Рецепт із свинячих потрухів. Прості рецепти смачних страв з ліверу

«Я тримаю кіз. Коли доводиться заколювати тварину, то нутрощі я викидаю. А чула, що готують книжку, рубець. Надрукуйте якийсь рецепт».

Не чути, щоб сьогодні особливо захоплювалися рецептами смачних страв із субпродуктів – нутрощів туші. А за старих часів навіть у заможних будинках добре приготовлений рубець був не останньою стравою.

Ось один із сучасних рецептів татарської кухні – рубець тушкований. Ретельно оброблений рубець (найбільша частина чотирикамерного шлунка жуйної тварини - кози, вівці, корови) відваріть у підсоленій воді, потім знову промийте в холодній і наріжте квадратиками приблизно 5хб см. Складіть їх у чавун або каструлю, додайте нашатковану цибулю , Морква, посоліть, залийте бульйоном, щільно закрийте і поставте тушкувати в піч або на плиту. Готову страву перемішайте і у гарячому вигляді викладіть на тарілки.

Або така російська страва: рубець смажений із кашею. Підготовлений та зварений рубець пропустіть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть та обсмажте на розігрітій сковорідці з олією. Додайте до рубця окремо обсмажену дрібно нарубану цибулю, покладіть розсипчасту кашу (краще гречану), все перемішайте і просмажте ще 3-5 хв.

Чехословацька кухня також пропонує нехитрий рецепт. Легке, горло, серце зваріть до готовності з морквою, корінням петрушки, після чого наріжте соломкою. Відвар процідіть і дайте закипіти. Покладіть в нього ложку сметани, змішаної з борошном, додайте|добавляйте| масло|мастило|, оцет і кілька хвилин проваріть. Покладіть у соус нарізаний лівер та коріння і прокип'ятіть. Перед подачею на стіл посипте лівер петрушкою. На гарнір добре подати картоплю.

А тепер прохання до читачів, які мають досвід смачного приготування «книжки» іншої великої частини шлунка кози, вівці, великої рогатої худоби, – повідомте ваші рецепти.

Печінка, серце, легені, нирки, селезінку, а також м'ясо від голови будь-якої тваринної туші в каструлі або чавунці. Потім, остудивши лівер, ріжу на маленькі шматочки, як і для домашньої ковбаси. Заправляю масу запашним перцем, товченим часником, лавровим листом та іншими спеціями. Перемішую в емальованому тазі.

Рубець ретельно промиваю холодною та теплою водою. Надрізаю в ньому отвір на 6-7 см і начиняю ліверною масою. Зашиваю рубець ниткою, кладу назад у чавунок або каструлю, попередньо поклавши на дно дві палички (щоб було куди стікати жиру). Ставлю в російську піч чи духовку. Коли рубець готовий, загортаю його в марлю і кладу під вантаж – плоский камінь чи молочну флягу з водою. Виходить на зразок коржика. Називається страва - сартіксон. Після остигання готове до вживання. Смачного!

Я пропоную таку технологію. Розстелити рубець на обробній дошці, добре розпрямити краї, посипати товченим часником і перцем, туго загорнути і перев'язати шпагатом (спіраллю), щоб вийшов рулет. Закип'ятити підсолену воду і опустити рулет. Варити на повільному вогні 4-5 год., потім вийняти, остудити, зняти шпагат, нарізати на шматочки, як ковбасу, і подавати до столу. Можна використовувати для бутербродів у поєднанні з овочами. Цей рецепт передала нам наша бабуся.

Готування рубця і книжки - частин шлунка жуйної тварини - вимагає ретельного їхнього чищення. Я обсипаю рубець і книжку сіллю, кладу в посуд із водою і вимочую добу-дві. Після цього вони легко очищаються ножем. Знімається весь слиз із залишками корму. Потім добре промиваю. Якщо є чорний запашний перець подрібнений, посипаю їм, завертаю, перев'язую нитками. Так як продукт уже просолився, кладу у просту воду та варю. Після готування знімаю нитки та рубець чи книжка вже не розвертаються. Ріжу, як ковбаску, і - їжте на здоров'я.

У наших краях з нутрощів овець і кіз готують кілька смачних страв.

Рецепт перший. Після того, як обробимо тушу, виймаємо легкі (неушкоджені, без порізів) зі шматком гортані. Готуємо суміш з невеликої кількості молока з додаванням кількох ложок кислого молока і вливаємо її з чайника в легені. Іноді погладжуємо їх, трохи натискаючи зверху вниз. Після заповнення легень молоком перев'язуємо горло нитками або тонкою мотузкою і ставимо варити. Перед їжею страву, яка у нас називається «куйган епке», ріжуть на шматочки.

Рецепт другий. Беремо печінку та сліпу кишку зі шматком товстої кишки. Печінку кладемо на стіл і ребром столової ложки, трохи натискаючи на неї, водимо зліва направо. Робимо це доти, поки печінка не перетвориться на кашу і залишаться одні прожилки, які можна викинути. У цю «кашу» додаємо дрібно нарізану цибулю, часник, а також чорний перець та сіль за смаком. Все це розмішуємо і отриманою масою набиваємо вивернуту навиворіт сліпу кишку. Вільний кінець протикаємо сірником і перев'язуємо ниткою. Варимо цілком. Назва цієї страви "сохта", або просто балкарська ковбаса.

Рецепт третій. Шлунок розрізаємо на рівні частки 10-15х6-10 см, дванадцятипалу кишку розсікаємо вздовж, зіскоблюємо ножем слиз зсередини, промиваємо в холодній воді і ділимо її на рівні шматки довжиною 10-15 см. Розкладаємо на столі шматки шлунка. частки кишки, додаємо по 2-3 смужки нутряного жиру, посипаємо сіллю та дрібно нарізаною цибулею, червоним перцем, туго згортаємо і по всій довжині перев'язуємо нитками. Потім варимо і подаємо до столу, нарізавши часточками. Зі шлунка однієї вівці або кози виходить 6-10 ковбасок довжиною 10-15 см. У нас ці ковбаски називають «жерме». У висушеному вигляді їх можна зберігати довго (тільки без цибулі), а із сушеного продукту готують суп, жарку та інші страви.

Ми вирощуємо порося зазвичай 8-9 місяців. Забиваємо у другій половині грудня і половину туші переробляємо на тушонку, а з голови та ніг з додаванням м'яса готуємо холодець про запас.

Все відкладене для холодця складаємо у відерний чавун, заливаємо до верху водою, кладемо жменю солі, 6-7 лаврових листків, 10 горошин чорного перцю, закриваємо кришкою і ставимо в російську піч. Протопивши зранку піч, о 8-9 годині закриваємо її і ставимо туди м'ясо, а також деко, застелене папером з промитими 2-3-літровими банками догори дном. Чавун рухаємо ближче до вугілля, а банки - подалі. О 17-18 год дістаємо з печі чавун, виймаємо всі кістки та ставимо чавун на газ. У каструлю опускаємо промиту кухарку, а в миску металеві кришки та ложку. Даємо прокипіти і м'ясу та кришкам 15-20 хв.

З печі виймаємо банки по одній, а заслінку одразу ж закриваємо, щоб інші банки залишалися у спеку. М'ясо прокручуємо через ошпарену м'ясорубку або рубаємо його; ділимо на дві три частини. Часник у жодному разі не кладемо. Кожну частину м'яса, покладену в таз, заливаємо бульйоном (приблизно 3,5 л). Таз ставимо на газ, кип'ятимо, потім розливаємо вміст в гарячі, прямо з печі, банки і закручуємо.

При необхідності банку відкриваємо, виймаємо «заготівлю» в емальований тазик, додаємо часник і на повільному вогні доводимо до кипіння, а потім розливаємо.

Консервований холодець за смаком не гірший за свіжий. З голови та чотирьох ніг виходить 6-8 л його та ще 2-3 тарілки.

Вирішила написати про приготування рулету зі свинячої голови. Ця страва у мене завжди вдало виходить.

Добре очищаю свинячу голову і варю як для холодця, до відділення кісток та м'яса. Потім виймаю на тацю, відокремлюю м'ясо, намагаючись не порвати шкіру. М'ясо подрібнюю руками, додаю тертий часник, перець, сіль, прянощі. Кладу в целофан шкіру, а потім підготовлене м'ясо, акуратно згортаю рулетом, загортаю в целофан і зав'язую його з боків. Рулет зверху переплітаю капроновим шнуром чи шпагатом. Коли страва застигне, потихеньку знімаю шнурок, нарізаю як ковбасу і подаю до столу. Дуже смачно.

