на свій рейтинг та великий виробничий показник, у Польщі фактично спостерігалося поступове зниження вирощування жита. Наприклад, 1992 року він становив 5,9 млн. тонн. Як і Німеччина, Польща також експортує значну частину цього зерна. Фактично вона відповідає за найбільший відсоток експорту жита у світі. 2014 року 36% світового експорту жита прибули з Польщі.

Росії

Росія посідає третє місце у світі з виробництва жита. У 2012 році у цій країні було вироблено 2113519 тонн зерна. Хоча це значний обсяг виробництва жита, Росія колись робила великі обсяги. 1992 року він був найбільшим виробником у світі з 13,9 млн. тонн. Така тенденція скорочення виробництва передбачає зниження глобального попиту. Більшість того, що виробляє Росія, залишається всередині країни. У 2014 році на частку російського жита припадало лише 5% світової експортної пропозиції.

Прості коржики з житнього борошна: відео

Висновок

Житнє борошно є дуже корисним. При цьому випічка з неї ароматна та смачна. Вона відмінно підійде тим людям, які стежать за своїм здоров'ям або люблять смачно безпечно поїсти. При цьому вживання випічки сприятиме оздоровленню та налагодженню роботи кишечника, що важливо.