Хочу запропонувати увазі господарок пікантна страва - олія м'ясна для бутербродів та начинки у млинці.

Готую його з язика, печінки та сала. Все чисте, промите пропускаю через м'ясорубку з дрібними отворами грат (це дуже важливо), додаю вершкове масло, солю. М'ясну олію консервую в банках, ущільнивши її: накриваю кришками із затискачами і варю у водяній бані 4 год. Охолоджую в цій воді. Потім знімаю затискачі і на банку, як і в інші консерви, наклеюю етикетку з датою приготування. Взимку бутерброди з цією олією посипаю сушеними кервелем, майораном, любистоком, базиліком, мелісою та ін.

Можна приготувати олію і з кісткового мозку. Але цей продукт швидкопсувний і зберігається в холодному приміщенні лише кілька днів. Беру трубчасті кістки, розсікаю їх, вибираю весь мозок і пропускаю через м'ясорубку з дуже дрібними гратами (треба стежити, щоб не потрапили дрібні уламки кісток). Потім змішую з вершковим маслом, додаю на смак сіль, мелений перець, мускатний горіх, все добре перемішую і щільно складаю в сухі підготовлені банки, які закочую. Зберігаю на холоді трохи більше 15 днів.

У нас у сім'ї дуже люблять і кров'яну ковбасу. Ось рецепт її приготування. Зібрану кров - свинячу або іншу тварину - перетираю через сито, солю і виношу на 1 год на холод. Обрізання м'яса. з жиром або просто сало відварюю до напівготовності в підсоленій киплячій воді разом із прянощами: лавровим листом, петрушкою, селера, а також пастернаком та морквою, цибулею. Вибравши все це з бульйону, охолоджую, нарізаю шматочками і змішую з кров'ю, поклавши мелений перець, трохи майорану та подрібненого кмину, потім ще раз добре вимішую.

Цією сумішшю наповнюю чисті підготовлені свинячі кишки, кінці яких зав'язую шпагатом і укладаю в казан з тим, щоб варити у воді при слабкому кипінні.

У процесі варіння проколюю кишки голкою, і коли кров перестає витікати, ковбаси готові. На 1 кг крові беру 500 г м'ясного обрізу із салом або тільки сало, 20-25 г солі, інших прянощів - за смаком.

Ліверна ковбаса. Після забою тварини лівер (легкі, печінка, серце, нирки), а також сало з голови та черева пропускаю через м'ясорубку. Сіль, мелений перець та часник додаю до смаку. Тонкі кишки вивертаю і з внутрішнього боку чищу на дошці, звільняючи ножем від слизу. Промиту водою з чайника кишку довжиною приблизно 30-40 см заповнюю ліверним фаршем. Обидва кінці зав'язую разом. Отриманий у такий спосіб кружок кип'ячу у воді на повільному вогні до готовності. Коли ковбаса охолоне, її можна подавати на стіл.

Кров'яна ковбаса. Принцип її приготування той самий, що й ліверної ковбаси. Відмінність лише у приготуванні фаршу.

У період забою тварини кров збираю в таз і відразу додаю трохи солі і перемішую масу. Потім через м'ясорубку пропускаю сало, яке не можна використовувати для соління або погано перетоплюється. Додаю його в кров стільки, щоб фарш не був рідким і легко заштовхувався в кишку. Часник, сіль та мелений перець – за смаком. Зав'язую обидва кінці кишки разом і варю до готовності у воді на повільному вогні.

Взимку ковбасу зберігаю на морозі. При необхідності підігріваю її в духовці.

Фарширований рубець. Ретельно обробляю рубець, не розрізаючи його, потім один отвір зав'язую, а через інший заповнюю його фаршем. Дрібно нарізаю сирі легені, печінку, серце, селезінку, свинину від щік, додаю перець мелений, сіль, розмащений лавровий лист, часник, все перемішую.

Потім зав'язую або зашиваю другий отвір, загортаю в марлю і відварюю у великій каструлі. Готовність перевіряю, проколюючи гострим прутиком. Якщо з рубця не виділяється чорна рідина, то рубець готовий. Далі кладу його в таз на 10-12 год під прес (на дошку ставлю вантаж).

Фарш. Добре обпалену готову (якщо вона дуже жирна, обрізаємо сало зі щік та шиї) рубаємо на шматки, видаляємо мозок, очі, зуби, ніс. Шматки складаємо у великий таз або бак і заливаємо водою на 10-12 год. Потім шкребти шкіру, щоб була чиста. Все ретельно промиваємо, кладемо у велику каструлю, заливаємо водою, трохи солимо, коли закипить, кладемо цибулю (очищену, цілими головками), лавровий лист. Варимо доти, поки м'ясо не стане легко відокремлюватися від кісток. Потім виймаємо з бульйону, ріжемо не дуже дрібно, додаємо товчений перець, дрібно нарізаний часник і сіль до смаку. Фарш готовий.

Сальтисон. А тепер беремо сечовий міхур, який після забою повинен залишатися надутим повітрям. Він швидко висихає, але щоб зробити його м'яким, опускаємо в гарячу воду (температура 45-50 °), тільки слідкуйте, щоб він не зварився. М'яка бульбашка не туго набиваємо фаршем, а розріз зашиваємо нитками. Бульбашка з фаршем у кількох місцях проколюємо голкою і опускаємо в той же бульйон, в якому варилася голова. Даємо йому трохи покипіти в бульйоні. Потім виймаємо та кладемо під прес (не більше 8 кг) у прохолодне місце. Зайва рідина випливе через проколоті дірочки. На другий день (через 18-20 год) сальтисон готовий до вживання.

Багатьом із нас смак лівера родом із дитинства. Тістечка з ліверною начинкою, варенички, пироги, інші страви з його участю просто незабутні! Їхній смак супер незвичайний. Кожна страва ситна, соковита і дуже смачна. Схоже, що інтерес до лівера сьогодні відроджується. В інтернеті досить багато запитів на цей продукт. Тому я вирішила вам сьогодні показати, як правильно готувати лівер, тобто те, що перероблено зі збою тварин. Традиційно вважається, що це легені, серце та печінка.

Все це коштує дуже дешево на ринку порівняно з м'ясом. Чому б і не спробувати, навіть незважаючи на те, що його вважають другосортною продукцією? Дешево й сердито! Навариш весь цей набір, і вистачить на все – на макарони по-флотськи (наступного разу обов'язково розповім, як їх готувати), пиріжки, вареники, ковбаски, млинці та багато іншого.

Прохання не плутати магазинний лівер, або те, що там називають лівером, ліверною ковбасою . Або пиріжки магазинні із так званим лівером. Все це й поряд не лежало зі справжнім лівером. І ви зараз у цьому переконаєтесь! Нехай, страва калорійна, і потім доведеться, зате було дуже смачненько ...

Продукти

• Легкі, печінка, серце (збій) – 500 гр.
• Цибуля – 300 гр.
• Вершкове масло – шматочок
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Сіль та перець – за смаком
• Лавровий лист – за бажанням
• Часник (за бажанням) – 3-4 часточки

Як правильно приготувати лівер у домашніх умовах - покрокова інструкція з фото

Вимиємо збій, і залишимо у воді, нехай трохи вимокне. Дуже важливо видалити пліву, якщо дістанетеся - трубочки і все інше. Великі шматки розріжемо на дрібніших, адже тоді гарантовано вода не втече, коли закипить, як це часто буває. Тож треба буде потім уважно стежити!

Крок 1. Вимочимо збій і видалимо пліву

Воду наллємо у велику каструлю, доведемо до кипіння і відправимо варитися легені та серце. Через п'ять хвилин злити цю, наллємо іншу воду, і в ній варимо. А ми приготуємо печінку, якщо вона є. Якщо ні, то не біда, не менш смачно вийде і без цього інгредієнта. Треба також добре вимити, прибрати все зайве і нарізати на зручні для смаження шматки. Добре було б перед цим вимочити її в молоці.

Крок 2. Замочимо печінку в молоці і наріжемо на шматочки

Відправимо шматки печінки на сковороду, нехай смажаться, а не паряться, до коричневої хрусткої скоринки. А ми займемося цибулею. Його в лівері має бути багато. Не засмучуйтесь, що ваші домашні не приймуть його. Вони настільки будуть захоплені їжею, що не звернуть уваги на зрадницьку присутність смаженої цибулі. Смажимо його так, щоб він став прозорим. Не поспішайте, тому що на варіння перших двох інгредієнтів потрібно щонайменше годину. До речі, цибулю можна посолити-поперчити вже зараз, наприкінці смаження.

Крок 3. Наріжемо цибулю і обсмажимо

Ви переконалися, що серце і легке готові? Остуджуємо їх, виклавши у простору чашу. Ви помітили, що все поменшало майже вдвічі? Це теж потрібно враховувати під час готування. Нам залишається лише розрізати на зручні для промелювання у м'ясорубці шматки.

Крок 4. Остудимо збій і наріжемо на шматки

До речі, якщо у вас не знайдеться, скажімо печінки, замініть її на інший продукт. На ту ж печінку курки, шматочок яловичини, або покладіть вим'я. Ось так щоразу, додаючи щось нове, ви урізноманітнитимете смак ліверної начиночки. А ми зараз включаємо м'ясорубку, або ставимо звичайну, і перемелюємо шматки печінки, легені та серця.

Крок 5. Помолоти в м'ясорубці печінку, легені та серце

Олію зі сковороди виливаємо разом із цибулею в ліверну масу. Тоді начиночка буде соковита, смачна і ситна. До речі, якщо фарш виходить сухуватий, можна в нього трішечки долити бульйону, в якому варився збій, розігріте вершкове масло. Буде ще смачніше та ніжніше!

Крок 6. З'єднаємо цибулю та фарш

До речі, можна все й інакше зробити – тобто печінку чи решту інгредієнтів із цибулею смажити, а потім все перемелювати. Смак від цього не зміниться, але цей варіант більше сподобається тим, хто не любить смажену цибулю. Можна трохи підсолити і поперчити фарш. Перед начинкою його можна пересмажити недовго і додати шматочок вершкового масла.

Крок 7. Пересмажимо фарш і додамо шматочок вершкового масла

Як зробити лівер ще апетитніше: кілька корисних порад

• Солі багато класти не потрібно, перець зробить свою справу.
• Кількість всіх інгредієнтів нехай буде приблизно однаковою.
• Якщо що, можна влаштувати суміш, тобто покласти легкі яловичі, серце свиняче і так далі. До речі, дуже смачний лівер, якщо покласти в нього мову, сало!
• Не забуваємо стежити за пінкою, яка буде з'являтися, як тільки закипить вода в каструлі, де вже лежить збій. Ось чому потрібно різати їх на частини.
• У бульйон, в якому вариться збій, можна додати моркву, лавровий лист, часник та ін.
• Можна всі частини не перемелювати, адже весь фарш одразу не вдасться використати.
• Якщо додати більше вершкового масла, можна зробити щось на кшталт паштету, який потім намазувати на булку.

15 страв із субпродуктів

Субпродуктами прийнято називати побічні продукти свіжої первинної переробки туш. До них належать: печінка, язик, мізки, нирки, серце, діафрагма, вим'я, легені, рубець, трахея, вуха. Страви з субпродуктів смачні, поживні та калорійні, а ще в них міститься безліч необхідних організму мінеральних речовин. Тому, незважаючи на всю непривабливість зовнішнього вигляду цих продуктів, нехтувати не варто. Кулінари з багатьох країн давно довели успішність застосування рецептів із субпродуктів у приготуванні найвишуканіших страв.

1. Серце відварене
2. Вуха свинячі смажені із сухарями
3. Каша гречана з печивом у мультиварці
4. Картопляний рулет із тельбухами
5. Печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи
6. Піджарка із субпродуктів
7. Фарширований печінковий рулет
8. М'ясний террин із субпродуктами
9. Котлети з печінки з баклажаном
10. Свиняче серце, тушковане з овочами у сирному соусі
11. Бефстроганів із печінки з грибами
12. Паштет із печінки з овочами
13. Тушені свинячі нутрощі з яблуком
14. Яловичий хвіст, тушкований в запашному соусі
15. Нирки телячі а-ля жульєн

1. Серце відварене

Інгредієнти:

1 теляче / яловиче серце
1 головка цибулі
3 зубчики часнику
перець чорний горошком
лавровий лист
зелень
сіль

Приготування:

У каструлю з підсоленою водою покласти теляче або яловиче серце - промите, без плівок.

Відварити серце протягом 4-5 годин, мінімум за 30, максимум за 60 хв до готовності серця покласти в каструлю часник, цибулю, лавровий лист, перець.

Готове відварне серце охолодити, нарізати не великими шматочками, розкласти на плоску тарілку і посипати зеленню.

2. Вуха свинячі смажені із сухарями

Інгредієнти:

1 склянка сухарів
6 свинячих вух
1/2 склянки рослинної олії

Приготування:

Очистити, обдати окропом свинячі вуха, покласти у воду і відварити до м'якості.

Обсушені і нарізані вуха скласти в сковороду, додати рослинне масло, смажити доки вони не підрум'яняться, в кінці обсипати сухарями блюдо.

Подавати до столу свинячі вуха смажені з сухарями можна зі свіжими салатами.

3. Каша гречана з печивом у мультиварці

Інгредієнти:

500 г печінки курячої / яловичої
1,5 мультисклянки води
1 мультистакан гречки
1 головка цибулі
4 ст. сметани
зелень
сіль

Приготування:

Підготувати печінку: курячу промити і нарізати, а якщо готувати з яловичої, то вимочити близько години в холодній воді, а потім нарізати, дрібно дрібно нашаткувати цибулю.

Змастити чашу мультиварки рослинною олією, перекласти печінку, засипати цибулею, готувати 15 хвилин в режимі «Випічка», додати гречану крупу, залити водою, присмажити чорним перцем і сіллю, влити сметану, готувати гречану кашу до печива в мультиварці на режимі «Плов» сигналу.

Готову страву розкласти по тарілках, посипати подрібненою зеленню.

4. Картопляний рулет із тельбухами

Інгредієнти:

500 г картоплі
200 г потрухів
1 яйце
1 склянка манки
1 ст. рослинного масла
борошно
перець
сіль

Приготування:

Зварити картоплю в мундирі, облити холодною водою і очистити, зробити пюре, додати масло, яйце, борошно, підсолити отримане тісто негусте.

Підсмажуючи та помішуючи, підрум'янити манну крупу, залити трьома склянками окропу, посолити та перемішати, залишити кашу остигати.

Перекрутити на м'ясорубці обсмажені тельбухи, з'єднати їх з манною кашею, поперчити і перемішати.

Розкотити 3 прямокутники з картопляного тіста, довжина повинна дорівнювати розміру листа, викласти вздовж довгого краю начинку, згорнути рулетом.

Перед випіканням кожен картопляний рулет з тельбухами змастити олією, запікати рулети 30 хвилин.

5. Печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи

Інгредієнти:

500 г яловичої печінки
2 зелені яблука
1 цибулина
1 ч. л. солодкої паприки
1/2 ч. л. каррі
борошно
рослинна олія
чорний мелений перець
сіль

Приготування:

Яловичу печінку порізати порційними шматочками і відбити через плівку, потім запанувати в борошні.

Для початку потрібно обсмажити шматочки на олії до підрум'янювання з одного боку, потім їх посолити і поперчити, перевернути на другий бік і обсмажити також як і першу.

Коли печінка буде готова, її слід перекласти на паперовий рушник, який убере непотрібний жир.

Порізати скибочками яблука, очищені від шкірки, обсмажити на помірному вогні до м'якості на процідженому маслі, що залишилося після смаження печінки, потім дістати з олії.

Коли всі інгредієнти будуть готові, на блюдо викласти спочатку яблука, потім печінку, і в кінці цибулю.

Перед подачею печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи розігрівається в мікрохвильовій печі 2-3 хвилини при повній потужності або 5-7 хвилин у духовці при 175 градусах.

6. Піджарка із субпродуктів

Інгредієнти:

Серце 320грам
легкі 300грам
нирки 320 г
олія рослинна 2склянки
цибуля ріпчаста 4головки
бульйон 150грамів
помідори 4штуки
часник 2зубчика
зелень кропу 40грамів
сіль за смаком
спеції за смаком

Спосіб приготування:

Нирки вимочіть у холодній воді, попередньо видаливши сечоводи, потім наріжте кубиками по 20-25 г. Серце і легені відваріть, потім наріжте кубиками по 20-25 г і обсмажте на олії разом з цибулею, часником і помідорами, нарізаними кубиками. Посипте сіллю та перцем.

Субпродукти з'єднайте, залийте невеликою кількістю бульйону, посоліть, поперчіть і тушкуйте на слабкому вогні до готовності.

При подачі підсмажування із субпродуктів посипте дрібно рубаною зеленню. На гарнір подайте смажену картоплю (див. рецепт на сайті), оформіть зеленню.

7. Фарширований печінковий рулет

Фарширувати такий рулет можна будь-якою начинкою-м'ясною,грибною,овочевою...

складові

Яловича печінка 800 гр
Свиняче сало 300 гр
Морква 1 шт велика
Цибулина 1 шт велика
Жирова сітка свиняча (субпродукт) близько 100 гр
Начинка
250 будь-якого копченого м'яса
Морква 1 шт середня
Цибуля 1 шт середня
Сіль, перець, приправи за смаком

Спосіб приготування

Порізати невеликими шматочками печінку та сало, обсмажити до повної готовності на шпаці, олію не додавала.

Цибулю дрібно порізати, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на олії

Обсмажену печінку,сало та овочі перемолоти на м'ясорубці,посолити,приправити перцем і прянощами,потім збити на блендері

Копчене м'ясо дрібно|мілко|

Підготовлену сітку розкласти, на неї викласти печінковий фарш, розрівняти

Зробити загублення і в нього викласти начинку

За допомогою сітки згорнути у вигляді рулету, акуратно (сітка легко рветься) згорнути все в сітку, перекласти на лист

Поставити в розігріту духовку 200 гр і запікати до золотистого кольору 20-25 хв, все готово, можна вживати як в теплому, так і в холодному вигляді, приємного апетиту!

8. М'ясний террин із субпродуктами

складові

450гр м'яса: індичка (філе стегна) та свинина в пропорції 1:1
курячі серця 150гр
куряча печінка 150гр
1 яйце
1ч.л.кукурудзяного крохмалю(або картопляного)
30мл вершків 10%
1/2ч.л.молотої паприки
1/4ч.л. меленого чорного перцю
форма 21см / 11см
сіль за смаком
20гр вершкового масла

Спосіб приготування

М'ясо пропустити через м'ясорубку. Додати сіль, паприку, чорний перець, яйце, крохмаль. Перемішати.

Додати вершки. Перемішати

З курячого серця відрізати зайвий жир і судини, розрізати на 2 частини вздовж.

З печінки зняти плівки, розрізати на кілька частин (досить крупно)

Серця і печінку обсмажити на вершковому маслі протягом 2-3хвилин. Щойно субпродукти побіліли, знімаємо з вогню. Посолили трохи. Дати трохи охолонути.

Потім змішали фарш та субпродукти. Форму для запікання змастили вершковим маслом, виклали фарш, розрівняли і зверху розклали шматочки вершкового масла. Закрили форму фольгою та поставили в розігріту до 160гр духовку на 1год. На низ духовки помістити лист з водою.

9. Котлети з печінки з баклажаном

Печінкові котлети можна зробити набагато смачніше, якщо додати у фарш баклажани і подавати на стіл під грибним соусом. У цьому випадку котлети з печінки не будуть сухими і тим більше не будуть гірчити.

Інгредієнти:

Яловичої печінки - 400 гр.
Баклажан – 1 шт.
Яєць – 1 шт.
Солі, перцю – на смак.
Грецьких та кедрових горішків обсмажених – 4 ст.л.
цибулі - 1 гол.

Склад соусу:

Грибів – 400 гр.
Лука – 1 штука.
Вершкове масло - 200 мл.
Вершкового масла|мастила| - 25 гр.
Високосортного борошна – 1 ст.л.
Води.

Для панірування:

Сухарі мелені.
Крохмаль картопляний.
Борошно.

Рецепт приготування:

Баклажани очищаємо від шкірки і розрізаємо їх навпіл. Солимо баклажани і залишаємо їх на півгодини постояти. Печінку відварюємо або обсмажуємо і перекручуємо на м'ясорубку. Також на м'ясорубку крутимо цибулю, баклажани та горіхи. У фарш додаємо яйце, насамперед збите вилкою, і все разом добре перемішуємо. З фаршу мокрими руками формуємо котлети, в сухарях пануємо їх і смажимо на сковорідці. Коли всі котлетки будуть обсмажені, приступаємо до приготування соусу.

Цибулю нарізаємо і кладемо на сковорідку смажитися на вершковому маслі. Сюди кладемо нарізані гриби. Гриби можна перекрутити на м'ясорубку. Коли гриби обсмажаться, трохи підсолюємо і перчимо їх. Присипаємо грибочки борошном і ретельно перемішуємо. Спочатку додаємо півсклянки окропу так, щоб він розтікся по сковороді, перемішуємо. Далі в сковороду наливаємо вершки і трохи кип'ятимо все разом. Ось і все, блюдо готове, розкладаємо котлетки на блюдо, поливаємо соусом і подаємо.

10. Свиняче серце, тушковане з овочами у сирному соусі

Найчастіше субпродукти (серце, нирки, легені та ін.) використовують для приготування начинок млинців та пиріжків, але мало хто знає, що з них можна готувати повноцінні другі страви. Хочу запропонувати вам рецепт тушкованого з овочами свинячого серця, певна вам сподобається.

Інгредієнти:

Серце свиняче (або яловиче) – 3 шт;
Цибуля - 1 велика цибулина;
Морква – 200 гр;
Сир – 200 гр;
Борошно – 1 ст.л;
Сіль та інші приправи – за смаком.

Якщо замість свинячого ви гаситимете яловиче серце, то час приготування потрібно буде збільшити, оскільки воно набагато грубіше і жорсткіше.

Спосіб приготування:

Серця розрізаємо навпіл, ретельно промиваємо і нарізаємо (краще дрібною, щоб швидше протушилося) соломкою. Очищаємо цибулю і нарізаємо півкільцями, а очищену моркву шаткуємо на великій тертці.

Викладаємо нарізане соломкою серце в сотейник і злегка обсмажуємо в маслі. Хвилин через 5 туди додаємо нарізані овочі і обсмаживши все разом ще близько 7-8 хвилин, додаємо всередину трохи бульйону чи просто води. Після цього серце з овочами продовжуємо гасити на дуже маленькому вогні близько години.

Коли шматочки серця стануть м'якими – будуть готові, до гасіння додаємо заздалегідь натертий сир, борошно, улюблені вами спеції для м'яса та сіль, після чого, зрідка помішуючи тушкуємо всі близько 15-20 хв.

Подавати на стіл тушковане серце можна з будь-яким гарніром (картоплею, крупами, макаронами тощо), бажано посипавши зверху свіжою зеленню.

11. Бефстроганів із печінки з грибами

Рецепт улюбленого всіма нами бефстроганова тільки не з м'яса, а з печінки та лісових грибів. А якщо з лісовими грибами у вас проблема, можете використовувати покупні, наприклад печериці, думаю бефстроганів з печерицями буде не менш смачний, ніж вийшов у мене.

Інгредієнти:

Печінка (яловича або свиняча) – 0,5 кг;
Гриби (будь-які лісові: білі, подосиновики та ін) - 200 г;
Цибуля ріпчаста - 2 головки;
Болгарського перцю – 2 шт;
Помідорів – 1 шт;
Сметани – 200 г;
Чебрець - 2-3 гілочки;
Рослинна олія;
Сіль, перець та інші улюблені вами спеції.

Приготування:

Очищаємо від усіх плівок печінку і нарізаємо її дрібною соломкою (це простіше зробити, якщо печінка трохи підморожена).

Попередньо відварені і остуджені гриби, помідори і болгарський перець нарізаємо так само, а цибулю дрібно шаткуємо.

Спочатку на сковорідці добре обсмажуємо гриби, під кінець додавши до них цибулю (щоб не пересмажився і не згорів).

На іншій сковороді або на тій самій але виклавши в якийсь посуд обсмажені з цибулею гриби, смажимо, а потім пару хвилин гасимо під кришкою печінку. Після чого додаємо в сковороду до готової печінки смажені гриби з цибулею, перемішуємо та залишаємо тушкуватись ще близько трьох хвилин.

Тепер до вже добре протушкованої печінки з грибами додаємо порізані овочі та чебрець, і продовжуємо гасити ще протягом 5 хвилин до готовності овочів. Тільки коли помідори та болгарський перець погасять у бефстроганів додаємо сметану, сіль та перець.

Ще через 5-7 хвилин гасіння наш бефстроганів із печінкою та грибами буде готовий.

Я замість гарніру до бефстроганова використовувала рис, ну а ви можете його подати з відвареною або картоплею-пюре.

12. Паштет із печінки з овочами

Склад паштету:

500 г свинячої або яловичої печінки,
250 г шпику,
2 шт моркви,
головка цибулі,
корінь петрушки та корінь селери,
пару горошин перцю,
мускатний горіх.

Приготування:

Печінку очищаємо від плівок і жив, ріжемо невеликими шматками. Свинячу печінку бажано попередньо замочити на 1 годину у холодній воді. Шпик нарізаємо кубиками і злегка підсмажуємо до появи рум'янцю, в ньому обсмажуємо подрібнені овочі. Потім додаємо всередину печінку, трішки окропу і гасимо до повної готовності.

Тут головне не переборщити, адже якщо печінка гаситиметься надто довго, то стане жорсткою і зовсім несмачною. Після того, як печінка з овочами буде готова пропускаємо все через м'ясорубку два рази.

Щоб печінковий паштет вийшов ще більш ніжним та пишним, його треба протерти крізь сито, а потім приправити та збивати, доки паштетна маса не стане світлою та повітряною. Готовий паштет загортаємо в целофанову плівку або пергамент у вигляді рулету, а перед подачею на стіл нарізаємо красивими скибочками.

13. Тушені свинячі нутрощі з яблуком

Свинина 200 гр.

М'ясні субпродукти 200 грн.

Серце 200 гр.

Печінка свиняча 200 гр.

Перець гострий 1 шт.

Цибуля ріпчаста 3 шт.

Кінза, коріандр 0,5 ч.л.

Хмелі-сунелі 0,5 ч.л.

Зелень кінзи 1 пуч.

Петрушка 1 пуч.

Сіль за смаком

Часник за смаком

Яблука 2 шт.

Винний оцет білий 1 ст.

Спосіб приготування

Цей кулінарний рецепт мене навчила готувати ще моя старенька прабабуся, яка все життя прожила в селі. Але я його вже вдосконалила. додала трав, які продаються у нас і ось вийшла така чудова їжа.

Із чого треба починати. Беремо свинячі кишки і добре їх миємо, спочатку содою, щоб не залишилося стороннього запаху, потім добре промиваємо під проточною водою. Потім ріжемо і ставимо на вогонь. Першу воду зливаємо. До кишок додаємо легені, печінку, серце і варимо до готовності.

Тим часом обсмажуємо цибулю. Чим його більше, тим ця страва буде смачнішою.

Наші нутрощі зварилися. Тепер їх ріжемо на шматочки і кидаємо в сковорідку до нашої за смаження. Сюди ж додаємо яблуко, воно має бути кисло-солодке та порізане на часточки, всі наші приправи, часник та оцет. Дати згасити ще хвилин п'ятнадцять. Подавати таку страву потрібно гарячою.

14. Яловичий хвіст, тушкований в запашному соусі

складові

Яловичий хвіст - 1 шт (приблизно 800г)
Олія «Ideal» оливкова – 3 ст.л.
Цибуля ріпчаста - 2-3 шт
Морква – 1-2 шт.
Часник - 3-4 зубчики
Сіль за смаком
Чебрець (сушений) - ½ ч.л.
Лавровий лист - 1 шт
Перець свіжомелений - за смаком
Вино сухе червоне – 200 мл
Томати шматочками – 150 мл.
Пшеничне борошно – 1 ст.л.

Як приготувати

Промийте та обсушіть хвіст. Розріжте хвіст на шматки приблизно по 4 см. Обвалюйте шматочки в борошні з усіх боків. У чашу мультиварки налийте оливковий «Ideal» і на програмі «Жарка» готуйте шматочки хвоста, перевернувши кілька разів.

По закінченню програми додайте цибулю, порізану великим кубиком, моркву, порізану великими брусочками і цілі зубчики часнику. Розмістіть томати. Вкладіть у чашу мультиварки спеції (лавровий лист, чебрець, перець та сіль), все перемішайте і влийте червоне вино. Виберіть програму «Гасіння» і готуйте м'ясо 2-3 години, залежно від субпродукту (що молодший вихідний продукт, тим швидше м'ясо приготується). Можна залишити на програмі «Томлення» ще на 30 хвилин-1годину. За потреби додайте трохи води в процесі приготування.

Тушковані шматочки хвоста разом з соусом, що утворився, подавайте з картоплею або відвареним рисом.

15. Нирки телячі а-ля жульєн

складові

1. Нирки телячі-0,5 кг
2. Цибуля-1 велика цибулина
3. Селера кореневий- шматок із середнє яблуко
4. Перець солодкий-1 шт.
5. Вершки 20%-200 мл
6. Перець червоний мелений - 0,5 чайної ложки (або можливо)
7. Паприка мелена солодка-1 чайна ложка
8. Перець чорний мелений - за смаком
9. Чебрець-щіпка
10. Сир твердий, бажано гострий-50 г
11. Олія рослинна-1 ст. ложка
12. Гірчиця столова-1 чайна ложка

Як приготувати

1. Телячі нирки зачистити від зайвого жиру, розрізати вздовж і замочити в холодній воді годинника на 5, змінюючи воду щогодини. Потім бруньки нарізати крупно. Залити холодною свіжою водою, довести до кипіння, злити воду, залити окропом і проварити 5 хвилин. Відкинути бруньки на сито і обсушити. Нарізати скибочками.

2. Овочі очистити, промити і нашаткувати соломкою.

3. Розігріти олію і злегка обсмажити цибулю та селеру. Викласти бруньки і ще обсмажити до скоринки. Додати|добавляти| перець, прогріти.

4. Залити все вершками, довести до кипіння і гасити, зменшивши нагрівання до мінімуму. Посолити, додати гірчицю, перці та чебрець, добре перемішати і довести до загусання.

5. Розігріти духовку до 200 градусів. У формочки викласти шар гарніру-рис-або картопляне пюре. Зверху покласти бруньки та рясно присипати дрібно натертим сиром.

6. Присипати зверху паприкою і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Подавати страву гарячим, добре б із келихом сухого білого вина та свіжими овочами.

У традиційній російській кухні субпродукти завжди були в честі. Відкривши старовинну кулінарну книгу, ви знайдете рецепти з назвою «Нірки варені» та «Нирки тушоні», «Мова бичача свіжа», «Соус із рубців зі сметаною, картоплею та огірками солоними», «Печенка волов'я смажена», «Пудінг » і навіть «Сосиски з мізків» (сосиски перед подачею неодмінно поливали чухонським, тобто вершковим, маслом). Дорогою та вишуканою стравою, що незмінно вражала іноземців, були півнячі гребінці. А раз на рік господині мали повне право згадати про рецепт під назвою «Голова старого вепря» — ця страва подавалася у день Світлого Воскресіння. Рецепт звучить так: «Найбільше

красиву копчену голову старого вепря очистити, зварити. Поклавши на блюдо, прибрати вуха та морду красиво вистриженим білим папером та зеленню». Окремим і бажаним делікатесом було так зване солодке м'ясо - зобна залоза теляти або ягняти, що має тонкий вишуканий смак, що нагадує свіжий хліб. Страви з нього подавали з трюфелями - уявіть собі, вони в цьому випадку претендували лише на роль почесного супроводу. Сучасна кухня про «солодке м'ясо» не забула. В італійських ресторанах його пропонують з єрусалимськими артишоками та чорними трюфелями. У Франції – з пудрою із чорної смородини, в Аргентині поважають теплий салат із «солодким м'ясом».

Інші субпродукти теж на честі. У Вірменії шанують тжвжик - дуже смачну збірну солянку з печінки, легенів, нирок, селезінки і серця, приготовлену на курдючному салі. Татари роблять тутирму - ковбасу з начинкою із субпродуктів та рису. Шотландська кухня немислима без хаггіса - страви з потрухів з цибулею, толокном та салом, зварених у баранячому шлунку. Німеччина славиться свинячими ніжками з кислою капустою. У Литві до пива обов'язково запропонують копчені поросячі вушка та хвостики. А на Кавказі, перш ніж почати застілля, неодмінно подбають про хашу - короля похмільних супів з бичачих копит, хвостів та рубця. Цей «чарівний еліксир» готується вісім-дев'ять годин, подається з тертим часничком і свіжими коржами і воскрешає до життя самих, здавалося б, безнадійних.

Насамкінець варто сказати, що субпродукти - природне і дуже приємне джерело заліза, необхідного для нормального кровообігу. Вони ж - постачальники магнію, що відповідає за стабільність нервової системи, та цинку, необхідного для зростання та оновлення тканин. Любителі субпродуктів не знають проблем із нестачею вітаміну А, що захищає від передчасного старіння, та вітамінів групи В, що позбавляють безсоння та депресії. Та й взагалі уявіть собі, як приємно буває сісти за стіл вогким осіннім вечором і навернути супчику гаряченького, та з потрошками!

На 4 особи:язик яловичий - 1 шт., лавровий лист - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., оцет бальзамічний - 4 ч. л., сіль, перець чорний мелений

Мова вимити та перфорувати за допомогою шпажки чи ножа. Посолити, поперчити. Додати лавровий лист, нарізаний півкільцями цибулю, збризкати оцтом і поставити маринуватися в холодильник на добу. Мова очистити від цибулі та лаврового листа і покласти в сотейник з водою, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 3 години 30 хвилин. Готову мову витягти з сотейника і на 2-3 хвилини підставити під струмінь холодної води. Видалити шкіру. Можна подавати з овочами та зеленню.

284 ккал

Час приготування 28 годин

3 бали

На 4 особи:хвости бичачі - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 1 шт., корінь петрушки - 1 шт., селера - 1 шт., вино червоне сухе - 200 мл, коньяк - 100 мл, олія рослинна, сіль, перець , спеції сухі

Бичачі хвости ретельно вимити, порубати на порційні шматки і вимочити протягом півгодини. Викласти на серветку, дати обсохнути, кинути на суху гарячу сковороду без олії, обсмажити до коричневої скоринки, залити коньяком і підпалити. Дочекавшись, коли полум'я згасне, викласти хвости в каструлю разом із нарізаною селера та коренем петрушки, залити водою і варити 3 години, періодично знімаючи піну. Цибулю і моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити в маслі, залити невеликою кількістю бульйону і тушкувати 10 хвилин під кришкою. Отриману піджарку викласти у суп, влити червоне вино. Додати за смаком сіль, перець та спеції. Варити на повільному вогні 30 хв.

Калорійність однієї порції на 100 г 110 ккал

Час приготування 4 години

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 3 особи:мізки яловичі - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, цибуля ріпчаста сушена - 1 ст. л., сіль - 2 ч. л., перець рожевий - 1 ч. л., оцет 9% -ний - 1,5 ст. л., олія рослинна

Очистити мозок від плівок, замочити протягом години. Змінити воду та залишити ще на годину. Налити в каструлю 1,5 л води, додати оцет, закип'ятити воду, покласти в неї мізки та варити 25 хвилин. Готові мізки нарізати дрібними кубиками. Додати зелень петрушки, цибулю, перець, сіль. Перемішати і викласти у форму, попередньо змастивши її олією, відправити в духовку, розігріту до 200 °С. Запікати протягом 20-30 хвилин до готовності. Подавати страву охолодженим.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 3:00

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 9 персон:печінка куряча - 400 г, телятина (м'якоть) - 300 г, курка - 300 г, печериці - 200 г, масло вершкове - 150 г, яйця - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., сіль, перець чорний мелений, горіх мускатний

Телятину вимити, дрібно нарізати. Одну цибулину очистити та подрібнити. Гриби вимити, порубати. Все разом обсмажити на 30 г олії. До готової маси додати яйця, дати застигнути і подрібнити в блендері. Печінку вимити, нарізати невеликими шматочками. Дрібно нарубати ще одну цибулину. Обсмажити ці інгредієнти на 30 г олії до готовності, додати до блендера і знову подрібнити. Присмажити суміш мускатним горіхом, сіллю та перцем. Подрібнити останню цибулину. М'ясо курки вимити, нарізати, обсмажити на 30 г олії, подрібнити в блендері, додавши сіль та перець. Форму для запікання змастити 30 г олії. Викласти шари: третина печінкового паштету, половина курячого, знову третина печінкового, залишки курячого, останній шар печінкового. Помістити під гніт і прибрати в холодильник на 3:00. Розтопити масло|мастило|, полити їм паштет і прибрати в холодильник на дві доби.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 4 години

Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів

На 4 особи:хліб пшеничний - 200 г, цибуля ріпчаста - 2 шт., Печінка куряча - 300 г, яблука - 1 шт., Борошно - 1 ст. л., масло вершкове, перець чорний, сіль

Цибулини очистити та нарізати кружальцями, обсмажити на сковороді до золотистого кольору. Печінка ретельно вимити, нарізати смужками, посолити, поперчити, обваляти в борошні та обсмажити на вершковому маслі. Хліб нарізати порційними скибочками та змастити тонким шаром вершкового масла|мастила|. Покласти на них шматочки печінки, прикрасити підсмаженою цибулею та тонкими скибочками яблука. Духовку розігріти до 150 °С. Запікати грінки протягом 10 хвилин|мінути|. Можна подавати з келихом домашнього вина.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 30 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали

На 4 особи:печінка яловича - 600 г, вино біле сухе - 100 мл, часник - 4 зубчики, цибуля ріпчаста червона - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло вершкове розтоплене - 40 мл, коньяк - 50 мл, олія оливкова -10 мл, сіль морська – 10 г, перець чорний мелений – 5 г

Петрушку дрібно посікти, цибулю нарізати тонкими півкільцями і обсмажити на сильному вогні в 20 г вершкового масла|мастила| до прозорості. Додати|добавляти| роздавлений часник і смажити ще 4 хвилини. Додати сіль та перець, акуратно влити вино, випарувати його майже повністю, додати половину нарізаної петрушки, ретельно перемішати та зняти з плити. Печінка добре промити, обсушити та нарізати шматочками. Чавунну сковороду розжарити, додати залишки вершкового масла та оливкову. Викласти печінку, посолити, поперчити та обсмажити з кожного боку (по 3 хвилини). Влити коньяк, перемішати, гасити протягом хвилини.

Калорійність однієї порції на 100 г 199 ккал

Час приготування 30 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 4 особи:міхур свинячий - 1 шт., нирки свинячі - 2 шт., печінка свиняча - 300 г, серце свиняче - 1 шт., язик свинячий - 1 шт., шпик - 400 г, шкірка свиняча варена - 500 г, часник - 6 зубчиків , зіра - 1 ч. л., базилік - 1 ч. л., перець чорний мелений - 1 ч. л., сіль

Нирки, серце та язик окремо відварити до неповної готовності, остудити. Печінку вимочити у холодній воді, нарізати скибочками, залити окропом та залишити на 20 хвилин. У вузькій частині міхура попередньо зробити невеликий отвір. Нирки, печінка, серце, язик, шпик та шкірку нарізати кубиками. Додати сіль, спеції, дрібно порізаний часник і бульйон, що залишився від варіння шкірок. Перемішати. Заповнити міхур отриманим фаршем. Отвір зашити і туго перев'язати. Бульбашка варити на невеликому вогні півтори-дві години. Потім покласти сальтисон під прес. Коли охолоне, прибрати у холодильник на 5-6 годин.

Калорійність однієї порції на 100 г 118 ккал

Час приготування 10:00

Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів

На 4 особи:рубець яловичий очищений - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Часник - 5 зубчиків, яйця - 1 шт., Сік лимонний - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральний – 2 ст. л., масло вершкове - 100 г, сіль

Очищений рубець розділити на шматки і відправити в каструлю. Зверху покласти цибулину та зубчики часнику. Залити окропом (4-5 л) та поставити на середній вогонь. Варити 3-4 години. Готовий рубець дістати з бульйону, розрізати на платівки розміром 0,5Х2 см. Цибулю та часник викинути, бульйон процідити. Рубець покласти назад у бульйон, поставити середній вогонь. В окремій мисці збити яйце з йогуртом і лимонним соком, додати|добавляти| муку|борошно|, розмішати. Зачерпнути бульйону, додати|добавляти| до яєчної суміші, знову перемішати. Влити яєчну суміш у бульйон і, помішуючи, довести до кипіння. Посолити. Розтопити вершкове масло|мастило|, влити в суп. Перед подачею до тарілок додати лимонний сік.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 5:00

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru

Якщо ми з вами, дорогі читачі, не належимо до вегетаріанців, то ми чудово розуміємо, що м'ясні продукти відіграють важливу роль для нашого організму. Не менш важливу роль у повноцінному раціональному харчуванні відіграють і потрухи, чи лівери.

Потрухи містять цілий набір, таких як вітаміни А, В1, В5 (особливо багаті ним печінка і серце), В6, В12 (нирки та серце – лідери). У потрохах є такі важливі речовини, як біотин, що впливає на обмін речовин і грає велику роль для здоров'я шкіри та волосся, холін, фолієва кислота та інозитол. У великій кількості в лівер міститься залізо, мідь, кальцій, магній і т.д.

І звичайно, для кулінарів потрухи є важливим продуктом, що вимагає розмаху фантазії та майстерності приготування з них різних страв. Сьогодні у нас в гостях лівер та страви, приготовані з нього.

Якщо просто взяти відварену легеню, нарізати шматочками і додати до печінки, що припущена на сковороді, і згасити всі разом, ви отримаєте чудову страву. Його можна буде подати до картопляного пюре, рису або макаронів. Тільки додайте до нього та улюблені спеції.

А який смачний фарш для пирогів та пиріжків виходить із лівера! Про це ми говорили раніше. І тоді ж я давала рецепт смачного супу «хаші» з кишки.

Ну, а тепер, рецепти.

Печінка, тушкована з грибами
Потрібно 500 г печінки, 1 склянка подрібнених сухих грибів, 4 столові ложки розтопленого сала, 4 столові ложки сметани, 1 головка цибулі, перець і сіль за смаком.
Печінку промити, нарізати невеликими шматочками, обсмажити. замочити, зварити, дрібно нарізати та обсмажити з цибулею, нарізаною кільцями. Печінку, гриби та цибулю помістити в горщик, залити відваром від грибів, додати сметану та томатну пасту і тушкувати до готовності.
На гарнір подати відварену картоплю та салат зі свіжих овочів.

Паштет з яловичої печінки по-домашньому
Візьмемо 0,5 кг яловичої печінки, 100 г копченої свинячої грудинки, 50 г копченого свинячого сала, 1 цибулину, 4 зубчики, 1 чарку коньяку, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Печінка, свинячу грудинку, часник і цибулю варитимемо доти, поки печінка не стане рожевою на зрізі. Потім усе разом пропустимо через м'ясорубку, додамо сіль, чорний мелений перець, увіллємо коньяк і добре перемішаємо.
Підготовлену масу викладемо у форму, накриємо зверху скибочками свинячого сала, пергаментом і поставимо форму на лист з гарячою водою. Запікатимемо паштет у розігрітій до 120 С духовці протягом 1,5 годин.
Охолодимо паштет, не виймаючи з|із| форми, викладемо на блюдо і наріжемо тонкими скибочками.

Печінка з печерицями та помідорами
З розрахунку на 1-2 порції потрібно 200 г печінки, 3-4 маленькі цибулини, 100 г печериць, 1 ст. ложка маргарину або олії, 1/2 ч. ложки солі, 1/2 г перцю, 1/2 банки подрібнених консервованих, 1 зубчик часнику, 1/2 ч. ложки базиліка.
Вимийте та обсушіть печінку. Наріжте її кубиками чи тонкими скибочками. Очистіть цибулю та печериці, якщо ви використовуєте свіжі гриби. Розтопіть частину олії на середньому вогні на сковороді. Коли воно прожариться, покладіть туди печінку. Смажте, поки печінка не набуде ніжного коричневого кольору з усіх боків. Перекладіть печінку в сотейник.
Обсмажте цибулю, а потім печериці в маслі, що залишилося. Посоліть і поперчіть. Перекладіть цибулю, печериці та помідори в сотейник. Перемішайте та готуйте під кришкою приблизно 10 хвилин. Приправте вичавленим або товченим часником і базиліком.
Подавайте печінку з вареною картоплею, макаронами чи рисом.

Паштет із печінки
Візьмемо 500 г печінки (яловичої, телячої або свинячої), 100 г шпику, 100 г вершкового масла|мастила|, по 1 і петрушці і 1 головку цибулі.
Печінку обмити, очистити від плівок та жовчних проток і нарізати невеликими шматочками, а очищені моркву, петрушку та цибулю – тонкими скибочками. Все це підсмажити до повної готовності зі шпиком, так само нарізаним шматочками, додавши 1 лавровий лист і кілька горошин запашного перцю.
Після цього всі інгредієнти пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. Дуже важливо правильно підсмажити печінку, не пересмаживши її, інакше паштет не вийде таким соковитим, яким він має бути. Протерту печінку скласти в каструлю, додати до смаку сіль, перець і вибити лопаткою, поступово додаючи вершкове масло.
Приготовлений паштет перекласти в скляний або порцеляновий посуд та охолодити.

Зрази з печінки
Потрібно 800 г печінки, 2 цибулини, 100 г шпику, 2 солоних огірка, сіль, мелений перець, 1 склянка сметани, 1 ст. ложка борошна, зелень.
Підготовлену печінку (зняти плівку та вирізати жовчні протоки) нарізати скибочками, злегка відбити, посипати дрібно нарізаною цибулею, обкласти смужками шпику, тонкими кружальцями огірків, згорнути рулетом, обв'язати білою ниткою та обсмажити зрази в окропі. Додати рідину, сіль, перець та тушкувати на слабкому вогні до готовності.
Вийняти зрази з каструлі, зняти нитки, на рідині, що залишилася, додати сметану і борошно.
Подавати з відвареною картоплею та салатом.

Яловича печінка в білому вині
Візьмемо 400 г яловичої печінки, 1/2 склянки сухого білого вина, 1/4 склянки вершків (20-30% жирності), 1 ст. ложку дрібно нарізаного базиліку, 2-3 ст. ложки рафінованої рослинної або нерафінованої оливкової олії для обсмажування. Крім цього потрібно 12 виноградин, розрізаних навпіл і очищених від кісточок, 30 г вершкового масла, борошно пшеничне для щільного дворазового панування, 1 ст. ложка дрібно нарізаного кропу, сіль|соль|, чорний мелений перець.
Печінку порізати на порційні скибочки товщиною 1,5 см, маринувати 1 годину на холоді (в) у щільно закритому емальованому або скляному посуді в суміші вина, вершків і половини всієї кількості базиліка, перевертаючи або енергійно струшуючи через кожні 15 хвилин для рівномірності маринування.
За годину скибочки вийняти з маринаду, давши йому добре стекти з кожного шматочка. Розкласти на тарілці, посолити і поперчити до смаку з одного і з іншого боку, кожен шматочок рясно обваляти в розсипаній в іншій тарілці борошно. Відкласти на 1 хвилину (щоб паніровка встигла просочитися) на аркуш паперу. Потім акуратно обваляти з кожного боку і з боків ще раз і швидко обсмажити на сильно розігрітій сковороді з рослинною олією. Одноразово по 1-2 хвилини (що менше хвилин, тим більше залишається найцінніших незамінних у зимовий час вітамінів, яких практично немає в рослинній їжі!) обсмажити спочатку з одного боку, потім з іншого, зняти зі сковороди на трохи підігріті порційні тарілки.
На сковороду, що залишається на вогні, одразу вилити весь маринад. Покласти очищений виноград і базилік, що залишився, на сильному вогні довести до кипіння і, не зменшуючи вогню, кип'ятити 20 хвилин, інтенсивно розмішуючи. Потім зняти з вогню, дати злегка охолонути при помішуванні 20-30 секунд, додати масло і дрібно нарізаний свіжий кріп, все швидко і ретельно перемішати.
Отриманим соусом полити гарячу печінку, яку подати на стіл, посипавши зверху нарізаною свіжою зеленню, з гарніром за смаком.
До цієї страви відмінно підходить картопляне пюре або картопля, відварена в насиченому розчині солі.

Картопля з печінкою в горщику
1 кг картоплі варити у мундирі протягом 10 хвилин, потім очистити гострим ножем та нарізати скибочками. Злегка обсмажити 2-3 дрібно нарізані цибулини. 500 г печінки нарізати скибочками та швидко обсмажити.
У добре змащений горщик покласти шарами картоплю, печінку, цибулю, на верхній шар печінки - трохи сала та спецій, закрити останнім шаром картоплі, залити 1/4 л яловичого бульйону і тушкувати в духовці до готовності.
Виходить дуже смачна та апетитна страва!

Паштет глазурований
Для паштету візьмемо 1280 г яловичої печінки або 1200 свинячої (баранячої), 100 г вершкового масла або маргарину, 36 г цибулі, 50 г молока або бульйону, 100 г плавленого сиру, 10 г мускатного горіха, перець.
Для глазурування потрібно 150 г вершкового масла або маргарину, 30 г сметани, 5 г цукру, 10 г готової гірчиці, сіль.
З печінки знімаємо плівку, нарізаємо шматочками і підсмажуємо з цибулею, складаємо в сотейник і гасимо з невеликою кількістю бульйону або молока до готовності, заправляємо сіллю та спеціями. Підготовлену печінку пропускаємо через м'ясорубку, добре вибиваємо. Сир нарізаємо кубиками та змішуємо з готовим паштетом. Отриману масу формуємо круглими батонами та покриваємо глазуруванням, приготованим з маргарину зі сметаною. Відформований паштет загортаємо в целофан чи пергаментний папір і ставимо на холод.

Теляча печінка по-берлінськи
Візьмемо 4 скибочки телячої печінки по 150 г, 2 великі цибулини, 3 великі яблука, 3 ст. ложки борошна вищого ґатунку, 100 г вершкового масла, двічі на кінчику ножа білого перцю, сіль.
Скибочки печінки зачистимо від плівок, видалимо жовчні протоки, вимиємо та обсушимо серветкою.
Яблука очистимо, видалимо серцевину і цілісні яблука розріжемо на 8 поперечних скибочок - кожне так, щоб вийшли кільця. Печінку обваляємо в борошні, зайве борошно струсимо. Розтопимо на сковороді 1/3 олії. Підрум'янемо на ньому з обох боків скибочки яблук і перекладемо в тепле місце (щоб не охолонули). На тій же олії добре підрум'яне порізану кільцями цибулю і теж відкладемо в тепле місце.
Обвалюємо скибочки печінки в муці ще раз. На іншій сковороді розігріємо решту олії і посмажимо на ній по 1,5-2 хвилини з кожного боку скибочки печінки, поливаючи олією з-під яблук та цибулі. Печінку поперчимо, покладемо на розігріту страву і зверху накриємо смаженими яблуками та цибулею.
Страва буде делікатесною, якщо замість яблук накрити печінку круглими скибочками обсмаженого свіжого ананаса.

Фляки по-варшавськи – рубець
Взяти 1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г швейцарського (чи подібного) сиру.
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити у теплій воді, вичистити сіллю та щіткою, знову промити. 2-3 рази залити холодною водою, закип'ятити, процідити воду, обдати рубець холодною водою. Овочі промити. Кістки обмити, залити холодною водою, зварити бульйон, 1/2 л бульйону відлити, покласти рубець, що залишився, варити до м'якості, вклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4:00. Овочі, що залишилися, нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити 1/8 л води і варити під кришкою до м'якості. Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вимішати, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити у бульйоні. Потім вийняти, нарізати тонкими смужками, покласти в соус, додати овочі (суміш по густоті повинен нагадувати суп), посолити, приправити перцем за смаком, мускатним горіхом. Подавати в суповій мисці. Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир та майоран.

Мова і серце - звичайно, делікатеси з роду потрухів. А смачно приготовані, вони не залишать байдужими нікого!

Мова, тушкована з овочами та сиром
Взяти 2-3 відварені язики (яловичих або свинячих), 2 великі морквини, 2-3 цибулини, сир, 3 ст. ложки томатної пасти, олія, сіль та будь-яку приправу за смаком.
Мова очистити, нарізати кільцями. Цибулю нарізати кубиками. Моркву натерти на тертці. Цибулю і моркву згасити на олії. Посолити, приправити і додати томатну пасту, розбавлену злегка водою (можна використовувати бульйон). У будь-яку форму, яка закривається кришкою ("каченяту" або каструлю), викласти шарами язик, тушковані овочі, сир, попередньо натертий на великій тертці, і так далі. Останнім шаром має бути викладений сир (краще використовувати копчений ковбасний). Гасити приблизно 40 хвилин. Дивитись, щоб сир розплавився, але не википів весь сік.

Мова заливної
Візьмемо 150 г язика, по 10 г моркви та цибулі ріпчастої, 1/4 яйця, 50 г м'ясного желе, 50 г хрону (соус), перець, лист лавровий, зелень петрушки, сіль.
Мови обмити, відварити з корінням та спеціями, опустити в холодну воду і негайно зняти з них шкіру. Приготувати желе: з|із| бульйону зняти жир, рідину обережно злити і ввести в неї замочений желатин (у пропорції 6:1).
На 1 л бульйону потрібно 40 г желатину. Бульйон налити в салатник або порційні форми. Коли желе застигне, покласти шматки язика, прикрасити кружальцями вареного яйця та зеленню. Окремо подати соус-хрін зі сметаною чи оцтом.

Мова у сметанному соусі
0,5 кг яловичої язики відварити в підсоленій воді протягом 3-х годин, потім очистити і нарізати шматочками. Підсмажити 300 г будь-яких грибів з двома головками цибулі і змішати все це з язиком. Взяти 500 г сметани, 1 склянку очищених волоських горіхів, 2-3 зубчики часнику, сіль та перець за смаком. Провернути горіхи через м'ясорубку або потовкти вручну. Додати протертий часник і все це додати до сметани, посолити і поперчити. Викласти язик з грибами в каструлю і залити соусом і поставити в розігріту духовку на 15-20 хвилин.

Яловича мова з пармезаном
Взяти 1 яловича мова (1 кг), близько 100 г свинячого сала (шпику), 2 головки цибулі, 3 моркви, 250-300 мл білого сухого вина, 250 г сиру, 1-3 ст. ложки (на смак) нарізаної зелені петрушки, 1-4 ст. ложки (за смаком) нарізаної зеленої цибулі, 75 г топленого свинячого сала, 25 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, чорний мелений перець.
Мова ретельно промити водою, нашпигувати свинячим шпиком, порізаним соломкою. У каструлі розігріти топлене свиняче сало, покласти язик разом з цибулею і морквою, порізаними дрібними кубиками, посолити, поперчити, полити білим сухим вином, додати порізані зелень петрушки і зелену цибулю (кількість - за смаком) і залишити на повільному вогні (що швидко закипіло) під закритою кришкою. Відразу після закипання, яке краще визначити, не відкриваючи кришку, по звуку або поклавши руку на ручку кришки та відчувши булькання кипіння, зменшити вогонь до мінімального та залишити варитися із закритою кришкою на 3 години.
Через 3 години вийняти язик із каструлі та помістити в холодну воду на 1-2 хвилини. Зняти з язика шкіру і покласти язик назад в каструлю, закрити кришку, довести до кипіння, прокип'ятити на повільному вогні 5-7 хвилин, вимкнути вогонь і, не відкриваючи кришки, дати язику охолонути в соусі, що утворився при варінні.
Коли язик трохи охолоне, вийняти його з каструлі і нарізати дуже гострим ножем найтоншими скибочками, так само нарізати сир. Нагріти духовку до 180 градусів.
На дно жароміцної сковороди покласти шар скибочок сиру, потім шар скибочок язика, ще шар сиру і т.д., закінчивши шаром сиру. При закладці в сковороду кожен шар поливати зверху соусом з овочами, що утворився при приготуванні язика, розрахувавши його так, щоб вистачило на всі шари. Після закінчення закладки все полити зверху розпущеним вершковим маслом і поставити в духовку приблизно на 15 хвилин при температурі 180 градусів до утворення красивої золотистої скоринки.
Подати до столу у гарячому вигляді із рисом.

Серце, тушковане з овочами
Взяти 500 г серця, 3 ложки жиру, 600 г картоплі, 2 головки цибулі, 2 моркви, по 1 кореню селери та петрушки, 1 солоний огірок, 4 столові ложки сметани, сіль, перець чорний горошком, 1 лавровий лист, зелений.
Серце розрізати, промити, 2-3 години вимочувати в холодній воді, знову промити і варити яловиче 3-4 години, свиняче - 2-2,5 години. Незадовго до закінчення варіння додати сіль|соль|.
Готове серце охолодити у відварі, нарізати впоперек волокон на скибочки, покласти в глибоку сковороду чи латку, додати трохи гарячого бульйону. Нарізані невеликими кубиками та обсмажені картопля, морква, селера, петрушку, цибуля, солоний огірок приправити сіллю, перцем, лавровим листом, сметаною та тушкувати до готовності під кришкою.
Подавати до столу, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Нирки у сметані
Потрібно 800 г нирок, 2-3 моркви, 2 ріпи, 4-5 картоплин, 3-4 солоних огірків, 1 склянка сметани, 1 столова ложка томат-пасти, 2-3 зубчики часнику, спеції, сіль та перець за смаком.
Яловичі, свинячі або баранячі нирки розрізати навпіл, залити холодною водою і вимочувати, змінюючи воду протягом 3-4 годин. Потім залити холодною водою, довести до кипіння та злити воду. Цю процедуру повторити ще двічі. Оброблені таким чином нирки залити гарячою водою підсоленою і варити до готовності приблизно близько години.
Готові бруньки остудити, виклавши в холодну воду, а потім нарізати тонкими скибочками та підсмажити. Нарізати брусочками картоплю та моркву, підсмажити. Викласти в каструлю нирки, картоплю, моркву та нарізану брусочками ріпу, залити сметаною та гасити 10-15 хвилин. Потім додати очищені та нарізані скибочками солоні огірки, перець, сіль, лавровий лист. За 5 хвилин до готовності покласти томатну пасту та томатний соус, товчений часник.

А наступного разу ми розглянемо рецепти страв з лівера птиці.